食品加工、销售卫生五、四制

第一篇：食品加工、销售卫生五、四制

食品加工、销售卫生五、四制

1、由原料到成品实行“四不制度” ⑴采购员不买腐烂变质的原料； ⑵保管员不收腐烂变质的原料；

⑶加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；

⑷服务员不卖腐烂变质的食品，不用手直接接触食品。

2、成品（食物）存放实行“四隔离” ⑴生与熟隔离； ⑵成品与半成品隔离； ⑶食品与杂物、药物隔离； ⑷食品与天然冰隔离。

3、用（食）具实行“五过关”

⑴一洗；⑵二刷；⑶三冲；⑷四消毒；⑸五保洁。

4、环境卫生采取“四定”办法

⑴定人；⑵定物；⑶定时间；⑷定质量。划片分工，包干负责。

5、个人卫生做到“四勤” ⑴勤洗手剪指甲； ⑵勤洗澡理发； ⑶勤洗衣服、被褥； ⑷勤换工作服。

第二篇：学校食品销售加工人员卫生要求

学校食堂食品销售加工人员卫生要求

一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

（一）、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（二）、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（五）、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

第三篇：食品加工、销售、饮食卫生五四制

食品加工、销售、饮食卫生五四制

1、由原料到成品实行“四不制度”

（1）采购员不买腐烂变质的原料；

（2）保管验收员不收腐烂变质的原料；

（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；

（4）营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。零售单位：

（1）不收进腐烂变质的食品；

（2）不出售腐烂变质的食品；

（3）不用手拿食品；

（4）不用废纸、污物包装食品。

2、成品（食物）存放实行“四隔离”

（1）生与熟隔离；

（2）成品与半成品隔离；

（3）食品与杂物、药物隔离；

（4）食品与天然冰隔离。

3、用（食）具实行“四过关”。

一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生采取“四定办法”。

定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。

5、个人卫生做到“四勤”

勤洗手剪指甲，勤洗澡、勤理发，勤换洗工作服。

第四篇：食品加工卫生管理制度

裱花蛋糕间食品安全管理制度

一、制作裱花蛋糕要在裱花蛋糕间内进行，裱花蛋糕间内必须有上下水和空气消毒设施。

二、制作前应先检查食品卫生质量，不得使用过期、变质、伪劣的食品原料。

三、裱花蛋糕间必须有专人负责，进入裱花蛋糕间之前必须先洗手消毒，更换清洁的工作服帽。

四、制作裱花蛋糕之前应先将刀、案板、工作台面等进行消毒。

五、所使用的色素必须是食用级别的，必须索取相应的卫生检验报告及供货者的有效卫生许可证复印件。

六、不准将个人物品及与裱花蛋糕无关的物品带入裱花蛋糕间内。

七、工作结束后，做好工具容器的清洁消毒及裱花蛋糕间的清洁卫生。

八、必须有专用的冰箱存放食品。

面包房食品安全管理制度

一、制作面包要在面包加工间内进行，面包加工间内必须有上下水和空气消毒设施。

二、制作前应先检查食品卫生质量，不得使用过期、变质、伪劣的食品原料。

三、面包加工间必须有专人负责，进入面包加工间之前必须先洗手消毒，更换清洁的工作服帽。

四、制作面包类商品之前应先将刀、案板、工作台面等进行消毒。

五、所使用的色素必须是食用级别的，必须索取相应的卫生检验报告及供货者的有效卫生许可证复印件。

六、不准将个人物品及与制作蛋糕无关的物品带入加工间内。

七、工作结束后，做好工具容器的清洁消毒及加工间的清洁卫生。

八、必须有专用的库房存放食品原料。熟食加工间食品安全管理制度

1、熟肉制作应符合《肉与肉制品卫生管理办法》和《肉类加工厂卫生规范》有关生产过程的相关规定。

2、达到“五专要求”，即专用加工间、专用固定加工人员、专用工具、专用洗手消毒设施、专用冷藏设施。

3、入口处设更衣室，配有二次更衣和洗手消毒的相应设施

4、专间内安装有紫外线灯等空气消毒设施

5、专间配有空调设备，专间温度不高于25ﾟ

6、加工熟食的工具、容器必须生熟分开，标志明显，必须专用、避免生熟交叉污染；用前必须消毒，用后必须清洗干净，保洁备用。

7、加工间配备适应经营需要的冷冻冷藏设施，标志明显，生熟肉制品不得混放。

8、辅料、调料、食品添加剂的使用必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定要求。凉菜加工间食品安全管理制度

一、制作凉拌菜要在专用间内，专用间内必须有上下水和空气消毒设施。

二、加工前应先检查食品质量，原料不新鲜不得加工。

三、专用间必须有专人负责，进入专用间之前必须先洗手消毒，更换清洁的工作服帽。

四、制作凉拌菜前应将刀、案板、工作台面等进行消毒。

五、不准将个人物品及与凉拌菜无关的物品带入专用间内。

六、工作结束后，做好工具容器的清洁消毒及专用间的清洁卫生。

七、必须有专用的冰箱存放食品。

第五篇：食品加工企业卫生管理制度

食品卫生管理制度

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度：

一、岗位责任制度

1、负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

2、管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

3、购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检验合格证》等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。

二、从业人员卫生管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

三、销售管理制度

1、经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场所的直线距离25米以上，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料

遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。

5、生鲜食品应纳入“厦门市生鲜食品安全监管系统”，销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。

6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。

四、仓库管理制度

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

五、除虫灭害制度

1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

六、卫生检查及奖惩制度

1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。