第一篇：转基因食品的安全性
转基因食品的安全性
摘要：本文介绍了什么是转基因食品，重点阐述它的潜在威胁，包括对我们人类的和对大自然的。另外，还列出了多年来各国的实验室对转基因食品的危害的研究。最后，说明我国对转基因食品的市场管理，以及目前转基因食品的各种检测方法。
关键词：转基因食品 , 安全性
The safety of genetically modified food
Yanhui Zheng,0910502102, Food science and engineering 09
Abstract: this paper introduces what is genetically modified food, mainly elaborates its potential threats, including our human and the nature.Additional, still lists for years to the countries of the laboratory of the dangers of genetically modified food.Finally, in our country that to genetically modified food market management, as well as the detection methods of genetically modified food.Keywords: genetically modified food，safety
现在食品问题层出不穷，人们越来越关注食品的安全，但是转基因食品的安全性却未引起人们的重视。据我国中科院上海生命科学研究院院长陈晓亚院士估计，如果算上人类食用的转基因植物的深加工产品，我们日常生活中接触到转基因食品的概率将近70％。而我国转基因作物的种植面积居世界第4位，排在美国、阿根廷、加拿大之后。面对这样惊人的数字，加强转基因食品的安全性研究和控制，切实保障消费者的知情权和选择权不该被我们遗忘。
1.何为转基因食品
转基因是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。
2.转基因食品潜在的安全性问题
2.1.食品安全性因素
2.1.1减少食物的营养价值或降低食物中重要成分的含量
更高的产量？更好看的外表？然而食物的某种成分的改变并没有引起人们的注意。如美国有报道，在具有抗除草剂基因的大豆中，异黄酮类激素等防癌成分减少了。转基因食物的主要动机是满足某种商品价值，没经过长期的安全性实验，食品的隐患可能要等到几年后才显现出来。
2.1.2引起人类过敏反应
转基因技术中的蛋白质转移可能会产生不能预见的变态反应源，从而引起人体对原本不过敏的食物产生过敏，分割重组后的新的蛋白质性状是否完全符合我们设想的需求有待考证。如把巴西胡桃的基因移植到黄豆上去，结果却使一些对胡桃过敏的人在吃黄豆时产生过敏反应。
2.1.3产生对人类不利的毒素
基因的人工提炼和添加，有可能增加和积聚食物中原有的微量毒素，不可预见的生物突变.甚至会使原来的毒素水平提高，或产生新的毒素或副产品。1999年Losey等试验发现，在一种植物马利筋叶片上撒有转基因Bt玉米花粉后，普罗克西普斑蝶食用叶片减少，长得慢，4d的幼虫的死亡率变为44%，而对照组（饲喂不撒Bt玉米花粉的叶片）死亡率为0%。转基因作物产生的杀虫剂毒素可由根部渗入周围，但尚不清楚会产生何种影响。[1]
2.1.4产生抗菌素耐药性细菌
基因技术采用耐抗菌素（如抗卡那霉素、链霉素等）基因来标识转基因化的农作物，这就意味着农作物带有耐抗菌素的基因。英国的研究显示，转基因作物中的突变基因可能会进入到生物有机体，突变的基因如跨越种群和转移至细菌，其结果可能会导致新的疾病；如出现无法治疗并广泛传播的、对生物造成严重威胁的疾病，其后果不堪设想。
2.2.环境安全性因素
.对于生态系统而言，转基因食品是对特定物种进行干预，人为使之在生存环境中获得竞争优势，这必将使自然生存法则时效性破坏，引起生态平衡的变化，且基因化的生物、细菌、病毒等进入环境，保存或恢复是不可能的，其较化学或核污染严重，危害更是不可逆转。
2.2.1物种多样性的破坏
2.2.2基因的污染
转基因技术可能使某些基因流入自然界，引起难以预料的影响；基因化的生物、细菌、病毒等进入环境，保存或恢复是不可能的，其较化学或核污染严重，危害是不可逆转的。且其他生物吃了转基因食品后可能会产生畸形或灭绝
2.2.3引进自然界本不存在的新物种
转基因技术可能使自然界不存在的新物种出现，如种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传，从而产生更加难以消灭的超级害虫，这些新物种可能对地壤、野生近缘种、普通作物、相邻的植物
及环境造成破坏。
2.2.4环境的污染
有资料证明，基因化的农作物对除草剂具有抵抗力，实际耐用药量高于正常的3倍，农民知道其对除草剂有抵抗力，会直接或不直接地提高除草剂等化学药物的使用量。造成对环境的污染。
2.2.5生态系统的破坏
转基因技术使某种物种的性状改变，如A昆虫以B植物为食物，我们认为改变B植物为转基因抗虫植物，提高了B植物产量，但A昆虫因缺乏食物使虫的密度大幅下降，引起以A昆虫为食物的天敌C生物的生存危机，进而引起整个生态平衡的破坏，将来可能暴发某种虫害大面积流行等。
3.世界各国发现的转基因农产品的风险事件
1998年秋，苏格兰Rowett研究所的普兹泰教授就在电视上公开宣称，他的实验证明，食用了转基因土豆的实验鼠肾脏、胸腺和脾脏生长异常或萎缩或生长不当，脑部萎缩，多个重要器官也遭到破坏，免疫系统变弱。
1997-1998年，英国等实验分析发现转基因食品导致某些动物健康异常和种植区域出现异常。英国政府资助的研究显示，食用了转基因土豆的老鼠出现了肝脏癌症早期症状、睾丸发育不全、免疫系统和神经系统部分萎缩等异常现象。
1998年，欧盟国家通过法律，把转基因农产品作业严格限制在实验室环境或封闭区域之内。1999年，美国康奈尔大学的研究者John Losey在英国《自然》杂志上发表报告，用涂有转Bt基因玉米花粉的叶片喂养斑蝶，导致44%的幼虫死亡。
2004年先正达研发的转基因Bt-176玉米爆发丑闻，德国黑森州北部农民从1997年开始试种Bt-176玉米，并用作奶牛的补充饲料，2000年当农民开始提高该玉米在饲料中的比例后，所有的牛都死了。2004年瑞士联邦技术研究院踢球植物学研究所海尔比克教授发现，Bt-176中的用来毒杀欧洲玉米螟的Bt毒素，无法分解，最终毒死了奶牛。
2005年5月22日，英国《独立报》又披露了知名生物技术公司“孟山都”的一份报告，以转基因食品喂养的老鼠出现器官变异和血液成份改变的现象。
2005年11月16日，澳大利亚联邦科学与工业研究组织（CSIRO）发表的一篇研究报告显示，一项持续4个星期的实验表明，被喂食了转基因豌豆的小白鼠的肺部产生了炎症，小白鼠发生过敏反应，并对其他过敏原更加敏感，并据此叫停了历时10年、耗资300万美元的转基因项目。
2006年，俄罗斯科学院高级神经活动和神经生理研究所科学家伊琳娜．艾尔马科娃博士研究发现，食用转基因大豆食物的老鼠，其幼鼠一半以上在出生后头三个星期死亡，是食用非转基因大豆老鼠死亡率的6倍。
2007年，在奥地利政府的资助下，泽特克教授及其研究小组对孟都山公司研发的“转基因玉米NK603（抗除草剂）和转基因玉米MON810（Bt抗虫）的杂交品种”进行了实验。在经过长达20周的观察之后，发现转基因产品影响了小鼠的生殖能力。
2008年，意大利的科学家发表了一个长期实验的研究果。他们用抗草甘膦转基因大豆喂养雌性小鼠长达24个月，结果发现食用GM大豆的雌性小鼠肝脏出现异常。
2007年10月和11月，美国《纽约时报》等媒体报道，经过长期周密跟踪观察，发现有两种转基因玉米种植导致伤害蝴蝶生存，对生态环境安全的威胁程度已经超出可接受水平。为此，欧盟已经做出了初步决定、禁止该转基因玉米的种子销售使用。
2007年，法国科学家证实，孟山都公司出产的一种转基因玉米对人体肝脏和肾脏具有毒性。2008年，美国科学家也证实了长时间喂食转基因玉米，小白鼠的免疫系统会受到损害，该研究成果发表在同年《农业与食品化学》杂志上。
2009年12月，法国科学家发表了新的研究结果并证实，孟山都公司出产的二种转基因玉米（NK603，可耐受广谱除草剂--农达；MON810，含有一种BT基因，可被转译成Cry1Ab毒蛋白）以及美国
Covance Laboratories公司出产（但代表孟山都）的一种转基因玉米（MON863，含有另一种BT基因，可被转译成Cry3Bb1毒蛋白）主要对大鼠的肝脏和肾脏具有毒性，这些副作用是性别依赖的、也时常是剂量依赖的；其他副作用也见于大鼠的心脏、肾上腺、脾和造血系统。
4.从检测上把关
综上所述，我们不禁为转基因食品烦忧，但可以让中国消费者放心的是，国内市场上的转基因食品都经过了严格检测，而且都有清晰标志。上海交大特聘教授张大兵介绍，我国采用的是“0阈值”的强制标识制度，哪怕产品中有一点点的转基因成分，都必须注明；相比之下，美国则采用5％阈值的自愿标识，即如果转基因成分不超过5％，就不需要标识，即使超过5％，也由商家自行决定是否标识。不少外国企业也反映，中国对进口转基因产品把关最严，企业必须提交的材料比其他国家多得多。
为确保转基因食品安全，我国科学家正在不断寻找更快更准的检测技术。目前可以做到在4－5小时内，完成从采样到出检测结果的全过程。张大兵说：“我们的目标是，以后市民在自家厨房里也能检测！”
这是目前的检验方法：①检测转基因成分所独有的DNA序列。采用人工检测或仪器检测对碱基对进行测定，可精确确定转基因成分。②采用PCR技术进行检测。《国门时报》曾报道，检验检疫科学院采用“亲合吸附-PCE Hyb-ELISA”检测方法，能特异的检测35S启动子和Nos终止子核酸系列，这2种核酸系列存在目前已知的绝大部分转基因成分中。③基因ID法进行检测。由John B.Fugan于2000年提[2]
出的新方法，或采用异酸胍盐抽提法以避免DNA的降解和污染。④农作物身份识别系统。美国ADM公司称他们建立了一套农作物身份识别系统，可以保证向国外供应农产品时，不含转基因作物。
REFERENCES
[1]John Losey , Natural ,1999.[2]Michael Anthony，GM CROPS-JUST THE SCIENCE，research documenting the limitations,risks,and alternatives.
第二篇：转基因食品的安全性
转基因食品的安全性
李
玲
摘要：随着转基因食品在人们生活中的日趋增多，其是否会对人体健康造成伤害，目前国际上对此尚无定论,国内科学家的观点也存在分歧,因此转基因食品安全性引起了全世界公众的高度关注。文章将对转基因食品的概念、安全性问题以及食品安全性评级体系等进行简要的探讨。
关键词：转基因食品 食品安全 检测
作为一种新兴的生物技术，转基因自20世纪70年代诞生以来,蓬勃发展，逐步进入与人们生活息息相关的食品行业,使食品的概念从农业食品、工业食品发展到转基因食品。转基因食品以全新的面貌成为庞大的食品家族中的一名新成员[1]。然而，它的不成熟和不确定性，必然使得转基因食品的安全性成为人们关注的焦点。
1．转基因食品的概念
转基因食品（genetically modified foods,GMF）是指利用现代分子生物学技术，将某些生物（动物、植物或微生物）的基因转移到其它物种中去，改造它们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们需要的目标转变，以这种转基因生物（genetically modified organisms-GMO）为食物或为原料加工生产出的食品[2]
2．转基因食品的世界发展趋势和我国发展现状
世界上最早的转基因作物诞生于1983年,于1986年被批准进行田间试验，1993年第一个延熟保鲜番茄在美国批准上市，这代表着转基因食品有此走向市场。近几年转基因食品发展更为迅速,约占全球作物栽培面积的2%～3%，转基因作物的主要种植国家为美国、阿根廷和加拿大,其种植面积占全世界的99%。发展中国家转基因作物的主要种植国有阿根廷、巴西、埃及、印度和南非[3]。有关研究报告显示,我国近年来进口的转基因作物以及初级加工品数量猛增,从1996年的8万t上升到1999年的283万t,2000年达到750万t,短短5~6年增长近100倍,进入中国人食物链的转基因食品已经超过2000t[4]，我国已成为世界转基因农作物田间试验和商品化生产面积的第四大国[5]。
3.关于转基因食品的安全性的争论
伴随着转基因食品的研究和应用深入发展,关于转基因食品有无毒性、过敏性及抗生素抗性等安全性问题已经成为人们的关注焦点。这些不仅仅是科学问题,更涉及到政治、经贸、法律等诸多领域。长期以来对于转基因食品的安全性问题基本上形成了以美国为代表的支持派和欧盟为代表反对派两大阵营[6]
3.1 以美国为代表的支持派。
1993年，经济合作与发展组织（OECD）提出了转基因食品安全性分析的原则—“实质等同性”（substantial equivalence）原则，即如果某个新食品或食品成分与现有的食品或食品成分大体等同，那么它们是等同安全的[7]。我国学者邱仁宗在其著作中写到:“转基因食品从产生到今天,还没有发现能够精确证明其有害的任何证据,实践是最好的论证。”[8]
美国是现代生物技术的发源地,也是世界上转基因作物商业化生产最大的国家。在美国,1/4的耕地种植的是转基因作物,其中转基因抗除草剂大豆占美国大豆总面积的55%,抗虫棉占棉田总面积的近50%,转基因玉米占玉米总面积的30%。转基因食品高达4000多种,已成为人们日常生活的普通商品[9]。转基因作物为美国带来了巨大的经济增长，让美国尝尽了甜头,这与美国的技术优势及贸易利益的实现息息相关。因而在有关转基因作物及其食品安全性的争论中,美国始终作为代表站在肯定和支持的立场上,主张将转基因产品和传统农产品同等对待,并努力影响国际社会对相关政策的制订。
3.2以欧盟为代表的反对派
转基因食品安全问题是1998年英格兰学者Pusztai第一个提出的，他在研究中发现，幼鼠食用转基因土豆后，会使内脏和免疫系统受损。1999年康奈尔大学昆虫学家Losey在Nature上发表文章,指出蝴蝶幼虫等田间益虫因吃了撒有某种转基因玉米花粉的菜叶会出现发育不良，并且死亡率特别高。纽约城市大学生物学家Commoner认为,转基因食品代表一次巨大的不受控制的试验,其结果根本不可预见[10]。侯美婉在“Genetic Engineering—Dream or Nightmare”一书中,从人体健康和动物健康两方面对转基因食品安全性问题进行了分析,认为转基因食品存在风险[11]。
在欧美等地区,环境保护主义者和消费团体等组织作为转基因食品的坚决反对者，他们认为一些转基因作物虽然个头大,颜色艳,但已经不是原来的作物。他们担心转基因食品有可能含有毒素而不利于人体健康,长期使用会诱发癌症等致命的疾病,甚至还组织大规模反对转基因食品的抗议和游行,采取各种措施阻止转基因食品的研究和开发,例如破坏转基因作物的实验室和试验田,号召消费者不要购买转基因食品[12]。政府更是谨慎有加,主张对转基因产品采取“预防原则”的管理办法。围绕这一原则,欧盟先后对转基因食品安全和标签问题、新型食品管理规章问题、转基因玉米和大豆问题、含转基因成分的添加剂和调味料问题进行了规定。欧洲消费群也依然执著于天然绿色食品,调查显示,70%的欧洲人不想吃转基因食品
4.正确认识转基因食品的安全性问题 4.1“实质等同性”原则的片面性
关于“实质等同性”原则，我们暂且不论用化学成分来代替毒理学、过敏性和免疫学实验是否合理，就目前的科学水平而言，科学家还不能通过转基因食品的化学成分准确地预测它的生化或毒理学影响[13]。然而支持“实质等同性”原则的学者则认为，此原则是解决传统毒理学实验对转基因食品安全性评估存在局限性时的有用工具。但是从自然辩证法的角度来分析这个问题，我们会发现，“实质等同性”原则有其合理性，但也确实存在一定的局限性。系统的功能是由组成元素、结构、环境共同决定的。虽然系统的组成元素是系统具有某种功能的物质基础和物质载体，但它不直接决定系统的功能。同组成元素相比，系统的结构对系统性状、功能的决定作用更为直接和根本；而且，环境也制约着系统功能的发挥[14]。“实质等同性”原则只是孤立地以转基因食品的化学成分来断定其安全性，而没有将其成分之间的内在联系（结构）、有机体与环境之间的联系和相互作用，科学与生态学、伦理学之间的联系予以适当的考虑，因而容易得出片面的评估结果。4.2转基因食品安全性问题的产生的原因
那么要正确认识转基因食品的安全性，就要了解转基因食品安全性问题的产生的原因[6.15.16.17]：
①基因从原有机体转入宿主有机体中,两者对终产物的安全性有影响。例如将一个表达良性性状的基因插入已知不致病的细菌的基因组,可能会产生致病的细菌。②转移的基因结构的稳定性,必须确保这些遗传生物已达到要表达良性性状所需的最小遗传生物片段。否则DNA结构不稳定会影响性状的表达,可能产生不需要的性状或有毒生物,或终产物不稳定。③基因插入受体基因组的位置。如果在受体细胞调控其他基因表达的基因区中插入遗传物质可能会造成多效性,即在表达生成所需产物的同时还产生其他基因产物,因此,基因插入受体基因组的位置要准确。④运载体的选择。使用具抗生素耐药性的选择性标识基因是否会对人产生影响。
4.3转基因食品在食品学上的安全性问题[3]
毒性问题：导入的基因并非原来亲本动植物所有,有些甚至来自不同类、种或属的其他生物,包括各种细菌、病毒和生物体。外源基因及其表达产物是否具有毒性。
过敏反应：导入基因的来源及序列或其表达的蛋白质的氨基酸序列与已知的致敏原有没有同源性、甚至有没有产生出新的致敏原? 对于一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的食物产生过敏，比如：将玉米的某一段基因加入到核桃、小麦和贝类动物的基因中，蛋白质也随基因加了进去，那么，以前吃玉米过敏的人就可能对这些核桃、小麦和贝类食品过敏。
营养问题：食物的营养价值下降或造成体内营养素紊乱。有人认为由于外源基因的来源、导入位点的不同,以及具有的随机性,极有可能产生基因缺失、错码等突变,使所表达的蛋白质产物的性状、数量及部位与期望值不符。这将导致营养成分构成的改变和产生不利营养因素。
对抗生素的抵抗：产生对抗生素的抗性。由于目前在基因工程中选用的载体大多数为抗生素抗性标记,抗生素抗性通过转移或遗留转入食物而进入食物链,有否可能进入人和动物体内外的微生物,从而产生耐药性的细菌或病毒。
以上问题值得我们深思，但实际上,转基因食品既不像美国渲染得那样绝对安全,可以放心大胆的使用,也不应像欧盟那样神经紧绷,把它视作洪水猛兽。在此问题上,欧美之间既有价值观念之差,更有经济利益之争。我们应该滤掉政治、经济因素等利益纠纷,而仅仅从安全、环境、科技、公众健康等角度去分析和看待。
5．转基因食品的安全性评价 5.1转基因食品安全性评价原则
对遗传工程体(GMO)的特性分析是在考虑转基因生物食品时第一个应考虑的问题。分析的内容主要包括:供体、基因修饰及插入DNA、受体这三个方面。需要说明潜在危险并不等于现实危险,因此不能一提到安全性评估便认为转基因植物已存在固有的实际危险。目前国际上普遍认为: 潜在危险性=有害概率×有害程度。
如果考虑到其带来的有益方面，还应该权衡利弊，考虑所存在的危险是否能够接受。
因此转基因食品安全性评价基本原则为[3]：
①根据受体生物、基因工程操作和转基因农业生物的安全等级,确定转基因食品的安全性等级,进行分类评价。②根据转基因食品的类型和用途等特性,进行分类评价。③对每个转基因食品应用个案处理的原则。④参照“实质等同性”原则[18],对转基因食品的安全性进行评价。⑤参照国际组织、国外相应机构对同一转基因食品的评价原则和方法进行评价。
5.2转基因食品安全性评价内容
对转基因食品进行安全性评价包括以下内容[19,20]:食品用途；标记基因的功能；转录的信使RNA；改变基因的目的；基因产物表达的特性、功能以及在动、植物和食品中的含量；表达的产物可能致敏性和毒性,可安全食用的依据；致敏原向转基因作物传递的可能性；标记基因向肠道微生物传递的可能性；宿主作物和供体作物的特征毒素等。
另外营养价值的高低是食品的主要特征之一,因此对转基因食品的营养价值评价同样重要。评价要素包括:营养成分及其含量,各种营养物质的利用率,新引入营养物质的安全性及营养价值,碳水化合物、脂肪的特征、组成及营养价值。
5.3转基因食品的安全性评价体系
根据以上评价原则和评价内容,目前转基因食品安全性评价体系主要有三大类[21]：一个是以科学或产品为基础的评价体系；另一个是以技术与工艺为基础的评价体系；第三个就是综合两者特点的第三种体系,即内容上以科学为基础,在形式上以工艺为基础,而大多数国家均以此为标准。另外,根据国际通行的生物安全评价办法,按照转基因生物对人类、动植物、微生物和生态环境的危害程度,农业转基因生物可分为4个等级:安全等级Ⅰ(尚不存在危险)；安全等级Ⅱ(具有低度危险)；安全等级Ⅲ(具有中度危险)；安全等级Ⅳ(具有高度危险)。
可见,对转基因食品的安全措施是有的,只要坚持“预先防范”的原则,是完全可以确保转基因食品安全的。6.小结
转基因食品是时代的产物，作为一种新兴的现在生物技术，它既有明显的先进性，也有很多的不确定性，但是转基因技术与传统方法的目标是一致的，而且减少盲目性更快的实现目标。因此，我们需要理性的看待科学技术所产生的效应和后果，讨论转基因食品的安全性时，必须从对人体健康的影响、对生态系统的影响以及对各国政治和经济关系的影响等方面辩证、综合考虑，进行全面、细致的分析和慎重、客观的评价。积极发展自己的转基因技术及产业,又要谨慎对待,做好严格的安全性评价和检测、监管工作，应尽快制定出相关的法规,并建立相关食品及致敏源的数据库以及积极向技术先进的国家吸取经验成果,以满足国内及进口转基因食品的监督检验的需要，综上所述,目前对转基因食品的安全性评价已积累了较丰富的科学依据和经验,虽然还存在这样那样的争论,转基因食品的优势还是表现得越来越显著，相信在不远的将来转基因食品定能成为人们日常餐桌上的美味佳肴。参考文献
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第三篇：转基因食品及其安全性(论文)（共）
大学研究生学位课程论文
论
文
题
目： 转基因食品及其安全性
转基因食品及其安全性
摘要：备受争议的转基因水稻、玉米，近日获农业部农业转基因生物安全管理办公室颁发安全证书。对转基因安全性的疑问又被重新提了出来。本文对转基因食品的来历、种类以及安全性做了初步的探讨，对于熟悉和了解转基因食品及其安全性具有一定的理论意义和现实意义。
关键词：转基因
食品
安全性
转基因食品（Genetically Modified Foods，GMF）就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。从世界上最早的转基因作物（烟草）于1983年诞生，到美国孟山都公司研制的延熟保鲜转基因西红柿1994年在美国批准上市，及我国水稻研究所研制的转基因杂交水稻1999年通过了专家鉴定，转基因食品的研发迅猛发展，产品品种及产量也成倍增长，有关转基因食品的问题日渐凸显。
转基因的基本原理与常规杂交育种有相似之处。杂交是将整条的基因链（染色体）转移，而转基因是选取最有用的一小段基因转移。因此，转基因比杂交具有更高的选择性。也就是说，通过基因工程手段将一种或几种外源性基因转移至某种生物体（动、植物和微生物），并使其具有效表达出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体作为食品或以其为原料加工生产的食品。为了提高农产品营养价值，更快、更高效地生产食品，科学家们应用转基因的方法，改变生物的遗传信息，拼组新基因，使今后的农作物具有高营养、耐贮藏、抗病虫和抗除草剂的能力，不断生产新的转基因食品。
转基因食品包括以下几类：第一类，植物性转基因食品。植物性转基因食品很多。例如，面包生产需要高蛋白质含量的小麦，而目前的小麦品种含蛋白质较低，将高效表达的蛋白基因转入小麦，将会使做成的面包具有更好的焙烤性能。番茄是一种营养丰富、经济价值很高的果蔬，但它不耐贮藏。为了解决番茄这类果实的贮藏问题，研究者发现，控制植物衰老激素乙烯合成的酶基因，是导致植物衰老的重要基因，如果能够利用基因工程的方法抑制这个基因的表达，那么衰老激素乙烯的生物合成就会得到控制，番茄也就不会容易变软和腐烂了。美国、中国等国家的多位科学家经过努力，已培育出了这样的番茄新品种。这种番茄抗衰老，抗软化，耐贮藏，能长途运输，可减少加工生产及运输中的浪费。第二类，动物性转基因食品。动物性转基因食品也有很多种类。比如，牛体内转入了人的基因，牛长大后产生的牛乳中含有基因药物，提取后可用于人类病症的治疗。在猪的基因组中转入人的生长素基因，猪的生长速度增加了一倍，猪肉质量大大提高，现在这样的猪肉已在澳大利亚被请上了餐桌。第三类，转基因微生物食品。
微生物是转基因最常用的转化材料，所以，转基因微生物比较容易培育，应用也最广泛。例如，生产奶酪的凝乳酶，以往只能从杀死的小牛的胃中才能取出，现在利用转基因微生物已能够使凝乳酶在体外大量产生，避免了小牛的无辜死亡，也降低了生产成本。第四类，转基因特殊食品。科学家利用生物遗传工程，将普通的蔬菜、水果、粮食等农作物，变成能预防疾病的神奇的“疫苗食品”。科学家培育出了一种能预防霍乱的苜蓿植物。用这种苜蓿来喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增强。而且这种霍乱抗原，能经受胃酸的腐蚀而不被破坏，并能激发人体对霍乱的免疫能力。于是，越来越多的抗病基因正在被转入植物，使人们在品尝鲜果美味的同时，达到防病的目的。
转基因食品是利用新技术创造的产品，也是一种新生事物，人们自然对食用转基因食品的安全性有疑问。最早提出这个问题的人是英国的阿伯丁罗特研究所的普庇泰教授。1998年，他在研究中发现，幼鼠食用转基因土豆后，会使内脏和免疫系统受损。这引起了科学界的极大关注。随即，英国皇家学会对这份报告进行了审查，于1999年5月宣布此项研究“充满漏洞”。1999年英国的权威科学杂志《自然》刊登了美国康乃尔大学教授约翰·罗西的一篇论文，指出蝴蝶幼虫等田间益虫吃了撒有某种转基因玉米花粉的菜叶后会发育不良，死亡率特别高。目前尚有一些证据指出转基因食品潜在的危险。但更多的科学家的试验表明转基因食品是安全的。赞同这个观点的科学家主要有以下几个理由。首先，任何一种转基因食品在上市之前都进行了大量的科学试验，国家和政府有相关的法律法规进行约束，而科学家们也都抱有很严谨的治学态度。另外，传统的作物在种植的时候农民会使用农药来保证质量，而有些抗病虫的转基因食品无需喷洒农药。还有，一种食品会不会造成中毒主要是看它在人体内有没有受体和能不能被代谢掉，转化的基因是经过筛选的、作用明确的，所以转基因成分不会在人体内积累，也就不会有害。例如，我们培育的一种抗虫玉米，向玉米中转入的是一种来自于苏云金杆菌的基因，它仅能导致鳞翅目昆虫死亡，因为只有鳞翅目昆虫有这种基因编码的蛋白质的特异受体，而人类及其它的动物、昆虫均没有这样的受体，所以无毒害作用。
1993年，经合组织（OECD）首次提出了转基因食品的评价原则——“实质等同”的原则，即：如果对转基因食品各种主要营养成分、主要抗营养物质、毒性物质及过敏性成分等物质的种类与含量进行分析测定，与同类传统食品无差异，则认为两者具有实质等同性，不存在安全性问题；如果无实质等同性，需逐条进行安全性评价。
在我国，国家科委于1993年颁布了“基因工程安全管理办法”，用于指导全国的基因工程研究和开发工作。2000年由国家环保总局牵头，8个相关部门参与，共同制订了《中国国家生物安全框架》。
转基因食品的安全性一直存在着巨大的争议，目前国际上还没有达成共识。它的存在也只有短短10多年的时间，许多长期影响目前还不得而知，食用转基因食品就如把自己当作白老鼠，有不可预测的风险。因此，对转基因食品应采取预防原则，在长期的安全性还没有完全确定之前，不应该在食品生产中使用转基因原料。长期以来，遗传工程一直被“神化”，宣扬为农业发展的新革命，而对它的负面危害却很少谈及。特别是各国政府的高层决策者很难听到转基因生物有什么危害。长此以往，肯定会对人类的未来发展产生致命的错误。
目前，墨西哥禁止种植转基因玉米；欧盟暂缓进口转基因食品；日本、澳大利亚、新西兰等国家都要求在转基因食品上明确贴上标签，说明转基因成分的含量；英国的许多大超市禁止使用转基因生物作为原料生产食品。
欧美之间因“基因瓜果”导致贸易磨擦，原因是欧洲人不愿意吃美国人生产的“基因瓜果”。又后来，美国的一些“有识之士”提出，“基因瓜果”在销售时必须要有标识。新千年开始的3月26日，美国波士顿反基因改造食品大示威，3500人趁“生物2000年”大会举行之际，抗议食品制造商未对基因改造食品进行试验，也没有为消费者提供足够的相关信息。
国内已有知情人士忧心忡忡地指出，“转基因食品的研究表明，耐除草剂的转基因大豆，抗癌成份也减少了，抗虫转基因玉米在提高害虫死亡率的同时也影响着益虫的成熟，小动物吃了转基因土豆会使内脏和免疫系统受损，那人呢„„”。欧洲人正是因为转基因食物可能对人体有害而禁止在欧洲销售；即使在美国，经销商被规定转基因食物必须具有标识。
1998年8月，英国教授普兹泰发现，老鼠食用了转基因土豆之后免疫系统遭到破坏；美国也有一些害虫的天敌因转基因植物致死的报导；2005年5月22日，英国《独立报》又披露了知名生物技术公司“孟山都”的一份报告，以转基因食品喂养的老鼠出现器官变异和血液成份改变的现象。这些消息在带给全世界震惊的同时，也使更多的人怀疑食用转基因原料制成食品的安全性。
转基因稻米会带来诸多生态环境和食品安全方面的风险。在食品安全方面，由于稻米在大多数情况下是直接食用的主粮，因此其安全性尤为关键。然而该非法转基因稻米的安全性被未经过长期评估，食用它是否安全仍存在很大疑问。在生态环境方面，由于转基因稻米在种植过程中可能发生转基因逃逸，通过花粉和种子，转基因会转移到相邻的同类型非转基因品种中，相互之间极容易发生转基因逃逸，造成大范围内的基因污染。
目前全球尚无任何一国敢把主食的转基因进行商业化种植，包括转基因技术最发达的美国。我国批准首个转基因水稻品种投入商业化种植。水稻专家袁隆平认为“我个人认为，“政府应该特别慎重批准转基因植物商业化。科学家不能完全预知对生物进行转基因改造，有可能导致何种突变而对环境和人造成危害。虽然实验非常成熟，但其对人类可能造成的影响，或许要在未来几代人后才显现。”
所以，我们在希望粮食获得丰收的同时也应高度重视国家的粮食安全，慎重考虑转基因食品潜在的危害性，谨慎采用食品转基因技术。
第四篇：转基因食品的安全性探讨的论文
转基因食品的安全性探讨
论文摘要：对转基因食品的安全性进行了讨论，阐述了其对人类的直接影响和对生态系统的影响，并提出对转基因风险的预防措施。
英文摘要：The safety of transgenic food is discussed，including the to the human directly affects and influenced the ecosystem, and puts forward the prevention measures to genetically modified risk.随着经济的发展、生活水平的提高，人们越来越关注食品安全。但是，转基因食品领域的安全性没有引起足够的重视。我国转基因作物的种植面积居世界第4位，排在美国、阿根廷、加拿大之后，虽然我国已制定了《农业转基因生物安全管理条例》、《农业转基因进口安全管理办法》等相关规定，但处于转型时期的 中国 经常有 法律 法规较为先进而执行不力的现象，更何况在这方面的制度还做得远远不够。
转基因食品的安全问题有其特殊性，因为它较少引起急性中毒而带来轰动效应，而消费者处于弱势地位，局限于知识、财力、时间，不可能深入探讨这个问题，只能依靠现行漏洞百出的食品安全保障体系，捉襟见肘地应对出现的情况与问题。前些年关于转基因水稻的那场讨论，已暴露出某些学者和官员已成为利益集团的代言人。因此，加强转基因食品的安全性研究和控制，切实保障消费者的知情权和选择权是亟待解决的问题。
一、对人类的直接影响
转基因食物对人类本身将带来一系列直接或潜在的安全影响。
1.1没有经过长期的安全性研究
转基因食物从1993年出现到现在仅10多年，改变了人类食品的 自然 属性，未经过长期的安全性试验，没有人知道转基因食品是安全的。我们知道许多认为安全的药物可能数年后才显示出隐患，食物的效应应更为长期。
1.2减少食物的营养价值或降低食物中重要成分
转基因食物的主要动机是满足某种商品价值，如更高的产量、更好看的外表，而食物的某种成分的改变并没有引起人们的注意。如美国有报道，在具有抗除草剂基因的大豆中，异黄酮类激素等防癌成分减少了。
1.3引起人类过敏反应
转基因技术会在生物中产生不能预见的变态反应源。如把巴西胡桃的基因移植到黄豆上去，结果却使一些对胡桃过敏的人在吃黄豆时产生过敏反应。
1.4产生对人类不利的毒素副产品
转基因作物产生不可预见的生物突变，使原来的毒素水平提高，产生新的毒素或副产品。1999年Losey等试验发现，在一种植物马利筋叶片上撒有转基因Bt玉米花粉后，普罗克西普斑蝶食用叶片减少，长得慢，4d的幼虫的死亡率变为44%，而对照组（饲喂不撒Bt玉米花粉的叶片）死亡率为0%。转基因作物产生的杀虫剂毒素可由根部渗入周围，但尚不清楚会产生何种影响。
1.5产生抗菌素耐药性细菌
基因技术采用耐抗菌素（如抗卡那霉素、链霉素等）基因来标识转基因化的农作物，这就意味着农作物带有耐抗菌素的基因。英国的研究显示，转基因作物中的突变基因可能会进入到生物有机体，突变的基因如跨越种群和转移至细菌，其结果可能会导致新的疾病；如出现无法 治疗 并广泛传播的、对生物造成严重威胁的疾病，其后果不堪设想。
1.6 直接引起人类急性中毒
有些基因在治病同时可能引起某些人急性中毒效应。如《南方周末》2006年10月19日报道，美国一名病人在接受生物药品临床试验的过程中死亡，导致当时正在进行的12个基因治疗项目全面遭禁。后来其他的一些病人也因为新增的基因而患上癌症，美国食品药品管理局下令中止此类试验。
二、对生态系统（包括环境）的影响
生态系统是各种动物、植物与环境的一种动态平衡系统，而转基因食品是人为对特定物种进行干预，改变其性状，因而也改变了该物种在食物链和生态系统中的位置，引起一系列不可预料和复杂的变化。
2.1转基因技术本身的不足
虽然基因技术 发展 可以将DNA进行切割，将一异源基因引入另一生物，但不能完全准确地预见作用后产生的新的蛋白质的性状是否完全吻合我们的要求。
2.2物种多样性的破坏
基因技术加上商业营销将使某类作物如超级水稻为某一公司垄断供应种子，使原来多个品种减少为同一基因的单一品种，当真菌、病毒、虫害侵袭这种植物时，会发生严重的产量减产，也引起生态平衡的变化。
2.3基因的污染
转基因技术可能使某些基因流入 自然 界，引起难以预料的影响；基因化的生物、细菌、病毒等进入环境，保存或恢复是不可能的，其较化学或核污染严重，危害是不可逆转的。
2.4引进自然界不存在的新物种
转基因技术可能使自然界不存在的新物种出现，如超级杂草、超级昆虫等，可能对地壤、野生近缘种、普通作物、相邻的植物及环境造成破坏。
2.5环保的影响
有资料证明，基因化的农作物对除草剂具有抵抗力，实际耐用药量高于正常的3倍，农民知道其对除草剂有抵抗力，会直接或不直接地提高除草剂等化学药物的使用量。
2.6生态系统的破坏
转基因技术使某种物种的性状改变，如A昆虫以B植物为食物，我们认为改变B植物为转基因抗虫植物，提高了B植物产量，但A昆虫因缺乏食物使虫的密度大幅下降，引起以A昆虫为食物的天敌C生物的生存危机，进而引起整个生态平衡的破坏，将来可能暴发某种虫害大面积流行等
三、对转基因风险的预防
3.1严格控制境外转基因食品进入
对国外转基因食品进入我国必须严格按照相关程序审批，可以在WTO框架下采取必要的技术、措施进行限制，这方面检验检疫系统应有较大作为空间。
3.2加强国内市场控制
虽然我国农业部已发布一系列对转基因食品的管理措施，但是我国国内市场的管理是较为混乱，如转基因水稻还未批准上市，但有众多报道转基因水稻已流入市场。因此，必须完善这方面的法规，严格执法，重罚甚至采用刑法严惩不法商人，当然这也依赖于整体执法环境的改善。
3.3加强转基因生物的检测技术研究
目前国内有众多机构对转基因生物的检测技术进行研究，但食物加工从原料到成品经过多个加工环节，要严格区分转基因成分存在较大困难，可采用以下检测方法：①检测转基因成分所独有的DNA序列。采用人工检测或仪器检测对碱基对进行测定，可精确确定转基因成分。②采用PCR技术进行检测。《国门时报》曾报道，检验检疫 科学 院采用“亲合吸附-PCE
Hyb-ELISA”检测方法，能特异的检测35S启动子和Nos终止子核酸系列，这2种核酸系列存在目前已知的绝大部分转基因成分中。③基因ID法进行检测。由John B.Fugan于2000年提出的新方法，或采用异酸胍盐抽提法以避免DNA的降解和污染。④农作物身份识别系统。美国ADM公司称他们建立了一套农作物身份识别系统，可以保证向国外供应农产品时，不含转基因作物。
3.4加强对转基因作物投入商业应用的安全性评价
在关系到生命安全的事情上，必须慎之又慎。加强审批程序，要求特定品种转基因作物上市前必须做好必要的科学研究，提供相关材料，进行必要的安全性评价、风险评估。
参考文献：
①魏伟 钱迎倩 马克平裴克全 桑卫国 《自然资源学报》 2001 第2期万方数据
③余春燕 励建荣 顾青 于平《食品工业科技》 2005 第12期维普资讯网
⑤袁军 宋林 《环境保护》 2001 第3期维普资讯网
第五篇：食品安全性
食品安全性 1、1906年美国国会通过了第一部对食品安全，诚实经营和食品标签进行管理的国家立法—《食品与药物法》同年还通过了《肉类检验法》。
2、我国于1982年制定了《中华人们共和国食品卫生法》（试行）经过了13年的试行阶段于1935年由全国人大常务委员会通过，成为具有法律效力的食品卫生法规。
3、食品安全性问题： 首先，近年来食源性疾病的暴发流行性仍在世界不同国家不断发生，但病的种类有所变化。其次，在由癌症及其他与饮食营养有关的慢性疾病上升，化学药物特别是妇幼群体危害日益明显，以及动物性食品在饮食结构中重要性增大的条件下，兽药使用不当，饲料中过量添加抗生素及生长促进素对食品安全性的影响，逐渐突出出来。最后需要提及的，是在人类进入核时代以后食品安全性中的核安全问题，近年来世界范围的核试验，核事故已构成对食品安全性的新威胁。
4、什么是食品安全性？
食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒，有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
5、绝对安全性、相对安全性
绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险 相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
6、毒性是指物质在任何条件下对机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力，这也包括损害正在发育的胎儿（致畸胎），改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。
7、风险可简单地理解为人所不欲事件发生的概率或机会的多少
8、营养失控，微生物致病，自然毒素，环境污染物，人为加入食物链的有害化学物质，其他不确定的饮食风险，为现代食品安全性的六大类问题。
9、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系 1）就食品安全性进行完整的立法
2)对食品安全和供应系统所用的各类化学品 3）对食源性疾病风险实行环境全过程控制
4）采用绿色或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品 5）建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康
10、消费者应怎样自我保护？ 1）充分认识和把握食品风险的各种来源;2)膳食结构和饮食方式要讲科学;3）购物的安全性意识;4）家庭制作中的食品安全性
11、环境是指环绕着人群的空间及其中可以直接，间接影响人类生活和发展的各种自然因素的总体，环境是一个非常复杂的体系，通常所说的环境，一般是以人或人类作为主体，其他生物和非生命物质被认为是环境要素，即人类的生存环境。
12、环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
13、原生环境是指天然生成，并未受人为活动影响或影响较小的环境次生环境是指在人类活动影响下，其中的物质交换，迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。
14、大气污染对食品安全性的影响
1）氯化物 2）煤烟粉尘和金属飘尘 3)沥青烟雾 4）酸雨
15、大气中的SO2和Nox是酸雨物质的主要来源，一般来说，SO2对酸雨的形成更为主要。
16、酸雨对食品安全性的影响
酸雨对水生生态系统的影响是使淡水湖泊和河流酸化，影响人类繁殖，另外，瑞典，加拿大，和美国的研究结果揭示，酸雨地区内鱼的含汞量很大，鱼和淡水湖泊中含汞量的增加，会通过食物链给人类健康产生有害影响。
酸雨对陆生生态系统也带来潜在的危害，土壤酸化，土壤中的锰、铜、铅、汞、镉、锌等元素，转化为可溶性化合物，使土壤溶液中中重金属浓度增高，通过淋溶转入江河湖海和地下水，引起水体重金属元素浓度增高。通过食物链在水生植物以及粮食，蔬菜中积累，给食品安全性带来影响。
17、对食品安全性有影响的水污染物有三类：无机有毒物，包括各类重金属（汞、铬、铅、镉）和氰化物，氟化物等；有机有毒物，病原体
18、酚对植物的影响表现在：低浓度酚促进庄稼生长，而高浓度抑制生长
19.苯影响人的神经系统，剧烈中毒能麻醉人体，失去知觉，甚至死亡，轻侧引起头晕、无力和呕吐等症状。20、土壤污染的发生途径首先是农用施肥，农药使用和污灌，污染物质进入土壤，并随之积累，其次，土壤作为废物（垃圾、废渣和污水等）的处理场所，使大量的有机和无机的污染物质进入土壤。
21、土壤污染的特点是进入土壤的有害物质迁移的速度较缓慢，污染达到一定程度后，即使中断污染，其土壤也很难复原。
22、土壤中重金属对植物的影响分为：(1)镉(2)铅(3)砷(4)汞(5)铬
23、化肥
24、食物中放射性物质的来源？
(1)食品中天然放射性物质(2)食品中人工放射性物质
25、关于辐照食品的安全性，以下几方面值得考虑
(1)有害物质的生成(2)营养成分的破坏(3)致癌物质的生成(4)诱变物质的生成(5)食品中的诱导放射性(6)伤残微生物的危害
26、食品中的化学成分分为四组：1)是人们赖以生存的，具有营养作用的化学物质，如蛋白质、脂肪、糖水化合物、维生素和矿物质等
2)化学物质是人体不可缺少的，但它们既不增加，也不减少食品的营养价值，如纤维素、它们在胃肠系统中运动，当他们通过时对周围的组织没什么影响，对其他养分也不起什么作用，3)化学物质虽然对人体健康有益，但不能被认为是真正的营养物质，如抗癌物质，增强胆固醇排泄的物质，提高营养物质吸收速率的物质，4)对人体健康的有害物质
27、天然有毒物质的中毒条件：
1）遗传基因 2）过敏反应 3）食用量过大 4）食物成分不正常
28、食物中天然有毒物质的种类：
1）生物碱 2）甙（dai）类 3）有毒蛋白和肽
29、食物中毒特点：潜伏期短，食用某种物质后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等胃肠炎的病症，严重的可成昏迷休克等症状，甚至可引起死亡，特别是在集体就餐的地方，如果同时食用了同样的食物并发生类似急性肠胃炎的患者，则食物中毒的可能性很大。、解毒处理原则：1）清除毒物 2）应用有效解毒剂 3）促进体内解毒排泄 4）对症治疗
31、有毒食用植物中毒种类：
1）非食用部位有毒 2）在某个特定的发育期有毒3）其有毒成分加工可去除4）含有微量有毒成分，食用量过大引起中毒
32、几种常见的食用有毒植物：
1）豆类 生豆浆2）马铃薯，含有茄碱，是一种弱碱性的甙生物碱，应将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽，采取措施，烹调时加点醋，以破坏残余的毒素，因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共加热可被水解为无毒的茄啶和一些糖。
32、河豚鱼其毒素主要有两种：河豚毒素和河豚酸
33、含有毒物质的动物组织：
一、内分泌腺：1）甲状腺2)肾上腺3）病变淋巴腺
二、动物肝脏
34、毒蘑菇的中毒类型：1）胃肠炎型中毒2）神经经神类型中毒3）中毒性肝损害型4）中毒性溶血性
35、脂质功能：1）供给能量2）构成人体组织3）供给人体必需脂肪酸4）促进脂溶性维生素的吸收和利用
36、什么是蛋白质的生物价：
蛋白质生物价=氮储留量/氮吸收量*100% 食物蛋白质生物价越高，其营养价值越高
37、人体合理膳食的原则：1）满足身体的各种营养素需要2）对人体无毒无害3）易于消化吸收4）科学的膳食制度
38、营养素摄入不平衡引发的疾病：
1）肿瘤2）动脉粥样硬化3）肥胖症4）糖尿病
39、抑制肿瘤发生的营养因素：
1）硒可以抑制肿瘤特别是胃肠道和泌尿生殖系统肿瘤 2）视黄醇类物质具有防止上皮细胞癌变的功能
3）维生素C可以增强人体的免疫系统和结缔组织的功能
4）维生素E具有较强的抗氧化性，可与体内过氧化物反应，从而达到抑制肿瘤的目的
5）丰富的蛋白质可以提高机体的免疫功能，使机体处于良好的状态 40、食品添加剂定义（98页）
41、食品添加剂分类：
一是天然提取物二是用发酵等方法制取的物质三是纯化学合成物
42、食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性，致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间的才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。
43、防腐剂主要是苯甲酸和苯甲酸钠 亚慢性毒性试验表明：在体内无蓄积作用，无致畸、致癌、致突变作用
44、食品添加剂的安全管理：包括食品添加剂的毒理学评价，食品添加剂使用量标准的制定，食品添加剂标准审批、生产或使用添加剂审批手续，食品添加剂法规等。
45、农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体，有毒代谢物，降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。
46、农药污染食品的途径主要是：1）施用农药后，对作物或食品的直接污染2）空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留而间接污染食品3）来自生物链和食物富集作用4）运输及储存中由于和农药混放而造成食品污染
47、降低食品种农药残留措施：
1）建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理 2）改变食用方式
48、兽药进入动物体的主要途径：1）预防和治疗畜禽疾病用药2）饲料添加剂中的兽药的使用3）食品保鲜中引入药物
49、兽药残留的主要原因：1）不遵守休药期有关规定2）不正确使用和滥用兽药3）饲料加工过程中受到兽药污染或运送出现错误4）食用未经批准的药物5）按错误的用药方法用药或未作用药记录6）屠宰前使用兽药7）厩舍粪池中所含兽药
50、兽药残留对人体的危害:1)毒性作用2）过敏反应和变态反应3）细菌耐药性4）菌群失调5）致畸致癌致突变作用6）激素作用
51、控制动物性食品中兽药使用残留措施：
1）加强兽药使用中的合理的使用规范2）严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量3）加强监督检测作用4）合适的食品食用方式
52、看镉对人体的危害
53、减少食品中金属污染的措施：
1）加强农用化学物质的管理，禁止使用含有有毒重金属的农药、化肥等化学物质如汞，含砷制剂；严格管理农药、化肥的使用
2）限制使用含汞含铅等金属食品的加工用具，管道容器和包装材料，以及此类重金属的添加剂和各种原材料。
3）减少环境污染，严格按照环境标准执行工业废气、废水、废渣的排放
4）加强食品卫生监督管理，完善食品卫生标准，加强对食品的卫生监督监测工作，进行完善食品研究和食品安全性研究工作，进行生物检测和流行病学调查
54、膳食中硝酸盐的来源包括：1）食品添加剂2）从自然环境中摄取和生物机体氮的利用3）含氮肥料（包括无机肥和有机肥）和农药的使用，4）工业废水和生活污水，其中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用
55、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害：
1）婴儿正铁血红蛋白症2)婴儿先天畸形3）甲状腺肿4）癌症
56、生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染
57、看关于黄曲霉的毒素
58、防止霉菌毒素中毒的措施：
1）选用抗菌品种2）作物收获时要及时晒干、脱粒3）粮食粮食的存储管理 4）食品加工前应测毒素含量5）不吃霉变食品
59、看金黄色葡萄球菌类型、症状 60、病毒引起的食物中毒：
1）病毒在视频上的残存2）海洋生物对病毒的吸收 61、塑料包装材料的污染物来源：
1）塑料包装表面污染物2）塑料包装材料本身的有毒残留物迁移3）包装材料回收或处理不当
62、聚乙烯材料的残留物主要包括：聚乙烯单体乙烯、低相对分子质量聚乙烯，回收制品污染物残留以及添加色素残留，其中乙烯单体有低毒。63、食品包装用纸的食品安全问题主要是：
1、纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌
2、经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物 3包装纸涂蜡，使其含有过高的多坏芳烃化合物
4、彩色颜色污染，如糖果所使用的彩色包装纸。涂色层接触糖果造成污染 性物质，农药及重金属等化学残留物的污染 64、食品中危害成分的毒理学评价：
1、初步工作
2、第一阶段：急性毒性试验
3、第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验，致突变实验
4、第三阶段：亚慢性毒性试验
5、第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）65、急性病毒试验是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性 66、半数致死量了解
67、亚慢性毒性试验试验目的： 1）观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，确定动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量
2）了解受试物对动物繁殖及对子代地致畸作用 3）为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据 4）为评价受试物能否用于食品提供依据 68、慢性试验是观察实验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据
69、风险评价包括危害确定、危害鉴定、暴露量评估和风险鉴定
70、风险鉴定是指根据危害确定、危害鉴定和暴露量评估有关资料，对某一特殊人群已知的或潜在的健康危害发生的可能性进行定性和定量的评价 71、食品标准的用途：1）保证食品的使用安全性2）国家管理食品行业的依据3）企业科学管理的基础
72、食品卫生标准的制定程序
1）食品卫生标准中有害化学物质的制定程序
2）其他理化指标及微生物指标的制定程序
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