烧 烤 间 卫 生 管 理 制 度

第一篇：烧 烤 间 卫 生 管 理 制 度

烧 烤 间 卫 生 管 理 制 度

一、烧烤所用的一切原辅材料，肉食品、调味品的品质、规格、卫生必须符合国家标准，发现变质、异味或米粒状猪肉等不得使用；非食品、全外文标识的原辅材料禁用。

二、烧烤的禽肉食品加工做到生品不落地，熟品不落板，各类

盛装容器不得叠放，不得落地放；每餐收市后各类食品、调味品做到包膜或加善，生熟食品分开分类放置，妥善保管。

三、每餐收市后各类用器具洗净后按5S标准归类规范摆放整

齐，刀板洗洁后立放，抹布洗净后晾开，以防细菌滋生；每餐后全面卫生工作，调味品柜，各台面、地面、水池，地沟均必需彻底清理干净；垃圾桶每日清倒，并及时洗洁垃圾桶，以杜绝“四害”滋生及任何的卫生污染源。

四、为保持食品原料的营养成份及节约用水,不得用较大的水冲

洗解冻生肉食品。

五、烧烤间人员的个人卫生要做到“四勤”，不得在岗中抽烟，持有效健康证上岗。

梦都餐饮发展有限责任公司

二00四年七月一日

第二篇：配餐间卫生管理制度

配餐间卫生管理制度

一、配餐是食品入口前的最后一道程序，其卫生工作尤为重要。

二、成品食品进入配餐间出售之前，必须对配餐间空气进行半小时以上紫外线消毒。

三、做好配餐间操作台、工具的卫生清洁工作，保证工具的无毒、洁净，严防食品二次污染。

四、工作人员进入配餐间之前，必须经二次更衣室进行更衣，洗手消毒，方可进行配餐工作。

五、严格遵守个人卫生规定，配餐人员严禁接触现金。食堂承包

六、配餐间卫生责任人：其职责是负责检查督促配餐间卫生保洁工作、二次更衣情况和紫外灯开关工作。

第三篇：熟食间卫生管理制度

熟食间卫生管理制度

一、工作人员须经体检和卫生知识培训，领取健康证后持证上岗。

二、入口处应设有预进间，要有洗手消毒设施。工作前应换清洁的工作衣、帽、剪指甲和洗手消毒。

三、要有完善的防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂的卫生设施及双层玻璃食品输送窗口。

四、工作前将砧板、刀、秤等有具清洗消毒。

五、工作中严禁吸烟进食；严禁戴手饰及涂指甲油。

六、不准使用腐烂变质的原料及，《食品卫生法》禁止使用的一切材料，不卖腐烂变质的食品，不准用废旧书报纸、污物包装食品。

七、熟食间内不准存放个人生活用品，不准存放杂物、药品、未煮熟食物及其它一切制作熟食无关的物品。

八、下班前要将台面、地面清洗干净 板三面均要清洁干净，不准有积污。

九、注意个人卫生：做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理发，勤换衣服，勤换工作服，便后要洗手。

第四篇：食堂粗加工间卫生管理制度

食堂粗加工间卫生管理制度

1．有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。

2．清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。

3．加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。

4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。食堂切配间卫生管理制度

1．检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；

2．根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；

3．工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；

4．切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；

5．冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；

6．切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。

食堂烹调间卫生管理制度

1．检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。

2．食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。

3．剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。

4．烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。

5．抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。

6．防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。

7．工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。

8．厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。

食堂蒸煮间卫生管理制度

1．检查食品质量，变质食品不蒸煮；

2．食品要蒸煮透，防止外熟内生； 3．根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉；

4．蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；

5．规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽；

6．室内定期大扫除，保证室内干净卫生。

食堂面点间卫生管理制度

1．原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用；

2．添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用；

3．剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠；

4．穿戴工作衣帽，保持个人卫生；

5．工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净；

6．室内定时清扫。

食堂更衣室卫生管理制度

1．从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

2．物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。

3．个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。

4．个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。

5．每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。

食堂食品留样制度

1．食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。

2．每餐供应的食品必须进行留样。

3．留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。

4．每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在9℃左右，保持48小时。

5．每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。

6．加强留样管理，保证用膳师生安全。临海市××学校

食堂餐具清洗消毒保洁制度 1．餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。

2．餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。

3．清洗餐具必须在专用水池内进行。

4．蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

5．红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。

6．消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。

7．餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。

8．做好餐具消毒登记记录。

食堂除虫灭害卫生制度 1．设立防尘防鼠防虫害设施。

2．加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。

3．排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

5．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

6．场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。

7．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

8．各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

9．积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。

食堂从业人员卫生管理制度

1．加强对从业人员的健康、卫生教育，形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。

2．从业人员必须持有效健康合格证，经卫生知识培训合格后，方能参加工作。

3．保持良好的个人卫生，做到“四勤”，上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。

4．从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，保证手部清洁卫生。

5．食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。

6．从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病，不得参加食品工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗。

食堂人员奖惩制度

1．按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末奖金。

2．轮到值周、值班要认真做好，经检查发现工作未完成一次，扣奖金5元。

3．每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣奖金5元。

4．工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金5元。

5．每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放，如工作区域卫生不符合“五常法”要求的，按情节轻重扣奖金5元。

6．操作结束后，及时打扫卫生，检查发现没有做好卫生工作，擅时离岗，扣责任人奖金5元。

7．个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣奖金5元。

8．学期结束时，根据每月情况的考核、评比，分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金，奖额由学校统一确定。

“五常法”责任区 粗加工区 责 任 人：

职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟

岗位要求：

1．保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；

2．荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水；

3．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；

4．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；

5．屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；

6．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。

“五常法”责任区 切 配 间 责 任 人：

职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟

岗位要求：

1．保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；

2．刀架处摆放整齐卫生；

3．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；

4．工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍；

5．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；

6．屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；

7．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。

“五常法”责任区 烹 调 间 责 任 人：

职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟

岗位要求：

1．保持灶台无油污残菜；

2．灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范；

3．随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。4．盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用，及时清理垃圾桶；

5．每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。

“五常法”责任区 蒸 煮 间 责 任 人：

职责范围：炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟

岗位要求：

1．规范操作，注意节约，保证用汽安全，每次工作完毕，关闭用汽阀门；

2．饭桶、汤桶清洁无油渍；

3．炊饭车、夹层锅用后清洁；

4．窗门明亮，墙面干净，地面干净无积水；

5．地沟内无残渣杂物。

“五常法”责任区 面 点 间 责 任 人：

职责范围：操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗

岗位要求：

1．做出面点要保质保量，保证食品安全；

2．保证和面机设备完好正常使用，用后清洗干净；

3．操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净；

4．屋角、房顶无蛛网，地面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁明亮；

5．做好防蝇防鼠防虫。

“五常法”责任区 主食仓库 责 任 人：

职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生

岗位要求：

1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；

2．每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；

3．按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；

4．进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期；

5．每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。

“五常法”责任区 副食品仓库 责 任 人：

职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生

岗位要求：

1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；

2．每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；

3．按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；

4．进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期；

5．每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。

“五常法”责任区 一楼洗涤间 责 任 人：

职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟

岗位要求：

1．洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放；

2．废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二；

3．下水道畅通、洁净；

4．墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮；

5．水电开关正常，用后及时关闭。

“五常法”责任区 二楼洗涤间 责 任 人：

职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟

岗位要求：

1．洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放

2．废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二；

3．下水道畅通、洁净；

4．墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮；

5．水电开关正常，用后及时关闭。

“五常法”责任区 消 毒 间 责 任 人：

职责范围：地面、墙面、门窗、消毒柜

岗位要求：

1．地面、墙面清洁无污垢，玻璃清洁明亮；

2．对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒；

3．餐具消毒后及时保洁，以防污染，摆放整洁有序；

4．经常检查消毒柜，确保设备完好，消毒有效；

5．用后及时关闭开关，保证安全。

“五常法”责任区 洁 碟 库 责 任 人： 职责范围：地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用品

岗位要求：

1．保证地面干净无积水无油渍；

2．墙面整洁无污垢；

3．房顶无蛛网积尘；

4．门窗清洁无油渍；

5．物品摆放整齐，餐具存放规范。

五常法”责任区 一楼备餐间 责 任 人：

职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗

岗位要求：

1．适时打开空调，保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯；

2．保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；

3．室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；

4．室内经常通风，保持地面干燥，室内无异味。

“五常法”责任区

二楼备餐间

责 任 人：

职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗

岗位要求：

1．适时打开空调，保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯；

2．保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；

3．室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；

4．室内经常通风，保持地面干燥，室内无异味。

“五常法”责任区 门 厅 区 责 任 人：

职责范围：地面、墙面、门窗、公示牌

岗位要求：

1．保证地面干净无积水无油渍；

2．墙面无污垢，门窗清洁明亮；

3．公示牌表面清洁干净；

4．大门及大门门玻璃清洁明亮；

5．门口阶梯无灰尘污垢。

“五常法”责任区 一楼学生餐厅区 责 任 人：

职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇

岗位要求

1．保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢；

2．屋角、房顶无蛛网积尘；

3．门窗清洁明亮，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；

4．餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍；

5．洗手槽保持清洁干净；

6．风幕机、电风扇无灰尘，能正常使用；

7．保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净；

8．卫生用具按指定地点存放；

9．每餐清扫，每周一次大扫除。

“五常法”责任区 二楼学生餐厅区 责 任 人：

职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇

岗位要求：

1．保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢；

2．屋角、房顶无蛛网积尘；

3．门窗清洁明亮，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；

4．餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍；

5．洗手槽保持清洁干净；

6．风幕机、电凤扇无灰尘，能正常使用；

7．保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净；

8．卫生用具按指定地点存放；

9．每餐清扫，每周一次大扫除。

“五常法”责任区 教工餐厅区 责 任 人：

职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、洗手盆、风幕机、空调 岗位要求：

1．保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢；

2．屋角、房顶无蛛网积尘；

3．门窗清洁明亮，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；

4．餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍；

5．洗手盆保持清洁干净、无纸团；

6．风幕机、空调无灰尘，使用正常；

7．泔水桶、餐具桶用后清洗干净；

8．卫生用具按指定地点存放；

9．每餐清扫，每周一次大扫除。

“五常法”责任区 锅 炉 房 责 任 人：

职责范围：锅炉房、锅炉、锅炉附件

岗位要求：

1．操作前应检查锅炉水位、开关及各部件；

2．按锅炉操作规程，定时排放锅炉水；

3．上岗期间不得在锅炉房内吸烟，严禁非工作人员进入；

4．不得擅离职守，必须保证供汽安全；

5．掌握机械性能，熟悉技术要求，经常保养维修；

6．搞好锅炉房内外环境。

“五常法”责任区 开 水 房

责 任 人：

职责范围：地面、墙面、房顶、泡开水台、水嘴

岗位要求：

1．地面、墙面清洁，屋角、房顶无蛛网，泡开水台和水嘴保持清洁；

2．负责开水供给的日常工作，确保开水的正常供给；

3．每次供水前提前检查供水情况，检查水嘴情况，要求完好无损；

4．认真负责为师生服务，让师生喝上安全、卫生的开水。女更衣室 责 任 人：

职责范围：洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、储物柜

岗位要求：

1．洗手池清洁，台面清洁无积水；

2．门窗干净，地面墙面卫生无杂物；

3．储物柜整洁，个人物品摆放整齐；

4．每周整理清洁一次，剔除不必要的存放物品。

第五篇：学校粗加工间卫生管理制度

学校粗加工间卫生管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

1、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。

3、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。

4、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

5、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

6、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

7、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

8、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

9、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。

10、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。