厨房餐具进出管理通知

第一篇：厨房餐具进出管理通知

餐厅餐具管理通知

为了更有效的规范、管理餐厅餐具及出品餐具；列出以下通知：

餐厅给予自然破损每月营业总额的千分之三；按部门餐具价值比划分为厨房60%；厅面40%；超出自然破损率外各部门自行承担。

1、凡从厨房的出品餐具，传菜部按所定的缺、破标准严格把关，不合格的一律打回厨房。

2、传菜部收台返回餐具至粗加工洗碗部时，由洗碗部验收，不合格的一律由传菜部签字承担。

3、由于客人晚走导致餐具回收过晚，次日进岗时必须由洗碗部叫传菜部一起验收。

厨房、传菜部、洗碗部必须严格按所定的破损标准检查餐具；各负其责。

和福轩总经办

二零一三年十二月十八日

第二篇：厨房、餐具卫生管理制度

厨房、餐具卫生管理制度

一、实行专人、定位、定物、分工合作。

二、用清水冲掉油污及杂物。

三、用清洁剂清洗后再用清水洗净。

四、餐具清洗完后放在指定位置保持清洁避免污染。

五、厨房工具用完后，按规定处理，摆放整齐。

六、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物。

七、应经常保持桌面、凳子的清洁卫生，每次用餐后应及时擦试，保持干净、无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，每天清洗一次地板，保证没有积水、干净、清爽。

八、门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，确保就餐环境舒适、通风。

九、每周进行两次大扫除，避免餐厅有苍蝇。

责 任 人：

第三篇：七厨房餐具（范文模版）

厨房餐具

【热醋巧除厨房异味】

在锅内适当放些食醋，加热蒸发，厨房异味即可消除。或在炉灶旁烤些湿橘皮，效果也很好。

【灭蟑螂六法】①糖水瓶子捕蟑螂：取罐瓶1～2个，放3匙勺糖水。加半碗开水冲化作诱饵，将瓶子放在蟑螂活动的地方，蟑螂闻到香甜味后，就会爬入罐内“陷阱”。

②桐油捕蝉螂：买100～150克桐油，加温熬成粘性胶体，涂在一块15厘米见方的木板或纸板周围，中间放上带油腻香味的食物作诱饵，其他食物加盖，不使偷食。在蟑螂觅食时，只要爬到有桐油的地方，就可被粘住。

③配毒饵杀蟑螂：取硼砂、面粉各一份，糖少许，调匀做成米粒大的饵丸，撤在蟑螂出没处，蟑螂吃后即被毒死。

④鲜黄瓜驱蟑螂：可以把鲜黄瓜放在食品橱里，蟑螂就不敢接近食品橱。鲜黄瓜放两三天后，把它切开，使之继续散发黄瓜味，驱除蟑螂。

⑤鲜桃叶驱蟑螂：将新摘下的桃叶，放于蜂螂经常出没的地方，蟑螂闻到桃叶散发的气味便避而远之。

⑥洋葱驱蟑螂：如果室内放一盘切好的洋葱片，蟑螂闻其味便会立即逃走，同时还可延缓室内其他食物变质。

【食醋除地板油污】厨房和厅室因做饭或用餐．地上常有一层油污，既不卫生，又不雅观。若倒上一些食醋，再用拖把用力拖几遍，就能使地面光亮洁净。

【花椒粉除虫蚁】在放碗、盘的柜子里撒点花椒粉，可除虫蚁，还能驱鼠避疫。

【蛋壳驱除鼻涕虫】把蛋壳晾干研碎，撒在厨房墙根四周或菜窖及下水道周围，鼻涕虫就不敢再到这些地方来了。

【厨房节水法】①洗菜：可先抖去附土再用水洗。在盆中洗菜可先用少量水洗头遍，第二遍可多用一些水洗，每洗一遍都应清除盆底的泥沙。洗多种菜时，要把多种菜都洗一遍，然后再洗第二遍，不可洗净一种再洗另一种。

②洗餐具：洗前先用纸擦去餐具上的油和其他残留物，再用适量热水把餐具洗一遍，然后用较多的温水或冷水冲洗干净即可。

【巧除茶垢】茶杯泡茶次数多了，内壁上生成一层茶垢，可用牙膏或打碎的鸡蛋壳擦洗，再用清水冲净即可。

【巧除碗碟积垢】先用食盐、残茶或食醋擦拭，再用清水冲净即可。

【水壶除垢七法】

①水壶煮山芋防垢：在新水壶内放半水壶以上的山芋，加满水，将山芋煮熟即可。以后再烧水，就不会积水垢了。水壶煮过山芋后，内壁不要擦洗，否则会失去防垢作用。对于已积满了水垢的旧水壶，用以上方法煮1～2次山芋后，不仅原来的水垢 会逐渐脱落，并能起以防止再积水垢的作用。

②小苏打除水垢：用铝制水壶烧水时，放一小匙小苏打，烧沸几分钟，水垢即除。

③鸡蛋除水垢：烧开水的壶，用久了积垢坚硬难除。对此，可用它煮上两次鸡蛋，会收到理想的效果。④土豆皮除水垢：铝壶或铝锅用一段时间后，会结有薄层水垢。将土豆皮放在里面，加适量水，烧沸，煮10分钟左右，即可除去。

⑤热胀冷缩法除水垢：将空水壶放在炉上烧干水垢中的水分，看到壶底有裂纹或烧至底有“膨”响之时，将

壶取下迅速注入凉水，或用抹布包上提手和壶嘴，两手握住，将烧干的水壶迅速坐在冷水中(不要让水注入壶内)。以上两法均需重复2～3次，壶底水垢因热胀冷缩而脱落。⑥醋除水垢：如烧水壶有了水碱，可放入水中几匙醋，烧开后，水碱可除。⑦口罩防积水垢：在烧水壶里放一只干净的口罩，烧水时水垢会被口罩吸附。

【巧洗食具】装过牛奶、面糊、鸡蛋的食具，应该先用冷水浸泡，再用热水洗涤。如先用热水，残留的食物就会粘附在食具上，难以洗净。

【苹果皮可使铝锅光亮】

铝锅用的时间长了，锅内会变黑。将新鲜的苹果皮放入锅中，加适量的水煮沸1刻钟，然后用清水冲洗，“黑锅”会变得光亮如新。

【醋汁、墨斗鱼骨去锅黑】

铝锅、铝壶用久后，外壳有一层黑烟灰，去污粉、洗涤剂都对它无能为力。如果用少许食醋或墨斗鱼骨头研成粉末，然后用布蘸着来回擦拭，烟灰很容易就被擦掉了。

【瓦罐沙锅的清洗】瓦罐、沙锅结了污垢，可用米泔水泡浸烧热，用刷子刷净。

【塑料食具的清洗】

只能用布蘸碱、醋或肥皂擦洗，不宜用去污粉，以免磨去表面的光泽。

【巧除火锅铜锈】火锅的铜锈，是有毒物质，它能溶于食物，进入人体会引起中毒。故在使用火锅前，应仔细检查，如发现绿色铜锈，可用布蘸加盐的食醋擦拭，把铜锈彻底刷洗干净后再使用。

【银餐具除锈】银器生了锈，可以用牙膏擦拭，不仅可以很快擦净，而且可擦得光亮如新。

【巧洗锡器】锡器用久后，颜色变暗。可将荷叶梗或荷叶煮水，擦拭清洗，即会除垢如新。如锡器生锈，可用西红柿切成两半，以切面擦锈处，静置数分钟后，用清水洗净，锈斑即除。

【巧除平底锅焦垢】

在平底锅内加水煮开，再加少量洗洁剂，放一个晚上，再进行擦洗，焦垢即可除去。擦洗干净后，须涂一层油。

【煤气炉的清洗】面汤是清洗煤气罐、煤气灶具污垢的“良药”，也可以用来擦拭厨房内的污垢。方法是，将面汤涂在污处，多涂两遍，浸5分钟左右，用刷子刷，然后用清水冲洗即可。

【巧除炊具油污法】

① 废茶叶除油污：餐具沾上过多的油污，可用废茶叶或挤点牙膏加少许水进行擦拭，再用清水冲洗即可。

② 水垢除油污：水壶的水垢，取出研细，用湿布蘸上擦拭器皿，去污力很强，可以轻而易举地擦掉陶瓷、搪瓷器皿上的油污，还可以把铜、铝炊具制品擦得明光锃亮，效果特佳。

③ 废报纸除油污：容器上的污物，可先用废报纸擦拭，再用碱水刷洗，最后用清水

冲净。

④ 黄酒除油污：器具被煤油污染后，可先用黄酒擦洗，再用清水冲净，即可除味消油。⑤ 橘子皮除油污：用橘子皮蘸盐擦拭陶瓷器皿上的油污，特别有效。

⑥ 墨鱼骨除炊具油污：家用炊具上的渍污用碱都很难除掉，如果用墨鱼骨在炊具上用力摩擦，就可收到满意的效果。

⑦ 温茶渣除炊具油污：炊具上有了油污，可用剩下的温茶渣在炊具上擦拭几遍，便可以将油污洗去。如无新鲜的温茶渣，用于茶渣加开水浸泡后，亦可擦去油污。

【鲜梨皮可除焦油】炒菜锅用久了，会积聚烧焦了的油垢，用碱或洗涤剂亦难以洗刷干净。可用新鲜梨皮放在锅里用水煮，使焦油垢很容易脱落。

【巧用白酒擦餐桌】吃完饭后，餐桌上总免不了沾有油迹，用热抹布也难以拭净。如用少许白酒倒在桌上，用干净的抹布来回擦几遍，油污即可除尽。【巧刷油瓶】

① 小苏打：用水稀释小苏打粉，灌入油壶(罐)内摇晃，或用毛刷

清洗，用少量食用碱水灌入摇涮，倒掉，然后用热食盐水冲洗。这样洗涤塑料容器，既干净又不会有副作用。

② 蛋壳：将蛋壳碾碎，装入空油瓶中，加水摇晃，可快速除去油瓶内油垢。

③ 生石灰：先把瓶子用清水洗一下，放进适量生石灰，再灌满水，加盖摇一阵，使石灰充分溶解，放上几个钟头，一般一次就可清洗干净。如果还有残留污迹，可把上述方法再重复进行1～2次就行了。

④黄沙：油瓶里积聚的黑色油腻，不但难看，还有股怪味。如家里没有长柄刷子，可在瓶内装适量细黄沙(或食盐)和小半瓶碱水，堵住瓶口用力摇动，油腻即可除掉。

【除木器油污法】

① 漂白粉：厨房里的木器脏了，用漂白粉溶液浸湿几个钟头，再用清水冲净即可。②食醋：厨房里的碗橱等木器上时油污，用清水加适量食醋擦拭，可光亮如新。③青菜叶：漆器有了油污时，可用青菜叶擦洗掉。

【水泥灶台的清洗】

水泥灶台用的时间长了。上面会积上一层油污。处理办法，可在头天晚上把草木灰拌成糊状，均匀地抹在灶台上，第二天早晨，用清水冲洗干净，灶台便焕然一新。

【巧用食醋擦灯泡】厨房里的灯泡，很容易被油熏积垢，影响照明度。用布头蘸温热醋进行擦拭，可使灯泡透亮如新。

【巧用食醋擦排风扇】

厨房里的排风扇被油烟熏脏后，既影响美观，又不易清洗。若用抹布蘸食醋擦拭，油污就容易被擦掉。

【厨具除锈法】

①葱头：用切开的葱头擦拭生锈的刀，手到锈除。

② 淘米水：铁锅铲、菜刀、铁勺等炊具，在用过之后，浸入比较浓的淘米水中，既能防锈又可除去锈

③ 明矾：新买的铁锅，表面有一层黑色铁锈．一般水洗很难在短时间内消除，影响饭菜的色香味。

清除方法，可在锅内倒入1千克左右的清水，加入50克的矾明，煮沸10分钟，用刷子或抹布反复擦拭，铁锈即可除尽。

④ 胆矾：胆矾(又称蓝矾，化工试剂商店有售)溶解后，涂在锈处1～2次，约1小时后，铁锈便会除

⑤ 石蜡：将石蜡研成细末，装在一只瓶子里，约半瓶，再注满汽油或煤油，把瓶子放在温暖的地方。当石蜡溶化的时候，把这种石蜡汽油混合液涂在生锈的部位，隔上一夜，用粗糙的抹布或纸擦拭，铁锈即可擦掉。擦完后再涂上一层这种溶液，在以后数月内不会再生锈。⑥ 食醋：铜制品如有锈斑，用醋擦洗立即洁净。铝制品有锈，可浸泡在醋水中(醋和水的比例按锈的程度而定，锈越重或部位越大，醋的用量要随之加大)，然后取出清洗，就会光洁如新。⑦蜡油：搪瓷器皿的漆剥落了，容易生锈。在剥落处涂上一层蜡油，能起到一定的防锈作用。

【牙膏皮补铝锅法】

生铝锅、铝壶漏了，可将废旧牙膏皮(铝皮的)拆开洗净捻制成小棒，捻得越紧越好，粗细按漏孔的大小而定。然后，把小棒截成小节，铆在漏孔处，周围再抹熟石灰腻子即可。

【巧使瘪水壶变鼓】

①在瘪水壶里装满水，用打气筒插人壶内，再用布条将壶嘴塞紧，往里打气后即可复原。②若是冬天可用水灌满瘪的水壶，盖紧壶盖，放在室外，水在结冰时，体积膨胀，就会把磕瘪的地方顶起来，铝壶便复原了。薄铁皮容器也可用此法使之复原。

【沙锅防漏熬米汤】

新买的沙锅容易漏水。第一次使用时，最好熬米汤或做面汤，吃完后不要马上刷洗，先把沙锅放在火炉上烤一下，使锅里的汤糊干结，堵住沙锅上的微小砂眼，然后

再洗干净即可继续使用。沙锅端离炉火，切不可放在瓷砖或水泥地上，以防温度骤降而炸裂，可做个铁圈放沙锅，使其自然降温，延长使用寿命。

【瓦盆巧防裂】新买回的瓦盆不要马上就使用，可先烧半锅开水，将瓦盆放在水中，然后转动瓦盆，使它全部被水浸泡，等“吃”足了水，不再发生“滋滋”声响时，就泡好了。这样就能使瓦盆表面光洁，不易炸裂，经久耐用。

【怎样修补陶器】用1。0克牛奶，一面搅拌，一面慢慢地加些醋，使之变成腐乳状，然后用1只鸡蛋的1／2蛋清，加水调匀掺入，再加适量生石灰粉，一起搅拌成膏．用它粘合陶器碎片，用绳子扎紧，待稍干，再放在炉子上烘烤一会，冷却后就牢固了。若修补面不大，配料可酌情减少。

【刀把松动的处理】将烧化的松香滴人松动的刀柄中，冷却后，松动的刀把就紧固了。

【延长高压锅圈寿命法】①炖肉、焖饭 不要用同一胶圈，若能一种食物配一 个胶圈使用，可使胶圈寿命延长3～5 倍。②高压锅胶圈用过一段时间后就 失去了原有的弹性而起不到密封作 用。可用一段与高压锅圈周长相等的 做衣服用的圆松紧带，夹在高压锅胶 圈的缝中．其效果不亚于新高压锅圈。③高压锅圈漏气时，可用锋利的刀片 在胶圈内侧凹槽中心均匀地切深3～4 毫米，然后用直径O．7毫米左右的不锈 钢丝、铜丝或其他可塑性较好的金属 线，取胶圈直径3倍长度一段，平均分 成4等分，嵌入被切的槽内即可。经处 理的胶圈长期使用后如再次漏气时，只要适当增加金属线的直径，即能正 常使用。

【铁锅除昧3法】①烧空锅除味：新铁 锅有一股怪味。在使用前，用火烧空 锅。然后加入热水和菜屑等物煮1刻 钟，怪味即除。②废茶叶除味：铁锅里 有腥昧，先用废茶叶擦洗，再用清水冲 净，腥味即除。③筷子可除锅内油渍 味：炒过菜的锅，烧开水时会有油渍味，若在开水锅内放一双没有油漆的筷 子，油渍味即可消除。

【巧查煤气灶具漏气】

将通往灶具的 煤气开关关严，经过1小时左右，只开 灶具开关，如能烧起一股火苗，则说明 灶具不漏气，如点不出火，说明灶具有 漏气处。

【巧寻煤气漏气孔】

可用饱和肥皂水 在裂破和怀疑的泄漏处试漏，根据饱和 肥皂水是否起泡，以确定是否漏气和煤 气漏孔位置。如有漏气，可用湿肥皂揿 住漏孔，煤气外泄可暂时补救，之后请 煤气公司派人检修。

【不锈钢炊具材质鉴别法】

①我国的

不锈钢炊具一般印有“13一O”、“18一O”、“18—8”三种代号，前一数字表示含铬 量，后一数字表示含镍量。含铬不含镍 的属不锈铁，既含铬又含镍的是不锈 钢。②也可用磁铁来鉴定，能吸起的为 不锈铁，反之为不锈钢。

【杯盘碗碟质量鉴定法】

①容器口彩 绘边线应均匀整齐，图案应清晰美观． 内外壁应无釉泡、黑斑、裂纹。②用木 棒轻敲，声音应清脆响亮，沉厚混浊次 之，沙哑、有颤丝音的有裂痕或砂眼。③将容器反扣在玻璃台上，边沿无空隙 者是圆正的，否则是偏的或扭边的。

【沙锅质量鉴定法】

①沙锅外形应圆 正，无毛刺。②敲击后，声音清脆且有 余音。③装水不渗漏。④沙锅以黑色 为好，黑色比浅黄色的耐用。

【高压锅质量鉴定法】

①表面应光滑 明亮。②胶木手柄应坚固，上下手柄对 齐，不松动。③安全阀内的顶针一定要 能盖严锅盖气孔管上的气孔；安全阀上 的气孔必须光滑通畅。④易溶阀上的 螺帽应拧动灵活。

【菜刀质量鉴定法】刀的刃口应平直； 刀面应平整、有光泽，刀身由刀背到刀 刃和从前部到后部刀柄处，都应逐渐 由厚到薄过渡；木柄应牢固而无裂缝。【铁锅质量鉴定法】①表面光滑，略有 不规则浅纹属正常，但纹路不可太深。②无砂眼、气眼等疵点。

【茶具选用法】茶具以陶瓷杯最好，白 瓷杯次之，玻璃杯再次，搪瓷杯较差，塑 料杯、保温杯最差。重于品尝清茶香味 者，宜选用有盖的陶瓷茶具；喜欢欣赏 名茶汤色、芽叶美姿者，可选用玻璃杯。搪瓷杯泡茶效果较差，不宜招待客人； 保温杯使茶汤泛黄，香气沉闷；塑料杯 会产生异味，一般都不宜用来沏茶。

【菜刀选用法】①刀的用途：可分为批 刀、斩刀及前批后斩刀。②刀的形态： 为圆头刀、方头刀、马头刀。③刀的作 用：1号刀专供食堂和从事烹调用；3号 刀供一般家庭用；夹钢菜刀适合切肉、切菜；全抛光刀适合切面、切肉；不锈钢 刀适合切一般菜、咸菜以及切面；冷焊 夹钢刀，左右手都能使用，手感轻，且不 易生锈。④刀的选用：选刀时须看刀的 刃口是否平直。刀面平整、有光泽、刀 身由刀背到刀刃逐渐由厚到薄，刀面 前部到后部刀柄处，也是从薄到厚均 匀过渡的，这样的刀使起来轻快。也可 同时将两把刀并在一起进行比较以确 定哪一把刀好。另一个办法是用刃口 削铁试硬度。有硬度的刀可把铁削出 硬伤。例如：可用刀刃削另一把刀的刀 背，如能削下铁屑，顺利向前滑动，说明 钢口好。最后检查木柄是否牢固，有无 裂缝。

【蜂窝煤炉选用法】

①3只煤饼高的 深炉膛抽风力强。②有两次进风孔的 煤炉能提高燃烧效率。③要有挡火圈。挡火圈指炉口下陷3～4厘米，呈凹形。它能提高煤炉热效率8％～10％。④炉 膛周围的填充料以珍珠岩最好，谷糠灰 及草木灰次之，煤渣与泥土最差。⑤炉 门要密封，炉子要轻便。

【不锈钢锅合理使用法】，①做饭时，水 一煮开就用文火，提前焖饭，不要等水 干了再关小火焖饭。②烧菜时，炒锅一 烤干就要立即放油，或者把锅撤离火炉 再加油，万万不能将锅底烤红再加油，否则锅底极易碎裂。

【开水灭火法】发生火灾时，应尽量用 开水浇灭，开水的灭火效果比冷水高出 20～30倍。因为开水浇在火上，会产 生很多蒸汽，而蒸汽有很强的灭火 能力。

【石灰防蜂窝煤生烟法】用少量石灰 与水混合掺到煤中搅拌均匀，做成的煤 饼、煤球，晾干后点燃就不会有烟了。

【电饭锅烘烤食品法】

将面包片、馒 头、面饼、油条等食品，均匀地放在电饭 锅内，铺成一层，烘烤约5分钟，食物呈 微黄色，按键开关会自动跳起，表明食 物已经烤好。这时需切断电源，否则锅 内温度下降，电饭锅又会自动接通电 源，食品就会被烤焦。

【茶叶渣助燃法】

把泡过茶水的残茶 叶取出晒干，与炭末调和，覆盖在正在

燃烧的煤炭上，可以延长煤炭的燃 烧力。

【高压锅贮存食品法】夏天，把食物放 进高压锅里蒸到限压阀冒汽时停火，不 揭限压阀和锅盖，可保存食品1～2天 不变质。

【高压锅使用法】使用高压锅，需注意 以下各点：①焖煮食物连同水，不可超 过总容量4／5。②加盖前，排气孔、安 全阀座下孔洞应无残留物。③加盖时，上下两手柄必须完全重合。④限压阀 扣上阀座，必须在蒸气从泄压孔中排 出之后。当限压阀发出较大嘶嘶声，要 立即改用小火。⑤发现安全塞有排气 现象，应立即将高压锅移离火源。⑥离 火后，不可立即开盖，如急于开盖，可用 冷水冲锅盖，使锅内气压降低。⑦老化 的安全塞应及时更换。⑧使用中的限 压阀上不能放任何重物。⑨用毕，要全 面、彻底洗净、擦干，将锅盖反置锅 体上。

【盐水节省木炭法】将浓盐水喷洒在 木炭上，木炭在燃烧时会增大热量，且 烟气小，可节省木炭1／3。

【玻璃杯防爆裂法】①冬季，可先在玻 璃杯中放个金属汤匙，然后再注入开 水，可防止玻璃杯爆裂。②先倒人少量 开水，晃动玻璃杯，使玻璃杯内壁均匀 受热，再倒满开水，玻璃杯就可保无损。【玻璃杯分离法】

当两只以上的玻璃 杯重叠而难以分开时，可在顶端的杯 子里倒半杯子冷水，然后一起慢慢地 浸入70℃左右温水中，不要让温水渗 入顶端的杯子，稍浸片刻，杯子会自然 松开。

【菜刀使用法】

切比较精细的原料宜 用刀的前半部分，斩带骨头的原料宜 用刀的后半部分，下刀要直，避免用力 过猛、左右扭动。

【瓷片切割玻璃法】

手头没有金刚钻 割刀，可找一块坚硬的碎陶瓷片，用尺 子比着，在玻璃上用力划几次，玻璃就 会出现割痕，然后手用力就能掰断。

【热水瓶塞防跳法】

将软木塞轻轻地 盖在热水瓶上，再晃动几下，能防止木 塞跳出。

【热水瓶保温时间延长法】热水瓶灌 开水时，不要灌得太满，水与瓶塞之间 留一定空隙，就可延长保温时间。

【液化气安全使用法】

①气瓶不可倒 置、卧倒和摇晃。②不可用明火或热水 为气瓶加温。③不可倒残液。④气瓶 周围不能堆易燃物。⑤气瓶附近不能 使用其他灶具。⑥气瓶温度不得高于 40℃。⑦经常检查气罐、灶具、管路连 接处，防止漏气现象。⑧气瓶总开关下 的压母和阀体上的红线不能错位，错位 就表明螺丝松动，应立即调换气瓶。⑨ 发现漏气，应严禁吸烟，严禁开关电闸，并立即打开门窗通风。

【液化气瓶内气量鉴别法】

①燃烧时 火焰变成明亮的红色，说明气量不足，是液化气用尽的先兆。②气瓶表面有 明显温差，说明液位下降。

【烧开水节能法】烧开水时，在冷水中 加一点热水，可加快水分子的运动，即 可省时节能。烧一壶水一般可缩短3 分钟左右。

【煤气安全使用法】①装有煤气表、管 的厨房不能睡人。②不能让小孩玩弄 煤气开关，以免弄坏或忘记关闭。③煤 气燃烧时必须有人照看，以免汤水溢出 熄灭火焰。④临睡前宜关掉总开关。⑤冬天使用时可将灶上三只脚中的一 只翻起，使锅或水壶外凝结的水珠顺斜 坡流人空档，避免滴灭火焰。⑥煤气用 具附近不能堆放废纸、塑料制品、汽油 等易燃物品。⑦液化煤气管道附近嗅 到类似汽油、油漆的气味，应立即检查。

⑧煤气漏气，人切勿在室内逗留，严禁

火种，不要开关电灯；室内有煤气味，应

立即打开门窗，检查开关是否关闭，如

已关闭，可能漏气，应立即通知煤气

公司。

【煤气灶节能法】①煤气温度最高的 是中间一层。把炊具跟火苗的中层接

触，才是最佳高度。②炒菜、蒸馒头用

大火；熬汤、烙饼用文火。煮食物时，食

物沸腾之后，可把火关小，保持微沸即 ‘可，因为火再大，锅内的水温也不会再

升高。③蒸煮时，一般以蒸煮后留下半

碗水的用量为宜，否则烧开水的时间

要拉长，浪费煤气。④选用高压锅烧煮

食物，省气省时保营养。锅底直径越

大，火焰传导给锅底的热量越多，散失

则越少，所以应选择直径较大的炊具。

铝锅做炊具，会比铁锅缩短烹饪时间，减少耗气量。⑤用1个3～5厘米高的 金属圈，罩在气灶上方，金属圈的外围

要与炊具保持1厘米的距离，以使热量

回旋于炊具的四周，提高热量的利用

率。⑥水升温较慢，要先用小火，等水

温升高后，再开大火烧。

【煤油炉节油三法】

①在煤油中滴些

醋，加入少许盐和樟脑，节油又消烟。

②将炉芯用浓碱水浸泡，再用清水洗

净，晒干。③将1根黄铜棒串在几只圆

形的永久强力磁铁中间，放在煤油炉

中能有利于油分子与空气的充分混

合，达到节油目的。

【蜂窝煤炉封炉法】

在封炉时把煤饼的光面朝下放进炉内，并将新加煤饼的洞眼和炉中煤饼的洞眼错位1／2，等

3～5分钟后开始关紧炉门。这样既能

节省煤饼，又不致使火熄灭。【蜂窝煤炉催火法】①打开炉门，把用 冷水浸湿的纱团或旧棉花，轻轻塞进炉 门口，火头很快就会窜上来。②将蜂窝 煤光滑的一面朝上，煤饼粗糙一面接触 烧旺的煤饼，这样煤炉火头很快也会窜 上来。

【紫砂茶具使用法】

①新紫砂茶具应 先用很细的铁砂皮轻轻打磨一遍，并用 清水洗净，然后放在饭锅内蒸1～2次，使其尽快光洁、美观。②泡茶前，应先 用沸水冲浇茶具内外，然后放入茶叶冲 泡，可使茶味浓郁。

【水表防冻法】冷空气到来前把水表 前面的阀门关上，不让水流入水表，再

把水表后面的水龙头打开，放掉表内的 积水，即使有一点剩余的水也不会冻坏 水表了。

【有柄煎锅保养法】

①新的有柄煎锅 涂有防锈蜡，要先除去，为此，可用猛火 烧至锅中冒烟，再加水，用刷子洗净，再 用油布一面涂一面使油烧焦冒烟，移开 锅，拭去油。反复数次，直到锅子变黑。②食物烧焦粘结，可放入粗盐，用小竹 板刮烧焦处，盐变黑后倒掉，用干布擦 拭，再涂上油，也可加人洗洁剂和水，一 面烧一面洗。

【菜板浸盐防裂法】

新菜板放在浓盐 水中浸泡12～24小时，取出晾干，可经 久不裂。

【铁窗纱防锈法】

①用与窗纱同色的 油漆，轻轻漆刷铁窗纱两面，便可防锈。②用亚麻仁油均匀地涂在窗纱上，也可 防锈。

【热水瓶胆防爆裂法】①灌开水时，先 倒入少量热水温一下瓶胆，防止冷热不 均。②不要倒空瓶里的水，最好留一些 热水在内，使瓶胆保持一定的温度。③ 瓶塞不宜塞得太紧，不要用力压，避免 热气过于膨胀。

【木锅盖防裂法】木锅盖停用一段时 间后往往会干裂。停用前应将锅盖放 在浓盐水中浸泡4～5个小时，木锅盖 吸入了盐，能充分吸收空气中的水分，使锅盖保持一定的湿度，于是就不会 干裂了。

【盐水磨刀法】

先把刀放在盐水中浸 泡20分钟，然后再在磨刀石上磨，边磨 边浇盐水，省时省力，还能延长刀的使 用寿命。

【液化气灶具开关疏通法】

液化气灶 具堵塞，应将角阀开关关闭，取下燃烧 器，将开关拧至“开”的位置，用细铁丝 来回疏通。如无效，则应拆下调压器，送维修处修理。

【液化气着火扑救法】

①用湿毛巾等 裹住手部．将角阀关闭。②不能用水去 泼或用棉被去捂，防止弄倒气瓶，液体 流出。③尽快将气瓶搬出火场，以免 爆炸。

【液化气燃气不畅检修法】

新换的液 化气燃气不畅：①可拆下喷嘴和转芯，用酒精或汽油将转芯内孔清洗干净。②拆下减压阀，卸下灶具胶管，使胶管 朝下，挖出残液。

第四篇：餐具管理

餐具管理方法 餐具管理方法
一.职责分明最关键,制度完善是前提 “职责分明,杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责,是做好 餐具管理与控制工作的关键.首先,酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平,确定餐具自然损耗率 为千分之三,即餐饮部当月营业收入的千分之三,例如,该月份营业收入为 100 万,则餐具自然损耗费用为 3000 元.餐具损耗控制在此范围以内的,由酒店承 担;如有超出部分则由厅面(含传菜),厨房,管事三大区域按 5:3:2 的比例(考虑人数多少)承担,从而杜绝了扯皮现象的发生.上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额,为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发 生,坚持“谁打破谁负责,无人负责再公摊”的原则.如有客人损坏餐具应在第 一时间上报当班领班,如当班领班不在,应上报当班主管,由其处理是否要客人 来负责赔偿,并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表;如员工在工作当中 不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目,事后主动 登记报损表,责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务,而这个盘子的记 录也就从盘存数量中销掉,财务部在月底盘存时将予以剔除,不再计入自然损耗 中.

制订餐饮部各区域的餐具管理细则: ◆管事组: 1,在清洗过程中,餐具必须分类,按规格摆放,按秩序清洗;好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放;3,使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二;4,管事组领班监督洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出报损单;5,餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜,运送过程中, 小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;◆传菜组: 1,营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间;2,传菜部在传餐具过程中要小心谨慎,防止滑倒损坏餐具,操作时做到轻拿轻 2,清洗

放,具体由传菜领班监督;◆厅面服务员: 服务员在服务和收拾餐具时,认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大, 小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单;◆每月月底 25 日进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进 行展示;◆在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐要及时 更换,避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质;◆各部门发现的破损餐具,在每天营业结束后由专人统一交洗碗间,由管事组作 记录,便于财务收集数据;◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿,员工损坏的按成本价进行赔偿;◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录,由领班开单到财务,再由财务开单到库房 由领班领取补充;二.环环相扣很重要,互相监督有必要

“环环相扣,疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面,各个岗位都要达成 共识: 厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的 餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具,发现破损需上报领班追查原因后,再 清洗入柜,不向厨房提供有破损的餐具.在哪个环节发现破损的餐具,各级领导 追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前面及管事的主管负责实施.“互相监督,相互制约”——为确保上述措施得到落实,各个环节之间要形成相 互监督的机制:菜肴从厨房出品后会先经过传菜间,在传菜间,跑菜的服务员如 果发现盘碗有破损,原菜退回厨房换餐具,此破损餐具由指定人员登记(一般是 当日厨房间的领班),其破损就归厨房.如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没 发现, 传到了厅面, 而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了, 也可做同样处理.而只要菜一上桌,破损责任就由厅面承担(服务该桌的服务员).客人吃完饭,服务员收台后将碗盘送到管事组,管事组在清洗过程中发现破损餐 具后,先挑出来放一边不洗,只洗完整的.等到开餐结束后,厅面派一个主管做 好登记,把放在一边没洗的盘子数清楚记上,这部分破损归厅面.而只要进了洗 碗池的盘子,哪怕是洗了一半又发现有破损的,也要归清洗组.管事组清洗后的

餐具进入消毒间,每天晚餐结束后,厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具,如 有破损,要归管事组.这种相互制约,头尾衔接紧密的制度,效果非常明显.三.软硬兼施才可行,坚持不懈出成效

“软硬兼施,坚持不懈”——在软件(制度措施)完善的同时,也需要酒店在硬 件上予以支持,以减少餐具破损.其中,洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节.对于洗涤的硬件给 予完善,比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求,即一刮,二洗,三清,四消毒的要 求合理布局,待洗涤餐具的工作台,分类设备,冲洗,烘干设备等一系列设备对 保持餐具的完好无损十分重要.另外,在餐具的选择时,除考虑餐具与菜肴的搭配,美观等因素,还应考虑洗涤 的便利性,尽量避免选用异型盘,确实必须使用异型盘或玻璃盘的,必须单独洗 涤,以减少损耗;大型宴会尽量使用规格相同的餐具,如冷菜盘统一规格,热菜 盘使用 3-4 种规格(羹盆,圆盆,腰盆和鱼盆),以便于收台时按规格分类叠放.最后,需要强调的是,有了以上制度措施,餐具破损率的降低并不一定能一蹴而 就,特别是在尝试餐具管理变革的初期,甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生 抵触情绪,因此,需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯,使员工认识到餐具 破损对酒店品质的影响,让员工认识到餐具管理的重要性,从而将这项工作坚持 下去

去——“餐具管理出成效,坚持不懈最重要”!餐具管理奖罚制度 为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下;赔偿:1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时 可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿 金额为进价的一倍.3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.4,赔偿金额 10 元以下主管签批;50 元以下餐厅经理签批;50 元以上部门经理签批.5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以 不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.

6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.奖励: 1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员 工,并授予“爱店天使”称号.2,酒店按餐具损耗率节约部分的 50%拿来对节约楼层班组进行奖励.3,每月评比“爱店如家”流动红旗.洗刷: 客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具, 填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具, 洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.布草管理 领用:1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个 包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上 交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开 罚款单,主管审核后报经理审批生效.更换:1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字, 领回同样数量的新布草.2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方 签名.3.由领班负责发放及保管备用布草.保管:1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布 草管理.3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时 作出处理,以控制损耗.

二.餐具管理 领用:1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐 厅),责任到人.2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭 单到仓库领用.3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情 况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台

记录.保管:1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管.2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督.3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字.餐厅 餐厅管理制度 南川新华酒店

第五篇：不锈钢餐具的管理

不锈钢餐具的管理

现传菜部的不锈钢餐具施行专人管理。

所谓的专人管理顾名思义是指每天的餐具由一个人管理，但考虑到班次的不同所以分为：早班餐具管理员----晚餐具管理员----晚值班管理员。

早班餐具管理员：

1、每天早会结束后，早班餐具管理员应看前一天晚上餐具记录本上的餐具数据，以及是否有馆差餐具等注意事项。

2、将锁在柜子里的不锈钢餐具拿出来，并对每一样餐具详细清点记录。

3、清点记录好所有餐具后，将其数据与前一天晚上所记录的餐具认真

负责的核对。若在核对中有差异应做好记录并将此情况汇报管理人员，然后与前一天餐具管理员联系了解说明情况，若确实是因前一天的失误而造成错误，那么将对前一天的有关的餐具管理员进行处罚。

4、中午开餐期间，服务员在借餐具时必须写好日期、馆号、借物人的姓名若有一项不符就不予借出，而早班管理员就必须认真的清点前台所借的餐具数量及种类并签上自己的名字。当双方确认无误方可拿走。

5、在前台归还餐具时，管理员必须把好关检查归还的餐具是否干净、数量是否正确，若餐具不够或是脏的一概不接收。最后双方签上名字。晚班餐具管理员：

1、晚班餐具管理员应提前十分钟到部门与早班餐具管理员进行交

接。

2、交接完毕之后早班餐具管理员才可下班。

3、在交接时，晚班管理员必须清楚有那些注意事项；

4、在前台归还餐具时，管理员必须把好关检查归还的餐具是否干净、数量是否正确，若餐具不够或是脏的一概不接收。最后双方签上

名字。

晚值班餐具管理员：

1、晚班餐具管理员与晚班餐具管理员做好餐具的交接工作。

2、交接完毕之后晚班餐具管理员才可下班。

3、在交接时，晚值班管理员必须清楚有那些注意事项；

4、在前台归还餐具时，管理员必须把好关检查归还的餐具是否干净、数

量是否正确，若餐具不够或是脏的一概不接收。最后双方签上名字。

5、当所有管餐具归还完毕后，将其所有不锈钢餐具认真清点并记录。写

清是否当天晚上有注意事项。

6、以上所有完成后将不锈钢餐具锁入柜子。