餐具市场调研

第一篇：餐具市场调研

餐具用于分发或摄取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金属器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盘碟和托盘以及五花八门、用途各异的各种容器和手持用具。

日常餐具以瓷器餐具最多，瓷器餐具按制作原料又分白瓷餐具、骨瓷餐具、贝瓷餐具、镁质瓷、强化瓷等，其中骨瓷餐具市场上较为流行。

可以说，一套精美的餐具也是佐餐的视觉享受之一。而餐具之于菜，就好似锦服之于女人，虽说粗服不掩国色，但华服更可与美人相得益彰。

餐具是指用于分发或摄取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金属器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盘碟和托盘以及五花八门、用途各异的各种容器和手持用具。

一、前期市场调研

1.餐具发展史

新石器时期：人类学会烧制陶器。陶罐的问世，也正是饮具和食具的诞生之日，它具有饮具和炊具的双重作用。以后又演化出专门的饮具和食具。此后出现陶鼎，陶豆。晚期，出现灶，釜，鼎，甑，鬲，钵，碗，盆，盘，杯，罐，斗等。材料：多为泥土烧制。

从形态、艺术地角度看，由于各地环境、生业经济、生活方式等方面的不同，各地陶器的形态也千差万别、异彩纷呈，共同构成了一幅瑰丽的画卷。

河姆渡文化时期：食器主要是陶钵和陶碗。以后又出现陶鬲。

龙山文化时期：出现专用酒器：陶鬹。进食器：餐匙（当时称匕），以兽骨为材料。商周－春秋时期：青铜饮食器具主要分三类：饮器，食器，酒具。

饮器：鼎，鬲，簋等。

酒器：爵，觚，觥，尊，觯，斝，盉，钫，壶，卣，钟，方彝等。

食器：簋，敦，豆，瓿，盘等。

漆食器类：碗，豆，盘，杯，樽，壶，钫，羽觞，卮，匕，勺等。

春秋晚期出现刀，勺，叉，箸。匕和斗，也用来熨衣服，一直沿用至唐朝。

许多精餐具多为贵族王侯使用，或者是祭祀时候使用，平民多用简单的泥土烧制的陶器。秦汉时期：基本延续春秋战国时期的餐具，但已经有许多变化，特别是融入了胡风。代表餐具有：釜，甑，碗，盘，杯，壶，盒，罐，盆，勺，箸。许多精品餐具多为贵族王侯使用，或者是祭祀时候使用。

魏晋南北朝隋唐时期：此时期多为铜，金，银器。代餐具有：金盏，金匕，铜樽。鎏金双鸳团花银盆，菱花形银盆，青釉印纹形罐，越窑海棠式碗，越窑划花酒注（习称执壶，饮酒器）。茶具开始兴起：碗，杯，还有用酒器来饮茶。碗杯为金，锡或陶瓷材料。代表有越州碗，白瓷瓯。

茶壶在西晋时候出现。

此时期是民族大融合时期，因为餐具文化也是胡汗杂糅，互相影响。尤其是唐朝时期文人力量的兴起，带动了喝茶，饮酒的习俗。

宋朝－明朝：此时期多为陶瓷餐具，最有名的是景德镇陶瓷。代表餐具有：越窑划花酒注，永乐青花压手杯，成化斗彩人物杯。次时期茶具兴盛。茶具与酒具完全分开。茶具：宋代有

素漆托盏（小碗），黑盏。元代有景德镇青花茶具，明代有宜兴紫砂陶。此外还有铜器，银器，锡器，金器，玉器，水晶，玛瑙等。茶具上绘有白鹤飞翔，游龙戏凤，翠鸟舒翼，彩蝶恋花，人物美女，花卉，山水画等。宋代陶瓷业发达，有官窑和民窑。元明清三代：青花瓷，五彩瓷，粉彩瓷，珐琅等彩瓷。

明代以后才把箸改称筷子。

许多精品餐具多为贵族王侯使用，或者是祭祀时候使用。文人群体成为一股不可小视的力量，并日渐主导或影响潮流，尤其表现在茶餐具上。

普通百姓和中下地主阶层多使用民窑烧制的餐具。

清朝：带来了满族的一些饮食特色，但最终被汉化，大体上延续明朝餐具，在陶瓷业上有所发展，但辉煌已不如前。末期，西方饮食进入中国，餐具也随之变化。

盘：从古至今，盘都是餐桌上必不可少的器具。

碗：大一些的碗叫盂，没有圈足的碗叫钵。

盆：盆的功能和盘一样，但是比盘更大、更深。

调查结论 我国餐具发展时间比较久远，各式各样碗碟的设计在各个时期发展中都有不同程度的体现，通过对史上各个时期的餐具调研，在古代一般餐具都分为两类，一类设计比较大众化一点，为普通民众使用，一类做工更为精致，装饰技巧更为先进，是为贵族所使用的。造型各个时期由各个时期特点，有仿自然形态的偏于装饰性的。也有简约大方符合现代造型的盘碟出现。

2.餐具品牌分析

3.餐具的种类与材质

（1）竹木餐具：竹木餐具的最大优点是取材方便，且没有化学物质的毒性作用。但是它们的弱点是比其它餐具容易污染、发霉。假如不注意消毒，易引起肠道传染病。

（2）纸制餐具：它是采用特殊纸制成的一次性餐具，使用后即可扔掉，不会传染疾病。不过，扔掉的纸餐具会污染环境。

（3）塑料餐具 ：具有很强的耐水性，但具有氯乙烯致癌物。目前，专家们正在设法降低无毒塑料的生产成本，使无毒塑料制品迅速普及。

（4）玻璃餐具：玻璃餐具清洁卫生，一般不含有毒物质。但玻璃餐具易碎有时也会“发霉”。这是因为玻璃长期受水的侵蚀，会生成对人体健康有害的物质，要经常用碱性洗涤剂洗除。

（5）陶瓷餐具：陶瓷餐具被公认为是无毒餐具，但近年来也有瓷器餐具使用中

毒的报告。原来有些瓷器餐具的漂亮外衣(釉)中含有铅。

（6）铁质餐具：铁参与人体中血红蛋白的合成，是人体不可缺少的一种微量元

素，因而使用铁质餐具具有益于身体健康。但铁器易生锈，而铁锈可引起恶心、呕吐、腹泻、心烦、食欲不佳等疾病。

（7）铝制餐具：无毒轻巧耐用，物美价廉，但铝在人体内积累过多，有加速衰老的作用，对人的记忆力也有一定得不良影响。

（8）不锈钢餐具：美观大方、轻便好用、耐腐蚀不生锈，颇受人们青睐。但它被酸性物质污染或砂纸、细沙等硬物打磨后，也会生锈。使用前，如在不锈钢餐具表面涂上一层植物油，并在火上烘烤，即可防止生锈，延长其使用寿命。

（9）铜制餐具：现在不少人使用铜餐具、铜壶、铜匙、铜火锅等。在铜餐具表面上，常可看到一些蓝绿色的粉末，人们叫它铜锈。它是铜的氧化物，是无毒的。但是为了清洁起见，在装食物前，最好还是将铜餐具的表面用砂纸磨光。

（10）磁性餐具：使用带有磁性的餐具有保健的功能，因而这种餐具十分的畅销。、（11）可食用餐具：这种餐具是一项高技术新材料的新型环保产品，是用植物面粉为基础材料，在高温、高压下经分子缩聚反应一次成型的餐具。在展会上展出的主要产品有各种型号的餐盒、碗、杯子、盘子、筷子和西餐用的刀、叉、勺等系列产品。目前，这种产品是国家重点推广发展的绿色环保可循环利用的新型食品包装产品。

（12）密胺餐具：又称仿瓷餐具、美耐皿，由密胺树脂粉加热加压铸模而成。密胺餐具原料为三聚氰胺甲醛树脂，其特征：

一、三聚氰胺甲醛模塑粉是无臭.无味,无毒;二、三聚氰胺甲醛塑料的表面硬度高,有光泽,耐刻划;

三、有自熄性,防火,耐冲击,耐开裂性好;

四、高温,高湿稳定性好,耐溶剂性好,耐碱性较好。禁止直接于火上烘烤，不能用钢丝球擦拭，不宜在微波炉内使用，用清洗液定期浸泡后清洗。广泛应用于餐具、日常生活用品件等方面，价格较低。

4.餐具的发展趋势

（1）实用性：据调查，现代都市人的生活节奏加快了。因此，人们对餐具的要求也提高了，就是说，现代人对餐具的实用功能越来越重视。由此，我们可以看到，现在最流行的一类餐具在功能设计上很讲究“实用”。这类餐具突出了自身的功能性，并以“使用为主、装饰为辅”的原则进行设计，造型简洁的餐具颇受一些工作繁忙的消费者喜爱，尤其是白领阶层。

（2）易明性：综合考虑产品、操作模式和材料使用这三个方面，使整套餐具能和使用者之间建立起一种心灵上的交流，餐具有不锈钢和塑料两种材质，您在使用时会有很舒适的手感，同时，手柄的鲜艳颜色也比较迎合时尚追求者的消费心理。

（3）家庭性：这类餐具，在颜色设计上很有特点，能与不同色调的家居环境相适应，年轻的夫妇可以选购一套色彩明快的餐具，它可以给您的生活增添一份温馨和浪漫。

（4）个性化：人们对生活情趣的追求更趋多样化、个性化，因此，能够满足所有人需要的餐具是不存在的，不同消费者需要不同风格的产品，一些餐具设计、造型独特，颇有些另类的味道，颜色对比强烈，很有时代感，很适合追求个性的青年人使用。

5.餐具发展趋势导图

二、消费者调查

结论：餐具的使用是很普遍的，家家户户都会有。主要购买人群是家庭主妇，小女孩，多为女性为主，大多数女性都会喜欢比较温馨自然一点的感觉，最好是外在带有意境美，结化特征加上简洁的造型。

2.消费观念

三、总结

经过前期的市场调研，我们认识到：设计的出发点应该从所要解决的问题入手。在餐具设计的问题上，我们希望能设计出给人以外型和心理双重感官享受的作品。从古今中外多元化的设计理念中，我们感受到的是全球性的特质，以及许多振奋人心思想。虽然还不成熟，但我们会尽力，将它在餐具设计上去表达。

四、设计定位

设计目的：设计让生活更加美好，餐具让生活更有情趣。美的餐具让人饮食和谐有趣。饮食规律。

设计目标：陶瓷餐具

使用对象：25-35岁白领一族

使用环境：家居生活

成本范围：中高端产品

设计定位：陶瓷餐具以其洁白的质地、光滑的手感以及高贵典雅的形象，博得了大众的青睐，成为了餐具市场的佼佼者，走进了千家万户；同时随着快餐业的快速发展、环保问题越来越被人们所关注，致使纸质餐具拥有广阔的发展前景。

总之快节奏、高效率的劳动和生活 ,改变了现代人传统的生活方式。也使得人们的饮食以 “现代”为特色。不管是何种材质的餐具都得强调省时、省力和保健、便捷。实用的需求将成为现代餐具设计的新导向。随着微波炉、洗碗机等各种与饮食相关的家用电器逐渐进人家庭 ,家用餐具的设计必然要开始考虑与这些物品组合以后的相互关系,以及与整个餐饮环境 的协调问题。如:考虑现代烹调方式特点、清洗操作方式、空间的利用、材质的适应性质、饮食的保健因素 以及标准化、系列化的配套组合等。人们要求餐具在使用上更为方便、舒适与灵活 ,并能最高效率地掌握和操作,从而使生活更快捷、更高效。

第二篇：餐具管理制度

酒店餐具管理制度

第一条 目的

为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。

第二条 范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。第三条 职责

酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。

1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作； 1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作； 1.2厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；

1.3厨房洗碗工负责厨房餐具的洗刷、存放、消毒及具体管理工作；

3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；

4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

5、部门资产管理人员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作，应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与财物资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。第四条 管理办法

（一）、餐区管理要求

1、洗碗组要求

清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。清洗过程中减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；具体由厨师长监督。

2、传菜部传递餐具要求

传菜部在收餐撤台时应分类收拾餐具，要先把剩饭、剩菜折倒一起，在进行分类收餐，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意摆放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，要使用塑料餐车，塑料餐车有防震功能，做到轻拿轻放，具体由传菜部领班、前厅主管、经理监督。

3、前厅餐具的管理要求

●前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、保管负责；

●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。

●前厅每月底对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可。如有客打、员工打破及时下单，下单一式三联，一联吧台、二联前厅主管、三联服务员留底。

4、厨房餐具管理要求

●厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，摆放整齐、进行消毒并做好消毒记录。

 环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、前厅服务人员、洗碗间各环节发现有破损残缺的餐具时，不得重复使用，并应主动报告餐具管理人员。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员，由酒店统一作相应的处理，由餐饮部制订对客使用餐具标准。

（三）、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价10倍的罚款，情节严重的并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，酒店将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。第五条、餐具的盘点、报损、赔偿及领取

（一）、盘点：

1、每月月末或月初前厅应完成前厅餐具的盘点工作。厨房餐具每季度或半年盘点一次。

2、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。酒店承担10％的自然报损率(自然报损不包含客赔及员工赔付)。

3、赔偿:员工赔付按以下原则执行：主动报告者根据损坏程度按成本价赔付，隐瞒不报者经发现后按成本价的5倍赔付并处罚款。对损坏餐具没主动下自损单的员工，举报奖励10分，包庇者承担连带同责。

（二）、领取

1、摆台餐具的领取：餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后交由资产管理员到库房统一领取。

2、餐具根据经营需要进行补充。

自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。

第六条

管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。

第七条

本制度从2012年8月25日起执行。

第三篇：餐具管理制度（精选）

酒店餐具管理制度

为规范酒店餐具管理，减少餐具破损及流失，降低酒店费用，特制定本管理规定。

一、适用范围

本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房、咖啡吧所有餐具的管理。

二、明确职责

（一）酒店财务部设资产管理员，对餐具管理负督导、监管、考核的职责。

（二）餐饮部经理是餐具管理的总负责人。

（三）餐饮主管负责餐饮前厅餐具的全面管理工作；服务员负责各自餐具的具体管理工作；包房服务员为餐具的第一保管人，领班为第二保管人。

（四）餐饮部二级库管员负责本部门餐具的领用、发出、报损工作。

（五）行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作。后厨设一名餐具管理员，负责餐具的日常管理。

（六）厨房洗碗工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作。

（七）财务部库管员负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作。

(八)各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

（九）员工调整及变动时由部门主管会同部门二级库管员对该员工所管辖范围进行餐具清点并做好交接。

三、餐具的采购、建档

（一）餐具采购由使用部门提出实际需求意见，报总经理审批，由财务部采购员会同使用部门负责人共同看样后订购。

（二）财务部及餐饮部库房管理员、后厨餐具管理员应对所有餐具建立台账，及时上下账，并相互做好对账工作，确保账账相符及账实相符。

四、各部位餐具管理办法

（3）金器的保管、清洗必须有专人负责；

（4）清洁保养金器的清洁剂在使用前必须严格检查；（5）领用金器必须本人签字以便回收时验收；

（6）不常用的金器必须包装好分类存放在固定的餐具架上。

5、餐饮部应每周一次对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可。

（四）厨房餐具管理规定

1、厨房备用餐具应统一分类并存放于指定位置，严禁和其它物品混放；

2、所有餐具必须码放整齐，严禁随意堆放；

3、存取过程中应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店规定进行处罚。

五、餐具损坏登记规定

（一）餐饮各部位员工因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告部门主管、厨师长，由主管、厨师长在餐损登记表上作好记录后通报部门二级库管员，二级库管员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。

（二）主动报告登记的可减轻赔付，对隐瞒不报的加重赔付，各部位员工互负监督义务。

（三）环节控制管理：供前厅专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进入下一个环节，并应主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部二级库管员，由酒店统一作相应的处理。

（四）对恶意破坏餐具的员工处餐具原价10倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，酒店将对举报人按餐具原价5倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。

（五）餐饮部应制定具体的管理细则并报财务部备案。

员工损坏及自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由财务部统一销毁。后厨餐具根据经营需要进行补充。

七、餐饮部应加强培训与监督，强化餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。

八、本制度自下发之日起试行。财务部负责本制度的实施，对未按制度执行的部门和个人有权予以处罚。

第四篇：餐具管理制度（精选）

3.赔偿方式：分为自损、客损。

餐具管理的暂行规定

1)自损：员工破损餐具后开自损单，由区域经理或主管签字确认后送往人事部签字确认，白联人事部（凭单扣款），红联财务部，黄联赔偿人，绿联保安部。

2）客损：客人破损餐具，由值台服务员开单由各区域经理或主管签字确认，送往收银盖章确认。白联保安部，红联收银（凭单录入客损台位∕包厢作账）、蓝联区域经理、绿联服务员。如果客人破损的餐具不愿买单，由值台服务员开客损单，区域经理签字确认情况属实。

4.破损更换：每月25日各区域凭自损单，客损单经运营服务部总监签字后去仓库领货。

5.运营服务部餐具破损费用按以下规定补偿，扣除客赔、责任人赔偿及酒店负担餐具 2‰以外，其他按损失物品的成本价赔偿。公摊人员及比例：主管级以上人员5：领班级人员3：员工2。赔付制单工作由运营服务部编制，财务部审核后交人事部在工资中扣除。

6.鼓励举报：对工作中打破餐具应主动承担，如故意不报或销毁，一经发现给予十倍罚款。同时对勇于举报的人员给予餐具损坏金额的10％奖励。

客损餐具须经前厅经理签字确认后才能给顾客加客损厨房餐具领取须经厨师长批准，开具领料单后由使用人领取；

4.2.7损坏餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，能够使用的设置损坏标志，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。前厅餐具的管理

4.3.1前厅餐具管理采用谁使用谁负责的原则，使用人对餐具维护、防护负责；前厅各包房、严格按照《餐具配比表》的数量配备餐具

一、目的

为规范温泉餐饮部餐具管理，降低餐具破损率及流失率，降低费用，特制定本管理规定。

二、范围

本管理规定适用于温泉餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。

三、职责

1、餐饮部经理负责温泉餐饮部餐具的全面管理工作；

2、服务员负责各自分管包房餐具的具体管理工作；

3、厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；

4、洗刷工负责餐具的洗刷、保养工作；

5、厨房洗刷工负责餐具的厨房餐具的存放及具体管理工作；

6、酒店仓库负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；

7、质检员、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

四、实施细则 4.1餐具的采购

4.1.1按照公司采购管理的要求，酒店采购餐具须经餐具使用部门提出申请，酒店总经理审核，公司总经理批准后，由采购部负责采购；

4.1.2由于餐具破损引起的餐具补充由使用部门提出申请，酒店总经理批准，由采购部负责采购；

4.1.3餐具入库须经餐具使用部门认可、检验合格并在入库单上签字后方可入库，未经检验餐具严禁入库，若入库由仓库责任人负责退回，并按公司管理规定处罚相关责任人。4.2餐具的领取

4.2.1酒店餐具适用谁破坏谁赔偿的原则，由损坏人赔偿；

4.2.2前厅/厨房客损、自损餐具的领取须由部门负责人开出领料单，前厅经理/厨师长确认餐具已经赔偿后签字确认，餐具使用人到仓库领取；

4.2.3前厅自然破损餐具由前厅经理鉴定、签字，并开具领料单，经仓库签字确认为自然破损后，餐具使用人到仓库领取；

4.2.5客损餐具须经前厅经理签字确认后才能给顾客加客损，按成本价计算； 4.2.6厨房餐具领取须经厨师长批准，开具领料单后由使用人领取；

4.2.7损坏餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，能够使用的设置损坏标志，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。4.3前厅餐具的管理

4.3.1前厅餐具管理采用谁使用谁负责的原则，使用人对餐具维护、防护负责； 4.3.2餐具洗刷及交接过程由接收方负责检验，餐具破损由交方负责赔偿；

4.3.3前厅各包房、零点大厅严格按照《餐具配比表》的数量配备餐具，多出餐具由质检罚没，交回仓库重新入库，并按公司管理规定进行处罚，缺少餐具由使用人赔偿； 4.3.4前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查，每周不少于一次。4.4厨房餐具管理 4.4.1厨房餐具采用谁损坏谁赔偿的原则，由餐具损坏者负责赔偿。

4.4.2厨房餐具损坏、老化但是不影响使用的餐具，由仓库统一在餐具不影响感观的部位设置破损标志，任何人不准破坏破损标志，一经查出按照酒店管理制度处罚；

4.4.3厨房餐具在洗刷间按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚；

4.4.4餐具洗刷、传递过程，轻拿轻放严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处

第五篇：餐具管理

餐具管理方法 餐具管理方法
一.职责分明最关键,制度完善是前提 “职责分明,杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责,是做好 餐具管理与控制工作的关键.首先,酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平,确定餐具自然损耗率 为千分之三,即餐饮部当月营业收入的千分之三,例如,该月份营业收入为 100 万,则餐具自然损耗费用为 3000 元.餐具损耗控制在此范围以内的,由酒店承 担;如有超出部分则由厅面(含传菜),厨房,管事三大区域按 5:3:2 的比例(考虑人数多少)承担,从而杜绝了扯皮现象的发生.上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额,为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发 生,坚持“谁打破谁负责,无人负责再公摊”的原则.如有客人损坏餐具应在第 一时间上报当班领班,如当班领班不在,应上报当班主管,由其处理是否要客人 来负责赔偿,并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表;如员工在工作当中 不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目,事后主动 登记报损表,责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务,而这个盘子的记 录也就从盘存数量中销掉,财务部在月底盘存时将予以剔除,不再计入自然损耗 中.

制订餐饮部各区域的餐具管理细则: ◆管事组: 1,在清洗过程中,餐具必须分类,按规格摆放,按秩序清洗;好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放;3,使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二;4,管事组领班监督洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出报损单;5,餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜,运送过程中, 小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;◆传菜组: 1,营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间;2,传菜部在传餐具过程中要小心谨慎,防止滑倒损坏餐具,操作时做到轻拿轻 2,清洗

放,具体由传菜领班监督;◆厅面服务员: 服务员在服务和收拾餐具时,认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大, 小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单;◆每月月底 25 日进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进 行展示;◆在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐要及时 更换,避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质;◆各部门发现的破损餐具,在每天营业结束后由专人统一交洗碗间,由管事组作 记录,便于财务收集数据;◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿,员工损坏的按成本价进行赔偿;◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录,由领班开单到财务,再由财务开单到库房 由领班领取补充;二.环环相扣很重要,互相监督有必要

“环环相扣,疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面,各个岗位都要达成 共识: 厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的 餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具,发现破损需上报领班追查原因后,再 清洗入柜,不向厨房提供有破损的餐具.在哪个环节发现破损的餐具,各级领导 追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前面及管事的主管负责实施.“互相监督,相互制约”——为确保上述措施得到落实,各个环节之间要形成相 互监督的机制:菜肴从厨房出品后会先经过传菜间,在传菜间,跑菜的服务员如 果发现盘碗有破损,原菜退回厨房换餐具,此破损餐具由指定人员登记(一般是 当日厨房间的领班),其破损就归厨房.如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没 发现, 传到了厅面, 而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了, 也可做同样处理.而只要菜一上桌,破损责任就由厅面承担(服务该桌的服务员).客人吃完饭,服务员收台后将碗盘送到管事组,管事组在清洗过程中发现破损餐 具后,先挑出来放一边不洗,只洗完整的.等到开餐结束后,厅面派一个主管做 好登记,把放在一边没洗的盘子数清楚记上,这部分破损归厅面.而只要进了洗 碗池的盘子,哪怕是洗了一半又发现有破损的,也要归清洗组.管事组清洗后的

餐具进入消毒间,每天晚餐结束后,厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具,如 有破损,要归管事组.这种相互制约,头尾衔接紧密的制度,效果非常明显.三.软硬兼施才可行,坚持不懈出成效

“软硬兼施,坚持不懈”——在软件(制度措施)完善的同时,也需要酒店在硬 件上予以支持,以减少餐具破损.其中,洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节.对于洗涤的硬件给 予完善,比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求,即一刮,二洗,三清,四消毒的要 求合理布局,待洗涤餐具的工作台,分类设备,冲洗,烘干设备等一系列设备对 保持餐具的完好无损十分重要.另外,在餐具的选择时,除考虑餐具与菜肴的搭配,美观等因素,还应考虑洗涤 的便利性,尽量避免选用异型盘,确实必须使用异型盘或玻璃盘的,必须单独洗 涤,以减少损耗;大型宴会尽量使用规格相同的餐具,如冷菜盘统一规格,热菜 盘使用 3-4 种规格(羹盆,圆盆,腰盆和鱼盆),以便于收台时按规格分类叠放.最后,需要强调的是,有了以上制度措施,餐具破损率的降低并不一定能一蹴而 就,特别是在尝试餐具管理变革的初期,甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生 抵触情绪,因此,需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯,使员工认识到餐具 破损对酒店品质的影响,让员工认识到餐具管理的重要性,从而将这项工作坚持 下去

去——“餐具管理出成效,坚持不懈最重要”!餐具管理奖罚制度 为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下;赔偿:1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时 可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿 金额为进价的一倍.3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.4,赔偿金额 10 元以下主管签批;50 元以下餐厅经理签批;50 元以上部门经理签批.5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以 不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.

6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.奖励: 1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员 工,并授予“爱店天使”称号.2,酒店按餐具损耗率节约部分的 50%拿来对节约楼层班组进行奖励.3,每月评比“爱店如家”流动红旗.洗刷: 客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具, 填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具, 洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.布草管理 领用:1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个 包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上 交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开 罚款单,主管审核后报经理审批生效.更换:1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字, 领回同样数量的新布草.2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方 签名.3.由领班负责发放及保管备用布草.保管:1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布 草管理.3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时 作出处理,以控制损耗.

二.餐具管理 领用:1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐 厅),责任到人.2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭 单到仓库领用.3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情 况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台

记录.保管:1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管.2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督.3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字.餐厅 餐厅管理制度 南川新华酒店