食品质量安全管理1

第一篇：食品质量安全管理1

食品质量安全管理

一、名词解释

1要求：明示的通常隐含的或必须履行的要求和期望

2产品标识：指识别产品特定特性或状态的标志或标记，可分为产品标识、监测和测量状态标识和唯一性标识

3工作环境：工作时所处的条件，包括物理的、环境的和其他因素（噪音、温度、湿度等）4食品链：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理

5食品安全危害：食品中所含的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况

6食品安全方针：由组织的最高管理者正在发布的该组织总的食品安全宗旨和方向 7流程图：以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用

8前提方案：整个食品链中为保持食品环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品

9验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定

10记录控制：应编制形成的文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制

11总则:最高管理者应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系，以确保其持续的适应性、充分性和有效性

12环境管理体系：组织管理体系的一部分，用来制定和实施其环境方针，并管理其环境因素

13污染预防：为了降低有害环境影响而采用过程、惯例、技术、产品、服务或能源以避免、减少或控制任何类型的污染物或废物的产生

二·其他

1.质量管理体系所需的过程包括与管理活动，资源提供，产品实现和测量，分析和改进有关的过程。

2.质量管理体系6个需要形成文件的程序：文件控制，记录控制，内部审核，不合格控制，纠正措施，预防措施。

3.应确保质量方针：包括对满足要求和持续改进质量管理体系有效性的承诺。4.管理评审的输出应包括与以下方面有关的任何决定和措施：（1）质量管理体系及其过程有效性的改进。（2）与顾客要求有关的产品的改进。（3）资源需求。5.基础设施：

组织应确定，提供并维护为达到产品符合要求所需的基础设施。适用时，基础设施包括：（1）建筑物，工作场所和相关的设施。（2）过程设备（硬件和软件）。

（3）支持性服务（如运输，通讯和信息系统）6.与产品有关的要求的确定 组织应确定：（1）顾客规定的要求，包括对交付及交付后活动的要求。（2）顾客虽然没有明示，但规定的用途或已知的预期用途所必需的要求。（3）适用于产品的法律法规要求。（4）组织认为必要的任何附加的条件。7.设计和开发输出应：

（1）满足设计和开发输入的要求。

（2）给出采购，生产和服务提供的适当的信息。（3）包含或引用产品接收准则。

（4）规定对产品的安全和正常使用所必需的产品特性。8.对供方进行评价可以采用以下方法：（1）评价供方的相关经验。

（2）评审供方的质量管理体系，对其提供产品的能力进行评价。（3）调查供方的顾客满意度情况。（4）调查供方的财务状况，服务能力。

9.采购产品的验证活动包括：检验，测量，观察，提供合格证明文件等方式。10收集顾客满意或不满意的渠道：（1）顾客投诉。

（2）与顾客的直接接触。（3）问卷调查。

（4）来自消费者组织的报告。（5）各种媒体的报告。（6）行业研究活动等。

13.数据分析应提供有关以下方面的信息：（1）顾客满意。

（2）与产品要求的符合性。

（3）过程和产品的特性及趋势，包括采取预防措施的机会（4）供方

14质量体系文件层次表：

文件类别：质量手册，程序文件，作业类文件，质量记录

项目六：学习乳酸企业危害分析与关键控制点 1.卫生标准操作程序（SSOP）内容：

（1）与食品接触或与食品接触无表面的水（冰）的安全。

（2）与视频接触的表面（包括设备，手套，工作服）的清洁度。（3）防止发生交叉感染。

（4）手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生保持。（5）防止食品被污染物污染。

（6）有毒化学物质的标记，储存和使用。（7）雇员的健康与卫生控制。（8）虫害的防治。

2.食品企业的水源一般有城市公共用水（自来水），地下水，海水。3.空气消毒：

（1）紫外线消毒法。（2）臭氧消毒法。（3）药物熏蒸法。

4.有毒化学物质的贮存和使用：对化学物品的保管，配制和使用人员进行必要的培训。化学物质采用单独的区域分类贮存，配备有标记带锁的柜子，有经过培训的人员才能进入该区。存放错误的化学物品要及时回位，对标签，标识不全者，拒不购入，重新标记那些内容物模糊不清的工作容器，加强对使用人员的培训，强化责任意;及时销毁不能使用的盛装化学物品的工作容器。

5.制定HACCP计划的12个步骤：（1）组建HACCP小组。（2）产品表述。

（3）确定预期用途及消费对象：。

五种敏感或易受伤害的人群：老人，婴儿，孕妇，病人及免疫缺陷者。（4）绘制生产工艺流程图。（5）现场验证工艺流程图。

（6）危害分析及危害程度评估（原理一）（7）运用HACCP判断树确定CCP（原理二）（8）建立关键限值（原理三）（9）建立监控程序（原理四）（10）建立纠偏措施（原理五）（11）建立验证程序（原理六）

（12）建立记录保持文件程序（原理七）6.危害的分类与控制：

危害：与原料自身有关的，与加工过程有关的，生物危害，化学危害，物理危害。

生物危害：致病菌，病毒，寄生虫。

控制：细菌：时间/温度控;冷却和冷冻；发酵/pH值控制；干燥等。

病毒：蒸煮

寄生虫：失活/去除；饮食控制。

化学危害：天然毒素，化学制品，农药残留，有关安全的腐败。

控制：来源控制：区域，供方；

生产控制：用量，设备清洗，使用选择；

标识控制：消费群体，敏感人群。

物理危害：金属，玻璃，石头，辐射等。

控制：来源控制：供方证明，原料检测；

生产控制：金属探测，过筛等。项目七：学习烘焙企业食品安全管理体系

1.可能影响食品安全的人员：食品安全小组的成员，食品安全过程的监视人员，食品检测人员，食品安全信息的外部沟通人员等。2.终产品的特性描述内容：（1）产品名称或类似标识。（2）成分。

（3）与食品安全有关的化学，生物和物理特性。（4）预期的保质期和贮存条件。（5）包装。

（6）与食品安全有关的标识，和处理，制备及使用的说明书。（7）分销方式。3.流程图包括：

（1）操作中所有步骤的顺序和相互关系；（2）源于外部的过程和分包工作；（3）原料，辅料和中间产品的投入点；（4）返工点和循环点；（5）终产品，中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。

4.基于主观信息（如对产品，过程，处置等的视觉检验）的关键限值，应有指导书，规范和教育及培训的支持。

5.监视系统应由相关程序，指导书和表格构成，包括以下内容：（1）在适当的时间内提供结果的测量或观察；（2）所用的监视装置；（3）适用的校准方法；（4）监视频次；

（5）与监视和评价监视结果有关的职责和权限；（6）记录的要求和方法；

（7）监视的方法和频率应能够及时确定关键限值何时超出，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。

6.（1）所选择的控制措施能使其针对的食品安全危害实现预期控制；

（2）控制措施及其组合有效，能确保控制已确定的食品安全危害，并获得满足规定可接受水平的终产品。

当确认结果表明不能满足一个或两个上述要素是，应对控制措施和其组合进行修改和重新评估。

修改可能包括控制措施（即过程参数，严格度和其组合）的变更，和原料，生产技术，终产品特性，分销方式，终产品预期用途的变更。7.持续改进：

最高管理者应确保组织通过以下活动，持续改进食品安全管理体系的有效性：沟通，管理评审，内部审核，单项验证结果的评价，验证活动结果的分析，控制措施组合的确认，纠正措施和食品安全管理体系更新。8.污染预防：

为了降低有害的环境影响而采用（或综合采用）过程，惯例，技术，材料，产品，服务或能源以避免，减少或控制任何类型的污染物或废弃物的产生，排放或废弃。

9.理解要点：污染预防是建立和保持环境管理体系的主导思想。它着眼于从源头上消除或减少污染，标准规定的环境管理体系融入了这一先进理念，要求组织在环境方针和目标中做出污染预防的承诺。

10.识别环境因素的依据

三种状态：正常状态

异常状态

紧急状态

三种时态：过去

现在将来

六个方面：向大气的排放

向水体的排放 废弃物和副产品管理

土地污染

原材料和自然的使用

其他当地环境问题和社区问题

11.内审（第一方审核）：组织的自我审核，由组织自己或已组织名义进行，可做组织自我合格声明的 基础

外审

第二方审核：组织相关方对组织的审核（顾客）

第三方审核：审核机构等第三方机构对组织进行的审核 12.审核方式的内容：

（1）审核准则（2）审核范围（3）审核频次（4）审核方法（5）审核时间（6）资源需求

内部审核的流程：

（1）制定审核计划（2）审核准备（3）首次会议（4）现场审核（5）末次会议（6）提交审核报告（7）纠正措施（8）跟踪活 13.审核证据的获得：

(1)审核范围内所在的面谈(2)查阅文件和记录(3)对现场的观察(4)对实际活动和结果的验证(5)测量与试验结果(6)来自其他方面的报告(7)职能部门之间的接口信息等渠道获得。

第二篇：食品质量安全管理

食品质量安全管理：

质量是企业的生命，也是朗源公司不断发展壮大的基础。

朗源公司一直秉承“质量立业”的理念，从源头入手，全程把控，以高标准的质量和食品安全管理体系来组织生产，建立了完善的标准操作流程和作业指导书；通过科学的制定标准，用心的培训标准，严格的执行标准来推动质量的持续改善和提升。

目前，朗源公司先后通过了BRC食品安全全球标准、ISO 9001质量管理体系、ISO22000食品质量安全管理体系、HACCP食品安全保障体系、GLOBAL GAP全球良好农业规范认证、HALAL清真食品认证以及KOSHER国际宗教洁食认证。

原料采购方面：公司在新疆吐鲁番建立了标准化葡萄生产基地，在烟台建立了标准化果园生产基地，通过统一管理，最大化的保证了原料的质量。

生产加工方面：公司在采用国外先进设备的基础上，通过自主创新，研发出一整套符合欧美标准要求的一体化加工生产线，成为国内唯一通过英国BRC认证的葡萄干自动化加工生产线。生产现场通过精益生产、6S管理等先进管理手段实现了。

产品检测方面：朗源实验室配备有美国Agilent的高效液相色谱仪、气相质谱联用仪，双道原子荧光光度计、美国PE的原子吸收仪等一系列高精密检测设备，同时还拥有多名经过专业培训的检验人员。

朗源公司从原料到成品、从运输到销售，每个环节都进行严格把关，保证了产品的高质量，真正做到了我们对消费者“用心生产、安心食用”的承诺。

第三篇：食品质量安全管理论文

食品质量安全制度

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我企业就食品卫生管理工作，制定如下制度：

一、食品卫生管理制度

（一）岗位责任制度

1、负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

2、管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

3、购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。

（二）从业人员卫生管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

（三）销售管理制度

1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

3、食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。

5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。

6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。

（四）仓库管理制度

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

（五）除虫灭害制度

1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（六）卫生检查及奖惩制度

卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。

二、食品经营管理制度

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品经营管理工作制定如下制度：

（一）进货查验制度

1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量和标签标示的生产者、生产日期、保质期、QS标志等内容，查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。

2、对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销”、“总代理”字样牌匾的必须查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归档备查。

3、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。

（二）索证索票制度

1、索证：进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报告”。即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证或等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批发企业的上述证照及时更新，以保有限期内。经营进口食品的，索取进口食品的合法证明。

2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。即经营预包装食品的应索取按照省工商局统一样式，运用电子台账软件开具的供货凭证；经营生鲜食品的应索取厦门市生鲜食品安全监管信息系统开具的上市凭证。

（三）进销货台账制度

1、食品批发商建立食品进销货台账制度，食品零售商建立食品进货台账制度。

2、建立食品进销货台账制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。

3、批发商销货时按照福建省工商局统一的供货凭证样式，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等，运用电子台账软件开具供货凭证，凭证三联，第一联存根（批发商销货台账），第二联购货单位（零售商记账凭证），第三联随货同行（零售商进货台账）。

4、设立一个存放上一级商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。批发商应将供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件及时扫描到电子台账软件中并上传许昌工商商品信息备案查询数据库。

5、进货查检记录、记录或者票据应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。

（四）质量自检制度

1、经营生鲜食品的商场、超市、集贸市场、批发市场建立食品质量检测室（台），为主开展水产、蔬菜等食品的检测工作。

2、设置食品质量检测岗位，配备两人以上专（兼）职食品质量检测人员，购置必要的检测设备，自行开展质量检测。

3、通过检测，及时发现食品质量问题，经检测不合格的食品进行退市处理，防止不合格食品进入流通环节，并将检测结果及时录入到厦门生鲜食品安全信息系统。

4、在市场、超市内设立公示牌，对食品质量检测结果进行公示。

（五）不合格食品退市制度

1、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时按上述规定立即处理，并协助食品生产者执行食品召回制度。

2、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。

（六）消费投诉处理制度

1、在经营场所设立相应机构和人员，处理本经营场所发生的消费者食品投诉。提供食品时向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉卡），作出特殊承诺的提供书面凭证。

2、受理投诉时对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、做好投诉人姓名、住址、邮政编码、联系方式、购买食品的日期、品名、牌号、规格、数量、计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容的登记记录，并由投诉人签字盖章，将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。

3、受理消费者食品投诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，不得故意拖延或者无理拒绝。负责调查人员首先将企业自身情况调查清楚，结合投诉人意见，分清责任。属经营者责任的，按规定或者与消费者的约定应当给消费者退货、换货、赔偿的，及时给消费者解决；经营者没有责任，认真向消费者解释清楚。

申请人签字：二0年月日

第四篇：食品质量安全

浅谈当今中国食品安全问题

班级：英语1110班姓名：张亚梓学号：2011081019

摘要：随着媒体的不断曝光，近些年来，国内食品安全问题频繁发生,双汇瘦肉精引起的多起群体性食物中毒，地沟油变为食用油事件，奶制品行业普遍存在的三聚氰胺事件,以及今年曝光的假羊肉和毒生姜事件。这些食品质量安全问题，不仅引起了国民百姓空前的广泛关注而且也给社会带来了极其恶劣影响。这些事件充分暴露了食品安全管理存在的问题。在本篇文章中，我将简单探讨一下我国食品质量安全问题的原因及对策。

关键词：食品安全原因对策

正文：古语有云：“民以食为天。”食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。目前我国食品质量安全问题十分严重，媒体曝光的食品质量安全事件越来越多，下面我就简单介绍几个重大的食品安全事件。

1.重大食品安全事件。

三聚氰胺奶粉事件。

2008年09月11日东方早报记者简光洲发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮出水面，并引起广泛关注。2008年9月12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。截止到2009年1月9日，全国累计报告患儿近29.6万人。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。“三鹿问题奶粉事件”发生后，三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年7月，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。

地沟油事件。

不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。

1.3.假羊肉事件。

2013年，媒体曝光称不法商家将未经检验的狐狸、水貂、老鼠等肉品掺杂至羊肉中销往多地的农贸市场。为了降低成本，厂家更是无所不用其极，除了用鸭肉，老鼠肉等廉价肉刷上羊尾油冒充羊肉外，更有一些厂家在加工肉卷时还会注水，为了确保加到肉卷里的水分不流失，他们还会在里面加一种保水剂的东西。而食品用保水剂是一种复合磷酸盐，在肉制品中，每千克不得超过五克。而保水剂超量对于人体钙的吸收会有影响，可能会造成钙的流失，特别对于一些老年人、青少年、孕妇，它的潜在的危害风险是很大的。这种假羊肉从生产批发到零售的各个环节，不管是未经检疫的其他动物肉还是生产过程中，超标添加等行为，都存在着巨大的安全隐患。

2.食品安全问题的特点和原因。

食品安全问题的特点。

食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点:

（1）问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。

（2）问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。

（3）制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到。

食品安全问题的原因。

食品安全问题产生的原因只要有以下几点：

(1)由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。中国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法,在实际的操作过程中,各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象,要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象,这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。

(2)中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。中国的食品安全法律条文规定的过于笼统,难以操作,并且这些法律法规和标准体系严重滞后,现有的一些食品安全的标准水平规定偏低,许多指标远远低于国际标准,许多重要的标准至今还尚未制定出来,这就为那些不法厂商、企业违法生产超低标准、不合标准的食品提供了可乘之机。

(3)消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引起食物安全问题的产生。首先,消费者缺乏购买安全食品的常识。中国众多的消费者由于收入水平低下,没有足够的消费能力,加上缺乏相应的常识,所以在购买食品时安全意识淡漠,往往只图便宜,不顾及食品的质量、卫生问题。还有一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保证食品时,总是抱着侥幸心理。认为大家都在买,并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题,现在再吃也不会有事,在消费者这种心理的支持下,就为问题食品的销售打开了门路。其次,很多消费者缺乏科学食用食物的常识,由此可能会引发一些疾病的产生,甚至导致食物中毒事件的发生。

3.解决我国当前食品安全问题的对策。

面对当前严峻的食品安全形势，我国已经颁布了一系列政策法规，并采取了多项措施来

保障食品的安全。同时，国家质量监督检验检疫总局、国家工商局和卫生部门也加大了 对生产企业、市场商品的监督抽查力度。目前已形成了全国上下重视食品安全，狠抓食品安全的良好氛围，并取得了许多阶段性成果。从整体上看，我国的食品安全状况有很大的改进，但要进一步解决我国的食品安全问题，还应做好以下几个方面的工作：

（1）加强宣传教育，提高全民素质

一是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学

种植养殖知识等；二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发。三是加强社会主义道德、诚信、公德的宣传教育，加强社会信用、企业信用和个人信用的建设，形成诚实、诚信的社会氛围，只有全民素质提高了，食品安全问题才能从根本上得到解决。

（2）完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平

研究并提出既符合WTO有关原则，又适应于我国国情的食品安全技术法规、标准，制

订配套性、系统性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家的食品安全的标准化水平。还要不断提高国家食品安全领域的科技水平和创新能力，为国家食品安全控制提供强有力的科技支撑。

（3）加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为

加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，加大对

涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制返回制度，确保消费者吃上放心安全的食品。各级质量监督管理部门，要经常对农产品和食品实行监督抽查，增加抽查的次数和覆盖面。对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。

（4）建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制

建立和完善食品与营养监测系统，坚持重点监控与系统监控结合，监测不同地区、不同

品种食品生产、消费、贸易状况。加强食品信息建设，建立我国食品安全预警系统，保障全民食品消费安全。利用食品安全预警系统，分析不同地区、不同品种的食品生产、食品供给、食品分配和食品贸易等环节安全动态。密切关注和研究市场变化、重大自然灾害对食品供给带来的影响，提前作好各种应对准备，以便及时采取有效措施，确保我国食品安全。

相信在政府企业以及广大群众的共同努力之下我国的食品安全问题会得到很大的好转。相信群众的幸福指数和安全指数也会有所提高，达成真正意义上的为民服务的理念，创建和谐社会。

4.参考文献：

黄大川 《食品安全监管问题及措施研究》 中国知网；

冯俊华 《政府食品安全监管问题研究》中国知网“

刘亚平.《走向监管国家-以食品安全为例》.中央编译出版社.2011-5-1。

第五篇：食品质量和安全管理复习重点

1.食品安全存在的主要问题：

1、食源性疾病

2、农业种植、养殖业的源头污染及农药、兽药滥用和污染

3、违法生产的劣质食品

4、滥用食品添加剂

5、工业污染导致的食品安全

2.消费者的自我保护

1）掌握必要的食品安全方面的知识 2）养成良好的饮食习惯和健康的生活方式 3）选购食物有安全意识 4）家庭饮食制作安全

在我国，确立“食品安全”的法律概念，并以此种概念涵盖 “食品卫生”、“食品质量”等属概念

食品 ：具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。

食品的功能

1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）

3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系）

食品的含义：

食品是指人们食用的所有加工、半加工或未加工过的物质，包括任何在“食品”加工生产或处理过程中使用的物质，但不包括化妆品、烟草或仅作药用的物质。

食品基本特征：

1、营养和能量；

2、可以直接食用；

3、有益于人体健康

食品与食物的联系： 食品是经过加工的食物

绝大多数食物都是经过加工以后才食用的 食品：

具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。

食品加工：

1、概念： 是将食品原料及半成品进行一系列化学和物理的处理，生产出预期的产品。食品加工常用原辅材料：

（1）初级农产品：果蔬类，蓄禽肉类，水产类等（2）食品初加工产品：糖类、面粉、油脂等 3）辅材：调味料、香辛料等 4）食品添加剂

3、食品生产加工的质量要求

（1）安全性,营养性、卫生性和保藏性（2）风味性（3）功能性

食品安全 概念：

食品具有安全性，在规定的使用方法和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应。食品的安全是一个相对安全的概念

定义——与食品（食物）相关的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。

首先，食品安全是个综合概念。

食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

其次，食品安全是个社会概念。

与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。

在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；

而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。再次，食品安全是个政治概念。

无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。

食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任 最后，食品安全是个法律概念。

进入20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》

2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》

2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

世界卫生组织公布的最佳食品榜

最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜 最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜 最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉

最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭

核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品 最佳汤食：鸡汤尤其适于冬春季饮用。

最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用

标准 定义

标准是对一定范围内的重复性事物和概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，以获得最佳秩序、促进最佳社会效益为目的，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。

标准化的主要作用

标准化的主要作用表现在以下十个方面：

1)标准化为科学管理奠定了基础。

2)促进经济全面发展，提高经济效益。

3)标准化是科研、生产、使用三者之间的桥梁。

4)随着科学技术的发展，标准化为组织现代化生产创造了前提条件；

5)促进对自然资源的合理利用，保持生态平衡，维护人类社会当前和长远的利益；

6)合理发展产品品种，提高企业应变能力，以更好地满足社会需求； 7)保证产品质量，维护消费者利益；

8)在社会生产组成部分之间进行协调，确立共同遵循的准则，建立稳定的秩序；

9)在消除贸易障碍，促进国际技术交流和贸易发展，提高产品在国际市场上的竞争能力方面具有重大作用；

10)保障身体健康和生命安全。大量的环保标准、卫生标准和安全标准制定发布后，用法律形式强制执行，对保障人民的身体健康和生命财产安全具有重大作用。

一、标准化是现代化生产的必要条件

二、标准化是实行科学管理和现代化管理的基础

三、标准化有利于专业化协作生产的巩固和发展

四、标准化有利于提高产品质量和发展产品品种

五、标准化是消除浪费、节约劳动和物化劳动的有效手段

国家有关部门对食品行业的某些产品进行定期的质量抽查、质量追踪和质量打假。其检查都是以相关的食品标准为依据，通过数据分析，确定产品合格率等指标，再结合各种食品卫生管理办法，加强行业管理。

通过提高标准的技术指标提升市场准入门槛，使落后产品无法进入市场，也促使落后的技术和装备因不能满足标准要求而被淘汰，或者使不放弃原有技术和装备的企业增加成本。因此，建立和健全食品安全标准体系，运用标准的手段，将关闭一大批产品质量低劣、浪费资源、污染严重和不具备安全生产条件的企业，淘汰一大批落后的产品、设备、技术和工艺，压缩过剩生产能力，推广先进技术，使整个食品产业统筹规划、突出重点、合理布局，从而实现整个食品产业结构的战略性调整。

标准化（standardization）

指为在一定的范围内获得最佳秩序，以现实的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。

尤其是标准的制定、发布、实施标准过程。

食品质量管理的主要研究内容 1.食品质量管理的基本理论和方法 2.食品质量和安全法规与标准 3.食品安全的质量控制 point 4.食品质量检验的制度和方法

在相应国家标准实施后，该项行业标准应自行废止。行业标准是对国家标准的补充

一般来讲，企业标准的一些技术指标应严于地方标准、行业标准或国家标准。

1.食品质量标准制定的原则

⑴应当有利于保障食品安全和人体健康，保护消费者利益，保护环境。

⑵应当有利于合理利用国家资源，推广科学技术成果，提高经济效益，并符合使用要求，有利于食品的通用和互换，做到技术上先进，经济上合理。

⑶应当做到有关标准的协调配套，有利于标准体系的建立和不断完善。⑷应当有利于促进对外经济技术合作和对外贸易，有利于参与国际经济大循环，并有利于我国标准与国际接轨。

⑸应当发挥行业协会、科学研究机构和学术团体的作用。

食品流通环节的监管由（工商行政部门）负责 食品生产环节的监管由（质量监督部门）负责。

激素危害

不像有毒物质那样使人中毒而丧命;也不像致癌物质那样使人生癌而致死。

来自外部环境的合成化学物质侵入人体以后 ,会和人体正常的激素物质“结合” ,使人体正常的激素不能再正常工作。,人的生命活动都接受着人体激素的协调和平衡 ,否则 ,就会发生健康问题。

激素的危害 ,就是因为它本身就是一种激素 ,或是一种“准激素”化学物质 ,能够神不知鬼不觉地与人体激素“合二为一” ,进而对人的生命活动发出紊乱的、错误的指令信息。

以儿童的性早熟现象为例 ,人体激素受到侵入的环境激素的干扰 ,就不能使任意的性发育按照正常的生理规划按部就班地成长 ,而出现“拔苗助长”的“疯长”病态。只有高标准要求，才有高质量产品。我国农业部规定：禁止所有激素类及有激素类作用的使用物质作为动物促进生长剂

食源性生物危害分析

食品中存在的生物危害，通常称之为食源性生物危害，主要来自于三个途径，这就是微生物的存在、增殖和污染。

食品生物危害的预防措施

（1）防止食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中可能受到细菌的污染

注意企业环境卫生

减少生产过程的污染，采取合理生产工艺、缩短流程、尽可能实行连续化、自动化和封闭化生产。

注意食品储存的卫生

防止销售过程的污染

食品从业人员的污染

（2）：控制生物性危害的处理方式

食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中完全避免细菌的污染几乎是不可能的，因此可采用以下方式进行处理：

首先是尽可能减少加工品中的微生物数量，可以通过清洗、消毒、热处理、辐射、生物防腐等方式，其次就是控制加工期间微生物增殖的可能性，这就需要控制加工环境温度、加工品温度、最终产品的物理化学特征等，为了防止微生物的增殖并产生生物毒素，生物危害控制措施有：

及时对车间环境、手、工具消毒；

选择合格包装材料供应商，提供合格证明。限定工作时间减少污染和繁殖。

物理性危害是指食物中能引起疾病和伤害的外来物质。

它们包括玻璃破碎产生的玻璃碴，钝的开罐器产生的金属屑，可能混入三明治中的粗糙牙签，头发、珠宝和绷带等可能意外地失落并进入食品中的物品。

HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。