第一篇：厨房主管的管理细节
厨房主管的管理细节
1、是否按规定完成对下属员工做好相关培训，“工作安排的晨例会、餐后会、每周的整体工作总结会。一要有培训记录。二要在工作中有实效！
2、每餐加工前是否和各班老师沟通，准确预算好各班人数，并及时通知、检查各岗位师傅，做好餐前数量的加工计划和突发情况的紧急预案！
3、是否在工作中，及时发现员工操作时有潜在的食品安全风险和不良操作习惯，并能及时给予指导、纠正，做妥当处理并记录！
4、是否在每餐前，对全体员工的各项工作效率、质量、数量、卫生、安全及员工心态做到心中有数，遇到突发情况能迅速做出调整或妥当处理，确保一不误餐二不断餐！
5、餐后收档，各种成品、半成是否妥善处理，是否做到零库存、零收盘！
6、各种机器设备、电源、照明、气源、火源、煤气报警系统、水源、下水通道、排烟机、空调、门窗等，是否有隐患未被发现或未及时报修！
7、是否按规定填写好各种记录表：员工晨检记录表、员工培训记录表、调料食用登记表、刀具使用登记表、餐具消毒记录表、样餐留样记录表、各班晚点领取登记表、非厨房人员出入厨房登记表、下班安全检查记录表！
8、厨房主管每日工作（人员、卫生、安全、设备、操作流程、出品质量、老师的反馈信息等等）的自查和工作总结报告！
第二篇：厨房管理细节
厨房管理细节
厨房中的很多设备都采用把手式开关，每个设备的开、关方向并不都一样，因为没有明确指示，经常有厨师蒸完菜品后忘了关阀门，或者搞不清楚设备电源是不是关了。
为此，我们在开关把手下面贴了一个弯曲的小箭头，表明打开的方向，简单明了还不影响美观。下面中国吃网餐饮网为您介绍其他厨房管理细节。
可更换的值班表
很多厨房的值班表都是打印一张贴在墙上，等有变动时再重新打印或直接在原表格上改动，很不方便。为此制作了一个可以更换、移动的值班表。
首先将厨房分为热菜部、凉菜部、面点部、烧烤蒸灶部，每个部门制作一块塑料板。塑料板的最上面分出“值班”“休息”两个板块，每个板块后面跟两行空格；下面则按该部门的档口继续分板块。以热菜部为例，就分“打荷”“炉灶”两个板块，每个板块后面也跟两行空格。
分行用的塑料条比较特殊，上下边均带有凹槽，为的是抽插卡片更方便。
给每位员工制作一张名片大小的卡片，贴上员工照片，写上其名字、职务、联系电话，压膜后插在该员工任职的档口栏后面。
根据工作安排，更多厨房管理知识就在中国吃网餐饮网，将值班人员的卡片取出插入“值班”栏后面，将休息人员的卡片插到“休息”栏后面，人员交替时只需更换卡片即可，一目了然。
小料盒上贴照片
香料种类繁多，很多年轻人辨识起来有难度。此处的香料盒上除了写香料名称外，还贴上了一张香料照片，让新员工取用更方便。
给大、小水流标个价
厨房里用水量一直非常大，尤其是给肉类原料冲水时，往往要冲两三个小时甚至更长，厨师们拧水管时用力过了，水流就会变大，时间长了浪费挺严重。为了使大家清晰地意识到这个问题，我们拍摄了两种水流量的照片贴在墙上，标出每小时流失的成本。大家看了挺吃惊，都说没想到水管稍开大点就要浪费这么多钱。通过形象的对比，现在大家都非常注意，平时随开随关，需要冲水时尽可能关小一点。
把工作安排画成一张圆饼
“咱这一天的工作时间怎么安排？”每当厨房有新员工来上班时几乎都这么问，为此根据每个档口的详细工作流程绘制了“作息时间圆饼图”。比如这张 “湘菜明档作息时间圆饼
图”，它把一天的时间看作一张圆饼，各项工作和休息时间将“饼”划分成了大大小小的十几块，很是清楚直观。新来的员工可以一目了然地看到工作时间、内容、注意事项等等，而对老员工也能起到提醒的作用。
为酱汁标上保质期
有些凉菜和海鲜做好后需要再浇一些味汁才可上桌，为了节省上菜时间，我将这些味汁提前兑好，装入密封瓶中，集中到传菜部，由他们统一浇汁。这样的好处是虽然菜不是同一个人炒的，但浇汁的活都集中在传菜员这里，省去了厨师到处找
第三篇：厨房工作细节描述
厨房工作细节描述
1、水台工作描述
时间工作描述
9：00进酒店打入门卡。
9：10更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。
9：15进厨房，点名上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。开档：整理刀具，将当天采购回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干净，并摆放整齐将需要解冻的肉类食物拿出来解冻。
10：00吃午餐。
10：30回到厨房，做好准备工作。宰杀客人需要的海鲜，并帮助砧板配菜。
13：30整理，清洗冰柜及货架，并随时向主管报告缺少的货物，以使及时补充。将需要更换水的食物更换清水。
14：00收档：将所有经过清洗处理的食物用适当的容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板洗净，将刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。打卡后下班。
16：00吃晚饭。
16：30回到厨房，点名上班，洗净手，到岗位，开档：将所有必用的食物准备好，宰杀海鲜，并协助砧板配菜。
21：00洗净砧板，刀具磨利抹干后备用，协助砧板整理冰箱，最后签到下班。
2、砧板工作描述
时间工作描述
9：00进酒店打门卡。
9：10更换上制服，佩带好名牌,整理仪容。
9：15进厨房，点到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。整理工具，检查本档口采购回货情况，质量和数量是否符合要求，将需要解冻的食物从冰柜中取出，料头盘摆放整齐，补充缺少的各种细料头和粗料头，将蔬菜清理加工好，交水台清洗。将肉类原料、海鲜原料逐一检查，看是否充足，如不足应马上补充。向总厨报告当日食品 1的准备情况及预定宴席的准备情况。
10：00吃午餐。
10；30回到厨房，做好准备工作，开始配备客人所点的食物。
13：30清理冰柜及货架的食物，并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。
14：00收档；将所有食物用适当容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡。签到后下班。16：00吃晚餐。
16：30回到厨房，点到上班，洗净手，到岗位，开档：头砧板检查并记录冰箱温度，对不足食物加以补充，并报出下午的沽清。: 30写次日采购单，并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。
21：00清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。检查并锁好冰柜及吊柜。打卡后下班。
3、炉头工作描述
时间工作描述
9：00进入酒店打卡。
9：10更换上制服，佩带好名牌，整理仪容。
9：15进厨房，点到上班，洗净手，到自己工作岗位上开始工作。将所有用的沙锅、炒锅、油篱等摆放到位，打开煤气阀，点常明火，清摆放好调味品及酱料，并补充不足之物。调制芡汤鱼汁，开芡水，检查食品原料是否充足。准备工作完成后，可协助其他部门工作。10：00吃午餐。
10：30回到厨房，做好准备工作，开始烹制客人所需要的菜品,。13:30清洗用具,将调味品及酱料收放整齐,抹布用消毒溶液浸泡,关闭煤气总阀,关闭风机电源..14:00打卡后下班
16:00吃晚餐
16:30回到厨房，点到上班,洗净手,到岗位,开档:补充调料及油料,开始烹制客人所需要的菜肴.21:00清理所有工具,并将雕味品及酱料收放好,关闭煤气总阀和风机电源后,打卡后下班.4、打荷工作描述
时间工作描述
9：00进酒店打入门卡
9：10更衣换上制服，带上名牌，整理仪容
9：15进厨房，点到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。将瓷盘分类摆好放于打荷包台上备用，芜茜折好后清水漂洗备用，葱丝切好备用将脆浆开好，面包糖备好，检查炉头酱是否充足。询问各部门需要何种货物然后下单到食品仓领取，并妥善存放好。
10：00吃午餐。
10：30回到厨房，做好准备工作。当有客人点菜时，将砧板配好的原料加上与之相对的酱料，分给各炉头烹制，并将烹制好的原料以最美观最整洁的形态整理好后准确传递给服务员端去给客人。
14：00将所用的一切食物用适当的容器装好后送入冰箱合理保存。向砧板报告所需要菜购的食物，清理工作现场卫生，打卡下班。16；00吃晚餐。
16；30回到厨房，点到上班，洗净手，到岗位，开档：当有客人点菜后，要协调好砧板、炉头和其他部门，将菜肴准确有序地出品。21：00清理所有用具，清洁工作台面，将食物放入冰柜中保存，打卡后下班。
5、上什工作描述
时间工作描述
9：00进酒店打入门卡。
9；10更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容
9；15进厨房，点到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作，检查本档口采购回货情况，质量和数量是否符合要求。开档：检查所有的调味盘，并添加充足，找开煤气总阀，点燃常明火，检查蒸气柜气压是否正常，打开蒸气阀，将米饭蒸熟。检查冰柜，清点所备货的数量并告之砧板，将例汤物品取出煲汤，准备好上汤和二汤，以备炉头使用。
10；00吃午餐。
10：30回到厨房，做好准备工作，如有客人点蒸制菜肴，应立即将此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的时间及温度。
14：00将浸泡的物品逐一换清水，放入冰柜指定的位置保存。关闭煤气总阀和蒸气总阀，打卡下班。
16：00吃晚餐。
16：30回到厨房，点到上班，洗净手，到岗位，开档：以高质量，高效率做好客人所需的菜肴。
21：00清理所用工具，将所有食物用适当容器装好后放入冰箱保存，开出明天的采购清单。关闭煤气和蒸气总阀，切断风机电源，点到后下班。
8、点心工作描述
时间工作描述
9：00进酒店打入门卡
9：10更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。
9：15进厨房，点到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作，检查本档口采购回货情况，质量和数量是否符合要求，将所有的工具整理，开始当天的准备工作。
10：00吃午餐
10：30回到厨房，做好准备工作，当客人点单时，以最好的质量、最高的效率将食物出品。
14：00清洗整理冰柜，检查食物有无变质，及食物数量是否充足，如不足，应立即通知下采购单，将所有食物收入冰柜合理摆放。清理工作现常签到后下班。
16：00吃晚餐
16：30回到厨房，点到上班，洗净手，到岗位，开档。
21：00清理用的工具，清洁工作现场，并将所有的食物用适当的容器装好并置于冰柜，打卡后下班。
第四篇：厨房主管岗位描述
厨房主管岗位描述
岗位职称：厨房主管
直接上级：厨师长
所属下级：厨房领班、厨房组长、库房主管
本职工作：协助厨师长、做好厨房各班组的日常管理工作
责任义务：认真贯彻、落实上级的工作意图，积极准确落实上级分配的各项工
作任务
直接责任：
1． 协助厨师长做好出品部的全面管理工作 2． 带领各部门领班负责监督检查每日入厨原料的质量 3． 每日负责召开厨房班前会，制定各部门工作方向，对日常问题及时解决、督导、落实
4． 合理安排各班组领班公休，严格执行签卡制度，监督整理各部门上交的员工考勤
5． 贯彻卫生制度、卫生检查制度、厨房值班制度 6． 负责检查员工仪容仪表，检查各班组日常卫生值班落实情况情况 7． 充分利用各项激励措施，提高员工凝聚力，调动厨房员工积极性，使员工团结向上，主动热情的投入工作；经常与员工沟通，了解
员工呼声、心声，及时上报总办
8． 负责厨房低值易耗品的合理领用，负责组织每月厨房低值易耗、固定资产、食品原料、餐具破损等盘点的全面工作
领导责任：
1． 对各厨房领班、员工重大过失，必须接受连带处罚
2． 由于工作疏忽造成安全隐患，并造成公司重大损失，除追究领导责任外，并处以相应的连带处罚
3． 厨房各级员工工作热情、精神面貌应达到优良状态
4． 厨房各级员工频繁违纪
5． 未留意员工思想动态，工作分配不当
6． 部门与部门之间员工与员工出现不团结因素
主要权利：
1． 领班级以下员工任免权
2． 领班级以下员工薪资调整建议权
3． 领班级（含）以下员工违纪处罚权
4． 领班级以下员事假请批权（限2天）
5． 建议权、检查权、指挥权、批评教导权、报告权
管辖范围：
1． 领班级（含）以下员
2． 厨房各部门固定资产、低值易耗品
注：本岗位描述将进行定期不定期的述职
沸腾夜话
第五篇：厨房管理
厨房管理
五常法”管理制度（参考）
为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：
一、原料采购索证五常制度
责任部门：采购部 责任人： 制度编号：5S001
1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。
5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。
二、食品贮存五常制度
责任部门：仓贮组 责任人： 制度编号：5S002
1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。
2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
三、食品粗加工五常制度
责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S003
1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理
到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。
5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。
7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。
8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
四、切配菜五常制度
责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S004
1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。
2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。
3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。
4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。
5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。
6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
五、烹饪五常制度
责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S005
1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有
明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。
3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存
放。
6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干
燥、干净整洁。
六、冷菜加工五常制度
责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S006
1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。
3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期：重新食用前，须按规定进行再加热处理。
4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预
进间传送。
5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。
6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。
7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。
8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
七、面食制作五常制度
责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S007
1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。
3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
八、餐具清洗消毒保洁五常制度
责任部门：洗消组 责任人： 制度编号：5S008
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。
2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
3、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
4、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。
5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。
6、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。
九、从业人员个人卫生五常法制度
责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S009
1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进
行手消毒。
2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。
3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间
操作无关的工作。
6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。
7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工
仪表仪容制度，大方整洁。
十、更衣室五常制度
责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S010
1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
十一、预进间五常制度
责任部门：冷菜组 责任人： 制度编号：5S011
1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。
2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗
（离岗时再更衣）
3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。
4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。
5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。
6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
十二、食品留样五常制度
责任部门：厨房组 责任人： 制度编号：5S012
1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。
2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。
3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。
4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。
5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。
十三、除虫灭害五常制度
责任部门：工程部 责任人： 制度编号：5S013
1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。
2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。
3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。
4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。
5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。
6、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。十四、五常奖惩制度
责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S014
1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金
______元。
2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金______
元。
3、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金______元。
4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金______
元。
5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金______元。
6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励______元。
7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。
十五、企业五常管理制度 制度编号：5S015
（一）常组织
1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。
2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。
3、破损设施、器具及时报修清理。
4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
（二）常整顿
1、物品存放切实做到有名有家。
2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。
3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。
（三）常清洁
1、制定清洁责任区划分值日明细表。
2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。
3、责任区域卫生必须做到随时清理。
4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。
（四）常规范
1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。
2、将各项操作规程制度化、规范化。
3、全面推行颜色标识目视化管理。
4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
（五）常自律
1、定期组织员工培训。
2、员工应熟悉五常知识。
3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。
4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
附录B
“五常法”管理标识图例
在“五常法”管理实施过程中，工作场所内的物品及各类区域进行定置定位，做到“有名有家”，同时，各岗位落实具体责任人是五常法目视管理的关键性环节。五常标签可分为三个大类，即物品标签、责任区域标签、功能间标签等。以下的相关标签图例供参考：
一、物品标签
小标签1
进
品 名
最高存量一瓶最低存量一瓶
出
说明：贴于物品货架上，适用于瓶装类标签
小标签2
品 名
最高存量__斤最低存量__斤
品 名
说明：贴于货架上 贴于容器表面
适用于以整理箱为单位的物品标签
小标签3
张 三
001
说明：贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）
小标签4
餐具名称
说明：贴于保洁柜内
二、责任区域标签：
1、柜、箱类标签（以保洁柜为例）部门：消毒间 名称：保洁柜 责任人： 监督人：
责任人照片
上 层
十寸平盆、十二寸圆盆
八寸深四角盆、十二寸腰盆
下 层
汤碗 汤碗
调羹 分菜勺
注意事项：
1、未经消毒不得放入保洁柜内
2、柜内餐具不得超过红线
3、每次取放后把门关好
4、保洁柜内不得放入私人物品
5、每星期
四、日必须清理一次
说明：贴于餐具保洁柜门外表面
2、区域类标签
（A）作业区类（以砧板区为例）
砧板区
责任人： 监督人：
责 任 人 照
片
职责：
1、砧板必须按照要求分类使用，不得交叉使用
2、砧板按规范摆放于砧板架内
3、保持干净、整洁
说明：贴于区域或某物品旁
适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理
（B）大米、油料类
左进 ##存放处
最高存量__箱 最低存量__箱
右出
责任人： 监督人：
责 任 人 照 片
职责：（说明：内容主要为该区域内“五常”管理的基本要求）
（C）货架类 ## 货 架
A层
椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜
B层
丁红枣、茴香、泡打粉、咖哩粉
责任人： 监督人：
责 任 人 照 片
职责：
1、所有物品必须按照规定位置摆放，且不得超过红线
2、物品存量必须在要求的最高与最低存量之间
3、每周彻底清理一次，保持干净、整洁
说明：贴于货架旁 适用于仓库货架标签
三、功能间标签（以食品仓库员工五常责任卡为例）
五常法责任实施人
责 任 人 照 片
姓名：___________ 部门：食 品 仓 库 职责：
1、负责仓库进出货登记
2、定期检查仓库内物品的有效期
3、负责仓库内物品定位摆放
4、每周对仓库彻底清扫一次，保持干净、整洁
“五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高内部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。
实施“五常法”管理企业的每一名员工，必须熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢记并履行本岗位的“五常”管理要求。本培训内容基于这一出发点，力求做到图文并茂、通俗易懂。
1、什么是“五常法”
“五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。
2、“五常法”的特定意义
2.1 “常组织”定义:判断必需与非必需的物品，并将必需物品的数量降到最低程度，将非必需对物品清理掉。需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空间、减少有效空间浪费的目的。常组织的核心，是减
少消耗，降低成本，腾出“空间”。
2.2 “常整顿”定义：要用到物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置，要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位置。使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些
食品积压。常整顿的核心，是提高工作效率。
2.3 “常清洁”定义：消除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
需要经常清理工作场所,清除垃圾和不卫生死角,保持干净、清洁、明亮，创造良好的工作环境，减少污染环节，保证食品卫生质量。常清洁的核心，是维持一个洁净舒心的工作环境。
2.4“常规范”定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措
施。
需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化，上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人即定岗、定职、定责，并需要定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得的成果。常规范的核心，是保持良好的品质和形象。
2.5“常自律”定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所。
3、重点岗位“五常法”要点
3.1冷菜间
3.1.1加工前应认真检查待配制的成品冷菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。
3.1.2操作人员进入专间前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩。3.1.3专间应有专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。
3.1.4专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开
启30分钟以上。
3.1.5加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工
至食用的间隔不超过1小时。
3.1.6制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。
3.1.7每周一次,对专间进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地
面干燥。3.2 食品采购贮存
3.2.1 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。3.2.2 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。
3.2.3 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。3.2.4 散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期限等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。
3.2.5 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分
标志。
3.2.6 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。
3.3 餐具清洗消毒保洁
3.3.1 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应
使用专用的餐具清洗水池。
在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。3.3.2 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。3.3.3 每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
3.3.4 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。
3.4 食品粗加工 3.4.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3.4.2 动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清
洗，必要时进行消毒处理。
3.4.3 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一
致。
3.4.4 食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。
3.4.5 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角
落。3.5 切配菜
3.5.1 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对
未洗净的原料不予切配。
3.5.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净。
3.5.3 切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。
3.5.4 每周一次对工作场所环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。3.6 烹饪
3.6.1 应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。
3.6.2 烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进
行冷却，并冷藏。
3.6.3 厨师操作，严禁直接用勺子尝味。严禁用配菜盆盛放成品菜。
3.6.4 烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。3.6.5 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一放置处理。
3.6.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角
落，保持地面干燥。
3.7 面点间
3.7.1 面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。
3.7.2 未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下
或60℃以上的温度条件下存放。
3.7.3 散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放。3.7.4 每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。
3.7.5 操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。
3.7.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角
落。3.8 食品留样
3.8.1 按规定要求做好食品留样，以备查验。
3.8.2 留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运行正常。
3.8.3 留样容器专用，使用前消毒，留样数量与时间：数量每份不少于100克，时间48小时。
3.8.4 在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识清楚。
3.8.5 留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。
3.9 备餐
3.9.1 备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。3.9.2 备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备
菜操作时，应避免操作过程污染食品。
3.9.3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反
复使用。
3.9.4 备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无
人时，开启30分钟以上。
3.9.5 备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工用具按功能标签专用。
3.9.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角
落，保持地面干燥。3.10 个人卫生
3.10.1 上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂
指甲油，不带手表、戒指、佩戴饰物等。
3.10.2 操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。
3.10.3 冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后（如处理货物、执行清洁任务等）。3.10.4 专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作
无关的工作。
3.10.5 个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。
3.10.6 工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。3.10.7 上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。3.10.8 发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才
能重新上岗。
3.10.9 遵守单位的相关规定。
4、上班、下班应履行的五常 4.1 上班前履行的五常
4.1.1 常组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。
4.1.2 常整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。4.1.3 常清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。
4.1.4 常规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。
4.1.5 常自律：自查个人卫生，自省五常守则。
4.2 上班时履行的五常
4.2.1 常组织：用完物品的包装物及时处理掉。4.2.2 常整顿：用过的物品、用具及时放回原处。
4.2.3 常清洁：保持所在工作场所卫生整洁，地面干燥，发现不整洁现象及时清洁。4.2.4 常规范：经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标示中的“异类”物品，使之及时归位。
4.2.5 常自律：严格遵守工作岗位卫生管理制度及五常制度。
4.3 下班前履行的五常
4.3.1 常组织:抛掉不需要的物品或回仓。
4.3.2 常整顿：所有用过的物品、用具都放到各自应放位置。
4.3.3 常清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清洁地面。4.3.4 常规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。
4.3.5 常自律：今天的事情今天完成，检查责任区清洁整理工作是否完成，工作服是否需要更换，并为明
天工作做好准备。
5、五常守则
工作常组织；
天天常整顿；
环境常清洁；
事物常规范；
人人常自律。
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