第一篇：厨房管理的关健环节
厨房管理的关健环节
http://www.xiexiebang.com 2010-7-18 11:34:10 点击数：360 中华美食网
首先，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对略、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。
其次，加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
第三，提高操作水平，控制原材料成本。
一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。
此外，还应降低管理费用。具体内容包括水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用具摊销、零星购置费、保险费及其他费用等。降低管理费用，主要采取以下措施：
一是扩大营业额。
只有通过生产销售活动，不断扩大营业额，才能加速资金周转。同时，随着营业额的扩大，运杂费、物料消耗、手续费、水电费等可变费用一般会有所增加，但不随着营业额的扩大而等比例增加，如工资、折旧费、福利费、修理费等，一般不变动或变动很小，因而扩大营业额就可以相对降低费用水平。
二是提高劳动效率。
劳动效率的高低，直接影响工资水平。如果其他条件不变，职工工资增加，必然会使费用上升。但是，提高劳动效率，并使劳动效率增长的速度超过平均工资的增长速度，就可以在改善职工生活的同时降低费用水平。提高劳动效率还可以充分利用工作现场，提高设备利用率。因而，有关物质技术设备方面的一些费用开支，如折旧费、租凭费等，就可以随着劳动效率的提高而相对降低。
三是减少重点项目的费用开支。
工资、水电费、管理费等所占比重较大，节约费用开支应当抓住这些重点项目，采取有效措施。第一，抓水电费的节约，注意节约水电，从点滴做起。第二，另强对各种设施、设备的维修和保养，提高利用效率，而且可延长其使用寿命，降低设备费用支出。第三，严格控制各种物料消耗，压缩管理费用。
怎样才能管理好厨房
1、尊重人，关心人，以情动人
人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。
2、杜绝家长式管理
对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。
3、物尽其用，降低成本
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
4、统筹安排，完善管理
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
厨房卫生与安全管理的意义
厨房生产到产品销售的每个环节必须自始至终重视和强调卫生与安全。卫生是厨房生产需要遵守的第一准则。厨房卫生就是菜点原料选择、加工生产和销售服务的全过程，都确保食品处于洁净没有污染的状态。《中华人民共和工食品卫生法》已于1995年10月30日正式公布施行。搞好食品卫生，保障人民身体健康，是《食品卫生法》的宗旨。《食品卫生法》是食品卫生领域的一项大法，是保障人民身体健康的基本法。所有的食品生产经营企业、食品卫生监督管理部门和广大人民群众都应深刻认识，遵照执行。饭店厨房员工，更应自觉以该法为准绳，制定各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。安全生产不仅是保证食品卫生和出品质量的需要，同时也是维持正常工作秩序和节省额外费用的重要措施。因此，厨房管理人员和各岗位生产员工都必须意识到安全的重要性，并在工作中时刻注意正确防范。
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第二篇：自动自发读后感(关健)
《自动自发》读后感
《自动自发》是阿尔伯特.哈伯德商业思想的完美集合，其中蕴含了勤奋，敬业，忠诚，自信等内容，《自动自发》这本书的第一章第一条就是“不为薪水而工作”，这似乎是个当今时代看起来有点好笑的说法，然而对于这份工作我却是发自内心的认同。认同这一点并不是说就不要工资，这一点我想无需说明。而且似乎我在工资方面还比“常人”更加“斤斤计较”。但是我敢说我只是在条款和规则方面更在乎而已。而这个条款和规则在我看来就是减少日后工作中出现不必要的麻烦的最有效保证，而任何口头的承诺却并不可靠。而减少工作中的麻烦在我看来是能进行有效工作的重要保证。第一章第二条说的是“比薪水更重要的”，是个人“学习的经验”和“成长的机会”。而这，也正是我在这里工作所追求的。
《自动自发》这本书的第二章是讲“敬业”。第一条说“职业是人的使命”。为此，我虽然不甚认同一般的职业也可以称之为“使命”的，但是对于我所乐意从事的建筑来说，我却是在一定程度上看作我的一项“人生使命”的，因为这是我众多“梦想”中的其中之一而已。我知道绝大多数人之所以上班仅仅是因为需要赚钱谋生，养家糊口，虽然我不认为这有什么不对，但是能从事现在的职业却是我发自内心的欢喜和满足。这一点我也可以作为“自动自发”精神的小小佐证。
所以，书中所要求的“全心全意，尽职尽责”于我来说却是一种自然而然的事情。
读完《自动自发》这本书后，使我对自己的价值观、世界观有了一个更深刻的认识和启发。作者是一位美国作家，这是我第一次看到美国作家对工作的认真认识。也是我了解到我们国家和国外之间的相同点和不同点。就作者所著《自动自发》这本书，我相信会使每位读到此书的人都会对自己、对工作有一个新的认识，我开始读第一页就被书中的内容深深的吸引着，现我就对这本书的读后感受鹤我今后的工作告诉大家：第一：这本书关于对待工作所说为＂勤奋＂，不错，公司员工首先对自己，对工作上必须勤奋，保持勤奋的工作态度，但是我认为干我们这个工作和建筑类工作人员打交道，光有勤奋是不够的，必须还要有热情的态度，使他们能够体会到我们金鼎公司员工周到热情的态度，我自己对这一点有着深深的体会和感受。第二：对待公司要敬业，书中所说：＂敬业表面看起来是有利于公司，有利于老板，但最终受益的还是自己＂。是的，这句话对我来说，对我们的公司每个人来说也会有很深的响应。只有敬业爱岗，忠于职守，尽职尽责，一丝不苟，虚心学习业务知识，培养严谨的品格，全力以赴从平凡的岗位上做出不平凡的成绩，可能使我们尖尖的获得价值的提升。我要寻找工作中的不足，补充自己，发掘自己，追求尽善尽美，自动自发的工作，热爱自己的工作岗位。第三：对待老板要忠诚：所谓＂忠＂是尽心尽力，忠诚五四，＂诚＂是真实，忠诚对我的工作来讲，首先，我的感受是我们对公司是否付出了全部的精力和智慧，对待每天的工作是否完全满意。现在，我们国家是市场经济，竞争时代，老板给我们工资，我们为老板工作、支持他。也希望老板多一些同情和理解，多一些支持和鼓励。＂羊羔馈乳，乌鸦反哺＂这是这本书作者运用了我国的传统语言。说明动物上都有感恩之情，我深信每位老板都希望自己的员工保持忠诚，每一位员工也希望有各个完善的老板。第四：对待自己要自信，对待工作必须自信。我从书本中看到＂凯斯特＂这个人从极不自信走向成功的故事，看到并非所有的成功都来自于你的思想，重要的是发现自己的不足，完善自己，不断前进，坚持不懈，满腔热情的工作。热忱是工作的灵魂，热忱是战胜所有困难的力量，从工作的每一个环节，找到热忱，找到坚韧，也就找到了自信。
最后，我非常感谢公司介绍我们每一位员工的读这本书，从书中我了解到了很多新的知识。并有了新的认识，丛书中我知道并完善了我今后的工作方法，对工作要勤奋加上热情，对公司要敬业加上爱岗，对老板要忠诚加上诚实，对自己自信加上自强，为我们公司的美好明天而努力工作吧。
第三篇：关健校本研修体会
校本研修心得体会
新课程的改革深入，对我们广大教师提出了更高的要求，要求教师从单纯的“教书匠”转变为自觉的“研究者”、主动的“实践者”和严肃的“反思者”，即要求教师学会学习，学会反思和学会创新。而校本教研刚好树立了自我发展，自我提升，自我塑造，自我创新，自我超越的理想旗帜，使学校成为一定意义上的学习型的组织，从而提升了学校反思型的理念。
我校本教研有四个特点：
（一）注重读书学习，课程改革时教师最大的挑战是对教师观念的挑战，校本教研就是要搞研究，要获取新的理念只有读书才能得到。当了教师，并不是学习的终止，而是新的学习的开始——斯霞。学习和读书的目的是为了更新观念，提高自身的整体素质。闲暇时，我也很想读一些关于教育的书，可是我不知道该读哪本，无从下手。通过这次培训，专家给了我们很多好的建议，我要记住它们。这是我以后学习和发展的方向。
教师要学会学习，教师的学习并不是只读书、读死书。教师学习的内容非常广泛，包括学习专业知识、学习育人方法、学习教学技能等等。教师只有在学习中才能为可持续发展获取持久的动力和源泉。教师要注意不断地补充更新自己的专业知识，更新观念，拓展知识面，不断提升自己的整体素质，始终跟上社会发展的需要，成为热爱学习、终身学习的楷模。
（二）校本教研是以学校为阵地的。这就强调了学校研究的内容是以学校教育教学过程当中存在的问题作为研究对象的。因此，校本教研的研究内容是有针对性的，是解决老师教育教学过程中遇到的问题。
（三）校本教研是以教师为主体。只有让教师来解决自己教育教学中产生的问题。才能改变教师的自身，提高教师的质。教育要注重培养学生的想像能力和抽象能力。几千年来同样是教书育人，我们为什么要进行改革呢？因为传统的讲授法只注重于传统信息，不具有智力的意义。在人一生的成长过程中，思维的训练和智力的发展都有黄金时期。教师必须认清教育的本质，懂得儿童生理、心理发展的规律，因材施教。不要扼杀孩子的天性，使他们过早地走入本不该属于他们的成人世界里。在教育中，教师的对教育本质的认识是那么的重要，教师的地位和作用是不可忽视的（四）坚持教育反思。人对教育规律的认识都是多次反复的实践，探索出来的。因此，每一个环节都有了和谐的地方，必须通过反思去参与指导，才能避免在下一次实践中重复这个错误。
当课程改革步入关键之年，课改进入纵深发展阶段，困扰我们的主要问题是：如何提高专业水平，如何激发参与课改的积极性，如何让学生得到真正全面的发展？“校本教研”让我们感受到在课改中，成功是成功，失败也是一种成功。“校本教研”让我们的双眼有了自信的光芒，头脑有了睿智的思想，工作有了创新的火花。
我想要说，凡事要不断的反思，不断的探索，不断的实践，那我们的教学就能真正的成为一门艺术，绝对不是一种日复一日、月复一月、年复一年的简单劳动了。
为了使我的教学能真正成为一门艺术，我一直在努力。我能取得这样的成绩要感谢校本教研为我搭建了平台。我已在校本教研活动中逐渐成长起来。其实，我们的校本教研直接来源于学校和教师的需求，即学校中出现的问题是研究起点，解决这些问题是课题的归宿。通过校本教研活动，教师们懂得了什么样的课是新课程的课，什么样的课是一堂好课，懂得了如何评价新课程的课。在实践中不断转变教师的角色，直接地促进教师转变教育观念，将新理念直接转化为教师的教育教学行为，提高教育教学水平。有利于改变教师的学习方式，培养教师的反思能力，同伴协作能力。使教师能在实践中反思，在尊重中交流，在领悟中调整，在合作中成长。校本教研真正成为了教师成长的“沃土”。
第四篇：厨房管理
厨房管理
五常法”管理制度（参考）
为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：
一、原料采购索证五常制度
责任部门：采购部 责任人： 制度编号：5S001
1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。
5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。
二、食品贮存五常制度
责任部门：仓贮组 责任人： 制度编号：5S002
1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。
2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
三、食品粗加工五常制度
责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S003
1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理
到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。
5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。
7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。
8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
四、切配菜五常制度
责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号：5S004
1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。
2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。
3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。
4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。
5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。
6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
五、烹饪五常制度
责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S005
1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有
明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。
3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存
放。
6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干
燥、干净整洁。
六、冷菜加工五常制度
责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S006
1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。
3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期：重新食用前，须按规定进行再加热处理。
4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预
进间传送。
5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。
6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。
7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。
8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
七、面食制作五常制度
责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S007
1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。
3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
八、餐具清洗消毒保洁五常制度
责任部门：洗消组 责任人： 制度编号：5S008
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。
2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
3、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
4、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。
5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。
6、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。
九、从业人员个人卫生五常法制度
责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S009
1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进
行手消毒。
2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。
3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间
操作无关的工作。
6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。
7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工
仪表仪容制度，大方整洁。
十、更衣室五常制度
责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S010
1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
十一、预进间五常制度
责任部门：冷菜组 责任人： 制度编号：5S011
1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。
2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗
（离岗时再更衣）
3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。
4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。
5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。
6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
十二、食品留样五常制度
责任部门：厨房组 责任人： 制度编号：5S012
1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。
2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。
3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。
4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。
5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。
十三、除虫灭害五常制度
责任部门：工程部 责任人： 制度编号：5S013
1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。
2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。
3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。
4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。
5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。
6、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。十四、五常奖惩制度
责任部门：人事部 责任人： 制度编号：5S014
1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金
______元。
2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金______
元。
3、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金______元。
4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金______
元。
5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金______元。
6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励______元。
7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。
十五、企业五常管理制度 制度编号：5S015
（一）常组织
1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。
2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。
3、破损设施、器具及时报修清理。
4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
（二）常整顿
1、物品存放切实做到有名有家。
2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。
3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。
（三）常清洁
1、制定清洁责任区划分值日明细表。
2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。
3、责任区域卫生必须做到随时清理。
4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。
（四）常规范
1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。
2、将各项操作规程制度化、规范化。
3、全面推行颜色标识目视化管理。
4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
（五）常自律
1、定期组织员工培训。
2、员工应熟悉五常知识。
3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。
4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
附录B
“五常法”管理标识图例
在“五常法”管理实施过程中，工作场所内的物品及各类区域进行定置定位，做到“有名有家”，同时，各岗位落实具体责任人是五常法目视管理的关键性环节。五常标签可分为三个大类，即物品标签、责任区域标签、功能间标签等。以下的相关标签图例供参考：
一、物品标签
小标签1
进
品 名
最高存量一瓶最低存量一瓶
出
说明：贴于物品货架上，适用于瓶装类标签
小标签2
品 名
最高存量__斤最低存量__斤
品 名
说明：贴于货架上 贴于容器表面
适用于以整理箱为单位的物品标签
小标签3
张 三
001
说明：贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）
小标签4
餐具名称
说明：贴于保洁柜内
二、责任区域标签：
1、柜、箱类标签（以保洁柜为例）部门：消毒间 名称：保洁柜 责任人： 监督人：
责任人照片
上 层
十寸平盆、十二寸圆盆
八寸深四角盆、十二寸腰盆
下 层
汤碗 汤碗
调羹 分菜勺
注意事项：
1、未经消毒不得放入保洁柜内
2、柜内餐具不得超过红线
3、每次取放后把门关好
4、保洁柜内不得放入私人物品
5、每星期
四、日必须清理一次
说明：贴于餐具保洁柜门外表面
2、区域类标签
（A）作业区类（以砧板区为例）
砧板区
责任人： 监督人：
责 任 人 照
片
职责：
1、砧板必须按照要求分类使用，不得交叉使用
2、砧板按规范摆放于砧板架内
3、保持干净、整洁
说明：贴于区域或某物品旁
适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理
（B）大米、油料类
左进 ##存放处
最高存量__箱 最低存量__箱
右出
责任人： 监督人：
责 任 人 照 片
职责：（说明：内容主要为该区域内“五常”管理的基本要求）
（C）货架类 ## 货 架
A层
椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜
B层
丁红枣、茴香、泡打粉、咖哩粉
责任人： 监督人：
责 任 人 照 片
职责：
1、所有物品必须按照规定位置摆放，且不得超过红线
2、物品存量必须在要求的最高与最低存量之间
3、每周彻底清理一次，保持干净、整洁
说明：贴于货架旁 适用于仓库货架标签
三、功能间标签（以食品仓库员工五常责任卡为例）
五常法责任实施人
责 任 人 照 片
姓名：___________ 部门：食 品 仓 库 职责：
1、负责仓库进出货登记
2、定期检查仓库内物品的有效期
3、负责仓库内物品定位摆放
4、每周对仓库彻底清扫一次，保持干净、整洁
“五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高内部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。
实施“五常法”管理企业的每一名员工，必须熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢记并履行本岗位的“五常”管理要求。本培训内容基于这一出发点，力求做到图文并茂、通俗易懂。
1、什么是“五常法”
“五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。
2、“五常法”的特定意义
2.1 “常组织”定义:判断必需与非必需的物品，并将必需物品的数量降到最低程度，将非必需对物品清理掉。需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空间、减少有效空间浪费的目的。常组织的核心，是减
少消耗，降低成本，腾出“空间”。
2.2 “常整顿”定义：要用到物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置，要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位置。使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些
食品积压。常整顿的核心，是提高工作效率。
2.3 “常清洁”定义：消除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
需要经常清理工作场所,清除垃圾和不卫生死角,保持干净、清洁、明亮，创造良好的工作环境，减少污染环节，保证食品卫生质量。常清洁的核心，是维持一个洁净舒心的工作环境。
2.4“常规范”定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措
施。
需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化，上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人即定岗、定职、定责，并需要定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得的成果。常规范的核心，是保持良好的品质和形象。
2.5“常自律”定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所。
3、重点岗位“五常法”要点
3.1冷菜间
3.1.1加工前应认真检查待配制的成品冷菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。
3.1.2操作人员进入专间前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩。3.1.3专间应有专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。
3.1.4专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开
启30分钟以上。
3.1.5加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工
至食用的间隔不超过1小时。
3.1.6制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。
3.1.7每周一次,对专间进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地
面干燥。3.2 食品采购贮存
3.2.1 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。3.2.2 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。
3.2.3 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。3.2.4 散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期限等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。
3.2.5 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分
标志。
3.2.6 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。
3.3 餐具清洗消毒保洁
3.3.1 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应
使用专用的餐具清洗水池。
在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。3.3.2 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。3.3.3 每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
3.3.4 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。
3.4 食品粗加工 3.4.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3.4.2 动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清
洗，必要时进行消毒处理。
3.4.3 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一
致。
3.4.4 食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。
3.4.5 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角
落。3.5 切配菜
3.5.1 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对
未洗净的原料不予切配。
3.5.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净。
3.5.3 切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。
3.5.4 每周一次对工作场所环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。3.6 烹饪
3.6.1 应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。
3.6.2 烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进
行冷却，并冷藏。
3.6.3 厨师操作，严禁直接用勺子尝味。严禁用配菜盆盛放成品菜。
3.6.4 烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。3.6.5 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一放置处理。
3.6.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角
落，保持地面干燥。
3.7 面点间
3.7.1 面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。
3.7.2 未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下
或60℃以上的温度条件下存放。
3.7.3 散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放。3.7.4 每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。
3.7.5 操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。
3.7.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角
落。3.8 食品留样
3.8.1 按规定要求做好食品留样，以备查验。
3.8.2 留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运行正常。
3.8.3 留样容器专用，使用前消毒，留样数量与时间：数量每份不少于100克，时间48小时。
3.8.4 在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识清楚。
3.8.5 留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。
3.9 备餐
3.9.1 备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。3.9.2 备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备
菜操作时，应避免操作过程污染食品。
3.9.3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反
复使用。
3.9.4 备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无
人时，开启30分钟以上。
3.9.5 备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工用具按功能标签专用。
3.9.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角
落，保持地面干燥。3.10 个人卫生
3.10.1 上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂
指甲油，不带手表、戒指、佩戴饰物等。
3.10.2 操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。
3.10.3 冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后（如处理货物、执行清洁任务等）。3.10.4 专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作
无关的工作。
3.10.5 个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。
3.10.6 工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。3.10.7 上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。3.10.8 发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才
能重新上岗。
3.10.9 遵守单位的相关规定。
4、上班、下班应履行的五常 4.1 上班前履行的五常
4.1.1 常组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。
4.1.2 常整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。4.1.3 常清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。
4.1.4 常规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。
4.1.5 常自律：自查个人卫生，自省五常守则。
4.2 上班时履行的五常
4.2.1 常组织：用完物品的包装物及时处理掉。4.2.2 常整顿：用过的物品、用具及时放回原处。
4.2.3 常清洁：保持所在工作场所卫生整洁，地面干燥，发现不整洁现象及时清洁。4.2.4 常规范：经常性查看并剔除工作现场定位、划线、标示中的“异类”物品，使之及时归位。
4.2.5 常自律：严格遵守工作岗位卫生管理制度及五常制度。
4.3 下班前履行的五常
4.3.1 常组织:抛掉不需要的物品或回仓。
4.3.2 常整顿：所有用过的物品、用具都放到各自应放位置。
4.3.3 常清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清洁地面。4.3.4 常规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。
4.3.5 常自律：今天的事情今天完成，检查责任区清洁整理工作是否完成，工作服是否需要更换，并为明
天工作做好准备。
5、五常守则
工作常组织；
天天常整顿；
环境常清洁；
事物常规范；
人人常自律。
第五篇：厨房管理
因为餐饮经营业务存在环节多，随意性强，手工操作量比重大等特点，所以管理的难度也大，稍有不慎，就会直接影响企业的经营和利润，这一点，餐饮业的经营者和管理者都存在普遍的认知。正因为酒店的管理是琐碎的管理工作的大集合，所以为了保证每个环节的正常运作，那就必须采取有效的管理方法与管理体系来进行管理。而餐饮业《八管八常》法的诞生，也从根本上杜绝了这些问题的产生。结合中餐业的特性及弊端，开出药方，从根本上阐述《八管八常》法对改善餐饮业的现状的极强针对性。
一、什么是八管八常法
1、定义：整理、整顿、清扫、安全、维护、自律、节约、进步。
2、适应区域：环境、卫生、员工、服务、菜品、成本、宾客、营销。
3、做法：用心听、用心学，积极参与。
4、效果：专治脏、乱、差、浪费、落后、修养低下等病。消除各种问题及隐患，对诸多“疑难杂症”均能起奇效。有病治病，无病强身。
5、适用范围：企业的生产场所、经营场所，宿舍、仓库、办公室、服务区等。
酒店经营的好坏是由许多因素决定的。从总体上来说，环境因素、服务因素、宣传因素、反馈因素、管理因素等因素对酒店的经营起着非常重要的作用。
二、八管管理法
餐饮业是服务性的行业，服务这个主体就是酒店的生命线。其质量的优劣反映出一家酒店管理水平的高低。管理是一种群体文化，只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好的管理”境界。管理主题包括以下方面。
（一）环境管理：
任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。其中，环境因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。有效的进行经营环境，营运设施与设备的管理，无疑能更好的提高顾客满意度并能大大降低经营成本。
（二）卫生管理：
环境的卫生与否直接关系到消费者最直接的感观接受度。餐饮业这个传统行业中，顾客满意与否直接关系到顾客的多寡，而顾客的多与寡，最直接影响到的也就是营业额的多少了。改变目前很多餐饮企业在管理上的一锅端的管理模式，实现经营环节上的分区管理，在经营环境上做到专人专管，以现有的工作人员来完成环境卫生上的包干到户。创造出优良的洁净的就餐环境。进行更加有效，更加科学，更加规范，更加条理化的管理是势在必行的。
（三）员工管理：
现如今，餐饮业竞争激烈，更种规模，各种档次的餐厅比比皆是，如何在这个行业中博得一席之地，如何在竞争中脱颖而出，如何在经营中出奇制胜，这些问题归根到底在于人。实际上，餐饮业的竞争和很多企业一样，其实是人才的竞争。如何引进人才、发现人才、培养人才并在经营中很好的利用人才，这是经营者需要学习和掌握的一个课题。培养员工的积极性，自主性，创新能力，并能很好的规范员工行为，合力进行劳力的搭配和利用。这就是员工管理的范畴。毕竟，在经营环节中，人力资源是一个很大的经营成本，马虎不得，也浪费不得。
（四）服务管理：
在餐饮服务中，一名优秀的员工，他不仅仅是在进行服务，同时也是在创造价值，而越优秀的员工。创造的价值也就越大。餐饮业的服务，并不单纯的指酒店的服务员对消费者进行的服务。服务是一个广泛的范畴，来自于酒店的每一个层面，分别只在于对象的不同而已。所以在酒店的经营过程中，我们要做的就是提高服务人员的素质，培养服务人员的服务意识，提高服务人员的专业技能和知识。以期在日常的经营中，最大限度的提高消费者满意度。
（五）菜品管理：
评价餐饮产品——也就是菜品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判断。在餐馆的实际运作过程中，经营者必须认真对待顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量。“食无定味，适口为珍”是最普通的道理。现如今的餐饮业，已从传统的菜品质量的竞争转化为多元化的竞争，吃文化，吃格调，吃档次。吃品味等等，不一而足。当然，无论您采取何种经营手段，菜品都是根本。菜品管理的最终目的，也就是为了实现菜肴出品的规范化，条理化……
（六）成本管理：
很多酒店，看似生意不错，顾客盈门，但是利润率却不成比例，那就是在成本控制上没有做好。综合来说，食品成本，人力报酬，设备配置，水、电、气使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和损耗等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。没有做到，那就会提高经营成本，大大降低了盈利收入。
（七）宾客管理：
餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到酒店来消费，而不是将产品从生产地向顾客消费地输送。所以，顾客是核心，所有部门的工作皆要围绕这一主点进行。很多餐饮经营者意识到宾客管理和维护的重要性，他们编排记录和存留了宾客资料，并在生日时送上祝福，节日时发去问候等等，以期望能提高顾客的满意度。
（八）发展管理：
管理保证经营，经营获取利润，利润产生资金，资金博得发展。这是一个循环链。如何制定有效的发展计划，如何进行有效的市场定位？如何采取有效的营销方案，如何有效的去实施？这是餐饮企业从上到下所有人员工作的重点和根本。纵观所有经营成功的餐饮企业，能注重这些方面的管理，无不都是进步的餐饮业的朝阳企业。
三、八常管理法
八常法是用来维持酒店品质环境的一种有效技术，是一种能协助餐饮企业建立持续改善经营现状及良好品质环境的技术，是一种低成本管理方法；能有效帮助企业资源增值、开源节流，更能改善餐饮企业产品及服务的安全、卫生、品质、效率、形象，竞争力及市场拓展力；不单可改善工作环境，更可改善人的思考过程、令人养成良好的习惯及自律性。
（一）日常用品常整理
任意决定常用物品的存放并不会使你的工作速度和效率加快。酒店日常经营中的用具乱拿乱放，需要使用时却无从寻找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理，常归类，科学存放和管理。何处索取，何处归还，这是提高工作效率，减少操作环节的不二法门（如各种不常用，如分杯，冰桶，蟹钳，部分不常用调料及用品的定点存放等，以保证需要用时，能第一时间找到并进行使用）。
（二）经营秩序常整顿
无规矩不成方圆，在酒店的日常经营中，员工需要明确目标，全力维护经营环节中的经营秩序，管理人员要明确员工的行事准则，在范围内规范员工行为。使整个的经营秩序得以正常的运转。好秩序的建立，需要全体员工的参与和珍惜（时时常提醒，参照员工手册来行事，不做出格事）。
（三）营业环境常清洁
整洁卫生的经营环境是提高顾客满意度的前提，环境的常清洁需要上上下下全体员工的保持和监督。同时，我们每一个人都要秉持这样的理念。
1、我不会使物品变脏。
2、我不会随地乱弃物。
3、我会清理地上杂物。
4、我会维护物品秩序。
（四）经营设施常维护
经营设施的维护是保障经营秩序正常运作的前提，正常的给予营运设施维护也是降低经营成本，延长其使用寿命的有效手段（如空调，排风，换气扇等等大件设施的定期维护）。
（五）营运设备常安全
专人专管，保障营运设备的正常和安全使用，配合其他职能部门来保障经营场所的设备的完善和安全。为顾客提供最安全优质的进餐环境（照明灯具的更换，消防栓的检查，一切可能会因质量产生问题，并威胁顾客安全的设备）。
（六）经营成本常节约
中餐是个浪费最严重的行业，浪费注定了经营成本的增加，培养员工良好的习惯，养成节俭的好习惯。毕竟，省钱就是赚钱。所以我们要倡导员工做到：
1、我不会浪费粮食。
2、我会随手关灯关空调。
3、我不使用长流水。
4、我会回收可循环利用的物品。
5、我不随便使用和浪费酒店的经营物品。
（七）企业员工常自律
1、以身作则。
（1）管理层身体力行，指导及实践八常。
（2）履行个人职责，遵守员工守则工作。
2、团队精神
（1）互相合作，互相提示，共同进步。
（2）多作鼓励，加强正面讯息。
3、持之以恒
（1）每天切实执行八常。
（2）将八常成为日常生活的习惯。
（八）规范学习常进步
企业的发展离不开员工的辛勤工作，所以，企业应把以人为本的理念进行贯彻执行，而酒店业的工作人员的管理，主要体现在以下几个方面上，做好以下的管理，从本质上带动员工的进步。
1、岗位设置和员工专业技能的培训及管理，达成全员的进步。
2、员工的行为和思想进步。
3、员工的技能的进步。
4、员工工作意识的进步。
《八管八常》法，更多的需要企业根据自己的经营现状和具体状况来制订和实施。达到活学活用的目的。方法是死的，人是活的。再者，管理本身就是一门艺术，正因为是艺术，所以它有不断升华的可能，从而使餐饮企业达到真正的管理到位。
四、如何实现管理到位
管理到位，既有管理者自身的权威问题，也有被管理者对上司的认同问题，还有管理体制的制约问题，这不是单方面通过管理者个人的意愿就实现的，而是通过群体的相互作用，机构的高效运用、员工积极性的发挥以及凝聚力的增强来达到的。
1、实现组织交给的目标是管理到位的最终结果。在管理过程中，管理者面临各种问题：市场的激烈竞争、设备的老化、资金的不足、员工抱怨、部门之间的矛盾、客人的投诉等，在困难和问题面前是畏缩不前、被动等待，还是主动想办法去解决，这是管理者工作态度的不同表现。说得再多，问题没有解决，工作目标没有实现，这不能说是管理者到位。
2、建立一套行之有效的管理规章和工作程序、标准是管理到位的保证。没有规矩不成方圆，规章、标准是管理的依据，任何管理者和员工无一例外必须自觉执行，这就保证了管理到位的实现。
3、能够发现问题和解决问题是管理者到位的能力体现。一个好的管理者应通过有关途径随时了解下属的动态，知道下边发生了什么事并能帮助，指导员工去解决问题。解决问题一要公正，客观，二要及时，不要拖延：三要严格管理，对事不对人。
4、预前控制是管理到位的有效方法。预前控制是管理手段，也是实现到位的有效途径。管理到位很重要的一点是管理者能把酒店管理和服务中心错综复杂的问题预见在发生之前，胸中有数，做到事前、事中、事后控制，及时地调整和纠正偏差，朝既定的目标奋进。
5、调动员工的积极性是管理到位的重要手段。管理到位是全员参与过程，只有全体员工的积极性调动起来，有了共同的远景，从利益共同体变成命运共同体，员工才会爱企业，并自愿为之努力工作。这样，管理就容易到位。
6、敢于承担责任，关键时刻上得去，是管理者在管理到位中的作用体现。当自己分管的部门出现问题时，管理者不是推卸，指责和埋怨，而是主动承担责任，从自身的管理中去寻找原因，这自然会给员工一种积极的力量。关键时刻上得去，是指在工作需要的时候，管理者能走在员工的前边，有主见、妥善地解决问题这既说明管理者能发挥以身作则的作用，又能体现管理者的能力。
7、讲究管理艺术，提高领导水平，是管理到位的核心。靠规章管理是简单的管理，但让被管理者心服则不易。这就要求管理者除了自身品德，业务素质过硬外，还得掌握管理的技巧和方法，用不同的领导方法去处理事、管理人；善于调动人的积极性；加强督导，掌握培训技术，提高培训的能力。要想在管理上获得突破，先得有规则，并把规则运用于日常工作的管理，使之行成有效的循环后，也才能去谈管理艺术和提高领导水平。
总之，能有效地实现管理目标，员工发自内心佩服你，管理才能真正到位。愿此文能帮助您更好的管理您的产业，也愿中国的餐饮企业能茁壮成长。希望自己的努力能对中国餐饮业的发展有积极的推动作用，对餐饮人的素质提升提供有益的帮助。
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