中式烹调师复习题2（5篇）

第一篇：中式烹调师复习题2

中式烹调师复习题

②

一、单项选择题

1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范 2.道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益

3.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德

4.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟

5.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比

6.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（）的污染。A、细菌B、细菌毒素C、昆虫D、霉菌 7.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类 9.食源性疾病不包括（）。

A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒

10.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮

11.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。A、肠道致病菌B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯

12.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒 13.口腔中可以消化的营养素是（）。A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质 14.成年人体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种D、10种

15.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。

A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、尼克酸 16.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁 18.不属于大豆的原料是（）。A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆 19.禽肉中所含的脂肪主要为（）。

A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸

21.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白质 B、尼克酸 C、维生素C D、维生素B1 22.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。

A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值

23.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）

A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂

25.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员

26.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。

A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学釆购程序

28.能够体现净料特点的是（）。

A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点 29.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法

30.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。

A、10 B、1 C、100 D、4 31.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

32.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好（）。

A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算

33.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）。

A、300 B、500 C、700 D、800 34.公式W=C+V+m中的m是指（）。

A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累 35.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远髙于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用

36.产品生命周期主要包括导入期、成长期、（）和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、成熟期C、滞涨期D、缓冲期

37.厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

A、岗位安排B、生产程序C、组织结构D、原料及生产成品 38.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期 39.触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式 41.()是专门用于制作油炸食品的炉具。

A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉 42.厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器

43.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法；热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。

A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法

44.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮肤组织D、结缔组织

45.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一（）一冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理

46.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。A、60°C B、70°C C、90°C D、100°C 48.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、石膏B、香精C、色素D、琼脂

49.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。A、炖B、烧C、焖D、炒 51.虾蟹属于（）。

A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物 52.鲍鱼属于（）动物。

A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类 53.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁 54.不属于优质竹笋的特征是（）。

A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色 55.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜 56.西红柿属于（）蔬菜。

A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类 57.适于用作蔬菜的玉米类型是（）。

A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型 58.大豆的原产地是（）。

A、中国B、印度C、希腊D、埃及 59.草莓的果实属于（）。

A、核果B、浆果C、聚合果D、复果

60.下列干果中属于世界四大干果之一的是（）。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子

61.下列调味品中属于咸味调味品的是（）。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精 62.属于非糖类甜味调味品的是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇 63.不属于酸味调味料的是（）。

A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸

64.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒

65.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄 66.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨

67.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松

68.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩

69.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。

A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩 70.猪的硬五花肉，（）相间成五层。

A、钿带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉 71.牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织

72.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级

73.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（）。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧

74.剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。

A、肉面B、皮面C、表面D、里面

75.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。

A、营养素的保存B、质地的改变C、异味的散发D、香味的保存

76.麦穗花刀的剞刀均为深度约至（）厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A、深约1/4 B、深约1/2 C、深约3/4 D、深约1/3 77.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距约2.5mm。

A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/3 78.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鱗毛花刀

79.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成（）。A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片

80.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。A、瓦楞形B、花瓣形C、散线形D、蚌纹形

81.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。A、散线B、十字C、一字D、篮格

82.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和（）象形配菜。A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形

83.菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料；主料B、辅料；调料C、主料；调料D、主料；辅料

84.猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有（）的口感。

A、软烂B、酥脆C、滑嫩D、爽脆

85.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（）的菜肴。

A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状

86.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料

87.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征

88.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。

A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状 89.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入 90.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，（），次序有别等。A、象形为主B、馒形为主C、构图均衡D、构图对称

91.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色 92.碱嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜

93.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A、10分钟B、30分钟C、1小时D、1.5小时

94.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、0.5〜1克 B、1〜1.5克 C、1.5〜2克 D、2〜2.5克

95.碳酸氢钠上聚致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。

A、适口性B、粘稠度C、透明度D、甜度

96.嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉（）。

A、1〜2克 B、5〜6克 C、10〜12克 D、15〜18克

97.蛋清经高速抽打后，混入（），体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉

98.蛋泡糊调制后，必须（）使用，以达到饱满的效果。A、2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即

99.加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉 100.烹调前调味的主要方法是（）调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍

101.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两种。A、正式B、基本C、补充D、淋汁

102.调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

A、味型B、风味C、火候D、调味品 103.红烧鱼中途加醋，有（）的作用。

A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸

104.()的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘 105.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性

106.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足；超过（）时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。

A、30〜40°C；105°C B、40-50°C；110°C C、50-60°C；120°C D、70-90°C；130°C

107.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（）。

A、0.6%〜0.8% B、0.8%〜1.0% C、1.0%〜1.2% D、1.5%〜2.0% 108.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（）。

A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

109.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。A、苦辣昧B、香甜味C、焦辣味D、香辣味

110.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指（）之味。

A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油 111.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素

112.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、鲜味 113.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。A、清汤B、毛汤C、荤汤D、素汤

114.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较（）。

A、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美 115.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（）。A、乳化增鲜B、乳化增稠C、酯化增鲜D、酯化增稠

116.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度B、渗透压C、粘稠度D、溶解度

117.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系极为密切。A、火候B、时间C、设备D、调味 118.对传热介质而言，（）表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

A、成熟B、火候C、火力D、热值

119.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。

A、烩、炒、汆B、烧、煩、煮C、烛、炒、烟D、爆、炒、汆 120.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉

121.火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类

122.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（）加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间 123.中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法

124.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同 125.要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、软嫩暄松D、滑爽细嫩

126.要形成（）型的菜肴，应用约60〜100°C的低温油短分间加热原料。A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂

127.热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的（）环境，使热量均匀分布。

A、辐射；恒温B、对流：恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿

128.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻 129.()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

A、速蒸熟处理B、久蒸熟处理C、足汽蒸熟处理D、汽导热蒸制 130.久蒸预熟处理法一般适用于（）的原料。

A、体积大易成熟B、体积小质量好C、体积大味腥臊D、体积大质量好

131.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）、荷叶分层包裹起来。A、塑料膜B、铜板纸C、玻璃纸D、糯米纸 132.面烤法的用料多为（）。

A、丝形料B、条形料C、整形料D、片形料 133.油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡

134.烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利

135.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉 136.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉

137.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。A、高于B、等于C、低于D、不同于

138.冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。A、色泽B、香味C、原料D、营养 139.储藏冷菜时，（）将其暴露在空气中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以

140.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（）。A、卤、醉、热抢和水煮B、腌、酱、热炝和白煮 C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮

141.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂

142.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、红曲米等。A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒

143.老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于（）保存。A、恒温环境中B、冷冻室C、炉灶旁D、阴凉处

144.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感

145.酱制菜在加热过程中应翻动原料1〜2次，以使原料上色均匀，（）。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致

146.热炝工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，（）或拌调料后食用。A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料D、沸水；蘸味料 147.热炝菜味型一般由（）和（）两类组成。

A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料

148.()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜

149.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣 150.白卤水如需调色，应使用（）。

A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油

151.豆香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。

A、5天，10天 B、4天，8天 C、3天，6天 D、1天，3天 152.白切肉在煮制肉料时，是不能加入（）调味的。A、绍酒B、姜块C、精盐D、葱段

153.热炝腰片之腰片烫熟后必须（）拌入调料，A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后

二、判断题

154.()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。

155.()职业道德建设应与个人利益挂钩，这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。

156.()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。157.()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

158.()沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。

159.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。160.()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。161.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

162.()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

163.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。164.()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。165.()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。166.()单糖可以被人体直接吸收利用。

167.()脂肪是食物中能量密度最高的营养素。168.()长期食用精白米容易引起脚气病。

169.()铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。170.()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。

171.()净料总体上可以分为生料、半成品和成品三类。172.()调味品用量甚小，无需单独核算。

173.()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。174.()产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。175.()地方供电公司应对厨房安全用电负责。

176.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。177.()油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。

178.()低温油焐制干鱼肚约为如分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。179.()烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。180.()蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。

181.()牛的上脑，其肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。

182.()色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。183.()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

184.()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。185.()烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。

186.()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。187.()对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。188.()烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与自然增稠之分。189.()卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。190.()酱制菜是单个制作的，因此可选用老嫩程度、形体大小不同的原料进行烹制。

一、单项选择题

1.D 2.D 3.C 4.C 5.C 6.C 7.A 9.A 10.C 11.A 12.C 13.B 14.B 15.A 16.B 18.A 19.C 21.C 22.D 23.C 25.D 26.C 28.D 29.A 30.A 31.D 32.C 33.A 34.D 35.B 36.B 37.D 38.B 39.B 41.C 42.D 43.D 44.B 45.D 46.C 48.A 49.D 51.A 52.A 53.D 54.C 55.C 56.B 57.D 58.A 59.C 60.A 61.C 62.D 63.B 64.A 65.D 66.D 67.C 68.D 69.D 70.D 71.D 72.D 73.D 74.C 75.C 76.D 77.C 78.D 79.C 80.B 81.D 82.D 83.D 84.D 85.D 86.C 87.D 88.D 89.D 90.C 91.C 92.A 93.C 94.B 95.C 96.B 97.C 98.D 99.D 100.D 101.C 102.D 103.C 104.D 105.C 106.D 107.D 108.B 109.D 110.B 111.C 112.A 113.A 114.D 115.B 116.B 117.A 118.B 119.D 120.C 121.C 122.D 123.B 124.D 125.A 126.C 127.B 128.B 129.A 130.D 131.C 132.C 133.D 134.D 135.C 136.D 137.D 138.B 139.C 140.D 141.D 142.C 143.D 144.C 145.D 146.D 147.D 148.D 149.B 150.D 151.D 152.C 153.C

二、判断题

154.×155.√156.×157.√158.√159.√ 160.×161.√162.√163.√164.√165.√ 166.√167.√168.√169.√170.√171.√ 172.×173.×174.√175.×176.× 177.×178.×179.√180.×181.× 182.×183.×184.√185.×186.× 187.√188.√189.×190.×

第二篇：中式烹调师理论复习题

农民工技能竞赛中式烹调师理论复习题（中级）

一、单项选择

1.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物污染

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染 2.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质 3.(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌 4.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是(A)。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染 5.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧 6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸 7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠 8.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(A)的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原 9.过量食用动物脂肪会促进(B)。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康 10.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸 11.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(D)。

A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 12.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡 13.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

14.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C)克。

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649 15.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各

餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物 16.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡 17.中国居民膳食宝塔的

膜。

A、慢慢

B、冷却后

C、缓缓

D、迅速

50.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮(D)，后顺势将其撕掉。

A、脱落

B、卷起

C、上翘

D、上翻

51.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部

张开，然后取出(D)。

A、趁热去骨

B、温热去骨

C、冷冻后去骨

D、冷却后去骨 52.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。

A、品种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法 53.胴体猪肉出口品种将是(D)标为4号肉。

A、弹子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉 54.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和(D)来划分的。

A、色彩特征

B、质地特征

C、脂肪特征

D、形态特征 55.在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。

A、上脑

B、胸肉

C、夹心肉

D、肋肉 56.下列胴体牛肉中，(D)，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉 57.在下列胴体羊肉中，(D)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。

A、前腱子

B、肋脊肉

C、腹肉

D、三岔肉 58.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(D)割断。

A、血管

B、淋巴

C、韧带

D、结缔组织 59.猪颈肉，肥肉多、肉质老、(D)。

A、肉色粉红

B、肉色紫红

C、肉色暗红

D、肉色红 60.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、(D)。

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红 61.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、(D)、肉色较红。

A、肉质细嫩

B、肉纤维较粗

C、肉质较老

D、肉质较嫩 62.草鱼开片出肉加工时，最后要将(D)用刀剔除。

A、鱼脊背

B、鱼腹刺

C、鱼脊骨

D、残留骨刺 63.食碱碱发的溶液浓度应为(B)。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20% 64.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白(D)膨胀的方 法。

A、吸油

B、变形

C、变质

D、变性 65.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用(D)清除多余的碱分。

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水 66.将蒸制发透的白果取出冷却，在(D)存放。

A、真空低温

B、真空常温

C、常温放置

D、冷水中浸泡 67.蒸发至透的猴头蘑，放入(D)保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中 68.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，(D)存放。

A、净置

B、保温

C、常温

D、低温 69.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。

A、清水

B、汽锅

C、鸡汤

D、原汤

70.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料(D)或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理

B、浸泡

C、间接

D、直接 71.刀工美化的作用之一是便于(D)烹饪原料固有的品质。

A、改变

B、丰富

C、调整

D、保持 72.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D)原料。

A、水产品

B、豆制品

C、植物性

D、动物性 73.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是(D)。

A、荔枝花刀

B、核桃花刀

C、兰花花刀

D、十字花刀 74.料花同时具有荤素搭配、(D)、丰富营养的作用。

A、丰富色彩

B、丰富原料

C、平衡物料

D、平衡膳食 75.料花的形态、色泽应与主料(D)。

A、有所区别

B、各有特色

C、保持不同

D、协调一致 76.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D)划分。

A、手段

B、形式

C、方法

D、类别 77.点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。

A、风味

B、风格

C、食量

D、色彩 78.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。

A、装饰性

B、拼摆性

C、雕刻性

D、可塑性 79.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(D)的方法。

A、扇形

B、花边状

C、近圆状

D、半圆状

80.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同 81.点缀花在使用时，要注意(D)。

A、营养

B、清洗

C、密封

D、卫生

82.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用(D)剞上相同深度的刀纹。

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法 83.菊花花刀的形成应用(D)与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法 84.荔枝花刀的操作：首先应使用(B)在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。

A、平刀刀法

B、直刀刀法

C、斜刀刀法

D、滚刀刀法 85.核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。

A、密而长

B、密而短

C、短而细

D、短而粗 86.牡丹花刀处理的原料，经(D)呈牡丹花瓣状。

A、油炸后

B、上浆油炸后

C、拍粉油炸后

D、挂糊油炸后 87.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。

A、手撕法

B、剥离法

C、刻法

D、削法 88.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成(D)料花。

A、多维形

B、双面形

C、单面形

D、平面形 89.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。

A、拼摆点缀花

B、制作点缀花

C、应用点缀花

D、装饰点缀花 90.插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A、压制

B、捆制

C、滚制

D、卷制 91.局部点缀，多用于(D)菜肴的装饰。

A、单一料成品

B、散装料成品

C、小型成品

D、整料成品 92.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。

A、品种

B、类型

C、式样

D、色彩、形态 93.单一主料的配菜，要将(D)与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

A、着色料

B、基础味料

C、拌鲜料

D、调味料 94.在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量 95.混合式的配菜，原料之间的重量比例要(D)。

A、保持一致

B、完全一致

C、绝对一致

D、基本一致 96.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。

A、自然形状

B、象形形状

C、美丽形状

D、一定形态 97.卷制法是将原料卷成圆筒后，(D)的方法。

A、再经加工形态

B、再经加强形态

C、直接成形

D、再经固定形态 98.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理(D)的方法。

A、造型

B、形成形态

C、完成形态

D、固定形态 99.扣制法是将定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。

A、顺热

B、平扣

C、挪置

D、反扣 100.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。

A、炒菜品种

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品种 101.在配菜阶段应该做好营养物质的(D)。

A、保护

B、安排

C、吸收率

D、互补 102.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生(D)的关系。

A、映衬

B、耀眼

C、跳跃

D、和谐

103.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达

到(D)。

A、富于变化

B、推陈出新

C、各具特色

D、协调一致 104.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩(D)的盛装器皿。

A、较准确

B、相弥补

C、相映衬

D、相适宜 105.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的(D)。

A、用料标准

B、用料规定

C、原料组成 D、规格标准 106.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出(D)、和谐美丽的形态。

A、造型逼真

B、色彩艳丽

C、形色并貌

D、完整统一 107.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地(D)的加工方法。

A、排围组合 B、叠排码放

C、排列成行

D、排列定型 108.填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的(D)。

A、夹层处

B、夹缝处

C、中心处

D、空隙当中 109.茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，(D)定型的加工方法。

A、加工

B、固定

C、凝固

D、冷凝 110.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的(D)。

A、结合表现

B、具体表现

C、完美呈现

D、完美结合 111.燃烧的(D)包括可燃物、助燃物和着火点。

A、燃烧用素

B、燃烧原因

C、燃烧原理

D、基本要素 112.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和(D)。

A、微波传热

B、远红外传热

C、远紫外传热

D、电磁波传热 113.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是(C)。

A、极品原料

B、极品设备

C、基础汤制作水平

D、经营菜系 114.对(A)的原料，基础汤具有增加鲜美滋味的作用。

A、滋味较差

B、口味淡薄

C、滋味鲜美

D、口味浓厚 115.植物性原料基础汤为(D)。

A、白菜汤和萝卜汤

B、黄豆芽汤和菠菜汤

C、豆腐皮汤和冬瓜汤

D、海带汤和蘑菇汤 116.熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，(D)即可使用。

A、捞出汤料

B、离火静置

C、稍许沉淀

D、过滤汤汁 117.煮汤使用的动物性原料一般需要进行(C)处理。

A、水煮

B、汆水

C、水焯

D、汽蒸 118.汁的品种很多，一般将其归纳为(D)等三大种类。

A、质感种类、香型种类、色泽种类

B、味型种类、稠质种类、原料种类

C、口味种类、方法种类、菜系种类

D、色泽种类、味型种类、用途种类 119.施芡是指在(A)过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。

A、烹调

B、烹饪

C、加热

D、调味 120.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是(D)标准。

A、水淀粉

B、兑芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品 121.挂勾芡汁时，必须要(B)，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火

B、清汤

C、定味

D、着色 122.麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用(B)澥开，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料 123.食盐可以增加馅心、茸丸的(D)。

A、细嫩

B、弹性

C、黏性

D、拉力 124.醋的卫生作用是(D)

A、提味、增鲜

B、溶解纤维素

C、去腥除异

D、抑菌、杀菌 125.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色(D)者，质量越好。

A、变深

B、发红

C、变浅

D、越深 126.(B)调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。

A、液体调料

B、油脂调料

C、粉质调料

D、固体调料 127.复合味型的设计离不开(D)

A、原料价格

B、原料产地

C、产品的价格

D、产品的规格 128.复合味汁的兑制要考虑(B)，合理兑制调料。

A、民族因素

B、季节因素

C、环境因素

D、品种因素 129.冷盘造型是(D)的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。

A、制作和组装

B、切配和拼摆

C、色彩和造型

D、食用和欣赏 130.冷盘造型应坚持符合食用、(C)的原则。

A、选料广泛

B、工艺讲究

C、安全卫生

D、注重营养 131.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将(C)分开放置。

A、色深、色浅

B、荤料、素料

C、带汁料、不带汁料

D、主体料、点缀料 132.装盘器皿在色彩上应以突出、衬托(B)为原则。

A、菜肴品质

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴价格 133.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，(A)，保质保量。

A、边角料充分利用

B、边角料另作它用

C、边角碎料不用

D、边角碎料不能代用

134.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为(D)的基

础，此工序即为垫底。

A、食用

B、盘面

C、物料

D、盖面 135.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻(D)，才可完成造型。

A、水平

B、艺术内涵

C、艺术涵养

D、艺术修养 136.冷盘类型可按(D)进行划分。

A、粗、细

B、原料品质

C、盛器价值

D、难易繁简 137.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称(A)

A、主盘

B、看盘

C、中心盘

D、食用盘 138.花色冷盘要根据宾客的不同特点构思，(B)，他们的饮食习惯，了解其身份。

A、按照

B、尊重

C、调整

D、利用 139.拼摆的关键是要处理好块面与块面的(B)，要协调自然，浑然一体。

A、刀工形状

B、衔接处

C、色彩搭配

D、线形组合 140.烹调狭义上是指制作(A)的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A、菜品

B、菜肴

C、菜点

D、炒菜 141.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、(D)、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制 142.热菜工艺备料工序包括辅助工作和(D)。

A、初步加工

B、原料洗涤

C、原料开生

D、红案工作 143.清炒方法操作时，不能用(B)调味品，以获得淡雅之特点。

A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒 144.制成茸泥的主料，先不要加入(C)，以防增稠，不过罗。

A、汤料

B、汁料

C、调料

D、粉料 145.抓炒菜，其芡型为(B)，味型是小糖味型。

A、软流芡，芡量大

B、软流芡，芡量小

C、硬芡，芡量小

D、硬芡，芡量大 146.旺火速成是(C)的关键。

A、水爆

B、汤爆

C、酱爆

D、油爆 147.芫爆菜肴(D)加入有色调味品。

A、适当

B、少许

C、适量

D、不可 148.葱爆菜肴，锅要热(D)。

A、油要凉

B、有要温

C、油温极高

D、油温较高 149.水爆菜肴主料不需要(D)处理。

A、挂糊

B、佐味

C、上浆

D、着衣 150.软炸菜，挂糊后一般先用(C)，让其初步定型。

A、热油炸制

B、高热油炸制

C、温油浸炸

D、低温油浸炸 151.贴制菜肴时，油量应以(D)为宜。

A、少量

B、略没过主料

C、没过主料

D、不没过主料 152.烧制菜肴的汤汁一般为原料的(D)。

A、一倍

B、二分之一

C、三分之一

D、四分之一 153.都制法的操作关键之一是汁(D)烧、扒菜。

A、不同于

B、相同于

C、多于

D、少于 154.煨制法其成品应为(C)特征。

A、多浓汁

B、多芡汁

C、少芡汁

D、浓汁、无芡汁 155.烩制菜的主料(A)，能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮 156.用砂锅炖制的用火要求是(B)。

A、小火→大火

B、小火→大火→小火

C、大火→小火→大火

D、大火→小火 157.熬制菜的主料以(C)为主。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料 158.煮制法加工的原料多为整料，亦可是(C)刀口状态的原料。

A、大型

B、中型

C、小型

D、微型 159.根据烤的方式不同，可将烤分为(B)等。

A、果木烤，泥巴烤

B、泥巴烤、串烤

C、炭火烤、果木烤

D、电烤、微波烤 160.现代焗，多以(C)为第一道工序。

A、蒸

B、煮

C、过油

D、焯水

161.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理巧妙的成型和加工手法，(C)完整统一、和谐美丽的形态。

(A)排围成(B)拼摆出(C)塑造出(D)叠摆出

162.冷盘造型是(D)的组合艺术，在烹饪美学领域具有特别重要的地位和突出意义。(A)制作和组装(B)切配和拼摆(C)色彩和造型(D)食用和欣赏 163.醋的卫生作用是(B)

(A)提味、增鲜(B)抑菌、杀菌(C)去腥除异(D)溶解纤维素

164.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、(D)、硫化氢、挥发性盐基氮、胺的含量等。

(A)有机酸含量(B)植物碱(C)呈酸性物质(D)酸碱度

165.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000—1500千焦,则其每日需(C)60～90克。

(A)糖类(B)脂肪(C)蛋白质(D)维生素 166.笋类干菜是用(B)经加工干制而成的。

(A)冬笋(B)嫩竹笋(C)笋尖(D)春片

167.调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的(A)。

(A)经济价值(B)自身价值(C)物质成分(D)形色效果 168.热量是由于温度差别而(C)的能量。

(A)产生(B)分解(C)转移(D)合成 169.对于(A)的烹饪原料，基础汤具有增加鲜美滋味的作用。

(A)滋味较差(B)口味淡薄(C)滋味鲜美(D)口味浓厚 170.复合味汁的兑制要考虑(B)，合理兑制调料。

(A)民族因素(B)季节因素(C)环境因素(D)品种因素

171.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(C)患者。(A)痢疾、伤寒(B)病毒性肝炎(C)日光性皮炎(D)活动性肺结核

172.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的(D)调理加热制成食品的活动。

(A)饮食习惯(B)民族特点(C)地方风味(D)文化规范 173.晚秋苹果一般于10月份成熟，果实坚实，脆甜稍酸，(D)。

(A)贮藏性一般(B)贮藏性差(C)不宜贮藏(D)贮藏性很好

174.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、(D)，在国内外久负盛名。(A)含糖量低(B)含糖量较低(C)含糖量较高(D)含糖量高 175.将浸泡后的闸蟹用(C)将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。(A)刮刀(B)尺板(C)刷子(D)铜丝团 176.花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，(C)，籽少无异味为佳。

(A)香麻适中(B)麻重香轻(C)香麻味浓(D)香浓略麻 177.施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的(B)。

(A)质料变色速度(B)散发热度的速度(C)香气外溢的速度(D)质料变形速度 178.通过原料之间的颜色搭配，可使其(C)相互协调，并产生和谐的美感。(A)改变色(B)烹调色(C)固有色(D)调料色 179.单一主料的配菜，更要讲究(C)和拼摆造型，使原料的形态美观协调。(A)刀法(B)切配(C)刀工(D)雕刻 180.切配冷菜，首先应该根据(B)灵活运用刀工技法。

(A)拼盘创意主题(B)原料的不同性质(C)造型图案特征(D)食用要求 181.原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。

(A)出材率(B)损耗率(C)定价系数(D)成本系数 182.菜肴造型是(C)在配菜中的完美结合。

(A)技术、食用、艺术(B)技术、艺术(C)技术、艺术、文化(D)技术、文化

183.银鱼体细，长7—14厘米，鱼体呈透明色或洁白色，(D)。

(A)尾鳍呈截形(B)尾鳍呈圆形(C)尾鳍呈椎形(D)尾鳍呈叉形 184.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特点，这是(D)标准。

(A)水淀粉(B)兑芡汁(C)色彩芡汁(D)芡汁的成品(A)加热(B)烹饪(C)烹调(D)加工 185.芡汁有三个基本要素，它们是(D)。

(A)兑芡、勾芡、味芡(B)组芡、勾芡、浓芡(C)配芡、色芡、味芡(D)配芡、施芡、芡型

186.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。(A)管理(B)质量(C)技术(D)成本 187.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，(D)为佳。(A)干燥不霉，无杂质(B)湿润不霉，无杂质(C)干燥不霉，带草穗(D)干燥不霉，无杂质 188.河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C)。

(A)血液、内脏、皮肤、肌肉(B)肠管、眼睛、卵巢、血液(C)血液、内脏、皮肤、卵巢(D)鳃部、眼睛、卵巢、血液

189.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D)，从而达到贮存目的。(A)氧化(B)分解(C)合成(D)活性 190.配菜要掌握原料品种的数量和(C)。

(A)类型(B)种属(C)重量(D)组成

191.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。(A)对称均衡地(B)调和对比地(C)均匀整齐地(D)多样统一地 192.制作基础普通汤，凡属新鲜的(A)均可使用。

(A)动物性原料(B)植物性原料(C)特殊骨头类(D)畜肉原料

193.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用(C)加热约2个小时。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 194.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(C)的比。

(A)毛利率(B)成本率(C)出材率(D)损耗率 195.施芡是指在(A)过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。

(A)烹调(B)加工(C)加热(D)调味 196.草鱼开片出肉加工时，在鱼身的(C)，从脊背下刀。

(A)后部(B)中部(C)前部(D)头部 197.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(D)。(A)损耗率法(B)净料率法(C)量本利综合分析法(D)系数定价法

198.在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。(A)记账(B)决策(C)预测(D)控制 199.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的(C)。

(A)片型要薄(B)距离较窄(C)距离较宽(D)片型要厚 200.气调保存法一般是通过降低(B)含量，达到长期保存的目的。

(A)二氧化碳(B)氧气(C)氮气(D)一氧化碳 201.挂糊软炸料应(B)，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

(A)逐批下入(B)逐个下入(C)整批下入(D)单独炸制 202.加工点缀花一般以(C)、具有可塑性的原料为宜。

(A)色调高雅(B)色调偏冷(C)色彩鲜艳(D)暖色调

203.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，(C)原料吸水膨胀。(A)提高(B)调动(C)加速(D)改善

204.鸡腿分割方法的第二步是：将(C)露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。(A)胫骨(B)膑骨(C)股骨(D)牙签骨

205.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、(D)、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制 206.在有主辅料的情况下，配菜要(C)主料的地位和作用。

(A)表现(B)展现(C)突出(D)反映 207.毛利额与成本的比率是(D)。

(A)出材率(B)成本率(C)销售毛利率(D)成本毛利率 208.软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为(A)为宜。

(A)抱汁芡(B)少汁软流芡(C)宽汁软流芡(D)米汤芡 209.活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出(D)。(A)菜肴的风味特点(B)厨师的高超技艺(C)原料的自然属性(D)原料的品质特征

210.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的(B)均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。(A)成形规则(B)成形技巧(C)成形形态(D)成形方法

211.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。(A)自然形状(B)象形形状(C)美丽形状(D)一定形态 212.将碱水浸泡后的白果，刷去外部皮膜，洗净，(B)，冷水浸泡存放。(A)煮制发透(B)蒸制发透(C)炸制(D)烤制 213.碱发干货要求(C)碱发的过程与时间。

(A)调整好(B)准备好(C)控制好(D)制约好 214.料花与主料配制，要(C)。

(A)突出质量(B)突出色彩(C)突出主料(D)突出花形 215.汁的品种很多，一般将其归纳为(D)等三大种类。

(A)质感种类、香型种类、色泽种类(B)味型种类、稠质种类、原料种类(C)口味种类、方法种类、菜系种类(D)色泽种类、味型种类、用途种类 216.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。(A)相同(B)不变(C)一定减少(D)不相同 217.填瓤法就是将一种加工成型的原料,(C)在另一种原料的空隙当中。(A)嵌放(B)摆放(C)填放(D)堆放 218.酱爆菜成品食用后盘内应(D)。

(A)无油无酱(B)有酱有油(C)有酱无油(D)有油无酱 219.对肉类进行分割加工时，要落刀准确，(C)。

(A)行刀快捷(B)运刀迅速(C)行刀稳定(D)行刀稳妥

220.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料(D)保持品质相对稳定。

(A)长期(B)长久(C)在很长时期内(D)在一定时期内

221.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要(C)用清水清除多余的碱分。(A)隔时(B)界时(C)及时(D)准时 222.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。

(A)清水(B)汽锅(C)鸡汤(D)原汤 223.将初步回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，(C)1小时至发透为止。(A)大火沸煮(B)中火烧煮(C)小火焖煮(D)微火烧焖 224.料花同时具有(C)、平衡膳食、丰富营养的作用。

(A)质地搭配(B)色彩搭配(C)荤素搭配(D)物料搭配 225.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花(B)成半圆状的方法。(A)镶嵌(B)拼制摆放(C)堆摆(D)环围 226.焖菜的调味应以(D)进行调味。

(A)加热中定味(B)加热前基础味→加热后补味(C)即将成熟时(D)加热前一次性投料 227.菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上(C)。

(A)交叉的粗条(B)交叉的细丝(C)平行的薄片(D)平行的的薄片或厚片 228.料花的加工方法，可采用压法、戳法、(A)、削法、切法等方法加工。

(A)剔法(B)串法(C)连法(D)挑法 229.茸塑法也可以使用(C)，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。(A)餐具(B)碗、杯(C)模具(D)匙、碟

230.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或(C)其他原料呈圆筒状，再经固定形态的方法。

(A)嵌瓤(B)填补(C)包卷(D)滚入 231.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分(A)。

(A)定性定量(B)混合(C)展现(D)搭配 232.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、(C)的动物性原料。(A)组织柔软(B)肉质疏松(C)组织紧密(D)肉质韧硬 233.葱爆菜肴，锅要热，油要宽(D)。

(A)油要凉(B)有要温(C)油温极高(D)油温较高 234.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上(C)的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。

(A)有深度(B)有色彩(C)一定深度(D)一定色彩 235.麦穗花刀的深度为(C)。

(A)原料的深度的三分之二(B)原料的深度的二分之一(C)原料的深度的五分之四(D)原料的深度的五分之三 236.根据烤的方式不同，可将烤分为(B)等。

(A)果木烤，泥巴烤(B)泥包烤、串烤(C)炭火烤、果木烤(D)电烤、微波烤 237.点缀花在使用时，点缀花与菜肴(C)，要突出主题。

(A)互为衬托(B)有机结合(C)不可混杂(D)密切结合 238.动物性原料在清炒前，可经(A)处理，滑油或焯水后炒制。(A)上浆(B)挂糊(C)拍粉(D)腌制

239.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的(C)，此技法称装饰点缀花。(A)一点或一面(B)中间或旁边(C)四周或中心(D)对角或中心 240.贴制菜肴时注意掌握好火候和(C)。

(A)晃锅(B)撩油(C)油温(D)原料形状

二、判断题(第1题～第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。)(√)1.人体是寄生虫的宿主。

(×)2.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

(×)3.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本

月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

(√)4.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克

成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。(√)5.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

(√)6.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(√)7.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。(√)8.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。(√)9.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

(×)10.理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。(×)11.灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。

(√)12.菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。

(√)13.玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧密，体小肉厚，无焦片和霉蛀者为佳。

(√)14.南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。(√)15.豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。

(√)16.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。(×)17.鲁西黄牛体形一般，角细小，毛色以黄色居多。(×)18.海带为原始野生藻类，尚未人工培植。(×)19.干果的水分含量应低于10%。

(√)20.单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。(×)21.煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。(√)22.剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。

(√)23.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、肉色红润。（×)24.原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。(√)25.碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。(×)26.竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。

(×)27.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。(√)28.把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。

(√)29.烹调基础汤就是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。(×)30.普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。(×)31.水淀必须是用玉米粉兑制的。

(×)32.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。

(×)33.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。（×)34.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。(×)35.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（×)36.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。（×)37.卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。

(√)38.烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。

(×)39.软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。

(×)40.形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。(×)41.普通汤的用料全部为单一原料加工所制。

(√)42.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。(×)43.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。

(√)44.调味可以增加菜品的香气和滋味，诱发菜品的刺激能力，增进食欲。

(×)45.猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。

(×)46.花色冷盘用料量多，品种多，在宴席中往往单独上棹，满足食用。(√)47.鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。

(×)48.垫底对物料的形态不作要求，大小均可。(×)49.黑鱼头大而尖，口大，鳃盖亦大。

(×)50.卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。

(√)51.酱爆菜酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。

(×)52.食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%。(√)53.漏电保护器是一种防止漏电的自动保护装置。

(√)54.花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。(×)55.生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。

(√)56.对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

(√)57.机器使用完要切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

(×)58.鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。(√)59.基础汤的主要作用是调味、增鲜。(√)60.可以用手勺直接品尝菜肴。

第三篇：中式烹调师三级复习题

中式烹调师三级复习题

一、选择题

1．烹饪原料品质的检验方法是（B）检验。A水分 B视觉 C肌肉 D脂肪

2．畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（B）和维生素。A谷氨酸 B无机盐 C氢氨酸 D叶黄素

3．鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（Ｂ）肉。A 次鲜 B 新鲜 C 变质 D 质好 4．保管鲜蛋的温度一般（D）。

A 不低于4℃ B 等于4℃ C 高于4℃ D 在0℃左右 5．我国鱼类“四大家族”的构成是指（D）。

A 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 6．我国鲍鱼主产于（B）。

A 浙江、福建 B 大连、天津 C 大连、烟台 D 上海、烟台 7．成本毛利率是毛利与(B)的比率。

A 净料成本 B 毛料重量 C 菜点成本 D 净料 8．一定数量的毛料，（C）净料率越高。

A 成本率越高 B成本率越低 C 出品料率越低 D 售价越高 9．对成批制作的菜点应采用（A）进行成本核算。

A 先总后分法 B 先分后总法 C平均成本核算法 D 综合核算法 10．微生物与食品有（D）关系。A 亲密 B 友好 C 相互 D 密切 11．土壤中的微生物以（C）为多。A 腐败菌 B 细菌 C 杆菌 D 沙门氏菌

12． 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（B）污染。A 物理性 B 化学性 C 动物性 D 植物性

13．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（D）在菜肴中的生长。

A 蛋白质 B 微生物 C 植物菌 D 食用菌 14．食品如果污染有致病菌，食用后会引起（D）或其他疾病。A 铅病毒 B 夜盲症 C 食物中毒 D 传染病

15．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（D）等有害物质的污染。

A 碳化物 B 寄生虫卵 C 氧化物 D 硝酸盐

16、广州菜的宴席菜品讲究（B）。

A、质量和档次

B、规格和配套

C、兆头和用料

D、无鸡不成宴

17、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A）。

A、便于原料的进一步加工

B、为了增强原料的美观感

C、为了提高原料的食用价值

D、便于原料的保管与贮藏

18、关于猴头蘑干品的说法，（C）是不准确的。

A、形如猴头，色泽金黄

B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

C、表面布满硬的毛刺

D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

19、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能变得软、松散

D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

20、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A）。

A、鹌鹑

B、鹧鸪

C、乳鸽

D、乌鸡

二、判断题

1．烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（√）2.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（X）3.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。（√）4.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（X）5.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。（X）6.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（√）

7.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（√）

8.根据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（√）9.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（√）10.粮食发生污染的途径是：（1）微生物的污染；（2）有害植物种子对粮食的污染；（3）仓储害虫的污染；（4）工业三废和农药对粮食的污染。（X）11.调味品的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（√）12.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（X）13.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（√）

14．原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（√）15.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（X）

16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。(√）

17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（√）

18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（×）

19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（√）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.（×）

三、填空题

1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）

11、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。

12、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡）。

13、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液）），主要用于炒和油泡等烹调方法。

14、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（特殊风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。

15、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23（20多））种。

四、简答题

1．在烹调中焖与烧的区别是什么？

.答：烧：是将初步加工、整理、改刀成形的烹调原料，经过煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的烹调方法。

焖：是先将原料用油锅加工成半成品，再加适量的汤汁和调味品，急火烧开，盖上锅盖，用微火慢慢焖烂的一种烹调方法。

技能部分

1.配菜的基本要求有哪些？

答：1．掌握季节变化：根据季节变化，分档取料，合理配菜，确定供应品种。

2．掌握菜系的风味特点：必须既精通刀工又了解烹调，才能根据本菜系的风味特点掌握好配菜，符合烹调要求。3．掌握用料标准：必须掌握菜肴的质量标准及净料成本，才能把好质量关，正确地掌握每个菜肴的规格质量。

4．掌握原料的营养成分：了解原料的营养成分，使菜肴中的主配料搭配合理，符合营养原则。

5．掌握笑学知识：应具有美学修养，以便在配菜时使各种原料的形态、色彩配合协调。增强菜肴的艺术

2.蛋白质的生理功能有以下几点：

答：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。

3.蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：

答：（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；（2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。（3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；（4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。（5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。

4.顶（上）汤要掌握哪些操作要领？

答：（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；（5）起汤前先撇清浮油；（6）盛汤的容器必须干燥洁净。

第四篇：中式烹调师复习题3

中式烹调师复习题

③

一、单项选择题

1.职业道德建设关系到（）和人际关系的和谐。A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济

2.职业道德建设应与建立和完善相应的（）、教育措施相结合。A、品行B、奖罚C、态度D、责任

3.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（）能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争

4.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业

5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。

A、费用B、成本C、信誉D、福利

7.蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉 8.清除果蔬残留农药的方法有（）。

A、汆水B、熏蒸C、机械刷洗D、食盐水洗涤 9.人体内的必需脂肪酸是（）。

A、α—亚麻酸B、饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸

10.每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是（）。A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal 11.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病

12.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1 13.人体内的微量元素是（）。A、钙B、磷C、铁D、钠

16.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便予食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高

17.制定标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序

18.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量

21.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。A、毛料和生料B、主料和配料

C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料

24.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是（）。A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料 C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加

25.产品生命周期主要包括导入期、（）、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、成长期B、稳定期C、滞涨期D、缓冲期

28.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱

29.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行（）。A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调

30.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织

31.生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼（），这样可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤

32.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一（）一初步熟处理—冷水冲洗。

A、刮尽污秽B、黄酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗

33.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐

34.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值 35.属于药食兼用鸡的是（）。

A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡 36.青虾又称河虾，其盛产期为（）。

A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后 37.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0°CB、—2°CC、一4°C D、一6°C

38.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽 39.下列果菜中属于荚果类的是（）。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆

40.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉 41.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆

43.食盐中所含的主要呈味成分是（）。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾 45.咖喱粉最早起源于（）。

A、中国B、日本C、巴西D、印度

46.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑烟D、制焰、制茸 47.猪上脑肉具有肌纤维较长、（）、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多

48.牛的上脑（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。A、组织紧密B、筋膜丰富C、肉质肥嫩D、肉质老韧 49.牛肋条肉又称（）、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉

50.剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面 51.剞刀有利于美化（）。

A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形 52.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。

A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮

53.篮花花刀是在原料两面，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/

3、刀距为（）平行刀纹。

A、0.1〜0.5mmB、0.5〜1.0mmC、2.0〜3.0mmD、4.0〜5.0mm 54.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类

55.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理

56.同质组配是指将（）的原料组配在一起。A、相异质地B、相似质地C、同类D、不同类

57.菜肴的香味主要是指当食物（）以后表现出来的嗅觉风味。A、长时间加热B、加热和调味C、调味确定D、加热前和调味

58.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。A、二层B、三层C、四层D、五层

59.几何图案冷菜的拼摆原则是：（），构图均衡，次序有别等。A、整齐划一B、乱中求整C、大小一致D、厚薄均匀

60.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋

61.糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊

62.肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碳酸钠；盐B、碱；盐C、碳酸氢钠；明矾D、氢氧化钠；明矾 63.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和（）。

A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素

64.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

65.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精练油

66.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（）倍，形成色泽洁白的泡沫状。A、1B、2C、4D、8 68.烹调前调味又称（），其主要方法是腌渍调味。A、正式调味B、基本调味C、补充调味D、辅助调味 69.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。

A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机

70.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化

71.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋

72.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠；谷氨酸钠B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠 C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠D、氯化钠；碳酸氢钠

73.在超过（）时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。A、140°CB、130°CC、120°CD、110°C 74.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8〜1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（）。

A、0.6%〜0.8%B、0.8%〜1.0%C、1.0%〜1.2%D、1.5%〜2.0% 75.下列说法正确的是（）。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 76.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜

77.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。

A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿

78.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味（）较多且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质 79.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚 80.()的煮制，只选用小火。

A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤

81.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少

A、稳定态；热量B、可控性；热量C、温度；时间D、温度；热量 82.对（）而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原科；温度 83.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖

84.火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块

85.由于油的导热系数（），因而静止态的油比水传热慢。A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大

86.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短吋间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。

A、120°CB、140°CC、160°C D、180°C 87.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次

88.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生（）的风味。

A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香

89.油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化 90.下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制拼

91.()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

A、久蒸预愁处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理 92.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶

93.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡

94.烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与（）之分。A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠 95.从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用

96.热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉

97.卤制用的原料范围很广，但最常用的原料是（）、家畜及其内脏。A、鸡子B、鸭子C、家禽D、蔬菜

98.()的色、香、味主要是由（）决定的。

A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤 99.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、()等。

A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米 100.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红

101.酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老激程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产

102.酱制菜在加热过程中应翻动原料1〜2次，以使原料（），成熟一致。A、相互紧贴B、朝向一致C、上色均匀D、老嫩一致

103.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐

104.下列正确的卤水调配操作程序是（）。

A、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一调色一煮制 B、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一调色一煮制香料一煮制 C、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一调色 D、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一调色 105.牛肉在酱制前应经过（）处理。

A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡

106.白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒

107.热炝腰片之腰片烫熟后必须（）拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后

二、判断题

108.()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。

109.()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

110.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。111.()人体内的必需氨基酸为8种。

112.()饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。

113.()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。114.（）调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。115.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。

116.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。117.()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。118.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

119.()家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗湾灌醋浸渍法和清水漂洗法等。120.()原料干制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。

121.()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。

122.()根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。

123.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特点是肉质粗老，肉色深红，属一级羊肉。124.()梭形鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界限直线割下。

125.()荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，再切成边长3.5cm的菱形块。126.()菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一定形状的菜肴。

127.()每100克牛肉或猪瘦肉可用0.1〜0.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置1小时后即可。

128.()在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜。129.()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。

130.()油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。131.()热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。132.()因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。133.()热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的原料。

一、单项选择题

1.C 2.B 3.D 4.D 5.C 7.D 8.C 9.A 10.D 11.C 12.D 13.C 16.C 17.A 18.A 21.C 24.D 25.A 28.B 29.B 30.C 31.B 32.C 33.D 34.D 35.B 36.B 37.B 38.C 39.D 40.C 41.D 43.C 45.D 46.D 47.C 48.C 49.A 50.C 51.D 52.D 53.C 54.C 55.D 56.B 57.B 58.B 59.A 60.D 61.B 62.B 63.D 64.D 65.C 66.D 68.B 69.D 70.A 71.D 72.A 73.B 74.D 75.D 76.C 77.D 78.C 79.D 80.D 81.D 82.D 83.D 84.D 85.C 86.D 87.D 88.D 89.C 90.D 91.A 92.D 93.D 94.C 95.D 96.B 97.C 98.D 99.D 100.D 101.D 102.C 103.C 104.C 105.C 106.D 107.C

二、判断题

108.× 109.× 110.√ 111.× 112.×

113.× 114.√ 115.√ 116.√ 117.√ 118.× 119.× 120.121.× 122.× 123.× 124.× 125.√ 126.√

127.× 128.× 129.× 130.× 131.× 132.√ 133.×

√

第五篇：中式烹调师初级复习题1（推荐）

中式烹调师初级复习题库(A)

一、单项选择

1、配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和()。A、商业配菜 B、家宴配菜 C、特殊式配菜 D、套餐式配菜

2、切割工具的种类之一是()。

A、面杖 B、劈刀 C、手勺 D、笊篱

3、不受任何污染和不使用人工合成添加剂是()。A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准 C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准

4、下列选项中属于氽的种类的是()。

A、油氽 B、水氽 C、清氽D、盐氽

5、有着浓郁酱香味的大豆酱口味()。

A、甜鲜清香 B、鲜咸清香 C、咸鲜醇厚D、鲜咸醇厚

6、烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。

A、文化性、食用性 B、卫生性、食用性。c、卫生性、应用性 D、文化性、应用性

7、脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为()菜品的一种烹制方法。A、酥软、嫩香

8、酥软、脆香 c、酥松、脆香 D、酥松、嫩香

8、椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于()味型调料。A、咸

8、鲜 C、鲜咸 D、香咸

9、能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。A、烹调原附 B、烹饪原料 c、菜品原料D、菜点原料

10．炭瘟杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃ B、l20℃ C、140℃ D、160℃

11、用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是()的过程。

A、干粉糊 B、托蛋糊 C、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊

12、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布D、纸

13、前期热处理是提前对原料进行的()，为菜品成^^烹凋做好准备的二[艺过程。A、热加r B、冷加r C、熟加l： D、烹调加工

“ 保持菜肴本味的基本要求是要保持本地风味雨I()。A、鲜美味

8、营养素 c、浓郁味 D、爽口味 15蕉法的操作要求之一是调味一般多用()闻味。

A、蒸前和蒸斤

8、蒸前和l蒸中 C、蒸后 D、蒸前 16为防止粮谷发霉变热，应：l哿成品粮的含水量降致()。7 A、l～5 5％ B、6～12％ C、l3～13 j％D、l0～l5％ 17：悔去杂质的虾干住足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、缁酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨

发出成率J,j()。

A、700％～l000％ B、400％～600％ C、200％～300％D、700％～800％ 18()是指构成产，铺的各项耗费之和。

^、餐饮成本 B、人r成本 c、燃判成本 D、』。‘义成本 19 卜刑选项中属r跞汁原料的是()。

A、粉丝 B、琼脂 C、脂肪 D、米醋 20．玛娄原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、()。A、鸡头 B、鸡冠 C、肛f J D、水门、2l F列选项中属丁需要泡烫的动物性水产品是()。’ A、鲥鱼 B、墨鱼 C、鳗鱼 D、鲤鱼 22搓洗蕾禽类肠肖污物可以用()。

A、划酒 B、食碱 c、洗涤剂 D、洗涤灵 2．3．属于牛肉的主要生产国是()。

^、英国、荷兰

8、巴两、法国 C、巴阳、苘二 D、印度、埃及 24山材率与()的利等丁l00％。

A、成本毛利率率 B、销售毛利率 c、损耗率D、成本率 禽类原料初步加I‘环^主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和f)。A、水焯 B、分割 c、洗涤 D、水煮

26调制蛋清粉浆的原利有水、盐、()、蛋清、淀粉等，A、糖

8、油 C、料酒 D、黄酱

27蔬菜原料初步加I。的基本要求之一是()。

A、要及时收藏存放、B、保持原料形态完整c、不同品种蔬菜加：[一致D、合理清洗确保清洁_r=_生 F列选项中()属于刀口种类范畴。A、剞 B、排 c、斩 D、r ． 刀法的五种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和()。A、剞刀法

8、切刀法 C、平刀法D、砸刀法

30：陌去杂质的干海带庄足量的冷水中浸泡l小时，剪去慢根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为()。

A、300％～800％ B、500％～700％ C、500％～l 000％D、700％～l 00016 31配菜的基本要求之一是()。

A、定量准确合理放置 B、基本准确合理放置 c、基本准确放置D、定量合理放置 32旦油主要可以用丁l加‘()。

A、红花油 B、花生油 C、加l码佃D、人造黄油 33．块：状牛肉的前期热处理方法是用()沸水下锅焯煮。A、小火 B、中火 C、微火 D、旺火

34烹饪中的切割『：具是指()中所使用的刀具。

A、烹饪制作|一艺 B、烹调制作r艺 C、烹调刀I l．芝 D、烹饪加工j．艺 35在现在社会里r刑行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两 B、偷盗

C、火企业挤挎小企业 D、殴打妻子

36银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的()。

A、烹问工具材料 B、切割枕器材料 c、面点1．具材料D、冷荤[具材料 37能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。A、发粉糊

8、蛋清糊 C、水粉糊D、蛋泡糊

38()食品具有蚩白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味 B、果蔬 c、谷类 D、昆虫 39水加热火候运川方法之一是(1。A、小(微)火小(傲)开法

8、大开法 C、，J、开法D、微开法 40对眼睛有刺激作HJ的是()o A、挥发性碱类物质

8、放射性碱类物质c、放射性油类物质 D、挥发性油类物质 41 食物可以接触的最高油温是()。7 A、180℃ B、220℃ C、240。C D、320。C 42 掌握火候就是利州不同的热源、不同的加热装置殴各、不同材割的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、{ 法以及()要求，列一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力j、进行一定时间的烹制加热。A、调味的不同

8、刀工的不同 C、食用的不同 D、配菜的不同 43．日月贝的特征是右壳为()。

A、略紫色

8、淡红色 c、洁白色 D、微黄色

44码丝一般采用细丝，义称火柴棍，长j～lOcm、粗为l j，A、0 lC rll B、0 2cm C、0 3cm D、0 4cm 4j．刀l．的作J_|j是美化菜，锦、便于使用、便于加热和便丁f)。^、调理 B、恫味 c、旧整 D、整理

46．烹阔中的油温一暇住90℃～l80。C的范围之间，60℃以、!o()以止的油温没有使用价值。

A、220℃ B、180℃ C、240。C D、280。C 47．凋味的原则之一是调制的投放要()。

A、适量、美观、=}鬲 B、-冶当、适量、丰富C、恰当、适时、有序 D、适量、适时、丰富

48．肉类脂肪含(j较多。

^、饱和脂肪酸

8、不饱和脂肪酸 c、必需氮基酸 D、非必需氨基酸 49属丁分割出肉加j。的基本要求的是要()。

A、了解原料的肥瘦状况

8、了解原料的成长变化c、熟悉原料的营养价值 D、熟悉原料的骨骼结构

50．涨发干货原料的基本要求之一是()。

A、能够了解原料脱水过程 B、基本了解干货原料的产地

c、基本熟悉干货涨发的过程 D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节 51．手上切制涮羊肉的方法是用()。

A、据切法

8、拉切法 c、推切法 D、推拉切

52从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的并观要求。A、市场经济 B、社会主义 c、共产主义 D、多元化经济 53．除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用()。’ A、清水泡制 B、热水烫制 C、盐水泡制D、碱水泡制

54按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同二种分类方法分类的是()。A、牛类 B、猪类 C、鸡类 D、鸭类 55．鸡类煺毛时用()的热水烫制鸡的全身，水温根据季声环境的温度和鸡的大小老嫩而定。

A、30～60℃ B、60～90℃ C、90～l00“C D、30～100℃ 56．从使用角度讲磨刀“可以分黄沙、青沙和()。A、油石 B、细石 C、粗石 D、砂石

57可以采用催吐的刀法急救处理的食物中毒患者是()。

A、处于昏迷状态的病人

8、处于清醒状态的病人c、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人

58刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。A、刀工 B、刀章 c、刀面 D、刀具

以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的小型原料，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味．使之快速成熟的烹渊方法叫()。A、汆

8、氽 C、羹 D、汤 60属丁海水鱼常见品种的是()。

A、鲐鱼 B、鲮鱼 C、黑鱼 D、鳜鱼

61．文武刀前部多以切、片为主，后部多以()为主，也可以用背部砸。A、劈、剁、斩

8、碾、挖、撬 C、剞、旋、刮D、排、抖、削

62配置妤的菜品及原料应当分门B0类地合理放置，要保持r ]，防止食品污染，以便于有序地工作。

A、上作卫生 B、清洁卫生 c、原料清洁 D、菜品清洁 63 列属于圆叶形菠菜的优良品种是()。

A、法国菠菜 B、荷兰菠菜 c、日本菠菜 D、韩国菠菜 64属于音类制品的有（）。

A、罐头和灌肠

8、白煮和炸收 c、炸收和糖牲 D、蜜汁和糖粘 65 片鸭刀可以用丁片制烤鸭或加工茶食，因此又称()： A、小分刀

8、小餐刀 C、小茶刀 D、大茶刀 66下列属丁常见的小白菜品种是()A、小青口

8、青白口 c、大青口 D、大白口

67清蒸具有主料()、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口的特点。A、本色、汤消

8、本色、浓郁 c、色重、浓郁 D、色重、汤消 68冷水发的种类可以分为浸和()。A、洗

8、冲 C、煮 D、漂 69干货原判可以在()下长久贮存。

A、低温 B、高温 c、常温 D、水气 70狼山黑玛的羽毛带有（）。

A、灰色荧光 B、红色荧光 C、监色荧光D、绿色荧光

按调判投放方式划分调料有()、递增式调味和复合式蝎味。A、对流调味 B、合成调味 c、扩散调味D、渗透调味 72热量食品原判主要含有碳水化合物和脂肪，属于()。

A、绿色食品 B、黄色食品 c、红色食晶 D、白色食品 73甘笋又叫()A、芫菁 B、甘蓝 c、胡萝卜 D、金针菇

74浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以刷清水加少量的()，A、火判 B、花椒 c、白醋 D、料洒

75鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门()。A、眼睛 B、鸭喙 c、鸭舌 D、鸭蹼

76将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或()川牙签捅出莲心，涨发的山成率为400％，A、蒸制 B、氽制 c、焯制 D、氽制

77将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为()。A、150％--i000％。8、200％--1000％ C、250％～300% D、700％～400％ 78蔬菜原判应分别密判保存防止挥发()。A、营养 B、气体 C、油分 D、盐分

79先计算菜点各种原利成本，然后各项成本逐一相加的成本计算万法适合于()生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 80坡刀片为反刀片法，()为正刀片法。

A、片刀片

8、抹刀片 C、划刀片 D、旋刀片

81．将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。

A、姜

8、蒜 c、味精 D、花椒

82．嫩小原料的前删热处理方法是用旺火沸水下锅()。A、焯煮 B、扒制 c、焖制D、煨制 83．可以制作普通酱油的原料是()。

A、麦穗 B、麦种 c、麸皮 D、粉皮 84销售价格的基础值是()。

A、利润 B、毛利 c、费用 D、成本 8j．属丁咸味调料的品种是()。

A、味精 B、蚝油 C、虾油 D、黄酱 86调味的作用之一是()。

A、降解营养成份 B、提高食用价值 c、提高营养仃+值 c、降低营养价值 87加工鸭舌时，焖煮刚舌的火力为()。A、旺火 B、大火 c、微火 D、小火 88属丁我国绵羊的主要品种是()。

A、南江黄羊 B、安徽同羊 C、肥尾绵羊 D、成都绵羊

89咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例和而成的味型是()。A、香辣 B、甜酸 C、麻辣 D、怪味 90前期热处理需要经过熏和蒸的是()。

A、广东烧鸭

8、炸蒸鸭子 c、樟茶鸭子 D、北京烤鸭 91原料产品的生长过群符合无公害控制标准是()。

A、转基因食品的标准 B、天然食品的标准c、有机食品的标准 D、绿色食品的标准

92将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，()，涨发出成率为400％～500％。A、晾干存放 B、控水存放 c、浸泡存放 D、密封存放 93货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉

94要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运削钓要点之一。

A、着衣加热装置设备 B、制汤加热裟置殴备 c、烹螭加热装置设备D、火候加热装置设备

95从实践角度讲．下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、()、剁和斩等十几种。A、片

8、平片 c、劁片 D、正反片

目前牛肉是()范围内消费量最大的肉类品种。A、中国 B、亚洲 c、世界 D、俄罗斯

97．原判按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和()。A、乳品原判 B、干制原料 c、脱水原料 D、水发原料

98将去杂质的干水耳住足量的()中浸泡30分钟，去蒂根、洗净后用清水浸泡存放，涨发的出成率为700%～1000% A、开水 B、清水 c、热水 D、温水 99价格是原剩成本与l)的和。

A、费用额

8、税金额 c、毛利额D、利润额 1O0蔬菜按食用部位分类有()。

A、叶菜类 B、食用菌 c、茄果类 D、薯芋类 101加工鸭掌焖煮时应用()。

A、冷水 B、开水 C、温水 D、清水 ． 102烹饪原料品种的分类方法之一是()。

A、自然属性 B、生物属性 c、动物属性 D、植物属性 103竹笋不适宜()。

A、腌制 B、鲜食干制 c、加工罐头 D、制作调料 104．在燃烧过程中．当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部．形成不完全燃烧，这种现象 称为“()”。

A、脱火 B、回火 c、离火 D、缩火 105．火候的二要素之一是火候的()。

A、种类 B、用途 C、条件 D、类别

106糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和()等。A、香黏糊

8、米粉糊 C、发面糊 D、脆炸糊 107泥茸的加丁方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及()等一系列加工工艺制成泥茸状。

A、抖刀法

8、旋刀法 C、过水 D、过罗 108直刀法的基本类型包括()。

A、劈、剁、斩

8、切、剁、砍 c、剞、旋、乱D、排、抖、削 109 畜类肉丝一般采用二粗丝．又称帘子棍，长5～lOcm、粗为()。A、0 lC rl] B、0 2cm C、0 3cm D、0 4cm 110．前期热处理万法油炸是以油为()。A、原料 B、辅料 c、媒介 D、配料

111．制作总酸度为每白毫升169的老陈醋的主要原判是()。A、高粱 B、水稻 C、玉米 D、大豆

112普通酱油是田植物蛋白和淀粉水解成()和糖类后经酿造而制成的汁液。A、谷氨酸

8、硬质酸 c、氨基酸 D、赖氨酸 113鲳鱼的特征是鱼头与鱼体()。

A、基本相似 B、连成一体 C、各占一半 D、左右分开

114()、爱人民、爱劳动、爱利学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族

8、爱祖国 c、爱和平D、爱团结 115下列选项甲不属于现代烹调工艺的加热方式是()。

A、汽蒸加热万式 B、电加热方式c、远红外线加热方式D、微波加热方式 116配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。A、原料品种 B、主料与配料 C、主料与调判 D、配料与调制 117下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守．尽职尽责．积极奋斗，努力创业

8、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

c、积极进取，开拓创新．重视知识，敢于竞争D、遵纪守压，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

118白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸 B、醇 c、酒精 D、酯

1500g牛肉沸煮l小时后的()温度可以达到60。C左右。A、上部 B、底部 c、外部 D、内部 120尽职尽责和尽忠职守的反面就是（）。

A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付 121 下列选中属烝的火候种类的是()。

A、小火慢蒸 B、中火慢蒸 c、中等久火慢蒸 D、中等小火慢蒸

122职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活 B、社会关系 c、职业守则 D、职业关系 123．道德主要是依靠人们目觉的()来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 c、内心信念 D、共同约定 124对切割工具具有情蚀作用的物质是水分、黏粘物和()，A、油脂 B、食醋 c、盐渍 D、酱油 125贻贝的出产旺季为()。

A、l～4月 B、5～9月 C、6～10月D、l0～12月 126着衣工艺的作用之一是()。

A、改变和增加菜品的营养成分 B、改变和分解菜品的营养成分 ’ C、保持和增加菜品构营养成分 D、保持和降低菜品的营养成分

127烹饪中的火假，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力)、时间和不同的()以及烹饪原判在质变的程度(指质感标准)。、A、加热方式 B、烹调方式 C、烹饪方式 D、加热热源 128糟卤一般多用T福建、福州和()一带等地。，A、江北 B、江南 C、东北 D、西南

工业“三废”甲含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3—4苯并芘、亚硝酸盐c、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚

130属于原料按曰然属性不同分类的内容是()。

A、人工台成原剌 B、人工配制原料 C、人丁l《制原栏 D、人工腌制原料 131 属于我国火腿的主要品种是（）。

A、云南滇池火腿 B、江苏如皋火腿 C、湖南衡陌火腿 D、湖北宜昌火腿 132加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和()。A、血管 B、筋膜 C、硬皮 D、软皮

133刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁：()：刀口均匀、刀面整齐。A、动作规范 B、姿势正确 C、刀法纯熟 D、刀章有序 134需要摘洗的动物性水产品种类是()。A、龙虾 B、鲶鱼 C、带子 D、螃蟹

下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、1，约体内蛋日质的消耗

8、促进维生素的吸收C、抗生酮作用 D、构成修补和更新机体组织 136配菜前要了解原料的绸织结构、()、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原判。

A、外形 B、大小 c、物理常识 D、部位特征 137我国规定硝酸盐在食品甲的最大蹦量为()g／Kg。A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1 138．燃烧中的两个重要概念是司点和()。A、燃烧点

8、自燃点 C、发光点D、发烟点 139鲂鱼属的武吕鱼义叫鲂鱼为硬骨鱼纲()。

A、鲤形目鲤科

8、鲈形目鲤科 C、鲈形目鲭科 D、鲤形目鲭科

140加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用凋判影响主料，使主判先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称()。

A、辅助调味 B、台成调味 c、基础调味 D、风味润味 141 属于茴香的主要．锦种是()。

A、烤茴香

8、熏茴香 C、醉茴香 D、腊茴香

142在保证菜品质量的前提下，要售有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和()。

A、认识菜肴 B、创造菜肴 C、了解菜肴D、美化菜肴 143．属于禽类腌腊制品的品种是（）。

A、江苏南通板鸭 B、江苏南京板鸭 C、江西南昌扳鸭D、江西南康板鸭 144 下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶仂 D、为人师表 145黄鱼在加工过程中应当从肛门处横切一刀，并切断()，A、鱼胆 B、鱼鳝 c、鱼肠 D、鱼尾

146前别着色热处理方法业内叉称走红、红锅和()。A、挂色 B、红卤 c、卤制 D、酱制

147根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是（）。A、明火烤

8、暗火烤 c、烤箱烤 D、篦子烤

148只有由多和食物枉互搭配的膳食．营养素种类才齐全．数量刁充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸

8、脂肪酸 c、维生紊 D、营养素 149．禽类按血统分类可以有（）。

A、药用种 B、混合种 c、外地种D、外来种 150鲜活原料的初步加：的基本要求之一是()A、能改变原料中的营养成分 B、加工原料要符合食客要求 C、加工原糊要符合领导要求 D、加工原判要符合法律要求 151着衣工艺的四种类别之一是()A、挂糊 B、掸糊 C、拌糊 D、调糊 152职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性

A、一致性、B、多样性 C、个体性 D、形象性 153()是以善恶为评价标准。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 154香椿初次萌发的幼芽()。

A、长而粗壮 B、短而粗壮 C、短而细腻 D、长而细腻

155配菜就是使烹调原利适当组织配合，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的()。A、菜

8、菜品 C、成品 D、半成品

156涨发干货原料主要田水发、油发、盐发和()。A、烤发 B、碱发 C、蒸发 D、气发

157挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是()。A、加工 B、二次加工 C、初步加工 D、前期热处理 158、驱除蔬菜的褐变现象可以用()。

A、碱性溶液 B、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液 159鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是()。A、摘洗 B、剥皮 C、煺砂 D、去鳃

160火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。A、刀工一致 B、口味一致 c、汁荧均匀 D、火候均匀

二、判断题

16l()以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。162()涨发干货原利就是使用不同的制作方法，使原荆重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。

163（）扇贝的主要产区为东海、南海沿岸的烟台、青岛、荣城和大连等地。

164()菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、模具法和摆入法。165()熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度：原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且必经着农处理、挂芡或挂薄芡、微伏：菜品多以浓郁醇厚为主。166()分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、宽大结实。

167．()膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一是数量、质量分配到各餐的一种制度。

168()草鱼的体态呈纺锤形．身体断面呈圆形，鱼体长．鱼脊平直，鳞片较小，尾柄粗壮，头部较大，尾鳍呈叉型，鱼体侧线平直，背鳍较大，肉质洁白厚实，出肉率高。169()保管调料控制环境温度、环境湿度．适时日照、注意调料密封和防止调料之间相互污染。170．()鲜活原料制作的主要过程有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。171.()勺工可以有握勺(锅)、翻勺(锅)、晃勺(锅)和出勺(锅)四种，其中翻勺又分左翻和右翻两种。

172．()北京鸭的特点是体型较小．一般体重达2k9～6kl．胸部下垂，皮下脂肪大量沉积．羽毛为洁白色，喙趾蹼为淡黄色，短腿，腹部下垂。

173()苹果2500克，加工后有450克的皮、核．此苹果的出材率是l8％。174()泡菜的特点是质地软嫩、清淡爽口和风味独特。175()餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

176()衡量椭圆形菜盘大小的指标应以短轴的尺寸为标准。177()“脱火”实际是田于空气量过小，使之形成不完全燃烧。178()调制拍粉托蛋糊的原判是鸡蛋清、干淀粉、面粉等。

179()干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大娄。

180()烹调中的油温大体可分四种，低温油60。c～90。c、中温油90℃～l20℃、高温油120"6'～180℃、超高温油180 9C～z40。c。

181()江苏娄门麻鸭的特点是产双黄蛋的比率较高。182()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。183()国家法定K度计量单位为米、厘米或毫米。184．()谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高 185()调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、食盐。

186()某料进价l2元／千克，加：[后单位成本20元／干克，此料的成本系数是0 6。187()鲜笋中含有少量的赖氨酸毒素物质，在加工时将其较硬的外皮削去，用清水洗净。188()寿光鸡体型较大，羽毛色泽主要有红色和黑色。

189()桑刀刀身比切刀略宽、略重，长短适中，刀刃锋利，结实耐用。

190()小型苤蓝叫晚熟种，他的球茎呈扁圆形，皮较薄为白绿色，肉白色、肉质细嫩。191()传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭菜花、白酱油、北京米醋、卤虾油、绍兴黄酒、辣椒油，葱花九料碗，糖蒜、香菜、白糖、胡椒粉、味精五味碟。、192()配菜加F不一定有审美意识利文化意识。193．()热水发的种类可以分为沏、焖、焯和蒸等。

194()本土肉牛的主要品种有鲁西牛、秦川牛、南阳牛、晋南牛和阜阳牛等。195．()竞争实际上也是劳动生产盔的较量。

196 1)传统淮盐主要是由丁香粉和食盐调制而成的。

197()石刁柏按其产品颜色分为向石刁柏和绿石刁柏两种。

198()制作醉蟹的主要原利有精盐、白酒、绍酒、花椒、冰糖、丁香、陈皮、葱和姜等 199()菜肴盛装的基本要求是要与盛装的器皿协调一致，确保菜肴最佳的上菜温度，保证菜肴的清洁卫生，发现问题及时处理解决，保证菜肴的品种与食用数量，要符合时代的创新审美的观念意识。

200()着色工艺常用的主要原判多为淀粉、面粉、鸡蛋等。

一、单项选择题 ＤＢ

３ＢC 5 C 6 ＤC 8 D 9Ｂ

10C ll D l2 B １３A

l4 Ａ

l５A l6 C

l７C 18 D 19 Ｂ20 C 21 C 22 8 23Ｂ24Ｃ２５Ｃ 26 C ２７D 28 D 29 C 30 Ｄ

3l A 31 D 33 D 34 C 35 C 36 Ｂ 3７C 38 D 39Ａ40 D 4l C 42 C

C 44Ｂ 4５Ｂ 46 C 47Ｃ48 A 49 D 50 D ５１ C ５２ A 53 B ５4Ｂ 5５B 5６Ａ 5７B 58 A 59 Ａ60 A 6１ A 62Ｂ

6３A 6４Ａ65 C 66 Ｂ67 A 68 D 69 C 70Ｄ

71Ｂ 72 B 73 C 74 C75 C76Ａ７7 C78 B７９ D 80Ｂ 8l A 82 A 83 C 84 D8５Ｄ8６ C

D88 C89 D 90 C 91 D92 C93 B 94 C 95A96Ｃ97 C 98Ｂ99 C 10０A l01Ｂ102 A103 D

8 10５ C l06 A 107 D 108 B１０９Ｃ １１０Ｃ １１１ａ １１２ｃ １１３ｂ １１４ｂ １１５ａ １１６ａ １１７ｂ １１８ｃ １１９ｄ １２０ｃ

ｄ

122ｄ

C

C

C

C 127ａ

１28 8

C

A

ｂ

B 1 33 C

C

ｂ

13６ D 137．A

l38 B 1 39 A

C

A

8

8

ｂ 145 C

A

C

D

D

1５0 D 151 A

152 ｂ

153ｂ54 8

ｂ

B 157 C

158 ｂ、159 C

160 D

二、判断题

161 × 162 × 163 × 164 √ 165．× 166 × 167 √ l68 × 169 × 170 × 171 × 172 × 173× 174 × 175 √ 176 × 177 × 178 × 179× I80√ 181× 1S2、+ 183√ 184× 185× 185× 187ｘ 188 x 189× 190× 191√ 192 x 193× 194√ 195√ 196× 197√ l98 √ 199√ 200×

中式烹调师初级复习题库(B)„、单项选择

1．浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的(。f、碳氨酸

8、柠檬酸 c、碳酸钠 D、苏氨酸 2盛装醋的容器最好选l小)器皿。f、塑料 B、铜 C、铁D、玻璃 3．菜肴盛装的基本要求之一是()。

A、基本保证菜肴的清洁卫生

8、菜肴盛端要符合器皿尺寸

c、菜肴盛状要符合视觉效果 D、保证菜肴，j勺品种与食用数量 4烹饪原利品种的分类万法之一是t l。

A、目然属性 B、生物属性 C、动物属性 D、植物属性

5将去杂质的干莲于川足量的清水目然浸泡4小时或蒸制，喇牙签捅出莲心，涨发的出成率为1)。

，4，J50％ B，300％ C、400％D，700％

6淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖 B、乳糖 c、麦芽糖 l3、葡萄糖 7 中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类

8、油脂类 C、鱼、虾娄 D、奶类、豆类 8鲢鱼的别名是(j。

A、针鱼 B、财鱼 C、花鱼 D、白鲢

9面粉、淀粉、7j：-、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以诲雨l成。j。i、雪衣糊

8、脆皮糊 C、高丽糊 D、蛋泡糊 10

7、J]：可以有握勺(锅)、翻勺【锅j、晃勺(锅)和出／,j t锅J四种，其中翻勺又分()两科。

A、大翻垌l小翻

8、左翻和右翻i c、斜翻羽l小翻 D、斜翻和侧翻 ll在现在社会里j、列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 12挖去马铃薯的砂躲、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是f)。i、加工 B、二次加工 C、初步加l． D、前期热处理 13．普通味精60度鲜的禽谷氮酸钠()。

A、1009-一 B、80％ C、60％ D、20％ 14鲫鱼的特征是尾柄()。A、较粗 B、较细 c、粗，、D、稍大

15冷水发的种类可以分为浸和()。A、洗

8、冲 C、煮D、漂 16直刀法的基本类型包括()。

A、劈、剁、斩 B、切、剁、砍 C、剞、旋、刮D、排、抖、削 17桑刀刀身比()略宽、略重，长短适中。

A、片刀 B、柳刀 c、砍刀 D、羊肉刀 18．加工方法与鳜鱼基本相同的是()。A、黄鱼 B、鱿鱼 c、鲶鱼 D、鳍鱼

19刀口是烹饪原料经过()处理后的形态及其标准。’ A、刀工 B、刀章 C、刀面 D、刀具

20．生炒又称()，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生制作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。

A、生煸、煸炒

8、熟煸、煸炒 c、熟煸、生煸D、块炒、熟炒 21 下列()不是烹饪从业人员必须具各的道德品质。

A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实

22主要产区为山东、江苏、浙江、福建及广东等的暖水洄游性鱼类是()。A、草鱼 B、鲤鱼 C、带鱼 D、鲢鱼 23大黄鱼的特征是其肉质()。

A、略粉 B、略红 C、洁白D、微黄 24能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。

A、发粉糊 B、蛋清糊 c、水粉糊 D、蛋泡糊 25属于果菜类蔬菜原料的是()。

A、洋葱 B、蕹菜 c、菠菜 D、苦瓜 26火候的条件、表现形式和本质是火候的()。A、三要素 B、意义 C、特点 D、作用 27属于原料按自然属性不同分类的内容是()。

A、人工合成原粒 B、人工配制原判 C、人工调制原粒；D、人工腌制原料 28．蔗糖按形态分类的品种是()。

A、红糖 B、砂糖 c、白糖 D、黄糖

29下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》

8、《野生动物保护法》 c、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 30烹调中的油温中的中温油的温度是()。

A、70℃～l20℃ B、70℃～l00℃ C、80℃～l00℃D、90℃～l20℃ 31 冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属

32．原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()。A、水发原料 B、乳品原料 c、干制原料D、腌制原料 33搓洗畜禽类肠胃污物可以用()。

A、料酒 B、食碱 c、洗涤剂 D、洗涤灵

下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。

A、电加热方式 B、水加热方式 C、油加热方式 D、汽蒸加热方式 35 下列选项中属于干货原糊的水发方法按其温度分的方法是（）。A、冷水发 B、清水发 C、烫水发 D、冰水发 36猪类按血统分为地方犁、引进型和()。

A、改良型 B、亚洲型 c、欧洲型 D、传统型 37热水发的种类可以分为泡、焖、煮和()。A、焯 B、冲 c、蒸 D、沏 38驱除蔬菜的褐变现象可以用()。

A、碱性溶液 B、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液 39()是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德

配菜要准确掌握好()之间的数量和比例，有效地控制好原判成本。A、原料品种 B、主料与配料 C、主料与调料 D、配料与调料 41 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理 B、质量 c、技术 D、成本

蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和()等多种。’ A、水蒸 B、素蒸 c、包裹蒸 D、花色蒸

43花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 44．目前牛肉是()范围内消费量最大的肉类品种。A、中国 B、亚洲 C、世界 D、俄罗斯、45 米、厘米或毫米为（）的长度计量单位。

A、行业约定 B、国家法定 c、简单便捷

13、方便计量

46氽法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的()，投入鲜汤或沸水迅速加热并且惆味，使之快速成熟的烹惆方法。A、植物原料 B、动物原料 C、小型原料D、大型原料 47属于南腿的主要产地是()。

A、大理 B、蒙自 C、昆明 D、楚雄 48镇江香醋的特点是色泽()。

A、深红浓重 B、褐红浓重 C、棕红浓重 D、桃红浓重

49厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热殴备 B、冷藏设备 C、机械设备D、工具设备 50 1 500g牛肉沸煮l小时后的()温度可以达到60℃左右。A、上部 B、底部 C、外部 D、内部 51烹调中的油温一般在90℃～l80℃的范围之间，60℃以、与()以上的油温没有使用价值。A、220 4C B、l 80℃ C、240。C D、280℃

52我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用晕为()g／Kg。

A、0 03 8、0 05 C、0 1 5 D、0 5 53鲜活原料初步加工的过程是原判由毛料向()转变的过程。A、净料 B、粗剁 c、细料 D、糙料 54泡菜按泡制的卤汁不同分为成泡和()。A、辣泡 B、酸泡 C、甜泡D、麻辣泡 55 下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯诤水C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水

56干货原判可以在()下长久贮存。

A、低温 B、高温 C、常温 D、水气 57 蔬菜的品种特征是（）。

A、荤菜食品 B、速食食品 C、碱性食品 D、酸性食品

58糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊()等。A、香黏糊

8、米粉糊 C、发面糊 D、脆炸糊 59净料单位成本计算的基本条件有（）。A、l条 B、4条 C、3条D、2条 60提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 61．我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()A、绞馅机 R、灌肠机 C、锯骨机 D 剔骨机

62菜肴的盛装万法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法。摆入法和（）A、工具法 B、模具法 C、排入法 D 捡入法 63带鱼的特征是鱼体()。

A、略圆 B、略方 C、长圆 D、扁侧

64．银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的()。

A、烹调工具材料 B、切割枕器材料 c、面点工具材料 D 冷荤工具材料 65 用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。

A、消毒溶液 B、食盐水溶液c、84消毒水溶液 D过氧乙酸水溶液

66．将去杂质的虾干赴足蕈的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨 发出成翠为()。

A、700％～l000％ B、400％～600％ C、200％～300S，D、700％--800％ 67禽类原料初步加r中主要环节是()。A、刮磷 B、煺毛 C、去皮 D、分割 68食物可以接触的最高温度240。C是指()。A、水温、8、油温 C、火濡 D、气温

69鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、()。A、鸡头 B、鸡冠 C、肛门 D、水门，70鲜味在味觉的感受中（）。

A、适口 B、适中 C、较强D、较弱 7l 下列选项中(j属于刀口种类范畴。A、花刀 B、剞 C、拍 D、旋

72加热中的调味是烹惘过程中边加热边进行调味，在加热过程中橱味，可以确定菜品的风味特色，因此义叫()。

A、扩散调味 B、渗透调味 c、合成阔啄 D、定型调味

73火候具体运用上应注意的司题之一是：火候均匀、成熟一致、()。A、质感达标 B、汁芡均匀 C、口味一致D、浆糊达标 74属于常见鸡的品种是()。

A、寿光鸡、天津油鸡 B、遵化鸡、天津油鸡c、邢台玛、北京油鸡 D、寿光鸡、北京油鸡

75．泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斩法。A、抖刀法 B、旋刀法 C、刀背砸法D、刀尖撬法 76．保宁麸醋的特点是色泽()。

A、黑紫 B、黑褐 C、棕红 D、深红

77．传热的方法有以()为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子发备加热等。

A、酒

8、石 C、油 D、沙

78．涨发干货原料主要有水发、油发、盐发和()。A、烤发 B、碱发 c、蒸发 D、气发

79分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、()。

A、窄小较长 B、刀刃略薄 c、宽大结实 D、小巧灵活

80传统腊肉的制作季节主要在农历的()，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、朔月 B、正月 C、}闰月 D、腊月 81属于海水鱼常见品种的是()。

A、鲐鱼 “鲮鱼 C、黑鱼 D、鳜鱼

82配菜的三种分类方法之一是根据原料品种的多少可以分为()。

A、素色配菜和花色配菜 B、一般配菜和特殊配菜 C、一般配菜和花色配菜 D、特殊配菜和花色配菜

83前期热处理方法油炸是以油为()。A、原判 B、辅料 C、媒介D、配料 84涨发干木耳的出成率为()。

A、300％～500％ B、500％～900％ C、700％～l 0()0％D、900％--1 500％ 85．配置好的菜品及原利应当分门别类地合理放置．要保持()，防止食品污染，以便于有序地工作。

A、工作卫生 B、清洁卫生 c、原利清洁D、菜品清洁

从实践角度讲．下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、()、剁和斩等十几种。A、片

8、平片 C、祭旧D、正反片 87 下列选项中属于鲜活原料的是()。A、冻鲜 B、购进 c、野生 D、家养

88．将去杂质的干海带在足量的冷水甲浸泡l小时，剪去慢根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为()。A、300％～800％ B、500％～700％ C、500％～l 000S，D、700％～l 000％ 89爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体

8、爱社区 c、爱人比 D、爱知识 90．蔬菜原料应分别密判保存防止挥发()。A、营养 B、气体 c、油分 D、盐分

对切割工具兵有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和()。116用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是()的过程。

A、干粉糊

8、托蛋糊 c、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊

117、要熟练掌握各种()和烹酮加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。

A、着农加热装置改备 B、制汤加热装置设备c、烹阔加热装置设备D、火候加热装置设备，118、蔬菜原判初步加m≈基本要求之一是()。

A、要及时收藏存放

8、保持原料形态完整c、不同品种蔬菜加工一致 D、合理清洗确保清沽卫生

119、将去杂质的干香菇在足量的冷濡水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，浸泡存放，涨发出成率为()。

A、400％～500% B、800%～l000％ C、800%～2000％ D、400％～800％ 120坡刀片为反刀片法，()为正刀片法。

A、片刀片

8、抹刀片 C、划刀片 D、旋刀片 121职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性 B、抽象性 c、具体性D、鲜明性

122刀工三要素的核心是()；刀法纯熟：刀口均匀、刀面整齐。

A、刀具锋利、硝板平洁

8、刀具锋利、环境卫生c、环境卫生、砧板平洁 D、环境卫生、墩子平活

123前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和()。A、卤制 B、酱制 C、红锅 D、红卤 124手工切制涮羊肉的方法是用()。

A、据切法

8、拉切法 C、推切法 D、推拉切 125九斤黄鸡的肉色()。

A、淡黄 B、乳白 c、略黑 D、微红

126存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10。C的范围()。A、附近B、左右 c、以内D、以外

127黄鱼在加T迂稗平．驱除内脏应当从()。A、刀口 B、鱼嘴 C、肼门D、鳃孔

128猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作()。A、风腊制品 B、脱水制品 c、卤酱制品 D、冻3t一制品 ． 129十字花科植物结球甘蓝又名卷心菜和()。

A、茎柳菜 B、花芽菜 c、洋白菜 D、包心菜 130热量食品原制主要禽有碳水化合物和脂肪，属于()。

A、绿色食品 B、黄色食晶 c、红色食晶 D、白色食品 131．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定 B、变化 c、从高 D、从低

132职业道德在社会主义时期。堤社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体理。A、‘社会生活 8，社会关系 c、职业守则。D、职业关系 133。泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和()。

A、质地独特 B、风味独特 C、原料独特D、种类独特 134水加热火候运用方法之一是()。

A、中火冷水法

8、中火沸水法 C、中火法 D、沸水法 1 35狼山黑鸡的羽毛带有()。

A、灰色荧光 B、红色荧光 C、蓝色荧光 D、绿色荧光 1 36醉的种类根据生熟不同有()．根据色泽有白醉和红酵之分。

A、冷醉和热醉

8、生醉和l熟醉 C、断生秆熟醉 D、断熟和生醉 137能够通过烹饪工艺加工。等活动制作成食品的原材料是()． A、烹调原料 B、烹饪原料 c、菜品原料 D、莱点原料 1 38禽类按用途分类可以有()：

A、观赏型

8、药用型 c、特殊型 D、产毛型

139．配莱加工要确～定的审美意识和()，用艺术和文化盘丰富菜品的内涵要比监纯使用调料更有意义。

A、文明意识 B、文化意识 C、国际意识 D、经济意识 140涨发干货原料的概念之一就是()。

A、保持原剩原有形态 B、保持原制现有形态 c、除去杂质利异味 D、使原料吸收水分 141、产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（）。

A、江苏高邮 B、江苏娄门C、广东东莞 D、山东济南 142、烹饪中的切割工具是指（）所使用的刀具

A、烹饪制作工艺 B、烹调制作工艺C、烹调刀工工艺 D、烹饪加工工艺 143、麻鸭的羽毛有（）

A、多辆黑色斑点 B、少量黑色斑点 C、少量褐色斑点 D、多量褐色斑点 144、施花科一年生草本植物蕹菜又名（）A、地菜 B、薏菜C、苦菜 D、通菜

145将去杂质的干黄花在足量的（）中浸泡30分钟，剪去较便的黄根，洗净后用清水浸泡存放．涨发出成率为700％～800% A、凉水 B、温水C、热水 D、开水

146．将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、（）、绍酒．蒸制熔化，过滤澄清即可。

A、姜 B、蒜C、味精 D、花椒

147、下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）A、鲫鱼B、墨鱼C、鳗鱼 D、鲤鱼

148、涨发干货原料的基本要求之一是（）

A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质 C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地 149、下列属于圆叶形菠菜的优良品种是（）

A、法国菠菜 B、荷兰菠菜 C、日本菠菜 D、韩国菠菜

150、鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5-10厘米，粗为（）A、0.1cm B、0.2cm C、0.3cm D、0.4cm 151、调制蛋清粉浆的原料有水、盐、（）、蛋清、淀粉等 A、糖 B、油 C、料酒 D、黄油

152、现货原料的初步加工基本要求之一是（）A、能改变原料中的营养成分 B、加工原料要符合食客要求 C、加工原料要符合领导要求 D、加工原料要符合法律要求 153、刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于（）

A、调理 B、调味 C、调整 D、整理

１５４、刀法的物种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和（）

A、剞刀法 B、切刀法 C、平刀法 D、砸刀法 １５５、下列选项中蔬菜可以按照（）

A、农业学分类

B、生物学分类c、农业生物学分粪 D、农业植物学分类，156．鸡类煺毛时用６０－９０℃的热水烫至鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的（）而定。

A、品种性别 B：品种产地 c、大小产地 D、大小老嫩 １５７、下面属于公务员的职业道德规范的是（）A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 １５８、成本可以为企业经营决策提供（）

A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准

１５９、加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是（）A、食盐和醋 B、食盐和酒 C、料酒和醋 D、料酒和碱 １６０、配菜就是⑩烹调原料适当（），成为一份可以直接食用或经过烹饪后食用的菜品 A、配合 B、整理 C、组织配合 D、组织整理

二、判断题 １６１、（）按照用途不同、地域血统不同匪类为肉牛仅有的两种分类分法 １６２、（）着色工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等 １６３、（）甜酸味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味。鲜味、和香味按适当比例调和而成的 １６４、（）防治蟑螂的原则是搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除 １６５、（）保持菜肴本味是原料自然之味和菜品之标准 166()我国传统酱肉品种有北京月盛斋的酱牛肉、天碾1j的酱肘子，苏州酱肉，上海酱督’头和无锡五香酱肉。

16７()适宜制作菜点装饰的原私】有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、湄料和冰激凌等。１６８、（）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

169()脱水义称松，将带骨、带皮、带筋的原判，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行

挤压、揉搓．促使原判脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。1 70()在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识．不要墨守成规循舰蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。

171．()蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜．刀阱☆细，涧味一般多用蒸前调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间

172()配菜前要充分认识原判的品种规格、性质性能，了解原料的组织结构、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到止确使削原判。

173()基础调味叉称为加热前的调味，就是烹饪原剿在热处理和正式烹调前，先用调料影响主判，．使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用。174()嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮。175()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。176()片鸭刀可以川于片制烤鸭或加工茶食，因此叉称小餐刀。

１７７()化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。1 78()禽类原刺在摘除内脏时主要的剖口方法为腹开、脊开利肋开。1 79()绿色食品就是有机天然食品。

180()酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

181()判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。182()樟茶鸭子的前期热处理需要经过腌一熏一蒸一炸。

183()在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

18４()常见的厨房派生调牡|有葱椒油、咖喱油、五香粉、精盐、绍酒和糖色等。185()着衣工艺的四种类别有拍粉、上浆、挂糊以及特殊的粘挂方式。

186()大豆酱是将原料经过浸泡、蒸煮、接种(米曲霉菌)、发酵、灭菌、粉碎等工艺制作而成的。

187()要经常对燃气设备的燃烧器、目动点火装置以及保护装置进行保养。188()以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。189()寿光鸡体型较大，羽毛色泽主要有红色和黑色：

190()烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。191()着衣工艺的作用是确定菜品的质感，保持原和}辛的水分和I鲜味，保持并体现原料加工后的形态，美化菜品的色泽．改变和分解菜品的营养成分。192()易引起沙门氏菌属食物甲毒的食物是海产晶。193()拌分为生拌、熟拌和生熟混拌三种。１９４()烹饪甲的火候．就是在烹制菜点过程甲所使川的温度(火力)、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)195．()在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。196()酱是将原料水煮或油炸后，放入卤汁中用大火烧开，转甲、小火煮至熟烂捞山即可。

１97()保管调料要控制环境温度、环境湿度，适时日照、注意调料密封和防止调料之间相互污染。

198()沙锅主要是由粘十烧制而成的。

199()衡量椭圆形菜盘大小的指标应以长轴的尺寸为标准。

200()分割出肉加工是为了便于烹调使用，提高原料使用价值，衡量原料营养价值。

一、单项选择题 ＤＢ

３Ｂ 4 C

C

ＤC 8 D 9Ｂ

10．C ll D l2 B １３：A

l4 Ａ

l５A

l6 C

l７C

D 19 ＢC 21 C 22 8 23 Ｂ

24Ｃ

２５ＣC

２７D

D 29 C 30 Ｄ

3l A 31 D 33 D 34 C 35 C

Ｂ

3７ C 38 D 39Ａ 40 D 4l C 42 C

C 44Ｂ 4５Ｂ 46 C 47Ｃ 48 A 49 D ５０ D ５１ C

５２ A

B

５4Ｂ

5５B 5６Ａ

5７B

A 59 Ａ

A 6１ A 62Ｂ

6３A

6４Ａ

C 66 Ｂ

A 68 D 69 C 70Ｄ

71Ｂ 72 B 73 C

C

C

76Ａ

７7 C

B ７９ D 80Ｂ 8l A 82 A 83 C 84 D 8５Ｄ

8６ C

D

C 89 D 90 C

D

C

8

C

9j A 96Ｃ

C

8

C

10０A

l01 Ｂ

A 103 D

8

10５ C

l06 A

D

B １０９Ｃ １１０Ｃ １１１ａ １１２ｃ １１３ｂ １１４ｂ １１５ａ １１６ａ １１７ｂ １１８ｃ １１９ｄ １２０ｃ

ｄ

122ｄ

C

C

C

C 127ａ

１28 8

C

A

ｂ

B 1 33 C

C

ｂ

13６ D

137．A

l38 B 1 39 A

C

A

8

8

ｂ 145 C

A

C

D

D

1５0 D 151 A

152 ｂ

153ｂ54 8

ｂ

B 157 C

158 ｂ、159 C

160 D

二、判断题

161 × 162 × 163 × 164 √ 165．× l６6 × 167 √ l68 × 169 × 1 70 × 1 71 × 1 72 × 1 73× 1 74>、1 75√ 1 76× 177× 178× 1 79× I80√ 181× 1S2、+ 183√ 184× 】85× 185× 187ｘ 188 x 189× 190× 1 91√ 192 x １93× 194√ 195√ 196× 197 √ l 98 √ 199 √ 200×

一、单项选择题

1,Ｂ 2,Ｄ 3, Ｄ4, Ａ5, Ｂ6Ｃ 7,Ｂ 8,Ｄ 9,Ｄ 10,Ａ 11,Ｂ 12Ｃ 13,Ｃ 14,Ｂ 15,Ｄ 16,Ｂ 17,Ａ 18Ａ 19,Ａ 20Ａ, 21,Ｃ 22, Ｃ23, Ｃ24Ｃ 25,Ｄ 26,Ａ 27, Ａ28, Ｂ29,Ｃ 30Ｄ 31,Ｂ 32,Ｄ 33, Ｂ34, Ａ35,Ａ 36Ａ 37,Ｃ 38,Ｂ 39,Ｄ 40,Ａ 41,Ｃ 42Ｃ 43,Ａ 44, Ｃ45, Ｂ46,Ｃ47, Ｄ48Ｂ 49, Ｂ50, Ｄ51,Ｃ 52, Ｃ53, Ａ54Ｃ 55,Ａ 56, Ｃ57,Ｃ 58,Ａ 59, Ｄ60Ｃ 61, Ｃ62,Ａ 63, Ｄ64,Ｂ 65,Ａ 66Ｃ 67,Ｂ 68, Ｂ69,Ｃ 70, Ｄ71, Ａ72Ｄ 73,Ａ 74,Ｄ 75,Ｃ 76,Ｂ 77,Ｃ 78Ｂ 79,Ｄ 80, Ｄ81,Ａ 82, Ｃ83, Ｃ84Ｃ 85,Ｂ 86,Ａ 87, Ａ88, Ｄ89, Ｃ90Ｂ 91, Ｃ92,Ｃ 93, Ｄ94, Ａ95,Ｃ 96Ｄ 97,Ｃ 98, Ａ99, Ａ100, Ｃ101, Ｄ102Ｃ 103,Ｄ 104,Ｂ 105,Ｂ 106,Ａ 107,Ａ 108Ｂ 109, Ｃ110, Ｂ111,Ｂ 112,Ｄ 113, Ｂ114Ｄ 115,Ｄ 116, Ｄ117, Ｃ118, Ｄ119, Ａ120Ｂ 121,Ｃ 122, Ａ123, Ｃ124, Ｃ125,Ａ 126Ｄ 127, Ｄ128,Ｄ 129, Ｃ130, Ｂ131,Ｄ 132Ｄ 133,Ｂ 134,Ｂ 135, Ｄ136,Ｂ 137,Ｂ 138Ｃ 139,Ｂ 140,Ｃ 141, Ａ142,Ｃ 143,Ｃ 144Ｄ 145,Ｂ 146,Ａ 147,Ｃ 148, Ｂ149, Ａ150Ｂ 151, Ｃ152,Ｄ 153,Ｂ 154, Ｃ155, Ｃ156Ｄ 157,Ｂ 158,Ｂ 159,Ａ 160, Ｃ

二、判断题

161× 1 ６２× 163× 16４√

167× 168 √ l69× 170 √

173√ １７４× l75 √ 176×

179 × l80 √ l81 √ 18２× 185 √ 186 √ 187 √ l88× 1 91× １９２× 19３√ 194 √ 197 × l９8 ×

199 √ 200 ×

165 √ 166× １71× 172√ 177 √ 178 √ l83 √ I84× 189× 190 √ 195 √ l96×