餐饮中心主食加工间管理制度分析（模版）

第一篇：餐饮中心主食加工间管理制度分析（模版）

餐饮中心主食加工间管理制度

1、加工食品的机械（和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等）必须定期清理，保持清洁干净。

2、铰肉机、打馅机要求每日清洗。

3、面案无污渍，并不得有其他用途。

4、制作米饭和各种粥类用米须经认真淘洗干净后方可使用。

5、拆开米面包装物之前，应认真查验有无鼠害迹象，有鼠害迹象的米面不得使用。

6、认真把握下料标准，不得缺斤短两。

7、成品容器不得直接落地。

8、注意成品保温，及时苫盖。

9、如食品当餐未用完则应注重通风，尽快冷却，必要时冷藏，各种馅料要及时冷藏或冷冻。

10、制作煮蛋、茶蛋前应将蛋壳清洗干净。

11、各种添加剂的使用必须符合国家有关标准。

12、炸锅用油要定期更换，废油按《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理，并做好记录，严禁改做其他用途。

备餐及供餐安全管理制度

1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开启30分钟以上。

3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

4、操作时要避免食品受到污染。

5、菜肴分配、造型整理的用具应经消毒。

6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

餐具清洗消毒间制度

为保证食堂加工、销售环节的食品卫生：，保障广大师生就餐的卫生安全。根据《食品卫生法》的相关规定，特制定餐具清洗、消毒管理制度如下：

一、各食堂售饭用的餐具．必须严格进行清洗、消毒，未经清洗消毒的餐具不允许售饭，食用餐具每次用后应洗净，保持洁净，做到“洗”—刮、二洗、三消、四冲净。

二、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

三、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫牛标准和要求。

四、食堂投入使用的各类餐具，必须高温杀菌、消毒．重复使用的餐具必须放入蒸箱，蒸气锅或消毒柜内高温杀菌消毒，方可投入使用。

五、各各食堂必须设置专用的保洁柜，对清洗、消毒过的餐具进行摆放，严禁将干净的餐具裸露外界，防止二次污染。

六、蒸气煮沸消毒温度在100。C，叫间不得低于五分钟，臭氧、紫外线物理杀菌不得低丁四十五分钟。使用化学剂消毒必须严格按照使用说明书中规定的比例配制，七、餐饮具消毒直有譬人负责，按照有关消毒方法进行操作，并做好每次消毒记录。

食堂食品留样柜管理制度

1、学生食堂必须对每餐、每样食品都由专人负责留样。

2、每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别放在已消毒的餐具中。

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样柜。

5、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称，数量、留样责任人、检查人。便于检查；

6、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉清洗。

7、留样柜为专用设备，留样柜内严禁存放与留样食品无关的其它物品。

粗加工卫生制度

一、进入粗加工间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。

二、在进行粗加工时，操作人员应根据海鲜、肉类和蔬菜的不同要求分池进行浸泡或清洗，禁止同池清洗。禁止把未经粗加工好的原料直接送入厨房间。

三、对需要加长浸泡时间或削皮、挖芽的蔬菜和需要去除肾上腺素、肝脏和胰腺部分的肉类、家禽类和水产类等原料应按《重要食品原料安全控制规定》的要求进行切除，由主管负责监督检查。

四、对容易变质的冰鲜鱼、肉、家禽和水产等食品原料，在粗加工前主管应进行检查，确认符合《重要食品原料安全控制规定》的要求后才能进行加工，并监督操作工使用指定的砧板、刀具。

五、经粗加工好的食品原料必须用清水冲洗干净，无泥沙等异物，并送厨房间或冷库存放。

六、作业中洒落地面的原料应反复用清水冲洗干净，然后放入同类原料中。禁止把待加工的原料或操作用的工器具、容器直接放置于地面上。

七、粗加工间每次工作结束后所使用的工作台面和工器具以及容器等均应洗刷干净，同时清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生死角。粗加工间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少一次进行清洁，以保持良好的工作环境。

八、粗加工间主管负责进行卫生监督，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的原料进行追查和验证，确定加工质量是否合格，对需要返工原料要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应登记在“粗加工异常情况处理记录”上。

食品切配加工卫生制度

①．所有原辅料使用前必须经过检查验收，不合格的原辅料不得使用。②．择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。③．包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。④．加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。⑤．工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。⑥．加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

炒菜间卫生制度：

第一条：负责人：王军生、李小虎、张军龙：

1、王军生：合理安排餐厅后厨工作，把握进菜质量及价格，调配好每天所需菜品供用。及时提醒餐厅员工工作态度，每天做好员工所负责卫生区域的检查落实工作，配合餐厅主管调配菜品花样。每日负责中午小炒、卫生区域的卫生。

2、李小虎：安排好当天菜品制作及配料，督导配菜工作，调理菜品配料及下量。负责每日小炒，卫生区域的卫生。

3、张军龙：负责每日所需[u]调料[/u]，配合厨师炒菜工作，灵活做好小炒顾客服务工作，配合厨师做好炒菜间的卫生及餐具码放，负责每日午餐打荷工作，卫生区域的卫生。注：卫生区域：炒菜间。

第二条：专人、专用、专工具、专工作服、专鞋、帽。

第三条：烹调蒸煮：做到严格把关，污垢不洁、变质过期、生虫、霉变的食品及原料不上灶。半成品二次烹调要烧熟烧透。

第四条：烹调间应配有适当大小的配菜台和有盖的调味品容器，半成品存储专用冰箱，以及有明显标记的配菜、盛菜盆。炉灶隔墙式煤灶，灶面使用不渗水、光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排油烟和排气罩。

第五条：锅、勺、铲、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。配菜盆做到生熟分开，用后洗净。定位存放保洁。配菜盆要用有明确标志，不得盛装熟食品。做到餐前消毒、餐后洗净。第六条：操作间不允许抽烟。第七条：餐后清洁：

1、去残渣、碱水刷、消毒水侵3-5分钟，清水涮的洗刷消毒程序。

2、使用“84”消毒液稀释3‰-5‰。

3、去除炒菜间所有食品残渣，清扫倒入垃圾桶。

4、用稀释的洗洁精、碱水对炒菜间地进行冲刷。

5、使用的器皿、刀具、铲、勺等用具放入稀释后的消毒水中浸泡3-5分钟。

6、浸泡后用清水洗净放在专属存放地点。切忌生熟分开。

7、抹布等用具在消毒水中浸泡10分钟后，拧干悬挂晾干。

8、清洁后保证炒菜间无残渣、油污、地面清洁。灶台、排风机无油污。

更衣室管理制度

1.更衣室是员工更衣的场所，禁止带外来人员入内，违者扣2分； 2.个人钱款等贵重物品应妥善保管，如有遗失，后果自负； 3.更衣室钥匙需要妥善保管，不得私自配制、拆锁、换锁，违者扣3分。如有遗失，应立即到综合管理部进行补办，收取补办费用10元； 4.离职员工必须交还更衣柜钥匙，否则罚款20元； 5.更衣室内禁止打牌、下棋、哄闹，违者扣3分； 6.未经批准，不准私自调换更衣柜，违者扣2分；

7.更衣柜内只限摆放员工衣帽及制服，不允许放店内物品及食品。综合管理部会不定期对更衣柜进行抽查，违者扣2分；

8.爱护公物，不允许在更衣室墙壁和柜体乱写乱画，违者扣1分；如发现更衣柜损坏应立即上报，逾期不报，后果自负；

9.保持更衣室卫生,不得晾晒棉袜、鞋垫，发现一次予以没收并扣1分；

10.工作期间不得私自进入更衣室休息,一经发现,给予扣1分处理.特殊情况,需请示食堂负责人批准后方可进入；

卫生间管理制度：

1、厕所的合理设置方案：厕所的设置要离食堂30米以外，屋顶墙壁要严密，门帘、纱齐全有效。

2、厕所定期清扫制度：厕所设专人天天打扫，保持厕所清洁卫生。

3、厕所灭蝇蛆措施：厕所按规定采取冲水或加盖措施，定期打药或撒白灰粉，消灭蝇蛆。

办公室人员管理制度

一、上下班制度：

1、按时上下班，上班时间：上午8：00----11：30、下午14：00----17：30；迟到或早退30分钟视为缺席，有事必需提前请假，无故缺席者，扣除当天补贴，缺席在两天以上，扣除月工资，扣除的资金纳入绩效补贴；

2、特殊事情确实需要请假者，一天之内向经理或副经理请假，一天以上必须写书面申请，报经理审批，未经批准，擅自离岗视为缺席；

3、每月出勤必须达22天，超过22天安排补假，若有（请假等）出勤达不到22天，需补足22天；

4、上班时间，工作人员在办公室不准大声喧哗，影响他人工作，不准从事打牌、下棋等娱乐活动，不准做与工作无关的事；

5、考勤统一由办公室记录；

6、上班时间衣冠整洁，有来访者要热情接待，认真做好电话记录；

二、卫生制度：

1、每个工作人员，每天到办公室，必需把办公室打扫干净，保持办公室卫生整洁；

2、每周一、周四早上，所有在家的工作人员必须参加大扫除，认真打扫办公室、会议室、走道等公共卫生；

3、工作人员不得乱丢果皮、纸屑、烟头等，共同维护和保持公共卫生的整洁；

三、会议制度：

1、每周一，召开项目工作会议，总结上一周的工作，计划本周的工作，每一个工作人员必须根据项目办的工作计划提出各自的工作计划，办公室根据各自的计划及工作的紧急情况合理调配安排工作；

2、每季度最后两天（星期

六、星期天顺延），项目办工作人员集中开季度会议，特殊情情况另行通知；并在这两天，项目办工作人员必须得将当月发生的财务单据处理清楚；

3、一个季度开一次季度会议，时间定在季度末最后三天，遇到周末顺延，特殊情况另行通知；

四、工作制度：

每一个工作人员访点前，必须先填写访点计划，经审批后方可访点，根据审批后的访点计划，提交访点报告；挂点人员必需认真阅读访点报告，并提出意见和建议；

学校食堂的库房制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

寝室管理员工作制度

1、必须在所辖寝室楼栋内住宿，以便日夜守护。

2、负责掌管整栋大楼所有门锁钥匙，定时落锁，定时开门，确保钥匙不流散到一般学生手中。

3、严肃工作纪律：学生进寝室活动时段内必须在楼栋入口、楼栋院内、楼道中或深入寝室进行监管巡查，做好与学生、家长、班主任的交流沟通工作，严禁避在一边休息或做与工作无关的事情（与人闲聊、玩电脑、看电视、读书报、下棋、玩牌等）。学生离寝后，做好常规巡查工作。

4、教育寄宿生认真遵守寝室纪律，严格贯彻执行《寄宿生管理制度》，培养学生良好的文明卫生生活习惯，所管楼栋寝室做到干净卫生，整洁自然。

5、做好寝室的安全防范工作，检查并及时排除各种安全隐患；合理控制水电，管好公私财物；教学时间内非特殊情况，不能随便让学生进入寝室；学生或学生家长携带衣服、箱子等物品离开寝室时必须进行盘查登记。

6、对违反《寄宿生管理制度》的行为和现象要敢抓敢管，对一般违纪学生要及时进行教育；对严重违纪学生要迅速上报，主动协助学校处理。

7、每期期初对身心异常的学生做好登记，对特殊疾病、残疾或术后的学生做好照顾工作。发现学生患病或出现其它危险状况时要及时上报班主任和值班管理人员。

8、女寝室管理员要负责做好女生的个人卫生教育工作。

9、培训寝管干部，展开寝室考评工作。

10、注重职业道德，热情为学生服务，尊重学生人格，严格要求学生，爱护学生。禁止对违纪学生罚款，禁止在寄宿生中乱收费，禁止在寄宿生中推销商品或有偿提供餐饮。

11、晚寝无特殊情况巡查至24点整才能休息（单元假前晚须至凌晨2点）；放假当天，必须安排好留宿学生、全面检查好寝室楼栋安全，在学生集体离校后方可下班；返校当天上午11点寝室管理员必须按时到岗，开门上班。未经请假按缺勤论处。保持手机畅通，遇事做到及时开门处理，不得借故拖延。

12、对工作责任感不强的，不能虚心接受批评意见或难以改进工作质量的，因失职、渎职而造成重大安全事故的管理员，可做出警告、扣减工资、辞退的惩处。

宿管中心值班室制度

宿管中心值班室（会客室）和员工宿舍是为了方便学生咨询和处理问题，同时解决值班人员住宿难题，以便员工能更好地开展工作，并实行统一管理。为了保证值班室和员工宿舍的安全、舒适、美观、统一，现特制定以下规定，希入住员工及来访人员共同遵守：

一、宿舍内外配套的设施设备要合理使用，注意保管维护，不得挪用、盗用或移位，如有损坏，要按价赔偿。

二、由各幢所属的保安服务员或维修人员建立轮值制度，宿舍（含值班室、会客室）内外应保持整洁、卫生、干净、有序，制度健全，不得使用大功率电器（如电饭锅、电水壶、电热棒等）。宿舍内的衣物、鞋帽、用具等要摆放整齐，床铺折叠有序，宿舍用电超过额定度数要交费。

三、禁止随地吐痰和乱倒食物残渣，不得乱丢果皮、纸屑、烟头等垃圾，如有发现将扣发一定的奖金，卫生检查不合格者将追究整个宿舍（值班）人员责任。

四、严禁留宿非本宿舍人员（包括家属、亲友，特别是异性），如遇特殊情况，须经主管主任批准，否则一经查实将扣发奖金，如留宿当晚发生财物丢失等意外事件，留宿人及寄宿者均要承担所有责任。

五、值班人员不准喝酒、抽烟、打牌、看报刊。宿舍保持安静，不得在宿舍内喝酒和开大功率音响，不准大声喧哗，员工要及时归宿。晚上23：30关灯关门休息，任何人不得有影响他人休息的言行或声响。

六、不准在墙上随意钻洞，禁止乱涂乱画乱贴，不准携带或存放易燃、易爆、有毒物品进宿舍，不得在宿舍内外随意停放单车（应停入指定地点）。

七、注意宿管员工形象，严禁衣冠不整者上班，不得赤膊或汲拖鞋在宿舍外走动。禁止利用宿舍进行违法乱纪行为或有任何影响学生正常学习、休息的行为。

八、爱护公物，提倡节约，做到可以不用的水、电要关，避免灯长明，水长流，风扇长转。同时要注意关好门窗和风扇，做好消防和防盗工作，确保财物安全。如有突发事件，任何人都有责任及时报告或处理。

本规定自公布之日起实施，如有违反，将扣发当事人奖金，严重者将给予开除。

教工宿舍管理暂行办法为规范学校教师集体宿舍的管理，营造一个整洁、舒适、安全、警-有序的生活环境，特制定本制度。

一、家住璜泾镇以外的教职工，如确因交通不便，需租住学校教工宿舍的本校在职教师，必须由本人提出申请，经有关部门批准后，方可到事务处登记入住。

二、集体宿舍学校配备必须住宿物品，单人宿舍所需物品由住宿人自己配备；

三、宿舍内所配物品如有丢失损坏均由使用人负责赔偿；

四、收费标准：经学校行政会研究决定，目前阶段单人宿舍按60元每月每间计算，电费按电表按实计算，水费以每人每月10元计算。

五、凡在学校宿舍住宿的职工必须遵守以下规定，起到为人师表的作用：

１、不随地吐痰、乱仍果皮、纸屑等； ２、在公寓内任何地方焚烧废物、纸屑等；

３、不乱接电线，安装使用空调、电炉、电热器等高耗能用品前需经学校电工确认线路负荷能否承受，批准后方可安装。

４、不携带有碍健康、影响公共安全的物品进入宿舍； ５、不得在宿舍内随意泼水； ６、不私自留客住宿； ７、不向窗外抛掷物品；

8、要节约用水、用电，爱护公共财物；

9、要讲文明礼貌，和谐相处；

10、维护教师宿舍整洁卫生，禁止堆放杂物在楼道；

六、认真做好防火、用电安全，因责任事故造成学校或其他教职工财物损失者，必须承担赔偿责任

七、教工住学校宿舍期间内，对严重违反宿舍管理办法，经教育拒不改正者，勒令退出宿舍居住。

学校学生宿舍管理制度

1、白天要床面平整，被子、蚊帐统一折放在靠近墙边的方向，枕头放在被子上面，牙刷、毛巾和洗脸盆（桶）与物件分类集中摆放整齐。

2、不准在周围乱丢果皮、纸屑及杂物，不得在舍内、外墙壁上乱贴画或打钉，不得涂污弄脏墙壁，经常保持舍内外整洁美观。

3、宿舍内和走廊、地面不准乱堆放垃圾污物，不得在宿舍内向窗外和走廊内外倒水和乱丢杂物，食剩的饭菜不准乱倒在宿舍的周围，门窗玻璃要定期擦洗，保持干净。学生宿舍轮流值日清扫，每日清扫一至二次，保持舍内整洁卫生。走廊及卫生间卫生由宿舍管员安排各宿舍轮流打扫。

4、严格遵守作息时间，做到按时起床，按时就寝，午休、晚休和就寝时间不准在宿舍内说笑喧哗、唱歌、玩乐器、下棋和玩扑克。严禁在宿舍内跳舞，以免影响别人休息。

5、不准在上课或休息时间内在宿舍打扑克、打麻将等娱乐活动。

6、未经学校有关部门批准不准带外人（包括亲属）来校宿舍就寝。

7、爱护公共财物，不准私自换床位和搬动台凳，不准私自安接电源，不准在宿舍内烧火煲食，损坏公物要照价赔偿或罚款。

8、要节约用电，不准增加灯炮瓦数，不准个人另装电灯，不准用电茶壶、电水壶、电水器、发热管等电器，违者没收用具，并按学校的处罚条例处理。

9、学生经学校同意搬迁住房或毕业离校时，不得拆毁室内的各种设施，如属于人为损坏的，则由当事人或班级负责赔偿，情节恶劣，影响极坏的，除加倍赔偿外，还要给予必要的纪律处分。

10、男生不能入女生宿舍，女生不能入男生宿舍，不留宿异性，不留宿外来人员，不吸烟、饮酒，不随意大小便，不得赤裸身体随意走动，违者视情节轻重给予警告以上处分。

11、偷窃、勒索、诈骗、随意乱用别人物品，抢夺国家、集体或私人财物者，视情节轻重给予警告以上处分（屡犯者：开除或退回原校）。

12、学生要做到关心集体，团结同学，互相关心，互相帮助，勇于揭露坏人坏事，共建团结、文明宿舍。

13、凡发现在宿舍收藏凶器不祥物物品的一律没收，并给予记过处分，罚款50元。

14、晚休息：星期日至星期五晚必须在10：00之前回到宿舍，星期六晚必须在11：00之前回到宿舍，否则后果自负。

以上规定舍长带头认真执行，如有违反者学校视其情节轻重，给予教育、处分，对屡教不改者，学校将从严处理。

为规范热水供应，保障全体寄宿生同学热水使用需求，提高同学们节约用水意识，特作如下规定，请同学们共同遵照执行。

一、热水供应

1、学校每学年（即上、下两个学期）免费供应每位寄宿生60元热水费，刷卡使用，如果超过免费供应量则有偿供应，自行充卡。继续免费供应开水、饮用水和冷水。请节约用水，合理使用热水，让更多同学及时用上热水。

2、学校按上高县物价局审批的40元/吨的标准有偿供应热水。

二、热水设施管理

1、同学们应爱护热水管路、计费装置等设施，如发现漏水或使用故障等情况，应及时向生活老师反映，生活老师向学校报修。

2、各班的每一个房间都要指定同学负责热水设施的监督管理。

3、意外损坏或故意破坏热水设施的应负赔偿责任。

（1）热水设施被损坏，则追查损坏者的责任并照价赔偿；如果查不出当事人，则该寝室的住宿生平摊维修费。

（2）对意外损坏热水设施的同学，如果事后主动告知生活老师或学校教师，则照价赔偿；否则，除照价赔偿外，还要在综合素质评价中扣10分，并处以警告处分。

（3）对故意破坏热水设施的同学，如果事后主动承认错误，则除照价赔偿外，还要在综合素质评价中扣10分，并处以记过处分。故意破坏且不主动承认错误，一经查实，除照价赔偿外，还要在综合素质评价中扣20分，并处以记大过处分；后果严重的取消其住校资格。

请同学们爱护热水设施，抵制破坏热水设施的违规违纪行为。

配电室制度

1、配电室是学校师生教学、生活用电的控制中心，工作人员必须具有高度的责任心，认真管理。

2、严格实行值班、定期检查制度，常年保证机械运行性能良好，确保学校供电正常，预防停电事故的发生。

3、非工作人员不准带入该房内，不准他人随便摆弄供电设备，注意保养、爱护公物。

4、房内保持整洁有序，门窗防护设施完好，专人负责关锁门窗。

5、配电房按规定配有消防器材，工作人员定期检查性能，学会使用，妥善保管。

第二篇：餐饮中心主食加工间管理制度

主食加工间管理制度

1、加工食品的机械（和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等）必须定期清理，保持清洁干净。

2、铰肉机、打馅机要求每日清洗。

3、面案无污渍，并不得有其他用途。

4、制作米饭和各种粥类用米须经认真淘洗干净后方可使用。

5、拆开米面包装物之前，应认真查验有无鼠害迹象，有鼠害迹象的米面不得使用。

6、认真把握下料标准，不得缺斤短两。

7、成品容器不得直接落地。

8、注意成品保温，及时苫盖。

9、如食品当餐未用完则应注重通风，尽快冷却，必要时冷藏，各种馅料要及时冷藏或冷冻。

10、制作煮蛋、茶蛋前应将蛋壳清洗干净。

11、各种添加剂的使用必须符合国家有关标准。

12、炸锅用油要定期更换，废油按《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理，并做好记录，严禁改做其他用途。

备餐及供餐安全管理制度

1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开启30分钟以上。

3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

4、操作时要避免食品受到污染。

5、菜肴分配、造型整理的用具应经消毒。

6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

餐具清洗消毒间制度

为保证食堂加工、销售环节的食品卫生：，保障员工就餐的卫生安全。根据《食品卫生法》的相关规定，特制定餐具清洗、消毒管理制度如下：

一、本食堂售饭用的餐具．必须严格进行清洗、消毒，未经清洗消毒的餐具不允许售饭，食用餐具每次用后应洗净，保持洁净，做到“洗”—刮、二洗、三消、四冲净。

二、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

三、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫牛标准和要求。

四、食堂投入使用的各类餐具，必须高温杀菌、消毒．重复使用的餐具必须放入蒸箱，蒸气锅或消毒柜内高温杀菌消毒，方可投入使用。

五、食堂必须设置专用的保洁柜，对清洗、消毒过的餐具进行摆放，严禁将干净的餐具裸露外界，防止二次污染。

六、蒸气煮沸消毒温度在100。C，叫间不得低于五分钟，臭氧、紫外线物理杀菌不得低丁四十五分钟。使用化学剂消毒必须严格按照使用说明书中规定的比例配制，七、餐饮具消毒应有专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并做好每次消毒记录。

食堂食品留样柜管理制度

1、食堂必须对每餐、每样食品都由专人负责留样。

2、每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别放在已消毒的餐具中。

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样柜。

5、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称，数量、留样责任人、检查人，便于检查；

6、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉清洗。

7、留样柜为专用设备，留样柜内严禁存放与留样食品无关的其它物品。

副食间卫生管理制度

一、进入粗加工间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。

二、在进行粗加工时，操作人员应根据海鲜、肉类和蔬菜的不同要求分池进行浸泡或清洗，禁止同池清洗。禁止把未经粗加工好的原料直接送入厨房间。

三、对需要加长浸泡时间或削皮、挖芽的蔬菜和需要去除肾上腺素、肝脏和胰腺部分的肉类、家禽类和水产类等原料应按《重要食品原料安全控制规定》的要求进行切除，由主管负责监督检查。

四、对容易变质的冰鲜鱼、肉、家禽和水产等食品原料，在粗加工前主管应进行检查，确认符合《重要食品原料安全控制规定》的要求后才能进行加工，并监督操作工使用指定的砧板、刀具。

五、经粗加工好的食品原料必须用清水冲洗干净，无泥沙等异物，并送厨房间或冷库存放。

六、作业中洒落地面的原料应反复用清水冲洗干净，然后放入同类原料中。禁止把待加工的原料或操作用的工器具、容器直接放置于地面上。

七、粗加工间每次工作结束后所使用的工作台面和工器具以及容器等均应洗刷干净，同时清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生死角。粗加工间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少一次进行清洁，以保持良好的工作环境。

八、粗加工间主管负责进行卫生监督，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的原料进行追查和验证，确定加工质量是否合格，对需要返工原料要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应登记在“粗加工异常情况处理记录”上。

食品切配加工卫生制度

①．所有原辅料使用前必须经过检查验收，不合格的原辅料不得使用。②．择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。③．包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。④．加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。⑤．工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。⑥．加工所防尘、防蝇设施齐

全并正常使用。

主灶间卫生制度：

第一条：负责人：张传喜

张海青

1、张传喜：合理安排餐厅后厨工作，把握进菜质量及价格，调配好每天所需菜品供用。及时提醒餐厅员工工作态度，每天做好员工所负责卫生区域的检查落实工作，配合餐厅主管调配菜品花样。每日负责中午小炒、卫生区域的卫生。

2、张海青：安排好当天菜品制作及配料，督导配菜工作，调理菜品配料及下量。负责每日小炒，卫生区域的卫生。

第二条：专人、专用、专工具、专工作服、专鞋、帽。

第三条：烹调蒸煮：做到严格把关，污垢不洁、变质过期、生虫、霉变的食品及原料不上灶。半成品二次烹调要烧熟烧透。

第四条：烹调间应配有适当大小的配菜台和有盖的调味品容器，半成品存储专用冰箱，以及有明显标记的配菜、盛菜盆。炉灶隔墙式煤灶，灶面使用不渗水、光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排油烟和排气罩。

第五条：锅、勺、铲、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。配菜盆做到生熟分开，用后洗净。定位存放保洁。配菜盆要用有明确标志，不得盛装熟食品。做到餐前消毒、餐后洗净。第六条：操作间不允许抽烟。第七条：餐后清洁：

1、去残渣、碱水刷、消毒水侵3-5分钟，清水涮的洗刷消毒程序。

2、使用“84”消毒液稀释3‰-5‰。

3、去除炒菜间所有食品残渣，清扫倒入垃圾桶。

4、用稀释的洗洁精、碱水对炒菜间地进行冲刷。

5、使用的器皿、刀具、铲、勺等用具放入稀释后的消毒水中浸泡3-5分钟。

6、浸泡后用清水洗净放在专属存放地点。切忌生熟分开。

7、抹布等用具在消毒水中浸泡10分钟后，拧干悬挂晾干。

8、清洁后保证炒菜间无残渣、油污、地面清洁。灶台、排风机无油污。

更衣室管理制度

1.更衣室是员工更衣的场所，禁止带外来人员入内，违者扣2分； 2.个人钱款等贵重物品应妥善保管，如有遗失，后果自负； 3.更衣室钥匙需要妥善保管，不得私自配制、拆锁、换锁，违者扣3分。如有遗失，应立即到综合管理部进行补办，收取补办费用10元； 4.离职员工必须交还更衣柜钥匙，否则罚款20元；

5.更衣室内禁止打牌、下棋、哄闹，违者扣3分； 6.未经批准，不准私自调换更衣柜，违者扣2分；

7.更衣柜内只限摆放员工衣帽及制服，不允许放店内物品及食品。综合管理部会不定期对更衣柜进行抽查，违者扣2分；

8.爱护公物，不允许在更衣室墙壁和柜体乱写乱画，违者扣1分；如发现更衣柜损坏应立即上报，逾期不报，后果自负；

9.保持更衣室卫生,不得晾晒棉袜、鞋垫，发现一次予以没收并扣1分；

10.工作期间不得私自进入更衣室休息,一经发现,给予扣1分处理.特殊情况,需请示食堂负责人批准后方可进入；

卫生间管理制度：

1、厕所的合理设置方案：厕所的设置要离食堂30米以外，屋顶墙壁要严密，门帘、纱齐全有效。

2、厕所定期清扫制度：厕所设专人天天打扫，保持厕所清洁卫生。

3、厕所灭蝇蛆措施：厕所按规定采取冲水或加盖措施，定期打药或撒白灰粉，消灭蝇蛆。

办公室人员管理制度

一、上下班制度：

1、按时上下班，上班时间：上午8：00----11：30、下午14：00----17：30；迟到或早退30分钟视为缺席，有事必需提前请假，无故缺席者，扣除当天补贴，缺席在两天以上，扣除月工资，扣除的资金纳入绩效补贴；

2、特殊事情确实需要请假者，一天之内向班长请假，一天以上必须写书面申请，报上级领导审批，未经批准，擅自离岗视为缺席；

3、每月出勤必须达22天，超过22天安排补假，若有（请假等）出勤达不到22天，需补足22天；

4、上班时间，工作人员在办公室不准大声喧哗，影响他人工作，不准从事打牌、下棋等娱乐活动，不准做与工作无关的事；

5、考勤统一由办公室记录；

12、对工作责任感不强的，不能虚心接受批评意见或难以改进工作质量的，因失职、渎职而造成重大安全事故的管理员，可做出警告、扣减工资、辞退的惩处。

宿管中心值班室制度

宿管中心值班室（会客室）和员工宿舍是为了方便学生咨询和处理问题，同时解决值班人员住宿难题，以便员工能更好地开展工作，并实行统一管理。为了保证值班室和员工宿舍的安全、舒适、美观、统一，现特制定以下规定，希入住员工及来访人员共同遵守：

一、宿舍内外配套的设施设备要合理使用，注意保管维护，不得挪用、盗用或移位，如有损坏，要按价赔偿。

二、由各幢所属的保安服务员或维修人员建立轮值制度，宿舍（含值班室、会客室）内外应保持整洁、卫生、干净、有序，制度健全，不得使用大功率电器（如电饭锅、电水壶、电热棒等）。宿舍内的衣物、鞋帽、用具等要摆放整齐，床铺折叠有序，宿舍用电超过额定度数要交费。

三、禁止随地吐痰和乱倒食物残渣，不得乱丢果皮、纸屑、烟头等垃圾，如有发现将扣发一定的奖金，卫生检查不合格者将追究整个宿舍（值班）人员责任。

四、严禁留宿非本宿舍人员（包括家属、亲友，特别是异性），如遇特殊情况，须经主管主任批准，否则一经查实将扣发奖金，如留宿当晚发生财物丢失等意外事件，留宿人及寄宿者均要承担所有责任。

五、值班人员不准喝酒、抽烟、打牌、看报刊。宿舍保持安静，不得在宿舍内喝酒和开大功率音响，不准大声喧哗，员工要及时归宿。晚上23：30关灯关门休息，任何人不得有影响他人休息的言行或声响。

六、不准在墙上随意钻洞，禁止乱涂乱画乱贴，不准携带或存放易燃、易爆、有毒物品进宿舍，不得在宿舍内外随意停放单车（应停入指定地点）。

七、注意宿管员工形象，严禁衣冠不整者上班，不得赤膊或汲拖鞋在宿舍外走动。禁止利用宿舍进行违法乱纪行为或有任何影响学生正常学习、休息的行为。

八、爱护公物，提倡节约，做到可以不用的水、电要关，避免灯长明，水长流，风扇长转。同时要注意关好门窗和风扇，做好消防和防盗工作，确保财物安全。如有突发事件，任何人都有责任及时报告或处理。

本规定自公布之日起实施，如有违反，将扣发当事人奖金，严重者将给予开除。

配电室制度

1、配电室是食堂的控制中心，工作人员必须具有高度的责任心，认真管理。

2、严格实行值班、定期检查制度，常年保证机械运行性能良好，确保食堂供电正常，预防停电事故的发生。

3、非工作人员不准带入该房内，不准他人随便摆弄供电设备，注意保养、爱护公物。

4、房内保持整洁有序，门窗防护设施完好，专人负责关锁门窗。

5、配电房按规定配有消防器材，工作人员定期检查性能，学会使用，妥善保管。

第三篇：餐饮中心库房采购管理制度

餐饮中心库房采购管理制度 为使餐饮中心的各经营店库房采购工作走上制度化、规范化,合理控制成本,加强内部工作协调和提高工作效率,特制定本采购管理制度:

一、采购的基本要求

1、餐饮中心专门设立总库房和专职采购员，直接由总经理管理，2、所以采购物品均需比较至少三家的价格和品质，月结类物品每月每一类至少有三家

供货商提供报价单

3、所有采购物品的品质须保持一贯稳定

4、采购人员须对自己采购物品的价格和质量负责

5、采购员要妥善保管供货商的名片、报价单、等资料，并复印备案，存入信息库。防

止人员调动无法正常营业

6、采购员禁止采购没有审批的采购单物品，否则不予报销

7、对到期的应付账款，中心应及时支付，建立中心良好形象和信誉，为日后采购工作

提供便利

二、申购单审批采购入库程序

1、各饮食分店日常经营必备物品，上报的申购单必须经过经理审批，超出元或

设备必须杨总签字方可采购

2、每天17：00前报给餐饮中心总库管，总库管根据库存决定采购多少物品

3、总库管将审核的采购单交由微机录入员，输入微机后交由采购员根据总库管调整的购货单购买物品（采购员必须要求供货商提前将所购买的物品根据各饮食店分类）

4、采购回来后先到总库房(鑫源地下室)办理入库手续，各部门申购物品直入直出不卸

车，并将采购单复制给总库管一份计入成本

5、采购员将直入直出物品送到各部门，各部门验货合格后在出库单签字后返回总库管

6、各部门将当天的营业单（厨师在点菜单上标注使用主食材重量）*我个人认为应将

固定的菜主材重量提前输入微机管理）

7、总库管和各部门对质量不符合规格要求或分量不足的原料，填写退回通知单，注明拒收

理由，并取得送货人签字，将通知单（副本备存）随同不合格原料及有关原料凭证（不影响其他进货做账）一同退回。

第四篇：餐饮管理制度

餐饮管理制度

餐饮管理制度是为了加强饭店、食堂、餐厅等服务网点的管理，更好的为人群服务，维护社会的利益而制定。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

目录

餐饮管理制度

1、组织图表

2、工作种类

3、工作规范

4、工作时间表

餐厅交接班制度

1、人员交接:

2、物品交接:

3、交接班记录:

物品管理办法

一、布草管理

二、餐具管理

餐饮管理制度

1、组织图表

2、工作种类

3、工作规范

4、工作时间表

餐厅交接班制度

1、人员交接:

2、物品交接:

3、交接班记录:

物品管理办法

一、布草管理

二、餐具管理

餐饮管理制度

如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店的管理方法

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

1、每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划.2、每月2号前上报各部门(班组)上月总结.3、每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.5、经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会.6、领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议.7、领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.8、班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务.9、定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.10、每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通.11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.12、各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.13、实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任.14、每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据.15、各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛.16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.餐厅交接班制度

为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.1、人员交接:

接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身“三带”齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗.2、物品交接:

交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.3、交接班记录:

交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接,午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接.客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:

赔偿:

1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.免赔:

1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。

餐具管理奖罚制度

为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下：赔偿:

1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.奖励:

1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予“爱店天使”称号.2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.3,每月评比“爱店如家”流动红旗.洗刷:

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.盘点:

1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.赔偿:

1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.奖励:

1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.建议:

1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部餐具.2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.餐厅服务不合格分类

目的：

针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而减少不合格项的产生,范围:

使用于餐饮部各岗位

分类:

按性质可分为一般不合格项和严重不合格项

一般不合格项:

1、仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品.2、不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形体要求.3、工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时.4、与协作人员配合出现失误,影响客人用餐.5、餐中服务过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐.6、餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时.7、餐中斟倒服务不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等服务不及时,不主动不符合规范.8、上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等.简化上菜程序的行为.9、餐中出现呼叫服务.10、餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.11、因服务技巧问题而导致客人不满.12、不认真收集反馈客人信息资料.严重不合格项:

1、因服务态度不好而引起客人投诉.2、因服务技巧不佳而引起客人投诉.3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.4、正常营业期间有拒客行为或意图.5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者.7、工作中任何弄虚作假的行为.8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.9、因推销不当引起的客人投诉.10、一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.物品管理办法

一、布草管理

领用:

1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)

3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效.更换:

1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字,领回同样数量的新布草.2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方签名.3.由领班负责发放及保管备用布草.保管:

1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)

2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布草管理.3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时作出处理,以控制损耗.二、餐具管理

领用:

1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录.保管:

1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管.2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督.3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字.加盟流程

第五篇：餐饮管理制度

餐饮经营单位卫生管理制度

一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度 为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定，制定本制度。

1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。

2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜（冻）畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。

3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证： ①采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证（包括发票或收据，下同）。

②采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。

③采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。

⑤采购非预包装（散装）食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。

4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全；不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。

5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。

6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。

7、本单位

（职务：）对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责；食品卫生管理员

负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构；采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作；库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害化处理。

8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。

二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度

1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。

2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。

3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。

5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员（如手部外伤、皮肤病等），应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复工作。

6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。

三、从业人员卫生知识培训制度

1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。

2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。

3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。

4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进行法律知识学习。

四、卫生检查制度

1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。

2、责任区域未打扫干净一次扣5分。

3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。

4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。

6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。

7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。

8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。

五、食品添加剂使用与管理制度

1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。

2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。

4、食品添加剂应设专人负责管理。

5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。

6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。

六、食品库房管理制度

1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。

2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。

3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。

4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。

6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。

7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。

七、餐厅卫生管理制度

1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。

2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。

3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。

4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。

5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。

6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。

八、粗加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。

3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。

4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。

5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。

6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。

7、切配操作台应保持清洁；加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。

8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。

九、烹调加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。

4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。

8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。

10、非厨房内员工不得进入厨房。

11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。

十、面食制作岗位卫生管理制度

1、制作面食的原料必须在保质期内。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。

4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。

5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。

6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。

7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

十一、凉菜制作岗位卫生管理制度

1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。

2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。

3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。

4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟；制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完；剩余的必须存放于专用的冰箱内。

5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否则须重新加热后方可食用。

6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。

7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等；工具用后应及时清洗、消毒。

8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。

9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。

十二、烧烤制作岗位卫生管理制度

1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。

3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十三、裱花制作岗位卫生管理制度

1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。

2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。

3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。

5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。

6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10°C以下60°C以上的温度条件下储存。

7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。

8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录。

十四、配餐岗位卫生管理制度

1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。

3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

十五、餐具用具清洗消毒制度

1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明上岗。

2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分钟以上。

5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。

6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。

7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。

8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。

9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒，关好门窗。