正宗精武鸭脖配方应用版

第一篇：正宗精武鸭脖配方应用版

精 武 鸭 脖 卤 水 配 方

将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？

这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……

用料详细介绍

1、中药包：

由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克气清香，味苦微酸。

荜拨：10克味辛，增进食欲。

白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味

5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。

注：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、鸭肉香精200克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；

增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。

8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。？？？分量多少？？

注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。

卤水制作

取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。

注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。

2、炒锅置中火上，加色拉油200克，烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好。

3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火烧沸，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中），捞出香料包（而不是中药包），即成卤水。

中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观色：

优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。

2、闻味：

辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。

3、品尝：

正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。

4、回味：

鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。

卤各种鸭附件

荤菜都要焯水

先卤素菜再卤荤菜

老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

十公斤卤水，你最好是放五公斤以下的关品，鸭脖子你卖回来后，要先用水泡着解冻后还要用青水泡近一个上午以上，中间要换几次水（或用很细的水冲几个小时），泡水的原因是要把里面的血水浸出来。后再用盐，料酒（5斤鸭脖放一瓶），姜，红曲红（2到5斤鸭脖放一两，放的多了，颜色还是那样，但是放的少了，颜色会下降），和酱肉护色增香剂（5斤放25克）一起腌2个小时以上，后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开后，把鸭脖漏出来，放入卤水中就行了，鸭脖子你就卤15分钟，泡20分钟

第二篇：精武鸭脖广告策划书

精武鸭脖广告策划书

班级：2010级市场营销3班

组员：邓露露（20100601120）

陈敏玲（20100601173）

王威震（20010601155）

汪春胜（20100601151）

金

巍（20100601131）

目录

一、………………前言

二、………………产品分析

三、………………市场分析

四、………………广告策划与实施

五、………………广告效果预测

一、前言

精武鸭脖是武汉最有名的小吃，被称作“武汉城市名片”，因为起源于汉口精武路而得名。精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖子上，具有四川麻辣风格，香味扑鼻，口感刺激，鲜美无比。仅在精武路一带就有十几家店，经过20多年的发展改进，如今精武鸭脖在全国各地随处可见。

二、产品分析

（一）行业现状

现今精武鸭脖的行业现状，一方面是快速膨胀的市场环境，另一方面是相关管理政策和配套措施的滞后，精武鸭脖的发展之路探索迫在眉睫。

（二）口味特点

精武鸭脖以香、麻、辣为主。吃时不麻不辣，但一旦停下来则香辣无穷。鸭脖讲究凉吃，鸭脖肉为“活肉”，层次分明，头颈等部位锻炼的非常有韧劲，颇有嚼劲。鸭脖连骨髓都香飘四溢，味道奇佳。

（三）企业文化

精武人家立足于建立良好的企业文化，营造良好的文化氛围，以文化带动效能，推动企业长久发展。

企业理念：打造中国熟食第一品牌，以健康、可口、卫生、方便、便宜的优点为越来越多喜爱一品绝味的大众增添一份开胃零食。

三、市场分析

（一）行业市场环境分析

一根小小的鸭脖，有的时候，恰是一类商品、一个行业的缩影。馋嘴鸭、掉渣烧饼这类快餐商品，都尝到了快速扩张这把“双刃剑”的锋利。市场上以销售“鸭脖”作为核心产品、进攻休闲卤制品市场的早已不止精武鸭脖一家。久久丫、煌上煌，绝味鸭脖等都已经在行业内形成了自身的品牌效应。对于精武鸭脖，不论本土精武派多有信心，市场份额被外来派周黑鸭“抢食”已是不争的事实。绝味鸭脖、久久丫颈王学成后开全国连锁；周黑鸭不断创新口味，直营店也面向全国；

“莱双扬解馋坊”的鸭脖子飞去北京，在东直门小吃一条街簋街火爆。唯独本土最正宗的武汉精武鸭脖独守一隅。

（二）竞争者分析 1.外部竞争者

廖记棒棒鸡是四川品牌，主打产品不是卤鸭，能在武汉这座有着食鸭传统的城市获得发展，是以其独特的口味和良好的经营模式取胜的。

“周黑鸭”原是重庆的品牌，现在以武汉本土品牌的姿态崛起，在市场中已经有了一定的市场占有率和忠诚顾客。

绝味鸭脖和久久鸭脖都已经成为精武鸭脖有力的竞争对手。

鸭脖加工制作技术和正宗秘方外泄，技术和秘方外泄，带来的是新的竞争对手，冒牌店越来越多，数量与正牌店旗鼓相当，成为抢夺市场份额的“中坚力量”。

2.内部竞争者

由于商标注册的意识不强，精武系内部涌现出不同的品牌。这些品牌相互竞争，自乱阵脚，更导致了产品良莠不齐，消费者分不清真正的精武鸭脖。

（三）Swot分析 优势：产品系列多，从鸭头到鸭脚分层次进行深加工；产品口味独特，适合不同年龄不同习惯的消费者的喜欢；精武鸭脖是前身系20世纪80年始蜚声武汉精武路的“精武饭庄”老字号，口味独特，历史悠久；采用连锁经营的方式，在武汉市场有着多家连锁店，有一定的销售基础；老字号品牌，在武汉市场乃至全国都有很强的知名度和竞争力；精武鸭脖的商标统一，品牌有了更强的认知度，武汉精武鸭脖协会已申请注册集体商标，品牌力量得到壮大。

劣势：精武鸭脖品牌在武汉市场占有率下降，注册商标一度出现问题，不统一，品牌形象受损，向心力凝聚力比较分散；促销策略制定不充分，广告投入少；产品包装和创新上力度不够，没有一定的宣传效果。

威胁：内外部存在着多家竞争对手，鸭脖子行业准入门槛相当低，只要略懂“鸭脖”加工制作技术，就能打着“精武鸭脖”的旗号经营。

机会：人们的生活水平提高，鸭脖作为一个生存需求之外的附属需求，随着人们购买力的增强也为鸭脖打开了更大的市场；人们的口味需求更加独特，年轻人口味比较重，鸭脖恰好满足了这一需求；卤味熟食是老百姓最喜欢的食品，不分群体，老少咸宜，中、晚餐、夜市大排挡均受到老百姓的欢迎；农产品的深加工有政策提倡为基础，并且现在农业具有比较大的发展空间。

（三）目标顾客群体分析

作为老字号的精武鸭脖，在品牌的知名度还是美誉度、忠诚度方面都有良好表现。它的目标顾客有喜欢纯麻辣口味的年轻人，精武鸭脖“口味刺激

鲜美无比”迎合了年轻人的需求。还包括武汉本地年龄稍大写的人群甚至武汉本地的一些家庭。

因此将精武鸭脖目标市场细分为以下几个部分：以大学生为代表的年轻人、年轻的女性群体（爱好零食）、青年人。根据市场细分分别制定推广方案。

（四）市场前景分析

作为一家卤制食品专营店，景物鸭脖适合在街道、商贸区、商场、超市、居民小区等多种地方开店，开店选址灵活方便。而卤制食品既是一种休闲食品，又是一种日常居家食品，消费人群众多，店面经营不受季节限制。开一家鸭脖加盟店，共享知名品牌和成熟的经营管理经验 只要严格执行标准化的生产工艺、规范化的店面管理和品牌化的市场推广策略，赢利是没有问题的。

“民以食为天”。食品是没有争议的天下第一产业，几乎永远不会发生人们不吃东西而导致食品店倒闭关门的事。在推崇“民以食为天”文化的华夏大地，千年以来，上至皇家贵族，下到百姓人家，“吃”乃头等大事。国人素爱美食，无论古往今来，大宴小酌，色、香、味俱佳的卤制品都是必不可少的。新鲜美味、绿色健康、香气诱人的卤味食品越来越受到人们的喜爱，一个前景广阔的卤味食品市场正在吸引着广大投资者的目光。

鸭脖采用祖传千年古方加以现代科技，它用近三十多种中药材及纯天然香料，它虽然口味香辣、营养丰富，但脂肪含量较低，经常食用，能补充人体必须的蛋白质、维生素E、维生素B等多种营养成分。中草药具有补脾益气、润肺止咳、清热消肿，而且还能养颜滋补，是极好的美容佳品。

卤鸭制品是普遍受大众欢迎的，武汉的卤鸭市场乃至整个卤制品市场的市场需求量都较

大，有进一步挖掘的空间。

（一）行业市场环境分析

一根小小的鸭脖，有的时候，恰是一类商品、一个行业的缩影。馋嘴鸭、掉渣烧饼这类快餐商品，都尝到了快速扩张这把“双刃剑”的锋利。市场上以销售“鸭脖”作为核心产品、进攻休闲卤制品市场的早已不止精武鸭脖一家。久久丫、煌上煌，绝味鸭脖等都已经在行业内形成了自身的品牌效应。对于精武鸭脖，不论本土精武派多有信心，市场份额被外来派周黑鸭“抢食”已是不争的事实。绝味鸭脖、久久丫颈王学成后开全国连锁；周黑鸭不断创新口味，直营店也面向全国；

“莱双扬解馋坊”的鸭脖子飞去北京，在东直门小吃一条街簋街火爆。唯独本土最正宗的武汉精武鸭脖独守一隅。

（二）竞争者分析 1.外部竞争者

廖记棒棒鸡是四川品牌，主打产品不是卤鸭，能在武汉这座有着食鸭传统的城市获得发展，是以其独特的口味和良好的经营模式取胜的。

“周黑鸭”原是重庆的品牌，现在以武汉本土品牌的姿态崛起，在市场中已经有了一定的市场占有率和忠诚顾客。

绝味鸭脖和久久鸭脖都已经成为精武鸭脖有力的竞争对手。

鸭脖加工制作技术和正宗秘方外泄，技术和秘方外泄，带来的是新的竞争对手，冒牌店越来越多，数量与正牌店旗鼓相当，成为抢夺市场份额的“中坚力量”。2.内部竞争者

由于商标注册的意识不强，精武系内部涌现出不同的品牌。这些品牌相互竞争，自乱阵脚，更导致了产品良莠不齐，消费者分不清真正的精武鸭脖。

（三）Swot分析

优势：产品系列多，从鸭头到鸭脚分层次进行深加工；产品口味独特可噢噢违反多，适合不同年龄不同习惯的消费者的喜欢；精武鸭脖是前身系20世纪80年始蜚声武汉精武路的“精武饭庄”老字号，口味独特，历史悠久；采用连锁经营的方式，在武汉市场有着多家连锁店，有一定的销售基础；老字号品牌，在武汉市场乃至全国都有很强的知名度和竞争力；精武鸭脖的商标统一，品牌有了更强的认知度，武汉精武鸭脖协会已申请注册集体商标，品牌力量得到壮大。

劣势：精武鸭脖品牌在武汉市场占有率下降，注册商标一度出现问题，不统一，品牌形象受损，向心力凝聚力比较分散；促销策略制定不充分，广告投入少；产品包装和创新上力度不够，没有一定的宣传效果。

威胁：内外部存在着多家竞争对手，鸭脖子行业准入门槛相当低，只要略懂“鸭脖”加工制作技术，就能打着“精武鸭脖”的旗号经营。

机会：人们的生活水平提高，鸭脖作为一个生存需求之外的附属需求，随着人们购买力的增强也为鸭脖打开了更大的市场；人们的口味需求更加独特，年轻人口味比较重，鸭脖恰好满足了这一需求；卤味熟食是老百姓最喜欢的食品，不分群体，老少咸宜，中、晚餐、夜市大排挡均受到老百姓的欢迎；农产品的深加工有政策提倡为基础，并且现在农业具有比较大的发展空间。

（三）目标顾客群体分析

作为老字号的精武鸭脖，在品牌的知名度还是美誉度、忠诚度方面都有良好表现。它的目标顾客有喜欢纯麻辣口味的年轻人，精武鸭脖“口味刺激

鲜美无比”迎合了年轻人的需求。还包括武汉本地年龄稍大写的人群甚至武汉本地的一些家庭。

因此将精武鸭脖目标市场细分为以下几个部分：以大学生为代表的年轻人、年轻的女性群体（爱好零食）、青年人。根据市场细分分别制定推广方案。

（四）市场前景分析 作为一家卤制食品专营店，景物鸭脖适合在街道、商贸区、商场、超市、居民小区等多种地方开店，开店选址灵活方便。而卤制食品既是一种休闲食品，又是一种日常居家食品，消费人群众多，店面经营不受季节限制。开一家鸭脖加盟店，共享知名品牌和成熟的经营管理经验 只要严格执行标准化的生产工艺、规范化的店面管理和品牌化的市场推广策略，赢利是没有问题的。

“民以食为天”。食品是没有争议的天下第一产业，几乎永远不会发生人们不吃东西而导致食品店倒闭关门的事。在推崇“民以食为天”文化的华夏大地，千年以来，上至皇家贵族，下到百姓人家，“吃”乃头等大事。国人素爱美食，无论古往今来，大宴小酌，色、香、味俱佳的卤制品都是必不可少的。新鲜美味、绿色健康、香气诱人的卤味食品越来越受到人们的喜爱，一个前景广阔的卤味食品市场正在吸引着广大投资者的目光。

鸭脖采用祖传千年古方加以现代科技，它用近三十多种中药材及纯天然香料，它虽然口味香辣、营养丰富，但脂肪含量较低，经常食用，能补充人体必须的蛋白质、维生素E、维生素B等多种营养成分。中草药具有补脾益气、润肺止咳、清热消肿，而且还能养颜滋补，是极好的美容佳品。

卤鸭制品是普遍受大众欢迎的，武汉的卤鸭市场乃至整个卤制品市场的市场需求量都较大，有进一步挖掘的空间。

三、广告策划与实施

（一）策划目的

1、提高精武鸭脖市场占有率。针对细分群体有不同的市场目标。

2、提高精武鸭脖品牌在整个鸭脖市场的知名度，扩大在消费者心目中的影响。

3、提升精武鸭脖品牌在消费者心目中的形象集美誉度，提升自身品牌价值。

（二）广告创意

镜头A — 在床上或地上，胖胖的X同学艰难的做着仰卧起坐，并且每次起来后都会张开大嘴。

镜头B — B同学坐在X同学对面啃鸭脖，X同学一起来就被B同学把头拍下去了。镜头C — 出来广告词“精武鸭脖，就是这么诱惑”。

四、广告效果预测

通过这种轻松幽默的广告，提高精武鸭脖在中青年特别是在学生中间的品牌认知度，进一步挖掘其中的潜在消费者，吸引之前未对精武鸭脖关注的人群关注精武鸭脖。

第三篇：鸭脖做法归纳

绝味鸭脖卤水配方

将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。

用料详细介绍

1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角：25克??可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。山楂：8克??可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。山奈：12克??又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。甘草：12克??又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。红蔻：8克??气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。白蔻：6克??气味苦香，可去异味、增辛香。草果：3个??有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：3个??有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮：30克??有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。桂皮：30克??味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。枳壳：10克??气清香，味苦微酸。荜拨：10克??味辛，增进食欲。白芷：30克??气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克??常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。良姜：20克??有强烈辛辣味，可去除腥气。砂仁：5克??气味香辛，开胃增进食欲。木香：15克??气香特异，味苦有草药味。小茴香：25克??颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味

5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。注：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、鸭肉香精200克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；

增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。

8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。？？？分量多少？？注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。卤水制作 取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。

2、炒锅置中火上，加色拉油200克，烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒

匀，用香料袋装好。

3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火烧沸，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中），捞出香料包（而不是中药包），即成卤水。注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观色： 优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。

2、闻味： 辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。

3、品尝： 正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。

4、回味： 鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。

卤各种鸭附件

荤菜都要焯水

先卤素菜再卤荤菜老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

十公斤卤水，你最好是放五公斤以下的关品，鸭脖子你卖回来后，要先用水泡着解冻后还要用青水泡近一个上午以上，中间要换几次水（或用很细的水冲几个小时），泡水的原因是要把里面的血水浸出来。后再用盐，料酒（5斤鸭脖放一瓶），姜，红曲红（2到5斤鸭脖放一两，放的多了，颜色还是那样，但是放的少了，颜色会下降），和酱肉护色增香剂（5斤放25克）一起腌2个小时以上，后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开后，把鸭脖漏出来，放入卤水中就行了，鸭脖子你就卤15分钟，泡20分钟。

武汉精武鸭脖（完整配方制作工艺及关键点详解）

介绍：上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：上色充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂„„辣度不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则浪费成本，口感也会大打折扣„„香度除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用„„主料：冷冻鸭脖18千克。老汤用料：清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。腌制用料：盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。卤制用料：香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。香料包：由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用，各种药料特性及具体配比如下：八角25克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香气），山楂8克（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓），甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长），红蔻8克（气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品），白蔻6克（气味苦香，可去异味、增辛香），草果3个（有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳），玉果3个（有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色），陈皮30克（有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解腻、增进食欲），枳壳10克（气清香，味苦微酸），荜拨10克（味辛，增进食欲），白芷30克（气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳），良姜20克（有强烈辛辣味，可去除腥气），砂仁5克（气味香辛，开胃增进食欲），木香15克（气香特异，味苦有草药味），小茴香25克（颗拉均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特）。干辣椒品种的选用：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如购买不到，用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。花椒品种的选用：梅花椒，香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。一号香精的选用：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味，具体为：肉宝王（建议选用大厨四宝肉宝王）二号香精的选用：可丰富产品的肉香味，为产品的肉质增香，即吃起来香，具体为：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精。三号香精的选用：可增加香气，主要目的是增加飘香效果，即闻起来香，具体为：建议选用焦香型乙基麦芽酚。辣椒精的选用：辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50元一瓶，约1干克），操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果，具体为：要选用油溶辣椒精----因为水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，容于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。一号色素的选用：这种色素颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加，具体为：红曲红色素。一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。二号色素的选用：这种色素卤制时直接添加，颜色鲜艳易上色，用量宜少，具体为：食用胭脂红。颜色鲜艳易上色，在卤制时直接添加。护色剂的选用：这种添加剂起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑），具体为：异VC钠。食品添加剂，护色有良好效果。制作方法：（1）老汤制作：取45干克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、一号香精40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。（2）原料初加工：取18干克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。（3）卤制工艺：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根据当地食客口味增减）、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下二号色素2克（根据颜色深浅调整用量）、护色剂10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。（4）卤汤添加：卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。关键：

1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。

3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面甲辣油撇出留用，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。附：卤各种鸭附件卤制时间：

1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

3、莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

4、卤鸭肠：清洗：将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。

5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。石家庄杨建华点评：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。通化王兴发点评：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：

1、香料包中还可以加入香砂和桅子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，桅子可增色。

2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。

3、按照我的个人经验，卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。武汉陈彦斌点评：卤汤中放硝盐除了使产品从内到外都能上色外，还能突出原料本身的香味，但因其对人体有害，所以我们店在卤鸭脖时并不添加，卤出的鸭脖口感和颜色略有差别，但影响不大。我们厨房用来卤鸭脖的也是一款精武卤水，其操作流程与上面介绍的基本相同，但香料包的内容还要更丰富一些。补充香料品种及配比如下（折合到每一包用量）：香茅草10克（新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香），松蔻5克（又名松果，颗杜状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥），干葱头120克（辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味），香叶5克（气味浓香，可增香增食欲），千里香7克（形似小茴香，有浓郁香气，益气增食欲），党参12克（有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气），桂枝5克（形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥），鲜南姜12克（辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香），山葵5克（中药，味芳香，开胃增食欲），辣椒红色素适量（成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正）。

武汉周黑鸭绝密技术资料（秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制)

武汉周黑鸭是武汉绝色美食，到过武汉的人没有不知道黑鸭子的，前几年人们排队购买鸭脖子，现在人们排队购买黑鸭子，那是为什么呢？因为黑鸭子黄里透着黑，吃起来，先有点儿甜，啃几口以后才开始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌头打颤，那才叫过瘾，且回味悠长。让你吃了终身难忘，赞不绝口。制作工具及销售用具有8种：

1、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。

2、不锈钢大桶（锅），口径45厘米。

3、漏勺（大眼的，细密的）。

4、搅拌棒子。

5、砧板、菜刀。

6、夹子。

7、竹筐子（或者塑料篓子）。

8、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。调料种类清单（详细数量见后文）：

1、调味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。

2、调香料：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。加工制作流程有5步：

1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。

2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。

3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。

4、卤。用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。

5、泡。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就

可以了。注意：

1、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。

2、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。

3、花椒放的太多，容易发苦。

4、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。

5、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。

6、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。柳雄彪点评：我是武昌“彪哥大排档”老板，相比精武鸭脖子的干辣而言，黑鸭子具有口味麻辣回甜、香料味重的特点。操作时花椒要选用无籽川椒、丁香要少放，可适量加点香茅草。黑鸭子的色泽并不完全来自于酱油，焦糖色素在保持黑鸭子的光亮方面起到了决定性的作用。麻味和辣味是分两次入味的，麻味不易保持住，所以要用腌渍和卤制的方法重复入味。

周黑鸭的制造方法

此黑鸦比例；二十斤水，四斤鸭制品的标准

一，熬制高汤

1，鸡架两个，筒子骨两根，姜片，大蒜适量

2，大火将高汤烧开，再用小火熬制，时间；冬季十小时以上，夏季六至八小时熬制，即成高汤。

二，腌制（十小时以上的腌制时间，此配料按鸭制品2公斤的重量比例计算）

1，化冰，解冻，漂洗

2，用辣椒粉二十克，蚝油30克，海鲜酱30克，柱候酱30克，花雕酒和黄酒或料酒三中任选其一100克，玫瑰露酒15克，红曲红15克（可先用少量看上色的效果），3，白糖百分之五至百分之八，盐百分之二，味精百分之零点二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之零点一，爆香鸭膏百分之零点四。

4，（八角，桂皮，小茴香，香叶，槟榔各约5克，加以花椒20克）用开水泡制十分钟

5，所有的配料配好，把鸭制品放入均匀腌制，通风十小时或以烤炉烤制两小时（夏天用风扇吹干，防止产品变质变味）

三，配制卤料包（卤料包的比例是按照水兑算的）

桂皮15克八角15克山奈10克良姜15克玉果2粒紫苏10克甘草15克

槟榔20克香果5克荜拨5克白芷15克姜黄10克 白寇15克砂仁15克

香叶15克山楂10克陈皮10克红寇10克辛夷10克 薄荷10克草果2个

当归10克丁香5克甘松5克香草5克排草10克 小茴香10克 千里香10克

香茅草5克罗汉果1个

卤料包配好后，用开水泡十分钟放入高汤中，在高汤中熬制卤料包两小时

四．辣油的制作{在卤料包放入高汤两小时后放入辣油}

1.取适量的色拉油倒入锅中，随后加入鸡油若干，把油烧滚之后，放入蒜头，洋葱，香菜梗，大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黄色，捞出配料，用油倒上紫草上色，上色过后加入剁细的红油豆瓣酱倒入油中，待油和豆瓣酱滚后，倒入高汤中。

五．辣椒，花椒

1.在辣油入锅后放入干辣椒，干辣椒在高汤中小火煮30分钟，30分钟后加入花椒。

六．调味调色的配料{按高汤的分量计算}

冰糖1000克生抽250克陈醋100克鱼露100克老抽500克味极鲜50克花雕100克南乳酱5克柱候酱100克 海鲜酱100克鸡汁50克蚝油5克

乙基麦芽酚7.5克烧腊香味素7.5克鸭味增香膏5克极品卤鸭膏5克回味粉7.5克

红曲红50克焦糖色素75克排骨酱500克盐300克味精100克鸡精100克麦芽糖250克

焦糖色素，红曲红，为上色原料，可先少放看上色后的效果

乙基麦芽酚=特效香味稳定剂排骨酱=叉烧酱

七．放入调味调色

1.调味调色配好之后放入高汤中，在高汤中煲30分钟，在放入烤好的鸭制品，鸭制品按照卤制的时间分别放，卤制时间最久的最先放，最短的最后放。

八．卤水的存放

1卤水用过一段时间后会变稠，有很多的沉淀物，容易糊锅底，这时可以用新鲜的鸡血或鸭血兑水一公斤，顺时针倒入冷却的卤水中，静放10分钟，烧开滤渣即可。

2.生产过程中要观察卤水，要适当补充高汤，药包，加香，加色，稳定产品质量。

3.卤水的存放，把卤水烧开离地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可搅拌，不可接触生水。

十．卤制的时间

全鸭40到60分钟离火浸泡30到40分钟

鸭头40分钟左右离火浸泡20分钟

鸭胗30到40分钟离火浸泡20分钟

鸭大腿50分钟离火浸泡30分钟

半边鸭50分钟离火浸泡30分钟

鸭翅15到20分钟离火浸泡20分钟

鸭掌15分钟离火浸泡三十分钟

鸭舌5到10分钟

鸭肠5分钟

素菜40分钟

卤制好之后，放凉用保鲜膜密封，冷藏三小时即为成品

十一．备注

1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分钟使用，2.卤料包可以晾在一旁循环使用，味道淡后再加香料包

3.腌制的过程中可以加百分之零点一的透骨香使他更入味

4.如果不够辣可以在高汤中加少许辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。

5.高汤变少可以加少量的开水进去煮沸，同时也要加香料

6.卤水不可以进生水，进了生水要马上把卤水煮开。

7.卤水中辣椒冰糖数量可根据当地的口味放

8.如果出锅的鸭子颜色不够深，可以吹一下，加深颜色，或冷却后倒入汤中

第四篇：鸭脖市场推广策划2

“绝味鸭脖”策划方案

一、产品简介 1．绝味鸭脖现状

现今绝味鸭脖的行业现状，一方面是快速膨胀的市场环境，另一方面是相关管理政策和配套措施的滞后，绝味鸭脖的发展之路探索迫在眉睫。值得庆幸的是相关职能部门和经营户均已经意识到有效管理和合理发展绝味鸭脖的重要性，“绝味”的未来不只是与个别企业的命运息息相关，更与整个武汉特产行业的发展一脉相承。

2．口味特色

绝味鸭脖以香、麻、辣为主。吃时不麻不辣，可一旦停下来则香辣味无穷。鸭脖讲究凉吃，鸭脖肉为“活肉”，层次分明，头颈等部位锻炼得非常有韧劲，颇有嚼劲。鸭脖连骨髓都是香飘四溢，味道奇佳。

3.企业文化

绝味鸭脖立足于建立良好的企业文化，营造良好的文化氛围，以文化带动效能，推动企业的长远发展。

企业理念：打造中国熟食、卤制品第一品牌，以健康、可口、卫生、方便、便宜的优点，愿为越来越多喜爱一品绝味的大众增添一份开胃零食，愿为全国各地的餐桌上增添一道最具特色的佳肴，并热烈欢迎全国各地佳宾同仁参观指导，诚挚邀请有意开发者加盟，共创一片美食新天地。

二、市场分析

（一）市场环境分析

财院女生较多，附近又没有绝味鸭脖专卖店，有的只是章福元的代销门店。绝味鸭脖最近的一家在2公里外，财院学子购买不方便，所以对绝味鸭脖的需求量比较大，形成广大市场。

（二）竞争者分析

“零点一刻”主要销售的是零食，而且我们财院男女生比例是3:7，所以“零点一刻”在相对的条件下，拥有很大的市场，是我们的主要竞争者。

“小吃货凉皮面”销售的主要是凉皮面，同样的也是很受女生青睐，而且正值夏季，愿意吃凉皮面的同学会变多，所以她们也会是我们的竞争者。

其他团队可能有销售精武鸭脖、久久鸭脖或者章福元，以上都已经成为绝味鸭脖有力的竞争对手。

这些都将是我们应该考虑的问题，制定相应的销售方案。

（三）Swot分析

优势：我们团队的优势就是财院附近没有绝味鸭脖专卖店，最近的一家在2公里外，财院学子购买不方便，所以对绝味鸭脖的需求量比较大，同时我们猎人团队拥有空前的凝聚力，团队成员分工明确，密切配合，团队成员拥有很大的号召力和人际关系网

劣势：最近正逢禽流感，闹的人心惶惶，使得好多同学想吃绝味又不敢吃。对绝味的销售量有很大的影响。

威胁：内外部存在着多家竞争对手，有销售零食的、有销售凉皮面的、有销售小吃的、有销售章福元的等等。这些对我们的顾客群都将是一种诱惑，一定程度上会影响我们的销售量

机会：人们的生活水平提高，鸭脖作为一个生存需求之外的附属需求，随着人们购买力的增强也为鸭脖打开了更大的市场；人们的口味需求更加独特，年轻人口味比较重，鸭脖恰好满足了这一需求；我们作为唯一的代销门店，将深受广大同学的青睐。

（三）目标顾客群体分析

作为老字号的绝味鸭脖，在品牌的知名度还是美誉度、忠诚度方面都有良好表现。它的目标顾客有喜欢纯麻辣口味的年轻人，绝味鸭脖“口味刺激 鲜美无比”迎合了年轻人的需求。

因此将绝味鸭脖目标市场细分为以下几个部分：以大学生为代表的年轻人、学校老师、学校工人。

（四）市场前景分析

作为一家卤制食品专营店，景物鸭脖适合在街道、商贸区、商场、超市、居民小区等多种地方开店，开店选址灵活方便。而卤制食品既是一种休闲食品，又是一种日常居家食品，消费人群众多，店面经营不受季节限制。开一家鸭脖店，共享知名品牌和成熟的经营管理经验 只要严格执行标准化的生产工艺、规范化的店面管理和品牌化的市场推广策略，赢利是没有问题的。

“民以食为天”。食品是没有争议的天下第一产业，几乎永远不会发生人们不吃东西而导致食品店倒闭关门的事。在推崇“民以食为天”文化的华夏大地，千年以来，上至皇家贵族，下到百姓人家，“吃”乃头等大事。国人素爱美食，无论古往今来，大宴小酌，色、香、味俱佳的卤制品都是必不可少的。新鲜美味、绿色健康、香气诱人的卤味食品越来越受到人们的喜爱，一个前景广阔的卤味食品市场正在吸引着广大投资者的目光。

鸭脖采用祖传千年古方加以现代科技，它用近三十多种中药材及纯天然香料，它虽然口味香辣、营养丰富，但脂肪含量较低，经常食用，能补充人体必须的蛋白质、维生素E、维生素B等多种营养成分。中草药具有补脾益气、润肺止咳、清热消肿，而且还能养颜滋补，是极好的美容佳品。

卤鸭制品是普遍受大众欢迎的，武汉的卤鸭市场乃至整个卤制品市场的市场需求量都较大，有进一步挖掘的空间。

四、市场推广策划

（一）策划目的

1.将绝味鸭脖在校园市场的占有率提升到百分之八十。针对细分群体有不同的市场目标。

2.提高绝味鸭脖整个品牌在财院消费者甚至大学城消费市场的知名度，扩大在消费者心目中的影响，夺回绝味鸭脖近年来失去的市场，与其他名牌卤制品齐名。

3.提升绝味鸭脖品牌在消费者心目中的形象以及美誉度，提升自身品牌价值。

（二）营销策略

价格策略：全国统一定价，但是消费满20元获2元抵用券，并且抵用券可以当场使用。

产品策略：多年来，绝味鸭脖以纯麻辣口味驻军市场。由于市场上绝味品牌良莠不齐，造成消费者混淆。在产品的制造工艺上形成统一。并且推陈出新，形成产品的多元化，满足不同消费者的口味需求。

渠道策略：运用多种广告营销，人缘推广

（三）具体实施方案 1.微博营销

微博，作为目前新兴且火热的网络交流渠道，可谓目前最炙手可热的网络平台。先是为无数“草根”提供了晒心情晒收入晒浪漫的大平台，随后又为明星大腕们创造了一条积累人气的通途。再后来，政府部门也纷纷开通微薄，借微博东风大做文章，展示亲民形象。不少品牌企业也看中了这一崭新的宣传平台。参与微博大军，通过微博宣传新产品，拓展企业影响力。

以“食尚新主义，爱品位，爱生活”为话题，吸引众多微博粉丝，同时可以撰写富有吸引力的文章，引发网民的关注，通过微博关注和传播事件，在侧面起到宣传绝味的作用。

2.广告营销

在校园拉横幅，在校园周刊上刊登广告，校园广播播放产品广告，散发传单，在模拟市场正式开业前一天，凭宣传单就可以到我们绝味门店免费试吃绝味系列产品。

五、效果预测

（一）宣传覆盖面

加大广告投入力度，并且通过公共关系、营业推广等促销手段，全面的覆盖财经学院。预计宣传覆盖百分之八十的人群，其中很多是绝味鸭脖的忠实粉丝和认知者。

（二）品牌推广程度

通过线上和线下两手的宣传，财院学子对绝味鸭脖企业概念有了更深层次的理解和认知，其中有一部分会成为绝味鸭脖的忠实粉丝。各系通过网络宣传了解到绝味鸭脖，作为武汉特产，进一步推广了这个品牌，为企业建立了良好的公众形象。尤其在大学生这个消费群体中，提升了自己品牌的美誉度与认知度。

（三）消费者培育与挖掘

本次推广方案主要针对以大学生为代表的年轻人和年轻的女性群体等，进一步深入挖掘了其中潜在的消费者。吸引之前未对绝味鸭脖关注的人群关注绝味鸭脖。

六、可行性分析

（一）计划周密

本次推广方案经过周密的计划，在了解自身基础上，对于目标顾客进行细分，然后针对不同群体制定了相应的推广方案。并且分为线上线下两个方向进行推广，这样覆盖面加大。在整个方案实施的过程中，应该根据前面的实施经验对后面的计划进行不断的完善和修改。

（二）资源配臵

在人力资源管理上，各部门各司其职，能够出色完成手中的任务。并且在成本最低的前提下，进行整个推广方案的过程控制。

七、财务预算

经过双方协商，原本是22%的利润，降至20%，2%的利润作为广告以及其他费用。

第五篇：小邦仔鸭脖创业计划书

《小邦仔鸭脖创业计划书》

目录二○一一年六月

引言„„„„„„„„„„„„„„„„„„„

1、公司简介„„„„„„„„„„„„„„„„

2、产品介绍„„„„„„„„„„„„„„„„

3、竞争分析„„„„„„„„„„„„„„„„

4、市场营销„„„„„„„„„„„„„„„„

5、组织结构„„„„„„„„„„„„„„„„

6、发展战略„„„„„„„„„„„„„„„„

7、财务分析„„„„„„„„„„„„„„„„

8、风险分析与对策„„„„„„„„„„„„„

附录：调查问卷„„„„„„„„

引言

众所周知，餐饮业具有日不落行业之说,其中特色美食小吃，一直以其美味和新口味吸引着每个人。鸭肉性寒除内热适于滋补，一直受到广大民众的好评，我们小邦仔鸭脖口味上源于老品牌周黑鸭，搭配均衡 肉类素食多选择，更注重饮食健康。口味丰富：五香 微辣 麻辣 狠辣多口味，更体贴每个人的味蕾！

在下面的时间里，我将从产品特点、市场分析、营销战略、公司战略、组织结构、财务分析和风险控制等几个方面，来让大家更了解这个小本创业的好项目。

1公司简介

1.1公司背景

公司全名是青岛小邦仔商贸有限公司，公司总部位于青岛市北区，是一家集：生产家禽类熟食和连锁店面销售为一体的连锁经营式现代企业，公司2010年5月份被青岛市团委批准“青岛市青年创业就业见习基地”，将不断与青岛市各大高校紧密联系吸引大量优秀毕业大学生加入，壮大公司精英队伍.公司拥有周黑鸭 小邦仔鸭脖两个美味品牌，在不到两年的时间里，迅速发展到十几家店铺。目前公司配合就业与再就业，在山东市场，全力开展小邦仔鸭脖，本土鸭脖品牌连锁店加盟活动。

我们一直坚守“，努力创新、科学管理、独到经营”的原则，以创本土鸭脖品牌为目标，以科学咨询、权威知识严格控制产品质量，美味鸭脖、优质专用料、合理的价格，采用先进的设备和优质原料，为投资经营者提供共赢的格局。同时公司遵循市场规律，不断完善企业的经营管理、营养咨询和卤制工艺，致力于创建具有自身特色的小邦仔鸭脖美食体系。公司目前拥有专卖店及超市销售柜台15个，员工38人，并以每月3家店面的速度扩张，计划3年内在青岛开展店面50家;公司于2009年8月份创立，创立以来深受青岛市政府扶持与赞助，公司属青岛市大学生创业典范型企业。

1.2 企业文化

创新：以健康营养为本创新口味满足消费者需求

质量：履行承诺提供质量最优的美食

安全：确保以高标准生产所有美食

尊重：关心员工、关注社区和环境

诚信：做正确的事

开放：听取荐言，鼓励沟通小邦仔鸭脖概述

2.1 一样的鸭脖不一样的口味

在民以食为天的今天，吃饱 吃好 还要吃特色，小邦仔鸭脖美味源于周黑鸭。入口微甜爽辣，香而不腻，辣而不燥，麻而不涩，食之不忘，吮指回味悠长。引自《中国中医药典》其神秘配方，以数十种中草药卤制，药香入骨 肉嫩骨酥； 鸭性凉，配以甘草、肉桂等中药卤制，可清肝火、除内热，健脾胃，预防多种亚健康，还可祛内湿、增强食欲等，是颇受中青年喜爱的鸭肉美食。小邦仔鸭脖是卤菜制作的专家。

2.2 小邦仔鸭脖卤菜制作

食品安全无小事，本着对消费者负责的态度，小邦仔鸭脖严守质量关，从源头杜绝隐患，采用生鸭绿色放养无激素

与六和集团合作

福建辣椒王，四川汉原大红袍（花椒）

经过多方认证和检测

专业的原料处理设备

2.3 小邦仔鸭脖专业性

我们的卤制大师

2.4 小邦仔鸭脖目标市场

当前我们的目标市场主要在三个方面：都市白领、在校学生、中青年人群

2.5 卤制生产流程

公司与专业生产味料，绿色放养家禽的农场，的公司达成协议，由他们专门提供我们所需要的各种生产原料，同时我们也会对他们提供的货物进行检验，以保证他们所提供货物符合有关质量要求。在原料的基础上，我们根据专业营养师已经搭配好的菜单，又经过我们专业培训的卤制大师经过科学的工序把卤菜制作出来。我们通过科学的控制，保证了制作的每一个阶段都能符合科学的要求，在不破选原料的营养价值的同时，搭配出符合人体吸收需要的珍馐美味。

2.6 卤制鸭脖比较

品牌少且不精

绝味、莱双喜、久久、精武

与传统贼辣贼辣的鸭脖相比，我们的小邦仔鸭脖更加注重营养合理科学搭配，都是根据当前最先进的科学理论对我们的食品进行口味的搭配，辣嘴不辣心，吃小邦仔鸭脖除内火。

2.7 小邦仔鸭脖优势

我们产品的优势主要体现在市场，专业。

市场：在当前鸭脖系列卤菜中，我们的顾客群体是针对中年和青年，我们的口味比较和善，适合广大中年人的口味。

专业：我们会聘请专业的营养师，为我们的每一卤制工艺提供建议，同时我们还与中国食品工业协会，中国营养协会，中国养生协会等协会保持长时间的合作，保证我们的产品在专业上的领先性。

2.8 小邦仔鸭脖前景

市场大

据调查每年可达36个亿的消费额，现有销售远远满足不了需求鸭脖美食系列竞争分析

本计划书竞争分析采用波特的五力模型工具，分别从潜在进入者、消费者、供应商、替代产品、行业内现有竞争对手五个方面进行分析。

3.1 五力竞争模型

3.11 潜在进入者

潜在的行业新进入者是行业竞争的一种重要力量，这些新进入者大都拥有新的生产能力和某些必需的资源，期待能建立有利的市场地位。而进入壁垒则是决定是否能顺利进入的主要因素：

●产业政策 2011年6月1日新食品法正式执行，催生餐饮行业、、、、、、、、、、、、标准。食品是承担人体健康重要责任的商品，营养是食品的本质特征，安全是食品的基本条件，美食＋营养＋安全=健康。创业带动就业政策 等等等等

●技术壁垒 营养的卤味调制需要拥有掌握必要的工艺流程 等等等等等等等

●现有企业对新进入者的反应 市场形成三国鼎立之势，对新进入的企业有一定的打压战略

因此结合上文分析，本计划书认为有没有政策的支持和鼓励，但是技术壁垒较高，又会受到原由企业的打压。

3.12 小邦仔鸭脖美味不打折

消费者通常希望：以最低的价格得到最好的产品和质量，由此形成对企业的竞争压力。

●小邦仔鸭脖 美食休闲化，零食化，整体消费单价不高，所以美味不打折

3.13 供应商

总公司无条件以最优的品质，最完善的供应体系为各个加盟店保驾护航，为打响：青岛本土鸭脖品牌“小邦仔鸭脖”特推出新店优惠强大扶持力度，帮您赚钱！创品牌周期我们将会更加重视您的利益，力求做到开一家火一家，每一家都能成为小邦仔鸭脖的活广告，为每个加盟商获取最大的经济效益！

3.14 替代产品

可替代产品相对较少，质量更好，可替代品的竞争压力较小。

3.15 行业内现有竞争对手

目前鸭脖系列卤制美食，我们的竞争对手主要由两部分组成：一是比较正规的连锁店，还有就是个体作坊。这些企业的竞争优势是在自己熟悉的市场可以迅速推广，而且他们熟悉当地的饮食习惯，可以快速占领细分市场，劣势是他们所服务的目标市场比较狭隘，并未打出品牌。还有一些竞争对手，他们多是在网上发布关于卤制食品的学习技术。他们的主要目的是推广。优势在于他们可以迅速推广自己的品牌，在网上推广的成本较低。劣势是这些品牌可信度小，项目可执行性更小且不成熟，目标市场顾客不稳定，资金回笼慢

3.1竞争优势（S）

●技术技能优势：拥有独特的营养卤制配方，先进完善的质量控制体系，丰富的营养膳食调配经验，技术优势明显。

●人力资源优势：公司拥有经验丰富的卤制大师，积极热情、善于创新的优秀管理人员。

●无形资产优势：公司拥有良好的商业信用和积极进取的公司文化，还拥有周黑鸭 小邦仔鸭脖两个品牌无形资产。

●产品优势：本公司利用先进的营养配餐技术入产品，为顾客提供健康安全营养的餐饮食品和膳食建议。●产业经验优势：作为一个以加盟连锁的商业模式的企业，我们拥有成功的经营模式，是典型的小本创业迅速回笼资金的项目

3.2竞争劣势（W）

●品牌劣势：目前我们不具有强大的品牌知名度和美誉度，这些需要我们用心做好从研究、开发到服务的每一个细节，我们有信心并且有能力在实现产品价值之时同时建立良好的口碑和知名品牌。

●资金劣势：虽然现在我们没有很大的资金团，其实我们更想做的是：让更多想创业的成就梦想，赚足人生的第一桶金

3.3公司面临的潜在机会（O）

市场机会是影响公司战略的重大因素。公司管理者应当确认每一个机会，评价每一个机会的成长和利润前景，选取那些可与公司财务和组织资源匹配、使公司获得的竞争优势的潜力最大的最佳机会。

●人们消费观念的改变，不再单单是吃饱，而是要求吃得安全吃得健康，吃的美味吃的创新市场营销

4.1 市场需求预测

市场大

据调查每年可达36个亿的消费额，现有销售远远满足不了需求

休闲消费食品成为消费主流

有关家经调查研究发现：“休闲食品、休闲消费品、零食已成为广大消费者的主旋律”

4.2 目标市场分析

1、白领市场：

2、学生市场：

3、中年人市场：

4.3 营销理念

让更多人更容易品尝美食，让更多人小本创业成功，我们营销理念如下：

密切关注竞争对手和顾客需求的每一处细微变化，抓住市场变化中的机会，利用公司的一切内、外部条件，永远比竞争对手早一步推出更能符合顾客需求的产品，靠不断变化的产品差异性、服务差异性、营销策略差异性，击败竞争对手，取得竞争优势。

4.41 工作理念：思想上去掉浮躁，坚持执著、实事求是、脚踏实地的工作方针。

4.42 服务理念：永远把为客户服务放在第一位的工作方针。

4.43 细节理念：关注细节，为工作中的每一个细节建立一个工作标准，以此标准做为衡量自己工作好坏的4.44 品牌理念：坚持品牌至上，努力为我们自己的品牌创造价值。

产品品牌策略

产品成长期，将品牌继续深层推广，利用平面广告，网络广告等继续扩大知名度。

产品成熟期，品牌形象此时已经成功树立，产品服务策略

以顾客至上的理念作为营业的中心思想，服务耐心到位，树立公司的美好形象。

4.45 渠道策略

4.46价格策略

4.51促销策略

促销的受众是消费者，特别是白领人士以及各个加盟连锁店。目标是：树立本公司的品牌形象，快速占领市场。

促销的策略应该包括“推”和“拉”两个方式。除了推广人员直接深入的对消费者进行介绍推销以外，还应利用营销公关、广告、营业推广等非人员促销的策略。面对需求日益增加的市场，尽快扩大产品的销售。人员推销

在企业项目的运作中，由于消费者特征的不确定性，人员推广是最主要的推广方式。推销人员的素质高低直接影响到推销效果的成败，所以在推销人员选拔方面一定要加以重视。这些推销人员还必须接受定期的考核，培训等。推销人员在面对顾客时应注意以下几个方面：

当推销人员不确定顾客需求的情况下，通过与顾客“渗透性”的交谈后，观察试探顾客的反应，然后根据顾客的反应选择合适的方式对顾客进行宣传。

当推销人员已经确定顾客需求的情况下，针对这些需求进行有目的的宣传介绍，投其所好，以求引起对方共鸣促成交易。

另外，在推销过程中，推销人员还可适当的使用一些推销工具比如小纪念册、商品目录等宣传印刷品等，帮助推销的进行。

广告

除了人员推广以外，利用平面广告公开向公众传播有关信息，引起消费者的注意

①平面广告

利用平面媒体，在杂志周刊、报纸等地方

②户外广告

利用霓虹灯、车体广告、路牌、超市的广告栏等载体

③网络广告

公共关系

为取得社会公众的信赖、理解与合作而采取一定的服务和活动，取得在公众中的良好形象。

①差异化策略

在产品宣传的过程中，要凸显，以“服务至上，顾客至上”的理念打动消费者，以特色产品，周到的服务树立良好形象，达到促销目的。

②口碑营销

产品拥有一个良好的口碑，会产生更大的利润价值。同时制定一定的口碑推广计划，无形的使现有消费者成为产品的信息传播人员，让消费者自动传播公司产品和服务的良好评价。最终达到企业销售产品和提供服务的目的。组织结构

小邦仔商贸有限公司，由多人筹资组建而成，具有相当高水平的管理队伍，他们在生产、营销、市场开发、公共关系、人事关系等各方面都具有直接的技术和丰富的经验。主要体现在：

他们已经有了三年的共同工作经验，在市场营销有了五年的经验，在产品研发有了四年的经验，其他一些人在市场拓展领域也有了三年的历史。

公司在总经理、市场营销部、财务部门、研发部门等重要职位都我们团队的核心成员有精心挑选的职员来担任，领导水平有目共睹。

公司董事会由称职的商业及工业专业认识和专家组成，该董事会协助我们管理层制定切实可行的决策，执行最有效率的任务，但是董事会对管理的决策不服任何责任。

公司目前已与以下外部顾问机构发展了业务关系：

公司采用连锁店铺经营的方式，总部设在青岛，在山东各地市均有代理经销商，下设小邦仔鸭脖经营店面

小邦仔鸭脖已通过国家“QS”质量安全验证和国际ISO9001认证，保证食品质量。公司名称、商标、产品名称、食品配方等均获得国家知识产权保护，具有唯一性，任何单位和个人不能擅自引用和注册，违者公司将依法追究其刑事责任。

公司在员工管理方面，会与每个雇员签订劳动用工合同，以保证雇员的合法权利，同时与相关员工签订公司技术秘密和商业秘密的保密合同，对关键技术人员和对公司贡献高的人员加以严格管理，所以会采用与掌握公司关键技术及其它重要信息的人员签订劳工协议，同时对泄露公司秘密的人员提起诉讼并追究刑事责任。总体发展战略财务分析

7.1投资规模

经过初步测算，加盟连锁店，需要投资约为3到8万元，资金需求如下所示：

固定资产主要店面租赁

流动底钱

表7-1 资金需求构成（单位：万元）

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│费用项目│金额（万元）│

│────────────────────│

│房租投入6到 10平│3│

│────────────────────│

│装修费（含器具设备）│1│

│────────────────────│

│加盟费│0.8│

│────────────────────│

│保证金（后期退还）│0.5│

│────────────────────│

│合计│5.3│

────────────────────市场风险与对策

8．1 市场风险

创业有风险投资需谨慎，任何事情

8.2 防范措施：

8.3 应对措施

我公司是国家防疫、卫生部门核准的餐饮公司，全部上岗人员均通过体检，执有健康证明。公司人员坚决执行《中华人民共和国卫生管理条例》，主厨房必须做到日清日洁，素菜出锅一小时不进口便倒掉，荤菜实行24小时低温制，超期一律处理，送出菜品必须卫生新鲜。“卫生新鲜”是合美公司对广大顾客永远不变的承诺。

我们郑重声明，我们将运用先进的质量检查技术，通过科学的控制，保证制作的每一个阶段都符合科学要求。

附录调查问卷