最新酒店餐具管理[合集五篇]

第一篇：最新酒店餐具管理

最新酒店餐具管理

第一条 目的

为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。第二条 范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。第三条 职责

酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。

1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作； 1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作； 1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作；

1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作；

3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；

4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

第四条 管理模式：

酒店财务科对餐具实行ABC管理模式，即对高档（A类）餐具实行按品项重点管理（每月全部盘点），对使用期限未满2年的（B类）餐具实行一般管理（每月对值较高的餐具进行每月抽查，季度盘点），对C类（使用期限在2年以上）餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作（格式见附表三），应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒店资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。第五条 管理办法

（一）、餐区管理要求

1、洗涤组要求

清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。

2、传菜组传递餐具要求

传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，餐具车应有防震功能，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。

3、前厅餐具的管理要求

●前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、防护负责；

●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。

●前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可，每周不少于一次。

4、厨房餐具管理要求

●厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。

（二）、餐具损坏登记制度：各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管理员，资产管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付，对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。、环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进入下一个环节，并应主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员，由酒店统一作相应的处理，由餐饮部制订对客使用餐具标准。

（三）、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价10倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，公司将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。餐饮部应制定具体的管理细则并报财务科备案。第六条 餐具的盘点、报损、赔偿及领取

（一）、盘点：

1、每月月末前餐饮部应完成餐具的盘点工作。

2、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。自然报损率为营业收入的0.25%(自然报损不包含客赔及员工赔付)并对节约或超额部分按金额的20%对部门予以奖惩。

3、赔偿:员工赔付按以下原则执行：主动报告者根据损坏程度按成本价的30%-70%赔付，隐瞒不报者经发现后按成本价的200%赔付并处罚款;未登记的由部门按成本价平摊（摆台餐具的小勺及小酒杯除外）。分摊比例为前厅与后厨按5：5平摊。对不锈钢及银器等非易损餐具的遗失或毁损按原价全额赔付。对举报损坏餐具不主动登记报告者奖励2分，包庇者承担连带同责。

（二）、领取

1、摆台餐具的领取：客损餐具须经餐饮部经理签字确认后才能给顾客加客损。餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后交由资产管理员到库房统一领取。

2、后厨餐具根据经营需要进行补充。

自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。

第七条管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。

第八条

本制度从09年11月1日起执行。财务科负责本制度的实施，对未按制度执行的部门和个人有权予以处罚。原有餐具管理制度从本制度开始执行之日起作废。

附一： 银器管理制度

1、库房必须建立银器类专用帐册。

2、银器必须根据其特性按使用说明进行清洁保养。

3、银器的保管、清洗必须有专人负责。

4、清洁保养银器的清洁剂在使用前必须严格检查。

5、领用银器必须本人签字以便回收时验收。

6、经常使用的银器每月须清洗磨光一次。

7、不常用的银器必须包装好分类存放在固定的餐具架上。

第二篇：酒店餐具管理规定

酒店餐具管理规定

酒店餐具管理规定

一、目的，有效地控制摆台餐具损坏和流失，增强顾客满意，减少经营成本，提高酒店管理质量。

二、楼面餐具管理

1、楼面餐具配置

(1；、各酒店根据自身经营实际需要，按照客位数、最大接待量和周转量进行合理配置。(2；、包厢应有餐具标准配置表，张贴在餐具柜里。大厅的餐具标准配置表张贴在指定的餐具柜里。(3；、行政部总务组也必须备有包厢和大厅餐具标准配置表。

2、建账

(1；、酒店行政部总务组的资产管理员负责对前厅各楼面的餐具总账目的建立和管理。(2；、前厅服务部各楼面的主管指定专人负责本楼面的餐具账目的建立和管理。

3、餐具保管

各楼面的餐具由具体使用人负责保管，包厢餐具的直接责任人是包厢服务员，大厅餐具的直接责任人

是大厅领班。

4、餐具洗涤和破损责任

(1；楼面的金餐具和玻璃器皿由值台服务员本人负责洗涤，其它摆台餐具由楼面保洁员洗涤。

(2；楼面保洁员在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐具是否有破损，如果发现破损应立即拣

出来单独放在一边不洗，只洗完整的。如果已经洗涤，那么破损餐具由洗涤组承担。开餐结束后，由

后勤领班在《餐具破损登记表》上登记破损情况，该破损由值台服务员负责。3；服务员从楼面保洁员处领取洗涤的台餐具时，首先检查所领餐具是否破损，如果有破损应立即退回，（其责任人是保洁员；一旦破损餐具由服务员领取，则破损餐具的责任人是该服务员。

5、员工损坏餐具赔偿程序

(1；、如果酒店员工不慎打碎餐具，由当事人按餐具的原进货价格进行赔偿。

(2；、由楼面主管填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签字后，交部门经理审核。(3；、当事人凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒店仓库及时领取补充。(4；、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发新餐具。

6、交接 包厢和大厅的服务员在岗位调动或离职时，必须在餐具交接清楚后，楼层主管方能签字同意。

7、盘点

每月底由酒店行政部总务组牵头，由部门经理组织，各楼面主管实施，对各楼面的餐具进行盘点，核

对现有使用量，根据餐具标准配置表确定破损数量和流失数量。

8、自然损耗和超额分摊

(1；、月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失餐具，按自然损耗处理。自然损耗率为0.8‰。(2；在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的费用部分，包厢部分由包厢服务员个人

承担；大厅部分由大厅全体人员平均承担。

(3；、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总经理审定，直接从当事人工资中扣除。

9、餐具摆台 为了增强顾客满意，所有桌面摆台不得有破损餐具，若被发现由当事人按其进价赔偿。

三、厨部餐具管理

1、厨部餐具配置数量

各酒店根据厨部经营的实际需要、菜系分布、菜肴销量、餐具周转量进行合理配置。

2、餐具名称和规格

各酒店应针对厨部餐具的名称和规格进行规范化和标准化，每种餐具只有唯一名称和唯一规格。

3、建账

(1；、酒店行政部总务组的资产管理员负责对厨部餐具总账目的建立和管理。

(2；、厨部的勤杂组长负责厨部餐具账目的建立和管理。

4、餐具洗涤和破损责任

？1，洗涤组：A洗涤组员工在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐具是否有破损，如果发现

破损应立即记下送洗餐具员工？通常是传菜员，的号码！拣出来单独放在一边不洗，只洗完

整的。由勤杂组长负责登记。该破损由楼面承担，费用由楼面员工均摊。

B如果餐具在洗涤后才发现有破损，那么破损由洗涤组承担。洗涤过程中发生的破损由洗涤

组责任人承担，勤杂组长负责登记。破损餐具拣出单独放置以备处理。1/2页

？2，菜系？班组，各菜系从洗涤组领取餐具时！破损的一概不领，若领回破损餐具则该破损餐具由该

菜系(班组；平均承担。餐具在各菜系保管期间发生的破损由各菜系(班组；负责。？3，总传：菜肴从厨房到总传！总传员工发现盘碗破损应退回重新装盘！由此造成的影响和损失由该组

承担。总传主管在《餐具破损登记表》上记录，该破损由出品菜系(组班；平均承担。(4；楼面分传：A菜肴从总传到楼面分传，分传员工发现破损盘碗，该破损由总传员工平均承担。

B分传员工在收餐时，发现破损餐具则该破损餐具由服务员承担。

C以上两种情况的破损餐具分传员工应及时通知后勤领班登记。

(5；值台服务员：菜肴传到值台服务员，服务员发现破损盘碗，则该破损由楼面分传员工平均承担。

值台服务员应及时把破损情况通知后勤领班登记。

勤杂组长不仅检查洗涤组餐具洗涤情况,并在开餐结束后到各楼面和厨房巡查餐具破损情况?在 《餐具破损登记表》上登记破损情况。楼面后勤领班或菜系组长在《餐具破损登记表》上签字确认。

5、员工损坏餐具赔偿程序

(1；、对破损餐具责任明确的，由当事人按餐具的原进货价格进行赔偿。

(2；、由主管(班组长；填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签字后，交部门经理审核。(3；、部门经理派专人凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒店仓库及时领取补充。(4；、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发新餐具。

6、盘点

每月底由酒店行政部总务组牵头，由厨师长组织，勤杂组长实施，对厨部的餐具进行盘点，核对

现有使用量、根据厨部的餐具配置表核对破损数量和流失数量。

7、自然损耗和超额分摊

(1；、月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失餐具，按自然损耗处理。自然损耗率为1.2‰。(3；、在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的费用部分，由厨部全体人员平均承担。(4；、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总经理审定，直接从当事人工资中扣除。

四、餐具库存和补充

A为了增强顾客满意，酒店总务组应保证每天在规定的时间及时提供更换破损餐具服务，因此总务组

仓库应有足够的周转量，特别是白酒杯等易碎器皿。

B赔偿补充：总务组应根据《赔偿补充单》进行即时补充。

C自然损耗补充：总务组应在每月盘点后3天内按餐具配置标准和仓库备货标准把餐具补充到位。

五、餐具采购

A总务组资产管理员在每月底盘点后把破损餐具数、赔偿数和补充数汇总上报酒店总经理审批。

B赔偿过的餐具、在自然报损率范围内的补充餐具由酒店总经理批准后即可购买。

六、集中自然报损

1、餐具使用一定期限后，外观变化明显或内在质量达不到使用标准的，进行集中自然报损处理。

2、自然报损率每次为2‰，集中自然报损的费用在2‰内的由公司承担，超过2‰的由酒店自行承担。

3、自然报损由使用部门经理申请，行政部总务组鉴定，由酒店总经理审批。报公司财务备案。

4、自然报损费用由财务部摊入酒店当年营业费用中。

七、公司财务核算

酒店总务组在次月初把《赔偿补充单》的财务联和自然报损单据装订汇总上交公司财务部作为酒店运营成本核算的依据。

八、领导责任

1、各楼面主管和部门经理对前厅楼面餐具的管理负有领导责任。

2、厨师长对厨部餐具的管理负有领导责任。

3、酒店总经理对酒店所有的餐具负最终领导责任。

梦都餐饮发展有限责任公司

2004年7月20日 2/2页全文完

第三篇：酒店餐具、酒具管理规定

皇朝大酒店餐具、酒具管理规定

一、目的

为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低 酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。

二、范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。

三、职责

1.酒店财务部对餐具管理负督导、监管、考核的职责。

1.1财务部要对酒店所有餐具建立台账，明确各类餐具数量及单价，做 到账目清晰、账物相符，财务部将餐具单价明细表进行张贴公示。

1.2通过月底盘点核实餐具破损、流失的数量，分析原因，明确管理责任主体。1.3酒店库管负责新购餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作（轻微破损且尚可使用的要进行登记并在餐具底部用记号笔进行标注）。

2.餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应监督餐饮前厅、餐饮厨房餐具、酒具的管理、使用工作。

2.1前厅楼面主管负责前厅、宴会厅餐具的全面管理工作。

2.2服务员负责各自餐具的具体保管、使用工作（包间、大厅、自助早餐区域）。2.3厨师长负责厨房餐具的全面管理工作。

2.4厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养等具体工作。

3.酒店各管理人员、餐具流通过程的各相关人员（厨房各档口、传菜生、服务员等）负责餐具管理的监督、检查工作。

四、管理办法 1.赔偿 1.1为严格控制餐具、酒具破损与流失，按照“谁打破（流失）谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏，应在第一时间告知客人，客人认可后，由客人承担赔偿，录入系统。（VIP客人，服务员须报主管、经理确定是否赔偿，如同意免赔，须由餐饮部经理签字确认）。1.2餐具、酒具出现破损后，由相应责任人报上级管理人员，在餐具破损单上登记并按原价进行赔偿。

1.3因各种原因无法找到责任人的，财务部在月底盘点时进行登记，核算金额，在餐饮前厅（迎宾、营业、吧台除外）、餐饮厨房工资中进行均摊扣除。分摊比例为厨房50%，前厅50%（经理10% 主管20% 服务员、传菜30% 洗碗班40%）2.洗刷间要求

2.1清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗，做到：先小餐具后大餐具，先玻璃餐具再其他餐具，严禁混洗，洗刷时轻拿轻放，避免磕碰。2.2传菜生将餐具运至洗刷间后，洗刷间员工当面检查餐具完好情况，确定无裂痕、无缺口后进行清洗。对于轻微破损但已做标记的也可进行清洗。对于有破损但无标记的要退回传菜部，传菜部按原价赔偿。

2.3清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。3.传菜班传递餐具要求

3.1厨房将菜品端至传菜班组时，传菜人员应检查餐具完好情况，对餐具有破损且已做标记的可直接传送至服务员，如餐具破损且无标记，传菜生应报传菜领班，须由传菜领班登记经厨师长签字认可后方可传至服务员。

3.2传菜人员在收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意摆放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。

3.3传菜生协助服务员撤台时应检查餐具完好度，对于破损且有标识的可正常收回，对于出现破损且无标识的不予收回，由服务员承担破损赔偿。4.服务员餐具、酒具的管理要求 4.1前厅餐具、酒具（包间、宴会厅）

4.1.1按照“谁服务谁负责”的原则，服务员对餐具、酒具（数量）管护负责。4.1.2前厅各包间、大厅的餐具、酒具实行定量管理，按照《房间物品配备表》的数量配备餐具，出现破损或丢失由责任人承担，无论哪种原因导致的餐具破损或丢失，服务员都要报领班或主管进行登记，由客人或自己进行赔偿的都要备注清楚。隐瞒实情故意不报，在盘点时发现数量不符的，应按实际价格的2倍处罚。

4.1.3服务员应时刻关注客损，及时开单并报主管或领班登记确认。任何因其他原因导致的破损或丢失故意加到客损里报赔的，一经发现，尚未造成影响的，除照价赔偿外，罚款50元；导致顾客投诉或不满的，除按原价赔偿外，扣除其当月服务提成；因此导致顾客不结账的，除原价赔偿破损（流失）餐具外，经营损失也由服务员自行承担。

4.1.4前厅应每周对前厅餐具进行盘点、检查，并由领班、主管、经理签字认可。4.2厨房餐具

4.2.1服务员要在传菜生将菜品传至房间时检查餐具完好度，保证餐具 无破损或有破损且有标记后方可上桌。若餐具有破损且无标记的服务员要 报领班或主管进行登记。4.2.2服务员应时刻关注客损，及时开单并报主管或领班登记确认。任何因其他原因导致的破损或丢失故意加到客损里报赔的，一经发现，处罚同4.1.3规定。

4.2.3服务员在收台时，应将剩余食物与餐具分离处理，将剩余食物统一回收、倒入规定的地方（容器），将餐具按类摆放。

5.厨房餐具管理要求厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。

五、餐具损坏登记制度

1、各责任区域工作人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐损登记表上作好记录报经理审批，以便月末统计汇总餐具损失情况。主动报告登记的按原价赔付，对隐瞒不报的加重赔付。各餐区服务人员互负监督义务。

2、环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。厨房、传菜、服务、洗刷各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进 入下一个环节，并主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的 餐具在报告并登记后，由酒店统一处理。

3、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处以餐具原价5倍的罚款并视情况作辞退处理。全体员工都有义务举报这种行为，酒店将对举报人按餐具原值1.2倍的金额予以奖励。

此管理办法自2014年8月起执行。

2014年8月6日

总经办

第四篇：酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐厅经营成本费用，推进餐厅经营管理工作制度化、规范化，特制定餐饮部餐具管理规定：

一、餐具保管规定

1、餐厅餐具保管实行集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。集中保管由餐厅仓库管理人员负责，按仓库物资管理规定进行管理；区域保管由区域领班负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；岗位保管由各岗位服务人员负责，按餐具使用发放数量进行管理。

2、餐具保管必须依据各级管理责任，建立仓库餐具管理账目、各区域餐具登记账目、各岗位餐具明细账目，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。

3、餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严格做好记录，逐级申报，由领班填报各种记录手续，需要新增餐具时，报部门经理签名，分管副总经理审批后，按物资采购程序组织实施。

4、餐具保管按等级进行保管，高档餐具由仓库管理员统一进行保管，普通餐具由区域领班指定专人进行保管，日常餐具由岗位值班服务员负责保管。

二、餐具使用规定

（一）餐厅餐具使用

1、服务人员每天按规定数量领取餐具，不得积压、多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。

2、当班服务人员必须提前清点餐具数量，检查餐具质量，防止因餐具不到位而影响服务质量。

3、餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格禁止杜绝破损餐具进入台面。

4、严格落实交接班制度，认真做好当班餐具交接、登记和保管工作。

5、按照餐具成本计价规定，及时做好当班客人损坏餐具的清算赔偿工作。

（二）洗碗组餐具使用

1、洗碗组指定专人负责餐具的登记、发放、领取、报损、检查、管理等工作。

2、当班客人就餐用具必须及时清洗、保持干净卫生、保证前厅就餐服务需要。

3、餐具清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当损坏餐具。

4、清洗消毒后的餐具必须按大小、按种类、按等级、按规格分类存放，做到摆存有序、叠放整齐。

5、发现破损餐具、报废餐具，应及时填写报损清单，依据餐具领报程序办理增配补充手续。

6、洗碗组领班负责检查餐具清洗数量、监督卫生质量、负责对各区域领班发放每天备用餐具。发现因工作失误造成餐具损坏者，按规定进行处罚赔偿。

（三）传菜组餐具使用

1、按照餐厅餐具管理卫生标准，提前做好餐前准备工作，及时清理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作，保证餐具使用快速到位。

2、传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放，随时保持清洁卫生，不得挪用或丢失。

3、传递高档餐具、酒水餐具、常用菜餐具必须快中求稳、稳中求巧，正确运用急步、常步、碎步、巧步进行传递，避免因传递不当，造成餐具损坏。

4、协助餐厅服务员做好餐具清运工作，快速安全将餐具传回洗碗间。

（四）后厨餐具使用

1、后厨餐具按炒菜间、凉菜间、面点房、职工食堂分类进行管理，由厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实到人。

2、厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记、餐具用后要严格清洗和消毒。

3、后厨餐具每周要进行一次检查，每月对破损餐具进行一次集中处理，严格控制后厨因工作失误，造成餐具严重破损等问题发生。

三、餐具处罚赔偿规定

1、依据餐厅餐具现有配置总数量，按不同工作类别控制餐具破损率比例，超过正常破损率比例者，由各区域、各班组员工按餐具购价进行分摊赔偿。餐具正常破损率分配比例：前厅区域服务餐具，破损率为千分之三以下；洗碗组清洗餐具，破损率为千分之四以下；传菜组餐具破损率为千分之四以下；后厨炒菜间餐具破损率为千分之三以下；凉菜间、面点房、职工食堂餐具破损率为千分之二以下。

2、餐饮部所有职工就餐，不得使用餐厅公用餐具，违者一次罚款20元，由职工个人支付。

3、餐厅职工在工作中因个人原因造成餐具损坏，按餐具购价2倍进行赔偿；餐厅职工在工作中因外部原因造成餐具损坏，按餐具购价处罚，由本区域班组人员集中分摊进行赔偿。

4、餐厅各区域、各班组或个人造成餐具损坏，不经上报私自处理的，按餐具购价的5倍进行处罚，由区域领班或当事人进行赔偿；主动上报的按餐具进行赔偿，不明破损餐具由班组平摊赔偿。

5、客人就餐损坏餐具，按餐具购价的2倍进行赔偿，客人就餐损坏餐具赔偿不到位的，由当班值班服务员负责赔偿。

6、餐厅各区域、各班组领班不负责任，造成餐具损坏丢失，严重超过正常破损比例的，扣发本人当月工资20%。

7、职工个人连续多次损坏餐具，按规定进行个人赔偿外，同时扣发本人当月工资20%。

第五篇：酒店餐具管理办法

酒店餐具、酒具管理办法

一、目的

为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。

二、范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。

三、职责

1.酒店财务部对餐具管理负督导、监管、考核的职责。

1.1财务部要对酒店所有餐具建立台账，明确各类餐具数量及单价，做到账目清晰、账物相符，财务部将餐具单价明细表进行张贴公示。

1.2通过月底盘点核实餐具破损、流失的数量，分析原因，明确管理责任主体。

1.3酒店库管负责新购餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作（轻微破损且尚可使用的要进行登记并在餐具底部用记号笔进行标注）。

2.餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应监督餐饮前厅、餐饮厨房餐具、酒具的管理、使用工作。

2.1前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作。

2.2服务员负责各自餐具的具体保管、使用工作（包间、零点厅、宴会厅、自助早餐区域）。

2.3厨师长负责厨房餐具的全面管理工作。

2.4厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养等具体工作。

3.酒店各管理人员、餐具流通过程的各相关人员（厨房各档口、传菜生、服务员等）负责餐具管理的监督、检查工作。

四、管理办法

1.赔偿

1.1为严格控制餐具、酒具破损与流失，按照“谁打破（流失）谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏，应在第一时间开单处理并告知

客人，当面认可签字，由客人承担赔偿（VIP客人，服务员须报主管、经理确定是否赔偿，如管理人员同意免赔，须由餐饮部经理签字确认）。

1.2餐具、酒具出现破损后，由相应责任人报上级管理人员，在餐具破损单上登记并按原价进行赔偿。

1.3因各种原因无法找到责任人的，财务部在月底盘点时进行登记，核算金额，在餐饮前厅（点菜、吧台、PA除外）、餐饮厨房（青菜间、海鲜活养除外）个人工资中进行均摊扣除。

2.洗刷间要求

2.1清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗，做到：先小餐具后大餐具，先玻璃餐具再其他餐具，严禁混洗，洗刷时轻拿轻放，避免磕碰。

2.2传菜生将餐具运至洗刷间后，洗刷间员工当面检查餐具完好情况，确定无裂痕、无缺口后进行清洗。对于轻微破损但已做标记的也可进行清洗。对于有破损但无标记的要退回传菜部，传菜部按原价赔偿。

2.3清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。

3.传菜班传递餐具要求

3.1厨房将菜品端至传菜班组时，传菜人员应检查餐具完好情况，对餐具有破损且已做标记的可直接传送至服务员，如餐具破损且无标记，传菜生应报传菜领班，须由传菜领班登记经厨师长签字认可后方可传至服务员。

3.2传菜人员在收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意摆放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。

3.3传菜生协助服务员撤台时应检查餐具完好度，对于破损且有标识的可正常收回，对于出现破损且无标识的不予收回，由服务员承担破损赔偿。4.服务员餐具、酒具的管理要求

4.1前厅餐具、酒具（包间、宴会厅）

4.1.1按照“谁服务谁负责”的原则，服务员对餐具、酒具（数量）管

护负责。

4.1.2前厅各包间、大厅的餐具、酒具实行定量管理，按照《房间物品配备表》的数量配备餐具，出现破损或丢失由责任人承担，无论哪种原因导致的餐具破损或丢失，服务员都要报领班或主管进行登记，由客人或自己进行赔偿的都要备注清楚。隐瞒实情故意不报，在盘点时发现数量不符的，应按实际价格的2倍处罚。

4.1.3服务员应时刻关注客损，及时开单并报主管或领班登记确认。任何因其他原因导致的破损或丢失故意加到客损里报赔的，一经发现，尚未造成影响的，除照价赔偿外，罚款50元；导致顾客投诉或不满的，除按原价赔偿外，扣除其当月服务提成；因此导致顾客不结账的，除原价赔偿破损（流失）餐具外，经营损失也由服务员自行承担。

4.1.4前厅应每周对前厅餐具进行盘点、检查，并由领班、主管、经理签字认可。

4.2厨房餐具

4.2.1服务员要在传菜生将菜品传至房间时检查餐具完好度，保证餐具无破损或有破损且有标记后方可上桌。若餐具有破损且无标记的服务员要报领班或主管进行登记。

4.2.2服务员应时刻关注客损，及时开单并报主管或领班登记确认。任何因其他原因导致的破损或丢失故意加到客损里报赔的，一经发现，处罚同4.1.3规定。

4.2.3服务员在收台时，应将剩余食物与餐具分离处理，将剩余食物统一回收、倒入规定的地方（容器），将餐具按类摆放。5.厨房餐具管理要求

厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。

五、餐具损坏登记制度

1、各责任区域工作人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢

失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐损登记表上作好记录报经理审批，以便月末统计汇总餐具损失情况。主动报告登记的按原价赔付，对隐瞒不报的加重赔付。各餐区服务人员互负监督义务。

2、环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。厨房、传菜、服务、洗刷各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进入下一个环节，并主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后，由酒店统一处理。

3、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处以餐具原价5倍的罚款并作辞退处理。全体员工都有义务举报这种行为，酒店将对举报人按餐具原值1.2倍的金额予以奖励。

此管理办法自 年 月 日起执行。

二〇一四年五月