葡萄及葡萄酒文化论文

第一篇：葡萄及葡萄酒文化论文

葡萄及葡萄酒文化课程论文

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课程论文题目：论中国葡萄酒行业现状及发展方向 课程名称：葡萄及葡萄酒文化

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日期：年月日

论中国葡萄酒行业现状及发展方向

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摘要：

葡萄酒是用新鲜葡萄经发酵酿成的酒精度较低的酒种。品格高雅，具有丰富的营养。随着人们生活水平的提高，葡萄酒与人类文明的相融，技术不断进步，经济的迅猛发展，消费观念的转变，文化素质的增长和保健意识的增强，市场需求量的增加，导致国内葡萄酒市场需求量不断迅速上升。葡萄酒正日益受到广大消费者的喜爱，其需求空间很大，发展前景广阔。

关键词：

中国葡萄酒；行业现状；生活水平；消费观念；保健意识；文化素质；前景广阔；酒精度；鲜葡萄；消费者；需求空间；转变；增强；增长；营养；品格

一,中国葡萄酒行业现状

近年来，我国葡萄酒行业在产量、产品结构与质量和产品集中度等各方面都发生了巨大的变化。

1.1 葡萄酒产量的增加

消费习惯的改变带动了消费的增长，随着国内经济的增长，人们的消费习惯已经潜移默化的改变了，葡萄酒迎来了一个很好的机遇和强大的市场潜力。从2000一2004年国家统计局对全国葡萄酒企业统计(全部国有及销售收人在500万元以上的非国有企业)每年年报的数据来看，自2000年以来，产量平均每年增值到15%-20%。2000年产量20.19万吨，2001年产量25.05万吨，比上年增长24%;2002年产量28.86万吨，比上年增长

15.2%;2003年产量34.3万吨，比上年增长18.8%，2004年产量36.73万吨，比上年增长7%;2005年产量约40万吨，比上年增长10.9%。

1.2 产品结构的规范化与质量的稳定提高

中国葡萄酒过去人都是以甜酒为主，经过近几年的产品结构调整，我国已形成全汁葡萄酒的产品结构，高档产品品种也日益丰富，这说明我国葡萄酒行业产品结构调整已开始进入健康规范的发展阶段。目前国内些大型葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，一些关键设备都从国外引进，这大大提高了葡萄酒产业机械化程度。在酿造工艺上，由于积极地采用国外葡萄酒先进酿造工艺井与我国具体情况相结合，进一步提高了我国葡萄酒的酿制水平。我国葡萄酒行业始终把不断提高葡萄酒产品质量放在重中之重的地位。近几年，国家葡萄酒监督检验中心对全国的葡萄酒检测结果表明，我国葡萄酒总体质量良好。

1.3产品集中度提升

我国葡萄酒生产区主要集中在山东、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肃、广西、云南等10个省、市、自治区，占总产量的93.8%，其中山东、河北两省仍为葡萄酒生产大省，其葡萄酒产量占了全国总产量一半以上，带动了我国葡萄酒产业的发展。目前全国葡萄酒企业约有400一500家，具有规模以上的企业有100多家，主要分布在葡萄产区及沿海地区。

1.4同质化现象严重

我们可以在各大超市、专卖店上发现，目前市场上的葡萄酒品牌虽多，但同质化现象严重。标签上标注的酿造品种几乎一样，赤霞珠遍布全国大小葡萄种植区，从而使多种葡萄酒品牌从颜色、香气、口感上基本一致，没有自身特色，个性化也不明显。从而导致葡萄酒缺乏市场竞争力，更没有进军国际市场的能力。因此在葡萄品质方面还需改善。然而果农在利润的驱使下，盲目追求产量或对尚未成熟的葡萄进行提前采摘，从而使原料表现出果穗、果粒大小不一致;色泽欠佳，红品种着色不好;浆果含糖量低，风味淡而酸。果品不够安全和卫生(滥用各种不合格农药)等特征都会导致原料质量难以保证，从而影响葡萄酒质量。“葡萄酒行业利润丰厚”的说法，一时在业内、业外风声四起，被炒的沸沸扬扬。“丰厚的利润”自然吸引了许多行内、行外的投资者纷纷涉足葡萄酒市场，再加上国外的同行业进驻中国市场。葡萄酒市场风烟乍起、战火纷飞、动荡不安。我们关注一下结果，在促成行业规模运行的同时，更导致了整个葡萄酒行业竞争程度越演越激烈、营销成本剧增、投资者的利润显著降低。此外，葡萄酒文化气氛不浓郁也是一大重要原因。西方很多国家都有着浓厚的葡萄酒文化氛围，而中国目前还没有形成一个良好的葡萄酒文化和葡萄酒饮用氛围。

二,中国葡萄酒行业发展方向

葡萄酒有着良好的发展环境，国家的产业政策也大力鼓励发展葡萄酒产业，因此，葡萄酒企业如何顺应潮流，在良好形式的推动下发展起来，这是每一个企业都应思考的问题。

2.1完善产品结构，提高产品质量

完善产品结构调整，提升产品质量是葡萄酒行业发展的重点。在今日葡萄酒市场剧烈的竞争中，加大结构调整力度，以提高质量、效益和扩大产品出口为目标，重视葡萄基地的发展，建立起抵御各种风险能力的配套基地，为葡萄酒的发展提供可靠的优质原料，并逐步实现品种区域化、酒种区域化，生产出具有顽强生命力和强大竞争力的高质量、有地区特色的葡萄酒产品是每个企业势在必行的事。葡萄酒行业既是一个传统工业，又是一个新兴工业，国际新技术的研究应用很多。中国葡萄酒的前期发展大都是靠引进消化吸收国外现有的品种、工艺、设备。随着科技的发展，中国葡萄酒业必须要开展科学研究，这样才能使中国葡萄酒在国际葡萄酒业中，占有一席之地。

2.2 开发并规范葡萄酒市场

随着国民生活水平的提高和保健意识的加强，对饮料酒的选择正在向背养化、高档化转变，葡萄酒的消费鼠在中国将会逐步上升。目前，国产葡萄酒在中国市场的占有率在90%以上 ,主要原因是国产葡萄酒的价位和口感适合国内消费者，受到消费者的青睐。同时，国产葡萄洒有良好畅通的销售渠道，发展前景看好。在中国，酒类市场有着其本身的特点:中国是一个多酒种的国家，消费者对酒种的选择余地大，并且都有自己固定的消费群体和消费习惯，要想改变习惯不是一朝一夕的。同时，葡萄酒的售价相对高一些。目前，消费葡萄酒的群体多以中青年、高学历、高收入群体为主，而日常百姓家的少，葡萄酒消费市场不大，市场的开拓可谓任重道远。只有我们的市场规范了，才能赢得更多消费者的信赖，才能使葡萄酒有更好的发展空间。

2.3正确引导消费

目前，市场上出现的很多东西都从一定程度上影响着消费者的消费思维。日前国内消费者缺乏的就是对葡萄酒的个正确认识，只是盲目跟风。客观科

学地宣传葡萄酒的作用，积极介绍国外人士饮酒的方式方法，引导中国人正确消费葡萄酒是一件长期和细致的事情，这需要我们整个葡萄酒行业通过新闻媒体、杂志、报纸等对葡萄酒文化进行大力的宣传与普及，让广大消费者真正认识、了解葡萄酒，也使得我们国家成为一个葡萄酒文化气息浓郁的国度。

随着我国经济的发展和向全面小康水平的迈进，我国的葡萄酒事业还将呈现更好的发展空间,葡萄酒的综合利用和增值也是发展的一大方向。只有正视我们的不足和差距，并不断吸取国外好的技术与经验，尽快摆脱落后状态，才能把我国的葡萄酒事业做好、做大、做强。

结束语：

曹禺先生曾说过这样一句话：“文化是明天的经济，经济是明天的文化”。昨天怎么做，决定了今天的消费竞争局面；而企业今天做什么，将影响着明天的行业命运。中国葡萄酒只有构建属于自己的葡萄酒文化，不断提高国产葡萄酒的综合品质；尽快消除同质化现象，进一步完善葡萄酒产品结构，满足葡萄酒消费市场的个性需求，才能够在世界范围内占据独特的地位，也才能保持行业沿着健康的既定轨道前进，用丰富多彩的葡萄酒文化向社会和消费者奉献自然、健康的绿色葡萄酒产品。

参考文献：

贺普超主编的《葡萄学》，由中国农业出版社出版发行,该书分为绪共26章；

孔庆山主编的《中国葡萄志》，于2004年7月由中国农业科技出版社出版，该书共分为九章；

富隆酒业的CEO沈宇辉先生组织编写的《葡萄酒鉴》，分为上下两册，由金城出版社出版；

凯文.兹拉利编写的《世界葡萄酒全书》，2011年出版，共16开，由南海出版社出版。

第二篇：葡萄酒文化论文

论题：葡萄酒文化论文

----之中西方葡萄酒差异

学部：北京城市学院航天城校区生物医药学部

专业：中药学

姓名：于典

学号：12110906007

班级：12中药本（1）班

翻开历史的画卷，酒就像人类的影子一样如影随形，有人的地方必有酒的出现。因此，在无尽的岁月中，酒文化渐渐沉淀成型，成为一本厚重又充满历史韵味的教科书，留给后人品评。

无论是在中国还是在西方都拥有悠久灿烂的酒文化。“天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。天地即爱酒，爱酒不愧天”，东方的诗仙李白这样热烈的去爱酒；并在酒给的灵感下，创作出了大量脍炙人口的诗篇，所以后人都说：李白斗酒诗百篇，可见李白对酒的喜爱。同样的，西方也有对酒情有独钟的名人。如：西方的红酒之父巴斯德把葡萄酒比作赐予万物生命的阳光，说：“没有葡萄酒的日子就相当于没有阳光”，他把葡萄酒当做自己毕生热爱的事业，燃尽生命的去热爱直至生命终结。李白和巴斯德两个同样热爱酒的人人，把对酒热爱的火种分别在东方和西方洒下，茁壮成长，孕育出截然不同又各有千秋的东西方酒文化。

葡萄酒的诞生是大自然的杰作，葡萄酒的历史远比人类文明史要长。公元前3世纪左右，海上开拓者将之带到希腊诸海岛，随即传人高卢（今法国）；同时，罗马人也从希腊学到了葡萄栽培和葡萄酒酿造的技术，罗马帝国进行殖民扩张将这种技术传遍了法国，西班牙，北非以及德国莱茵河流域地区。15世纪至16世纪，这种技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜；19 世纪中叶，传入美国。现在，世界各地都有葡萄栽培和葡萄酒酿造。

随着葡萄酒进入人类文明并与之相融合，形成了独特的葡萄酒文化并得以广泛传播。这种葡萄酒文化的产生和发展是与人类对外部世界的探索，宗教的兴起与发展，海内外殖民扩张，政治经济贸易往来，文化艺术的传播密不可分的。当我们尝试着去了解葡萄酒文化的时候，也必须先去了解人类文明入宗教，政治，经济，文化各方面的发展。

“葡萄美酒夜光杯” 唐代诗人王翰所作的中国人几乎耳熟能详的诗句是葡萄或葡萄酒这种舶来品与中国传统文化相融合的结晶。在中国，葡萄栽培和葡萄酒酿造的技术的传入应归功于汉代张骞出使西域，《史记·大宛列传》记载：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶也。”后经过魏晋南北朝，唐宋元三朝发展，这种技术得到较好的发展，葡萄酒文化也逐渐形成发展，并到达一个顶峰。但当时只有极少的地区如凉州能栽培葡萄，加之交通并没有像现在那么发达，葡萄酒只能作为一种流传在王孙贵族以及部分文人之间的珍贵饮料，没能得到大面积的推广，没有成为大众饮料。因此，葡萄酒文化在古代中国的普及有很大的局限性。明清两代葡萄酒业没有得到更多的发展，直到1892年张弼士创建张裕葡萄酒厂，中国葡萄酒业开始工业化生产。然而大多数酒厂在长时间的内外战争中遭到严重的打击，逐渐衰落下去，纷纷倒闭。新中国成立之后，葡萄酒业得到政府的重视，才慢慢的再次发展起来，逐渐成为受欢迎的饮品。因此，中国葡萄酒业的发展可谓一波三折，还没来得及形成深入民心的浓厚的属于本土的葡萄酒文化，可以说存在着文化断层。

从广义上讲，葡萄酒文化包括几千年来不断改进和提高的葡萄栽培管理技术、葡萄酒酿造技术，法律制度，酒俗酒礼，饮酒器皿以及文人墨客所创作的与葡萄酒相关的书画、诗文词句等，狭义上的葡萄酒文化则仅指葡萄酒品饮的礼节，风俗，逸闻等。中国本土的葡萄酒文化并没有得到全面地发展，多数停留在简单的论述及文人们的饮酒逸事上，没有发展出如白酒类似的酒俗酒礼，没有让中国人遵循的一种行为规范。

与此相比，西方国家的葡萄酒文化要更为完整的多。在西方国家持续不断的探索中，葡萄酒文化得到了全面地发展，大大牵引了东方的葡萄酒文化的成长。举例为证：如 中国人在饮用葡萄酒的礼仪方面，会受到西方葡萄酒文化的引导。具体来分析：在中国，葡萄酒仅仅被作为一个新的酒种来推广，人们是出于猎奇心理和跟风心理来购买葡萄酒。缺乏对葡萄酒的欣赏与辨别能力，缺乏文化的支撑。相比之下，西方人则多为了喝酒而喝酒，更注重喝酒的过程，注重对酒本身的品尝和欣赏。在西方的宴会上，敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间，敬酒时将酒杯高举齐眼，注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意，喝多少酒则随个人喜好，轻松自在。另外，他们在斟酒，倒酒，品尝，菜肴的配搭各方面都有近乎严格的要求。我想，中西方葡萄酒文化有此差异也离不开饮食结构的影响。中国人的饮食结构注重植物性食物与动物性食物的搭配，而多数西方国家如法国，美国，英国饮食结构偏向动物性食品，肉，蛋，奶占较大的比例，高脂肪高蛋白，而饮用葡萄酒有助于消化，适量引用能预防减少心血管疾病的发生。西方独特的饮食结构使西方国家更偏向于饮用葡萄酒。

那么，我来具体向大家介绍一下中西方葡萄酒的不同。1酒种的不同

中国的酒文化渊远流长，虽然历史最长的当属黄酒，但最能代表中国酒的莫过于白酒了，从某种角度可以说中国的酒文化酒是白酒文化。因为在中国的诸多酒种中，她历史悠久、工艺成熟、至今为止仍是世界上产量最大的蒸馏酒。中国为农业大国，因而食物酿酒最为普遍。

而被称为西方文明摇篮的希腊地处巴尔干半岛，三面环海，境内遍布群山和岛屿，土壤相对贫瘠，属于典型的地中海式气候。不利于粮食作物的生长，谷类作物产量低，仅能满足食用，很难有富余的用来酿酒。而更喜欢沙砾土壤的葡萄，以其耐旱性和对地中海式气候的适应性而在希腊广泛种植，葡萄酒满足了西方人对酒类的需求。所以，从某种角度可以说西方的酒文化是红酒文化。2饮酒礼仪不同

中西方的酒文化有大差异，因而饮酒礼仪也各不相同。仔细琢磨，可以发现这样的一个规律，中国人饮酒重视的是人，要看和谁喝，要的是饮酒的气氛；西方人饮酒重视的酒，要看喝什么酒，要的是充分享受酒的美味。

中国的饮酒礼仪体现了对饮酒人的尊重。谁是主人，谁是客人，都有固定的座位，都有固定的敬酒次序。敬酒时要从主人开始敬，主人不敬完，别人是没有资格敬的，如果乱了次序是要受罚的。而敬酒一定是从最尊贵的客人开始敬起，敬酒时酒杯要满，表示的也是对被敬酒人的尊重。晚辈对长辈、下级对上级敬酒要主动敬酒，而且讲究的是先干为敬。而行酒令、划拳等饮酒礼仪，也是为了让饮酒人喝的更尽兴而应运而生的。显然，中国酒文化深深的受中国尊卑长幼传统伦理文化的影响，在饮酒过程中把对饮酒人的尊重摆在最重要的位置上。

而西方人饮用葡萄酒的礼仪，则反应出对酒的尊重。品鉴葡萄酒要观其色、闻其香、品其味，调动各种感官享受美酒。在品饮顺序上，讲究先喝白葡萄酒后喝红葡萄酒、先品较淡的酒再品浓郁的酒、先饮年轻的酒在饮较长年份的酒，按照味觉规律的变化，逐渐深入地享受酒中风味的变化。而对葡萄酒器的选择上，也是围绕着如何让拼饮者充分享受葡萄酒的要求来选择的。让香气汇聚杯口的郁金香型高脚杯、让酒体充分舒展开的滗酒器、乃至为掌握葡萄酒温度而为品饮专门设计的温度计，无不体现出西方人对酒的尊重，他们的饮酒礼仪、饮酒文化都是为更好的欣赏美味而制定的。3饮酒目的不同

在中国,酒常常被当做一种工具。所谓醉翁之意不在酒,在乎山水之间也。山水之乐,得之心而寓之酒也。人们更多地是依靠饮酒而追求酒之外的东西。青梅煮酒是为了论证谁是英雄，杯莫停的将进酒,为的是与尔同消万古愁;竹林里狂歌的七贤,为的是借酒避难。酒在中国人眼里更多的是当作一种交际的工具,所以在中国的酒文化中缺乏对于酒本身进行科学而系统的理论分析和品评,更在意饮用他后带来的美妙作用。

在西方,饮酒的目的往往很简单,为了欣赏酒而饮酒,为了享受美酒而饮酒。当然,在西方葡萄酒也有交际功能，但人们更多地是追求如何尽情的享受美酒的味道。

比较中西方酒文化,可以发现,酒文化之间的差异其实就是中西方思维方式的差异。中国人的大写意式的发散思维;西方人则是工笔素描式的直线思维。

目前，中国葡萄酒文化仍然不尽成熟。这主要是由于葡萄酒消费在中国还受到许多因素的制约，如中国葡萄酒不讲究与饮食的搭配、价高质低等，都在一定程度上影响葡萄酒在中国的发展。

可喜的是，随着中国生活水平的提高，享受资料消费的比重日益增大，中国人对葡萄酒的兴趣也愈加深厚。对于西方葡萄酒的文化关注也日益增多。相信随着葡萄酒在中国的普及，国人的葡萄酒消费心理和方式将越来越成熟，而创造出属于中国特色的葡萄酒文化之梦也将很快实现，不再遥远。

作为葡萄酒迷的我，期待着这一天的出现。

第三篇：葡萄酒文化论文

中国饮食文化论文

论文题目：葡萄酒文化 学 院： 班 级：

姓 名： 学 号： 评阅成绩： 评阅意见：

成绩评定教师签名： 日期：2012年4月17日

论文题目

—————————————葡萄酒文化

摘 要：文中主要介绍了葡萄酒的起源与发展历程、鉴赏方法及饮用储藏方法等 关键词：葡萄酒、传播、饮用、礼仪、品尝、风味、存放

导入语：葡萄酒是大地的儿子。在人类悉心的照料下茁壮成长。从采摘、酿造、陈年到装瓶，就像一个人从出生、成长到成熟的过程。各个地域的葡萄酒跟人一样，有不同的个性和特色，有不同的生涯和成就。不过，他们都拥有一个共同的特点： 给人们带来健康、快乐和享受！

一、葡萄酒的起源和发展史

（一）葡萄酒的起源与传播

1、最早栽培葡萄酒的地区是小亚细亚的里海和黑海之间，伊朗是世界公认的最早种植葡萄的国家，因为在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，所装物质经分析就是葡萄。

2、最早酿造葡萄酒的国家是埃及，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁画上，就绘有酿造葡萄酒的图案。

3、欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊，公元3000年前，希腊的葡萄种植就极为兴盛。

4、公元前6世纪，希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地区逐渐传播。5、15—16世纪，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲。

（二）葡萄酒的发展

1、欧洲葡萄酒的发展

据考证，古希腊爱琴海盆地有十分发达的农业，人们以种植小麦、大麦、油橄榄和葡萄为主。大部分葡萄果实用于做酒，剩余的制干。几乎每个希腊人都有饮用葡萄酒的习惯。在美锡人时期（公元前1600-1100年），希腊的葡萄种植已经很兴盛，葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。

葡萄酒是罗马文化中不可分割的一部分，曾为罗马帝国的经济做出了巨大的贡献。但后来，罗马帝国的农业逐渐没落，葡萄园也跟着衰落。四世纪初罗马皇帝君士坦丁正式公开承认基督教，在弥撒典礼中需要用到葡萄酒，助长了葡萄树的栽种。

葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。《圣经》中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说 “面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，所以基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员也把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。十七、十八世纪前后，法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国，波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒始终是两大梁柱，代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒：波尔多的厚实和勃艮第的优雅，并成为酿制葡萄酒的基本准绳。然而这两大产区，产量有限，并不能满足全世界所需。于是在第二次世界大战后的六、七十年代开始，一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土

壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种，研发及改进酿造技术，使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。

2、新世界国家葡萄酒的发展

新世界国家的葡萄栽培和葡萄酒酿造技术基本都是在十五、十六世纪才开始的。由于新世界国家最初都是欧洲各国的殖民地或是欧洲移民，所以，新世界国家在葡萄栽培和葡萄酒酿造方面是继承于旧世界的技术。但是新世界葡萄酒国家打破了传统的人工的方式，将工业化带入葡萄酒的生产中。开始实行大规模、机械化的葡萄种植和葡萄酒生产。

新世界国家的葡萄酒行业的发展基本都经历了悲惨萧条的“禁酒期”。虽然各国的“禁酒期”不同，但对于葡萄酒行业的打击几乎都是毁灭性的。但在这之后，特别是经历过根瘤蚜及嫁接技术的出现，不仅新世界葡萄酒得到了大力的发展，旧世界葡萄酒行业也得到了很好的发展。

3、中国葡萄酒的发展

在汉朝时期，张骞出使西域就带回了葡萄和酿制葡萄酒的工匠，那时，中国就开始了葡萄栽培和葡萄酒的酿造。但是由于战争、朝代更替等历史原因，虽然葡萄栽培与葡萄酒酿造在唐代和元代时曾取得过比较辉煌的成绩，但是，在近两千年的时间里，中国的葡萄栽培与葡萄酒酿造历史几乎是空白的，直到1892年，爱国华侨张弼士在烟台创办了张裕。然而，由于战乱，中国的葡萄酒行业依然没有得到发展。直到新中国成立以后，中国才开始有了比较好的发展葡萄栽培和葡萄酒酿造的环境，中国的葡萄酒行业也才开始了真正意义上的发展。葡萄酒的饮用

葡萄酒是世界上最古老的饮料之一，几个世纪以来一直被用于各种庆典宴会，它可以在饭桌上给人们带来很多乐趣。通常使用开瓶器开葡萄酒瓶，先初去瓶口封盖，再将起子钻入葡萄酒瓶的软木塞中，最后将软木塞慢慢拉出酒瓶。几乎所有的感官都可用来享受葡萄酒的乐趣。首先用眼看葡萄酒以判断其清澈度和颜色；然后用鼻子闻葡萄酒的香气；最后将葡萄酒送入口中，滑过舌头，充满口腔，咽入腹中，感觉其中。

干白酒口感清爽，酸度高，最常用来当餐前酒，或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。主菜方面以清淡的蒸、烤鱼类，或水煮海鲜最对味，味道浓一点的酒，可以配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶乳酪。

大部分的玫瑰红酒都属清淡型，以新鲜果香为主，以配简单的菜肴为主。最适合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉等。此外地中海区用橄榄油和蒜头调味的菜也很适合。玫瑰红酒的口感比较没有特性，经常用来配比较难配的菜，如醋、蒜头加得很多的食物，即使不是特别好的组合，但也不会大离谱。

二、葡萄酒的礼仪

1、倒酒

倒酒时最多将酒倒至杯中三分之一处，即约在杯身直径最大处就足矣。气泡酒则倒至三

分之二，如啤酒（气泡到至杯口）。

2、检验

如在餐厅用酒，侍者开瓶后会向主人的杯中倒入一点点酒，在得到主人认可后才会换瓶或向其他人倒酒。试其酒的质量。其酒应由买单者试。

3、举杯

握杯时正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆，或者用拇指和食指捏着杯底。这样可以避免人体的温度传导给葡萄酒以及手指印留在杯身，影响对酒的观赏。

4、打转

葡萄酒入杯后不要立刻饮下，入口前还要有个晃杯的动作。目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程。这也是就不能到太多的原因之一。晃杯使酒液自下而上，并顺着杯转动的方向打转。好的晃杯动作会使杯中之酒形成较大的凹面，从而加速香气的释放和氧化，同时又有优美的螺旋状运动轨迹。

三、葡萄酒的品尝

（一）葡萄酒的风味物质

1、乙醇

乙醇具有芳香和带刺激性的甜味，当乙醇在葡萄酒中长期贮存时，可以与水通过氢键缔合成分子团，这种分子团刺激味减小，并显甜味。因此，当葡萄酒中乙醇的缔合程度大时，分子团增大，能产生刺激的作用没有缔合的乙醇含量减少。当人品尝这种酒时能有一种柔和感。葡萄酒中乙醇含量过高，会产生辛辣感；而含量太低时，这些物质的溶解度也将下降，从而影响酒的风味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能与酒中的酸度相协调，达到醇和的目的。

2、不挥发酸类

不挥发酸类包括葡萄汁中的酒石酸、苹果酸和少量的柠檬酸，以及酿造过程中产生的琥珀酸、乳酸等。不挥发酸能明显作用于葡萄酒的滋味，是影响葡萄酒品质的主要因素之一。酒石酸带有收敛性的涩酸味，当含量过高时，使葡萄酒显得粗糙并带涩味。苹果酸的酸味稍带刺激性，含量过高时出现尖刻的酸味且酒体坚硬。

葡萄酒中的柠檬酸主要是人为添加的(为了防止色素的沉淀以及铁破败病的出现)，它的酸味圆润且良好。乳酸的酸味柔和且带有乳香，并且具有独特的收敛性涩味。琥珀酸酸味较猛，含量过高时，葡萄酒的酸过猛。这些酸的比例合适而总量适度时对酒味和酒的香味都有增强作用，并产生清凉爽口的感觉。当酸含量过高时，酒粗糙且无甜味；含量过低时，酒寡淡。此外，不挥发酸还有保持酒的颜色、防止酒的腐败等作用。

3、糖类

葡萄酒中糖类成分主要是葡萄糖和果糖，它们是产生葡萄酒甜味的主要物质。葡萄酒中含糖量过高，会出现甜腻的味觉。一般糖的含量要与乙醇和酸的含量成—定比例，比例合适

时，葡萄酒才会出现协调的滋味。

4、酯类

酯类是葡萄酒中的主要芳香物质，它与乙醇、酸、糖类共同构成了葡萄酒风味的基本骨架。酯的含量也要适度，才会呈现出怡人的香味。含量过高时，香味超过极限后便会产生令人不愉快的香味。

5、色素和单宁

色素主要为花色甙等酚类物质，它们的颜色构成了葡萄酒的色泽，并且给葡萄酒带来了它们自身的香气和细腻口感。陈年老酒中的颜色主要来源于单宁；单宁除了给酒的色泽作出贡献外，还能作用于口腔产生一种苦涩感，从而促进人们的食欲。单宁含量过高，苦涩味重且酒质粗糙；含量过低则酒体软弱而淡薄。此外，单宁还能掩盖酸味，因而红葡萄酒由于含有丰富的单宁，其酸味明显小于白葡萄酒。

6、矿物质

葡萄酒中的矿物质能起到缓冲作用，并影响着酿造时各种化学反应和微生物的生长。其含量适当高时，酒体会完整。此外，葡萄酒中的高级醇、多元醇、挥发酸以及含氮物质从不同角度给葡萄酒增加了细腻感。正因为葡萄酒中有如此多的物质，且它们的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多种不同的风味，这也给我们区分品尝各种葡萄酒带来了一定的难度。

（二）品尝步骤

1、开瓶

葡萄酒的瓶塞一般是软木塞，塑料瓶盖一般透气性强，往往造成酒的氧化，铁盖会增加葡萄酒发生铁破败病的危险，具有这两种瓶盖的酒不要购买。

2、倒酒

如果酒倒入杯中流动性差，无声音、无气泡，呈油状，表明酒不正常。

3、看颜色和液面

如果用玻璃杯盛酒，酒液应呈圆盘状，清洁光亮，如灰暗无光，则酒不正常。

4、闻香气

香气分三类：果香、发酵香、醇香。品种香气：花香、果香、松腊、蘑菇。发酵香气：发酵过程的副产物，如挥发性的高级醇、酯、醛和酸。陈酿香气：一二类香气向三类香气转化，分氧化醇香和还原醇香为主。方法：转动酒杯，使酒作圆周运动，使酒中香气充分溢露出来，鼻子伸到杯内闻香，可以获得美的享受。

5、入口品尝

（1）甜味：葡萄酒入口可产生柔和、丰满、圆润、舒适等感觉。（2）酸味：葡萄酒有一种清爽的感觉。如含酸量过低，则味平淡，如过高则酒体尖酸，瘦弱，粗糙。（3）苦味与涩味：红葡萄酒颜色较深，口味也较重，陈年红葡萄酒颜色呈现砖红，口味也较柔和。（4）

余味：咽下后，保留多长时间，是否很舒适。方法：入口6-10ml，用舌头及面部肌肉搅动葡萄酒，从而感受甜、酸、轻微的苦涩味等。

四、葡萄酒的存放

装在瓶里的葡萄酒像人一样会成熟和衰老，所以被形容为“活酒”。和白兰地不同，不是年代越久远的葡萄酒就越好。在不同的条件下，葡萄酒的成长过程有快慢之分。因此，怎样贮存便成了重要课题。

1、温度很重要。如果超过20℃，上等葡萄酒会在10年内达到顶峰开始衰老。如果维持在18℃以下，上等酒会在10年后进入佳境。成熟的酒喝来另有一种顺滑。如果将一瓶葡萄酒放在30──35℃的室温下，不出三、四个月，酒便会衰老，色泽明显变陈，味道混浊，酒精度增加，令酒味变得平平无奇。

2、湿度也重要。湿度会影响水松瓶塞的状态，对是否有空气渗入破坏酒质操生杀大权。酒瓶一定要打横平放，就是让酒接触水松让它不会收缩。但那只是内部一端有效，外面的一端还是受环境湿度影响。最佳湿度是70──75%，低于40%，水松的干缩情况会加剧，酒会很快变坏。总的来说，低湿度和高温度都是谋杀美酒的元凶。

3、光线会令酒产生变化，游动的光线为害尤甚。酒最好存放在黑暗的地方。

4、收藏葡萄酒时还要注意避免震动。因为震动会加速分子运动，使酒趋于早熟。因此，不要时不时去翻动葡萄酒。原则是让酒“躺下睡觉”，不要惊动他们。

5、气味要清新。在带怪味的地方贮存，其异味会渗过水松瓶塞走进酒里去。这么苛刻的条件只有在地窖里才具备。所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里顶多能存放半年。

五、葡萄酒的作用：

1、葡萄酒的营养作用

葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。

2、葡萄酒助消化作用

饮用葡萄酒后，如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120毫升。

3、葡萄酒助医学作用

此外，葡萄酒中的单宁，还可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的功效。虽然葡萄酒的营养价值很高，但是它毕竟是酒的一种，总会有一定的酒精含量。因此，不管葡萄酒有多大的功效，都不能过量饮用。否则，将会破坏人体的免疫机能，增加人体的患病机会。

4、喝葡萄酒的好处

第一是延缓衰老：人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化”。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA（脱氧核糖核酸）、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器的功能受损，促进机体老化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。

第二是预防心脑血管病：红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现“反跳”，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。

第三是预防癌症：葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。

第四是美容养颜作用：自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。虽然，饮用红葡萄酒的好处非常多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12％计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。

六、结束语

源远流长的葡萄酒文化印证了人类文明史的辉煌。葡萄酒在中国的历史不长，尽管中国早在两千多年前的汉朝就已有了葡萄酒的记载，但那也是一时高兴的舶来品。然而，从另一角度看，我国进行大规模葡萄酒的生产的历史虽然很短，但是我们已经取得了令世人瞩目的进步。葡萄酒这一饮料必将蓬勃发展，同时其文化也必会得以传承和弘扬。

参考文献

[1] 作者：闵仁吉等.书名：《走进葡萄酒：献给关心葡萄酒文化的人们》 出版年：1998 [2] 作者：郭征.书名：《葡萄酒鉴赏宝典》 出版年：2005 [3] 作者：沈宇辉等.书名：《葡萄酒鉴赏手册》 出版年：2008

第四篇：葡萄酒文化论文

葡萄酒文化

按照我国的葡萄酒标准，葡萄酒是指以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精浓度不低于7%的酒精饮品。

我国对于葡萄酒的记载，最早产生于汉代，当时葡萄酒仅限于在贵族中饮用，贫民百姓是没有口福的。之后葡萄酒渐渐普及，直到清末明初，进入了高速转型期。首先由于我国西部经济政治稳定，葡萄品种得到大面积的种植，在这样大面积推广下，清末民初的时候，葡萄酒不在是王公贵族的饮品，在寻常的餐馆或者社交场合都可以看到葡萄酒的背影。如今，随着酒类产品消费习惯的变化，我国葡萄酒消费市场迅速的发展，产业结构和市场消费规模人群进一步扩大，公司和团体自用和送礼，家庭和朋友聚会等成为葡萄酒市场消费人群的主力军。身边有部分人会自制葡萄酒，有少数葡萄酒讲究者，但不普及，真正懂得欣赏葡萄酒的人少之又少，大部分葡萄酒饮用者并不懂葡萄酒，如年份、葡萄种类品种、葡萄酒种类、器具、温度、开瓶后的储存及可存放时间等等。也有不少人用普通杯子饮用葡萄酒，甚至把葡萄酒当成啤酒般豪饮。

葡萄酒文化在中国的普及是比较晚的，虽然中国也有自己的葡萄酒文化，但是不怎么受重视。所以葡萄酒想在中国得到全面的发展，葡萄酒文化的普及是少不了的。根据数据显示，曾接受葡萄酒培训的人士对葡萄酒消费有明显的增长，所以说中国葡萄酒产业和市场的健康发展在于教育。品酒是需要学习，而且是可以学会的。人类可以感应约1万种气味，而一个人经训练后，可以识别出1000种气味。经专家估计，葡萄酒包含约有200种气味元素，所以人类是绝对有能力学会品酒的。我国的《葡萄酒行业‘十二五’发展规划》已经明确提出，要普及国人的葡萄酒文化，弘扬中国传统葡萄酒文化及吸收国外葡萄酒文化之精髓，建立有中国特色的现代葡萄酒文化。相信这有助于扩大中国葡萄酒市场，增加酒商的销售，并提高人们对葡萄酒的鉴赏能力。

当然，中国人学葡萄酒会面临一些困难，比如语言不通就是在中国要普及葡萄酒文化的障碍之一，葡萄酒名众多，如法文、德文、西班牙文、意大利文或匈牙利文等，语言不通会造成障碍，目前能看懂酒标的人极少。另外，中国出现很多混乱的中文翻译，单是以Chardonnay为例，已有霞多丽、莎当尼、霞多内及夏多内等译名，中国对于酒瓶背标的翻译也不够详细，往往缺乏一些重要数据，包括葡萄种类、其成熟程度等。

葡萄酒不仅是世界性的饮品，更是一个国家的文化的缩影。普及葡萄酒文化不仅仅只是为了葡萄酒市场，在普及葡萄酒文化的同时我们也是在了解其他国家的一个文化习俗，这样也是让我们更加的了解世界各国的文化，促进文化的交流，让我们真正的走出国门，走向世界。西方的葡萄酒发展历史久远，文化底蕴浓厚，而在中国葡萄酒文化传播尚不成熟。尽管葡萄酒的产销量在近年基本上以两位数的速度在增长，但30多万吨的市场容量与白酒500多万吨的量相比较，显然与市场普及相去甚远。从目前葡萄酒酒消费的主流来看，更多的还是在宴会、酒吧这类场所，离大众消费仍有一段距离。在这一距离中，是中国葡萄酒产业发育程度的初级、国人对葡萄酒文化认知的缺陷以及消费习惯牵制的客观存在。这实际就是中国葡萄酒酒业的现状。导致这一现状的原因也很简单，在一个缺乏标准和潜在市场巨大的行业中，混乱极易产生。实际上，真正意义上的葡萄酒应该是100％葡萄汁发酵酿造出来的，而在市场上却鲜见此类产品，相反，什么半汁葡萄酒，加糖葡萄酒竟然能够大行其道，这反应的正是一个行业的幼稚。当企业提

出要为红酒市场“正本清源”这一口号时，同时企业也承担起红酒文化传播的功能。作为传播者，最基本的是要告诉消费者什么是真正的葡萄酒，然后才有资格告诉消费者这种酒的功能、这种酒的文化。

葡萄酒酒文化的普及，是消费者对葡萄酒酒的一个认知过程。脑白金出来的时候，他就是以恶俗的广告在不停地、以各种方式在告诉你，这种产品对你的健康有益。不论这效果能达到何种程度，也不要紧，重要的是让消费者认识了这个产品，并被企业宣传的功能所引导，脑白金成功了。此外，葡萄酒的普及过程，还是葡萄酒酒文化在消费者中的建设过程。文化对商业的影响可以举例子来说明。韩国的手机在中国市场受到欢迎，除了其质量还过得去之外，此外还要归功于韩剧在中国的流行。我们可以看到，几乎在每一部感性的韩剧里面，演员们的手机几乎都是最潮流的，韩剧中漂亮男女演员们拨号、挂机的动作几乎都大同小异，相信这一情景已经深入人心，并在很大程度上引导了一部分消费者的消费倾向。影视文化赋予商业功能，在这里体现得淋漓尽致。一些红酒企业已经意识到文化将成为红酒普及必须的通道，他们在开拓市场的时候，反复在申明的一点就是红酒文化的传播者。有一种观点认为，中国本来是红酒的发源国，但红酒文化的主流，红酒酿造技术的话语权却在国外。从这一角度来说，红酒文化在中国出现了断层，企业在某种程度上讲是断层的修补者。可以这样说，中国的红酒业工业化程度还极低。这不仅仅是说，中国的红酒业竞争层次低，处于起步阶段，我的理解，还包涵工业化的最高境界，还应赋予工业与文化的交融。比如说，我们一提到日本的汽车就联想到日本人岛国心态与精工素养，一提到德国的汽车就会联想起德国人的严谨和处事方式，而中国的葡萄酒，传达给我们的信息却少之又少。

从酒文化的形成，到变成消费习惯，实际就是消费者的一种心理养成过程。我们为什么要喝普通酒，喝葡萄酒酒为什么？从实用主义到生活品位更需要时间。至于如何回答这些问题，这不过是企业在营销过程当中的技术问题，因为对于一个企业来说，葡萄酒酒文化的建设只是过程或手段，其终极目的还是销量和利润。当企业的市场行为不再回答这些问题，更为纯粹的是企业间的商业竞争时，葡萄酒酒离普及已经不远，或已经离普及很近了。

从某种程度上看，只有在一个成熟起来的行业中，其产品更有可能在市场上形成普及。从目前中国葡萄酒酒业的发育程度来看，显然还需要企业去精心培育。葡萄酒酒业所处的正是诸侯并起的战国时代，并购与扩张，企业间的合纵连横从来就没有消停过。以开放的眼光来看，企业间跨行业的合作，同业间的竞争，它们对于葡萄酒酒文化的形成、传播都是一种积极的努力。相信在不久的将来，国人对葡萄酒文化会有更深入的理解。

第五篇：葡萄与葡萄酒文化论文

葡萄酒文化与鉴赏结课论文

——浅谈葡萄酒

学院：计算机与控制工程学院

专业：计算机科学与技术

班级：13070642

学号：1307064225

姓名：王攀峰

浅谈葡萄酒

关键词：葡萄酒、饮用、礼仪、品尝、风味、存放

（导入语）葡萄酒是大地的儿子。在人类悉心的照料下茁壮成长。从采摘、酿造、陈年到装瓶，就像一个人从出生、成长到成熟的过程。各个地域的葡萄酒跟人一样，有不同的个性和特色，有不同的生涯和成就。不过，他们都拥有一个共同的特点： 给人们带来健康、快乐和享受！

一、葡萄酒的饮用

葡萄酒是世界上最古老的饮料之一，几个世纪以来一直被用于各种庆典宴会，它可以在饭桌上给人们带来很多乐趣。通常使用开瓶器开葡萄酒瓶，先初去瓶口封盖，再将起子钻入葡萄酒瓶的软木塞中，最后将软木塞慢慢拉出酒瓶。几乎所有的感官都可用来享受葡萄酒的乐趣。首先用眼看葡萄酒以判断其清澈度和颜色；然后用鼻子闻葡萄酒的香气；最后将葡萄酒送入口中，滑过舌头，充满口腔，咽入腹中，感觉其中。

干白酒口感清爽，酸度高，最常用来当餐前酒，或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。主菜方面以清淡的蒸、烤鱼类，或水煮海鲜最对味，味道浓一点的酒，可以配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶乳酪。

大部分的玫瑰红酒都属清淡型，以新鲜果香为主，以配简单的菜肴为主。最适合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉等。此外地中海区用橄榄油和蒜头调味的菜也很适合。玫瑰红酒的口感比较没有特性，经常用来配比较难配的菜，如醋、蒜头加得很多的食物，即使不是特别好的组合，但也不会大离谱。

二、葡萄酒的礼仪

1、倒酒

倒酒时最多将酒倒至杯中三分之一处，即约在杯身直径最大处就足矣。气泡酒则倒至三分之二，如啤酒（气泡到至杯口）。

2、检验

如在餐厅用酒，侍者开瓶后会向主人的杯中倒入一点点酒，在得到主人认可后才会换瓶或向其他人倒酒。试其酒的质量。其酒应由买单者试。

3、举杯

握杯时正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆，或者用拇指和食指捏着杯底。这样可以避免人体的温度传导给葡萄酒以及手指印留在杯身，影响对酒的观赏。

4、打转

葡萄酒入杯后不要立刻饮下，入口前还要有个晃杯的动作。目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程。这也是就不能到太多的原因之一。晃杯使酒液自下而上，并顺着杯转动的方向打转。好的晃杯动作会使杯中之酒形成较大的凹面，从而加速香气的释放和氧化，同时又有优美的螺旋状运动轨迹。

三、葡萄酒的品尝

（一）葡萄酒的风味物质

1、乙醇

乙醇具有芳香和带刺激性的甜味，当乙醇在葡萄酒中长期贮存时，可以与水通过氢键缔合成分子团，这种分子团刺激味减小，并显甜味。因此，当葡萄酒中乙醇的缔合程度大时，分子团增大，能产生刺激的作用没有缔合的乙醇含量减少。当人品尝这种酒时能有一种柔和感。葡萄酒中乙醇含量过高，会产生辛辣感；而含量太低时，这些物质的溶解度也将下降，从而影响酒的风味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能与酒中的酸度相协调，达到醇和的目的。

2、不挥发酸类

不挥发酸类包括葡萄汁中的酒石酸、苹果酸和少量的柠檬酸，以及酿造过程中产生的琥珀酸、乳酸等。不挥发酸能明显作用于葡萄酒的滋味，是影响葡萄酒品质的主要因素之一。酒石酸带有收敛性的涩酸味，当含量过高时，使葡萄酒显得粗糙并带涩味。苹果酸的酸味稍带刺激性，含量过高时出现尖刻的酸味且酒体坚硬。

葡萄酒中的柠檬酸主要是人为添加的(为了防止色素的沉淀以及铁破败病的出现)，它的酸味圆润且良好。乳酸的酸味柔和且带有乳香，并且具有独特的收敛性涩味。琥珀酸酸味较猛，含量过高时，葡萄酒的酸过猛。这些酸的比例合适而总量适度时对酒味和酒的香味都有增强作用，并产生清凉爽口的感觉。当酸含量过高时，酒粗糙且无甜味；含量过低时，酒寡淡。此外，不挥发酸还有保持酒的颜色、防止酒的腐败等作用。

3、糖类

葡萄酒中糖类成分主要是葡萄糖和果糖，它们是产生葡萄酒甜味的主要物质。葡萄酒中含糖量过高，会出现甜腻的味觉。一般糖的含量要与乙醇和酸的含量成—定比例，比例合适时，葡萄酒才会出现协调的滋味。

4、酯类

酯类是葡萄酒中的主要芳香物质，它与乙醇、酸、糖类共同构成了葡萄酒风味的基本骨架。酯的含量也要适度，才会呈现出怡人的香味。含量过高时，香味超过极限后便会产生令人不愉快的香味。

5、色素和单宁

色素主要为花色甙等酚类物质，它们的颜色构成了葡萄酒的色泽，并且给葡萄酒带来了它们自身的香气和细腻口感。陈年老酒中的颜色主要来源于单宁；单宁除了给酒的色泽作出贡献外，还能作用于口腔产生一种苦涩感，从而促进人们的食欲。单宁含量过高，苦涩味重且酒质粗糙；含量过低则酒体软弱而淡薄。此外，单宁还能掩盖酸味，因而红葡萄酒由于含有丰富的单宁，其酸味明显小于白葡萄酒。

6、矿物质

葡萄酒中的矿物质能起到缓冲作用，并影响着酿造时各种化学反应和微生物的生长。其含量适当高时，酒体会完整。此外，葡萄酒中的高级醇、多元醇、挥

发酸以及含氮物质从不同角度给葡萄酒增加了细腻感。正因为葡萄酒中有如此多的物质，且它们的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多种不同的风味，这也给我们区分品尝各种葡萄酒带来了一定的难度。

（二）品尝步骤

1、开瓶

葡萄酒的瓶塞一般是软木塞，塑料瓶盖一般透气性强，往往造成酒的氧化，铁盖会增加葡萄酒发生铁破败病的危险，具有这两种瓶盖的酒不要购买。

2、倒酒

如果酒倒入杯中流动性差，无声音、无气泡，呈油状，表明酒不正常。

3、看颜色和液面

如果用玻璃杯盛酒，酒液应呈圆盘状，清洁光亮，如灰暗无光，则酒不正常。

4、闻香气

香气分三类：果香、发酵香、醇香。品种香气：花香、果香、松腊、蘑菇。发酵香气：发酵过程的副产物，如挥发性的高级醇、酯、醛和酸。陈酿香气：一二类香气向三类香气转化，分氧化醇香和还原醇香为主。方法：转动酒杯，使酒作圆周运动，使酒中香气充分溢露出来，鼻子伸到杯内闻香，可以获得美的享受。

5、入口品尝

（1）甜味：葡萄酒入口可产生柔和、丰满、圆润、舒适等感觉。（2）酸味：葡萄酒有一种清爽的感觉。如含酸量过低，则味平淡，如过高则酒体尖酸，瘦弱，粗糙。（3）苦味与涩味：红葡萄酒颜色较深，口味也较重，陈年红葡萄酒颜色呈现砖红，口味也较柔和。（4）余味：咽下后，保留多长时间，是否很舒适。方法：入口6-10ml，用舌头及面部肌肉搅动葡萄酒，从而感受甜、酸、轻微的苦涩味等。

四、葡萄酒的存放

装在瓶里的葡萄酒像人一样会成熟和衰老，所以被形容为“活酒”。和白兰地不同，不是年代越久远的葡萄酒就越好。在不同的条件下，葡萄酒的成长过程有快慢之分。因此，怎样贮存便成了重要课题。

1、温 度

温度很重要。如果超过20℃，上等葡萄酒会在10年内达到顶峰开始衰老。

如果维持在18℃以下，上等酒会在10年后进入佳境。成熟的酒喝来另有一种顺滑。如果将一瓶葡萄酒放在30──35℃的室温下，不出三、四个月，酒便会衰老，色泽明显变陈，味道混浊，酒精度增加，令酒味变得平平无奇。

2、湿 度

湿度也重要。湿度会影响水松瓶塞的状态，对是否有空气渗入破坏酒质操生杀大权。酒瓶一定要打横平放，就是让酒接触水松让它不会收缩。但那只是内部一端有效，外面的一端还是受环境湿度影响。最佳湿度是70──75%，低于40%，水松的干缩情况会加剧，酒会很快变坏。总的来说，低湿度和高温度都是谋杀美酒的元凶。

3、亮 度

光线会令酒产生变化，游动的光线为害尤甚。酒最好存放在黑暗的地方。

4、稳 定

收藏葡萄酒时还要注意避免震动。因为震动会加速分子运动，使酒趋于早熟。因此，不要时不时去翻动葡萄酒。原则是让酒“躺下睡觉”，不要惊动他们。

5、气 味

气味要清新。在带怪味的地方贮存，其异味会渗过水松瓶塞走进酒里去。这么苛刻的条件只有在地窖里才具备。所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里顶多能存放半年。

五、结束语

源远流长的葡萄酒文化印证了人类文明史的辉煌。葡萄酒在中国的历史不长，尽管中国早在两千多年前的汉朝就已有了葡萄酒的记载，但那也是一时高兴的舶来品。然而，从另一角度看，我国进行大规模葡萄酒的生产的历史虽然很短，但是我们已经取得了令世人瞩目的进步。葡萄酒这一饮料必将蓬勃发展，同时其文化也必会得以传承和弘扬。

参考文献

[1] 作者：闵仁吉等.书名：《走进葡萄酒：献给关心葡萄酒文化的人们》 出版年：1998 [2] 作者：郭征.书名：《葡萄酒鉴赏宝典》 出版年：2005 [3] 作者：沈宇辉等.书名：《葡萄酒鉴赏手册》 出版年：2008