酒店餐具、酒具管理规定

第一篇：酒店餐具、酒具管理规定

皇朝大酒店餐具、酒具管理规定

一、目的

为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低 酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。

二、范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。

三、职责

1.酒店财务部对餐具管理负督导、监管、考核的职责。

1.1财务部要对酒店所有餐具建立台账，明确各类餐具数量及单价，做 到账目清晰、账物相符，财务部将餐具单价明细表进行张贴公示。

1.2通过月底盘点核实餐具破损、流失的数量，分析原因，明确管理责任主体。1.3酒店库管负责新购餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作（轻微破损且尚可使用的要进行登记并在餐具底部用记号笔进行标注）。

2.餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应监督餐饮前厅、餐饮厨房餐具、酒具的管理、使用工作。

2.1前厅楼面主管负责前厅、宴会厅餐具的全面管理工作。

2.2服务员负责各自餐具的具体保管、使用工作（包间、大厅、自助早餐区域）。2.3厨师长负责厨房餐具的全面管理工作。

2.4厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养等具体工作。

3.酒店各管理人员、餐具流通过程的各相关人员（厨房各档口、传菜生、服务员等）负责餐具管理的监督、检查工作。

四、管理办法 1.赔偿 1.1为严格控制餐具、酒具破损与流失，按照“谁打破（流失）谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏，应在第一时间告知客人，客人认可后，由客人承担赔偿，录入系统。（VIP客人，服务员须报主管、经理确定是否赔偿，如同意免赔，须由餐饮部经理签字确认）。1.2餐具、酒具出现破损后，由相应责任人报上级管理人员，在餐具破损单上登记并按原价进行赔偿。

1.3因各种原因无法找到责任人的，财务部在月底盘点时进行登记，核算金额，在餐饮前厅（迎宾、营业、吧台除外）、餐饮厨房工资中进行均摊扣除。分摊比例为厨房50%，前厅50%（经理10% 主管20% 服务员、传菜30% 洗碗班40%）2.洗刷间要求

2.1清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗，做到：先小餐具后大餐具，先玻璃餐具再其他餐具，严禁混洗，洗刷时轻拿轻放，避免磕碰。2.2传菜生将餐具运至洗刷间后，洗刷间员工当面检查餐具完好情况，确定无裂痕、无缺口后进行清洗。对于轻微破损但已做标记的也可进行清洗。对于有破损但无标记的要退回传菜部，传菜部按原价赔偿。

2.3清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。3.传菜班传递餐具要求

3.1厨房将菜品端至传菜班组时，传菜人员应检查餐具完好情况，对餐具有破损且已做标记的可直接传送至服务员，如餐具破损且无标记，传菜生应报传菜领班，须由传菜领班登记经厨师长签字认可后方可传至服务员。

3.2传菜人员在收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意摆放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。

3.3传菜生协助服务员撤台时应检查餐具完好度，对于破损且有标识的可正常收回，对于出现破损且无标识的不予收回，由服务员承担破损赔偿。4.服务员餐具、酒具的管理要求 4.1前厅餐具、酒具（包间、宴会厅）

4.1.1按照“谁服务谁负责”的原则，服务员对餐具、酒具（数量）管护负责。4.1.2前厅各包间、大厅的餐具、酒具实行定量管理，按照《房间物品配备表》的数量配备餐具，出现破损或丢失由责任人承担，无论哪种原因导致的餐具破损或丢失，服务员都要报领班或主管进行登记，由客人或自己进行赔偿的都要备注清楚。隐瞒实情故意不报，在盘点时发现数量不符的，应按实际价格的2倍处罚。

4.1.3服务员应时刻关注客损，及时开单并报主管或领班登记确认。任何因其他原因导致的破损或丢失故意加到客损里报赔的，一经发现，尚未造成影响的，除照价赔偿外，罚款50元；导致顾客投诉或不满的，除按原价赔偿外，扣除其当月服务提成；因此导致顾客不结账的，除原价赔偿破损（流失）餐具外，经营损失也由服务员自行承担。

4.1.4前厅应每周对前厅餐具进行盘点、检查，并由领班、主管、经理签字认可。4.2厨房餐具

4.2.1服务员要在传菜生将菜品传至房间时检查餐具完好度，保证餐具 无破损或有破损且有标记后方可上桌。若餐具有破损且无标记的服务员要 报领班或主管进行登记。4.2.2服务员应时刻关注客损，及时开单并报主管或领班登记确认。任何因其他原因导致的破损或丢失故意加到客损里报赔的，一经发现，处罚同4.1.3规定。

4.2.3服务员在收台时，应将剩余食物与餐具分离处理，将剩余食物统一回收、倒入规定的地方（容器），将餐具按类摆放。

5.厨房餐具管理要求厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。

五、餐具损坏登记制度

1、各责任区域工作人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐损登记表上作好记录报经理审批，以便月末统计汇总餐具损失情况。主动报告登记的按原价赔付，对隐瞒不报的加重赔付。各餐区服务人员互负监督义务。

2、环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。厨房、传菜、服务、洗刷各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进 入下一个环节，并主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的 餐具在报告并登记后，由酒店统一处理。

3、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处以餐具原价5倍的罚款并视情况作辞退处理。全体员工都有义务举报这种行为，酒店将对举报人按餐具原值1.2倍的金额予以奖励。

此管理办法自2014年8月起执行。

2014年8月6日

总经办

第二篇：酒店餐具管理规定

酒店餐具管理规定

酒店餐具管理规定

一、目的，有效地控制摆台餐具损坏和流失，增强顾客满意，减少经营成本，提高酒店管理质量。

二、楼面餐具管理

1、楼面餐具配置

(1；、各酒店根据自身经营实际需要，按照客位数、最大接待量和周转量进行合理配置。(2；、包厢应有餐具标准配置表，张贴在餐具柜里。大厅的餐具标准配置表张贴在指定的餐具柜里。(3；、行政部总务组也必须备有包厢和大厅餐具标准配置表。

2、建账

(1；、酒店行政部总务组的资产管理员负责对前厅各楼面的餐具总账目的建立和管理。(2；、前厅服务部各楼面的主管指定专人负责本楼面的餐具账目的建立和管理。

3、餐具保管

各楼面的餐具由具体使用人负责保管，包厢餐具的直接责任人是包厢服务员，大厅餐具的直接责任人

是大厅领班。

4、餐具洗涤和破损责任

(1；楼面的金餐具和玻璃器皿由值台服务员本人负责洗涤，其它摆台餐具由楼面保洁员洗涤。

(2；楼面保洁员在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐具是否有破损，如果发现破损应立即拣

出来单独放在一边不洗，只洗完整的。如果已经洗涤，那么破损餐具由洗涤组承担。开餐结束后，由

后勤领班在《餐具破损登记表》上登记破损情况，该破损由值台服务员负责。3；服务员从楼面保洁员处领取洗涤的台餐具时，首先检查所领餐具是否破损，如果有破损应立即退回，（其责任人是保洁员；一旦破损餐具由服务员领取，则破损餐具的责任人是该服务员。

5、员工损坏餐具赔偿程序

(1；、如果酒店员工不慎打碎餐具，由当事人按餐具的原进货价格进行赔偿。

(2；、由楼面主管填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签字后，交部门经理审核。(3；、当事人凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒店仓库及时领取补充。(4；、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发新餐具。

6、交接 包厢和大厅的服务员在岗位调动或离职时，必须在餐具交接清楚后，楼层主管方能签字同意。

7、盘点

每月底由酒店行政部总务组牵头，由部门经理组织，各楼面主管实施，对各楼面的餐具进行盘点，核

对现有使用量，根据餐具标准配置表确定破损数量和流失数量。

8、自然损耗和超额分摊

(1；、月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失餐具，按自然损耗处理。自然损耗率为0.8‰。(2；在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的费用部分，包厢部分由包厢服务员个人

承担；大厅部分由大厅全体人员平均承担。

(3；、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总经理审定，直接从当事人工资中扣除。

9、餐具摆台 为了增强顾客满意，所有桌面摆台不得有破损餐具，若被发现由当事人按其进价赔偿。

三、厨部餐具管理

1、厨部餐具配置数量

各酒店根据厨部经营的实际需要、菜系分布、菜肴销量、餐具周转量进行合理配置。

2、餐具名称和规格

各酒店应针对厨部餐具的名称和规格进行规范化和标准化，每种餐具只有唯一名称和唯一规格。

3、建账

(1；、酒店行政部总务组的资产管理员负责对厨部餐具总账目的建立和管理。

(2；、厨部的勤杂组长负责厨部餐具账目的建立和管理。

4、餐具洗涤和破损责任

？1，洗涤组：A洗涤组员工在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐具是否有破损，如果发现

破损应立即记下送洗餐具员工？通常是传菜员，的号码！拣出来单独放在一边不洗，只洗完

整的。由勤杂组长负责登记。该破损由楼面承担，费用由楼面员工均摊。

B如果餐具在洗涤后才发现有破损，那么破损由洗涤组承担。洗涤过程中发生的破损由洗涤

组责任人承担，勤杂组长负责登记。破损餐具拣出单独放置以备处理。1/2页

？2，菜系？班组，各菜系从洗涤组领取餐具时！破损的一概不领，若领回破损餐具则该破损餐具由该

菜系(班组；平均承担。餐具在各菜系保管期间发生的破损由各菜系(班组；负责。？3，总传：菜肴从厨房到总传！总传员工发现盘碗破损应退回重新装盘！由此造成的影响和损失由该组

承担。总传主管在《餐具破损登记表》上记录，该破损由出品菜系(组班；平均承担。(4；楼面分传：A菜肴从总传到楼面分传，分传员工发现破损盘碗，该破损由总传员工平均承担。

B分传员工在收餐时，发现破损餐具则该破损餐具由服务员承担。

C以上两种情况的破损餐具分传员工应及时通知后勤领班登记。

(5；值台服务员：菜肴传到值台服务员，服务员发现破损盘碗，则该破损由楼面分传员工平均承担。

值台服务员应及时把破损情况通知后勤领班登记。

勤杂组长不仅检查洗涤组餐具洗涤情况,并在开餐结束后到各楼面和厨房巡查餐具破损情况?在 《餐具破损登记表》上登记破损情况。楼面后勤领班或菜系组长在《餐具破损登记表》上签字确认。

5、员工损坏餐具赔偿程序

(1；、对破损餐具责任明确的，由当事人按餐具的原进货价格进行赔偿。

(2；、由主管(班组长；填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签字后，交部门经理审核。(3；、部门经理派专人凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒店仓库及时领取补充。(4；、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发新餐具。

6、盘点

每月底由酒店行政部总务组牵头，由厨师长组织，勤杂组长实施，对厨部的餐具进行盘点，核对

现有使用量、根据厨部的餐具配置表核对破损数量和流失数量。

7、自然损耗和超额分摊

(1；、月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失餐具，按自然损耗处理。自然损耗率为1.2‰。(3；、在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的费用部分，由厨部全体人员平均承担。(4；、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总经理审定，直接从当事人工资中扣除。

四、餐具库存和补充

A为了增强顾客满意，酒店总务组应保证每天在规定的时间及时提供更换破损餐具服务，因此总务组

仓库应有足够的周转量，特别是白酒杯等易碎器皿。

B赔偿补充：总务组应根据《赔偿补充单》进行即时补充。

C自然损耗补充：总务组应在每月盘点后3天内按餐具配置标准和仓库备货标准把餐具补充到位。

五、餐具采购

A总务组资产管理员在每月底盘点后把破损餐具数、赔偿数和补充数汇总上报酒店总经理审批。

B赔偿过的餐具、在自然报损率范围内的补充餐具由酒店总经理批准后即可购买。

六、集中自然报损

1、餐具使用一定期限后，外观变化明显或内在质量达不到使用标准的，进行集中自然报损处理。

2、自然报损率每次为2‰，集中自然报损的费用在2‰内的由公司承担，超过2‰的由酒店自行承担。

3、自然报损由使用部门经理申请，行政部总务组鉴定，由酒店总经理审批。报公司财务备案。

4、自然报损费用由财务部摊入酒店当年营业费用中。

七、公司财务核算

酒店总务组在次月初把《赔偿补充单》的财务联和自然报损单据装订汇总上交公司财务部作为酒店运营成本核算的依据。

八、领导责任

1、各楼面主管和部门经理对前厅楼面餐具的管理负有领导责任。

2、厨师长对厨部餐具的管理负有领导责任。

3、酒店总经理对酒店所有的餐具负最终领导责任。

梦都餐饮发展有限责任公司

2004年7月20日 2/2页全文完

第三篇：统一餐具管理规定

食堂就餐管理规定 1.餐具类别：

①号餐具不锈钢餐盘200个；碗200个；体检后员工使用； ②号餐具塑料橙色餐盘25个；碗25个；未体检员工使用； ②号餐具塑料白色餐盘5个；碗5个；外部人员批准使用； 2.食堂餐桌：编号为一至十号，原则上一号定性为外部临时人员就餐桌，座位不足时顺延二号桌，以此类推，无外部人员就餐时工厂所有员工不必区分随意就坐。

3.餐具使用流程：食堂提前餐具分类置于打饭窗口

↗①号外窗台→员工自提→打饭→就餐→倾倒残留→回收①号箱； ↘②号内窗台→食堂分发→打饭→就餐→倾倒残留→回收分类②号箱；

4.餐食回收箱：员工餐后需将残汤剩饭倾倒于“回收箱”内，请珍惜食物、杜绝浪费，吃多少打多少，尽量做到多补少剩，发现有剩饭菜量超过10%者处罚擦食堂所有玻璃一次，将用后餐具摆放于回收车内，由食堂工作人员负责清洗消毒，且辅以监控摄像监督执行；

5.餐具清洁流程：A日度：清水洗涮→洗涤剂刷洗→清水洗涮→沥水→杀菌柜高温消毒（分层分类，90℃，2小时）；B：周度：在沥水前增加消毒液浸泡5分钟（50斤清水加入100克消毒剂形成二氧化氯消毒液）；后清水洗涮； 6.员工使用餐具发现有未洗干净的，每发现一次，对责任人处罚清理食堂十个餐桌（早中晚三餐）一周；

7.员工在打餐时自行区分类别使用对应餐具，胡乱使用餐具者食堂工作人员有权不给予其提供餐食；

8.员工就餐完毕后各自将餐桌上杂物清理干净，不得残留，违者处罚清理食堂十个餐桌（早中晚三餐）一周； 9.就餐统一在食堂区域内进行，不得将食物与餐具拿出食堂使用，特殊情况需与后勤主管协调视情况而定；

此规定自2013年11月15日正式执行； 后续若有更改会另行通知

2013年11月15日

第四篇：酒店餐具管理办法

酒店餐具、酒具管理办法

一、目的

为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。

二、范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。

三、职责

1.酒店财务部对餐具管理负督导、监管、考核的职责。

1.1财务部要对酒店所有餐具建立台账，明确各类餐具数量及单价，做到账目清晰、账物相符，财务部将餐具单价明细表进行张贴公示。

1.2通过月底盘点核实餐具破损、流失的数量，分析原因，明确管理责任主体。

1.3酒店库管负责新购餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作（轻微破损且尚可使用的要进行登记并在餐具底部用记号笔进行标注）。

2.餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应监督餐饮前厅、餐饮厨房餐具、酒具的管理、使用工作。

2.1前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作。

2.2服务员负责各自餐具的具体保管、使用工作（包间、零点厅、宴会厅、自助早餐区域）。

2.3厨师长负责厨房餐具的全面管理工作。

2.4厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养等具体工作。

3.酒店各管理人员、餐具流通过程的各相关人员（厨房各档口、传菜生、服务员等）负责餐具管理的监督、检查工作。

四、管理办法

1.赔偿

1.1为严格控制餐具、酒具破损与流失，按照“谁打破（流失）谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏，应在第一时间开单处理并告知

客人，当面认可签字，由客人承担赔偿（VIP客人，服务员须报主管、经理确定是否赔偿，如管理人员同意免赔，须由餐饮部经理签字确认）。

1.2餐具、酒具出现破损后，由相应责任人报上级管理人员，在餐具破损单上登记并按原价进行赔偿。

1.3因各种原因无法找到责任人的，财务部在月底盘点时进行登记，核算金额，在餐饮前厅（点菜、吧台、PA除外）、餐饮厨房（青菜间、海鲜活养除外）个人工资中进行均摊扣除。

2.洗刷间要求

2.1清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗，做到：先小餐具后大餐具，先玻璃餐具再其他餐具，严禁混洗，洗刷时轻拿轻放，避免磕碰。

2.2传菜生将餐具运至洗刷间后，洗刷间员工当面检查餐具完好情况，确定无裂痕、无缺口后进行清洗。对于轻微破损但已做标记的也可进行清洗。对于有破损但无标记的要退回传菜部，传菜部按原价赔偿。

2.3清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。

3.传菜班传递餐具要求

3.1厨房将菜品端至传菜班组时，传菜人员应检查餐具完好情况，对餐具有破损且已做标记的可直接传送至服务员，如餐具破损且无标记，传菜生应报传菜领班，须由传菜领班登记经厨师长签字认可后方可传至服务员。

3.2传菜人员在收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意摆放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。

3.3传菜生协助服务员撤台时应检查餐具完好度，对于破损且有标识的可正常收回，对于出现破损且无标识的不予收回，由服务员承担破损赔偿。4.服务员餐具、酒具的管理要求

4.1前厅餐具、酒具（包间、宴会厅）

4.1.1按照“谁服务谁负责”的原则，服务员对餐具、酒具（数量）管

护负责。

4.1.2前厅各包间、大厅的餐具、酒具实行定量管理，按照《房间物品配备表》的数量配备餐具，出现破损或丢失由责任人承担，无论哪种原因导致的餐具破损或丢失，服务员都要报领班或主管进行登记，由客人或自己进行赔偿的都要备注清楚。隐瞒实情故意不报，在盘点时发现数量不符的，应按实际价格的2倍处罚。

4.1.3服务员应时刻关注客损，及时开单并报主管或领班登记确认。任何因其他原因导致的破损或丢失故意加到客损里报赔的，一经发现，尚未造成影响的，除照价赔偿外，罚款50元；导致顾客投诉或不满的，除按原价赔偿外，扣除其当月服务提成；因此导致顾客不结账的，除原价赔偿破损（流失）餐具外，经营损失也由服务员自行承担。

4.1.4前厅应每周对前厅餐具进行盘点、检查，并由领班、主管、经理签字认可。

4.2厨房餐具

4.2.1服务员要在传菜生将菜品传至房间时检查餐具完好度，保证餐具无破损或有破损且有标记后方可上桌。若餐具有破损且无标记的服务员要报领班或主管进行登记。

4.2.2服务员应时刻关注客损，及时开单并报主管或领班登记确认。任何因其他原因导致的破损或丢失故意加到客损里报赔的，一经发现，处罚同4.1.3规定。

4.2.3服务员在收台时，应将剩余食物与餐具分离处理，将剩余食物统一回收、倒入规定的地方（容器），将餐具按类摆放。5.厨房餐具管理要求

厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。

五、餐具损坏登记制度

1、各责任区域工作人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢

失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐损登记表上作好记录报经理审批，以便月末统计汇总餐具损失情况。主动报告登记的按原价赔付，对隐瞒不报的加重赔付。各餐区服务人员互负监督义务。

2、环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。厨房、传菜、服务、洗刷各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进入下一个环节，并主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后，由酒店统一处理。

3、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处以餐具原价5倍的罚款并作辞退处理。全体员工都有义务举报这种行为，酒店将对举报人按餐具原值1.2倍的金额予以奖励。

此管理办法自 年 月 日起执行。

二〇一四年五月

第五篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下：

一、餐具的管理与控制规定

1、餐具的分类与保管

餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管；后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。

2、撤台时餐具的管理要求

（1）服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放；

（2）传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间；

（3）传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放；

3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求

（1）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；

（2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；

（3）清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。

4、餐具的使用管理规定

（1）在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；

（2）各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理；

（3）严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。

二、餐具的盘点规定

（1）每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。

（2）各点均要设定餐具盘点表；

三、餐具损耗率规定

餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业 收入的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。

四、餐具奖罚规定

1、赔偿

（1）员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申 领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿；

（2）员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，各部门负责人有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍；

（3）客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔；

（4）不明原因造成的丢失，由各部门按餐具进价进行赔偿；

（5）所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录；（6）餐具自然损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在自然损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚；超过自然损耗率时,按餐具进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。

2、奖励

（1）对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广；

（2）如餐具损耗率在控制范围内，酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对餐厅部进行奖励。