各岗位工作标准
XX餐饮管理服务
XX餐饮项目部
2015年X月X日修订版
食堂项目经理工作标准...........2
项目经理助理工作标准...........3
厨师长工作标准.................4
厨师长助理工作标准.............5
厨师工作标准...................6
厨工工作标准...................8
点心师工作标准.................12
卫生专员工作标准...............13
仓管工作标准...................14
保洁工作标准...................16
收银员工作标准.................18
服务员工作标准.................19
领班工作标准...................20
食堂项目经理
一、制定用户所需求的相关管理规定，制定季度、月度的工作计划及工作重心。
二、制定每月员工培训计划，组织学习，不断提高员工各方面素养。
三、完成设备的监管保养工作，保障设备的有效运作。
四、各岗位人员调度。
保障各岗位无空岗，提高工作效率。五、对各食堂进行巡检，对工作落实情况、食堂卫生、生产状况进行落实。
六、组织协调各部门安全生产工作，制定相关应急预案。
避免安全事故。七、与员工做好沟通，了解员工思想动态，保障员工流动性。
八、突发事件第一时间到场给予协调解决。
项目经理助理工作标准
一、协助项目经理制定相关规章制度，做好其日常巡查记录。
二、协助项目经理组织开展各项培训及工作会议。
三、传达协调与各食堂负责人工作分配。
四、在项目经理指导下，对部署工作落实情况进行现场检查。
五、做好与员工的沟通工作，及时协调传达员工思想动态。
六、汇总各类数据，为项目经理提高可靠资料。
厨师长工作标准
一、合理安排后厨各岗位工作，各岗位无空缺，高效进行。
二、负责厨房各食物菜品的质量监督检查，规范出品等程序，严格要求，落实操作规则，提高出品质量。
三、检查验收食品原材料的价格及数量、质量，坚持原则，如有不符合质量要求的原材料一律予以退回，绝对禁止损公肥私。
四、根据市场及季节变化，增加菜式的花色品种，推出具有地方特色的菜肴及创新菜肴，保证至少每周有一道新菜式通过审定推出。
五、经常与前厅保持密切联系，听取宾客意见，不断改进工作，提高业务水平，满足客人需求。
六、合理使用各种原材料，开源节流，控制生产成本，制定周期内的原材料申购计划。
七、组织安排好厨房的清洁卫生工作，做好每天一小洗，每周一大洗，油烟窗半月一清洗，并负责检查厨房安全防火工作。
八、规范生产，安全生产，避免生产事故发生。
厨师长助理工作标准
一、协助制作厨师长的各项检查纪录。
二、做好各项工作总结，便于厨师长工作。
三、协助对后厨工作的监督检查。
四、在厨师长指导下对后厨部署工作进行落实把控。
五、了解后厨员工思想动态，及时协调传达员工思想动态。
厨师工作标准
一、无长发，无长指甲，工装穿着得体，帽遮发，口罩遮口鼻，围裙位于身前。
二、工装围裙定期清洗，无油斑污渍。
三、上岗前、如厕后需洗手。
如有感冒发热等疾病时需及时调离岗位。四、早上6:00上班
8:00下班
中午9:30上班
13：00下班
晚上16：30上班
19:00下班
工作时间不低于8小时。
五、预制
（一）根据烹调要求，准备好所需调味品和辅料、淀粉等。
（二）把各种调味料放入原物料中拌匀即可。
六、过油
（一）油锅烧热，油温约150℃。
（二）倒入预制好的原料滑至八分熟，然后装入半成品盘中待用。
七、焯水
（一）将切配好的原料倒入煮沸的清水中。
（二）用抓篱轻轻搅拌原料，确保在温度≥75℃的水中均匀加热，断生后捞起，放入专用的容器中待用。
八、煸炒
（一）锅烧热，倒入油并加热。
（二）把准备好的原料或半成品倒入锅中翻炒，使其受热均匀。
（三）根据烹调要求加调味料，并继续翻炒。
（四）通过感官目测及尝味，不合格产品应进行调整或将偏离产品报废。
（五）待菜肴烧熟，装入熟盘，放入专用保温车。
九、油炸
（一）油加热至六成（约180℃），投入预制好的原料。
（二）待食物成熟，且测食物的中心温度≥75℃后捞出，装入熟盘，放入专用保温车内。
如发现油炸食物呈焦状，应立即降低油温，并将该产品报废。（三）每次煎炸后的油要进行过滤除渣后方可再用，再次使用后必须报废处理。
十、蒸
（一）开启蒸箱前检查蒸箱是否密封，然后把预制好的原料放入蒸箱，门关紧。
（二）蒸制时间视原料品种而定，一般鱼类需蒸15—20分钟，肉类需蒸45—50分钟。
（三）蒸制到的规定时间后，作业人员需仔细检查菜肴是否蒸熟，对大块菜肴必须切开检验，中心温度≥75℃。
（四）把蒸熟的菜肴放入专用保温车，送进出售间或备餐分装间。
厨工工作标准
一、无长发，无长指甲，工装穿着得体，帽遮发，口罩遮口鼻，围裙位于身前。
二、工装围裙定期清洗，无油斑污渍。
三、上岗前、如厕后需洗手。
如有感冒发热等疾病时需及时调离岗位。四、早上6:00上班
8:00下班
中午9:30上班
13：00下班
晚上16：30上班
19:00下班
工作时间不低于8小时。
五、蔬菜加工
（一）准备：做好加工前设备点检、原物料检验等各项准备工作。
（二）分拣：蔬菜的分拣在桌面上作业，分拣时要仔细挑出原料中的异物，并去除原料腐烂变质的部分以及不能食用的部分。
（三）清洗：用自来水洗去原料表面的异物和杂质，在清洗过程中要经常换水，直到把原料洗干净。
（四）浸泡：在干净的清洗池中放满清水，将需要浸泡的蔬菜放入其中浸泡半小时。
（五）再清洗：把浸泡好的蔬菜放入清水中进行再清洗，用手对原料不断地翻动至彻底洗净。
（六）配工具消毒：切配前对手及使用的刀具、案板等工器具彻底清洗消毒，并用清水冲去上面残留的余氯。
（七）原料切配：按加工需求进行切配。
（八）原料的摆放：已切配加工好的原料要放进专用的容器中
（九）落手清：每道工序完成，及时切断切配设备的电源，并对使用过的设备和工器具进行清洗消毒。全部结束，对地坪、墙壁和门窗进行清扫和消毒。
六、荤菜解冻
（一）冷冻库原料在解冻前必须保证表面温度≤－18℃。
（二）检验：由专人对冷冻的原料在解冻前进行感官检验。如发现冷冻品表面温度＞－18℃，则要确认为偏离产品，隔离待评估（继续解冻或报废）。
（三）解冻：将冷冻品置于专用解冻池内，用自来水流水冲洗解冻；或将冷冻品原料整齐摆放在荤菜冷藏库的架子上自然解冻。排放时，冷冻品下要垫盘子或其它容器，避免血水滴落。
（四）解冻后的原料未经加热处理，不得再次冷冻。
七、荤菜加工
（一）准备
做好加工前设备点检、原物料检验等各项准备工作。
（二）清洗
（1)
清洗原料前，清洗水池，放入一定量的清水。
（2)
对畜类制品的清洗：主要是冲洗表面，去除异物。如果发现畜肉上有毛或有其他洗不掉的异物时，应用刀具去除异物，把去除的部分及时投入垃圾桶，并把刀具放到待清洗区，同时对手进行清洗后方可以继续清洗原料。
（3)
清洗禽类、鱼等原料时，去除毛、鳞、内脏、血块等残留物。
（4)
在清洗时发现原料部分或有个别的感官异常时，要及时剔除，放到干净的不锈钢容器里，通知厨师长对其原料进行评审。
（5)
洗好的原料若掉在地上，应捡起来放到有标识的盘子里进行隔离，重新清洗后方可进入下一流程。
（三）切配工具消毒
切配前对手及使用的刀具、砧墩等工器具和设备进行彻底清洗消毒，并用清水冲去或用干净的抹布擦去上面残留的余氯。
（四）切配
按制作需求进行切配。
（五）摆放
按不同的荤菜摆放在相应的器皿中（不锈钢盘子或塑料箩筐）中，并按要求覆盖保鲜膜，及时放入冷藏库内。
（六）落手清
每道工序完成后，及时切断设备电源，并对设备和工器具进行清洗消毒。全部结束，对地坪、墙壁和门窗等进行清扫和消毒。
八、冷库、保鲜库及冰箱物资管理存放
（一）主副食品的储存必须遵守生、熟、半成品分开，荤、素原料分开，海鲜类原料和肉类原料分开的原则。熟食品、半成品严禁放入冷冻、冷藏库。
（二）原料或食品必须遵循“先进先出”原则尽早使用，冷藏室摆放不允许超过24小时，冷冻室摆放不允许超过3天。
(三）冷冻库的温度控制在≤-18℃，冷藏库的温度控制在0℃-5℃（物资管理工每6小时要对温度进行监测并记录）。
冰箱的冷冻室温度控制在≤-18℃，冰箱的冷藏室温度控制在0℃-5℃。（四）生、熟、半成品、留样菜应存放在冰箱不同的分隔间内。
一般上熟下生，上肉下鱼，留样菜单独摆放。（五）食品摆放进冰箱时，要根据食品的状态严格按照所示标志摆放。
（六）原物料摆放必须拆箱、装盘，装盘原物料不得过量，必须留有1/3的空间，不叠盘，并覆盖保鲜膜。
（七）生、熟制品及半成品盛放的容器必须有明显区分，并且应加盖，没有盖则必须覆盖保鲜膜，不叠盘。
（八）半成品和熟制品必须冷却后才能放进冰箱。
（九）定期对冷藏、冷库、冰箱物资进行整理，避免物资堆积。
点心师工作标准
（一）无长发，无长指甲，工装穿着得体，帽遮发，口罩遮口鼻，围裙位于身前。
（二）工装围裙定期清洗，无油斑污渍。
（三）上岗前、如厕后需洗手。如有感冒发热等疾病时需及时调离岗位。
（四）早上6:00上班
8:00下班
中午9:30上班
13：00下班
晚上16：30上班
19:00下班
工作时间不低于8小时。
（五）按照计划及销售情况生产，保证数量、质量。
（六）对常规点心必须满足供应，花色品种按计划要求进行。
（七）按工艺要求进行制作点心，实行定额投料，分块过称成品点数，单点核算。
（八）点心制作流程：
班前准备→按计划领料→配料→发酵→制馅→成形→成熟→装盘→进熟食间→出售。
卫生专员工作标准
（一）每次验收记录、农残检验记录、畜禽肉检验检疫证明必须做好记录、台账。无检疫证明、农残不合格拒收。
（二）确保每天领用物资无损坏变质。
（三）确保加工各环节的记录完整。
（四）对餐厅卫生检查、并给以整改意见。
（五）早上6:00上班
8:00下班
中午9:30上班
13：00下班
晚上16：30上班
19:00下班
工作时间不低于8小时。
仓库管理员工作标准
（一）验收时，供应商必须提供各项安全证明，应按、申购单上所列的品种、规格、数量、质量、逐项核对，并按原辅料标准验收。
（二）填写入库单，并登记入帐。
（三）货品按用途、性质分类、定位、摆放整齐，不得混放。货架上有标签和库存表。
（四）发料凭领料单，坚持“先进先出，循环发放，轮流清点和临近保质期先发”的原则。
（五）每批货品发放时，填写出库单，并登记入帐，做好出入货品的统计工作，每月做好汇总统计和月末库存物品的盘点与统计工作。
（六）食品储存以集中分区为原则进行管理，根据其性质，分别存放在主粮库、调料库、冷藏库、冷冻库、冰箱。主粮库和调料库温度以常温为主，且有良好的通风和排气设施。
（七）储存在仓库内的物品包装和盛器应保持完好，无破损和污染，确保外观完整及食品卫生。
（八）主副食品仓库内不准摆放化学物、有毒有害物品或包装袋。
（九）主副食品堆放隔墙离地大于10厘米，堆放高度以不损伤物品为原则，物品间要有一定的空隙。
（十）仓库内所有照明设备应装有保护装置。
（十一）仓库内定期清扫、消毒、通风、换气，保持仓库干净清洁、干燥、防霉、无异味。
（十二）仓库内有防鼠和防虫害设施。
（十三）帐、物、卡相符，及时做好每天主副食品的入库和领料发放登记、汇总、每月的库存盘点工作。
台帐能及时反映库存物。（十四）早上6:00上班
8:00下班
中午9:30上班
13：00下班
晚上16：30上班
19:00下班
工作时间不低于8小时。
保洁工作标准
一、清洗
（一）浸泡擦洗：
1、清洗液由100公斤清水中加入500克洗洁精配置而成。
2、将预处理过的餐饮具，放进有清洗液的浸泡池中浸泡.擦洗。
（二）过程控制：注意观察池中水的清洁度，及时换水。
（三）漂洗：放入流动的清水中清洗干净。
托盘在每次漂洗完毕后应及时用揩布将其擦干，干燥无水迹。（四）检验：
1、清洗人员负责对餐饮具清洁程度进行感官检验。
2、要求餐饮具无油渍.无污物.无洗洁精残留。
3、检验不合格，一律按程序重新进行回洗。
（五）待消毒：清洁后符合要求的餐盒.餐盘.汤碗.筷子.熟盘.菜勺.饭勺.汤勺放入热风消毒柜或蒸箱内待消毒。
二、消毒
（一）消毒对象：餐盒、餐盘、汤碗、筷子、熟盘、菜勺、饭勺、汤勺。
（二）餐具清洗完毕后，放入热风消毒柜或蒸箱。
（三）未消毒餐饮具放在未消毒区域，等待消毒。
（四）暂时不用的餐饮具放在备用餐具区域，使用前再清洗消毒。
（五）消毒条件：温度≥100℃，时间≥30分钟。
（六）消毒好的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾.餐巾擦干，以避免受到再次污染，并及时放入经过消毒的分装区域或保洁间待用。
三、时将前厅地面进行清洁，保持无油渍，无杂物。
四、粗加工时，将原材料按要求进行简单切配，摘除杂叶腐烂叶。
材料与杂物分装。收银员
一、面容整洁、扎头发、无长指甲、无指甲油。
淡妆上岗。二、仪表大方，按规范着装，妆容淡雅大方站姿规范，面带微笑迎客。
服务热情。三、就餐期间无空岗、串岗。
四、餐前30分钟，保障卡机、电源到位。
五、刷卡时准确、无漏刷、多刷、少刷、餐卡信息准确。
六、监督督促避免食物外带。
督促委婉礼貌。七、营业结束后，准确登记就餐人数及刷卡金额。
八、每月25日前汇总每日数据。
数据全面、准确。九、早上6:30上班
8:30下班
中午10:30上班
13：30下班
晚上16：30上班
19:00下班
工作时间不低于8小时。
服务员工作标准
一、面容整洁、扎头发、无长指甲、无指甲油。
淡妆上岗。着装得体大方。二、供餐前，桌椅摆放整齐划一。
三、供餐时间内必须有专人巡回擦拭桌面.地坪和洗手池，随时保持清洁。
四、供应结束后及时将桌面和地坪等清理干净，定期清洗餐桌脚及凳子，保持干净无油腻。
损坏的凳子应及时清理或修理。五、食品留样柜保持清洁，开餐前按规定摆放。
六、每餐期间要及时清空废物箱内的垃圾。
七、每周一次打扫卫生死角，保持清洁。
八、每周一次（其中主要入口处每天一次）擦拭玻璃窗，做到干净明亮，无明显浮灰.污迹。
九、门帘保持清洁卫生，无破损，无油污.积灰。
十、开餐前，餐具摆放到位、且摆放整齐。
酒精、餐巾纸、牙签、调料品补充无遗漏。十一、根据当日菜单摆放台卡，确保无错位，名不属实的现象。
十二、开餐时，餐具、菜品无断档。
补给及时。十三、早上6:30上班
8:30下班
中午10:30上班
13：30下班
晚上16：30上班
19:00下班
工作时间不低于8小时。
领班工作标准
一、检查督促服务人员仪容仪表，不合格者及时整改。
保证员工上岗时得体二、检查餐厅卫生状况，不合格及时整改，保证整洁。
三、检查保证餐具摆放整齐，数量充足，无遗漏。
保证正常开餐。四、与后厨沟通顺畅，保证菜品添加无断档。
五、给予特殊客人的关注，答其所答及尽可能完成其需求。
六、正确处理客人简单投诉问题。
七、保证前厅所需消耗品的数量，及时统计申购。
八、合理调配各岗位之间人员，保障无空岗，工作高效进行。
九、早上6:30上班
8:30下班
中午10:30上班
13：30下班
晚上16：30上班
19:00下班
工作时间不低于8小时。
文档内容仅供参考
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