餐饮管理标准

第一篇：餐饮管理标准

餐饮部管理标准

（一）、餐厅钥匙管理制度

目的：为确保财产、设施设备安全，所负责区域全部钥匙必须正确使用和保管。范围：适用于全体餐厅服务人员。职责：

1、主管负责监督和检查。

2、领班负责落实和组织实施。

3、所有服务人员负责使用。管理规定：

1、餐厅人员必须严格遵守以下规定，否则一切后果自负。

2、主厨上下班负责到后勤管理员领取和归还钥匙；领取、归还时必须签名、清点数量。见《钥匙领取记录本》。

3、全部钥匙，在非工作时间内，必须交还钥匙到指定保管员，严禁带出工作场所。

5、工作时间内钥匙必须放在指定的地点，拿、放钥匙；用后必须及时归还，不可乱摆放。

6、钥匙丢失者，将追究责任。

（二）、餐厅开关灯及开关冷气、电视制度

1、冷气根据天气冷热情况进行操作。

2、开工准备时可开一部灯光，待开餐前10分钟全开。

3、用餐人员全部走后马上关部分灯光，收尾工作完成后即关闭所有灯光。

4、走廊灯、外景灯、装饰灯等由专人定时开、关。

5、开关电视要求

5.1、上班时检查电视是否正常后即关闭。

5.2、提前十分钟打开电视，用餐结束后及时关闭电视。5.3、工作人员不可边看电视边操作。

（三）、餐厅安全管理规定 防火、防盗安全管理规定

1、注意防盗、防火等事故，如发现问题，应即报直属上司处理。

2、操作各种设备，严格按操作层序进行，确保安全。

3、下班前关好所有电源、煤气、门窗。高空作业安全管理规定

1、使用2米以上人字梯时，工作人员精力必须集中，必须有专人扶梯，否则不得操作。

2、（1.5米及以上）必须系安全带。升降车必须把支撑腿打开固定、拉起四周安全护拦后使用，否则禁止操作。

3、清洁枝型吊灯、顶灯、灯箱等高处灯具时，需工程部配合拆卸，然后再进行清洁。确保操作安全。

（四）、餐厅卫生制度

养成良好的卫生习惯和意识，不但是每个工作人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。个人卫生

1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣和被褥；勤换工作服。

2、上班前要漱口；大、小便后要洗手。

3、不随地吐痰、乱扔杂物。

4、要有健康意识，预防疾病，有病要即时治疗。工作卫生

1、当班时避免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽和打喷嚏；不随地吐痰，不准吸烟。

2、在试已加工的食品必须使用提前准备好专门用于试尝的用具。

3、不可给业主人员使用掉地上的餐具、餐巾；不干净的餐具、不可使用。环境卫生

内外环境严格按照卫生标准，定时清洁。餐具卫生

餐具卫生要求“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具保证无油腻、污渍、水渍、细菌。用具卫生

1、工作柜：餐餐擦拭，柜内无蚊虫、异味，定期更换垫布。

2、地拖、扫把、垃圾铲、抹布等用后要清洗干净、消毒后放在指定位置挂好。食品卫生

食品应当无毒无害，符合应有的营养要求。导致食品不卫生的因素有很多，除了选料和加工中的问题之外，还有生产设备、工具、用具、容器消毒不严格，环境污染和从事饮食业的服务人员的个人卫生的问题。

（五）、餐厅员工用餐制度

1、本餐厅所有员工必须在规定的就餐时间内就餐（不可打包拿走，特殊生病者需经主管批准），特殊班次须经主管批准其他时间就餐。

2、工作服或便装均穿戴整齐，不可穿拖鞋。

3、按顺序排队就餐，做到均匀打菜、不可挑菜。

4、不可高声喧哗、吵闹。

5、不乱扔杂物，保持台面、地面卫生。

6、就餐时注意仪态，不脱鞋、袜或将脚搭凳子上。

7、用餐后将餐具分类放入收糖盆内，轻拿轻放。

8、超过用餐时间不可在饭堂内闲谈、闲坐。

（六）、潲水处理规定

1、饭菜残渣潲水由各餐厅饭堂统一集中处理；

2、饭菜残渣潲水必须做到餐餐净，滞留时间不的超过两小；，3、为防止餐饮油污再次污染环境，潲水一律不准直接到入沟、坑、河渠；

4、潲水统一由与公司已签定收购潲水合同的人员收购后用做饲料处理。

5、为防止细菌滋生，潲水桶在潲水处理后必须清洗干净并经消毒后方可待用；

6、潲水处理要有登记。

（七）、污水过滤槽清理制度

1、为防止污水过滤槽的飘浮沉积物堆积过多，滤槽过水容量变小起不到过滤作用和污垢堵塞排水管，污水过滤槽每周必须清理一次；

2、除捞出漂浮沉积物外还须刮去槽壁上的垢结；

3、为不让捞出的飘浮沉积物再度污染环境，捞出的垃圾须用垃圾袋装好，交垃圾清运工统一在垃圾填埋场处理；

4、清理工作须有专人负责和检查验收，清理工作完毕后必须将现场清理干净。

5、污水过滤槽清理工作要有验收和记录。

（八）、食物留样检验制度

1、为便于卫生防疫部门的抽样检验，为万一发生食物中毒情况时能及时协助医疗卫生部门查明原因，为抢救争取时间，特制定本制度；

2、凡餐厅食堂使用的配料（如：盐、酱、酱油、经厂家调合后的调味料等）都应按种类、批次留样待检，留样待检时间不得超过食物保存容许的有效期；

3、熟食留样（如：面点陷料、菜肴、等）应按餐次提取，待检时间不容许超过24小时；

4、留必须使用统一的密封性能良好的密封袋及密封盒，必须认真填写取样单，详细记录好取样的时间、地点、并编好批次和编号，放入密封盒存入冷藏柜；

5、取样和处理超时留样要有专人负责，要有检查、有记录。

（九）、餐厅清洁消毒制度 餐具的清洁消毒

1、服务人员需明示和指导用餐人员将使用过的餐具放到指定位置。

2、使用后的餐具应由餐厅食堂专人负责清洗、消毒。

3、餐具清洗首先应去掉残渣，用水（洗碗净）刷洗，再用清洁剂清洗，接着用干净流水冲洗两遍并擦拭干净，最后入消毒柜。

4、餐具应提前15分钟放置好，并随时观察餐具是否需要添加。

6、食堂工作人员发放在岗期间必须佩带工作帽、一次性口罩和手套。

7、消毒后的餐具除餐厅工作人员有权从消毒柜中拿取餐具，其他任何人不得私自开启消毒柜自取餐具。设施设备的清洁消毒

1、灶台每餐清洁1次，每周擦洗油烟罩1次。工作完毕操作台、地面应及时清理干净。

2、每日对操作台、水池清洗3次，垃圾消纳后垃圾桶须清洗消毒。

3、调料盘每餐清理1次，保持干净整洁无油污、杂物。

4、砧板每次使用前必须清洗，熟砧使用前必须做消毒处理。使用完必须清洗干净放到指定位置，不得平放。

5、刀具每次使用前必须清洗，用完须清洗、擦拭干净放入刀架（盒）内以免生锈，熟刀使用前必须做消毒处理，刀架（盒）每天清洗1次，每三天消毒1次。

6、餐厅消毒柜应保持内外干净，门把手每日用消毒液擦拭消毒。每月15日定期擦拭消毒柜内部。

7、冷藏柜保持清洁，每周清洁消毒1次。

8、餐厅内的垃圾筒用垃圾袋套好并保持垃圾筒干净卫生，每日清洗1次。

9、餐厅内的餐桌椅摆放整齐，桌面干净无油污、无异味，每次用餐完毕后及时清理擦拭干净。餐桌每周1次消毒，并做好消毒记录。

10、餐厅地面保持干净整洁，无杂物、积水，每餐清扫；门窗、玻璃干净明亮无印记，每周擦拭2次，地面每周消毒1次，并做好消毒记录。

（十）、餐厅食品验收制度 肉类验收标准要求：

1、凡采购的肉类都必须经过当地卫生防疫部门检查合格方可采购。

2、采购的肉类必须符合厨房的无注水规格及标准要求。

3、肉类必须达到：新鲜、干净，每天要向供应商索取卫生检疫部门的合格证。鸟类验收标准要求：

1、鸟类必须经过检疫部门检查合格方可采购。

2、鸟类必须符合厨房的规格及标准要求。

3、活禽必须：生猛新鲜、毛色光亮。

4、光禽必须：新鲜、皮肤光洁、光滑、去脏、干净无毛。水产类验收标准要求：

1、水产必须符合卫生标准，无污染。

2、水产必须生猛、新鲜。

3、按照厨房计划用量及规格要求采购。酱料验收标准要求：

1、酱料必须按照厨房指定的品牌、规格采购。

2、酱料必须符合食品卫生标准，无过期、无变质、无假冒伪劣产品。

3、酱料上面必须注明厂家名称，地址电话及出厂日期。干货验收标准要求：

1、干货不能变质、变霉、潮湿。

2、干货要够干身、外型美观光亮。

3、符合厨房的规格要求。蔬果验收标准要求：

1、蔬果必须新鲜、美观、无缺水现象。

2、蔬果无腐烂、无异味。

3、蔬果照指定规格及标准采购。冻品验收标准要求：

1、冻品必须在固定档口，而且已经过检疫合格后方可采购。

2、冻品必须新鲜、卫生、货源来路正确、标明出厂日期、保质期。

3、各种冻品起成率必须达到厨房要求。

凡厨房落单货物的重量采购回来的差距±不超出1.00 KG。

不符合厨房要求的货物，厨房有权退货或更换，以保障公司利益以及就餐人员的身体健康。

（十一）、餐厅剩饭菜处理规定

1、食堂早中晚餐所剩余的菜肴食品应分类，分容器加盖或保鲜膜存放到熟食的冷藏柜保存。（素菜、半荤一律倒掉，只将炖、炸、煮、蒸的纯荤菜肴进行收集）。

2、冷藏柜内保存的剩菜肴食品保存时间不得超过24小时，凡超过时限的剩菜肴食品不得再食用，必须将剩饭菜食品用垃圾袋封好，装入不可回收垃圾桶。

3、冰箱内保存的剩菜肴及食品在食用前必须经过高温加热处理，加热时必须热透，如发现菜肴食品在感官、味觉有异常时，不得食用。

4、剩菜不得串混在一起加热。不得混装在同一容器内，必须分别盛装。

5、保存菜肴的冷藏柜温度应保持在5℃－15℃。

6、米饭一律不隔夜食用，中午未用完的一律放入保鲜库保存。食用时必须经过高温蒸10－20分钟。

7、每餐将剩余的主食一律放入保鲜库内，保存时间不得超过24小时（夏季12小时）。超过时限的一律用垃圾袋封好，装入不可回收垃圾桶。

（十二）、餐厅事故预防规定

1、餐厅员工进行各项服务时，必须随时注意周围人员的安全。

2、餐厅的每个员工应时时将自己作为安全小组的一员，及时地报告各种不安全的因素。

3、餐厅每位员工在工作时必须遵守各项安全规章制度和操作规程。

4、餐厅员工在工作中要有良好的安全意识，防患于未然，懂得使用安全的工具。

5、无论谁受伤，不管轻重，都应立即上报，使受伤者得到应有的帮助和照顾。

6、严禁在工作中打闹开玩笑及追逐，以免发生意外。

7、发现设备有缺陷及时报告，以便及时修理。使用设备时应严格遵守操作规程和安全规定。

8、严禁在操作间、厨房的库房、燃气蓄存间内吸烟。

9、搬动重物时要注意姿势，量力而行。不要不断地重复使用某一部分肌肉而产生疲劳发生意外。

10、随时注意就餐客人，如发现食噎应及时进行处理（其症状有：惊慌失措、不能呼吸、不能说话、皮肤发青、颓然倒下等）。

11、当意外事件发生后，应立即写出有关事故的详细报告（如：事故的位置、起因、伤害成度、损失情况和整改措施等）。

（十三）、电动、电热炊具设备使用管理制度

1、带电炊具设备分为两大类即电动和电热（含冷藏）；

2、凡带电炊具设备在使用前都必须先检查电线、电缆是否有破损和线头裸露；若有应暂停使用，待维修排除隐患后方可使用；

3、使用操作人员禁止湿手握电线和拿插头及触摸插座；

4、接通电源后视电源指示灯显示是否正常，出现异常应立即切断电源 停止启动；

5、启动前须先检查传动部位是否有异物、防护网罩是否扣紧扣牢；

6、炊具、设备的启动程序应按照炊具、设备生产厂方注明的启动程序启动；

7、炊具设备启动后严禁用手直接触摸传动部位和用手止动，电热炊具严禁用手感触温度；

8、带刃和挤压的炊具设备严禁用手摸试刃口和直接用手近刃口送料；

9、严禁带电拆拆换刃具、磨具及挤压件、除霜、除冰、换水、拆洗、除尘；

10、带水的电热炊具在使用前应检查水位是否正常，严禁缺水干烧和长时间使用高温档；

11、炊具、设备使用中出现异常应立即停机并关闭电源，报物业电工检查修复后方可继续按操作规程再启动使用，12、炊具、设备使用完毕应关闭开关，下班前必须将使用过的炊具设备清理擦拭干净，13、下班时凡带电炊具设备都应切断电源，冷藏设备、灭蝇等除外；

14、炊具设备出现故障时应及时报物业专业人员检修，不可私自拆卸以免造成再次损坏，每次维修必须记录在册；

15、带电炊具设备每月必须检查保养一次并做好记录，每年年检一次。

（十四）、喷打杀虫药物管理规定

1、喷打杀虫药前要将所有的餐用具收好、遮盖好。

2、打药时严禁用喷雾器的喷嘴对人、餐具、设施、设备喷洒，要遮盖后才可喷药，避免出事故。

3、布药区域：房间、楼道、楼梯沿着地角边喷洒。禁止乱喷、往高处喷撒，按规定的位置喷撒。

4、遮盖后的布必须要及时收去洗净。

第二篇：餐饮法律法规、标准

附件

适用的法律、法规、标准和规范清单

中华人民共和国食品安全法2009.6 中华人民共和国食品安全法实施条例2009.7.20 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2005.10 餐饮服务食品安全操作规范[2011]395号 餐饮服务单位食用油使用指南2011年6月10日 上海市餐饮服务食品添加剂使用指南2011年6月10日 餐饮服务食品采购索证索票管理规定2011.8 餐饮服务食品安全监督管理办法2010.5 上海市餐厨垃圾处理管理办法2005.4 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求GB/T22000-2006/ISO22000:2005 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T27306-2008 大米GB 1354-2009 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2707-2005 非发酵性豆制品及面筋卫生标准 GB 2711-2003 淀粉制品卫生标准 GB 2713-2003 粮食卫生标准 GB 2715-2005 食用植物油卫生标准 GB 2716-2005 酱油卫生标准 GB 2717-2003 酱卫生标准 GB 2718-2003 食醋卫生标准 GB 2719-2003 味精卫生标准 GB 2720-2003 食用盐卫生标准 GB 2721-2003 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2733-2005 蛋卫生标准 GB 2748-2003 蛋制品卫生标准 GB 2749-2003 发酵酒卫生标准 GB 2758-2005 食品添加剂使用标准 GB 2760-2011 食品中农药最大残留限量 GB2763-2012 食品中污染物限量 GB2762-2012 蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测GB/T 5009.199-2003 生活饮用水卫生标准 GB 5749-2006 食用菌卫生标准 GB 7096-2003 食用小麦淀粉 GB 8883-2008 食用玉米淀粉 GB 8885-2008 白糖卫生标准 GB 13104-2005 鲜、冻禽产品 GB16869-2005 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.1-2012 消毒剂 GB 14930.2-2012 食(饮)具消毒卫生标准 GB 14934-94 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9687-88 不锈钢制品 GB 9684-2011 食品塑料周转箱 GB/T5737-1995 一次性使用卫生用品卫生标准GB 15979-2002 集体用餐配送膳食 DB 31/2023-2014 集体用餐配送膳食卫生规范DB31/ 2024-2014

第三篇：餐饮管理有限公司职业经理人考核标准（本站推荐）

餐饮管理有限公司职业经理人考核标准

职业经理人的考核项目包括：工作业绩、工作能力、素质测评和职业素质四项 每项所占的百分比例均为25%.每个项目所包括的考核因素如下：

一、考核具体事项及标准

(一)工作业绩：

1、目标达成度：是指针对所辖区域制定的（包括公司制定的目标和自己制定的工作计划）工作目标执行情况。评定标准：若超过目标5分；达到目标4分；尚可3分；欠佳2分；很差1分。

2、工作品质：是指管辖区域的工作秩序是否良好，处理事务是否按规章制度、程序进行，要求保存资料的管理是否完全，齐整、有序。评定标准：若上乘5分，良好4分；尚可3分；欠佳2分；不得要领1分。

3、工作方法：是指为完成目标所采取的方式、方法是否合理、合法和规范。评定标准：若很得要领5分；得要领4分；尚可3分；欠佳2分；不得要领1分。

4、进度检查：是指所辖区域的会议精神下达、督办和复命是否及时有序地进行，各种检查是否 按规定执行，检查的结果是否都能得到及时处理。评定标准：若追根究底5分；较好4分；尚可3分；欠佳，2分；很差，1分。

5、绩效增加率：是指职业经理人领导责任的执行情况，下属绩效考核的落实情况以及对下属督导改进的进步情况。评定标准：评定标准：若很高5分；高4分；尚可3分；欠佳2分；很差1分。

（二）、工作能力： 即对职业经理人领导能力，洞察交际能力、执行能力、判断能力和培训、激励能力考评，每个能力的内容及评分标准如下：

1、领导能力：合理组织下属完成工作任务的能力 评定标准：若领导得力5分；稍强4分；尚可3分；欠佳2分；很差1分。

2、洞察交际能力：能清楚地了解对方的意图，并圆满妥善处理事务的能力 评定标准：若运作自如5分；较好4分；尚可3分；欠佳2分；很差1分。

3、执行能力：能够将公司的各项制度落实到工作中去 评定标准：若完全落实5分；能够落实4分；尚可落实3分；欠佳2分；很差1分；

4、判断决断能力：是指立足全局把握关键、迅速而全面地做出判断的能力 评定标准：若极佳5分；正确4分；尚可3分；欠佳2分；很差1分。

5、培训、激励能力；合格的管理者即是合格的培训者，同时能够调动下属的积极性，使下属主动地接受并完成任务的能力 评定标准：若水平极佳5分；稍高一些4分；尚可3分；欠佳2分；较差1分。

（三）素质测评： 即对职业经理人的人际关系、协作性、个人修养、受员工尊重度和对公司态度五个因素评价，每个因素的评分标准如下：

1、人际关系： 评定标准：很受欢迎5分；受欢迎4分；尚可3分；欠佳2分；很差1分。

2、个人修养： 评定标准：很有修养5分；有修养4分；尚可3分；欠佳，2分；很差1分。

3、协作性： 评定标准：很好5分；好4分；尚可3分；欠佳2分；太差1分。

4、受员工尊重度： 评定标准：很受敬重5分；受敬重4分；尚可3分；欠佳2分；不受尊重1分。

5、对公司态度： 评定标准：相当忠诚5分；忠诚4分；尚可3分；欠佳2分；较差1分。

（四）职业素质： 即对职业经理人的管理常识、专业知识、一般知识、进取心和发展潜力五个因素评价，每个因素的内容及评分标准如下：

1、管理常识：指管理的基础知识和一般技巧 评定标准：若很丰富5分；丰富4分；普通3分；不足2分；太差1分。

2、专业知识：指管理的基础知识和一般技巧 评定标准：若很丰富5分；丰富4分；普通3分；不足2分；太差1分。

3、一般知识；指一些常识性的基本知识，包括自然科学和社会科学的基础性的知识 评定标准：若很丰富5分；丰富4分；普通3分；不足2分；太差1分。

4、进取心：指在工作过程中通过自己的学习或思考，对企业提出的创新思路和有针对性的建设性建议 评定标准：若比较较多，被采纳60％以上5分；比较多，被采纳30％以上4分，比较多，被采纳很少3分；很少提出2分；不提出1分。（此项仅适合考核）

5、发展潜力：指在工作中，工作能力提高迅猛，在管理方面具有一定的建树 评定标准：若有5分；若无0分。（此项仅适合考核）

二、考核具体实施程序与细则

1、本体系适用于入职满30天的职业经理人，当月3日前入职的可视为满30天，3日以后入职的则从下月开始考核。例：某部门经理于6月5日前入职，则从七月份开始对其进行考核。

2、全面考核的比例分配：上级50%、下级30%、质检10%、自评10%。

3、全面考核的基本操作要求：

① 为体现公平公正，不能出现所有参与考核的人都用一张考核表，实行一式五份；具体考核人员由餐饮总监、质检人员2名、直接下级一名或两名（没有设立主管的两名）、间接下级一名

② 考核过程中，不得过早通知考核者（指同事、下属）要参与当次的考核；

③ 考核过程中除总经理外，所有参与评估的考核者于第二季度的第一个月的12日（遇星期五、六、天顺延）于指定的时间、地点同时进行。

④ 考核表、成绩表均分为《表一》和《表二》，《表一》为总经理或总监评和自评；《表二》为同事评和下属评。

4、月度考核：由质检人员按照人力资源部提供的《职业经理人月考核表》50%、自评10%、总监评15%、总经理评25%相结合的方式。于次月5日、6日由总经理通报被考核人当月绩效得分，并转人力资源部备案存档。

5、每个季度的第一个月的10日前人力资源部、财务部负责将有关数据提供至总经理，如所提供的数据没有事实为依据将追究责任。

6、季度考核： a、进行全面考核，即自评、下属评、质检评、总监评、总经理评，每季度第一个月的12日由人力资源部将考核表发至相关考核者。b、述职：考核者及全体公司职业经理人在每个季度第一个月的11日在指定场所听取被考核者的述职，时限十分钟，述职内容为：一个季度来的工作内容，制定工作计划完成情况，卫生质量情况，人员流动情况，需检讨、改进事宜，客诉情况等。

7、视考核情况总经理将于每月13日前与被考核者反馈。

8、人力资源部于每月14日或每季度第一个月的14日将考核结果及有关事项进行汇总，并准确计算出绩效薪资，与基本工资同时发放。

9、年终总评按全年十二个月或四个季度的考核结果进行绩效考核总评，考核时间为次年元月12日，细则与月、季度考核一致；

10、考核使用表格形式，实行百分制，原则上满分为100分，但综合其特殊贡献总分可能超过 100分

三、绩效考核结果的应用

（一）职位与升降：

1、连续两年被评为A类的职业经理人应优先晋升职位。考核期间已经晋升过的，不再重复晋升。被评为C、D类的职业经理人次年不得晋升职位。

2、被评为D类的职业经理人可给予降级、降职、终止合同或辞退的处理。考核期间已经降级的可以不再降级。

（二）激励与薪酬：

1、职业经理人的收入与当年的绩效评价结果挂钩，职业经理人当年的绩效考核结果记入业绩档案并作为核定当年奖金、调整次年薪酬收入的依据。

2、年终奖金制定标准将根据全年营业总收入来确定奖金系数，原则上按照：A类职业经理人与B类职业经理人高出三分之一，B类职业经理人与C类职业经理人高出三分之一。

3、被评为D类的职业经理人当年无任何奖金，并与其本人协商在次年予以降薪。

（三）管理人员发展： 绩效评价结果可以为职业经理人发展提供基础信息。上级可以通过对绩效的分析发现职业经理人擅长的方面以及需要改进的方面，并根据实际情况安排相应的发展措施。绩效评价结果也可以帮助职业经理人分析自己的优势与劣势，确定自己的职业生涯发展计划。经上级与管理人员针对全年绩效结果沟通达成一致的发展措施应编入下年的绩效计划中实施，以持续促进职业经理人发展，从而不断提高工作质量和组织整体绩效。

（四）绩效改进计划： 职业经理人在绩效评估后应针对不足项目在下一考评周期的工作目标中提出改进计划。职业经理人被评为D类时应提出专门的改进计划，在三个月内予以改进，仍然不能胜任职位的应予降职或辞退，如降职后没有合适职位的应直接辞退。

（五）无过错离职： 职业经理人即将被评为D类并且面临被辞退时，上级可以提前与职业经理人进行沟通，劝其辞职，以帮助职业经理人实现无过错离职。

第四篇：餐饮管理

餐饮管理范文

引言：

广西贵港国际大酒店是一家四星级标准建筑装修的高档豪华酒店，酒店占地35亩，总建筑面积3万平方米，总投资过亿元，250多个停车位，餐饮部设在一、二层，一层引进国际品牌米萝咖啡，民族食街，二层中餐有25个VIP包厢厅可客纳360人的多功能厅和200人的散点餐厅。这么高规模，功能设施配套的酒店在当地是首家，他主要面对政府官员，高档商务散客为接待对象。所以其经营管理的要求相当高。

一、经营

(一)和

贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。

(二)经营方针和经营策略选择

经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。

经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作。

(三)和管理目标确定

经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想：

1、坚持正确的经营方向，改革，促进生产力发展的思想。

2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。

3、坚持以提高为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。

4、坚持原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。

5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。

(四)经营任务

采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。

二、管理

在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要

你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。(一)餐饮管理的五项基本要求

1、确保良好组织

要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。

2、掌握客源，以销定产

餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。

3、卫生，确保客人安全

要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。

4、正确掌握，维护供求双方利益

要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。

5、适应多种需求，提供优质服务

餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生活需要，提供优质服务。

(二)餐饮管理五种常用方法

1、层次管理

其主要特点是机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：

决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构与福利待遇。

经营管理层(总经理)向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担任。

业务管理层(部门经理/主管)贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动。操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。

层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。

2、其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐

厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。

4、制度管理

(1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。

(2)制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。

(3)优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。

(4)执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言；对屡犯不改的要断然处置。

5、人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一；员工第一。并据此深入开展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作为管理员一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决：

(1)首先学会识人。

(2)其次学会考验人。

(3)再次学会用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长)。

(4)最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促，又令其人名有实)。

(5)用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。

与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。

(三)管理工作的五个要领

1、分析经营环境，设定管理目标

分析经营环境的重点是：大力开展市场调查，掌握市场动态、特点和发展趋势，了解客人需求变化，同时掌握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定等，然后对这些调查资料进行认真分析，并和企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的。

设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标设定，常见如下：

(1)按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标；

(2)按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标；

(3)按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。

设定目标，要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主，长短结合。因此要以调查资料为依据，通过预测分析，首先设定战略目标，然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标，并通过目标的层层分解，转化成收入、成本、费用、利润等经济指标，落

实到企业、部门、基层等各部人员。这样即能将各级管理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来，向着共同的目标奋斗。

2、发挥规划功能，合源

管理目标一经确定，就要根据其要求做好统一规划，以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。重点是人力、服务项目和业务活动管理三方面的规划。

合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源，合理分配的目标是要达到人力到位，物资流、资金流和信息流畅通，为完善餐饮管理目标提供资源保证。

3、次级经理，组织业务经营

管理目标既定，在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和任务，逐级督导，检查各级员工的工作，以保证管理目标和计划任务的顺利完成。

组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际，制定管理制度、操作规程，并充分发挥现场管理作用。同时要加强管理沟通，搞好内部协调，保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。

4、协调内部关系，创造团结气氛

餐饮管理内部关系十分复杂，常常在资源分配、任务确定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。只有正确处理好这些关系，才能使各级管理员和广大员工心情舒畅。协调内部关系经，要理顺餐饮管理体制，明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系，管理过程中发生矛盾或磨擦，要坚持逐级协调的原则，尽量避免越级指挥和协调。

要创造团结气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须把广大员工的注意力引导到餐饮管理目标上来，为共同完成管理目标而奋斗，它是形成团体气氛的纽带；必须保证广大员工在企业中受尊重，关心员工的物质和精神利益，使他们心情舒畅地工作，以企业为家，关心企业经营、服务质量、出口质量、经济效益，由此形成良好的团队气氛。

5、作好检查跟进

工作已经开展，或者已经开花结果，这需要根据情况作好检查跟进，以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺利地朝着即定目标和计划任务进行，直至完成并跟进处理。跟进的意义是持续性的，这是因为，事情的完美是无止境的。再则，餐饮业的工作是不断循环的，只有不断地作好跟进，才能与时并进，使企业得以良好地持续发展。

因地制宜地制定和推行一整套以当地相适应的经营管理方案是餐饮部在酒店中所处的地位和所应发挥的职能作用，也是品牌优势和潮流导向的作用。

第五篇：餐饮管理

管理跨度：指一名上级领导直接而有效地领导下属的可能人数。采购权限：就是采购人员进行工作时所各有的权力范围。

永续盘存法：是对所有的人库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。间接成本：是需要通过分摊才能加入到产品中去的各种耗费。餐饮广告：是餐饮企业以会费的方式，通过一定的媒体向顾客传播产品信息的一种促销手段。

餐厅：是通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。品牌：指用来识别卖主产品的某一名词、符号、文字、数字、标记及其组合。质量标准：指根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细而具体的规定。餐饮促销：是餐饮企业向顾客传递餐饮商品的信息的活动，帮助顾客认识可能获得的利益，从而达到引起顾客注意、唤起需求、引发消费行为的目的。

ME分析法：指通过对餐厅菜品的畅销程度和边际贡献高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。盈亏分界点：指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时所需的销售量或销售额。标准成本：指在正常和高效率经营的情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。促销组合：把人员推销、广告宣传、公共关系和销售推广四种促销方式有机地集合起来，综合运用，形成一种促销策略。

发酵酒：是借着酵母的作用，将含有淀粉和糖分的原料发酵产生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，发酵酒常被称为低酒精饮料，酒精度常在305度至12度。劳动定额：指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品的数量。

现代餐厅的发展趋势？1使用现代化的生产设备2烹饪技术的科学化3重视菜品的营养卫生4标准化的加工生产5重视环境保护和社会效益6餐饮服务的科技含量越来越高。

影响员工配备的因素？1餐饮组织的类别和档次2菜单的品种3厨房的设备状况和生产能力4客流量和生产规模5烹调制作过程的复杂程度。

餐饮经营方式的更新？1餐饮集团化经营2超市餐饮3电脑点菜、电视点炒形式4娱乐与餐饮的结合。

菜单包括哪些内容？1菜品的名称与价格2描述性说明3促销信息4饭店或餐厅的背景介绍。

简述MACBETH行业？“MACBETH”所涉及主要的营业部分包括酒店宴会和相关的领域。“MACBETH”行业含有7个部分，包括会议、活动、大会、宴会、展览、戏剧表演和酒店活动。餐饮产品成本结构的特点？1变动成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏点多。

特殊推销活动的类别？1演出型2艺术型3娱乐型4实惠型。

展示推销有哪几种形式？1原料展示推销2成品陈列推销3推车服务推销4现场烹调展示推销5盛装器皿和菜品摆布的推销。

餐厅邮寄广告的最佳时机？1餐厅开业或重新装修开张2举办活动3推出新产品、新服务4庆祝顾客的佳节5问候6致谢。

企业运用促销组合时应考虑的因素？1产品和市场的类型2推动策略和拉动策略3购买者待买状态4产品所处的生命周期。

管理跨度的宽窄应考虑哪些影响因素？1下属人员的培训2授权的明确度3工作的标准化程度4信息沟通技术。

员工招聘的途径？1内部人员推荐介绍2求职者毛遂自荐3招聘广告4劳务中介机构5校园招聘。

员工企业应如何选择其供货单位？1供货单位的管理水平和设施情况2供货单位的地理位置3财务的稳定性4供货单位职工的技能5合理的价格6供货单位的姿态。

简述顾客对餐饮的基本要求？1营养2风味3卫生4安全。

简述餐厅赠品的类别？1商业赠品2个人礼品3广告性赠品4奖励性赠品。

美食节促销考虑的因素有哪些？1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间。

简述餐饮展示广告的基本要求？1引人注目2突出读者能得到的实惠3不要搞虚假承诺，不要设圈套引诱顾客上当4说服读者，并要求读者购买5提供反馈联络。

餐饮公共宣传的模式有哪些？1现场新闻2访谈3有计划的新闻事件4创造性新闻5新闻照片。

细菌的繁殖需要哪6种方式？1食物2湿度3温度4酸碱度5空气6时间。简述菜单的装帧与布局？1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改——注意字体、字型，英文不可都用大写，不得随意涂改价格。

餐饮组织结构设计应遵循的原则？1根据组织业务活动的需要设计组织结构2效率原则3统一指挥原则4授权明确原则5授权完整原则6权责相等原则。餐饮经营上的特点？

餐饮经营的任务？1为顾客提供相应的餐饮产品2为顾客提供优质的服务3为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销4为饭店树立良好的形象5弘扬中华民族的饮食文化6餐饮经营应为本社区做出贡献7为国家创造一定的税收与外汇。

菜品的名称有哪五种命名形式？1如实反映菜品特点的名称2以地名来命名3以人名或者官名来命名4以历史或文化典故命名5用反映菜品特点的形象命名。如何制定严密的采购制度？1明确岗位职位2采购权限3制定食品原料的质量标准。

采购人员应具备哪些业务素质？1熟悉食品制作的要领和厨房业务2熟悉食品原料的采购渠道3对采购市场和餐饮市场有较深的经验4了解进价与销价的核算关系5要经过市场采购技术的训练6熟悉原料的规格和质量。

餐饮定价策略包括哪几种？1新开业餐厅的价格策略2心理定价策略3顾客定价策略4价格歧视。

餐饮服务程序？1招呼客人2引客入座3呈递菜单4解释菜单内容5点菜服务6上菜服务7送客出门。

特殊活动推销的时机？1节日特殊推销活动2清淡时段推销活动3季节性推销活动。

赠品的要求？1要符合不同年龄接受者的心理要求2礼品的质量要求符合餐厅的形象3赠礼品要附上卡片4包装要精致5赠品气氛要热烈。案例分析

餐厅应如何命名？1易看 所谓易看与以下4点有关（1）笔画（2）字数（3）文字排列（4）字体2易听3易念 其构成因素是（1）发音容易（2）名字短（3）不是难词4易写 要达到（1）笔画少（2）字数少（3）排除难词5易记 应注意（1）运用幽默要适当（2）店名要使用标准汉字。

分析菜单应如何设计与制作？

一、菜单的内容要具备

（一）菜品的名称与价格1菜肴名称应真实可信2外文名称应准确无误3菜品的质量要真实可靠4菜品的价格应明确无误

（二）描述性说明

（三）促销信息1餐厅的名字2餐厅的特色风味3餐厅地址、电话和商标记号4餐厅的营业时间5餐厅加收的费用

（四）饭店或餐厅的背景介绍

二、菜单的材料可分为“一次性”菜单和“耐用性”菜单；菜单样式和尺寸大小应与餐厅规格和菜单样式相协调

三、菜单的装帧布局应注意：1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改。

分析食品节应如何计划与组织？一美食节的时机与命名1以某种餐饮产品为由举办2借助某一节日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一时期的仿古菜名6以某种餐具器皿制作菜肴为主体命名7以某种烹饪技法和某一食品为主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、创新菜命名10某一宴席或几种宴席名称命名11以外来菜命名 二美食节应考虑的因素1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间 三食品节促销的步骤1确定活动主题，选定活动方式2编排活动计划，制定促销菜单3落实人员、场地，计划安排时间4组织货源，调剂用具设备5开展广告宣传6试制菜肴，培育生产和服务人员7如期布置场地，推出各类食品8总结评价，积累材料。