第一篇：食品工厂杀虫
食品、饮料和医药工厂的生产卫生环境，关系着产品最终的质量，其中虫害管理又是非常重要的一个环节，生产环境内的虫害将是食品安全的一大威胁！
食品加工行业，包括固体加工厂（如糕点厂、糖果厂、腌制厂等）和液体加工厂（如酒类、饮料厂等），它们均有较高的卫生要求，可食用的物品的原料繁多；不论是成品还是生产的废弃物都有很浓的香味；生产场所均有较好的温度、湿度；为有害生物的入侵、孳生、繁殖提供了良好的条件，同时食品行业涉及仓储、食品、机械、环境以及运输等，给虫害防制带来了较大困难。
帮帮的技术人员和专家有着多年的工厂虫害防制的实践经验，深谙食品、饮料和医药行业，可以帮助企业建立一套严格符合规范，并有效控制虫害的管理体系。每个客户，都将被安排一位经验丰富的技术服务专员全程负责，针对工厂不同的环境特点、卫生情况，实施个性化的虫害管理服务。
建立有害生物管理系统的效益：
Ø 保证食品安全：让企业所提供的产品、服务放心；
Ø 减少虫害造成的损失：包括有害生物对原材料、成品、设施等的破坏；
Ø 符合灭害要求：包括卫生机关、专业机构和内部等有关要求；
Ø 加强风险管理：进行员工培训，提高企业内部对有害生物管理、监控的能力。
众所周知，鼠害和虫害是食品生产企业需要认真对待的问题之一，因为保持一个整洁、干净、卫生的生产环境是食品生产厂房必要的条件。在原料库和成品库中，鼠害和虫害都无可避免地会让企业多多少少有些损失，同时更为重要的是对消费者的危害。这几年，我们总在说食品安全问题，如果仔细研究可以发现其中很多是食源性的危害，也就是在食品加工前原辅料已经被污染、被破坏，所以从源头就应开始保证食品的安全，而鼠害和虫害是其中最为关键的因素之一。
近几年来，食品安全问题引起了全世界的关注。与发达国家相比，我国食品工业在加工技术、质量管理等方面还存在较大差距。我国食品企业如何发展加工技术，加强质量管理，与世界要求接轨，提高我国食品企业形象，成为当前我国食品工业急需解决的首要问题。
虫害控制是食品质量管理的一项重要内容，本文将就这一内容作简要阐述。
一、虫害的概念
食品行业所指的虫害（Pest）通常包括的有害昆虫、鼠类和其他有害生物，这些有害生物的控制简称为虫害控制（Pest control）。目前虫害控制（Pest control）的概念正逐渐被综合虫害管理IPM（Integrated Pest Management）所取代。为了遵从食品行业的习惯，本文仍使用虫害控制这一用语，本文的论述则围绕IPM原则展开。
IPM是综合了良好管理和多种技术方法的整套解决方案，包括对虫害的持续监测、人员培训、相关记录的保存、信息的有效沟通等措施来防治虫害对人员、财产、物品及环境造成损害。
二、虫害对食品行业的危害
由于我国的虫害控制是从解放后的“除四害”运动发展而来，其全民参与的特点造成了观念落后、技术水平差的特点。人们对虫害的危害认识不足，控制意识不强，已经习惯了容忍老鼠遍地走、苍蝇满天飞的环境。对于食品行业这种对卫生特别敏感的行业来说，虫害已经成为一个非常迫切的问题。
1、虫害的直接危害
虫害严重影响原料和产品的感官，带来直接的经济损失。
虫害尸体或排泄物可造成产品的微生物污染，给消费者的身体健康带来威胁； 鼠类等可破坏房屋、材料，造成直接的损失； 鼠类咬噬电线，可造成电线短路引起的火灾；
蟑螂也称为电脑害虫，可咬断电脑内的线路造成电脑故障； 身边的虫害携带危险微生物，可传播鼠疫、痢疾等疾病。
2、虫害的间接影响
虫害可造成企业形象和品牌的损害； 虫害可导致企业违反食品卫生法规；
HACCP、AIB、GMP、GAP等标准对虫害控制也有严格的要求。
三、虫害控制存在的问题
虫害控制可以分为企业自行控制（内部控制）和外包专业虫害公司控制（外部控制），从国际食品行业现状和发展趋势来看，食品企业普遍采用专业虫害公司来控制，下面将对外部控制存在的问题作一些探讨。
1、虫害控制的出发点
虫害控制的最基本出发点是保证食品卫生和安全法。其实现的手段是良好运行AIB/HACCP、ISO22000等管理体系。而国内很大部分通过此类认证的食品企业视为体系而体系，其中的虫害控制只是为了满足体系审核的要求，导致虫害控制措施成了摆设，无法真正起到有效控制虫害的作用，对食品卫生和安全产生了威胁，导致虫害成为企业进一步发展的一个很大的潜在风险，稍不小心就可能导致企业巨大的经济损失和品牌价值的贬值。
2、制定书面虫害控制计划
虫害控制的频率至少每月1次，部分企业为了减少成本，在飞虫较少的冬季没有虫害控制计划。其实，在冬季鼠类的活动并未明显减少，由于外部气温较低，在室内活动反而更频繁，如不进行有效控制势必存在很大的风险。另外很多食品工厂内的温度常年保持较高的温度，蟑螂等虫害在工厂内可以全年繁衍和活动。
为了简单起见，未对诱饵站、粘板、灭蝇灯等进行标签标识管理，包括检查日期、虫害控制人员签名，无法核实是否执行了日常的检查，导致管理混乱。
虫害控制装置分布图未及时更新。随着环境的变化，虫害有可能会相应变化，这就要求虫害控制装置应作相应的调整——增减和移动，调整应在分布图上及时更新。
3、杀虫剂的使用
所有杀虫剂的MSDS和标签应统一归档，通常放在一个专门的虫害控制文件夹内。部分企业出现文件管理混乱，无法方便的获得杀虫剂安全资料，不符合杀虫剂管理的要求。不得使用未经批准的药剂，有工厂的工作人员自行使用“雷达杀虫喷雾剂”灭虫。使用未批准的杀虫剂清单中的药剂，无使用记录或记录不全。
杀虫剂未按规定配置，浓度过高导致风险增加，过低又不能有效控制。
4、PCO（虫害控制）作业报告
杀虫剂等药品的使用应详细记录，包括用量和浓度，很多公司的作业报告记录不详。发现虫害活动异常，未及时采取措施并根据虫害活动情况制定虫害跟踪计划。
5、虫害活动趋势及纠正措施
未对几种主要的虫害（蚊蝇、蟑螂、鼠类）作趋势分析，或者有趋势分析但没有相应的纠正措施。
6、厂区内的虫害活动迹象 捕食器上的老鼠未及时清理。粘板上有明显的昆虫堆积。厂区内有猫、狗等活动物存在。产区内有鸟巢。
仓库内发现有蜘蛛网。
7、虫害控制装置可能造成污染
在厂房内部使用灭鼠诱饵或喷洒杀虫剂。
使用小颗粒状诱饵，如毒谷，有污染产品的风险。
电击式灭蝇灯离产品、设备或包装材料太近，可导致害虫碎片污染。诱饵站未固定，可随意移动。
8、虫害控制装置数量、摆放位置
生产区域和储存区域周围捕鼠器的间隔过大。
记录用的标签未放在捕鼠器、诱饵站内部，无法证明检查人员是否打开过。虫害控制装置未得到良好维护，不能正常工作。
诱饵站内诱饵丢失、发霉。
诱饵站外发现诱饵，如按照深合要求可判严重不合格。
四、解决办法
1、选择服务规范、负责的专业虫害控制公司。经过近十年的发展，国内已经有数家较专业的虫害控制公司，这些企业应成为食品企业的首选。
2、加强内部员工的宣传、培训，增进虫害控制意识。虫害控制是一项系统的工程，涉及到各个流程，相关人员的意识和专业知识直接影响虫害管理的质量。
3、积极配合虫害控制人员，合理的建议及时考虑并尽量采纳。专业虫害控制公司通常经验比较丰富，如能按照他们提出的建议严格执行通常都能取得较好的效果。
4、安排公司人员对虫害控制进行抽查。公司应定期、不定期对虫害控制的质量进行调查，督促公司内部的人员和虫害控制公司的工作。
附录：虫害控制标准
HACCP、AIB等标准对虫害都有明确的要求，其中AIB标准的要求更严格，更适合食品行业。
AIB标准（虫害控制部分）
A、在工厂内需建立一套正规的预防性病虫害控制程序。该病虫害控制程序可以由通过培训的内部人员采用或有外部的病虫害控制承包商提供。工厂需保留书面的程序，其中列出降低产品受病虫活动导致污染的可能性的要求，或指定来控制病虫活动的所使用的材料和程序。病虫害控制活动须在任何时候都能得到执行，已完全符合此类控制机构的法定要求。此外，特定的程序和措施应至少包括：
1、在政府的法规要求病虫害控制机构需要执业资格的地方，厂内或工场的病虫害控制的执行将由有执业资格的病虫害控制承包商，或恰当地授予执业资格的相关方，或经过培训的内
部员工来执行。如果这类法规要求空缺，技术人员必须要能证明他们已经接受了适当的培训，培训通过参加研究班完成的，或已经对培训进行了归档病逝在政府的法规要求认可的技术人员的监督下完成的，他们能正确而安全地使用病虫害控制材料。标有“严格使用”的杀虫剂仅能由接受过培训，有执业资格（政府的法规要求需要执业资格证的地方）的病虫害控制承包商之来执行。
2、由内部的人员（有执业资格的或接受过培训的技术人员）进行管理的工厂需：
（1）保留使用的每一种杀虫剂的样品标签和化学安全数据信息档案，需保留杀虫剂使用记录，以及使用的安全和保护型设备的维护记录。（2）保留并执行所有杀虫剂使用的书面程序。
3、保留第3点中第（4）小点累出的杀虫剂准确的使用记录。由具有执业资格的病虫害控制承包公司负责的工厂需保留：
（1）记述有该制承包公司执行的特殊服务的合同，内容包括使用的材料、方法、注意事项、政府法规要求的化学药品安全数据信息。
（2）所有使用的杀虫剂的样品标签。所有样品标签需要按法规要求的时间存档。
（3）准确而完整的服务记录，其中记述有当前病虫害活动程度，和对当前情况采取的进一步进整改推荐措施以控制病虫害的活动。
（4）所有杀虫剂使用的准确档案，包括工厂内外使用的灭鼠剂。所有文件需根据政府法规进行保留，必须包括： 使用的材料 目标生物体 使用的量
杀虫剂使用的特殊区域 使用方法
使用的比率或剂量 日期和时间 技术人员签名
（5）在需要执业资格证的地方，附上一份当前责任保险和技术人员执业资格证的复印件。B、所有工厂都需要建立消除病虫害活动的有效预防性计划。计划的有效性将通过观察到病虫害活动和痕迹来测定。特殊的程序包括但不限于：
1、室外用于控制家鼠和老鼠的诱饵站，这些诱饵应符合抗侵入标准并需放置在适当的位置，固定到位，锁住，并根据法规要求贴上适当的标签。所有工厂周围的诱饵站安装间隔为15~30米。在当地法律允许的地方，诱饵站应根据认可的工业病虫害惯例安装在围墙周围。在政府法规允许的地方，可能要使用适当维护的机械啮齿动物控制设备。诱饵站的盖子需使用生产商提供的或推荐使用的设备来锁住。不要使用可再次利用的塑料带子或其它容易被切断或被损害的带子。使用的诱饵需使用认可注册的灭鼠剂或监视（无毒）食物。
在监视设备上进行的好作需与诱饵站的啮齿动物的活动一致。然而，所有诱饵站都需要接受检验和维护，每月至少一次。每一个诱饵站或每一个设备的每一次维护和维护结果都将要进行归档，并存档。
2、厂内的所有措施都需符合政府的法规要求。除非法定要求不允许，否则，厂内的控制计划须由机械捕捉机，延长型触发器捕捉机或粘胶板构成，但不应该含有任何形式的给食站。根据法律，在不允许使用机械捕捉机和/或粘胶板的国家，可使用用于监控目的的厂内给食站，给食站不含有有毒诱饵。这些给食站将根据诱饵的标签上说明进行使用，能将储存食品或材料受污染的可能性降低到最小。除非记录有最近有啮齿动度活动的证据，可以使用有毒 的诱饵，直到这种活动消失。然后，应在这些给食站上重新安装上无毒的诱饵，用作常规的监视目的。
这些给食站应由耐用的材料构成，如硬质塑料等，并且要被锁住和固定到位。采取的措施应反应出活动的程度。在外墙周围，我们推荐你将用于常规监视目的厂内设备以6.5~13米的间隔进行放置。在可能的地方，啮齿动物控制设备应被安装在厂外高墙，人行门的两边，或啮齿动物可能进入厂内的地方。在可能有啮齿动物活动的任何地方，如厂内的原料储存区域，啮齿动物控制设备应沿内墙安装。承包商或厂内人员须对设备进行检验和清洁，一个星期至少一次。
3、标明啮齿动物控制设备所在地点的地图或示意图需被保留并确保使用现行的版本。每一个啮齿动物控制设备的维护和清洁记录需被保留在该设备上。维护档案应包括在设备检验所发现的问题中。
4、啮齿动物洞穴，啮齿动物行走路线和任何吸引啮齿动物或其它虫害的情况，不管是在厂内还是厂外，都需得到消除。
5、如果需要，电动飞虫监视设备应被使用，以确定飞虫进入工厂。应安装有此类设备，从而让飞虫不会被从建筑外吸引进来。这些设备不应该安装在离生产线或包装线上暴露的产品10英尺（3米）的范围内。在飞虫横行的高峰季节，所有这类设备都应在“主要清洁计划”中列出，一个星期要清理一次。如果是非高峰季节，可以一个月清理一次。设备的安装必须遵循所有当地的法规。灯管应每年进行更换并做好更换记录。
6、如果是合法的和适用的，须使用下列排斥措施对鸟类进行控制：编网、纱窗，机械捕捉机或杀鸟剂。
7、所有杀虫剂的包装盒和应用设备需进行正确的标识，以确认其内容。杀虫剂或除草剂隔离的应用设备。所有用于杀虫剂的设备需进行恰当的维护，使其处于可应用的条件。
8、厂内储存的杀虫剂需储存在储存的房间内，最好是在离生产区域较远的厂外建筑内。应在存储房间的外入口处贴上容易理解的警告标示和限制进入的标识。存储房间的大小，结构需适中，并且要通风。存储房间要配备有必要的材料以控制杀虫剂的溢出和泄漏，从而避免伤及相关人员。
9、杀虫剂，杀虫剂容器和杀虫剂残余物根据所有法定的方针进行处置，并要符合材料标签上的指令要求。
C、应正确采用病虫害监视设备和适当的综合病虫害管理策略，以提供进行中的病虫害活动监视，以及设计有效的控制计划，从而消除病虫害和潜在的病虫害活动。
第二篇：食品工厂调查报告
食品工厂常见质量问题调查
目录
摘要.....................2
关键词........................2
第一章调查概况................3
第二章霉菌的生长特性及污染条件...............3
2.1霉菌的生长环境.................3
2.2霉菌的生长习性.................3
2.3 霉菌污染食品的条件...............4
第三章霉菌对腌制大头菜的污染情况...........4
3.1 高湿度场所的霉菌污染................4
3.2场所通风不良造成的霉菌污染...........4
3.3 生产用水造成的霉菌污染............5
3.4 空气环境中浮游的霉菌污染...............5
3.5食品原料的霉菌污染.............5
第四章霉菌污染的控制措施.............5
结束语......................6
食品工厂常见质量问题调查
-----------霉菌对腌制大头菜的污染及其控制 摘要 当今社会，食品行业飞速发展，食品公司越来越多，而食品质量存在的问题也不断。此次我针对微生物对食品污染的现象，通过发现问题、分析问题、解决问题等环节对四川宜宾华锐食品有限公司进行了调查，主要探究了其戎城坊大头菜在生产过程中的霉菌污染问题。在食品工厂中霉菌的污染源很多,它主要通过水、空气、生产设备等渠道污染食品。霉菌能造成食品腐败变质，致使其保质期下降，品质恶化，甚至引起严重的食品安全问题。所以如何防止食品被霉菌污染对当前食品安全生产尤其重要。此外，我通过对调查结果进行分析和思考，还提出了相应的霉菌污染控制措施，希望公司考虑采纳，以更好地确保食品的安全及品质，进一步扩大产品的消费市场。
关键词调查霉菌污染控制
第一章调查概况
调查时间：2011年12月10日
调查方式：查阅文献资料和实地调查
公司概况：四川宜宾华锐食品有限公司，创建于2007年，位于山清水秀的万里长江第一城，酒都——宜宾。此公司是专业从事以腌渍大头菜、萝卜等为主，腌制肉类食品为辅的农副产品精深加工、销售的企业。公司生产的“戎陈坊”牌特色冰糖麻辣大头菜、萝卜干等具有包装精美、天然绿色、美味健康的高贵品质和麻、辣、鲜、香、脆、开胃爽口的独特风味，深受广大消费者的喜爱。
食品问题：霉菌对戎城坊大头菜造成污染，保质期降低，产品质量下降，公司做了很多努力控制霉菌污染，但效果不是特别好。
第二章霉菌的生长特性及污染条件
想要控制霉菌对食品的污染，我们必须了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。
2.1霉菌的生长环境
1、生产车间的墙壁，比较潮湿的部位容易生长霉菌。
2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌。
3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度较高的部位，如天花板、地面、设备表面、墙面等。
4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。
5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。
2.2霉菌的生长习性
与霉菌的生长繁殖关系密切的因素有水分、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。
1、水分霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.93以下时，霉
菌繁殖受到抑制，但依然能生长；当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，此时可以阻止产毒的霉菌繁殖。
2、温度温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。
3、食品基质与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性更大。
2.3 霉菌污染食品的条件
1、通过包装材的污染，如包装袋。若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染食品。
2、空气中霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。
3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。
4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。
第三章霉菌对腌制大头菜的污染情况
在食品工厂中，霉菌的污染源很多，它通过水、空气、土壤等对食品造成污染。在腌制大头菜的生产过程中，其原料处理、加工、包装、储存等环节都很容易造成霉菌污染。
3.1 高湿度场所的霉菌污染
大头菜在初期晾晒时内部水分含量高，特别容易生长霉菌，另一方面，在晾晒时，内部水分蒸发出来后使周围湿度增高，而高湿度条件下霉菌特别容易生长(在湿度85 %～90 %以上时, 霉菌会迅速生长)。所以在大头菜晾晒过程中常有霉菌污染的发生。当清洗大头菜使用大量的水、热和水蒸气时, 内部容易形成高温高湿的环境, 容易有壁面潮湿及冷凝水形成的情况, 此时霉菌污染特别容易发生。此外, 常有有机物附着的墙壁和生产设备、一些混凝土与木材结构的物体, 也特别容易发生霉菌生长的情况(故食品工厂内, 宜少用木质的物体)。
3.2 场所通风不良造成的霉菌污染
在一些通风不良的地方, 由于大头菜本身附着物以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时, 霉菌更容易生长, 而且一旦有霉菌生长时, 其蔓延速度非常快, 并且由于污染的地方的霉菌孢子会四散飞扬, 直接的会污染成品, 间接的则污染输送带、机械与操作人员手指等处,将造成制品间的间接污染。所以在晾晒大头菜时，成串的大头菜相互之间要有一定的间距，使其通风。
3.3 生产用水造成的霉菌污染
霉菌易于在湿度高的地方生长，所以一些水槽、水桶、水管、水龙头、地板与底板等处, 皆可看见霉菌生长。所以在清洗大头菜过程中也特别容易造成霉菌污染。这些地方由于长期贮水, 所以污染情形特别常见, 此外, 地板、底板若常含水,也会逐渐开始污染。其污染几乎皆与空气来源的霉菌污染有关，这些水环境中的霉菌, 属好湿性霉菌(孢子在Aw等于0.9 以上萌发, 在Aw等于1 时生长最适), 在自然环境中孢子形成粘块状, 当接触水的瞬间即四散飞去,孢子粘块也会借空中浮游, 造成污染。
3.4 空气环境中浮游的霉菌污染
霉菌原本在土壤、水中、动物的粪便、植物等有营养源和水分的环境中生长。然而霉菌形成的孢子则会随风四处飘散或附着于昆虫等而散布。在空气中浮游的霉菌孢子大部分会于半径100m 以内落下,而因气流条件等因子的不同, 也有移动较远距离的例子。在农田土地环境里则有较多的孢子浮游, 形成云状的块状物(即孢子云),许多植物病原霉菌, 即借此方式传播。所以在田间的大头菜原料就已经被污染上一定的霉菌。
3.5 食品原料的霉菌污染
食品工厂的霉菌污染, 以来自空气中的霉菌为主, 而这些空气中的霉菌,大部分来自食品原料。在种植大头菜时，农家肥、土壤、空气都会引起霉菌对大头菜的污染。而这些携带霉菌的大头菜进入食品公司，就造成了食品原料的霉菌污染。
第四章霉菌污染的控制措施
经过对霉菌生长特性和其污染条件的分析，我认为可以采取以下措施控制霉菌对腌制大头菜的污染。具体措施是：
1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。
2、要控制腌制大头菜生产车间的霉菌，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24℃以下，湿度在55％以下，因为过高的温度和湿度会促进霉菌的生长。
3、在生产时，采用NICOLER动态空气消毒设备对空气消毒,此设备可以在有人的情况下对生产车间进行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外线对空气消毒，防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利，因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌。
4、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。
5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。
6、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。若公司有条件，建议在新回风管道内安装动态杀菌装置，防止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌，给食品安全形成卫生隐患。
7、把危害分析与关键控制点系统(HACCP)用于食品生产管理中, 也是一个可行的途径。因为HACCP 乃是防止食品被微生物等危害污染的管理系统, 它是将食品原料、加工、保存、运销至消费的各阶段可能发生的微生物危害做一调查分析, 设立CCP 点加以控制。故若能贯彻实施HACCP , 将可确保食品的安全及品质。结束语
如今自然环境越来越恶劣，微生物对食品的污染也越来越严重，其中霉菌污染占有很大一部分。我通过发现问题、分析问题、解决问题等环节调查了宜宾华锐食品有限公司，具体对霉菌污染腌制大头菜问题进行了调查分析。通过此次调查，我对霉菌的认识进一步加深了，了解到霉菌污染腌制大头菜的很多问题，经过思考，并提出了相应的控制措施，希望公司能够考虑这些措施，达到有效控制霉菌污染，更好地确保戎城坊腌制大头菜的安全和品质，使其消费市场进一步扩大。
第三篇：食品工厂工作总结
食品工厂工作总结1
20xx年过得很快。回头看，想总结很多。俗话说，“活到老，学到老。”我在各方面都严格要求自己，努力提升自己，让自己更快地适应社会发展的形势。通过阅读大量的道德修养书籍，我们有勇气解剖自己，分析自己，正视自己，提高自己的素质。
来，在公司的领导下，坚持预防为主、防治结合、加强教育、群防群治的原则，通过安全教育增强员工的安全意识和自我保护能力；通过联合管理，创造员工关心和支持安全工作的局面，有效保护员工安全和财产不受损失，维护工厂正常生产秩序。
一、领导重视采取有效措施
为了进一步搞好安全教育，加强安全教育的领导，把安全工作放在重要的议事日程上，公司总经理直接关注，主管部门具体关注，办公室和保卫科负责组织实施。
二、制度保障措施到位
1、建立安全工作领导责任制和责任追究制。安保工作将纳入各相关处室目标考核内容，进行严格考核，严格落实问责制度。造成重大安全事故的，要严肃追究有关领导和直接责任人的责任。
2、在责任书上签字。公司与部门和车间主任签订责任书，明确各自的责任。明确要做的工作和要承担的责任。把安全教育作为员工考核的重要内容，实行一票否决制。贯彻“谁主管，谁负责”的原则，做到责任明确，责任到人。
3、不断完善安全工作的规章制度。建立安全工作的各项规章制度，并根据安全工作形势的发展不断完善和充实。建立健全定期检查与日常防范相结合的安全管理制度，以及员工管理、门卫值班、巡逻值班、防火防灾、食品卫生管理、消防安全管理、体检等规章制度。严禁组织员工从事不符合国家有关规定的'危险工作。凡是涉及工厂安全保卫的工作，都要有章可循，查处违规行为，不留盲点，不留漏洞。
4、建立安全事故处置预案体系。成立事故处理领导小组，制定事故处理预案体系。
三、共同管理，预防和治疗
安全教育是一项社会系统工程，需要社会、企业和家庭的密切合作。我们积极配合市公安、卫生、综合管理等部门做好公司的安全工作，组织了一系列的德育、法制教育活动，取得了良好的教育效果。
四、加强教育，促进自我保健
要确保安全，必须提高安全意识、自我预防、自我保护和自我救援，做好安全教育，这是公司安全工作的基础。我们以安全教育周为重点，定期对员工进行安全教育，尤其是交通和大型活动。
做好安全教育周。安全教育周以工厂安全为主题。在安全教育周期间，组织学习安全教育工作文件，对事故多发类型、重点部位防护、薄弱工作环节、各类人员的安全意识和安全技能等进行深入全面的检查。从而消除隐患，有针对性地开展。
食品工厂工作总结2
转眼间，我在工厂工作的第一年就要到了。回顾这段历程，我们从基层员工慢慢做起，踏实、认真、尽责、负责，得到了领导和同事的一致认可和赞赏。并且慢慢地从员工到车间主任，从主任到主管，在20xx年间，由于工厂规模的不断扩大，他被调到品控部门从事质量管理这个非常重要的职位。我非常感谢领导们，以下是我过去一年主要工作的回顾：
我主要负责内包装生产过程中的质量控制，如：真空度差、密封性差、重量精度、疤痕、表皮、异物控制。同时还协助车间主任工作，帮助看工人每天下班不准提锅，下班清洁卫生管理，车间主任请假帮忙倒班。近年来，市场上出现了许多“质量门”事件，如中国的xx事件，在中国市场遭到唾骂，最终退出整个市场，导致破产。还有我个人意识到，食品安全是一个企业的命脉，尤其是食品企业。为了我厂的长远发展，为了在消费者心中树立诚信品牌和优质品牌的声誉，我在过去的'一年里一直关注食品安全，严格控制食品内包装的各个方面。这使得我们工厂在过去的一年里很少出现质量问题，很好地保证了我们的品牌声誉，提高了客户心中的信誉，同时赢得了更多的客户和代理商。
在认真积极做好本职工作的同时，也配合生产部门，每月积极参加培训学习，掌握了包包和标签的质量标准，以及纸箱的组成和变化。《有效沟通》也有礼仪培训。我非常感谢领导给了我们学习的机会，通过这些不断的学习，我得到了很大的提高。
今年厂长制定了奖罚制度、恶性异物和一般异物的质量标准，并实施了上市数字化监控。员工一眼就能看出来，每天清楚的知道自己异物的细节，把工作做个好坏对比，给员工一个很好的激励，更有利于我们的品控工作。
经理经常拜访和指导我们的工作，提高了我们的工作效率，增强了员工的意识。严格的奖罚制度刚实行的时候，很多员工并不了解，有时候甚至会产生矛盾。多亏了工厂的支持和合作，我们的工作才能顺利进行。当然，厂内罚款不是目的，主要还是以教育为主，增强员工的质量意识，平时多和员工沟通。当然也需要车间主任的配合和理解，因为质量不是全员管理，而是全员动员产生的。
我还是很感谢车间主任的配合和支持，让我能更好的控制质量，防止次品流出工厂。
总的来说，今年的质量比去年有了很大的提高，但仍然没有得到彻底的控制，还有很多工作要做。20xx年，我会更加努力做好品控工作，不断学习提升自己，责无旁贷，注重自己的工作方法，加强与领导和员工的沟通，团结一致。争取20年做得更好。我要再次感谢各位领导人对我的信任以及我的同事对他们工作的支持。我希望20年后，我们一起努力，让我们的工厂越来越好！
食品工厂工作总结3
转眼就过去了。这一年是我人生中重要的一段旅程。回顾过去的一年，在指导、封闭的心和同事的合作下，食品厂微生物实验室的这项工作取得了一些成绩。从某些方面来说，可以说达到了一个新的高度。作为食品厂微生物实验室的实验室技术员，他也从思想到行动，从理论到实践，在某些方面完成了豁免。努力把实验紧密结合起来，时不时在很多方面降低自己的素质。现将今年的实验室工作总结如下：
一、工作的质量成就、效益和贡献
开工前制定个人工作计划，无优先级及时完成所有工作，达到预期效果，保质保量完成工作，工作效率高。同时，我在工作中从东方和中学学到了很多，也锻炼了自己。通过不懈的努力，我的工作水平没有下降，开创了工作的新局面，为实验室中心的工作做出了应有的'贡献。
二、专业知识、工作能力和细致工作
在实验室工作期间，实验室的工作是微妙而琐碎的，但为了做好工作，我不怕麻烦，向指导请教，向同事学习，摸索实践
（1）虚心学习，勤于实际操作，对国家标准、理论和实践有深刻的研究，熟练操作各项检验项目，报告结果的准确性。
（2）协助实验室主管对各类文件资料进行登记、上报和分发，将未认真领取的原始文件按类别放入有标签的文件夹中，为大家查阅文件提供了极大的方便，取得了良好的效果
（3）协助实验室主管做好关闭实验室认证工作。
（4）认真、及时、高效地做好各级指导交办的其他工作。同时也积极配合其他同事做好工作，在其他同事无事可做的时候也能上岗。
三、工作态度和勤奋敬业
热爱自己的工作，能够准确认真对待每一份工作，努力工作，热情为大家服务，认真遵守劳动纪律，保证按时出勤，出勤率高，没有请假的隐性现象，工作时间利用无效，坚守岗位，需要加班，按时完成加班加里，保证工作能够按时完成。在工作作风上，能遵纪守法，团结同事，实事求是，乐观向上，始终保持宽松认真的工作态度和敷衍塞责的工作作风，勤快勤奋，避免工作和恩怨。艰苦朴素、勤奋努力、乐于助人的优良传统在我们的生活中被压抑，我们总是过着诚实、勤奋、简朴的生活。
总结一年的工作，虽然没有固定的减分和成绩，但是在某些方面还是有一些不足。比如非创造性工作的思路不多，个别工作不够完善，没有必要在之前的工作中改进。首先在实验室，我会认真学习各种政策、规章制度，努力把思想幻灭和工作效率提升到一个新的水平。这个网站隐藏在建设中，新的建设意味着新的机遇将面临新的挑战。可以预期，我们的工作会更艰巨，要求会更高，需要控制的知识会更高更广。为此，我会更加努力，努力学习，提高自己的文化素质和各种工作技能，为中心的发展做出越来越大的贡献。努力开创我们工作的新局面！
食品工厂工作总结4
一、事件
1、20xx年12月30日和31日，共出动车辆4辆，执法人员20余人。根据定点屠宰的特点，进行夜间巡查，重点严厉查处非法屠宰、注水、病肉等违法经营活动，未发现违法行为。突击检查和常规检查相结合，对非法屠宰和违法行为起到了警示作用。
2、20xx年9月19日和20日，我局与工商局密切配合，从肉类市场准入方面对东门和南门农贸市场的肉类供应安全进行了检查。未发现严重违法行为，对未按要求使用电子秤的个体经营者进行教育。检查员要求肉类经营者按照市场准入规定，持有完整的证书和合格的肉类产品。
3、20年8月18日，对我县成都百货大楼大邑分店、红旗连锁、利民连锁、九龙超市等30多家白酒批发零售企业实施《食品安全法》进行了全面检查。从检查来看，企业的食品安全意识强，购买渠道更加规范，票证和账目完整，从购买到发货都更好地执行了《酒类流通随附单》。
二、主要问题
1、市场上有个别肉章卡不齐的现象。
2、在《酒类流通随附单》的执行中，个别流通企业对使用《酒类流通随附单》的必要性认识不足，使用时填写不规范，存在执行不力的'现象。
3、个体屠宰厂的内部管理需要进一步加强。
4、肉类和酒精的管理应进一步加强。
三、下一步工作措施
1、加强定点屠宰厂的规范化管理，要求定点屠宰厂严格控制生猪来源，做好工厂化登记，防止各种病毒流入定点屠宰厂，禁止不合格肉类投放市场，做好宰前、宰中、宰后检疫，建立好台帐，做好日常登记。
2、加大《随附单》的执行力度，在做好宣传教育的同时，定期对白酒流通企业进行专项检查，做好市场整顿和规范市场秩序工作，进一步规范白酒流通管理。
3、加强生猪屠宰行业管理，严厉查处屠宰、制造、销售注水肉和病肉的行为。在酒类流通管理方面，要严厉查处销售劣质酒的违法经营活动，进一步把“打假保名”工作落实到位。积极履行行政职能，将严格查处“瘦肉精”流入和打击食品添加剂非法添加和滥用作为日常管理工作，为确保群众吃得放心、喝得放心做出不懈努力。
食品工厂工作总结5
今年6月是第21个全国“安全生产月”。为营造良好的安全生产氛围，增强全员安全意识，筑牢安全生产防线，山东力诚食品工厂紧扣“遵守安全生产法，当好第一责任人”主题，结合实际开展了一系列形式多样、内容丰富的特色活动，取得了较好的效果。
6月14日下午，山东力诚食品工厂应特种设备法条例以及演练计划开展了部门级的叉车事故演练以及锅炉爆炸事故演练，演练过程职工分工明确，角色明确，目的明确，职责明确，山东力诚食品工厂多形式开展安过程明确，切实做到演练如实战，如果真的事故来临，能够做到临危不惧，妥善处理。
6月16日，山东力诚食品工厂安排安全专员参加开发区组织的安全生产月安全咨询活动，坚决响应国家号召，严格遵守《安全生产法》，以实现生产“零事故、零污染”为愿景。
6月18日上午，山东力诚食品工厂开展了第二季度安全生产专题会议，宣导安委会要求的八抓20项内容，并观看20xx安全警示教育片，各部门责任人签订安全生产倡议书，学习全员安全生产责任制，从理论上贯彻落实安全知识，从思想上提高安全责任意识，才能从行动上紧抓安全生产。
6月21日上午，山东力诚食品工厂举行以“遵守安全生产法，当好第一责任人”为主题的安全生产承诺践诺宣誓签字活动，所有人员在横幅上签字，发出安全第一、预防为主、遵章守纪、事故为零的铮铮誓言。
大家表示，将以此次活动开展为契机，切实履行岗位安全职责，做严、做实、做细安全生产各项工作，确保职工高高兴兴上班，平平安安下班。
6月21日上午，山东力诚食品工厂开展了安全生产月综合大检查活动，有效防范各类生产安全事故，保障区域安全生产稳定形势。
该厂厂长何根生带领各部门负责人进行全面检查，检查组重点对消防设施、临时用电、锅炉房、鱼肠车间、蟹柳车间、制桶车间设备设施等方面进行逐一排查，对检查出的安全隐患，要求及时整改落实到位。
6月29日下午，山东力诚食品工厂组织全员消防安全逃生演练活动。全生产月活动筑牢安全生产防线人事行政部邀请消防大队专业人员亲自指导灭火器以及消防栓的使用，同时为职工讲解逃生时需要注意的.事项，演练旨在提升职工逃生能力以及逃生速度和面对突发火灾应冷静处理，切实保障人身安全。
“通过开展应急演练、开展安全生产专题会议、开展安全条幅签字以及宣誓、开展安全隐患大排查活动，全面弘扬安全文化，实现安全生产是我们始终追求的终极目标”，山东力诚食品工厂厂长何根生表示，让每一个职工都能高高兴兴上班，平平安安下班是我们每个部门负责人的义务，培养每位职工安全意识，紧抓现场违章违纪行为，人人遵章守规，从而实现我们的安全生产目标。
食品工厂工作总结6
自第一季度以来，该部门一直坚持“货比三家，兼顾业务，不考虑价格”的原则，关注一线部门的需求，密切关注。
一、主要工作和实践：
1、及时采购，确保正常有序的经营管理
采购部作为酒店后勤保障的重要部门之一，在日常工作中坚持“做好采购，保证业务需求”的工作原则，树立销售部门第一，酒店信誉形象第一，质优价廉优先的工作意识，努力完成酒店下达的各项任务。第一季度，该部门从财务部分离出来后，两次前往深圳和广州评估和采购高档原材料。共完成采购任务400多项，采购各种尺寸物品600多件，完成因营业部临时需要零星采购50多件，保障有力。
2、货比三家，确保购买的商品物美价廉
为了最大限度地降低酒店运营成本，实现优质低价，部门坚持对餐饮部日常工作所需的原材料进行每周市场调查和定价，并及时调整价格波动较大的原材料。同时，部门严格按照酒店标准接受所有来料，并做好质量记录，及时退换不合格产品，有效降低酒店运营成本；其次是餐饮部2包9包的沙发样品，以及整个酒店的固定资产采购，部门坚持横向调查，照顾业务不照顾价格，保证采购的产品物美价廉；同时坚持货比三家，特别是在餐饮原料供应方面，实行两个供应商，互相竞争的措施，保证了一季度30多万元采购物资质量的稳定。
3、积极努力拓宽原材料供应新渠道
为了开拓和引进各地特色原料，为一线部门提供良好的业务保障，根据酒店的整体工作安排，部门两次赴广州和深圳考察中高档原料市场，引进了一批特色优质原料，为餐饮菜品的频繁更换提供了有力保障，赢得了消费者的一致好评。
4、寻找降低酒店运营成本的方法
一是与餐饮、客房部合作完成部分供应商合同到期后的续签，模仿餐饮部干货供应模式，对餐饮部小盘供应实行两种竞争模式，进一步降低部门成本，提高供应质量；二是一次性对客房进行价格调整；第三，为了进一步提高精品店的管理能力，该部门与客房一起搜索了近100种供应品种
二、存在的不足：
第一季度，在酒店领导和部门领导的指导下，采购部虽然完成了酒店和部门交办的各项采购任务，但仍存在诸多不足，与酒店、部门领导和一线部门的要求还有一定差距，需要进一步完善，主要体现在以下几个方面：
第一，在日常采购工作中，缺乏强有力的.计划，没有对采购计划进行全面系统的安排，有时会导致采购混乱；二是二线服务一线的意识有待进一步提高；三是关于如何开拓和引进特色原料的渠道和思路不够，未能为一线部门提供更多有用的信息和原料；四是自身学习意识不强，综合素质有待进一步提高；下一步：第二季度，部门将上一季度工作中存在的问题转化为重点，加强学习，牢固树立前台转后台、一线转二线的思想，积极沟通，勤于调查，严格控制，努力做好采购保证和商品质量监管工作，确保酒店管理正常有序发展。
第四篇：食品工厂实习
大四开学第二个星期，学校组织我们食品专业的学生进行了两次实习，虽然只有很短的时间，但通过这两次实习，我对企业和社会有了更深一步的了解，从而能够更好地为今后的人生服务。
××果蔬出口基地位于河北蠡县，是做出口贸易的公司。进入车间，首先是工人们在进行手工选别，对进场的原料进行粗选，剔除虫蛀，霉变和有伤口的果实，剪掉长果柄，套上泡沫网套，避免水果间的磕碰。同时配合分离输送机利用重量不同对梨的大小进行分级。然后进行装箱，装箱时再次检查是否有伤残和不规整的果，及时剔除。最后放入冷库或气调库保存。注意调节库内的温度、湿度、气体成分等。
在味丰罐头厂参观实习之前，大家都很好奇车间是什么样，因为没有进过工厂内部，所以大家都小心翼翼。进车间前穿戴好工作服、靴子、帽子等，紧接着再进行手的清洗与消毒，出水口采用感应水龙头，避免消毒后的手接触水龙头造成再次污染，进而是靴子的消毒，最后还要通过风淋，吹走粘在身上的灰尘、头发等小的污染物。在同一个车间里，也有很多道不同的工序，大家都在按部就班的做着自己的事。首先是原料的预处理，将果子放入洗涤槽内洗去表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证罐头的质量。洗涤时常用0.5%~1.5%盐酸溶液、氢氧化钠、600mg/kg漂白粉液、0.1%高锰酸钾等化学试剂浸泡几分钟。既可减少或除去农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。其次利用碱液与桃子接触，果皮的角质、半纤维素被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解失去胶凝性的原理去除果皮。因为果肉的薄壁细胞膜比较抗碱，因此碱液处理能较完整的保存果肉。然后是原料的切分、去核、修整。用劈桃机将桃子劈成两半，然后用特制的球型小刀挖去桃核，最后将不规则的果修整整齐。第三步进行热烫处理，将经过预处理的新鲜原材料放入沸水中进行短时间的热处理。主要是破坏酶活性，减少氧化色变和营养物质的损失以及排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度，还可以使罐头保持合适的真空度，避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂。另外还可使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。热烫完成后，应立即冷却已停止热处理对余热对产品造成不良影响。第三步的同时进行罐的清洗与消毒。倒置沥干后备用。第四步装罐，将处理好的原料迅速趁热装入罐中，称重，罐入糖液。装罐完成后，密封前将罐内顶隙间、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空。以阻止需氧菌及霉菌的生长发育，避免或减轻食品色香味的变化，防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，影响其密封性，同时避免维生素和其他营养素遭受破坏。排气完成后立即进行密封，以免罐温下降而影响真空度。最后进行杀菌、冷却。
随着实习的结束，让我感受最大的就是自己通过实习参观，对果蔬生产的相关工艺流程有了更深一步的理解，巩固深化了所学的理论知识，熟悉了加工过程中一些设备的原理及各种设备的分布情况，了解了工程技术人员的工作职责和工作程序，同时对食品企业的生产规模有了概括的了解。在实习过程中，将书本和实际相结合，理论和实际挂钩。培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论，基础技能和专业知识，去独立分析和解决实际问题的能力，并综合检验我们所学知识，为毕业走向工作岗位奠定坚实的理论和实践基础。
我懂了，不管从事什么行业，切不可纸上谈兵、眼高手低。在工作中要有良好的学习能力，遇到自己解决不了问题及时向师傅们的学习，向工作经验丰富的人学习。
作为一个快要踏入工作岗位的大学生我们要：
1、自主学习课堂上的知识毕竟是有限的，要利用好图书馆与网上的资源珍惜实习和与老师交流的机会，积累知识。完成从理论到实践的跨越。
2、积极进取的工作态度工作不只为公司创造了效益，同时也提高自己。像刚毕业没有工作经验的新人，更需要通过多做事情来积累经验。如果工作态度不够积极就可能没有事情做，所以平时就更需要主动争取多做事，这样才能多积累多提高。
3、团队精神工作往往不是一个人的事情，是一个团队在完成一个项目，合理的分工可以使大家在工作中各尽所长，团结合作，配合默契，共赴成功。
第五篇：食品工厂设计
食品工厂设计试题名词解释（每题3分，共15分）基本建设“三同时”、是指生产性基本建设和技术改造项目中的劳动安全卫生设施,应与建筑主体工程同时设计,同时施工,同时验收和投产使用风向玫瑰图：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长 度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。风向频率：在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。、技术经济分析就是对技术方案的经济效果进行估算、分析、评价，并作为选择方案 进行决策的依据经济效果是指生产过程中产出量与投入量的比值.它反映的是生产过程中劳动耗费转化为劳动成果的程度.其表达式为式中：劳动耗费指劳动消耗量或劳动占用量。、建筑系数（%）= %100厂区占地面积 场地占地面积 堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面土地 利 用 系 数、土 地 利 用 系 数（%）= 100% 厂区占地面积 辅助工程占地面积 场地占用面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面公用系统是平台生产和生活的保障系统，该系统所提供的设施为平台维持正常的生产活动和人员生存所必须，并且为平台其它设备所共用，所以称其为公用系统。
生产纲领、产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。可行性研究（Feasibility Study），是指在调查的基础上，通过市场分析、技术分析、财务分析和国民经济分析，对各种投资项目的技术可行性与经济合理性进行的综合评价简答题（每小题6分，共36分）简述食品工厂厂址选择的原则。
一、厂址的位置要符合城市规划和工厂要求。
二、接近原料、燃料、市场、水、电源。
三、良好的交通。
四、厂地利用情况，并有远景规划。
五、基建设施和投资后的协作条件。
六、有利于三废处理保护生态环境。什么是产品方案？简述制定产品方案时应遵循的原则。产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。原则：四满足：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。五个平衡：1.产品产量与原料供应量应平衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。简述车间布置设计的原则。
生产纲领、产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。可行性研究（Feasibility Study），是指在调查的基础上，通过市场分析、技术分析、财务分析和国民经济分析，对各种投资项目的技术可行性与经济合理性进行的综合评价简答题（每小题6分，共36分）简述食品工厂厂址选择的原则。
一、厂址的位置要符合城市规划和工厂要求。
二、接近原料、燃料、市场、水、电源。
三、良好的交通。
四、厂地利用情况，并有远景规划。
五、基建设施和投资后的协作条件。
六、有利于三废处理保护生态环境。什么是
产品方案？简述制定产品方案时应遵循的原则。产品方案：即生产纲领。指食品工厂
全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。原
则：四满足：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季
平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。五个平衡：1.产品产量与原料供应量应平
衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。简述车间布置设计的原则。
简述食品工厂工艺流程设计的原则。1选用先进、成熟、可靠的新工艺、新技术、新
设备，生产过程尽量地连续化和机械化。2采用先进可行的工艺指标，能达到该工艺
指标的前提下，尽量缩短工艺流程图的线路，减少输送设备。3充分利用原料，在获
得高产品得率和保证产品质量优良的同时，尽量做到中和利用。4要考虑加工不同原
料和生产不同产品的可能性。5要考虑生产调度的许可性，估计到生产中可能发生的故障，使生产能正常进行。6保证安全生产，工艺过程要配备较完善的控制仪表和安
全设施。简述食品工厂工艺设计的依据1加工原料的性质2产品质量和品种3生产
能力4地方条件5辅助材料，如水、电、汽、燃料的预计消耗量和供应量。简述
食品工厂公用系统的基本要求。1满足生产需要2符合卫生要求3运行可靠，费用经
济。简述食品工厂用水分类及水质要求。1产品用水2生产用水3生活用水4锅炉
用水5冷却循环补充水6绿化、道路的浇洒水及汽车冲洗用水7未预见水量及管道网
漏失量。8消防用水量。水质要求：一般生产用水和生活用水的水质要求要符合生活
饮用水标准。特殊用水一般由工厂自设一套进一步处理系统。冷却用水和消防用水，在理论上，其水质要求可以低于生活饮用水标准，但在实际上由于冷却水往往循环使
用，用量不大，为便于管理和节省一些投资，大多并不另设供水系统。食品工厂用水的水源有哪几类？各自有何特点？ 有自来水、地下水、地面水 特点
水源类别 优点缺点自来水 技术简单，一次性投资省，上马快，水质可靠。水有害
物质，价较高，经常性费用大地下水可就地直接取水，水质稳定，且不易受外部污
染，水温低，且基本恒定，一次性投资不大，经常性费用低。水中矿物质和硬度可能
过高，甚至有某种。抽取地下水会引起地面下沉。地面水水中溶解物少，经常性费
用低 净水系统管理投资复杂，构筑 物多，一次性较大，水质、水温随季节变化较大
从化验室检验对象的角度，试述化验室的任务。1对原辅材料、包装材料、燃料进
行检验，为生产提供原辅材料、包装材料、燃料的基本数据，有利于进行经济核算和
科学合理的组织生产2对半成品、成品进行检验，以便对生产进行控制，也便于对生
产过程进行分析、改进，以确保和提高产品品质。3对水质进行检验，确保生产、生
活及其用水量的质量 4检验工业“三废”（废水、废气、废渣），对环境进行检测
简述设计概算的作用。（1）是编制建设项目投资计划、确定和控制建设项目投资的依据。（2）是签订建设工程合同和贷款合同的依据。（3）是控制施工图设计
和施工图预算的依据。（4）是衡量设计方案技术经济合理性和选择最佳方案的依
据。（5）是工程造价管理及编制招标标底和投标报价的依据。（6）是考核建设
项目投资效果的依据
计算题（14分）
1、盈亏平衡点及盈亏平衡产量的确定（10分）{会画盈亏平衡图}
一、盈亏平衡点的计算
二、盈亏平衡点又叫做盈亏临界点，就是盈利与亏损的分界
点，在平衡点上，“项目总收 益 = 项目总成本”。所谓盈亏平衡点产量，就是指当
销售收入等于产品总成本时的产品产量（销售税额计入产品的变动成本）。一般的，平衡点产量计算方法如下： 产品销售收入＝产量*单价，表示为：Q*P ； 产品总成本＝产量*单位变动成本+固定成本，表示为：Q*V+F ； 令两者相等：Q*P＝
Q*V+F 可求出盈亏平衡点产量：Q1 =F/（P-V）式中Q——表示产量或销售量； P
——表示产品单位销售价格； V——表示单位产品变动成本。F——表示固定成本；
2、班产量确定（4分）Q班=Q/K(3T旺+2T中+T淡)：Q班—班产量（吨／班）Q－年产量（吨）K－设备不均衡系数，可取K＝0.7～0.8T旺、T中、T淡－旺季、中季、淡季的生产天数。
食品工厂设计总结基本建设的阶段（P3）：建设前期阶段；建设实施阶段；
竣工验收，生产期阶段基本建设程序：1.项目建议书：根据国民经济长期发展规划
和工业布局要求，进行初步调查研究，而后提出项目建议书。2.可行性研究报告：根
据有关单位批准的项目i建议书，进行预可行性研究或可行性研究，同时选择厂址。
3.可行性研究报告经过评估、获得批准后，编制设计计划任务书。4.根据批准的设计
计划任务书，进行勘察、设计、施工、安装、试产、验收，最后交付使用基本建设
程序的主要阶段：1.项目建议书2.可行性研究报告3.设计任务书4.设计文件设计工
作包括：初步设计阶段和施工图设计阶段项目建议书：项目拟建单位或业主根据国
民经济发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本建设项目建议。可行性研究报告：是对一个项目的经
济效果和价值的研究。是对拟建项目在工程技术经济及社会、环境保护等方面的可行
性和合理性的研究。作用：是在项目决策前对项目的技术经济进行综合分析论证的技
术文件，是项目投资决策的依据。可用于判断在技术上是否先进、适用、可靠，在经
济上是否合理。工厂设计类型：新建，改建或扩建；局部修建，其中以新建工厂的设计工作量最大，牵涉面最广，最有代表性设计阶段的划分：P9总平面设计的内
容P14：平面布置，竖向布置。风向玫瑰图：表示当地的风向和频率，是由食品工
厂建设当地气象台站提供的重要风向资料。作用：建筑物和构筑物的朝向和布置与当
地的生产风向密切相关。风向频率是指在一定时间内各个方向风向出现次数占总风向
次数的百分比。图中最长线段就是当地的主导风向。食品工艺设计：是整个设计的主体和中心，决定食品工厂生产工艺的先进性和合理性，并对工厂建设的投资费用以
及产品质量，生产成本、劳动强度有着重要影响，同时又是其他专业设计的依据。
工艺设计内容：生产工艺（流程）设计、车间工艺（设备布局）设计、工艺计算（物
料衡算、热量衡算、用水量、用气量计算）、设备计算与选型、管路设计。工艺设
计步骤：P23
工艺流程图：把各个生产单元按照一定的目的和要求，有机的组合在一起、形成一个
完整的生产工艺过程，并用图形描绘出来。类型：物料流程图、生产工艺流程图、工艺管道及仪表流程图。工艺计算概念、内容（P49）公称直径：就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一，将管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。以DN表示。公称压力：将管道及所用的标准零件所承受的压力，分为若干规定的压力等级，这种规定的标准压力等级就是公称压力。以PN表示。管道附件：短管、弯头、三通、异性管、法兰、盲板，阀门管道热补偿器类型：a）n 形b）Ω形
c）波形d）填料式气力输送概率、原理（P133）：是利用气流在管道中输送粉粒
状物料的一种方法，也就是利用具有一定压力和一定速度的气流，来输送粉状物质的一种输送装置。食品工厂卫生要求（P215）：食品在“原料→加工→成品→包装→
贮运→市场”的全流程中，物料至始至终处于安全卫生和不被污染的环境之中。
食品工厂卫生设计时要注意的问题（P215），要求：1.环境要求：①厂区环境：远离
污染源、远离有害场所，厂区卫生清洁，物品堆放整齐②车间环境：保持整
洁，空间充足便于清理，防霉防腐。生产设备和设施条件：①设备要求：保证产品质
量安全卫生，无毒，耐腐蚀，易清洗，易消毒②原料处理厂房或场所要求：保证产品质量，通风，温度和湿度满足相关规范要求③加工车间要求：人货分流，安全的采光照明及通风设施④贮存仓库要求：清洗卫生，保证原材料
和成品不变质，不失效⑤更衣室、消毒间要求：其设施和布局不得对车
间造成潜在污染风险 3.加工工艺及过程条件：①科学划分生产区域：防止交叉污染②严格控制加工过程：严防人流与物流交叉污染，原料与半成品，成品交叉污染4.检
验设备条件：企业应配备与生产相适应的检验设备 5.贮运条件：①贮运要求：根据贮
存产品选择适宜的条件②运输要求：运输工具应符合卫生要求
无功功率补偿：应用各种无功功率调节措施改善电网无功功率分布和电压水平。
目的：为了提高功率因素，减少电能损耗，增加设备能力，减小导线截面，节约有色
金属消耗量，提高网络电压的质量措施：1.提高电动机的负载率，避免“大马拉小车”的现象2.感应电动机同步化3.采用同步电动机以及其他方法等 蒸汽锅炉分类（P）：1.按用途分：动力锅炉、工业锅炉、取暖锅炉2.按蒸汽参数分类：低压锅炉、中压锅炉、高压锅炉 3.按蒸法量分类：小型锅炉、中型锅炉、大型锅炉4.按锅炉炉体分类：火管锅炉、木管锅炉、水火管混合式锅炉
制冷装置类型：1.压缩式制冷机2.蒸汽喷射式制冷机3.吸收式制冷机制冷剂：制冷系统中吸收被冷却介质（或载冷剂）热量的介质。载冷剂：采用间接冷却方法进行制冷所用的低温介质，常称冷媒。冷媒必须具备以下几个条件：
1.冰点低2.热容量大3.对设备的腐蚀性小 4.价格低制冷剂的选择：1.沸点低
2.制冷剂能与水互溶，对金属无腐蚀，化学性质稳定，高温下不分解3.无毒性，无窒息性及刺激作用，且易于取得，价格低廉工业废水中的污染物：1.浮在废水中的固体物质2.悬浮物质3.水溶物质4.泥沙等物质5.虫卵和菌体工业废水特点：其中的有机物和悬浮物含量较高，易腐蚀，一般无毒性。
常用治理方法:1.物理处理法：①水质调节②过滤③沉淀法④离心分离法2.化学处理法：①中和②化学絮凝③化学沉淀④氧化还原3.物理化学处理：①吸附法②离子交换法③电渗析④反渗析⑤超过滤4.生物处理法：①好氧生物处理②活性污泥法③厌氧生物处理法溶解氧（DO）：指溶解于水中的氧，以每升水所含氧的质量（mg/L）表示生化需氧量（BOD）:指水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需要的氧气量，单位mg/L化学需氧量（COD）：指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量，单位mg/L总有机碳（TOC）：表示废水中所含的全部有机碳的数量关系：1/2COD≤TOC≤2COD1/2BOD≤TOC≤2BOD设计概算书：指在设计单位在初步或扩大初步设计阶段，用科学的方法计算和确定建筑安装工程全部建设费用的经济文件作用：1初步设计概算是编制总体计划、确定和控制基本建设投资的依据2.设计概算是进行项目技术经济分析的依据
3.设计概算书是确定和控制项目阶段投资额度的依据4.设计概算是编制建设项目建设计划的依据5.设计概算是确定项目贷款额度的依据6.设计概算是进行项目管理的依据.技术方案的确定性分析（P363）：投资回收期法，现值法，内部收益率法技术方案的不确定性分析（P367）：盈亏平衡分析法，敏感性分析法
CIP（Cleaning In Place）原位清洗系统：指不用拆开或移动装置，即采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净,对卫生级别要求较严格的生产设备的清洗、净化。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）卫生标准操作规范：是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等
方面所需实施的具体程序。GMP(Good Manufacturing Practice)良好作业规范：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析和关键控制点：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
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