酒店餐具管理制度

第一篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下：

一、餐具的管理与控制规定

1、餐具的分类与保管

餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管；后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。

2、撤台时餐具的管理要求

（1）服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放；

（2）传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间；

（3）传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放；

3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求

（1）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；

（2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；

（3）清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。

4、餐具的使用管理规定

（1）在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；

（2）各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理；

（3）严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。

二、餐具的盘点规定

（1）每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。

（2）各点均要设定餐具盘点表；

三、餐具损耗率规定

餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业 收入的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。

四、餐具奖罚规定

1、赔偿

（1）员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申 领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿；

（2）员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，各部门负责人有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍；

（3）客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔；

（4）不明原因造成的丢失，由各部门按餐具进价进行赔偿；

（5）所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录；（6）餐具自然损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在自然损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚；超过自然损耗率时,按餐具进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。

2、奖励

（1）对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广；

（2）如餐具损耗率在控制范围内，酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对餐厅部进行奖励。

第二篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐厅经营成本费用，推进餐厅经营管理工作制度化、规范化，特制定餐饮部餐具管理规定：

一、餐具保管规定

1、餐厅餐具保管实行集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。集中保管由餐厅仓库管理人员负责，按仓库物资管理规定进行管理；区域保管由区域领班负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；岗位保管由各岗位服务人员负责，按餐具使用发放数量进行管理。

2、餐具保管必须依据各级管理责任，建立仓库餐具管理账目、各区域餐具登记账目、各岗位餐具明细账目，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。

3、餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严格做好记录，逐级申报，由领班填报各种记录手续，需要新增餐具时，报部门经理签名，分管副总经理审批后，按物资采购程序组织实施。

4、餐具保管按等级进行保管，高档餐具由仓库管理员统一进行保管，普通餐具由区域领班指定专人进行保管，日常餐具由岗位值班服务员负责保管。

二、餐具使用规定

（一）餐厅餐具使用

1、服务人员每天按规定数量领取餐具，不得积压、多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。

2、当班服务人员必须提前清点餐具数量，检查餐具质量，防止因餐具不到位而影响服务质量。

3、餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格禁止杜绝破损餐具进入台面。

4、严格落实交接班制度，认真做好当班餐具交接、登记和保管工作。

5、按照餐具成本计价规定，及时做好当班客人损坏餐具的清算赔偿工作。

（二）洗碗组餐具使用

1、洗碗组指定专人负责餐具的登记、发放、领取、报损、检查、管理等工作。

2、当班客人就餐用具必须及时清洗、保持干净卫生、保证前厅就餐服务需要。

3、餐具清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当损坏餐具。

4、清洗消毒后的餐具必须按大小、按种类、按等级、按规格分类存放，做到摆存有序、叠放整齐。

5、发现破损餐具、报废餐具，应及时填写报损清单，依据餐具领报程序办理增配补充手续。

6、洗碗组领班负责检查餐具清洗数量、监督卫生质量、负责对各区域领班发放每天备用餐具。发现因工作失误造成餐具损坏者，按规定进行处罚赔偿。

（三）传菜组餐具使用

1、按照餐厅餐具管理卫生标准，提前做好餐前准备工作，及时清理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作，保证餐具使用快速到位。

2、传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放，随时保持清洁卫生，不得挪用或丢失。

3、传递高档餐具、酒水餐具、常用菜餐具必须快中求稳、稳中求巧，正确运用急步、常步、碎步、巧步进行传递，避免因传递不当，造成餐具损坏。

4、协助餐厅服务员做好餐具清运工作，快速安全将餐具传回洗碗间。

（四）后厨餐具使用

1、后厨餐具按炒菜间、凉菜间、面点房、职工食堂分类进行管理，由厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实到人。

2、厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记、餐具用后要严格清洗和消毒。

3、后厨餐具每周要进行一次检查，每月对破损餐具进行一次集中处理，严格控制后厨因工作失误，造成餐具严重破损等问题发生。

三、餐具处罚赔偿规定

1、依据餐厅餐具现有配置总数量，按不同工作类别控制餐具破损率比例，超过正常破损率比例者，由各区域、各班组员工按餐具购价进行分摊赔偿。餐具正常破损率分配比例：前厅区域服务餐具，破损率为千分之三以下；洗碗组清洗餐具，破损率为千分之四以下；传菜组餐具破损率为千分之四以下；后厨炒菜间餐具破损率为千分之三以下；凉菜间、面点房、职工食堂餐具破损率为千分之二以下。

2、餐饮部所有职工就餐，不得使用餐厅公用餐具，违者一次罚款20元，由职工个人支付。

3、餐厅职工在工作中因个人原因造成餐具损坏，按餐具购价2倍进行赔偿；餐厅职工在工作中因外部原因造成餐具损坏，按餐具购价处罚，由本区域班组人员集中分摊进行赔偿。

4、餐厅各区域、各班组或个人造成餐具损坏，不经上报私自处理的，按餐具购价的5倍进行处罚，由区域领班或当事人进行赔偿；主动上报的按餐具进行赔偿，不明破损餐具由班组平摊赔偿。

5、客人就餐损坏餐具，按餐具购价的2倍进行赔偿，客人就餐损坏餐具赔偿不到位的，由当班值班服务员负责赔偿。

6、餐厅各区域、各班组领班不负责任，造成餐具损坏丢失，严重超过正常破损比例的，扣发本人当月工资20%。

7、职工个人连续多次损坏餐具，按规定进行个人赔偿外，同时扣发本人当月工资20%。

第三篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐饮经营成本费用，推进餐饮部经营管理工作制度化、规范化，特制定餐饮部餐具管理规定：

一、餐具的采购管理

1、厨部菜品盛用需要的碗盘器皿，由厨部根据新出菜品需求制定需增加的碗盘器皿采购单，报经分管副总及采购部同意再由采购部进行统一采购。楼面使用的餐具由领班及部门经理确认制定需新添餐具的种类数量报经采购部采购。

2、采购部采购回的碗盘器皿统一到仓库办理入库，再由厨部根据使用量到仓库领用，财务部仓管对厨部领用数量及品种进行领用登记。

二、餐具保管及使用

餐厅餐具保管实行部门集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。区域保管由餐厅传菜部仓库管理人员负责；区域保管由区域领班负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；岗位保管由各岗位服务人员负责。

（一）区域保管之楼面餐厅餐具管理

1、包厢标配餐具：包厢标配餐具应建立健全台账，记录每个包厢内固定的餐具种类及数量（如配套的碗筷、骨碟、汤匙、包巾碟及酒杯等）；

2、散台摆桌用的餐具，形成总数造册记录在案。各区域餐具登记账目、餐具明细，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。

3、所有餐具在楼面摆台、收台时务必做到分类收放、轻拿轻置、避免造成人为损坏。所有酒杯类器皿均由楼面服务人员清洗不移到厨部清洗间处理。

（二）厨部餐具管理

1、所有厨部用于菜品盛用的餐具，勤洗杂人员在清洗餐具器皿时，就避重就轻，如油渍严重的及用餐时用火烧黑的都应分开清洗。所有器皿清洗干净后务必做到分类存放、便于厨部寻找使用。

2、严格禁止使用破损残缺餐具器皿盛装菜品进入台面客人消费满意度。对于需要报废但未破损县尚能使用的餐具器皿由厨师长及采购会财务一起对餐具器皿釉色、磨损程度等进行商议，对于继续盛用将对菜品色相会造成影响的该停止使用的餐具器皿进行停用，并登记在册并将其移库至仓库。

3、后厨餐具按炒菜间、凉菜间、面点房等分类进行管理，由厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实到人。厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记。

（三）、餐具传递使用规定

1、各区域服务人员每天按需求数量领取餐具，不得积压、过多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。当班服务人员在摆台时必须严格检查餐具质量，防止因餐具不到位，严格禁止杜绝破损残缺餐具进入台面而影响对客服务质量及客人消费满意度。

2、餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格落实交接班制度，将旧品报损、当日破损及客损赔偿数量金额等必须严格做好登记记录。当出现客损餐具时，应按照餐具成本计价规定，及时做好当班客人损坏餐具的清算赔偿工作。

3、洗碗组负责餐具的清洗。餐具清洗人员在清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当造成餐具破损。且务必做到及时清洗、保持干净卫生、保证前厅就餐服务需要。清洗消毒后的餐具必须按大小、按种类、按等级、按规格分类存放，做到摆存有序、叠放整齐。发现破损餐具、报废餐具，应及时填写报损清单，依据餐具领报程序办理增配补充手续。

4、传菜部按照餐厅餐具管理卫生标准，提前做好餐前准备工作，及时清理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作，保证餐具使用快速到位。传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放，随时保持清洁卫生，不得挪用或丢失。传递高档餐具、酒水餐具、常用菜餐具必须快中求稳、稳中求巧，正确运用急步、常步、碎步、巧步进行传递，避免因传递不当，造成餐具损坏。并协助餐厅服务员做好餐具清运工作，快速安全将餐具传回清洗间。

（四）、餐具处罚赔偿规定

1、依据餐厅餐具现有配置总数量，按不同工作类别控制餐具破损率比例，依据现行酒店行业餐具正常损耗平均值为2‰定为我酒店餐具正常损耗率，（例：某月餐饮部营业额为100万，当月餐具正常损耗值为100万*2‰=2000元）。能够明确餐具为员工人为损坏的，均由损坏人照价赔偿。明确不了责任人除去客人损坏已获客赔后餐具破损超过正常破损值的，由各区域、各班组员工按餐具购价进行分摊赔偿。超出部分分摊比例为：餐厅区域40%、洗碗20%、传菜组20%、板头及厨师20%。

2、所有职工就餐，不得使用公司餐具，由人事部负责监督检查，违者一次罚款20元/人/次，由员工个人支付罚款。

3、餐厅职工在工作中因个人原因造成餐具损坏，按餐具购价进行赔偿；餐厅职工在工作中因外部原因造成餐具损坏，按餐具购价处罚，由本区域班组人员集中分摊进行赔偿。

4、餐厅各区域、各班组或个人造成餐具损坏，不上报瞒报私自处理的，按餐具购价的5倍进行处罚，由区域领班或当事人进行赔偿；主动上报的按餐具购价进行赔偿，不明破损餐具由班组平摊赔偿。员工个人一个月内连续多次（超出三次含三次）损坏餐具的，按规定进行个人赔偿外，同时处以50元处罚。

5、客人就餐损坏餐具，按餐具购价的2倍进行赔偿，客人就餐损坏餐具赔偿不到位的，由当班值班服务员负责赔偿。

（四）、餐具盘点处置规定

餐具每月进行一次盘点核查。由财务部根据餐饮业务空档安排盘点时间。由餐饮部及厨务部相关人员将餐具分类存放并清点登记好品种、数量，及购进领用和破损要报废的数量。并对破损餐具进行一次集中处理，经由财务人员核对核算，严格控制餐具的破损率考核。

以上餐具管理制度自2018年1月1日起执行！

制定部门：财务部

2017年9月30日

第四篇：餐具管理制度

餐具管理制度

为加强餐具管理与控制，使餐具破损控制在正常的范围内，特做以下管理制度。

一、洗碗人员：

1． 在清洗过程中，餐具必须分类装放，按次序清洗。

2． 使用框装餐具时，必能超过容量的三分之二。

3． 清洗好的餐具必须大小分装，整体叠放。

4． 洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破碎单。

二、传菜员：

1． 营业时间传菜员必须协助服务员，将用过的餐具传回洗碗间。

2． 传菜员在传餐具，过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放。

三、服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大，小餐具分类摆放，由各区域负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破碎单。

四、每月月底镜像餐具盘点，汇总一个月的破损餐具。

五、在餐具使用过程中，各点员工要加强责任心，如有发现不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响酒店的整体形象。

六、各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录。

七、严格杜绝破损餐具上台面，方法是：出品部用破损的餐具——传菜员不传有破损的餐具——服务员不用有破损的餐具——洗碗组不洗，有破损的餐具，如有破损餐具须上报主管追查原因后，在打包放好并做记录，不向出品部提供有破损的餐具。

八、酒店按照餐具损耗管理，确定餐具自然损耗为营业收入的千分之三，超出部分，洗涤组分摊占总超出的十分之一，其余分别公摊。

九、如员工在工作中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清洗并立即通知当班领班做好登记，责任人就按餐具成本价上交财务。

十、如有客人损坏餐具，应在第一时间上报领班或主管，由其处理是否需要客人来负责赔偿。

十一、破损餐具不上报者，一经查出或被举报，加倍赔偿并罚款50元。

第五篇：餐具管理制度

酒店餐具管理制度

第一条 目的

为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。

第二条 范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。第三条 职责

酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。

1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作； 1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作； 1.2厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；

1.3厨房洗碗工负责厨房餐具的洗刷、存放、消毒及具体管理工作；

3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；

4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

5、部门资产管理人员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作，应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与财物资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。第四条 管理办法

（一）、餐区管理要求

1、洗碗组要求

清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。清洗过程中减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；具体由厨师长监督。

2、传菜部传递餐具要求

传菜部在收餐撤台时应分类收拾餐具，要先把剩饭、剩菜折倒一起，在进行分类收餐，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意摆放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，要使用塑料餐车，塑料餐车有防震功能，做到轻拿轻放，具体由传菜部领班、前厅主管、经理监督。

3、前厅餐具的管理要求

●前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、保管负责；

●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。

●前厅每月底对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可。如有客打、员工打破及时下单，下单一式三联，一联吧台、二联前厅主管、三联服务员留底。

4、厨房餐具管理要求

●厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，摆放整齐、进行消毒并做好消毒记录。

 环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、前厅服务人员、洗碗间各环节发现有破损残缺的餐具时，不得重复使用，并应主动报告餐具管理人员。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员，由酒店统一作相应的处理，由餐饮部制订对客使用餐具标准。

（三）、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价10倍的罚款，情节严重的并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，酒店将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。第五条、餐具的盘点、报损、赔偿及领取

（一）、盘点：

1、每月月末或月初前厅应完成前厅餐具的盘点工作。厨房餐具每季度或半年盘点一次。

2、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。酒店承担10％的自然报损率(自然报损不包含客赔及员工赔付)。

3、赔偿:员工赔付按以下原则执行：主动报告者根据损坏程度按成本价赔付，隐瞒不报者经发现后按成本价的5倍赔付并处罚款。对损坏餐具没主动下自损单的员工，举报奖励10分，包庇者承担连带同责。

（二）、领取

1、摆台餐具的领取：餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后交由资产管理员到库房统一领取。

2、餐具根据经营需要进行补充。

自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。

第六条

管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。

第七条

本制度从2012年8月25日起执行。