第一篇：学校食堂食品卫生、传染病培训
牛庄高中食堂食品卫生、传染病培训内容
时
间：2012年7月22日
下午 培训地点：食堂
参加培训人员：学校食品从业人员 资料：
食堂卫生日常管理自查表‘ 食堂卫生日常管理自查表； 饮用水卫生情况自查表 各种食品安全管理制度
培训内容：安全办王主任食品卫生管理员《卫生食品安全》制度讲座，以下为讲座内容。
餐饮服务食品安全管理制度
为加强本单位食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关规范要求，制定本制度。
一、本单位的法定代表人(负责人或业主)是本单位食品安全的第一责任人，设立专职或兼职的食品安全管理员。
二、应取得《餐饮服务许可证》后方可营业，《餐饮服务许可证》悬挂于经营场所醒目处。
三、严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行操作。
四、从业人员必须取得《健康证》并随身佩戴上岗。
五、从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作，建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
六、建立统一规范的食品安全管理档案，落实食品药品监督管理部门的监督整改意见，及时消除食品安全隐患。
七、专职（或兼职）食品安全管理人员应经常督促检查并落实从业人员个人卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。
餐饮服务从业人员健康及培训管理制度
一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的有关规定，制定本制度。
二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员等）均应遵守本制度。
三、所有餐饮从业人员在开始工作前（包括临时工）必须先到具有体检资质的医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。
四、餐饮部负责人或食品安全管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，组织
从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。
五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得参加接触直接入口食品工作。
六、从业人员健康证明应随身佩戴（携带），以备检查。
七、食品安全管理员必须参加食品药品监督管理部门组织的培训和考核，考核合格的才能上岗。其他从业人员由本单位组织培训食品安全法律法规和基本知识，考核合格的才能上岗。定期对所有从业人员进行食品安全法律法规和基本知识的再教育。
八、建立从业人员食品安全知识培训档案。将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。
食品原料采购索证索票、购进验收制度
一、采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。
1、乳制品；
2、肉制品；
3、水产制品；
4、蛋制品；
5、粮谷类制品；
6、蛋糕（包括面包）；
7、食用油；
8、调味品、酱腌菜；
9、蜂蜜；
10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；
11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；
12、专供婴幼儿的主、辅食品；
13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品；
14、食品添加剂；
15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；
16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；
17、进口食品及出口转内销食品；
18、食品药品监管部门认为应当索证的其它食品。
二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位或供货商的生产（食品流通）许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。
三、采购肉禽类原料应索取动物卫生监督机构出具的检疫合格证。
四、进口食品及其原料应索取口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的检验证明。
五、食品检验合格证明或化验单，应注明厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致。证、单不得涂改或伪造。
六、采购定型包装食品的标签应符合GB《预包装食品标签通则》的规定，采购散装食品应符合有关法律法规的要求。
七、采购的食品必须符合国家有关安全标准和规定，禁止采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。
八、索取的食品生产许可证、食品流通许可证、检验单，由采购部统一保管备查。
九、采购人员应定期向主管部门和当地食品药品监督管理机构反映采购食品的安全质量情况，如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向监管机构报告。
十、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进行感官检查。
（一）肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检验印章；
（二）预包装食品：审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志；标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；
（三）散装食品：审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；
（四）农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上诉问题，不签收、不入库。
十一、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目验收记录，并妥善保存，以备查考，其保存期限不得少于食品食用完毕后2年。
食品添加剂使用安全管理制度
一、采购食品添加剂必须从具有合法资质的经营单位购买，索取食品添加剂生产单位或供货商的食品生产（流通）许可证复印件和产品检验合格证明，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定。食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、生产许可证编号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样。
二、不得用非食品添加剂加工食品。
三、使用食品添加剂时，要按照规定使用范围和使用量，不得凭借经验随意扩大使用范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂。不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。
四、食品添加剂应做到专人购买、专人保管、专柜存放、专人领用和专帐记录。
五、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。
六、自制火锅底料、自制饮料、自制调味料等使用食品添加剂的，向食品药品监督管理部门备案，并在经营场所醒目位置或菜单上公示。
餐饮具洗消管理制度
一、设置独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。
二、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，三、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不隔顿、隔夜。
四、清洗消毒餐饮具的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关标准和要求。
五、餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合国家有关标准。
六、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
七、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖把。
八、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池环境卫生、及时处理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。
九、定期清扫室内环境、设备，不留环境卫生死角，保持清洁。
十、认真做好消毒记录。
厨房食品安全管理制度
一、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前要穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。
二、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并指定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。
三、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。
四、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查、凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。
五、所有加工人员在操作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变质及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。
六、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，以免造成交叉污染。
七、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃。
八、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下、60℃以上的条件下保存。
九、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制作应在10℃以下、60℃以上的条件下保存。
十、禁止出售感官异常或变质食品。外卖食品必须注明制作时间和保质期限。
十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。
十二、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。
十三、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布清洗消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他用具放入工具柜内，调料加盖加罩。加工场所内的垃圾桶应加盖，垃圾要及时清运。
粗加工切配食品安全管理制度
一、清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食用部分，不加工不符合食品安全要求的原料。
二、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。
三、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
四、各种食品原料不得落地存放，清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其它感官性状异常，不得加工。
五、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志，各种食品原料的加工要在固定的相应场所内进行，不得混用。
六、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架，易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。
七、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用。
八、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工具用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位
存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
九、在专用洗拖把池或洗拖把桶内涮洗拖把，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把。
烹调加工食品安全管理制度
一、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。
三、熟制加工的食品要烧熟、煮透、其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后再冷藏。
五、灶台、抹布要随时清洗、保持干净，不用抹布揩碗盆。
六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。
七、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，调料加盖，工用容器、厨具洗刷干净，定位存放。
九、清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污、卫生死角，及时清理垃圾。
食品冷藏管理制度
一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及责任人；
二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好，定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用；
三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1㎝，冷藏温度保持在0～10℃，冷冻温度保持在-1℃～-20℃，做好除霜记录；
四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品；
五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放，开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存，熟制品应当放凉后再冷藏；
六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定时间内使用；
七、专人负责，落实责任，每日对存放的食品进行检查。
备餐间食品安全管理制度
一、备餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。
二、备餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时要求戴口罩。
三、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气进行消毒。
四、操作前应对配置食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得配制使用。
五、盛放食品的容器放置在备餐台上，不得落地存放。
六、工作结束后，及时清理备餐间环境卫生，确保备餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生。
面点制作食品安全管理制度
一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的情况，不能加工。
二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗。易造成农药残留的蔬菜应该浸泡30分钟以上，然后冲洗干净再加工制作。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应当妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水分较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。
五、使用的食品添加剂必须符合国家食品安全标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾晒备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。
餐厅食品安全管理制度
一、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服、服装整洁，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、耳环、手镯等饰物。
二、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常。鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关标准。保证供用餐者使用的洗手设置运转正常。
三、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等。
四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
五、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口的食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。
六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内，制冰机用水应经过净化处理。
七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。
八、水果清洗消毒后装盘，需切开的水果洗净消毒后在凉菜间内分切装盘。
九、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品安全标准和要求，并做到及时更换，防止过期、霉变。
十、凉菜在专间内切配，现用现配；菜肴上桌距开餐时间不超过2小时。
十一、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。
十二、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作
第二篇：学校食堂食品卫生管理办法
学校食堂食品卫生管理办法
一、卫生管理
1、食堂经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。
2、食堂经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
3、食堂经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。
4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
6、食堂经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
二、食品的采购和贮存
1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：
（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
（2）无检验合格证明的肉类食品；
（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
三、食品加工的卫生要求
1、食品加工场所应当符合下列要求： 厨房：
（1）最小使用面积不得小于8平方米；
（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。加工：
1、加工人员的卫生要求：
（1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；
（3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（4）食品加工和销售场所内吸烟；
（5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。
2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；
5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
7、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
8、奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。
四、餐饮具的卫生
1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
食品卫生管理制度
一．严格按<<食品卫生法>>规定，按时办理或更换卫生许可证，依据国家有关法律和学校规章制度，依法经营管理。
二．按<<食品卫生法>>及<<学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定>>的要求，督促从业人员按时进行体检和参加食品卫生知识学习并取得健康合格证，末取得合格证的不得进食堂工作。管理人员定期不定期的检查，发现未办理的责令辞退。
三．食品加工人员和销售人员必须搞好个人卫生，进入工作间要穿戴干净整洁的工作衣帽；上岗前要清洗消毒双手方可上岗工作。食堂管理人员每天进行相关情况检查，发现问题及时处理、整改。
四．不得采购、加工和销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、有毒、过期、假冒伪劣、及可能对人体有害的不合格的原材料和食品，严防食物中毒事件的发生。检查如发现因违反卫生要求造成不良影响或严重后果的，按学校学生食品卫生管理的有关规定追究有关人员的责任。
五．在原材料和食品加工、贮存、保管等环节，严格按食品加工、销售饮食业卫生“五四制”的要求，做到生熟分开，食物与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离，菜板生板与熟板分开，刀具生刀与熟刀分开。管理人员要不定期的对食堂冰箱、贮存室、菜板、刀具、用具进行检查，发现违规要及时处理整改。
六．严禁师生及无关人员随意进入厨房，违者按规定严肃处理。
七．经常保持案板、菜架、灶台、玻璃窗、墙裙、餐桌、地板及餐厅的干净整洁，经常进行灭蝇、灭鼠工作，专人管理灭蝇、灭鼠的药品。每天数次清扫和每周二次全面突击相结合，使厨房、餐厅卫生经常化、制度化，使厨房、餐厅及周围环境经常保持干净卫生。管理人员每天检查一次，对不符合标准及要求的责令改进。
八．自觉接受卫生行政部门的检查和监督，认真听取卫生监督人员的批评指导，并及时整改。严禁对卫生监督人员及管理人员抵触抗拒或阳奉阴违，如有违反，除批评教育外，情节恶劣者取消承包管理资格。
九．如发生食物中毒或疑似食物中毒等突发事件的应及时报告。
喀拉托海乡寄宿制中心小学
2010年9月1日
学校食堂管理制度
一、食堂饭菜做到质、价相符，营养搭配合理，保证幼儿健康发育的营养需要。
二、食堂工作人员要严格按岗位规范和职责办事，认真完成各项任务，服务时要使用文明用语，严禁使用服务忌语。
三、食堂食谱要科学合理、有计划性，满足幼儿发育成长的营养需要。
四、保证食品卫生安全。炊事员不准脱岗；食堂无人必须锁门。
五、防触电、防盗、防工伤事故。
喀拉托海乡寄宿制中心小学
2010年9月1日
学校食堂卫生安全管理制度
一、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。
二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。
三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。
四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。
五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。
六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。
七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。
八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。
九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。
十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。
十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。
喀拉托海乡寄宿制中心小学
2010年9月1日
食堂工作人员卫生制度
一、必须持证上岗；必须按规定进行体检。
二、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食工作。
三、认真、诚实填写自检记录表。生病者要及时申明、离岗。
四、上岗必须穿整洁干净的工作服，戴工作帽、口罩，并坚持每天清洗消毒一次。头发梳理整齐并置于工作帽内。
五、做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。
六、上岗前洗手；便后立即洗手。不准穿工作服上卫生间。
七、上岗不准吸烟、不准赤脚、不准穿拖鞋、不准穿背心。
八、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
九、不留长发（男性）、长胡须、长指甲。
十、上岗严禁戴首饰；严禁使用化妆品。
喀拉托海乡寄宿制中心小学
2010年9月1日
从业人员健康检查和卫生知识培训制度
一、食堂从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。
二、食堂从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
三、食堂从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
四、食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
五、食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。
喀拉托海乡寄宿制中心小学
2010年9月1日
食堂出入库制度
一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。
二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。
三、对工作人员（取货员）取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。
四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。
五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。
食品索证、采购制度
一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。
二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。
三、采购食品、原材料要计划进货。
四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。
五、采购肉类、蔬菜类、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。
六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。
七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。
喀拉托海乡寄宿制中心小学
2010年9月1日
食堂仓库保管制度
一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。
二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。
三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。
四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。
五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。
六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。
七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。
八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。
喀拉托海乡寄宿制中心小学
2010年9月1日
食堂食品留样制度
1、每次供餐前必须对当日餐次的每个食品品种进行留样；
2、留洋容器必须要专用、固定、密闭，留样容器要进行严格的清洗消毒，使用的消毒剂必须符合卫生标准；
3、每种样品分别单独留样，每样不得少于100克；
4、留样食品必须有专用冷藏冰柜保存，保存时间至少48小时；
5、留样记录必须标明留样时间、餐次、品名；
6、食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责，每餐菜谱要登记；
7、每餐供餐前应有专人负责品尝，不得供应变质或其他感观异常的食品，并做好留样、品尝记录；
8、品尝人员必须持有效健康证上岗。
喀拉托海乡寄宿制中心小学
2010年9月1日
餐具洗刷消毒卫生制度
一、坚持“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”五道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。
二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。
三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。
四、餐具消毒应达到下列要求：
煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟。
蒸气：流动蒸气持续10分钟。
药物：在规定浓度下浸泡10分钟。
五、消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。
六、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。
七、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。
喀拉托海乡寄宿制中心小学
2010年9月1日
操作间卫生制度
一、地面清洁，门窗洁净。
二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。
三、成品存放实行“四隔离”并要有明显标记。
四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。
五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。
六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。
七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。
喀拉托海乡寄宿制中心小学
2010年9月1日
食品卫生检查考核制度
1、有领导分管卫生管理工作，定期组织职工学习《食品卫生法》等卫生知识和有关法规，进行考核；根据成绩实行奖罚。
2、卫生工作按工种划片，定点分工负责，定期组织检查，有书面记录，发现问题限时整改，并且与职工的经济利益挂钩。
3、制订卫生制度的考核标准，强化食品卫生的管理。
4、严格严格执行卫生检查考核制度，促进考核制度的力度。
喀拉托海乡寄宿制中心小学
2010年9月1日
食品卫生奖惩制度
1、食堂工人必须遵守《食品卫生法》制度；认真学习卫生知识和有关法规，定期进行培训考核；考核结果与奖金挂钩。
2、工人必须按照卫生包干区域做好各自的卫生，自觉接受卫生管理人员的监督。
3、有领导分管卫生管理工作，定期组织有关人员进行卫生检查，发现问题限时整改，并且进行罚款处理，如有不服者或当面侮辱监查人员者，将严肃处理。
4、根据工作人员的平时表现，结合卫生责任制度的落实情况，要对在卫生工作中有显著成绩者进行奖励。
第三篇：学校食堂食品卫生自查报告（模版）
学校食堂食品卫生自查报告
郭店镇张辛庄完全小学
2014年9月
学校食堂食品卫生排查情况
学校食堂卫生安全是一项直接关系到我校师生员工身体健康和生命安全，关系到我校教育教学工作的正常开展，关系到整个教育系统稳定的重要工作。自收到通知后，我校为进一步加强在食品卫生安全方面的工作预防和控制食物中毒的发生，确保广大师生员工饮食卫生安全，经校领导班子研究决定，在全校范围内开展“学校食堂食品卫生排查”活动，消除食品卫生安全隐患。食堂食品安全环境得到明显改善，学校群体性食品安全事件得到有效预防和控制，食品安全状况明显好转，具体情况如下：
一、成立领导小组、加强领导提高认识
自接到通知后，我校领导组马上召开紧急会议，在集中学习上级通知后，成立了“学校食堂食品卫生排查”小组，对学校的食品卫生全权负责，认真检查，随时监督、加强管理。
二、自查情况
在学校食堂用餐的：现有学生650余人，教职工30余人。学校本着勤俭节约，保本经营，让利学生的原则，做好食堂销售管理工作，把食品安全做为学校工作的重中之重，制定并完善了食堂管理的各项规章制度。采购新鲜、卫生、无污染的菜肉米面等食品，不得采购和销售腐败、变质、过期食品以及不符合卫生标准的食品。食品的防蝇、防鼠、防尘、防腐设施应正常使用。生熟食品分开存放，切生、熟食品的刀具及砧板分开使用。加工前，菜必须洗净，食物要煮熟，保证饭菜卫生、安全。盛放食品的餐具洗净，定期消毒，销售熟食品必须使用食品夹，不得随意用手取食。
三、组成检查小组、集中检查、有的放矢
检查小组对食堂进行了认真排查，对各种食品的抽样检查结果显示：这些商品来货渠道正规，经过严格的卫生检验且在保质期内销售，学校食堂卫生状况基本符合要求。
四、确立规章制度，定期抽查、责任到人
1、学校食堂设专门管理人员、学校与管理员鉴定协议。
2、要采购放心肉、无公害蔬菜，严禁人情肉、关系菜。
3、储藏和保管、要做到“四隔离”、对储藏室要定期消毒、通风。
4、剩饭剩菜要及时处理、不准卖回锅菜，餐厅要做到空气清新，地 面、墙面整洁、无积尘蛛网、卫生状态良好、餐具摆放有序、分类分架。
5、卫生消毒措施要齐全、并有专门的消毒人员。
6、食堂工作人员要每个月做一次体检。
五、明确监督方案、设置投诉电话、举报箱
为保证食品安全整改工作落到实外，收到实效，特在学校橱窗明确监督方案、主要有以下四点：
1、学校食堂应对全体师生的健康与安全负责、随时随地接受全体师生的监督。
2、全体师生有权利对学校食堂的“三无产品”过期食品、变质食品进行举报。
3、全体师生有权利对食堂变质的饭菜进行举报。
4、在学校橱窗附近投举报箱、举报电话是：62516163。
六、存在问题
学校餐厅正在改造建设中，孩子们就餐拥挤。
七、整改措施：
建立责任监督机制，不断完善更新各项管理制度，制度上墙、责任到人、落实到位。定期召开食堂工作人员的会议，经常组织学习食品卫生以及安全方面的知识，增强安全意识、提高管理水平。重视宣传教育，增强师生食品卫生安全意识。搞好个人卫生和环境卫生，要求学生做到勤洗手、勤剪指甲，懂得季节性病菌、病毒的传播与预防，促进学生养成较强的意识和良好的习惯。
第四篇：学校食堂食品卫生管理制度
为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防止食物中毒，为学校师生营造一个安全、卫生的环境，特制定本管理制度。
1、设置学校食品卫生管理机构：组长：校长；副组长：各班班主任；小组成员：各班班长和卫生委员。
2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。
3、建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急预案。
4、严格禁止学生在学校吃零食，一旦发现严肃处理。
5、环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。
6、教育学生不喝生水、不吃腐败变质的食物。教育学生养成良好的卫生习惯，饭前便后要洗手，勤指甲勤理发，穿着朴素干净。
7、一旦发现学生出现食品中毒事件应立即启动突发公共事件应急预案。
8、实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过。本制度自公布之日起实施。
（二00七年三月一日）回龙小学
第五篇：学校食堂及食品卫生管理制度
学校食堂及食品卫生管理制度
一、食堂卫生管理制度
（一）学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。
（二）学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。
（三）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。
（四）食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。
（五）严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。
（六）严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。
（七）食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（八）学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。
（九）公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
（十）食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
（十一）加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。
（十二）外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。
二、学校食品安全卫生制度
（一）选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。
（二）彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。
（三）做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。
（四）妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。
（五）贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热
时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。
（六）避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。
（七）加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。
（八）保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。
（九）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。
三、学校食品仓库卫生管理制度
（一）食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
（二）食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。
（三）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
（四）食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
（五）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
（六）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
（七）用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。
四、学校食堂加工操作间卫生管理制度
（一）食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。
（二）加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。
（三）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
（四）应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。
（五）食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。
（六）食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。
（七）凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。
（八）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。
（九）应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。
（十）食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
（十一）在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
（十二）加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。
（十三）加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。
（十四）不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。
五、学校食堂从业人员工作管理制度
（一）严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。
（二）恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。
（三）爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。
（四）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
（五）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
（1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。
（2）操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。
（3）不得留长指甲、不蓄长发和胡须，不得在食品加工和销售场所内吸烟。
（4）不随地吐痰等；不戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹，工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
（5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。勤洗手，在开始工作前、上厕所后、进行其他与食品加工无关的活动后、接触污染物后必须要洗手，在食品加工工作期间，随时洗手。
（6）把好饭菜质量关，严防食物中毒。
（7）加强业务培训，提高烹饪技术。
（8）作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。
六、学生用餐要求
（一）在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹。
(二)就餐排队时要保持秩序，不得随意浪费食物。
(三)就餐前要洗手，养成良好的个人卫生习惯。
(四)增强自我保健意识，不买街头无照（证）商贩出售的各类食品。
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