华沙大酒店餐具管理与控制规定

第一篇：华沙大酒店餐具管理与控制规定

华沙大酒店餐具管理与控制规定

为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在千分之三的范围内,特作以下管理制度:

一、洗碗间:

1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；

2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；

3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；

4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单；

5、服务员小件餐具清洗后,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；

二、传菜部:

1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间；

2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督；

三、厨房部各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到洗碗间领取,并分类摆放整齐；

四、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；

五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在食堂布置公告栏向酒店所有员工进行展示；

六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；

七、各部门发现的破损餐具，在每天收餐后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据；

八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行赔偿；

九、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；

十、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。

十一、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，办公室15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。

关于餐具管理的补充规定

为了防止餐具的破损加大，也为了达到酒店给中餐厅的破损任务额度，特在餐具管理方面做以下补充规定：

1、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；

2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班主管，如当班主管不在，应上报当班经理，由主管处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记破损表；

3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的主管过目，事后主动去登记破损表；

4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误；

5，餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！

餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家戒之：

1、操作不当：

A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势；

B、没有根据规定用托盘收台并运送餐具，而是用服务车和工作车运送餐具；

C、图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；

2、心态不正

A、慌张做事，走路不看路，东张西望 B、心不在焉，不认真，粗心大意

3、没有主人翁精神

A、冷漠，对别人损坏餐具视而不见

B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度

第二篇：统一餐具管理规定

食堂就餐管理规定 1.餐具类别：

①号餐具不锈钢餐盘200个；碗200个；体检后员工使用； ②号餐具塑料橙色餐盘25个；碗25个；未体检员工使用； ②号餐具塑料白色餐盘5个；碗5个；外部人员批准使用； 2.食堂餐桌：编号为一至十号，原则上一号定性为外部临时人员就餐桌，座位不足时顺延二号桌，以此类推，无外部人员就餐时工厂所有员工不必区分随意就坐。

3.餐具使用流程：食堂提前餐具分类置于打饭窗口

↗①号外窗台→员工自提→打饭→就餐→倾倒残留→回收①号箱； ↘②号内窗台→食堂分发→打饭→就餐→倾倒残留→回收分类②号箱；

4.餐食回收箱：员工餐后需将残汤剩饭倾倒于“回收箱”内，请珍惜食物、杜绝浪费，吃多少打多少，尽量做到多补少剩，发现有剩饭菜量超过10%者处罚擦食堂所有玻璃一次，将用后餐具摆放于回收车内，由食堂工作人员负责清洗消毒，且辅以监控摄像监督执行；

5.餐具清洁流程：A日度：清水洗涮→洗涤剂刷洗→清水洗涮→沥水→杀菌柜高温消毒（分层分类，90℃，2小时）；B：周度：在沥水前增加消毒液浸泡5分钟（50斤清水加入100克消毒剂形成二氧化氯消毒液）；后清水洗涮； 6.员工使用餐具发现有未洗干净的，每发现一次，对责任人处罚清理食堂十个餐桌（早中晚三餐）一周；

7.员工在打餐时自行区分类别使用对应餐具，胡乱使用餐具者食堂工作人员有权不给予其提供餐食；

8.员工就餐完毕后各自将餐桌上杂物清理干净，不得残留，违者处罚清理食堂十个餐桌（早中晚三餐）一周； 9.就餐统一在食堂区域内进行，不得将食物与餐具拿出食堂使用，特殊情况需与后勤主管协调视情况而定；

此规定自2013年11月15日正式执行； 后续若有更改会另行通知

2013年11月15日

第三篇：酒店餐具管理规定

酒店餐具管理规定

酒店餐具管理规定

一、目的，有效地控制摆台餐具损坏和流失，增强顾客满意，减少经营成本，提高酒店管理质量。

二、楼面餐具管理

1、楼面餐具配置

(1；、各酒店根据自身经营实际需要，按照客位数、最大接待量和周转量进行合理配置。(2；、包厢应有餐具标准配置表，张贴在餐具柜里。大厅的餐具标准配置表张贴在指定的餐具柜里。(3；、行政部总务组也必须备有包厢和大厅餐具标准配置表。

2、建账

(1；、酒店行政部总务组的资产管理员负责对前厅各楼面的餐具总账目的建立和管理。(2；、前厅服务部各楼面的主管指定专人负责本楼面的餐具账目的建立和管理。

3、餐具保管

各楼面的餐具由具体使用人负责保管，包厢餐具的直接责任人是包厢服务员，大厅餐具的直接责任人

是大厅领班。

4、餐具洗涤和破损责任

(1；楼面的金餐具和玻璃器皿由值台服务员本人负责洗涤，其它摆台餐具由楼面保洁员洗涤。

(2；楼面保洁员在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐具是否有破损，如果发现破损应立即拣

出来单独放在一边不洗，只洗完整的。如果已经洗涤，那么破损餐具由洗涤组承担。开餐结束后，由

后勤领班在《餐具破损登记表》上登记破损情况，该破损由值台服务员负责。3；服务员从楼面保洁员处领取洗涤的台餐具时，首先检查所领餐具是否破损，如果有破损应立即退回，（其责任人是保洁员；一旦破损餐具由服务员领取，则破损餐具的责任人是该服务员。

5、员工损坏餐具赔偿程序

(1；、如果酒店员工不慎打碎餐具，由当事人按餐具的原进货价格进行赔偿。

(2；、由楼面主管填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签字后，交部门经理审核。(3；、当事人凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒店仓库及时领取补充。(4；、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发新餐具。

6、交接 包厢和大厅的服务员在岗位调动或离职时，必须在餐具交接清楚后，楼层主管方能签字同意。

7、盘点

每月底由酒店行政部总务组牵头，由部门经理组织，各楼面主管实施，对各楼面的餐具进行盘点，核

对现有使用量，根据餐具标准配置表确定破损数量和流失数量。

8、自然损耗和超额分摊

(1；、月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失餐具，按自然损耗处理。自然损耗率为0.8‰。(2；在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的费用部分，包厢部分由包厢服务员个人

承担；大厅部分由大厅全体人员平均承担。

(3；、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总经理审定，直接从当事人工资中扣除。

9、餐具摆台 为了增强顾客满意，所有桌面摆台不得有破损餐具，若被发现由当事人按其进价赔偿。

三、厨部餐具管理

1、厨部餐具配置数量

各酒店根据厨部经营的实际需要、菜系分布、菜肴销量、餐具周转量进行合理配置。

2、餐具名称和规格

各酒店应针对厨部餐具的名称和规格进行规范化和标准化，每种餐具只有唯一名称和唯一规格。

3、建账

(1；、酒店行政部总务组的资产管理员负责对厨部餐具总账目的建立和管理。

(2；、厨部的勤杂组长负责厨部餐具账目的建立和管理。

4、餐具洗涤和破损责任

？1，洗涤组：A洗涤组员工在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐具是否有破损，如果发现

破损应立即记下送洗餐具员工？通常是传菜员，的号码！拣出来单独放在一边不洗，只洗完

整的。由勤杂组长负责登记。该破损由楼面承担，费用由楼面员工均摊。

B如果餐具在洗涤后才发现有破损，那么破损由洗涤组承担。洗涤过程中发生的破损由洗涤

组责任人承担，勤杂组长负责登记。破损餐具拣出单独放置以备处理。1/2页

？2，菜系？班组，各菜系从洗涤组领取餐具时！破损的一概不领，若领回破损餐具则该破损餐具由该

菜系(班组；平均承担。餐具在各菜系保管期间发生的破损由各菜系(班组；负责。？3，总传：菜肴从厨房到总传！总传员工发现盘碗破损应退回重新装盘！由此造成的影响和损失由该组

承担。总传主管在《餐具破损登记表》上记录，该破损由出品菜系(组班；平均承担。(4；楼面分传：A菜肴从总传到楼面分传，分传员工发现破损盘碗，该破损由总传员工平均承担。

B分传员工在收餐时，发现破损餐具则该破损餐具由服务员承担。

C以上两种情况的破损餐具分传员工应及时通知后勤领班登记。

(5；值台服务员：菜肴传到值台服务员，服务员发现破损盘碗，则该破损由楼面分传员工平均承担。

值台服务员应及时把破损情况通知后勤领班登记。

勤杂组长不仅检查洗涤组餐具洗涤情况,并在开餐结束后到各楼面和厨房巡查餐具破损情况?在 《餐具破损登记表》上登记破损情况。楼面后勤领班或菜系组长在《餐具破损登记表》上签字确认。

5、员工损坏餐具赔偿程序

(1；、对破损餐具责任明确的，由当事人按餐具的原进货价格进行赔偿。

(2；、由主管(班组长；填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签字后，交部门经理审核。(3；、部门经理派专人凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒店仓库及时领取补充。(4；、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发新餐具。

6、盘点

每月底由酒店行政部总务组牵头，由厨师长组织，勤杂组长实施，对厨部的餐具进行盘点，核对

现有使用量、根据厨部的餐具配置表核对破损数量和流失数量。

7、自然损耗和超额分摊

(1；、月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失餐具，按自然损耗处理。自然损耗率为1.2‰。(3；、在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的费用部分，由厨部全体人员平均承担。(4；、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总经理审定，直接从当事人工资中扣除。

四、餐具库存和补充

A为了增强顾客满意，酒店总务组应保证每天在规定的时间及时提供更换破损餐具服务，因此总务组

仓库应有足够的周转量，特别是白酒杯等易碎器皿。

B赔偿补充：总务组应根据《赔偿补充单》进行即时补充。

C自然损耗补充：总务组应在每月盘点后3天内按餐具配置标准和仓库备货标准把餐具补充到位。

五、餐具采购

A总务组资产管理员在每月底盘点后把破损餐具数、赔偿数和补充数汇总上报酒店总经理审批。

B赔偿过的餐具、在自然报损率范围内的补充餐具由酒店总经理批准后即可购买。

六、集中自然报损

1、餐具使用一定期限后，外观变化明显或内在质量达不到使用标准的，进行集中自然报损处理。

2、自然报损率每次为2‰，集中自然报损的费用在2‰内的由公司承担，超过2‰的由酒店自行承担。

3、自然报损由使用部门经理申请，行政部总务组鉴定，由酒店总经理审批。报公司财务备案。

4、自然报损费用由财务部摊入酒店当年营业费用中。

七、公司财务核算

酒店总务组在次月初把《赔偿补充单》的财务联和自然报损单据装订汇总上交公司财务部作为酒店运营成本核算的依据。

八、领导责任

1、各楼面主管和部门经理对前厅楼面餐具的管理负有领导责任。

2、厨师长对厨部餐具的管理负有领导责任。

3、酒店总经理对酒店所有的餐具负最终领导责任。

梦都餐饮发展有限责任公司

2004年7月20日 2/2页全文完

第四篇：酒店餐具、酒具管理规定

皇朝大酒店餐具、酒具管理规定

一、目的

为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低 酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。

二、范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。

三、职责

1.酒店财务部对餐具管理负督导、监管、考核的职责。

1.1财务部要对酒店所有餐具建立台账，明确各类餐具数量及单价，做 到账目清晰、账物相符，财务部将餐具单价明细表进行张贴公示。

1.2通过月底盘点核实餐具破损、流失的数量，分析原因，明确管理责任主体。1.3酒店库管负责新购餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作（轻微破损且尚可使用的要进行登记并在餐具底部用记号笔进行标注）。

2.餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应监督餐饮前厅、餐饮厨房餐具、酒具的管理、使用工作。

2.1前厅楼面主管负责前厅、宴会厅餐具的全面管理工作。

2.2服务员负责各自餐具的具体保管、使用工作（包间、大厅、自助早餐区域）。2.3厨师长负责厨房餐具的全面管理工作。

2.4厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养等具体工作。

3.酒店各管理人员、餐具流通过程的各相关人员（厨房各档口、传菜生、服务员等）负责餐具管理的监督、检查工作。

四、管理办法 1.赔偿 1.1为严格控制餐具、酒具破损与流失，按照“谁打破（流失）谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏，应在第一时间告知客人，客人认可后，由客人承担赔偿，录入系统。（VIP客人，服务员须报主管、经理确定是否赔偿，如同意免赔，须由餐饮部经理签字确认）。1.2餐具、酒具出现破损后，由相应责任人报上级管理人员，在餐具破损单上登记并按原价进行赔偿。

1.3因各种原因无法找到责任人的，财务部在月底盘点时进行登记，核算金额，在餐饮前厅（迎宾、营业、吧台除外）、餐饮厨房工资中进行均摊扣除。分摊比例为厨房50%，前厅50%（经理10% 主管20% 服务员、传菜30% 洗碗班40%）2.洗刷间要求

2.1清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗，做到：先小餐具后大餐具，先玻璃餐具再其他餐具，严禁混洗，洗刷时轻拿轻放，避免磕碰。2.2传菜生将餐具运至洗刷间后，洗刷间员工当面检查餐具完好情况，确定无裂痕、无缺口后进行清洗。对于轻微破损但已做标记的也可进行清洗。对于有破损但无标记的要退回传菜部，传菜部按原价赔偿。

2.3清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。3.传菜班传递餐具要求

3.1厨房将菜品端至传菜班组时，传菜人员应检查餐具完好情况，对餐具有破损且已做标记的可直接传送至服务员，如餐具破损且无标记，传菜生应报传菜领班，须由传菜领班登记经厨师长签字认可后方可传至服务员。

3.2传菜人员在收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意摆放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。

3.3传菜生协助服务员撤台时应检查餐具完好度，对于破损且有标识的可正常收回，对于出现破损且无标识的不予收回，由服务员承担破损赔偿。4.服务员餐具、酒具的管理要求 4.1前厅餐具、酒具（包间、宴会厅）

4.1.1按照“谁服务谁负责”的原则，服务员对餐具、酒具（数量）管护负责。4.1.2前厅各包间、大厅的餐具、酒具实行定量管理，按照《房间物品配备表》的数量配备餐具，出现破损或丢失由责任人承担，无论哪种原因导致的餐具破损或丢失，服务员都要报领班或主管进行登记，由客人或自己进行赔偿的都要备注清楚。隐瞒实情故意不报，在盘点时发现数量不符的，应按实际价格的2倍处罚。

4.1.3服务员应时刻关注客损，及时开单并报主管或领班登记确认。任何因其他原因导致的破损或丢失故意加到客损里报赔的，一经发现，尚未造成影响的，除照价赔偿外，罚款50元；导致顾客投诉或不满的，除按原价赔偿外，扣除其当月服务提成；因此导致顾客不结账的，除原价赔偿破损（流失）餐具外，经营损失也由服务员自行承担。

4.1.4前厅应每周对前厅餐具进行盘点、检查，并由领班、主管、经理签字认可。4.2厨房餐具

4.2.1服务员要在传菜生将菜品传至房间时检查餐具完好度，保证餐具 无破损或有破损且有标记后方可上桌。若餐具有破损且无标记的服务员要 报领班或主管进行登记。4.2.2服务员应时刻关注客损，及时开单并报主管或领班登记确认。任何因其他原因导致的破损或丢失故意加到客损里报赔的，一经发现，处罚同4.1.3规定。

4.2.3服务员在收台时，应将剩余食物与餐具分离处理，将剩余食物统一回收、倒入规定的地方（容器），将餐具按类摆放。

5.厨房餐具管理要求厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。

五、餐具损坏登记制度

1、各责任区域工作人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐损登记表上作好记录报经理审批，以便月末统计汇总餐具损失情况。主动报告登记的按原价赔付，对隐瞒不报的加重赔付。各餐区服务人员互负监督义务。

2、环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。厨房、传菜、服务、洗刷各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进 入下一个环节，并主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的 餐具在报告并登记后，由酒店统一处理。

3、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处以餐具原价5倍的罚款并视情况作辞退处理。全体员工都有义务举报这种行为，酒店将对举报人按餐具原值1.2倍的金额予以奖励。

此管理办法自2014年8月起执行。

2014年8月6日

总经办

第五篇：餐具管理

餐具管理方法 餐具管理方法
一.职责分明最关键,制度完善是前提 “职责分明,杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责,是做好 餐具管理与控制工作的关键.首先,酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平,确定餐具自然损耗率 为千分之三,即餐饮部当月营业收入的千分之三,例如,该月份营业收入为 100 万,则餐具自然损耗费用为 3000 元.餐具损耗控制在此范围以内的,由酒店承 担;如有超出部分则由厅面(含传菜),厨房,管事三大区域按 5:3:2 的比例(考虑人数多少)承担,从而杜绝了扯皮现象的发生.上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额,为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发 生,坚持“谁打破谁负责,无人负责再公摊”的原则.如有客人损坏餐具应在第 一时间上报当班领班,如当班领班不在,应上报当班主管,由其处理是否要客人 来负责赔偿,并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表;如员工在工作当中 不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目,事后主动 登记报损表,责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务,而这个盘子的记 录也就从盘存数量中销掉,财务部在月底盘存时将予以剔除,不再计入自然损耗 中.

制订餐饮部各区域的餐具管理细则: ◆管事组: 1,在清洗过程中,餐具必须分类,按规格摆放,按秩序清洗;好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放;3,使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二;4,管事组领班监督洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出报损单;5,餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜,运送过程中, 小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;◆传菜组: 1,营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间;2,传菜部在传餐具过程中要小心谨慎,防止滑倒损坏餐具,操作时做到轻拿轻 2,清洗

放,具体由传菜领班监督;◆厅面服务员: 服务员在服务和收拾餐具时,认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大, 小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单;◆每月月底 25 日进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进 行展示;◆在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐要及时 更换,避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质;◆各部门发现的破损餐具,在每天营业结束后由专人统一交洗碗间,由管事组作 记录,便于财务收集数据;◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿,员工损坏的按成本价进行赔偿;◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录,由领班开单到财务,再由财务开单到库房 由领班领取补充;二.环环相扣很重要,互相监督有必要

“环环相扣,疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面,各个岗位都要达成 共识: 厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的 餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具,发现破损需上报领班追查原因后,再 清洗入柜,不向厨房提供有破损的餐具.在哪个环节发现破损的餐具,各级领导 追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前面及管事的主管负责实施.“互相监督,相互制约”——为确保上述措施得到落实,各个环节之间要形成相 互监督的机制:菜肴从厨房出品后会先经过传菜间,在传菜间,跑菜的服务员如 果发现盘碗有破损,原菜退回厨房换餐具,此破损餐具由指定人员登记(一般是 当日厨房间的领班),其破损就归厨房.如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没 发现, 传到了厅面, 而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了, 也可做同样处理.而只要菜一上桌,破损责任就由厅面承担(服务该桌的服务员).客人吃完饭,服务员收台后将碗盘送到管事组,管事组在清洗过程中发现破损餐 具后,先挑出来放一边不洗,只洗完整的.等到开餐结束后,厅面派一个主管做 好登记,把放在一边没洗的盘子数清楚记上,这部分破损归厅面.而只要进了洗 碗池的盘子,哪怕是洗了一半又发现有破损的,也要归清洗组.管事组清洗后的

餐具进入消毒间,每天晚餐结束后,厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具,如 有破损,要归管事组.这种相互制约,头尾衔接紧密的制度,效果非常明显.三.软硬兼施才可行,坚持不懈出成效

“软硬兼施,坚持不懈”——在软件(制度措施)完善的同时,也需要酒店在硬 件上予以支持,以减少餐具破损.其中,洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节.对于洗涤的硬件给 予完善,比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求,即一刮,二洗,三清,四消毒的要 求合理布局,待洗涤餐具的工作台,分类设备,冲洗,烘干设备等一系列设备对 保持餐具的完好无损十分重要.另外,在餐具的选择时,除考虑餐具与菜肴的搭配,美观等因素,还应考虑洗涤 的便利性,尽量避免选用异型盘,确实必须使用异型盘或玻璃盘的,必须单独洗 涤,以减少损耗;大型宴会尽量使用规格相同的餐具,如冷菜盘统一规格,热菜 盘使用 3-4 种规格(羹盆,圆盆,腰盆和鱼盆),以便于收台时按规格分类叠放.最后,需要强调的是,有了以上制度措施,餐具破损率的降低并不一定能一蹴而 就,特别是在尝试餐具管理变革的初期,甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生 抵触情绪,因此,需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯,使员工认识到餐具 破损对酒店品质的影响,让员工认识到餐具管理的重要性,从而将这项工作坚持 下去

去——“餐具管理出成效,坚持不懈最重要”!餐具管理奖罚制度 为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下;赔偿:1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时 可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿 金额为进价的一倍.3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.4,赔偿金额 10 元以下主管签批;50 元以下餐厅经理签批;50 元以上部门经理签批.5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以 不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.

6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.奖励: 1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员 工,并授予“爱店天使”称号.2,酒店按餐具损耗率节约部分的 50%拿来对节约楼层班组进行奖励.3,每月评比“爱店如家”流动红旗.洗刷: 客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具, 填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具, 洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.布草管理 领用:1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个 包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上 交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开 罚款单,主管审核后报经理审批生效.更换:1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字, 领回同样数量的新布草.2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方 签名.3.由领班负责发放及保管备用布草.保管:1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布 草管理.3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时 作出处理,以控制损耗.

二.餐具管理 领用:1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐 厅),责任到人.2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭 单到仓库领用.3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情 况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台

记录.保管:1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管.2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督.3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字.餐厅 餐厅管理制度 南川新华酒店