单位食堂管理制度集

第一篇：单位食堂管理制度集

单位食堂管理制度集

（仅供参考）

餐厅卫生管理制度

餐厅是员工进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证员工正常进餐和员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证员工在进餐时，餐厅干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导员工文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对员工或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要安排管理人员或值周负责人值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、单位食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

粗加工管理制度

单位食堂粗加工区管理得好，不仅能保证员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

从业人员健康检查制度

单位食堂从业人员的健康，直接影响员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由单位一年一聘，每年初，单位与伙食团从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由单位行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

库房管理制度

单位食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

竹里畲族乡2015年食品安全应急预案

为了有效防范和处理食品安全突发事件，确保人民群众食品安全和身体健康，最大限度地减少损失，维护全乡社会经济秩序稳定和食品消费安全，根据县食安办的统一要求，结合我乡实际，特制定本预案。

一、指导思想

根据省、市、县对食品安全监管工作的目标要求，本着对全乡人民群众生命安全高度负责的态度，组织食品安全成员单位认真做好食品安全管理工作，保障全乡人民的饮食安全。

二、工作原则

1、以人为本，减少危害。把保障公众健康和生命安全作为应急处置的首要任务，最大限度减少食品安全事故造成的人员伤亡和健康损害。

2、统一领导，分级负责。按照“统一领导、综合协调、分类管理、分级负责、属地管理为主”的应急管理体制，建立快速反应、协同应对的食品安全事故应急机制。

3、科学评估，依法处置。有效使用食品安全风险监测、评估、预警等科学手段，充分发挥专业队伍的作用，提高应对食品安全事故的水平和能力。

4、居安思危，预防为主。坚持预防与应急相结合，常态与非常态相结合，做好应急准备，落实各项防范措施，防患于未然。建立健全日常管理制度，加强食品安全风险监测、评估和预警；加强宣教培训，提高公众自我防范和应对食品事故的意识和能力。

三、组织领导

乡政府成立食品安全应急指挥部，统一领导乡食品安全应急工作。

总 指 挥：蓝传德 副总指挥: 陈学勤 成

员：蓝宗超

罗德丰 许晓敏 夏肇贤

陈中旺

(司前派出所民警)

吴承顶（司前工商所所长）

陈一林（司前卫生监督所所长）

雷圣海（竹里中心卫生院院长）

吴际光

刘行践

蓝剑光

指挥部下设办公室，办公室主任由陈学勤同志兼任。

1、乡食品安全应急指挥部及其成员单位职责

乡食品安全应急指挥部负责领导、组织、协调事故应急处理工作；负责事故应急处理重大事项的决策；发布食品安全事故重要信息；审议批准乡应急指挥部办公室提交的应急处理工作报告等。

乡卫生院负责突发重大食物中毒的应急响应及病员救治，依法开展对餐饮业重大食品安全事故的违法行为的调查处理和相关技术鉴定等工作。

工商所依法开展食品流通环节造成重大食品安全事故违法行为的调查处理等工作，对食品生产加工环节造成重大食品安全事故原因调查处理和相关技术鉴定等工作。

2、食品安全应急指挥部办公室职责

负责日常调度工作，收集、掌握和上报事故情况，根据工作需要组建工作，传达食品安全应急指挥部的工作指令，协调各工作组和成员单位开展工作，监督落实紧急救援措施；负责事故和救援工作信息发布。

3、工作组组成及主要职责

医疗救护组：由雷圣海同志负责，卫生院全体医务人员配合。主要职责是：建立稳定的食品安全救援队伍，储备必要的医疗物资、医疗设备和医疗场所，指导急救人员迅速展开抢救工作，力争将人员伤亡降低到最低程度。食品安全事故发生时，应及时向乡食品安全办公室报告人员抢救工作的进展情况。

后勤保障组：由乡综合办负责，有关办公室配合，主要职责是根据事故情况，协调、组织事故发生的村、企事业单位安排应急品和物资，统筹调度，有偿调拨，保证应急救援物资的供应。

善后处理组：由事故发生所在村的村委会主任负责，主要职责是根据实际情况，协调民政、劳动保障、保险等部门，做好事故伤亡人员善后处理及其家属的安抚工作，并及时向乡食品安全办公室报告善后处理情况和动态。

事故调查组：由食品安全应急办公室负责，有关办公室配合，主要职责是调查事故发生原因，做出调查结论，为事故处理提供依据，评估事故影响，提出事故防范意见，并及时向乡食品安全办公室报告事故调查情况。

四、突发事件的应急处理

1、事故发生后，领导小组应在30分钟内完成召集事故现场处置有关人员并赶赴现场。

2、采取应急措施，协助进行人员施救、现场保护等工作，第一时间进行抽样检验或送检，及时保全有关证据，防止事故发生单位、个人破坏毁灭。

3、责令造成食品安全事故的单位、个人立即停止危害行为，对事故发生现场的有关设施，要立即采取封闭措施，防止危害的继续产生和对环境、水源等的污染。

4、做好对有同样质量问题食品的追缴工作。责令生产者配合追回对已售出有质量问题的食品，并通知有关的经销商停止销售有毒食品，同时通报工商、卫生等部门采取相应措施。

5、领导小组实行24小时专人值班，保持通讯畅通、交通工具随时调用。

五、事故调查

1、事故调查组据事故发生的区域、范围，部署对有关产品生产、加工单位进行拉网式检查、调查工作。

2、事故调查人员要深入事故发生现场，采取查阅有关材料、调查询问等方式进行认真、详细的调查。查明事故发生的时间、地点、人员的伤害情况；查清事故发生的基本过程；查明事故涉及的食品范围；查明食品生产、销售和库存情况。

3、调查组要对库存的涉嫌食品、原料及生产设备依法进行封存或扣押，对企业及其产品展开全面检查和调查，并详细记录；对已售出的存在严重质量问题的食品，要责令企业限期追回，以防事故扩大。

4、按照技术要求和标准，对企业的工艺流程进行检查，对原材料、产品等进行抽样检验或送检，检测机构及时出具检测报告（有时间限制的除外），取得检验结论后及时报调查组；调查组根据搜集到的证据，整理案卷，将调查结论及时报指挥部。

5、在现场调查和取证的基础上，事故调查小组及时进行事故原因分析，并形成事故调查报告。

六、信息的发布和上报

1、突发事件应急处理领导小组统一负责突发事件的对外信息报导工作，任何单位和个人不得擅自公布尚未公开的突发事件的有关信息。

2、突发事件依法处理完毕后，指挥部办公室应将突发事件的总结书面报呈有关部门，并做好本级存档备案。

食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、单位分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按单位安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

原料采购索证登记制度

单位食堂的原料采购是保证单位食品卫生安全的重要环节。为了保证单位员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：

一、伙食团采购人员采购原材料时，为保证全司员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证单位食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、单位分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

卫生责任追究制度

单位食堂卫生工作是单位安全工作的一件大事，关系到单位全体员工的健康与生命安全，关系到单位建设项目秩序稳定。为了保证员工的食品卫生安全，特制定单位食堂卫生责任追究制度。

一、单位食堂食品卫生安全由**同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由XXX、XXX 同志负责。

三、各队负责本队员工的食品卫生安全。队上准备肥皂，要求员工饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

四、一旦发生食物中毒，立即报告单位安全领导小组，再由单位安全领导小组报地、市劳动局和市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。

五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，单位将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

第二篇：机关单位食堂管理制度

机关单位食堂管理制度

为进一步规范****食堂管理，给干部职工创造一个良好的用餐环境，提供卫生、方便、节约、高效的服务，特制定本管理制度。

一、食堂工作人员管理

食堂工作人员必须遵守规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，履行职责，服从安排;树立全心全意服务的理念，全力保证干部职工用餐，不断提高供餐质量和服务水平。

1、食堂管理人员职责：

（1）灵活掌握市场动态，精打细算，厉行节约，对配送的食材、米、面、油及调味品等进行检查，发现问题当场要求配送公司退换，并及时反馈，必须确保质量并及时入库登记。不得盲目采购。

（2）建立出入库台账，对采购及耗用的物品进行登记，做到日清月结，账目清楚。由食党管理员定期对采购的物资进行报账。

（3）每月定期征求就餐人员对食堂管理的合理化建议和意见，强化整改提高。

（4）努力提高伙食质量，做到荤素菜、主副食搭配，增加花色、品种，做到色、香、味俱佳，虚心听取干部职工意见，自觉接受监督。（5）做好采购物品管理。随时查看，及时增减，并对入库、出库及库存物品做好登记。

（6）注意安全，提高防火、防盗意识。每次下班前例行检查水、电开关，阀门是否关好，门窗是否关、锁好，发现问题及时处理。

2、厨师及辅助工工作职责：

（1）保持衣冠整洁，仪表端庄，言语文明，讲究卫生。（2）严格执行作息时间，保证准时开饭，如工作需要，应调整开餐时间。

（3）本着负责的态度，努力做到饭菜味美，式样品种多变。（4）对库存的食材、米、面、油及调味品品质进行日常检查，发现问题及时反馈管理人员，严禁采用霉坏、变质的食品原料。

（5）食材、灶具等要清洗干净，餐具清洗干净后必须在消毒柜中高温消毒，严防食物中毒事件发生。

（6）食堂、餐厅及周边区域的卫生要天天清扫，餐厅内要做到干净整洁、窗户明亮，通风良好。厨房、操作间经常保持清洁、整齐、无杂物，下水畅通，垃圾及时清理。

二、物资采购及用具管理

1、食堂实行据实报销制度。日常采购由食堂管理员负责，采购后交厨师确认后使用；数量金额较大或固定资产等采购由食堂管理员提出申请报主管领导同意后，根据有关规定进行采购。

2、严格执行财务、采购、出入库制度，食堂管理员对配送及采购的物品价格要定期进行询价比价，禁止高报价格。

3、根据机关用餐情况，积极联系物资供应渠道，保证食品新鲜、卫生、价格合理公道。

4、食堂工作人员对食堂设备及用具负有管理义务，人为损坏的由当事人负责维修，丢失的照价赔偿，报废的需查明原因。

5、在食堂设置公示栏，每月定期对上月食堂采购情况进行公示，接受群众监督。

三、厨房餐厅卫生管理

1、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，保证就餐人员的饮食卫生。

2、坚持厨房、餐厅每天清扫、擦净，保特卫生、整洁。

3、食堂工作人员必须定期进行健康体格检查。

4、食堂工作人员要讲究卫生，勤剪指甲，操作前必须洗手，操作时必须按要求着装，包括工作帽、口罩、围裙、防滑鞋等。

5、保持食品和冰箱存放食品的清洁卫生，定期清理、合理储存食品；做到餐具和食品生熟、荤素分开，防止食品相互交叉污染。

6、保持餐具、厨具和操作间卫生。坚持餐具用后洗涮，流水冲洗，严禁使用不洁餐具，经常清理厨具污渍，保持清洁干净。

7、经常检查食品、物品质量，防止菌变或食物中毒。

8、做好仓库及食堂的防鼠、防虫蚁工作。

四、厨房安全管理

1、安全使用天然气及电器，对灶具开关等定期或不定期进行安全检查，发现问题立即反馈管理人员，工作时严禁离开岗位。

2、工作期间注意人身安全，做好防滑、防火等安全预防措施。

五、用餐制度

1、用餐制度

**干部职工工作期间原则上在食堂就餐，就餐实行刷卡管理制度。食堂原则上不允许外来人员就餐，特殊情况需提前通知机关服务中心。用餐时间除因特殊情况另行通知外，时间为：

早餐时间：8：30至9:00 午餐时间：11.30至12:10

2、会议用餐制度

凡会议需要安排用餐的，会议主办部门应征得分管领导或主要领导同意后，提前一天通知机关服务中心，并填写《会议用餐单》，由主管领导签字后食堂安排就餐。

3、接待用餐制度

有来客需安排接待用餐时，接待部门应报主管领导批准并确定用餐标准后，提前通知机关服务中心安排就餐；就餐后主管领导或陪餐人员要在招待单上签字。领导临时不在，可电话请示，通知食堂管理员安排就餐，过后及时补办手续。

第三篇：单位食堂后勤管理制度

职工食堂管理办法

一、食堂管理机构及人员设置

1、食堂管理委员会

根据公正、公开、透明的原则，成立食堂管理委员会。委员会成员由处领导、综合部门负责人、财务负责人及职工代表组成，单位负责人为食堂管理委员会负责人，对食堂管理负主要责任。委员会每月至少召开一次会议，委员会的职责：

（1）、委员会负责收集讨论职工对食堂管理的要求和意见，制定整改措施。

（2）、审查、月度食堂收支。（3）、审查采购清单。（4）、审评月度菜谱。（5）、盘查库存食品。

（6）、对伙食费节余和重大节日会餐做出决定。

2、食堂管理员

食堂管理员由综合部门指定专人（兼职）负责。食堂管理员负责食堂的日常管理，制定食堂采购计划，其具体职责：

（1）、对本单位伙食委员会负责，按月向食堂管理委员会会议汇报食堂工作，负责管理食堂日常事务。

（2）、进行现场管理，对不符合规范的操作提出整改意见。（3）、制定采购计划。

（4）、组织并监督食品的采购验收。对必需的烟、酒、饮料 和招待用的库存食品等进行保管并登记有关台帐。

（5）、安排外来人员就餐。

3、厨师 厨师的职责：

（1）、食品的采购、入库和加工，保障饭菜的供应。（2）、食堂操作间的卫生保洁及炊具的使用、保洁、保养工作。

（3）、预先制定或餐后填写食谱。（4）、统计就餐人员数量。

（5）、不断提高烹饪技术和服务水平。

4、服务员 服务员的职责：（1）、帮助厨师理菜。

（2）、开餐前备好牙签、餐巾纸和洗碗池上的洗洁精。（3）、在自取食品的器皿中，放置公用的勺子或筷子。（4）、搞好开餐时的服务。（5）、清洗餐具，并摆放整齐。（6）、将洗净的餐具放进消毒柜消毒。（7）、做好餐厅的保洁工作。（8）、及时清理剩饭和垃圾。

5、值班厨师职责

（1）、制定一周菜谱，根据所需填写食品采购单交给管理员 审定。

（2）、加工饭菜，保障按时开餐（另一厨师协助并负责打菜和统计就餐人数）。

（3）、清洗灶台、灶具并摆放好炊具。（4）、餐后负责保管好剩余的饭菜。（5）、填写食谱。

（6）、关闭保温箱、鼓风机、电灯等不需使用的电器开关。（7）、关好仓库和厨房的窗户，锁好库房门、后门和大门。

二、伙食经费管理

1、伙食经费来源和使用范围

（1）、职工食堂伙食经费按正式职工5元/日的标准补助，按月拨付。

（2）、经食堂管理委员会决定可适当向职工收取部分伙食费作为食堂补充经费。

（3）、经处有关部门同意接待外来人员就餐，其伙食费用由通知部门及处领导签批后按实报销。

（4）、食堂伙食经费专用于职工伙食费用开支，严禁擅自使用食堂经费在外就餐，开支非食堂费用或挪作它用。

2、伙食经费的财务处理

（1）、职工食堂伙食经费列入财务往来核算。月初报账后收到食堂伙食经费时，将该经费一次结转到食堂往来，同时冲减和处理往来科目。（2）、食堂管理员根据采购计划，按周借款，财务部门在其他应收款下增加个人往来。

（3）、下月初，根据伙食委员会审查通过的，并由伙食委员会成员集体签名认可的“职工食堂伙食经费使用情况表”（附“职工食堂伙食经费明细一览表）冲减个人往来和食堂往来。

3、食堂单据管理

（1）、使用“宁连高速公路北段管理处食堂入库单”、“宁连高速公路北段管理处职工食堂伙食经费明细一览表”、“宁连高速公路北段管理处职工食堂伙食经费使用情况表”。

（2）、“入库单”一式贰联，第一联由采购人员留存，第二联由管理员报财务审核后保存。

（4）、“入库单”由采购人员填写。

（5）、“明细表”由管理员根据“入库单”，认真填写。月底根据“明细表”生成“情况表”。

（6）、“入库单”中经办人为食堂采购厨师，验收人为另一名厨师，审核人为食堂管理员。

（7）、要及时认真填写“入库单”，不得补记、漏记。

三、食堂内部管理

食品采购、验收和保管实行分人负责，相互监督，杜绝舞弊。两名厨师轮换负责采购，另一名厨师负责验收、管理员负责监督和库存食品的保管。

1、采购管理（1）、采购人根据采购计划购货，保证所购食品优质优价、数量准确。

（2）、采购食品时应当按照国家相关的食品的规范要求，查看相关的食品检验合格证或化验单，定型包装食品的商品标志，保证所购食品新鲜卫生。采购时，对方出具的相关质量证明文件由采购人员留存。

（3）、必须采购新鲜的禽、肉、水产品及蔬菜和水果。

2、验收管理

（1）、验收要注意检查采购来的食品卫生状况、新鲜程度，核对品种、数量、重量是否符合采购单要求，金额有无差错等。

（2）、质量不符合要求或数量不足的食品、原料不予入库，由采购人负责退换或赔偿。

（3）、验收时发现价格明显偏高要及时澄清，如果是舞弊要严肃处理。

（4）、验收合格，并经审核人当场审核后，采购人根据采购食品品名、数量、单价和金额填写入库单，验收厨师和管理员在入库单上签字后入库。

（5）、采购人要当天将入库单和填好的经费明细表交给管理员。

（6）、入库单一式两联，一联由采购人留存，一联由管理员交财务部门审核并保存。

3、保管管理。（1）、食品入库要及时加工。待用食品和非一次用完的食品要妥善保管并记入食堂帐簿。无须加工便可食用的食品（大碗面、面包等）还要记清每次消耗量。要做到帐册清楚、帐实相符。

（2）、保管人员不得保管变质腐烂的原料或食品。每日检查保存食品是否超过保质期或有变质迹象，对过保质期和变质食品坚决进行处理，不得用于食品加工。进行处理要做好记录。

（3）、定期清理仓库，保证仓库的卫生并经常检查仓库的门窗，做好仓库的安全防盗和其他安全工作。

4、加工管理

（1）、加工食品必须按照当日菜单给予加工，菜单由值班厨师制定，管理员确定。

（2）、食堂加工坚持勤俭节约的优良作风，杜绝浪费。在确定加工食品总量时，应根据食堂就餐人数和以往统计资料合理确定，在保证充分供应员工就餐需求基础上，尽量节省，避免浪费。

四、食堂各环节卫生管理

1、采购

食堂采购人员要具备良好的职业素质，严禁不符合质量标准的食品及原料进入仓库。

2、保管

（1）、保持仓库及冰柜的清洁卫生，加强保管过程中的卫生管理。食品存放过程实行“四隔离”制度：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。（2）、厨师要注意个人卫生，不得在仓库内吸烟、吐痰，严禁闲人出入仓库。

（3）、仓库要保持通风，物品要摆放整齐有序，同时要做好仓库的防鼠、防潮、防水工作。

3、加工存放

（1）、洗好的菜和食品应该用纱布盖好，防止异物坠入。（2）、餐具、用具生熟隔离；食品存放生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离。杜绝食品中毒事故的发生。

（3）、砧板要随时清洗，经常晾晒，保持清洁。刀具要经常擦、磨，保持无锈迹。案板上无杂物。餐具和厨具无异物、无灰尘、无油污。地面上无垃圾，地沟内无积物。

（4）、确保餐具消毒的温度、消毒液的浓度和消毒的时间。消毒后的餐具及时放入清洁橱柜内保洁，防止再污染。消毒完毕后，将消毒设备清洗干净。

4、操作间管理

（1）、落实防尘、防蝇、防鼠等措施。（2）、经常检查、清理水沟，确保排水通畅。

（3）、食品用具、工具使用前应消毒，用后洗净保洁。（4）、每次原料加工前，要进行感官检查，不合要求的决不加工，确保饭菜的卫生质量。

（5）、保持个人卫生，进入操作间要洗手、消毒。（6）、加工食品时，要穿戴工作服（工作服放在仓库，不 得穿戴外出）。

（7）不得在操作间内吸烟、吐痰，严禁非工作人员进入操作间。

（8）、不得在操作间内洗漱和摆放个人用品。

（9）、不得在操作间乱放杂物，剩余饭菜及时倒入室外的桶内。

（9）、每天下班前要打扫卫生，每月至少一次大扫除，保持环境整洁。

5、食品从业人员个人卫生

（1）、食品从业人员要定期进行体格检查，接受卫生知识培训和法制、职业道德教育。食品操作人员要持证上岗，并接受群众监督。

（2）、坚持勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，不得留长发，勤洗工作服、被褥，勤换工作服和毛巾。

（3）、保持手部清洁，要做到工作前和便后用肥皂洗手。接触直接入口食品的人员，更应坚持手部的消毒。严禁用手直接抓取入口的食品。

（4）、在操作时，严禁挖鼻孔、掏耳朵等不卫生陋习，不能对着食品打喷嚏，不能在操作时抽烟，不用操作的工具直接品尝食品。

6、就餐场所

(1)、食堂就餐场所含大餐厅和小餐厅。（2）、要按照《餐厅清洁卫生标准》做好地板、餐桌、天花板、墙壁、窗户、电器等卫生工作（《餐厅清洁卫生标准》详见附件）。

五、群众意见的征集

1、食堂要设立职工意见登记簿，对职工的意见要定期汇总，及时解决。如职工对食堂伙食费用有重大疑问，食堂管理部门要提供必要的凭证予以解答。

2、经费的收支、节余、超支情况伙委会要定期分析。伙食委员会成员要征求群众意见，及时研究对策，确保职工伙食质量。

3、每月的“职工食堂经费明细一览表”、“职工食堂伙食经费使用情况表”要张榜公布，接受群众监督，做到公开、透明。当月的报表在次月的十日前公示。

六、奖惩办法

1、采购人员不得在采购活动中进行不正当交易，如发现有收受回扣，人情采购等情况，将严肃处理，必要时予以解除聘用关系。

2、食品从业人员不注意个人卫生或不严格按照操作程序操作，未造成严重后果的，给予批评教育；造成严重后果的，将视情节轻重，给予扣发工资直至解除聘用关系。

3、对食堂管理过程中出现的问题，食堂相关管理人员负有连带责任，纳入月度、考核。

4、违规使用经费在外就餐、支付其他不应在食堂支出的费 用或挪作他用的行为，当事人将视同违反财务管理规定进行严肃处理。

餐厅清洁卫生标准

门窗：门窗上的玻璃上无污迹，指纹，清澈透明。墙壁：踢脚线、护墙板、电源开关无污迹，无蛛网。天花板：无污迹，无蛛网。通风口槽无集灰。灯具完好。地面：开餐后及时清理地面，无垃圾、无污迹，没有死角。花木：需每天浇水，经常修剪枝叶。

服务台：开餐后及时收去台上的物品，擦拭干净。桌椅：无灰尘，无油污，无蛛网。

餐具：玻璃餐具无水迹，无指纹，光亮透明。

瓷器餐具光洁无破损。不锈钢餐具清洁不变形。竹木餐具清洁不油腻、不潮湿。

第四篇：单位食堂食品安全管理制度

食品经营者制度汇编

经营单位（盖章）：

负 责 人：

日 期：

食品安全管理制度目录

从业人员健康管理制度.......................................................食品安全自检自查与报告制度...........................................从业人员培训管理制度.......................................................食品安全管理员制度...........................................................食品经营过程与控制制度...................................................经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度................进货查验和查验记录制度...................................................食品储存管理制度...............................................................废弃物处置制度.................................................................不合格品处置制度.............................................................食品安全突发事件应急处置方案......................................食品留样管理制度.............................................................-0

食品安全自检自查与报告制度

一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担责任。按照许可范围依法经营，并亮证经营。

二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴，配备专职或兼职食品安全管理人员。进行全过程管理并记录，落实责任到人，预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员认真落实管理人员和从业人员的食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相应记录。

四、进行定期或不定期食品安全检查，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，主要检查各项制度的执行落实情况。

五、食品安全管理人员和从业人员，每天进行岗位或部门自查，指导和督促检查人员进行日常食品安全操作程序和操作规范。

六、就餐场所设置食品安全公示栏，主动公示诚信建设。

食品安全管理员制度

根据《食品安全法》规定，做好对经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。

一、负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台账记录工作，并做好书面记录。

二、从业人员健康体检、持证上岗的监督检查。

三、对环境卫生、个人卫生、食品用具级设备、食品容器级包装材料、卫生设施、加工过程情况和服务过程监督检查。

四、对洗涤剂、消毒剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查。

五、对餐具、饮具、食品用工具级盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查。

六、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度的执行情况并记录存档。

七、积极餐具卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。

经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

一、加工经营场所环境要求及设施保养

1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

3.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

二、设施设备清洗消毒

1.餐具、用具消毒由专人负责，必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

2.餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识

3.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

4.餐具消毒应有记录、存档备查。

六、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

餐厨废弃物处置制度

为防止“地沟油”流入餐饮服务环节，保障公众食品安全和身体健康，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章要求，建立本制度：

一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门的密闭容器存放，做到日产日清。

三、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域。

四、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，向监管部门报告。

0

食品安全突发事件应急处置方案

为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组

长：

副组长：

组

员：

二、应急处置程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门（联系电话：0772-6680217）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、2

食品留样管理制度

一、学校食堂，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

第五篇：幼儿园食堂管理制度集

学校食堂卫生安全管理制度

（宽40cm×高60cm）（一块）

一、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。从业人员按要求如期进行健康检查，积极参加卫生知识的定期培训，持合格证上岗。

二、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣物。

三、保持室内外环境整洁、干净、无杂物，室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。防蝇、防尘、防鼠设施齐全。

四、食堂各种工具、容器、机械要定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布料要及时清洗干净，并有正反标记。

五、不制作冷荤食品。饭菜要留样48小时。各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放。

六、不采购、不加工腐蚀、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。采购食品要做好索证索票手续，认真填写好台账。

七、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。严防食物中毒事件的发生。

从业人员健康检查制度

（宽40cm×高60cm）（一块）

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员每年到法定机构体检一次，有效健康证明，方可从事食堂工作。

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病，不得从事食堂食品加工和销售工作。

四、从业人员要勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。工作服要干净、整洁。

六、每天早上由学校食堂负责人对从业人员进行晨检，凡是身体及卫生不符合要求的，不得上岗。

食品留样制度

（宽40cm×高60cm）（一块）

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明饭菜名、日期、时间等。并做好留样登记。

二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-80C左右。

三、饭菜留样必须坚持48小时。不得提前取出留样柜。

四、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查。

五、对没有坚持饭菜留样的食堂，追究相关人员责任。

原料采购索证制度（宽40cm×高60cm）（一块）

一、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

二、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

三、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

四、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件。

五、食品采购时要向经营者索要发票收据，并详细填写台账,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

操作间管理制度

（宽50cm×高70cm）（二块）

一、炊事员要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、炊事员要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、炊事员要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、饭菜尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻涕、耳垢，上厕所后要洗手。

六、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

七、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

八、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

九、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十、分发饭菜时从业人员着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩。

粗加工管理制度

（宽50cm×高70cm）（二块）

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

储藏间管理制度

（宽50cm×高70cm）（二块）

一、储藏间必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、储藏间要保持干燥、通风、整洁，防止食品因受潮而霉烂变质。

三、储存物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，面粉、大米等食品必须隔墙离地。

四、储藏间不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

五、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在储藏间。

六、食品原材料进出库必须有完整的台账记录。

餐用具清洗消毒制度

（宽50cm×高70cm）（二块）

一、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净。

二、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上。

三、将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒。

四、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；不混用、乱用,对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。

五、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用。

六、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗涮槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒。