021-餐具管理制度

第一篇：021-餐具管理制度

北京大河人家餐饮服务有限公司

大河（执行）字[2006]第021号 签发人：

餐具管理制度

餐具管理实行责任制，餐具在哪个部门出现破损，就由哪个部门负责。餐具的使用流程，洗碗间——厨房——传菜——前厅——传菜——洗碗间。楼面收脏餐的程序：

a)客人走后先摆好餐椅（把椅子拉到圆桌的两边，摆放整齐）后撤餐具； b)撤餐具时，先撤毛巾、席巾，再撤玻璃器皿，然后撤瓷器餐具，注意分类摆放；

c)撤瓷器餐具时，先把脏餐倒在下栏盆内或较大的厨房餐具内，再把餐具收回备餐间和厨房；

d)单收的餐具必须单收，玻璃器皿、茶壶、味碟、味碟、果叉、冰桶、洗手盅、冰夹、毛巾夹等属于楼面服务员自己清洗和保管的物品严禁放入下栏盆；

e)厨房需单收的餐具有：红煨甲鱼紫气东来、草船借箭、干煸翅中、水煮鱼、农家乐、石烹、一帆鲈鱼、大锅菜、迷你佛跳墙等按位走的菜，用托盘送到厨房洗碗间。

如传菜部发现破边餐具，可把此菜退回厨房，破损餐具由厨房负责。厨房和传菜部收回的脏餐必须由洗碗间验收方可进入洗碗间，如有发现破损，由其部门负责。如洗碗间没检查出来，进入了洗碗间，破损餐具有洗碗间负责。

记录由洗碗间负责，破损餐具的负责人签字。如在垃圾桶里发现破损餐具，处以100分的处罚。以上操作程序，如有违反处以5分以上处罚。

北京大河人家餐饮服务有限公司

经营行政办公室

2006年3月14日

主题词：餐具管理制度

主 送：楼面部、中厨部、财务部 发放部门：经营行政办公室 打印份数：7份

第二篇：餐具管理制度

餐具管理制度

为加强餐具管理与控制，使餐具破损控制在正常的范围内，特做以下管理制度。

一、洗碗人员：

1． 在清洗过程中，餐具必须分类装放，按次序清洗。

2． 使用框装餐具时，必能超过容量的三分之二。

3． 清洗好的餐具必须大小分装，整体叠放。

4． 洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破碎单。

二、传菜员：

1． 营业时间传菜员必须协助服务员，将用过的餐具传回洗碗间。

2． 传菜员在传餐具，过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放。

三、服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大，小餐具分类摆放，由各区域负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破碎单。

四、每月月底镜像餐具盘点，汇总一个月的破损餐具。

五、在餐具使用过程中，各点员工要加强责任心，如有发现不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响酒店的整体形象。

六、各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录。

七、严格杜绝破损餐具上台面，方法是：出品部用破损的餐具——传菜员不传有破损的餐具——服务员不用有破损的餐具——洗碗组不洗，有破损的餐具，如有破损餐具须上报主管追查原因后，在打包放好并做记录，不向出品部提供有破损的餐具。

八、酒店按照餐具损耗管理，确定餐具自然损耗为营业收入的千分之三，超出部分，洗涤组分摊占总超出的十分之一，其余分别公摊。

九、如员工在工作中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清洗并立即通知当班领班做好登记，责任人就按餐具成本价上交财务。

十、如有客人损坏餐具，应在第一时间上报领班或主管，由其处理是否需要客人来负责赔偿。

十一、破损餐具不上报者，一经查出或被举报，加倍赔偿并罚款50元。

第三篇：餐具管理制度

酒店餐具管理制度

第一条 目的

为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。

第二条 范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。第三条 职责

酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。

1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作； 1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作； 1.2厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；

1.3厨房洗碗工负责厨房餐具的洗刷、存放、消毒及具体管理工作；

3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；

4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

5、部门资产管理人员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作，应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与财物资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。第四条 管理办法

（一）、餐区管理要求

1、洗碗组要求

清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。清洗过程中减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；具体由厨师长监督。

2、传菜部传递餐具要求

传菜部在收餐撤台时应分类收拾餐具，要先把剩饭、剩菜折倒一起，在进行分类收餐，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意摆放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，要使用塑料餐车，塑料餐车有防震功能，做到轻拿轻放，具体由传菜部领班、前厅主管、经理监督。

3、前厅餐具的管理要求

●前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、保管负责；

●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。

●前厅每月底对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可。如有客打、员工打破及时下单，下单一式三联，一联吧台、二联前厅主管、三联服务员留底。

4、厨房餐具管理要求

●厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，摆放整齐、进行消毒并做好消毒记录。

 环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、前厅服务人员、洗碗间各环节发现有破损残缺的餐具时，不得重复使用，并应主动报告餐具管理人员。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员，由酒店统一作相应的处理，由餐饮部制订对客使用餐具标准。

（三）、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价10倍的罚款，情节严重的并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，酒店将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。第五条、餐具的盘点、报损、赔偿及领取

（一）、盘点：

1、每月月末或月初前厅应完成前厅餐具的盘点工作。厨房餐具每季度或半年盘点一次。

2、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。酒店承担10％的自然报损率(自然报损不包含客赔及员工赔付)。

3、赔偿:员工赔付按以下原则执行：主动报告者根据损坏程度按成本价赔付，隐瞒不报者经发现后按成本价的5倍赔付并处罚款。对损坏餐具没主动下自损单的员工，举报奖励10分，包庇者承担连带同责。

（二）、领取

1、摆台餐具的领取：餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后交由资产管理员到库房统一领取。

2、餐具根据经营需要进行补充。

自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。

第六条

管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。

第七条

本制度从2012年8月25日起执行。

第四篇：餐饮部餐具管理制度

餐饮部餐具管理制度引用文件

《管事部管理规程》职责

2.1 楼面主管（领班）负责餐具的日常检查、控制。

2.2 管事部主管负责定期对餐具进行盘点，控制餐具破损率。

2.2 洗碗工负责日常工作的具体落实。操作要求

3.1餐具的盘点：

3.1.1时间的安排，根据酒店财务和各餐厅营业时间，制定具体时间进行餐具盘点（每月25号进行盘点）。

3.1.2 人员的选定：盘点前一天管事部主管负责选定人员，并通知到人。

3.1.3盘点时，注意写清名称及数量，将盘点清单交至部门经理。

3.1.4 为了减少破损，每日不定时的进行餐具的抽查及盘点，发现破损，及时核对数量及破损程度，并报财务部作报废处理。

3.2 餐具的保管

3.2.1 将餐具从洗碗间拿出时，先将上面的水擦干，擦餐具时，左手拿餐具，右手拿口布或台布擦试动作要轻。

3.2.2 备餐具：托盘或双手拿餐具时，高度不得超过下额的高度，同类餐具中大尺寸餐具应放在小尺寸下面。

3.3.3 瓷器的码放，以运行平稳为准，往清洗筐上插餐具时动作要轻。

3.2.3 使用运输车运装前应检查车轮是否松动，发现有异常现象，禁止装车。运输车行进速度不宜过快，保持平稳，并注意保护车上餐具。

3.3 控制破损

3.3.1 当班主管或领班检查各餐厅的工作，随时纠正他们不正确的易造成餐具破损的操作方法。

3.3.2 各餐厅主管或领班负责每日破损情况，并填写餐具破损记录。将破损餐具的员工姓名、餐具的品名和数量进行登记，以便做出赔偿处理。

3.3.3 各餐厅每个工作柜的柜门上贴上一张表格，注明各工作柜的负责人。餐具的品名和数量，进行登记将洗好擦干的餐具按用途、规格、型号分类码放，不能超量超高，分类整齐地放入工作柜。每餐开完餐后对照表格进行清点，防止餐具的流失和破损率太大。

3.4 餐具的清洗与消毒

按省卫生厅长沙市卫生监督所的有关法规办理。

记录

餐具破损记录本

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第五篇：餐具管理制度专题

餐具管理规定

第一条 目的为规范餐饮部餐具管理，确保餐具管理符合餐饮部要求及顾客需求，降低餐饮部餐具破损率及流失率，降低费用，特制定本管理规定。

第二条 范围

本管理规定适用于餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。

第三条 职责

大观园财务部资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理、厨师长是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。

1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作；

2、服务员负责各自餐具的具体管理工作；

3、厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；

4、厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作；

5、库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；

6、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

第四条 管理办法

（一）餐区管理要求

1、洗涤组要求

清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。

2、传菜组传递餐具要求

传菜组在收餐、收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。

3、前厅餐具的管理要求

●前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、防护负责；

●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。

●前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可，每周不少于一次。

4、厨房餐具管理要求

●厨房备用餐具应按照要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照大观园制度处罚。

（二）、餐具损坏登记制度：各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐

损登记表上作好记录后报告部门资产管理员，资产管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付，对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。

（三）、环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进入下一个环节，并应主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员，由酒店统一作相应的处理，由餐饮部制订对客使用餐具标准。

（四）、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价5倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，公司将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。餐饮部应制定具体的管理细则并报财务部备案。

第五条 餐具的盘点、报损、赔偿及领取

（一）盘点：

1、每月月末最后一个星期的周二餐饮部应配合财务部完成餐具的盘点工作。要求餐具分类整齐集中摆放，以便财务盘点，没有按要求做的，财务回报总经理后，对主管负责人警告及罚款200元处理。

2、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。自然报损率为各使用部门餐具总额的千分之三(自然报损不包含客赔及员工赔付)并对节约或超额部分按金额的20%对部门予以奖惩。

3、赔偿:员工赔付按以下原则执行：主动报告者根据损坏程度按成本价赔付，隐瞒不报者经发现后按成本价的200%赔付并处罚款;未登记的由部门按成本价平摊，餐饮前厅餐具按前厅人数平均分摊，后厨餐具按后厨人数平均分摊（传菜组划分为后厨）。对不锈钢及银器等非易损餐具的遗失或毁损按成本价赔付。（平均分摊金额减去自然报损率，刻赔和员工赔偿）

（二）、领取

1、摆台餐具的领取：客损餐具须经餐饮部经理签字确认后才能给顾客加客损。餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后交由资产管理员到库房统一领取。

2、后厨餐具根据经营需要进行补充。

自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。

第六条 管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真

执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对

餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。

第七条 本制度从2013年12月1日起执行。财务部负责本制度的实施，对未按制度执行的部门和个人有权予以处罚。