餐具管理制度

第一篇：餐具管理制度

酒店餐具管理制度

第一条 目的

为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。

第二条 范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。第三条 职责

酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。

1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作； 1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作； 1.2厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；

1.3厨房洗碗工负责厨房餐具的洗刷、存放、消毒及具体管理工作；

3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；

4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

5、部门资产管理人员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作，应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与财物资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。第四条 管理办法

（一）、餐区管理要求

1、洗碗组要求

清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。清洗过程中减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；具体由厨师长监督。

2、传菜部传递餐具要求

传菜部在收餐撤台时应分类收拾餐具，要先把剩饭、剩菜折倒一起，在进行分类收餐，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意摆放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，要使用塑料餐车，塑料餐车有防震功能，做到轻拿轻放，具体由传菜部领班、前厅主管、经理监督。

3、前厅餐具的管理要求

●前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、保管负责；

●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。

●前厅每月底对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可。如有客打、员工打破及时下单，下单一式三联，一联吧台、二联前厅主管、三联服务员留底。

4、厨房餐具管理要求

●厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，摆放整齐、进行消毒并做好消毒记录。

 环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、前厅服务人员、洗碗间各环节发现有破损残缺的餐具时，不得重复使用，并应主动报告餐具管理人员。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员，由酒店统一作相应的处理，由餐饮部制订对客使用餐具标准。

（三）、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价10倍的罚款，情节严重的并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，酒店将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。第五条、餐具的盘点、报损、赔偿及领取

（一）、盘点：

1、每月月末或月初前厅应完成前厅餐具的盘点工作。厨房餐具每季度或半年盘点一次。

2、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。酒店承担10％的自然报损率(自然报损不包含客赔及员工赔付)。

3、赔偿:员工赔付按以下原则执行：主动报告者根据损坏程度按成本价赔付，隐瞒不报者经发现后按成本价的5倍赔付并处罚款。对损坏餐具没主动下自损单的员工，举报奖励10分，包庇者承担连带同责。

（二）、领取

1、摆台餐具的领取：餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后交由资产管理员到库房统一领取。

2、餐具根据经营需要进行补充。

自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。

第六条

管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。

第七条

本制度从2012年8月25日起执行。

第二篇：餐具管理制度（精选）

酒店餐具管理制度

为规范酒店餐具管理，减少餐具破损及流失，降低酒店费用，特制定本管理规定。

一、适用范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房、咖啡吧所有餐具的管理。

二、明确职责

（一）酒店财务部设资产管理员，对餐具管理负督导、监管、考核的职责。

（二）餐饮部经理是餐具管理的总负责人。

（三）餐饮主管负责餐饮前厅餐具的全面管理工作；服务员负责各自餐具的具体管理工作；包房服务员为餐具的第一保管人，领班为第二保管人。

（四）餐饮部二级库管员负责本部门餐具的领用、发出、报损工作。

（五）行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作。后厨设一名餐具管理员，负责餐具的日常管理。

（六）厨房洗碗工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作。

（七）财务部库管员负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作。

(八)各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

（九）员工调整及变动时由部门主管会同部门二级库管员对该员工所管辖范围进行餐具清点并做好交接。

三、餐具的采购、建档

（一）餐具采购由使用部门提出实际需求意见，报总经理审批，由财务部采购员会同使用部门负责人共同看样后订购。

（二）财务部及餐饮部库房管理员、后厨餐具管理员应对所有餐具建立台账，及时上下账，并相互做好对账工作，确保账账相符及账实相符。

四、各部位餐具管理办法

（3）金器的保管、清洗必须有专人负责；

（4）清洁保养金器的清洁剂在使用前必须严格检查；（5）领用金器必须本人签字以便回收时验收；

（6）不常用的金器必须包装好分类存放在固定的餐具架上。

5、餐饮部应每周一次对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可。

（四）厨房餐具管理规定

1、厨房备用餐具应统一分类并存放于指定位置，严禁和其它物品混放；

2、所有餐具必须码放整齐，严禁随意堆放；

3、存取过程中应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店规定进行处罚。

五、餐具损坏登记规定

（一）餐饮各部位员工因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告部门主管、厨师长，由主管、厨师长在餐损登记表上作好记录后通报部门二级库管员，二级库管员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。

（二）主动报告登记的可减轻赔付，对隐瞒不报的加重赔付，各部位员工互负监督义务。

（三）环节控制管理：供前厅专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进入下一个环节，并应主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部二级库管员，由酒店统一作相应的处理。

（四）对恶意破坏餐具的员工处餐具原价10倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，酒店将对举报人按餐具原价5倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。

（五）餐饮部应制定具体的管理细则并报财务部备案。

员工损坏及自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由财务部统一销毁。后厨餐具根据经营需要进行补充。

七、餐饮部应加强培训与监督，强化餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。

八、本制度自下发之日起试行。财务部负责本制度的实施，对未按制度执行的部门和个人有权予以处罚。

第三篇：餐具管理制度（精选）

3.赔偿方式：分为自损、客损。

餐具管理的暂行规定

1)自损：员工破损餐具后开自损单，由区域经理或主管签字确认后送往人事部签字确认，白联人事部（凭单扣款），红联财务部，黄联赔偿人，绿联保安部。

2）客损：客人破损餐具，由值台服务员开单由各区域经理或主管签字确认，送往收银盖章确认。白联保安部，红联收银（凭单录入客损台位∕包厢作账）、蓝联区域经理、绿联服务员。如果客人破损的餐具不愿买单，由值台服务员开客损单，区域经理签字确认情况属实。

4.破损更换：每月25日各区域凭自损单，客损单经运营服务部总监签字后去仓库领货。

5.运营服务部餐具破损费用按以下规定补偿，扣除客赔、责任人赔偿及酒店负担餐具 2‰以外，其他按损失物品的成本价赔偿。公摊人员及比例：主管级以上人员5：领班级人员3：员工2。赔付制单工作由运营服务部编制，财务部审核后交人事部在工资中扣除。

6.鼓励举报：对工作中打破餐具应主动承担，如故意不报或销毁，一经发现给予十倍罚款。同时对勇于举报的人员给予餐具损坏金额的10％奖励。

客损餐具须经前厅经理签字确认后才能给顾客加客损厨房餐具领取须经厨师长批准，开具领料单后由使用人领取；

4.2.7损坏餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，能够使用的设置损坏标志，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。前厅餐具的管理

4.3.1前厅餐具管理采用谁使用谁负责的原则，使用人对餐具维护、防护负责；前厅各包房、严格按照《餐具配比表》的数量配备餐具

一、目的

为规范温泉餐饮部餐具管理，降低餐具破损率及流失率，降低费用，特制定本管理规定。

二、范围

本管理规定适用于温泉餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。

三、职责

1、餐饮部经理负责温泉餐饮部餐具的全面管理工作；

2、服务员负责各自分管包房餐具的具体管理工作；

3、厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；

4、洗刷工负责餐具的洗刷、保养工作；

5、厨房洗刷工负责餐具的厨房餐具的存放及具体管理工作；

6、酒店仓库负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；

7、质检员、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

四、实施细则 4.1餐具的采购

4.1.1按照公司采购管理的要求，酒店采购餐具须经餐具使用部门提出申请，酒店总经理审核，公司总经理批准后，由采购部负责采购；

4.1.2由于餐具破损引起的餐具补充由使用部门提出申请，酒店总经理批准，由采购部负责采购；

4.1.3餐具入库须经餐具使用部门认可、检验合格并在入库单上签字后方可入库，未经检验餐具严禁入库，若入库由仓库责任人负责退回，并按公司管理规定处罚相关责任人。4.2餐具的领取

4.2.1酒店餐具适用谁破坏谁赔偿的原则，由损坏人赔偿；

4.2.2前厅/厨房客损、自损餐具的领取须由部门负责人开出领料单，前厅经理/厨师长确认餐具已经赔偿后签字确认，餐具使用人到仓库领取；

4.2.3前厅自然破损餐具由前厅经理鉴定、签字，并开具领料单，经仓库签字确认为自然破损后，餐具使用人到仓库领取；

4.2.5客损餐具须经前厅经理签字确认后才能给顾客加客损，按成本价计算； 4.2.6厨房餐具领取须经厨师长批准，开具领料单后由使用人领取；

4.2.7损坏餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，能够使用的设置损坏标志，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。4.3前厅餐具的管理

4.3.1前厅餐具管理采用谁使用谁负责的原则，使用人对餐具维护、防护负责； 4.3.2餐具洗刷及交接过程由接收方负责检验，餐具破损由交方负责赔偿；

4.3.3前厅各包房、零点大厅严格按照《餐具配比表》的数量配备餐具，多出餐具由质检罚没，交回仓库重新入库，并按公司管理规定进行处罚，缺少餐具由使用人赔偿； 4.3.4前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查，每周不少于一次。4.4厨房餐具管理 4.4.1厨房餐具采用谁损坏谁赔偿的原则，由餐具损坏者负责赔偿。

4.4.2厨房餐具损坏、老化但是不影响使用的餐具，由仓库统一在餐具不影响感观的部位设置破损标志，任何人不准破坏破损标志，一经查出按照酒店管理制度处罚；

4.4.3厨房餐具在洗刷间按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚；

4.4.4餐具洗刷、传递过程，轻拿轻放严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处

第四篇：餐具管理制度专题

餐具管理规定

第一条 目的为规范餐饮部餐具管理，确保餐具管理符合餐饮部要求及顾客需求，降低餐饮部餐具破损率及流失率，降低费用，特制定本管理规定。

第二条 范围

本管理规定适用于餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。

第三条 职责

大观园财务部资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理、厨师长是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。

1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作；

2、服务员负责各自餐具的具体管理工作；

3、厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；

4、厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作；

5、库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；

6、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

第四条 管理办法

（一）餐区管理要求

1、洗涤组要求

清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。

2、传菜组传递餐具要求

传菜组在收餐、收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。

3、前厅餐具的管理要求

●前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、防护负责；

●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。

●前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可，每周不少于一次。

4、厨房餐具管理要求

●厨房备用餐具应按照要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照大观园制度处罚。

（二）、餐具损坏登记制度：各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐

损登记表上作好记录后报告部门资产管理员，资产管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付，对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。

（三）、环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进入下一个环节，并应主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员，由酒店统一作相应的处理，由餐饮部制订对客使用餐具标准。

（四）、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价5倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，公司将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。餐饮部应制定具体的管理细则并报财务部备案。

第五条 餐具的盘点、报损、赔偿及领取

（一）盘点：

1、每月月末最后一个星期的周二餐饮部应配合财务部完成餐具的盘点工作。要求餐具分类整齐集中摆放，以便财务盘点，没有按要求做的，财务回报总经理后，对主管负责人警告及罚款200元处理。

2、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。自然报损率为各使用部门餐具总额的千分之三(自然报损不包含客赔及员工赔付)并对节约或超额部分按金额的20%对部门予以奖惩。

3、赔偿:员工赔付按以下原则执行：主动报告者根据损坏程度按成本价赔付，隐瞒不报者经发现后按成本价的200%赔付并处罚款;未登记的由部门按成本价平摊，餐饮前厅餐具按前厅人数平均分摊，后厨餐具按后厨人数平均分摊（传菜组划分为后厨）。对不锈钢及银器等非易损餐具的遗失或毁损按成本价赔付。（平均分摊金额减去自然报损率，刻赔和员工赔偿）

（二）、领取

1、摆台餐具的领取：客损餐具须经餐饮部经理签字确认后才能给顾客加客损。餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后交由资产管理员到库房统一领取。

2、后厨餐具根据经营需要进行补充。

自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。

第六条 管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真

执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对

餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。

第七条 本制度从2013年12月1日起执行。财务部负责本制度的实施，对未按制度执行的部门和个人有权予以处罚。

第五篇：餐具管理制度

餐具管理制度

第一条 目的

为规范餐具管理，确保餐具管理符合酒楼要求及顾客需求，降低酒楼餐具破损率及流失率，降低酒楼费用，制定本管理规定。第二条 范围

此项管理规定适用于酒楼前厅、厨房所有餐具的管理。第三条 职责

酒楼财务部资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。酒楼副总经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。

1、前厅主负责前厅餐具的全面管理工作；

1.1服务员负责各自厅房，所分区域餐具的具体管理工作； 1.2厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；

1.3洗碗工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作；

3、酒楼库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；

4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

第四条 管理模式：

酒楼财务部对餐具实行ABC管理模式，即对高档（A类）餐具实行按品项重点管理（每月全部盘点），对使用期限未满1年的（B类）餐具实行一般管理，每月抽查，季度盘点，对C类（使用期限在2年以上）餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒楼资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。

第五条 管理办法

（一）餐区管理要求 1．洗碗部要求

清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放； 小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。

部门扣除合理损耗按成本价平摊。

4：前厅每月的餐具自然破损额度占总自然破损额度的10％，除去客陪及员工所陪外，前厅餐具破损所剩额度按一下比例进行平摊：所涉及管理人员占平摊比例的40％，所涉及的金额由所需赔偿管理人员平摊。所涉及的基层人员占平摊比例的60％，所占金额由所需赔偿的基层人员平摊。对不锈钢及金属器等非易损餐具的遗失或毁损按原价全额赔付。（备注：酒楼前厅赔偿人员包括副总经理、营业总监、营业经理、楼面一线助理、各级服务员、传菜员、洗碗工）

5：后厨每月的餐具自然破损额度占总自然破损额度的90％，除去客陪及员工所陪外，后厨餐具破损所剩额度，客服中心与厨部按3：7平摊。客服中心3成，厨部7成。厨部由厨师长统一去分配，所需要赔偿的金额比例，客服中心按前厅赔偿比例平摊。（备注：洗完工传菜员的赔偿比例是服务员的1、5倍）6：厨部每月餐具除去正常的自然破损额度外，暂定1800元，(分18个点每个点为100按4舍5入计算)每降低一个点拿出百分之五十作为奖金，奖给前后厨房后厨餐具管理员。

（二）领取：

1、摆台餐具的领取：客损餐具须经客服总监签字确认后才能给顾客加客损。客服总监有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有前厅餐具领取客服总监签字，厨部由厨师长签字后交由资产管理员到库房统一领取。

2、后厨餐具根据经营需要进行补充。自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒楼总经理批准后由各部门负责人监督统一销毁。

第七条 管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。

总监：张安徽

2013年8月1日