高三化学知识点总结.

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第一篇:高三化学知识点总结.

1、铝片与盐酸反应是放热的,Ba(OH)2与NH4Cl反应是吸热的;

2、Na与H2O(放有酚酞)反应,熔化、浮于水面、转动、有气体放出;(熔、浮、游、嘶、红)

4、Cu丝在Cl2中燃烧产生棕色的烟;

5、H2在Cl2中燃烧是苍白色的火焰;

6、Na在Cl2中燃烧产生大量的白烟;

7、P在Cl2中燃烧产生大量的白色烟雾;

8、SO2通入品红溶液先褪色,加热后恢复原色;

9、NH3与HCl相遇产生大量的白烟;

10、铝箔在氧气中激烈燃烧产生刺眼的白光;

11、镁条在空气中燃烧产生刺眼白光,在CO2中燃烧生成白色粉末(MgO),产生黑烟;

12、铁丝在Cl2中燃烧,产生棕色的烟;

13、HF腐蚀玻璃:4HF + SiO2 = SiF4 + 2H2O

14、Fe(OH)2在空气中被氧化:由白色变为灰绿最后变为红褐色;

15、在常温下:Fe、Al 在浓H2SO4和浓HNO3中钝化;

16、向盛有苯酚溶液的试管中滴入FeCl3溶液,溶液呈紫色;苯酚遇空气呈粉红色。

17、蛋白质遇浓HNO3变黄,被灼烧时有烧焦羽毛气味;

18、在空气中燃烧:S——微弱的淡蓝色火焰 H2——淡蓝色火焰 H2S——淡蓝色火焰

CO——蓝色火焰 CH4——明亮并呈蓝色的火焰 S在O2中燃烧——明亮的蓝紫色火焰。

19.特征反应现象:

21.使品红溶液褪色的气体:SO2(加热后又恢复红色)、Cl2(加热后不恢复红色)

22.有色溶液:Fe2+(浅绿色)、Fe3+(黄色)、Cu2+(蓝色)、MnO4-(紫色)在解计算题中常用到的恒等:原子恒等、离子恒等、电子恒等、电荷恒等、电量恒等,用到的方法有:质量守恒、差量法、归一法、极限法、关系法、十字交法 和估算法。

33、在惰性电极上,各种离子的放电顺序:

阴极(夺电子的能力):Au3+ >Ag+>Hg2+ >Cu2+ >Pb2+ >Fa2+ >Zn2+ >H+ >Al3+>Mg2+ >Na+ >Ca2+ >K+ 阳极(失电子的能力):S2->I->Br– >Cl->OH->含氧酸根

晶体的熔点:原子晶体 >离子晶体 >分子晶体 中学学到的原子晶体有: Si、SiC、SiO2=和金刚石。原子晶体的熔点的比较是以原子半径为依据的: 金刚石 > SiC > Si(因为原子半径:Si> C> O).35、胶体的带电:一般说来,金属氢氧化物、金属氧化物的胶体粒子带正电,非金属氧化物、金属硫化物 的胶体粒子带负电。36 雨水的PH值小于5.6时就成为了酸雨。

37、有机酸酸性的强弱:乙二酸 >甲酸 >苯甲酸 >乙酸 >碳酸 >苯酚 >HCO3-

38、有机鉴别时,注意用到水和溴水这二种物质。

例:鉴别:乙酸乙酯(不溶于水,浮)、溴苯(不溶于水,沉)、乙醛(与水互溶),则可用水。

39、取代反应包括:卤代、硝化、磺化、卤代烃水解、酯的水解、酯化反应等;

40、最简式相同的有机物,不论以何种比例混合,只要混和物总质量一定,完全燃烧生成的CO2、H2O及耗O2的量是不变的。恒等于单一成分该质量时产生的CO2、H2O和耗O2量。

41、可使溴水褪色的物质如下,但褪色的原因各自不同:烯、炔等不饱和烃(加成褪色)、苯酚(取代褪色)、乙醇、醛、甲酸、草酸、葡萄糖等(发生氧化褪色)、有机溶剂[CCl4、氯仿、溴苯、CS2(密度大于水),烃、苯、苯的同系物、酯(密度小于水)]发生了萃取而褪色。

42、能发生银镜反应的有:醛、甲酸、甲酸盐、甲酰铵(HCNH2O)、葡萄溏、果糖、麦芽糖,均可发生银镜反应。(也可同Cu(OH)2反应)计算时的关系式一般为:—CHO —— 2Ag

注意:当银氨溶液足量时,甲醛的氧化特殊: HCHO —— 4Ag ↓ + H2CO3 反应式为:HCHO +4[Ag(NH3)2]OH =(NH4)2CO3 + 4Ag↓ + 6NH3 ↑+ 2H2O

43、胶体的聚沉方法:(1)加入电解质;(2)加入电性相反的胶体;(3)加热。

常见的胶体:液溶胶:Fe(OH)

3、AgI、牛奶、豆浆、粥等;气溶胶:雾、云、烟等;固溶胶:有色玻璃、烟水晶等。

44、污染大气气体:SO2、CO、NO2、NO,其中SO2、NO2形成酸雨。

45、环境污染:大气污染、水污染、土壤污染、食品污染、固体废弃物污染、噪声污染。工业三废:废渣、废水、废气。

46、在室温(20C。)时溶解度在10克以上——易溶;大于1克的——可溶;小于1克的——微溶;小于0.01克的——难溶。

47、人体含水约占人体质量的2/3。地面淡水总量不到总水量的1%。当今世界三大矿物燃料是:煤、石油、天然气。石油主要含C、H地元素。

48生铁的含C量在:2%——4.3% 钢的含C量在:0.03%——2%。粗盐:是NaCl中含有MgCl2和 CaCl2,因为MgCl2吸水,所以粗盐易潮解。浓HNO3在空气中形成白雾。固体NaOH在空气中易吸水形成溶液。

49、气体溶解度:在一定的压强和温度下,1体积水里达到饱和状态时气体的体积。50 短周期中离子半径最大的元素:P。

二十、各种―气‖汇集

1.无机的:爆鸣气(H2与O2); 水煤气或煤气(CO与H2);碳酸气(CO2)2.有机的:天然气(又叫沼气、坑气,主要成分为CH4)

液化石油气(以丙烷、丁烷为主)裂解气(以CH2=CH2为主)焦炉气(H2、CH4等)

电石气(CH≡CH,常含有H2S、PH3等)二

十一、滴加顺序不同,现象不同

1.AgNO3与NH3·H2O:

AgNO3向NH3·H2O中滴加——开始无白色沉淀,后产生白色沉淀

NH3·H2O向AgNO3中滴加——开始有白色沉淀,后白色沉淀消失

2.NaOH与AlCl3:

NaOH向AlCl3中滴加——开始有白色沉淀,后白色沉淀消失

AlCl3向NaOH中滴加——开始无白色沉淀,后产生白色沉淀

3.HCl与NaAlO2:

HCl向NaAlO2中滴加——开始有白色沉淀,后白色沉淀消失

NaAlO2向HCl中滴加——开始无白色沉淀,后产生白色沉淀

4.Na2CO3与盐酸:

Na2CO3向盐酸中滴加——开始有气泡,后不产生气泡

盐酸向Na2CO3中滴加——开始无气泡,后产生气泡

能与溴水反应而使溴水褪色或变色的物质

(一)有机

1.不饱和烃(烯烃、炔烃、二烯烃、苯乙烯等);

2.不饱和烃的衍生物(烯醇、烯醛、油酸、油酸盐、油酸某酯、油等)

3.石油产品(裂化气、裂解气、裂化汽油等);

4.苯酚及其同系物(因为能与溴水取代而生成三溴酚类沉淀)

5.含醛基的化合物

5.-1价的碘(氢碘酸及碘化物)变色

6.NaOH等强碱:Br2+2OH‾==Br‾+BrO‾+H2O 7.AgNO3

8、能使酸性高锰酸钾溶液褪色的物质

(一)有机

不饱和烃(烯烃、炔烃、二烯烃、苯乙烯等);

苯的同系物;

不饱和烃的衍生物(烯醇、烯醛、烯酸、卤代烃、油酸、油酸盐、油酸酯等);

含醛基的有机物(醛、甲酸、甲酸盐、甲酸某酯等);

石油产品(裂解气、裂化气、裂化汽油等);

煤产品(煤焦油);

天然橡胶(聚异戊二烯)。

(二)无机

-2价硫的化合物(H2S、氢硫酸、硫化物);

+4价硫的化合物(SO2、H2SO3及亚硫酸盐);

双氧水(H2O2,其中氧为-1价)能发生取代反应的物质及反应条件

1.烷烃与卤素单质:卤素蒸汽、光照;

2.苯及苯的同系物与①卤素单质:Fe作催化剂;

②浓硝酸:50~60℃水浴;浓硫酸作催化剂

③浓硫酸:70~80℃水浴;

3.卤代烃水解:NaOH的水溶液;

4.醇与氢卤酸的反应:新制的氢卤酸(酸性条件);

5.酯类的水解:无机酸或碱催化;

6.酚与浓溴水(乙醇与浓硫酸在140℃时的脱水反应,事实上也是取代反应。)二

十四、实验中水的妙用

1.水封:在中学化学实验中,液溴需要水封,少量白磷放入盛有冷水的广口瓶中保存,通过水的覆盖,既可隔绝空气防止白磷蒸气逸出,又可使其保持在燃点之下;液溴极易 挥发有剧毒,它在水中溶解度较小,比水重,所以亦可进行水封减少其挥发。

2.水浴:酚醛树脂的制备(沸水浴);硝基苯的制备(50—60℃)、乙酸乙酯的水解(70~80℃)、蔗糖的水解(70~80℃)、硝酸钾溶解度的测定(室温~100℃)需用温度计来控制温度;银镜反应需用温水浴加热即可。

3.水集:排水集气法可以收集难溶或不溶于水的气体,中学阶段有02,H2,C2H4,C2H2,CH4,NO。有些气体在水中有一定溶解度,但可以在水中加入某物质降低其溶解度,如:用排饱和食盐水法收集氯气。

4.水洗:用水洗的方法可除去某些难溶气体中的易溶杂质,如除去NO气体中的N02杂质。

5.鉴别:可利用一些物质在水中溶解度或密度的不同进行物质鉴别,如:苯、乙醇 溴乙烷三瓶未有标签的无色液体,用水鉴别时浮在水上的是苯,溶在水中的是乙醇,沉于水下的是溴乙烷。利用溶解性溶解热鉴别,如:氢氧化钠、硝酸铵、氯化钠、碳酸钙,仅用水可资鉴别。

6.检漏:气体发生装置连好后,应用热胀冷缩原理,可用水检查其是否漏气。

一 常见的需要塞入棉花的实验有哪些需要塞入少量棉花的实验:

加热KMnO4制氧气 制乙炔和收集NH3 其作用分别是:防止KMnO4粉末进入导管;

防止实验中产生的泡沫涌入导管;防止氨气与空气对流,以缩短收集NH3的时间。二.常见物质分离提纯的10种方法

1.结晶和重结晶:利用物质在溶液中溶解度随温度变化较大,如NaCl,KNO3。

2.蒸馏冷却法:在沸点上差值大。乙醇中(水):加入新制的CaO吸收大部分水再蒸馏。

3.过滤法:溶与不溶。4.升华法:SiO2(I2)。

5.萃取法:如用CCl4来萃取I2水中的I2。

6.溶解法:Fe粉(A1粉):溶解在过量的NaOH溶液里过滤分离。

7.增加法:把杂质转化成所需要的物质:CO2(CO):通过热的CuO;CO2(SO2):通过NaHCO3溶液。

8.吸收法:除去混合气体中的气体杂质,气体杂质必须被药品吸收:N2(O2):将混合气体通过铜网吸收O2。

9.转化法:两种物质难以直接分离,加药品变得容易分离,然后再还原回去:Al(OH)3,Fe(OH)3:先加NaOH溶液把Al(OH)3溶解,过滤,除去Fe(OH)3,再加酸让NaAlO2转化成A1(OH)3。三 化学实验基本操作中的―不‖

2.做完实验,用剩的药品不得抛弃,也不要放回原瓶(活泼金属钠、钾等例外)。

4.如果皮肤上不慎洒上浓H2SO4,不得先用水洗,应根据情况迅速用布擦去,再用水冲洗;若眼睛里溅进了酸或碱,切不可用手揉眼,应及时想办法处理。

6.用滴管添加液体时,不要把滴管伸入量筒(试管)或接触筒壁(试管壁)。

7.向酒精灯里添加酒精时,不得超过酒精灯容积的2/3,也不得少于容积的1/3。9.给物质加热时不得用酒精灯的内焰和焰心。

10.给试管加热时,不要把拇指按在短柄上;切不可使试管口对着自己或旁人;液体的体积一般不要超过试管容积的1/3。

11.给烧瓶加热时不要忘了垫上石棉网。

四 化学实验中的先与后

1.加热试管时,应先均匀加热后局部加热。

2.用排水法收集气体时,先拿出导管后撤酒精灯。3.制取气体时,先检验气密性后装药品。

4.收集气体时,先排净装置中的空气后再收集。

5.稀释浓硫酸时,烧杯中先装一定量蒸馏水后再沿器壁缓慢注入浓硫酸。

6.点燃H2、CH4、C2H4、C2H2等可燃气体时,先检验纯度再点燃。

7.检验卤化烃分子的卤元素时,在水解后的溶液中先加稀HNO3再加AgNO3溶液。8.检验NH3(用红色石蕊试纸)、Cl2(用淀粉KI试纸)、H2S[用Pb(Ac)2试纸]等气体时,先用蒸馏水润湿试纸后再与气体接触。

9.做固体药品之间的反应实验时,先单独研碎后再混合。

10.配制FeCl3,SnCl2等易水解的盐溶液时,先溶于少量浓盐酸中,再稀释。

11.中和滴定实验时,用蒸馏水洗过的滴定管先用标准液润洗后再装标准掖;先用待测液润洗后再移取液体;滴定管读数时先等一二分钟后再读数;观察锥形瓶中溶液颜色的改变时,先等半分钟颜色不变后即为滴定终点。

12.焰色反应实验时,每做一次,铂丝应先沾上稀盐酸放在火焰上灼烧到无色时,再做下一次实验。

13.用H2还原CuO时,先通H2流,后加热CuO,反应完毕后先撤酒精灯,冷却后再停止通H2。

14.配制物质的量浓度溶液时,先用烧杯加蒸馏水至容量瓶刻度线1cm~2cm后,再改用胶头滴管加水至刻度线。

15.安装发生装置时,遵循的原则是:自下而上,先左后右或先下后上,先左后右。

16.浓H2SO4不慎洒到皮肤上,先迅速用布擦干,再用水冲洗,最后再涂上3%一5%的 NaHCO3溶液。沾上其他酸时,先水洗,后涂 NaHCO3溶液。

17.碱液沾到皮肤上,先水洗后涂硼酸溶液。

18.酸(或碱)流到桌子上,先加 NaHCO3溶液(或醋酸)中和,再水洗,最后用布擦。

19.检验蔗糖、淀粉、纤维素是否水解时,先在水解后的溶液中加NaOH溶液中和H2SO4,再加银氨溶液或Cu(OH)2悬浊液。

20.用pH试纸时,先用玻璃棒沾取待测溶液涂到试纸上,再把试纸的颜色跟标准比色卡对比,定出pH。

21.配制和保存Fe2+,Sn2+等易水解、易被空气氧化的盐溶液时;先把蒸馏水煮沸赶走O2,再溶解,并加入少量的相应金属粉末和相应酸。

22.称量药品时,先在盘上各放二张大小,重量相等的纸(腐蚀药品放在烧杯等玻璃器皿)加热后的药品,先冷却,后称量

⑴酒精灯加热。酒精灯的火焰温度一般在400~500℃,所以需要温度不太高的实验都可用酒精灯加热。教材中用酒精灯加热的有机实验是:―乙烯的制备实验‖、―乙酸乙酯的制取实验‖―蒸馏石油实验‖和―石蜡的催化裂化实验‖。

⑵酒精喷灯加热。酒精喷灯的火焰温度比酒精灯的火焰温度要高得多,所以需要较高温度的有机实验可采用酒精喷灯加热。教材中用酒精喷灯加热的有机实验是:―煤的干馏实验‖。

⑶水浴加热。水浴加热的温度不超过100℃。教材中用水浴加热的有机实验有:―银镜实验(包括醛类、糖类等的所有的银镜实验)‖、― 硝基苯的制取实验(水浴温度为6 0℃)‖、― 酚醛树酯的制取实验(沸水浴)‖、―乙酸乙酯的水解实验(水浴温度为70℃~80℃)‖和― 糖类(包括二糖、淀粉和纤维素等)水解实验(热水浴)‖。

⑷用温度计测温的有机实验有:―硝基苯的制取实验‖、―乙酸乙酯的制取实验‖(以上两个实验中的温度计水银球都是插在反应液外的水浴液中,测定水浴的温度)、―乙烯的实验室制取实验‖(温度计水银球插入反应液中,测定反应液的温度)和― 石油的蒸馏实验‖(温度计水银球应插在具支烧瓶支管口处,测定馏出物的温度)。

注意除杂

有机物的实验往往副反应较多,导致产物中的杂质也多,为了保证产物的纯净,必须注意对产物进行净化除杂。如―乙烯的制备实验‖中乙烯中常含有CO2和SO2等杂质气体,可将这种混合气体通入到浓碱液中除去酸性气体;再如―溴苯的制备实验‖和―硝基苯的制备实验‖,产物溴苯和硝基苯中分别含有溴和NO2,因此,产物可用浓碱液洗涤。

在水溶液里或在熔融状态下,离子间只要是能发生反应,总是向着降低离子浓度的方向进行。反之,离子反应不能发生。(1)净水剂的选择:如Al3+ ,FeCl3等均可作净水剂,应从水解的角度解释。

(2)化肥的使用时应考虑水解。如草木灰不能与铵态氮肥混合使用。

(3)小苏打片可治疗胃酸过多。

(4)纯碱液可洗涤油污。

(5)磨口试剂瓶不能盛放Na2SiO3,Na2CO3等试剂.

第二篇:高三化学知识点总结

1.理解分子、原子、离子、元素;

理解物质分类:混合物和纯净物、单质和化合物、金属和非金属等概念;

理解同素异形体和原子团的概念;

理解酸、碱、盐、氧化物的概念及其相互联系;(见高中第一邻课笔记)

2.掌握有关溶液的基本计算;有关化学方程式的基本计算;根据化学式计算等;(用物质的量进行计算)

3.常见气体(氧气、氢气、二氧化碳)的发生、干燥、收集装置;(见盐酸补充提纲)常见物质酸(盐酸、硫酸)、碱(氢氧化钠、氢氧化钙)、盐(碳酸钠、氯化钠)检验与鉴别; 过滤、蒸发等基本操作。(见2.1提纲中粗盐提纯)

第一章 打开原子世界的大门

1.1从葡萄干面包模型到原子结构的行星模型

1.2原子结构和相对原子质量

1.3揭开原子核外电子运动的面纱

1.对原子结构认识的历程:

古典原子论:惠施、墨子、德谟克利特;

近代原子论:道尔顿;

葡萄干面包模型:汤姆孙;

原子结构行星模型:卢瑟福;

电子云模型:波尔。——了解

2.重要人物及成就:

道尔顿(原子论)、汤姆孙(发现电子及葡萄干面包模型)、伦琴(X射线)、贝克勒尔(元素的放射放射性现象)、卢瑟福(α粒子的散射实验及原子结构行星模型)。

3.原子的构成;(看第一章例题)

原子核的组成:质子数、中子数、质量数三者关系;原子、离子中质子数和电子数的关系; ①原子 原子核 质子(每个质子带一个单位正电荷)——质子数决定元数种类

AZ X(+)中子(不带电)质子与中子数共同决定原子种类

核外电子(-)(带一个单位负电荷)

对中性原子:顾电荷数 = 质子数 = 核外电子数 = 原子垿数

对阳离子: 核电荷数 = 质子数>核外电子数,∴电子数=质子数-阳离子所带电荷数

如:ZAn+ e=Z-n,Z=e+n

对阴离子: 核电荷数 = 质子数<核外电子数,∴电子数=质子数+阴离子所带电荷数

如:ZBm+ e=Z+m,Z=e-m

②质量数(A)= 质子数(Z)+ 中子数(N)。即 A = Z + N

质量数(A)(原子核的相对质量取整数值被称为质量数)。

——将原子核内所有的质子和中子相对质量取近似整数值,加起来所得的数值叫质量数。

4.知道同位素的概念和判断;同素异形体;(看第一章例题)

同位素——质子数相同而中子数不同的同一元素的不同原子互称为同位素。

①同位素讨论对象是原子。②同位素原子的化学性质几乎完全相同。

③在天然存在的某种元素里,不论是游离态还是化合态,也不论其来源如何不同,各种同位素所占的原子个数百分比保持不变。(即丰度不变)

(见1.2提纲)

5.相对原子质量:原子的相对原子质量、元素的相对原子质量(简单计算);

a(设某原子质量为a g)

①同位素原子的相对原子质量 m12c×1/2 此相对质量不能代替元素的相对质量。②元素的相对原子质量(即元素的平均相对原子质量)

——是某元素各种天然同位素的相对原子质量与该同位素原子所占的原子个数百分比(丰度)的乘积之和。

即:M = Ma×a% + Mb×b% + Mc×c% +

③元素的近似相对原子质量——用质量数代替同位素的相对原子质量计算,所得结果为该元素的近似相对原子质量。(看第一章例题)

6.核外电子排布规律:能量高低;理解电子层(K、L、M、N、O、P、Q)表示的意义; ①电子按能量由低到高分层排布。②每个电子层上最多填2n2个电子。

③最外层不超过8个电子,次外层不超过18个电子,依次类推,(第一层不超过2个)④最外层电子数为8或第一层为2的原子为稳定结构的稀有气体元素。

7.理解原子结构示意图(1~18号元素)、电子式的含义;

原子、离子的结构示意图;

原子、离子、分子、化合物的电子式。(见1~20号元素和第三章提纲)

第一章 拓展知识点 P173

常用的稀型离子有氖型微粒(电子层结构相同微粒的含义):

氖型离子:原子核外为10电子,包括N3&#;、O2-、F-、Na+、Mg2+、Al3+。NH4+; 常见10电子微粒:分子(CH4、NH3、H2O、HF);原子(Ne);离子(N3&#;、O2-、F-、OH-、Na+、Mg2+、Al3+、NH4+、H3O+)

第二章 开发海水中的化学资源

2.1以食盐为原料的化工产品

2.2海水中的氯

2.3从海水中提取溴和碘

1.海水利用:

海水晒盐:原理、方法、提纯;(见2.1提纲)

海水提溴:主要原理和步骤,三个步骤——浓缩、氧化、提取;(见2.3提纲)

海带提碘:简单流程步骤、仪器操作、原理;(见2.3提纲)

2.以食盐为原料的化工产品(氯碱工业):

电解饱和食盐水:化学方程式、现象,氯气的检验;氢氧化钠用途

制HCl和盐酸:氯化氢的物理性质、化学性质;盐酸的用途;(见2.1提纲)

漂粉精:主要成分、制法和漂白原理;制“84”消毒液(见2.2提纲)

漂粉精漂白、杀菌消毒原理:Ca(ClO)2+2CO2+2H2O—→Ca(HCO3)2 +2HClO 2HClO—→2HCl+O2↑

3.氯气的性质:(见2.2提纲及卤素中的有关方程式)

物理性质:颜色、状态、水溶性和毒性;

化学性质:①与金属反应、②与非金属反应、③与水反应、④与碱反应、⑤置换反应

4.溴、碘卤素单质的性质;(见2.3提纲)

溴的特性:易挥发

碘的特性:升华、淀粉显色、碘与人体健康

5.结构、性质变化规律:(见2.3提纲中几个递变规律)

Cl2、Br2、I2单质的物理性质、化学性质递变规律;

Cl—、Br—、I—离子及其化合物的化学性质递变规律;

6.氧化还原反应:概念;根据化合价升降和电子转移判断反应中的氧化剂与还原剂;氧化还原反应方程式配平(基本)(见2.1提纲)

氧化还原反应——凡有电子转移(电子得失或电子对偏移)的反应叫化还原反应。反应特征:有元素化合价升降的反应。

氧化剂: 降 得 还 还原剂:失 高 氧

具有 化合价 得到 本身被还原 具有 失去 化合价 本身被氧化

氧化性: 降低 电子 发生还原反应 还原性:电子 升高 发生氧化反应

(特征)(实质)(实质)(特征)

(注意:最高价只有氧化性,只能被还原;最低价只有还原性,只能被氧化)(中间价:既有氧化性,又有还原性;既能被还原,又能被氧化)

氧化性强弱:氧化剂>氧化产物(还原剂被氧化后的产物)

还原剂强弱:还原剂>还原产物(氧化剂被还原后的产物)

7.电离方程式:

①电解质——在水溶液中或者熔化状态下能够导电的化合物叫做电解质;反之不能导电的(化合物)化合物称为非电解质。

②电离——电解质在水分子作用下,离解成自由移动的离子过程叫做电离。③强电解质——在水溶液中全部电离成离子的电解质。(强酸6个、强碱4个、大部分盐)

弱电解质——在水溶液中部分电离成离子的电解质。(弱酸、弱碱)

④电离方程式——是表示电解质如酸、碱、盐在溶液中或受热熔化时离电成自由移动离子的式子。强电解质电离用“→”表示,弱电解质电离用“ ”表示

H2SO4 → 2H++SO42-H2SO4 H++HSO3-HSO3-H++SO32-

(多元弱酸电离时要写分步电离方程式,几元酸写靖步电离方程式。)

⑤电荷守恒——在溶液中或电离方程式,阳离子带的电荷总数等于阴离子带的电荷总数。⑥离子方程式——用实际参加反应的离子符号来表示离子反应的式子叫做离子方程式。离子方程式:置换反应与复分解反应的离子方程式书写

(凡是①难溶性物质②挥发性物质③水及其弱电解质④单质⑤氧化物⑥非电解质⑦浓H2SO4均写化学式)离子共存,出现①沉淀②气体③弱电解质④氧化还原反应不能共存。

第二章 拓展知识点 P181

1.Cl2与还原性物质反应:H2S、SO2(H2SO3)、HBr、HI

2.氧还反应有关规律:

①电子守恒规律; ②性质强弱规律;③价态转化规律;④反应先后规律;

3.氧化性或还原性强弱比较:

①相同条件下,不同的氧化剂与同一种还原剂反应,使还原剂氧化程度大的(价态高的)氧化性强。

例如:2Fe+3Br2△2FeBr3 Fe+S△FeS,由于相同条件下,Br2将Fe氧化为Fe3+

第三篇:高三化学知识点总结:口诀记忆法[定稿]

高三化学知识点总结:口诀记忆法

高三化学知识点总结:口诀记忆法

【】多了解一些考试资讯信息,对于学生和家长来讲非常重要,查字典化学网为大家整理了高三化学知识点总结:口诀记忆法一文,希望对大家有帮助。

干燥气体:酸干酸,碱干碱,氧化不能干还原,中性干燥剂,使用较普遍,只有不反应,干燥就能成。

硫的物理性质:

黄晶脆,水两倍,微溶于酒精,易溶于二硫化碳,不溶于水,溶点一一二,沸点四四四。(密度是水的两倍)。

硫化氢的性质:

无色有臭还有毒,二点六,分氢硫,还可性蓝火头,燃烧不全产生硫。(1体积水溶解2.6体积的H2S,一定条件下分解为单质氢和硫,有还原性,可燃性,蓝色火焰)。苯的化学性质:取卤硝,磺加烧。

卤代烃的化学性质:碱水取,醇碱消。

短周期元素化合价与原子序数的关系:价奇序奇,价偶序偶。

氧中燃烧的特点:氧中余烬能复烯,磷燃白色烟子漫,铁烯火星四放射,硫蓝紫光真灿烂。

氯中燃烧的特点:磷燃氯中烟雾茫,铜燃有烟呈棕黄,氢燃火焰苍白色,钠燃剧烈产白霜。

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第四篇:高三化学复习知识点归纳

一轮复习中,考生依据课本对基础知识点和考点,进行了全面的复习扫描,已建构起高考语文基本的学科知识、学科能力和思维方法。下面给大家带来一些关于高三化学复习知识点归纳,希望对大家有所帮助。

高三化学复习知识点归纳1

基本概念

1.区分元素、同位素、原子、分子、离子、原子团、取代基的概念。正确书写常见元素的名称、符号、离子符号,包括IA、IVA、VA、VIA、VIIA族、稀有气体元素、1~20号元素及Zn、Fe、Cu、Hg、Ag、Pt、Au等。

2.物理变化中分子不变,化学变化中原子不变,分子要改变。常见的物理变化:蒸馏、分馏、焰色反应、胶体的性质(丁达尔现象、电泳、胶体的凝聚、渗析、布朗运动)、吸附、蛋白质的盐析、蒸发、分离、萃取分液、溶解除杂(酒精溶解碘)等。

常见的化学变化:化合、分解、电解质溶液导电、蛋白质变性、干馏、电解、金属的腐蚀、风化、硫化、钝化、裂化、裂解、显色反应、同素异形体相互转化、碱去油污、明矾净水、结晶水合物失水、浓硫酸脱水等。(注:浓硫酸使胆矾失水是化学变化,干燥气体为物理变化)

3.理解原子量(相对原子量)、分子量(相对分子量)、摩尔质量、质量数的涵义及关系。

4.纯净物有固定熔沸点,冰水混和、H2与D2混和、水与重水混和、结晶水合物为纯净物。

混合物没有固定熔沸点,如玻璃、石油、铝热剂、溶液、悬浊液、乳浊液、胶体、高分子化合物、漂白粉、漂粉精、天然油脂、碱石灰、王水、同素异形体组成的物质(O2与O3)、同分异构体组成的物质C5H12等。

5.掌握化学反应分类的特征及常见反应:

a.从物质的组成形式:化合反应、分解反应、置换反应、复分解反应。

b.从有无电子转移:氧化还原反应或非氧化还原反应c.从反应的微粒:离子反应或分子反应

d.从反应进行程度和方向:可逆反应或不可逆反应e.从反应的热效应:吸热反应或放热反应

6.同素异形体一定是单质,同素异形体之间的物理性质不同、化学性质基本相同。红磷和白磷、O2和O3、金刚石和石墨及C60等为同素异形体,H2和D2不是同素异形体,H2O和D2O也不是同素异形体。同素异形体相互转化为化学变化,但不属于氧化还原反应。

7.同位素一定是同种元素,不同种原子,同位素之间物理性质不同、化学性质基本相同。

8.同系物、同分异构是指由分子构成的化合物之间的关系。

9.强氧化性酸(浓H2SO4、浓HNO3、稀HNO3、HClO)、还原性酸(H2S、H2SO3)、两性氧化物(Al2O3)、两性氢氧化物[Al(OH)3]、过氧化物(Na2O2)、酸式盐(NaHCO3、NaHSO4)

10.酸的强弱关系:(强)HClO4、HCl(HBr、HI)、H2SO4、HNO3>(中强):H2SO3、H3PO4>(弱):CH3COOH>H2CO3>H2S>HClO>C6H5OH>H2SiO3

11.与水反应可生成酸的氧化物不一定是酸性氧化物,只生成酸的氧化物"才能定义为酸性氧化物

12.既能与酸反应又能与碱反应的物质是两性氧化物或两性氢氧化物,如SiO2能同时与HF/NaOH反应,但它是酸性氧化物

13.甲酸根离子应为HCOO-而不是COOH-

14.离子晶体都是离子化合物,分子晶体不一定都是共价化合物,分子晶体许多是单质

15.同温同压,同质量的两种气体体积之比等于两种气体密度的反比

16.纳米材料中超细粉末粒子的直径与胶体微粒的直径在同一数量级,均为10-100nm

17.油脂、淀粉、蛋白质、硝化甘油、苯酚钠、明矾、Al2S3、Mg3N2、CaC2等一定条件下皆能发生水解反应

18.过氧化钠中存在Na与O-为2:1;石英中只存在Si、O原子,不存在分子。

19.溶液的pH值越小,则其中所含的氢离子浓度就越大,数目不一定越多。

20.单质如Cu、Cl2既不是电解质也不是非电解质

21.氯化钠晶体中,每个钠离子周围距离最近且相等的氯离子有6个

22.失电子多的金属元素,不一定比失电子少的金属元素活泼性强,如Na和Al。

23.在室温(20C)时溶解度在10克以上——易溶;大于1克的——可溶;小于1克的——微溶;小于0.01克的——难溶。

24.胶体的带电:一般说来,金属氢氧化物、金属氧化物的胶体粒子带正电,非金属氧化物、金属硫化物的胶体粒子带负电。

25.氧化性:MnO4->Cl2>Br2>Fe3>I2>S

26.能形成氢键的物质:H2O、NH3、HF、CH3CH2OH。

27.雨水的PH值小于5.6时就成为了酸雨。

28.取代反应包括:卤代、硝化、卤代烃水解、酯的水解、酯化反应等

29.胶体的聚沉方法:(1)加入电解质;(2)加入电性相反的胶体;(3)加热。

30.常见的胶体:液溶胶:Fe(OH)3、AgI、牛奶、豆浆、粥等;气溶胶:雾、云、烟等;固溶胶:有色玻璃、烟水晶等。

31.氨水的密度小于1,硫酸的密度大于1,98%的浓硫酸的密度为:1.84g/cm3,浓度为18.4mol/L。

32.碳水化合物不一定是糖类,如甲醛。

高三化学复习知识点归纳2

1.仪器的洗涤

玻璃仪器洗净的标准是:内壁上附着的水膜均匀,既不聚成水滴,也不成股流下。

2.试纸的使用

常用的有红色石蕊试纸、蓝色石蕊试纸、pH试纸、淀粉碘化钾试纸和品红试纸等。

(1)在使用试纸检验溶液的性质时,一般先把一小块试纸放在表面皿或玻璃片上,用蘸有待测溶液的玻璃棒点试纸的中部,观察试纸颜色的变化,判断溶液的性质。

(2)在使用试纸检验气体的性质时,一般先用蒸馏水把试纸润湿,粘在玻璃棒的一端,用玻璃棒把试纸放到盛有待测气体的导管口或集气瓶口(注意不要接触),观察试纸颜色的变化情况来判断气体的性质。

注意:使用pH试纸不能用蒸馏水润湿。

3.药品的取用和保存

(1)实验室里所用的药品,很多是易燃、易爆、有腐蚀性或有毒的。因此在使用时一定要严格遵照有关规定,保证安全。不能用手接触药品,不要把鼻孔凑到容器口去闻药品(特别是气体)的气味,不得尝任何药品的味道。注意节约药品,严格按照实验规定的用量取用药品。如果没有说明用量,一般应按最少量取用:液体1~2mL,固体只需要盖满试管底部。实验剩余的药品既不能放回原瓶,也不要随意丢弃,更不要拿出实验室,要放入指定的容器内或交由老师处理。

(2)固体药品的取用

取用固体药品一般用药匙。往试管里装入固体粉末时,为避免药品沾在管口和管壁上,先使试管倾斜,用盛有药品的药匙(或用小纸条折叠成的纸槽)小心地送入试管底部,然后使试管直立起来,让药品全部落到底部。有些块状的药品可用镊子夹取。

(3)液体药品的取用

取用很少量液体时可用胶头滴管吸取;取用较多量液体时可用直接倾注法。取用细口瓶里的药液时,先拿下瓶塞,倒放在桌上,然后拿起瓶子(标签对着手心),瓶口要紧挨着试管口,使液体缓缓地倒入试管。注意防止残留在瓶口的药液流下来,腐蚀标签。一般往大口容器或容量瓶、漏斗里倾注液体时,应用玻璃棒引流。

(4)几种特殊试剂的存放

(A)钾、钙、钠在空气中极易氧化,遇水发生剧烈反应,应放在盛有煤油的广口瓶中以隔绝空气。

(B)白磷着火点低(40℃),在空气中能缓慢氧化而自燃,通常保存在冷水中。

(C)液溴有毒且易挥发,需盛放在磨口的细口瓶里,并加些水(水覆盖在液溴上面),起水封作用。

(D)碘易升华且具有强烈刺激性气味,盛放在磨口的广口瓶里。

(E)浓硝酸、硝酸银见光易分解,应保存在棕色瓶中,贮放在阴凉处。

(P)氢氧化钠固体易潮解且易在空气中变质,应密封保存;其溶液盛放在无色细口瓶里,瓶口用橡皮塞塞紧,不能用玻璃塞。

4.过滤

过滤是除去溶液里混有不溶于溶剂的杂质的方法。

过滤时应注意:

(1)一贴:将滤纸折叠好放入漏斗,加少量蒸馏水润湿,使滤纸紧贴漏斗内壁。

(2)二低:滤纸边缘应略低于漏斗边缘,加入漏斗中液体的液面应略低于滤纸的边缘。

(3)三靠:向漏斗中倾倒液体时,烧杯的尖嘴应与玻璃棒紧靠;玻璃棒的底端应和过滤器有三层滤纸处轻靠;漏斗颈的下端出口应与接受器的内壁紧靠。

5.蒸发和结晶

蒸发是将溶液浓缩,溶剂气体或使溶质以晶体析出的方法。结晶是溶质从溶液中析出晶体的过程,可以用来分离和提纯几种可溶性固体的混合物。结晶的原理是根据混合物中各成分在某种溶剂里的溶解度的不同,通过蒸发溶剂或降低温度使溶解度变小,从而析出晶体。

加热蒸发皿使溶液蒸发时,要用玻璃棒不断搅动溶液,防止由于局部温度过高,造成液滴外溅。当蒸发皿中出现较多的固体时,即停止加热,例如用结晶的方法分离NaCl和KNO3混合物。

6.蒸馏

蒸馏是提纯或分离沸点不同的液体混合物的方法。用蒸馏原理进行多种混合液体的分离,叫分馏。如用分馏的方法进行石油的分馏。

操作时要注意:

(1)液体混合物蒸馏时,应在蒸馏烧瓶中放少量碎瓷片,防止液体暴沸。

(2)温度计水银球的位置应与支管口下缘位于同一水平线上。

(3)蒸馏烧瓶中所盛放液体不能超过其容积的2/3,也不能少于1/3.(4)冷凝管中冷却水从下口进,从上口出,使之与被冷却物质形成逆流冷却效果才好。

(5)加热温度不能超过混合物中沸点物质的沸点。

7.升华

升华是指固态物质吸热后不经过液态直接变成气态的过程。利用某些物质具有升华的特性,可以将这种物质和其它受热不升华的物质分离开来,例如加热使碘升华,来分解I2和SiO2的混合物。

8.分液和萃取

分液是把两种互不相溶、密度也不相同的液体分离开的方法。萃取是利用溶质在互不相溶的溶剂里的溶解度不同,用一种溶剂把溶质从它与另一种溶剂所组成的溶液中提取出来的方法。选择的萃取剂应符合下列要求:和原溶液中的溶剂互不相溶;对溶质的溶解度要远大于原溶剂,并且溶剂易挥发。

在萃取过程中要注意:

(1)将要萃取的溶液和萃取溶剂依次从上口倒入分液漏斗,其量不能超过漏斗容积的2/3,塞好塞子进行振荡。

(2)振荡时右手捏住漏斗上口的颈部,并用食指根部压紧塞子,以左手握住旋塞,同时用手指控制活塞,将漏斗倒转过来用力振荡,同时要注意不时地打开活旋塞放气。

(3)将分液漏斗静置,待液体分层后进行分液,分液时下层液体从漏斗口放出,上层液体从上口倒出。例如用四氯化碳萃取溴水里的溴。

9.渗析

利用半透膜(如膀胱膜、羊皮纸、玻璃纸等)使胶体跟混在其中的分子、离子分离的方法。常用渗析的方法来提纯、精制胶体。

高三化学复习知识点归纳3

(一)钠的反应

1.钠跟氧气常温下一般认为生成氧化钠,加热(或点燃)生成过氧化钠.(钠的保存)

2.钠跟硫研磨能剧烈反应,甚至爆炸

3.钠跟水反应(现象)

4.钠跟硫酸铜溶液反应(现象)

5.钠跟乙醇反应(与跟水的反应比较)

(有机物中的醇羟基、酚羟基、羧基都跟钠反应生成氢气,但剧烈程度不同。)

(二)氧化钠和过氧化钠

1.都是固态物,颜色不同。氧化钠是白色,过氧化钠是淡黄色;

2.氧化钠是典型的碱性氧化物,跟酸、酸性氧化物、水反应都符合碱性氧化物的通性;

3.过氧化钠不属于碱性氧化物。(电子式,阴阳离子个数比)

过氧化钠与水反应:过氧化钠与二氧化碳反应(用作供氧剂):※作呼吸面具上述两个反应均存在过氧化钠有漂白作用(强氧化性)

(三)氢氧化钠的性质

1.白色固体,易潮解,溶解放热,强腐蚀性(使用中注意安全、称量时应注意哪些)

2.强碱,具有碱的通性:跟酸中和;跟酸性氧化物反应;跟某些盐反应生成沉淀;跟铵盐反应生成氨气(实验中制取氨气用消石灰)

3.氢氧化钠跟两性氧化物(Al2O3)反应;跟两性氢氧化物[Al(OH)3]反应

4.氢氧化钠与金属铝反应生成氢气和偏铝酸钠.5.腐蚀玻璃、陶瓷等硅酸盐制品,特别是熔融态的氢氧化钠强腐蚀性。(保存中注意避免在有玻璃塞、玻璃活塞的容器中时间过长;熔化氢氧化钠的容器选择等)

7.氢氧化钠跟氯气等非金属单质反应(用NaOH溶液吸收残余氯气);实验室制得的溴苯有红褐色(溶有溴单质),可用氢氧化钠除去。

8.氢氧化钠跟苯酚(酚羟基)反应(用于苯酚与苯等有机物的分离)(醇羟基没有酸性,不与氢氧化钠反应)

9.酯的碱性水解;油脂的皂化反应(制肥皂)

根据生成沉淀的现象作判断几例:

①、加氢氧化钠生成白色沉淀,继续加氢氧化钠沉淀不消失—可能是镁盐

②、加氢氧化钠生成白色沉淀,继续加,白色沉淀逐渐消失—常见为铝盐

③、加氢氧化钠生成白色沉淀,沉淀迅速变灰绿色,最后变成红褐色—亚铁盐

④、加盐酸(或硫酸)生成白色沉淀,继续加,沉淀逐渐消失—偏铝酸钠

⑤、加盐酸,生成白色沉淀,继续加,沉淀不消失—可能是硝酸银或硅酸钠或苯酚钠

⑥、加氨水生成白色沉淀氢氧化银(或黑褐色沉淀—氧化银)继续加,沉淀消失—硝酸银(制银氨溶液)

⑦、加氢氧化钠生成红褐色沉淀—铁盐;生成蓝色沉淀—铜盐

⑧、石灰水中通入气体,能生成沉淀,继续通时沉淀逐渐消失,气体可能是二氧化碳或二氧化硫。

⑨、通二氧化碳能生成白色沉淀,继续通,沉淀能逐渐消失的溶液:石灰水,漂白粉溶液,氢氧化钡溶液;继续通二氧化碳时沉淀不消失的有硅酸钠溶液,苯酚钠溶液,饱和碳酸钠溶液。

(四)、既跟酸反应又跟碱反应的物质小结

1.金属铝

2.两性氧化物(氧化铝)

3.两性氢氧化物(氢氧化铝)

4.弱酸的酸式盐(如NaHCO3)

5.弱酸弱碱盐(如(NH4)2S;NH4HCO3等)

6.氨基酸、蛋白质

高三化学复习知识点归纳4

(一)化学基本概念和基本理论(10个)

①阿伏加德罗常数及气体摩尔体积和物质的量浓度计算。

②氧化还原反应(电子转移方向、数目及运用)。

③化学用语:化学式书写、化学方程式书写、离子反应,离子方程式、热化学方程式。

④溶液、离子共存、非水解离子浓度大小比较及其转变(守恒原理的运用),中和滴定。

⑤元素周期律“位—构—性”,即元素在周期表中的位置、原子结构和性质。

⑥化学键、电子式。

⑦化学反应速率、化学平衡、平衡移动(重点是等效平衡)——要求巧解,近几年都是等效平衡的解决。

⑧盐类水解——离子浓度关系(包括大小比较,溶液PH值及酸碱性)

⑨电化学、原电池和电解池(现象、电极反应式,总反应式等)

⑩质量守恒定律的涵义和应用

(二)常见元素的单质及其重要化合物(以考查出现的概率大小为序)

①金属元素:铁、铝、钠、镁、铜。

②金属元素的化合物:Al(OH)3Fe(OH)3、Fe(OH)2、Mg(OH)2、NaOH、Cu(OH)2、Na2O2、Na2O、Al2O3、Fe2O3、CuO、NaHCO3、Na2CO3

③非金属元素:氯、氮、硫、碳、氧

④非金属元素的化合物:NO、NO2、SO2、CO2、HNO3、H2SO4、H2SO3、H2S、HCl、NaCl、Na2SO4、Na2SO3、Na2S2O3

⑤结构与元素性质之间的关系

(三)有机化学基础(6个)

①官能团的性质和转化(主线)

②同分异构体

③化学式、电子[转载]2014年高考化学复习指导:高考经常考查的知识点式、结构式、结构简式,化学反应方方程式

④几个典型反应(特征反应)

⑤有机反应类型

⑥信息迁移

(四)化学实验(7个)

①常用仪器的主要用途和使用方法(主要是原理)

②实验的基本操作(主要是原理)

③常见气体的实验室制法(包括所用试剂、仪器、反应原理、收集方法)

④实验室一般事故的预防和处理方法(安全意识培养)

⑤常见的物质(包括气体物质、无机离子)进行分离、提纯和鉴别

⑥运用化学知识设计一些基本实验或评价实验方案。(这一类型题迟早会考)

⑦根据实验现象、观察、记录、分析或处理数据,得出正确结论。(分析处理数据这几年没考,但要关注这个问题)

(五)化学计算(7个)

①有关物质的量的计算

②有关溶液浓度的计算

③气体摩尔体积的计算

④利用化学反应方程式的计算

⑤确定分子式的计算

⑥有关溶液pH与氢离子浓度、氢氧根离子浓度的计算

⑦混合物的计算

高三化学复习知识点归纳

第五篇:食品化学知识点总结

食品化学知识点总结

1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分,如维生素,蛋白质,氨基酸和糖类;另一方面是对食品中有害成分进行监测,如黄曲霉毒素,农药残余,多核芳烃及各类添加剂等。

2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。

3、食品分析与检测的任务:研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化,科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。

4、生物体六大营养物质:蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水

5、蛋白质:催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡.蛋白质种类:动物蛋白和植物蛋白。

6、脂肪:提供高浓度的热能和必不的热能储备.脂类分为两大类,即油脂和类脂 油脂:即甘油三脂或称之为脂酰甘油,是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪 类脂:包括磷脂,糖脂和胆固醇三大类。

7、碳水化合物 在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物 糖类可以分为四大类:单糖(葡萄糖等),低聚糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖等等),多糖(淀粉、纤维素等)以及糖化合物(糖蛋白等等)。

8、矿物质 又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.9、维生素 维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少.10、维生素A:防止夜盲症和视力减退,有抗呼吸系统感染作用;有助于免疫系统功能正常;促进发育,强壮骨骼,维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康;有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。

11、维生素B1:促进成长;帮助消化。维生素B2:促进发育和细胞的再生;增进视力。维生素B5:有助于伤口痊愈;可制造抗体抵抗传染病。维生素B6:能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C:具有抗癌作用,预防坏血病。维生素D:提高肌体对钙、磷的吸收;促进生长和骨骼钙化。维生素E:有效的抗衰老营养素;提高肌体免疫力;预防心血管病。

第一章 碳水化合物

1、碳水化合物的功能:①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用

一、单糖、双糖及糖醇

2、单糖:凡不能被水解为更小分子的糖(核糖、葡萄糖)①葡萄糖:来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解;作用:作为燃料及制备一些重要化合物; 脑细胞的唯一能量来源②果糖:来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果;特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质。不良反应:大量食用而出现恶心、上腹部疼痛,以及不同血管区的血管扩张现象。

3、双糖 :凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的糖。如:蔗糖 葡萄糖 + 果糖 ①蔗糖:来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子内;作用:食品工业中重要的含能甜味物质;与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖(异麦芽酮糖)来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在;特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,不致龋。③麦芽糖:来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽);特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l/2。④.乳糖:来源:哺乳动物的乳汁;特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。功能:是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外,还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白,细胞膜中也有含半乳糖的多糖,故在营养上仍有一定意义。

4、糖醇:①山梨糖醇(又称葡萄糖醇):来源:广泛存在于植物中,海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在;工业上由葡萄糖氢化制得。特点:甜度为蔗糖一样;代谢不受胰

岛素控制;具有吸湿性。②木糖醇 :来源:广泛存在于蔬菜、水果中;工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特点:甜度与蔗糖相等;供能与蔗糖相同;代谢不受胰岛素调节;不被口腔细菌发酵,对牙齿无害,可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。③麦芽糖醇:来源:麦芽糖氢化制得。特点:甜度与蔗糖接近,为蔗糖的75-95% ;非能源物质;不升高血糖,也不增加胆固醇和中性脂肪的含量,是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂;防龋齿。④乳糖醇: 来源:由乳糖催化加氢制得。特点:★甜度为蔗糖的30~40%;★在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低;★不致龋齿。

二、低聚糖:聚合度为4~10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。具有特殊功能的低聚糖:功能性食品:低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素 低聚糖(寡糖)和短肽(寡肽)。具有特殊保健功能的低聚糖:低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

5、①大豆低聚糖通常是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为棉子糖和水苏糖,同时还含有一定量的蔗糖和其他成分②低聚异麦芽糖:又称分枝低聚糖,是指由2~5个葡萄糖单位构成,且至少有一个糖苷键是α(1-6)糖苷键结合的一类低聚糖。主要成份:异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。生理活性:不致龋齿;促进双歧杆菌的增殖;抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物;提高机体免疫力。③低聚果糖:低聚果糖的生理活性:增殖双歧杆菌;难水解,是一种低热量糖;水溶性食物纤维;抑制腐败菌,维护肠道健康;防止龋齿;低聚果糖存在于天然植物中;香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱;作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料;产酶微生物;米曲霉、黑曲霉④低聚乳果糖:低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上,生成半乳糖基蔗糖而成。低聚乳果糖的特性:非还原性低聚糖;其甜味味质类似蔗糖;几乎不被人体消化吸收,可供糖尿病人食用;具有促进双歧杆菌增殖。⑤低聚木糖:较高的耐热(100℃/1h)和耐酸性能(pH 2~8);双歧杆菌所需用量最小的增殖因子;代谢不依赖胰岛素,适用糖尿病患者;抗龋齿。

三、多糖:由多个单糖(10个以上)以糖苷键相连而成的高分子聚合物。性质:胶体溶液、无甜味、无还原性、有旋光性,但无变旋现象

6、多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖,淀粉多糖:直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉

7、改性淀粉:利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质,用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。特点:溶解度提高;透明度增加;提高或降低淀粉的黏度;促进或抑制凝胶的形成;增加凝胶黏度;较小凝胶脱水收缩;提高凝胶稳定性;改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性;成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性

8、抗性淀粉:天然存在的,在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。类型:生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉

9、非淀粉多糖:除淀粉以外的多糖。纤维素、半纤维素、果胶等

分类:可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维。不可溶性纤维:1)纤维素2)半纤维素3)木质素。可溶性纤维:溶于水并吸水膨胀,能被肠道微生物丛酵解;常存在于植物细胞液和细胞间质中。

10、膳食纤维:食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素,但因其特殊生理作用,营养学上仍将它作为重要的营养素。膳食纤维的生理功能:主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平,预防心脑血管疾病的作用;膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触(抗营养过程)使消化吸收过程减慢↓血糖;

11、淀粉水解:在酸或淀粉酶作用下被水解,终产物为葡萄糖。极限糊精:以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至分枝点时所生成的糊精。糊精特点:易溶于水、强烈保水性、易消化。用作增稠、稳定或保水

12、糊化:加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后,淀粉颗粒开始水合膨胀,结晶区消失,粘度增加,双折射消失;在具有足够的水(至少60%)条件下加热淀粉颗粒达一特定温度(玻璃化相变温度),淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。

13、老化:稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。一般直链淀粉易老化,直链淀粉愈多,老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。

14、焦糖化作用:糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。它在酸、碱条件下都能进行,经一系列变化,生成焦糖等褐色物质,并失去营养价值。

15、羰氨反应:羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时,还原糖伴随热加工,或长期贮存与之发生的反应。它经过一系列变化生成褐色聚合物。由于此褐变反应与酶无关,故称之为非酶褐变。特点:①生成的褐色聚合物在消化道中不能水解,无营养价值。②该反应降低蛋白质的营养价值。③羰氨反应如果控制适当,在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。反应底物:戊糖比己糖更易进行羰氨反应。非还原糖蔗糖只有在加热或酸性介质中水解,变成葡萄糖和果糖后才发生此反应。

16、碳水化合物的主要来源:粮谷类、薯类、根茎类及其制品。

膳食纤维主要来源:蔬菜、水果

第二章 脂 类

1、脂类的一般功能:①构成体质②供能和保护机体③提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收④增加饱腹感和改善食品感官性状

2、脂类包括脂肪(油、脂肪)和类脂(磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素、脂蛋白等)

3、(1)必需脂肪酸:亚油酸(C18:2)是机体重要的必需脂肪酸。(2)反式脂肪酸:主要由脂肪氢化所产生的反式构型(氢原子在双键异侧)的脂肪酸,有升高血浆胆固醇的作用,摄入过多有促进冠心病发病的危险。(3)固醇:动物固醇:胆固醇——细胞膜的重要组成成分。植物固醇:谷固醇、豆固醇和麦角固醇

4、脂肪在精练加工过程中的变化:1)精炼:主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质,包括以下步骤:脱胶→中和→脱色→脱臭。营养变化是维生素E和β-胡萝卜素的损失。(2)脂肪改良:主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质,以及增加其在食品加工中的稳定性,包括:分馏和相互酯化。(3)氢化:包括:脂肪酸饱和程度的增加;不饱和脂肪酸的异构化。可使液体植物油变成固态脂肪;可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。

5、脂类在食品加工、保藏中的营养问题:(1)酸败:水解酸败-是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下,将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。氧化酸败-油脂暴露在空气中时会自动氧化,发生性质与风味的变化。(2)脂类在高温时的氧化作用-脂类在高温时的氧化反应速度增加,而且发生完全不同的反应,与常温氧化的主要区别是:产物:①常温:短链的挥发性和不挥发性物质;②高温:可含有相当大量的反式和共轭双键体系,以及环状化合物、二聚体和多聚体等。③连接键:常温:以氧桥相连 高温:以C-C键相连(3)脂类在油炸时的物理化学变化:平低锅油炸:油脂的变化很小;不连续的餐馆式油炸:油脂的变化较大,游离脂肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以及共轭双键和聚合物的形成;(4)脂类氧化对食品营养价值的影响:降低必需脂肪酸含量,破坏脂溶性维生素;引起动物生长减慢、体重下降。脂类氧化产物对蛋白质的影响有:①蛋白质分子间交联,影响氨基酸的吸收;②通过氢键与蛋白质结合,引起消化和可口性的改变;③可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。

6、脂肪的食物来源:动物性食物及其制品:含饱和脂肪较多;植物性食物及其制品:含不饱和脂肪酸多,是人体必需脂肪酸的良好来源;烹调用油是膳食脂肪的重要来源;脂肪替代品;胆固醇:存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等,每人每天不超过300mg。

第三章 蛋白质

1、蛋白质的功能:

一、构成机体和生命的重要物质基础:催化作用:酶;调节生理机能:激素;氧的运输:血红蛋白;肌肉收缩:肌动球蛋白;支架作用:胶原蛋白;免疫作用:免疫球蛋白;遗传调控:核蛋白

二、建造新组织和修补更新组织:蛋白质是人体唯一的氮源,供给人体合成蛋白质所需的氨基酸;体内蛋白质的合成和分解之间存在着动态平衡。

三、供能;

四、赋予食品重要的功能特性:持水性、起泡性、乳化性、粘性、延伸性、凝胶性

2、必需氨基酸:-必需氨基酸与非必需氨基酸-必需氨基酸的需要量及需要量模式。膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的需要,越易被机体利用,营养价值也越高。-

限制氨基酸:食物中主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。

3、食物蛋白质的营养评价:蛋白质的消化率-指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。蛋白质的利用率-是指蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。

4、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化:⑴热加工的有益作用:杀菌和灭酶;提高蛋白质的消化率;破坏某些嫌忌成分。⑵氨基酸的破坏:加热;氧化;脱硫:某些食品加热时,胱氨酸可通过脱硫反应而损失,其产物可与蛋白质交联影响蛋白质消化率和氨基酸的吸收率;(3)异构化:用酸碱处理蛋白质时,可使许多氨基酸残基发生异构化。异构化的氨基酸残基可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。

5、一、蛋白质与蛋白质的相互作用:⑴加热:可影响天然蛋白质分子的空间排列,称为热变⑵碱处理。

二、蛋白质与非蛋白质分子的反应:与糖类反应:羰氨反应;与脂类反应:氨基酸可以和脂类过氧化物反应;与醌类反应:氧化脱氨;与亚硝酸盐反应:部分氨基被亚硝化;与亚硫酸盐反应:游离的氨基酸可被氧化

6、蛋白质的供给与食物来源:供给:1.16g/kg, 占总能量的11-14%;动物蛋白和植物蛋白之比为30:70.食物来源:动物性食品及其制品、植物性食品及其制品

第四章 维生素

1、定义:维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需,但在体内不能合成或合成量很少,必须由食物供给的一组低分子量有机物质。分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

一、脂 溶 性 维 生 素

2、共同特点:①均为非极性疏水的异戊二烯衍生物;②不溶于水,溶于脂类及脂肪溶剂 ③在食物中与脂类共存,并随脂类一同吸收;④吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输。种类: VitA, VitD, VitE, VitK

3、维生素A(抗干眼病维生素):

(一)化学本质与性质:天然形式:A1(视黄醇)和A2(3-脱氢视黄醇);活性形式 :视黄醇、视黄醛、视黄酸;维生素A原:β-胡萝卜素

(二)生化作用及缺乏症:1.生化作用:①构成视觉细胞内感光物质②参与糖蛋白的合成,维持上皮组织的分化与健全③其他作用,如影响细胞的分化 2.缺乏症:夜盲症,干眼病,皮肤干燥等

4、维生素D(抗佝偻病维生素):

(一)化学本质和性质:种类:VitD2(麦角钙化醇,植物和酵母中)和VitD3(胆钙化醇,动物体内)

(二)生化作用及缺乏症:1.生化作用 :作用于小肠粘膜、肾及肾小管,促进钙磷吸收,有利于新骨的形成、钙化。2.缺乏症: 儿童 —— 佝偻病;成人 —— 软骨病(三)维生素D 常见原因病:1.日照不足;2.摄入不足;3.生长过快;4.疾病及药物影响

5、维生素E:一)化学本质与性质:种类:生育酚,生育三烯酚;易自身氧化,故能保护其他物质

(二)生化作用及缺乏症:生化作用:1.抗氧化作用-养颜,保护生物膜2.维持生殖机能3.促进血红素代谢

6、维生素K(凝血维生素):

(一)化学本质及性质:天然形式:K1、K2;人工合成:K3、K4(二)生化作用及缺乏症:1.生化作用:维持体内凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的正常水平,参与凝血作用2.缺乏表现: 易出血

二、水溶性维生素

7、共同特点:①易溶于水,故易随尿液排出②体内不易储存,必须经常从食物中摄取。种类:B族维生素和维生素C

8、维生素B1:B1又称抗神经炎素、硫胺素或噻嘧胺,是最早发现的维生素。

(一)结构与来源:结构:嘧啶环+噻唑环,含硫元素和氨基(所以称硫胺素);来源:谷物、豆类的种皮和胚芽,酵母、瘦肉、禽蛋。其中动物中以焦磷酸硫胺素形式存在,高等植物中以游离VB1存在(二)生化作用及缺乏症:1.生化作用:①TPP是α-酮酸氧化脱羧酶的辅酶,也是转酮醇酶的辅酶②在神经传导中起一定的作用,抑制胆碱酯酶的活性2.缺乏症:脚气病,末梢神经炎

9、维生素B2:

(一)化学本质及性质:维生素B2又名核黄素(riboflavin);体内活性形式为黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)

(二)生化作用及缺乏症:生化作用:FMN及FAD是体内氧化还原酶的辅基,主要起氢传递体的作用 ;缺乏症:口角炎,唇炎,阴囊炎等

10、维生素PP:

(一)化学本质及性质:维生素PP包括:烟酸(nicotinic acid)和烟酰胺(nicotinamide);体内活性形式:烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+);烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)

(二)生化作用及缺乏症:1.生化作用:NAD+及NADP+是体内多种脱氢酶(如苹果酸脱氢酶、乳酸脱氢酶)的辅酶,起传递氢的作用。2.缺乏症:癞皮病

11、维生素B6:

(一)化学本质及性质:维生素B6包括吡哆醇,吡哆醛及吡哆胺;体内活性形式为磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺

(二)生化作用及缺乏症:磷酸吡哆醛是氨基酸转氨酶及脱羧酶的辅酶。

12、泛酸:

(一)化学本质及性质:泛酸又名遍多酸;体内活性形式为辅酶A(CoA);酰基载体蛋白(ACP)

(二)生化作用及缺乏症:CoA及ACP是酰基转移酶的辅酶,参与酰基的转移作用。广泛存在,蜂王浆中含量最多。辅酶A广泛被作各种疾病的重要辅助药物。

13、生物素:含硫维生素,其结构可视为由尿素与硫戊烷环结合而成,并有一个C5酸枝链。生物素是细长针状的晶体,熔点232℃,耐热和酸碱,微溶于水。功能:生物素是多种羧化酶的辅酶,在CO2固定反应中起重要作用。

14、叶酸:

(一)化学本质及性质:叶酸(folic acid)又称蝶酰谷氨酸;体内活性形式为四氢叶酸(FH4)

(二)生化作用及缺乏症:生化作用: FH4是一碳单位转移酶的辅酶参与一碳单位的转移----合成核苷酸/氨基酸;缺乏症:巨幼红细胞贫血

15、维生素B12:

(一)化学本质及性质:维生素B12又称氰钴胺素

(二)生化作用及缺乏症:生化作用:参与体内甲基转移作用;缺乏症:巨幼红细胞贫血、神经疾

16、维生素C:

(一)化学本质及性质:维生素C又称L-抗坏血酸(ascorbic acid)

(二)生化作用及缺乏症:生化作用:参与氧化还原反应,参与体内羟化反应,促进胶原蛋白的合成,促进铁的吸收。缺乏症:坏血病

17、脂溶性维生素的理化性质:①结构决定性质,大都具有UV吸收的特性②溶解性:脂溶性维生素不溶于水,易溶于苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有机溶剂。③耐酸碱性:维生素A、D对酸(ACID)不稳定,对碱稳定;维生素E在无氧情况下,对热、酸、碱稳定。维生素K 对酸、碱都不稳定。④耐热:维生素A、D、E、K耐热性都好。⑤耐光、耐氧化性

18、脂溶性维生素提取的一般步骤:1.取样(如鱼肝)2.加乙醇研磨或匀浆机均质化(常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸,抗坏血酸等)3.加碱加热皂化(Vk除外)(使脂肪水解成脂肪酸进而形成水溶性的脂肪酸盐)4.水洗去除脂肪酸盐5.从水洗后的残渣中用有机溶剂提取脂溶性维生素6.必要时进行减压回旋蒸发浓缩7.HPLC分析或测定

19、(一)维生素A的测定:维生素A存在于动物性脂肪中,主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。①高效液相色谱法测定食物中VA、VC ②比色法测定VA的含量

(二)β—胡萝卜素的测定:第一方法是HPLC;第二方法为纸层析法。

20、水溶性维生素的测定:一般多在酸性溶液中进行前处理,再经淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用,使结合态维生素游离出来,再进行提取。为进一步去除杂质,还可用活性人造沸石、硅镁吸附剂等进行纯化处理。方法常有高效液相色谱法、荧光比色法、比色法和微生物法等。

21、食品加工对维生素的影响:导致维生素损失的主要因素有:氧化、加热、金属离子、pH值、酶、水分、照射

第五章 水和矿物质

1、水的功能:①机体的重要组成部分;②促进营养素的消化、吸收与代谢;③调节体温恒定和对机体的润滑作用;④食品的重要组成成分。来源为:饮料水;食物水;代谢水。

2、矿物质:除C、H、O、N以外的其它各种元素。常量元素:钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁需要量每天在100mg以上。功能:①机体的重要组成部分②维持细胞的渗透压和机体的酸碱平衡③保持神经、肌肉的兴奋④具有机体的某些特殊生理功能⑤改善食品的感官性状与营养价值

3、成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。成酸食品(Cl、S、P):含蛋白质、脂肪和糖类丰富;成碱食品(K、Na、Ca、Mg):蔬菜、水果

4、膳食纤维:膳食纤维主要成分:纤维素、半纤维素、果胶、植物胶与树胶、海藻胶、木

质素。作用:延缓碳水化合物消化吸收,有利于防止肥胖;促进肠道蠕动,有利于防止便秘;、降低胆固醇吸收,有利于防止心血管疾病;促进结肠菌群发酵,有利于防癌和保护身体健康

5、平衡膳食:能量保持平衡;糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜;食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全,占到氨基酸总量的40%;膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等,植物油与动物油脂的比例以1:0.7为宜;各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求,并维持适当的比例;食物的酸碱性也应保持平衡。平衡膳食的食物构成应是:粮谷类:30%-40%动物性食物和豆类:25%-30%蔬菜:30%-40%油脂:3%

6、食品营养强化剂:氨基酸及含氮化合物:赖氨酸、蛋氨酸、牛黄酸;维生素;矿物质 :钙、铁、锌、硒、碘;脂肪酸:亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸;膳食纤维

第六章 食品样品的采集与处理

1、食品分析的任务:①控制和管理生产;②保证和监督食品的质量;③为科研与开发提供可靠的依据。程序进行一般为:样品的采集→ 制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录 整理→分析报告的撰写。

2、食品分析的任务:①控制和管理生产;②保证和监督食品的质量;③为科研与开发提供可靠的依据。

一、样品的采集

3、采样——在大量产品(分析对象中)抽取有一定代表性样品,供分析化验用,这项工作叫采样。正确采样的原则:(1)采集的样品要均匀、有代表性,能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。(2)采样方法要与分析目的一致。(3)采样过程要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散(如水分、气味、挥发性酸等)。(4)防止带入杂质或污染。(5)采样方法要尽量简单,处理装臵尺寸适当。

4、样品的分类:检样、原始样品和平均样品。每份样品数量一般不少于0.5公斤。

5、采样的方法:

一、随机抽样:均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机≠随意。具体作法:(1)掷骰子—简便易行,适于生产现场用。(2)用随机表。(3)用计算器、计算机。(4)用抽奖机。

二、代表性抽样:可按不同生产日期、也可在流水线上按一定的时间间隔抽样按分析的目的取样。如:粘稠不好混匀的液体,从包装内上、中、下分别取样;蔬菜的营养成分(全菜)要从茎、枝、叶分别取,粉碎后,混匀;测鱼头部分的成分就只取鱼头。总之要根据测定的目的而定采样方法

二、样品的制备

6、样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。

7、样品的制备方法因产品类型不同而异:①液体、浆体或悬浮液体:摇匀,充分搅拌。②互不相容的液体(如油与水的混合物):先分离,再分别取样。③固体样品:切细、粉碎、捣碎、研磨等。④罐头:除核、去骨、去调味品、捣碎。

三、样品保存:采取的样品应在短时间内分析,否则应妥善保管。

8、样品保存的方法:⑴放在密闭、洁净容器内,臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内,保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。⑵特殊情况下,可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。

四、样品的预处理:有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、离子交换色谱法、化学分离法和沉析法。

9、有机物破坏法:测定食品中无机成分的含量,需要在测定前破坏有机结合体,如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。㈠干法灰化-原理:将样品至于电炉上加热,使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化,在臵高温炉中灼烧灰化,直至残灰为白色或灰色为止,所得残渣即为无机成分。优点:①此法基本不加或加入很少的试剂,故空白值低。②因灰分体积很小,因而可处理较多的样品,可富集被测组分。③有机物分解彻底,操作简单。缺点:①所需时间长。②因温度高易造成易挥发元素的损失。③坩埚对被测组分有吸留作用,使测定结果和回收率降低。㈡湿法消化:原理:样品中加入强氧化剂,并加热消煮,使样品中的有机物质完全分解、氧化,呈气态逸出,待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。优

点:(1)有机物分解速度快,所需时间短。(2)由于加热温度低,可减少金属挥发逸散的损失。缺点:(1)产生有害气体。(2)初期易产生大量泡沫外溢。(3)试剂用量大,空白值偏高。

10、蒸馏法:利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。

(一)常压蒸馏:适用对象:常压下受热不分解或沸点不太高的物质。蒸馏釜:平底、圆底;冷凝管:直管、球型、蛇型。注意:1.爆沸现象。(沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷片)2.温度计插放位臵。3.磨口装臵涂油脂。

(二)减压蒸馏:适用对象:常压下受热易分解或沸点太高的物质。原理:物质的沸点随其液面上的压强增高而增高

11、溶剂抽提法:利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而是混合物分离的方法。

(一)浸提法(从固体中萃取有效成分)用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来,又称“液——固萃取法”。

(二)溶剂萃取法(溶剂分层、液液萃取、抽提)1.原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取 出来,这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度,即分配系数不同。用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物,无法用一般蒸馏法分离的物质。关于萃取剂的选择:(1)萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。(2)萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的溶解度。对其它组分溶解度很小。(3)萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开,有时萃取相整体就是产品。优点: 操作迅速、分离效果好、应用广泛。缺点:萃取剂往往易燃、易挥发、有毒。

(三)超临界萃取(SFE):利用超临界流体SCF作为溶剂,用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。

12、色层分离法:又称色谱分离、色层分析、层析、层离法。色层分析——使多种组分混合物在不同的载体上进行分离。

13、离子交换色谱法:利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同来分离。

14、化学分离法:

(一)磺化法和皂化法:用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分,使本来憎水性油脂变成亲水性化合物,从样品中分离出去。1.硫酸磺化法(磺化法):用浓硫酸处理样品,引进典型的极性官能团SO3使脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大,能溶于水和酸的化合物,与那些溶于有机溶剂的待测成分分开。主要用于有机氯农药残留物的测定。2.皂化法:原理: 酯 + 碱 酸或脂肪酸盐 + 醇

(二)沉淀分离法:利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂,使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来,再经过滤或离心把沉淀和母液分开。常用的沉淀剂:碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。

15、沉析法:1.盐析法:所加盐类不得破坏所要析出的成分。实质:盐类属强电解质,有强烈的水化作用,破坏物质原有的水化层而使之沉淀。2.等电点法:凡具有两性电解质性质的物质,如氨基酸、蛋白质等,当pH调到适当数值时,它们显电中性,在水中溶解度最小,易形成沉淀。例:味精生产中,把发酵液的pH调到谷氨酸的等电点,大量谷氨酸就结晶析出。3.有机溶剂沉析法:降低溶解度,要求在低温下进行。

第七章 农药及有害物质

1、农药是农业生产中使用的各种药剂统称,种类很多。农药包括:杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。常用的有:有机氯农药和有机磷农药两类。杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。除草剂有丙草胺、麦草畏等。生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。

2、农药残留是指农药施用后,残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。

3、容易吸收农药的蔬菜:番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。对农药吸收率较低的:叶菜类、果类等。

(一)有机氯农药的性质及常见品种

4、有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物,一般分为五大类:1.DDT类——氯化苯及其衍生物,包括DDT、六六六。2.氯化甲撑萘类—七氯、艾氏剂、狄氏剂。3.七O五四—— 纯品为白色晶体,微溶于水,易溶于某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。4.氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体,微溶于水,易溶于某些有机溶剂。

5、林丹(又名高丙体六六六)—— 本品为无色晶体,不溶于水,溶于大多数有机溶剂。(1)六六六:分子式为C6H6Cl6,化学名为六氯环己烷、六氯化苯,白色或淡黄色固体,纯品为无色无臭晶体,工业品有霉臭气

味,不溶于水,易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶剂。对光、热、空气、强酸均很稳定,但对碱不稳定。⑵滴滴涕:分子式为C14H9Cl15,DDT产品为白色或淡黄色固体,纯品DDT为白色结晶,不溶于水,易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。DDT对光、酸均很稳定,对热亦较稳定,但温度高于本身的熔点时,DDT会脱去HCl而生成毒性小的DDE,对碱不稳定,遇碱亦会脱去HCl。DDT在生物体内富集作用很强。

5、样品的预处理:1.提取:用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。2.净化:用H2SO4磺化处理,除脂肪、蜡质、色素等。3.浓缩:K-D减压浓缩。检验标准 GB/T 5009.19(二)有机磷农药的特性及种类

6、有机磷农药是农药中一类含磷的有机化合物。按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类。有机磷农药有特殊的蒜臭味,挥发性大,对光、热不稳定,并具有如下性质:①溶解性:多数有机磷农药难溶于水,可溶于脂肪及各种有机溶剂,如疏水性有机溶剂:丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等,亲水性有机溶剂;乙脂、二甲基亚砜等②水解性:一定条件下能水解,特别是在碱性介质、高温、水分含量高等环境中,更易水解。如敌百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。③ 氧化性:有机磷农药中,硫代磷酸酯农药在溴作用下或在紫外线照射下,分子中S易被O取代,生成毒性较大的磷酸酯。

7、样品预处理:1.提取:用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。2.净化:将样品提取液经乙晴或二甲基亚砜分配提取后,再用柱色谱净化3.浓缩:K-D减压浓缩 第二节 食品中兽药残留及其检测

8、兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母化合物或其代谢物.兽药最高残留限量(MRLVD)是指某种兽药在食物中或食物表面产生的最高允许兽药残留量.主要是由于各种正常用药和药物滥 用造成的。

9、常见兽药残留的种类:①抗生素类药物:这类药物多为天然发酵产物,是临床应用最多的一类抗菌药物,如青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类、螺旋霉素、链霉素、土霉素、金霉素等。②磺胺类药物:主要用于抗菌消炎,如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺眯、菌得清、新诺明等③硝基呋喃类药物:主要用于抗菌消炎,如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通过食品摄入超量硝基呋喃类残留后,对人体造成的危害主要是胃肠反应和超敏反应。④抗寄生虫类药物:用于驱虫或杀虫,如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等⑤激素类药物:主要用于提高动物的繁殖和加快生长发育速度,使用于动物的激素有性激素和皮质激素,而以性激素最常用,如孕酮、睾酮、雌二醇等

10、兽药残留检测举例:(一)HPLC 法测定肉中四环素类药物残留。(二)GC—ECD 法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。食品中抗生素的检验 GB/T 5409

一、霉菌毒素的种类

11、食品中常见的几类霉菌毒素:①黄曲霉毒素:简写AFT,是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物。AFT主要污染粮油及其制品,如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染严重。AFT是剧毒物质,其毒性比氰化钾还高,也是目前最强的化学致癌物质。溶解性:难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中,易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、等有机溶剂中。稳定性:对光、热、酸较稳定,而对碱和氧化剂则不稳定。样品预处理包括APT的提取、净化及浓缩等过程。②赭曲霉毒素:曲霉属和青霉属的某些菌种的次生代谢产物,是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物,其中赭曲霉毒素A是该类毒素的代表化合物。

12、常见的动物性天然毒素:动物肝脏中的毒素、河豚毒素、岩蛤毒素、螺类毒素和组胺。

13、常见的植物性天然毒素:氰苷、红细胞凝集素、皂苷、龙葵碱、秋水仙碱、棉酚和毒蘑菇。

14、八招识别毒蘑菇:一看 生长地带;二看 颜色;三看 形状;四看 分泌物;五闻 气味;六 测试;七煮试;八化学鉴别。

第八章 食品添加剂

1、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的,属于天然营养素范围的食品添加剂。

2、食品添加剂的分类:按来源分为:天然和化学合成两大类;按照使用目的和用途可分为:

①为提高和增补食品营养价值的,如营养强化剂。②为保持食品新鲜度的,如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。③为改进食品感官质量的,如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。④为方便加工操作的,如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。⑤食用酶制剂。⑥其他。

3、防腐剂和抗氧化剂:

(一)防腐剂:用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂,最常用的有苯甲酸、山梨酸等。(二)抗氧化剂:阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

4、呈味剂:酸味剂、甜味剂、鲜味剂。漂白剂:氧化型漂白剂和还原型漂白剂。

5、着色剂:以食品着色、改善食品的色泽为目的的食品添加剂

6、天然色素:a.植物类:甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄b.昆虫类:虫胶红c.微生物类:红曲米 d.焦糖色素

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