厨房管理之我1

第一篇：厨房管理之我1

厨房管理之我见

首先，感谢和兴隆给我这次发表看法的机会，在此抛砖引玉，希望得到领导、专家和同行们的赐教。关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房日常经营管理中的一些理念和做法，现将其奉献出来，供大家参考井指正。

餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着餐饮企业的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。

当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。

一.厨房生产流程控制

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

菜谱标准化及制订：

1）标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。

2）所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，行政总厨、餐饮经理或经营副总签字批准后投产。

3）标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。4）标准菜谱需制作3份以上，以需定量。

5）厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

二.厨房产品质量管理

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在总厨和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先保证砧板、灶台的绝对干净卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报总厨处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

三.厨房产品开拓

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据工作实绩进行奖惩。

四.厨房卫生管理

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。

一、建立卫生组织机构。餐饮部派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作 间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

五.厨房组织结构

为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

一、岗位分工合理明确

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

二、制度的宪善和督促

制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

六.人本管理

1..注重员工的思想教育，积极培养员工的敬业爱岗精神。平时管理要深入到员工中，关心员工的工作和生活。厨房里的员工来自五湖四海，来自不同地方的员工汇集在一起，地方的文化差异很大，员工相处需要磨合。因此在日常管理中，要协调好他们的日常工作，帮助在生活和工作中遇到困难的员工，让大家感受到集体的温暖，激发员工的工作热情，引导大家把精力投入到为公司的饮食服务中去。

2.抓好各班组厨师的素质培养。各班组厨师作为厨房的骨干力量，必须具有全局的观念，具有安全意识、质量意识、服务意识、成本意识、市场意识、竞争意识，强化骨干的领头羊的作用，协助行政总厨带领员工将工作做好。

3.把握制度化与人性化的平衡。制度化管理有利于规范运作，而人性化的管理能有效增强员工的抱团意识，能增加员工的工作主动性和创新的热情。在日常管理工作当中应当把人性化和制度化巧妙结合起来，让员工明白什么该干，什么不能干，争取人人自律，实现自我管理。4.加强对员工的业务培训。把平时对员工工作的引导，组织外出参观，集中学习总结以及开展内部业务比赛活动结合起来，让培训无处不在，让员工在学习中得到快乐，在工作中学到技术，逐渐提高员工的业务水平。

七.成本管理

除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的途径。具体可采取利用和外售的 办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，总厨还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。

八.部门协调

现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外．厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。

九.新的质量管理方法--------五常管理法的执行

常清理：把工作场所内必要的东西与不必要的东西明确地，严格地区分开来，不要的东西坚决清理掉。

常整顿：要使工作场所内所有的物品保持整齐有序的状态，并进行必要的标识，要求彻底杜绝乱堆乱放，用品混淆、该找的东西找不着等无序现象的出现。

常清洁：要求没有垃圾和污染。使工作环境和工作设备等始终保持清洁的状态。

常维持：养成能够长久保持的好习惯，能够落实前面的三项活动，并辅以一定的监督检查措施。

常自律：也就是提高员工的素养，树立讲文明，积极敬业的精神，如尊重别人，爱护公物，遵守规则，有强烈的时间观念等。

最终目的是提升人的品质。在内部推行五常管理法，主要是指从上述五个方面培养员工的习惯，强化员工文明工作的观念，从而使得每个场所的环境，每位员工的行为都能符合五常精神的具体要求。

第二篇：厨房管理责任承包之管理规定

成都左岸娱乐有限公司

厨房管理责任承包《管理规定》

左（发）字（会）200114、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据会所厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不

分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本会所供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保会所菜品操作流程正常运转，做到不见

单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购

单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按会所处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴

质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即

改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其

负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，则加重处罚，或合同解除。

7、查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书

面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗

交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

(1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象

及内容。

3、在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全

要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会

议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有

会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

9、下班关闭完能源开关。

10、厨房消防措施齐全、有效。

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点

数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工

具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向

总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据会所规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

(一)符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反会所纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡，并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严格按照会所考勤管理、上下班。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧

哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。

严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十二.厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿

并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉

者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

成都左岸娱乐有限公司

二0一一年一月十一日

第三篇：厨房管理

厨房管理

五常法”管理制度（参考）

为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：

一、原料采购索证五常制度

责任部门：采购部 责任人： 制度编号：5S001

1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。

4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。

5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。

二、食品贮存五常制度

责任部门：仓贮组 责任人： 制度编号：5S002

1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。

2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。

4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

三、食品粗加工五常制度

责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S003

1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理

到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。

7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。

8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。

9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

四、切配菜五常制度

责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S004

1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。

2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。

3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。

4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。

5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。

6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。

7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

五、烹饪五常制度

责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S005

1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有

明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。

3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。

4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。

5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存

放。

6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。

7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干

燥、干净整洁。

六、冷菜加工五常制度

责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S006

1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。

3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期：重新食用前，须按规定进行再加热处理。

4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预

进间传送。

5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。

6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。

7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。

8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

七、面食制作五常制度

责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S007

1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

2、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。

3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

八、餐具清洗消毒保洁五常制度

责任部门：洗消组 责任人： 制度编号：5S008

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。

2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。

3、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

4、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。

5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。

九、从业人员个人卫生五常法制度

责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S009

1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进

行手消毒。

2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。

3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间

操作无关的工作。

6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。

7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工

仪表仪容制度，大方整洁。

十、更衣室五常制度

责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S010

1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。

3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。

4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。

5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。

十一、预进间五常制度

责任部门：冷菜组 责任人： 制度编号：5S011

1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。

2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗

（离岗时再更衣）

3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。

4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。

5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。

6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

十二、食品留样五常制度

责任部门：厨房组 责任人： 制度编号：5S012

1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。

2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。

3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。

4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。

5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。

十三、除虫灭害五常制度

责任部门：工程部 责任人： 制度编号：5S013

1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。

2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。

3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。

4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

6、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。十四、五常奖惩制度

责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S014

1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金

______元。

2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金______

元。

3、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金______元。

4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金______

元。

5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金______元。

6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励______元。

7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。

十五、企业五常管理制度 制度编号：5S015

（一）常组织

1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。

2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。

3、破损设施、器具及时报修清理。

4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整顿

1、物品存放切实做到有名有家。

2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。

3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。

（三）常清洁

1、制定清洁责任区划分值日明细表。

2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。

3、责任区域卫生必须做到随时清理。

4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。

（四）常规范

1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。

2、将各项操作规程制度化、规范化。

3、全面推行颜色标识目视化管理。

4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。

（五）常自律

1、定期组织员工培训。

2、员工应熟悉五常知识。

3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。

4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

附录B

“五常法”管理标识图例

在“五常法”管理实施过程中，工作场所内的物品及各类区域进行定置定位，做到“有名有家”，同时，各岗位落实具体责任人是五常法目视管理的关键性环节。五常标签可分为三个大类，即物品标签、责任区域标签、功能间标签等。以下的相关标签图例供参考：

一、物品标签

小标签1

进

品 名

最高存量一瓶最低存量一瓶

出

说明：贴于物品货架上，适用于瓶装类标签

小标签2

品 名

最高存量__斤最低存量__斤

品 名

说明：贴于货架上 贴于容器表面

适用于以整理箱为单位的物品标签

小标签3

张 三

001

说明：贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）

小标签4

餐具名称

说明：贴于保洁柜内

二、责任区域标签：

1、柜、箱类标签（以保洁柜为例）部门：消毒间 名称：保洁柜 责任人： 监督人：

责任人照片

上 层

十寸平盆、十二寸圆盆

八寸深四角盆、十二寸腰盆

下 层

汤碗 汤碗

调羹 分菜勺

注意事项：

1、未经消毒不得放入保洁柜内

2、柜内餐具不得超过红线

3、每次取放后把门关好

4、保洁柜内不得放入私人物品

5、每星期

四、日必须清理一次

说明：贴于餐具保洁柜门外表面

2、区域类标签

（A）作业区类（以砧板区为例）

砧板区

责任人： 监督人：

责 任 人 照

片

职责：

1、砧板必须按照要求分类使用，不得交叉使用

2、砧板按规范摆放于砧板架内

3、保持干净、整洁

说明：贴于区域或某物品旁

适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理

（B）大米、油料类

左进 ##存放处

最高存量__箱 最低存量__箱

右出

责任人： 监督人：

责 任 人 照 片

职责：（说明：内容主要为该区域内“五常”管理的基本要求）

（C）货架类 ## 货 架

A层

椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜

B层

丁红枣、茴香、泡打粉、咖哩粉

责任人： 监督人：

责 任 人 照 片

职责：

1、所有物品必须按照规定位置摆放，且不得超过红线

2、物品存量必须在要求的最高与最低存量之间

3、每周彻底清理一次，保持干净、整洁

说明：贴于货架旁 适用于仓库货架标签

三、功能间标签（以食品仓库员工五常责任卡为例）

五常法责任实施人

责 任 人 照 片

姓名：___________ 部门：食 品 仓 库 职责：

1、负责仓库进出货登记

2、定期检查仓库内物品的有效期

3、负责仓库内物品定位摆放

4、每周对仓库彻底清扫一次，保持干净、整洁

“五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高内部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。

实施“五常法”管理企业的每一名员工，必须熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢记并履行本岗位的“五常”管理要求。本培训内容基于这一出发点，力求做到图文并茂、通俗易懂。

1、什么是“五常法”

“五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。

2、“五常法”的特定意义

2.1 “常组织”定义:判断必需与非必需的物品，并将必需物品的数量降到最低程度，将非必需对物品清理掉。需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空间、减少有效空间浪费的目的。常组织的核心，是减

少消耗，降低成本，腾出“空间”。

2.2 “常整顿”定义：要用到物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置，要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位置。使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些

食品积压。常整顿的核心，是提高工作效率。

2.3 “常清洁”定义：消除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

需要经常清理工作场所,清除垃圾和不卫生死角,保持干净、清洁、明亮，创造良好的工作环境，减少污染环节，保证食品卫生质量。常清洁的核心，是维持一个洁净舒心的工作环境。

2.4“常规范”定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措

施。

需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化，上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人即定岗、定职、定责，并需要定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得的成果。常规范的核心，是保持良好的品质和形象。

2.5“常自律”定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所。

3、重点岗位“五常法”要点

3.1冷菜间

3.1.1加工前应认真检查待配制的成品冷菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

3.1.2操作人员进入专间前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩。3.1.3专间应有专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。

3.1.4专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开

启30分钟以上。

3.1.5加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工

至食用的间隔不超过1小时。

3.1.6制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。

3.1.7每周一次,对专间进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地

面干燥。3.2 食品采购贮存

3.2.1 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。3.2.2 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。

3.2.3 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。3.2.4 散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期限等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。

3.2.5 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分

标志。

3.2.6 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。

3.3 餐具清洗消毒保洁

3.3.1 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应

使用专用的餐具清洗水池。

在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。3.3.2 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。3.3.3 每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。

3.3.4 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。

3.4 食品粗加工 3.4.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3.4.2 动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清

洗，必要时进行消毒处理。

3.4.3 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一

致。

3.4.4 食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。

3.4.5 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角

落。3.5 切配菜

3.5.1 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对

未洗净的原料不予切配。

3.5.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净。

3.5.3 切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。

3.5.4 每周一次对工作场所环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。3.6 烹饪

3.6.1 应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。

3.6.2 烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进

行冷却，并冷藏。

3.6.3 厨师操作，严禁直接用勺子尝味。严禁用配菜盆盛放成品菜。

3.6.4 烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。3.6.5 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一放置处理。

3.6.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角

落，保持地面干燥。

3.7 面点间

3.7.1 面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。

3.7.2 未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下

或60℃以上的温度条件下存放。

3.7.3 散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放。3.7.4 每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。

3.7.5 操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。

3.7.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角

落。3.8 食品留样

3.8.1 按规定要求做好食品留样，以备查验。

3.8.2 留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运行正常。

3.8.3 留样容器专用，使用前消毒，留样数量与时间：数量每份不少于100克，时间48小时。

3.8.4 在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识清楚。

3.8.5 留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。

3.9 备餐

3.9.1 备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。3.9.2 备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备

菜操作时，应避免操作过程污染食品。

3.9.3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反

复使用。

3.9.4 备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无

人时，开启30分钟以上。

3.9.5 备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工用具按功能标签专用。

3.9.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角

落，保持地面干燥。3.10 个人卫生

3.10.1 上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂

指甲油，不带手表、戒指、佩戴饰物等。

3.10.2 操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。

3.10.3 冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后（如处理货物、执行清洁任务等）。3.10.4 专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作

无关的工作。

3.10.5 个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。

3.10.6 工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。3.10.7 上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。3.10.8 发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才

能重新上岗。

3.10.9 遵守单位的相关规定。

4、上班、下班应履行的五常 4.1 上班前履行的五常

4.1.1 常组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。

4.1.2 常整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。4.1.3 常清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。

4.1.4 常规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。

4.1.5 常自律：自查个人卫生，自省五常守则。

4.2 上班时履行的五常

4.2.1 常组织：用完物品的包装物及时处理掉。4.2.2 常整顿：用过的物品、用具及时放回原处。

4.2.3 常清洁：保持所在工作场所卫生整洁，地面干燥，发现不整洁现象及时清洁。4.2.4 常规范：经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标示中的“异类”物品，使之及时归位。

4.2.5 常自律：严格遵守工作岗位卫生管理制度及五常制度。

4.3 下班前履行的五常

4.3.1 常组织:抛掉不需要的物品或回仓。

4.3.2 常整顿：所有用过的物品、用具都放到各自应放位置。

4.3.3 常清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清洁地面。4.3.4 常规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。

4.3.5 常自律：今天的事情今天完成，检查责任区清洁整理工作是否完成，工作服是否需要更换，并为明

天工作做好准备。

5、五常守则

工作常组织；

天天常整顿；

环境常清洁；

事物常规范；

人人常自律。

第四篇：厨房管理

因为餐饮经营业务存在环节多，随意性强，手工操作量比重大等特点，所以管理的难度也大，稍有不慎，就会直接影响企业的经营和利润，这一点，餐饮业的经营者和管理者都存在普遍的认知。正因为酒店的管理是琐碎的管理工作的大集合，所以为了保证每个环节的正常运作，那就必须采取有效的管理方法与管理体系来进行管理。而餐饮业《八管八常》法的诞生，也从根本上杜绝了这些问题的产生。结合中餐业的特性及弊端，开出药方，从根本上阐述《八管八常》法对改善餐饮业的现状的极强针对性。

一、什么是八管八常法

1、定义：整理、整顿、清扫、安全、维护、自律、节约、进步。

2、适应区域：环境、卫生、员工、服务、菜品、成本、宾客、营销。

3、做法：用心听、用心学，积极参与。

4、效果：专治脏、乱、差、浪费、落后、修养低下等病。消除各种问题及隐患，对诸多“疑难杂症”均能起奇效。有病治病，无病强身。

5、适用范围：企业的生产场所、经营场所，宿舍、仓库、办公室、服务区等。

酒店经营的好坏是由许多因素决定的。从总体上来说，环境因素、服务因素、宣传因素、反馈因素、管理因素等因素对酒店的经营起着非常重要的作用。

二、八管管理法

餐饮业是服务性的行业，服务这个主体就是酒店的生命线。其质量的优劣反映出一家酒店管理水平的高低。管理是一种群体文化，只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好的管理”境界。管理主题包括以下方面。

（一）环境管理：

任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。其中，环境因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。有效的进行经营环境，营运设施与设备的管理，无疑能更好的提高顾客满意度并能大大降低经营成本。

（二）卫生管理：

环境的卫生与否直接关系到消费者最直接的感观接受度。餐饮业这个传统行业中，顾客满意与否直接关系到顾客的多寡，而顾客的多与寡，最直接影响到的也就是营业额的多少了。改变目前很多餐饮企业在管理上的一锅端的管理模式，实现经营环节上的分区管理，在经营环境上做到专人专管，以现有的工作人员来完成环境卫生上的包干到户。创造出优良的洁净的就餐环境。进行更加有效，更加科学，更加规范，更加条理化的管理是势在必行的。

（三）员工管理：

现如今，餐饮业竞争激烈，更种规模，各种档次的餐厅比比皆是，如何在这个行业中博得一席之地，如何在竞争中脱颖而出，如何在经营中出奇制胜，这些问题归根到底在于人。实际上，餐饮业的竞争和很多企业一样，其实是人才的竞争。如何引进人才、发现人才、培养人才并在经营中很好的利用人才，这是经营者需要学习和掌握的一个课题。培养员工的积极性，自主性，创新能力，并能很好的规范员工行为，合力进行劳力的搭配和利用。这就是员工管理的范畴。毕竟，在经营环节中，人力资源是一个很大的经营成本，马虎不得，也浪费不得。

（四）服务管理：

在餐饮服务中，一名优秀的员工，他不仅仅是在进行服务，同时也是在创造价值，而越优秀的员工。创造的价值也就越大。餐饮业的服务，并不单纯的指酒店的服务员对消费者进行的服务。服务是一个广泛的范畴，来自于酒店的每一个层面，分别只在于对象的不同而已。所以在酒店的经营过程中，我们要做的就是提高服务人员的素质，培养服务人员的服务意识，提高服务人员的专业技能和知识。以期在日常的经营中，最大限度的提高消费者满意度。

（五）菜品管理：

评价餐饮产品——也就是菜品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判断。在餐馆的实际运作过程中，经营者必须认真对待顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量。“食无定味，适口为珍”是最普通的道理。现如今的餐饮业，已从传统的菜品质量的竞争转化为多元化的竞争，吃文化，吃格调，吃档次。吃品味等等，不一而足。当然，无论您采取何种经营手段，菜品都是根本。菜品管理的最终目的，也就是为了实现菜肴出品的规范化，条理化……

（六）成本管理：

很多酒店，看似生意不错，顾客盈门，但是利润率却不成比例，那就是在成本控制上没有做好。综合来说，食品成本，人力报酬，设备配置，水、电、气使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和损耗等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。没有做到，那就会提高经营成本，大大降低了盈利收入。

（七）宾客管理：

餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到酒店来消费，而不是将产品从生产地向顾客消费地输送。所以，顾客是核心，所有部门的工作皆要围绕这一主点进行。很多餐饮经营者意识到宾客管理和维护的重要性，他们编排记录和存留了宾客资料，并在生日时送上祝福，节日时发去问候等等，以期望能提高顾客的满意度。

（八）发展管理：

管理保证经营，经营获取利润，利润产生资金，资金博得发展。这是一个循环链。如何制定有效的发展计划，如何进行有效的市场定位？如何采取有效的营销方案，如何有效的去实施？这是餐饮企业从上到下所有人员工作的重点和根本。纵观所有经营成功的餐饮企业，能注重这些方面的管理，无不都是进步的餐饮业的朝阳企业。

三、八常管理法

八常法是用来维持酒店品质环境的一种有效技术，是一种能协助餐饮企业建立持续改善经营现状及良好品质环境的技术，是一种低成本管理方法；能有效帮助企业资源增值、开源节流，更能改善餐饮企业产品及服务的安全、卫生、品质、效率、形象，竞争力及市场拓展力；不单可改善工作环境，更可改善人的思考过程、令人养成良好的习惯及自律性。

（一）日常用品常整理

任意决定常用物品的存放并不会使你的工作速度和效率加快。酒店日常经营中的用具乱拿乱放，需要使用时却无从寻找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理，常归类，科学存放和管理。何处索取，何处归还，这是提高工作效率，减少操作环节的不二法门（如各种不常用，如分杯，冰桶，蟹钳，部分不常用调料及用品的定点存放等，以保证需要用时，能第一时间找到并进行使用）。

（二）经营秩序常整顿

无规矩不成方圆，在酒店的日常经营中，员工需要明确目标，全力维护经营环节中的经营秩序，管理人员要明确员工的行事准则，在范围内规范员工行为。使整个的经营秩序得以正常的运转。好秩序的建立，需要全体员工的参与和珍惜（时时常提醒，参照员工手册来行事，不做出格事）。

（三）营业环境常清洁

整洁卫生的经营环境是提高顾客满意度的前提，环境的常清洁需要上上下下全体员工的保持和监督。同时，我们每一个人都要秉持这样的理念。

1、我不会使物品变脏。

2、我不会随地乱弃物。

3、我会清理地上杂物。

4、我会维护物品秩序。

（四）经营设施常维护

经营设施的维护是保障经营秩序正常运作的前提，正常的给予营运设施维护也是降低经营成本，延长其使用寿命的有效手段（如空调，排风，换气扇等等大件设施的定期维护）。

（五）营运设备常安全

专人专管，保障营运设备的正常和安全使用，配合其他职能部门来保障经营场所的设备的完善和安全。为顾客提供最安全优质的进餐环境（照明灯具的更换，消防栓的检查，一切可能会因质量产生问题，并威胁顾客安全的设备）。

（六）经营成本常节约

中餐是个浪费最严重的行业，浪费注定了经营成本的增加，培养员工良好的习惯，养成节俭的好习惯。毕竟，省钱就是赚钱。所以我们要倡导员工做到：

1、我不会浪费粮食。

2、我会随手关灯关空调。

3、我不使用长流水。

4、我会回收可循环利用的物品。

5、我不随便使用和浪费酒店的经营物品。

（七）企业员工常自律

1、以身作则。

（1）管理层身体力行，指导及实践八常。

（2）履行个人职责，遵守员工守则工作。

2、团队精神

（1）互相合作，互相提示，共同进步。

（2）多作鼓励，加强正面讯息。

3、持之以恒

（1）每天切实执行八常。

（2）将八常成为日常生活的习惯。

（八）规范学习常进步

企业的发展离不开员工的辛勤工作，所以，企业应把以人为本的理念进行贯彻执行，而酒店业的工作人员的管理，主要体现在以下几个方面上，做好以下的管理，从本质上带动员工的进步。

1、岗位设置和员工专业技能的培训及管理，达成全员的进步。

2、员工的行为和思想进步。

3、员工的技能的进步。

4、员工工作意识的进步。

《八管八常》法，更多的需要企业根据自己的经营现状和具体状况来制订和实施。达到活学活用的目的。方法是死的，人是活的。再者，管理本身就是一门艺术，正因为是艺术，所以它有不断升华的可能，从而使餐饮企业达到真正的管理到位。

四、如何实现管理到位

管理到位，既有管理者自身的权威问题，也有被管理者对上司的认同问题，还有管理体制的制约问题，这不是单方面通过管理者个人的意愿就实现的，而是通过群体的相互作用，机构的高效运用、员工积极性的发挥以及凝聚力的增强来达到的。

1、实现组织交给的目标是管理到位的最终结果。在管理过程中，管理者面临各种问题：市场的激烈竞争、设备的老化、资金的不足、员工抱怨、部门之间的矛盾、客人的投诉等，在困难和问题面前是畏缩不前、被动等待，还是主动想办法去解决，这是管理者工作态度的不同表现。说得再多，问题没有解决，工作目标没有实现，这不能说是管理者到位。

2、建立一套行之有效的管理规章和工作程序、标准是管理到位的保证。没有规矩不成方圆，规章、标准是管理的依据，任何管理者和员工无一例外必须自觉执行，这就保证了管理到位的实现。

3、能够发现问题和解决问题是管理者到位的能力体现。一个好的管理者应通过有关途径随时了解下属的动态，知道下边发生了什么事并能帮助，指导员工去解决问题。解决问题一要公正，客观，二要及时，不要拖延：三要严格管理，对事不对人。

4、预前控制是管理到位的有效方法。预前控制是管理手段，也是实现到位的有效途径。管理到位很重要的一点是管理者能把酒店管理和服务中心错综复杂的问题预见在发生之前，胸中有数，做到事前、事中、事后控制，及时地调整和纠正偏差，朝既定的目标奋进。

5、调动员工的积极性是管理到位的重要手段。管理到位是全员参与过程，只有全体员工的积极性调动起来，有了共同的远景，从利益共同体变成命运共同体，员工才会爱企业，并自愿为之努力工作。这样，管理就容易到位。

6、敢于承担责任，关键时刻上得去，是管理者在管理到位中的作用体现。当自己分管的部门出现问题时，管理者不是推卸，指责和埋怨，而是主动承担责任，从自身的管理中去寻找原因，这自然会给员工一种积极的力量。关键时刻上得去，是指在工作需要的时候，管理者能走在员工的前边，有主见、妥善地解决问题这既说明管理者能发挥以身作则的作用，又能体现管理者的能力。

7、讲究管理艺术，提高领导水平，是管理到位的核心。靠规章管理是简单的管理，但让被管理者心服则不易。这就要求管理者除了自身品德，业务素质过硬外，还得掌握管理的技巧和方法，用不同的领导方法去处理事、管理人；善于调动人的积极性；加强督导，掌握培训技术，提高培训的能力。要想在管理上获得突破，先得有规则，并把规则运用于日常工作的管理，使之行成有效的循环后，也才能去谈管理艺术和提高领导水平。

总之，能有效地实现管理目标，员工发自内心佩服你，管理才能真正到位。愿此文能帮助您更好的管理您的产业，也愿中国的餐饮企业能茁壮成长。希望自己的努力能对中国餐饮业的发展有积极的推动作用，对餐饮人的素质提升提供有益的帮助。

第五篇：厨房管理

厨房环境卫生管理制度

1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求，有采取消除蚊蝇老鼠蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施。

2.墙壁无污垢·残渣·网状物等，清洁无灰尘。

3.地面排水通畅。加工操作完毕后立即清扫·冲洗地面，保持无残渣·污物·油迹保持清洁干燥。

4.地面无油污·无灰尘·无痰迹。

5.垃圾桶随时保持清洁，废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖，保持固定位置，当餐垃圾清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除干净）。6.外包装如纸箱·篓·篮等不得进入厨房操作间内。

7.食品橱柜·操作台使用后洗刷干净并擦净，做到无尘·无油垢·无污渍·无残渣等 8.储存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度适宜。

9.厨房内不得存放私人物品。不许随便悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物。10.加工制作程序需安排合理：从生到熟，从脏到净的顺序进行。、11.不随地倒垃圾和脏水。

12.定期打药，灭虫，保证厨房无死角。13.定期清洗抽油烟机设备。

厨房食品卫生管理制度

1.为保证食品卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”及专室·专人·专用工具·专消毒·专冷藏。

2.厨房操作人员要严格遵守{食品卫生法}规定做到“四勤”，即勤洗手·勤剪指甲·勤洗澡理发·勤晒衣服·勤换工服。要严格执行洗手的规定，养成良好的卫生习惯，工作时要戴洁净的工作帽和口罩。

3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不用·不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜品质量。

4.各种食品·半成品在保管和冷藏时都要做到生熟分开·荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀·双板·双抹布制度。严格操作规程，做到生·熟食品的刀·砧板·盛器·抹布严格分开，不能混用。

5.冷·荤专用砧板·案板·刀·抹布每日用后要清洗。次日使用前应仔细对砧板·刀·案板进行消毒，定期用碱水进行消毒处理。

6.用具·餐具·炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮·二洗·三冲·四消毒·无保洁”即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水·蒸汽·电子消毒柜进行消毒。保洁指防尘防污染。

7.存入冷·荤·熟肉·凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。

8.生食凉菜水果等要洗净后消毒，冷荤和肉类在每天操作前要进行1小时左右的冷藏消毒理。9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。

厨房粗加工的卫生管理制度

1.刀·砧板·工作台面保持清洁，及时清除解冻水池·洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工，对易腐败变质的原料缩短加工时间，不同原料应该分别解冻·分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应的冷库待用。

3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用，要及时消除食物超期和定时整理冰柜里的食品。

4.各类食品机械使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。烹调加工制度

1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的·不得加工和使用。

2.各种食品原料在使用前必须清洗干净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜必须用水过凉，加工操作过程中做到刀·墩生熟分开·荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉感染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时还要进行消毒。3.加工操作过程中要做到生熟分开荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉感染。在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在高于60度或者低于10度的条件下存放，油炸食品是应当经常补充新油和滤除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。

4.加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70度，烹调过程中不准出现生·糊现象，防止锅内油脂着火，尝菜用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内，食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯，明档等加工直接入口的食品工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品。

5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素·激素以及化学添加剂，保证食品安全减少营养成分的流失，不加工·销售烟熏·长期腌制的菜肴，讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失，对焖炖煲类菜肴确定严格的加热时间，以免在长时间加热中产生有害物质。

6.用于原料·半成品·成品的刀·墩·板·桶·盆·筐以及其他工具·容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

食品加工各环节的卫生管理制度

1.原料采购控制，采购人员必须对所采购的物品负责，保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败·污染和其他感染，食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是食品加工密封的食品，禁止采购无商标·无生产厂家·无生产日期的食品。

2.原料验收控制，建立严格的验收制度，制定专人验收，当发现不符合卫生要求的原料时应拒绝接受。、3.原料保管控制，合理储存，保证原料质量，储藏室的卫生要做到“四勤”，即勤打扫·勤检查·勤整理·勤翻晒。“五无”，即无虫蝇·无鼠害·无蟑螂·无蜘蛛网和灰尘·无污染。”“二分”即生熟分开，干湿分开，防止污染。

4.厨房生产控制，厨房人员要做到不用不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜品质量。

5.区域控制，原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。、6.人员控制，禁止闲杂人员进入加工区。

厨房人员的卫生管理

1.严格遵守食品卫生法规定，在厨房工作中要避免以下不良行为：工作时用手摸头发·抠鼻子·掏耳朵，把双手插在裤子口袋里，随地吐痰，扔烟头，工作时间内接触钱币等物不洗手，直接用手随意吃拿食物，把工作围裙当毛巾用，擦手·擦脸，穿拖鞋或无跟·露脚趾的凉鞋上班，穿背心或光膀子工作，用脏抹布擦抹盛菜的盘子或碗，对着菜肴大声讲话·咳嗽或打喷嚏，便后不洗手，穿工服到处乱跑，用手指沾菜肴的卤汁尝味等。2.厨房的工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗，凡有以下疾病者，如痢疾·伤寒·病毒性肝炎·活动性肺结核·传染性皮肤病·慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

厨房日常工作制度

1.对厨房各项工作实行分级检查制，对厨房进行不定期·不定点·不定项的抽查。2.检查内容包括纪律规范·考勤·着装·岗位职责·设备使用和维护·食品储藏·菜肴质量·出菜制度质量等。

3.厨房安全制度：主要因素在于大量堆积易燃油脂·煤气炉未及时关闭·煤气泄漏·电器设备未及时切断·电源或超负荷用电·炼油时无人值守等 ①各种电器设备在不用时或者用完切断电源，不能超负荷使用电器设备。

发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即保修，修复后才能使用。

易燃物储藏应远离热源。

每天清洗净残留的油脂。

炼油时应有专人看管，烤食物时不能着火。

煮锅或炸锅不能超容量或超高温使用。

每天清洗干净炉灶炉罩，每周至少清理一次油烟机。

下班关闭完能源开关。

厨房消防措施安全·有效。

全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法，