江南大学研究生考试微生物学(食品科学与食品工程专业)历年真题97~2013(最全版,带答案解析含食品工艺学)

第一篇：江南大学研究生考试微生物学(食品科学与食品工程专业)历年真题97~2013(最全版,带答案解析含食品工艺学)

江大食品微生物97-2011历届试题

97年

一．名词解释

1.原生质体；2.芽孢； 3.菌落；4.诱导酶； 5.生长因素 6.回复突变； 7.诱导； 8.拮抗； 9血清学反应； 10.巴斯德效应

二．图解： 1.曲酶的细胞形态； 2.Z值；

3.微生物营养物质的四种运输方式； 4.微生物生长与T的关系

三．填空

1微生物生长的特点是：___、、、、、生长旺、繁殖快。2微生物的学名是由_____和____所组成。

3细菌革兰氏染色的主要原理是__。影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是__.4酵母菌是__，其无性繁殖方式是____和____，有性繁殖是____和____。

5霉菌产生的无性孢子有_____、_____、_____。

6噬菌体的特点是___、___、___，其生长繁殖过程包括____、____、_____、____、____五个步骤。7培养基按用途可分为_____五种。

8根据生长和O2的关系，大多数酵母属于____，大多数霉菌属于____ 9影响微生物生长的延滞期长短的因素有______、_____、_____等 10光复活作用是指____、___、___、___、四种情况 11染色体畸变是指____、___、___、___、四种情况 12大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_ 13影响微生物的抗热性的因素是_____、___、___、___、___、14 BOD是指_ 15在空气中能较长时间的微生物类群是____、_____、特点是____ 16培养时，培养皿倒置是为了_____和_____ 17平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_____

四．问答

1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；

2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？Why？

3.设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理；

4.下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？说明其原

因？ 1〉 市售面包2〉充CO2的果汁；

5.菌种保藏主要利用什么手段？原理？举例说明.98年

一．名词解释

1.芽孢； 2.菌落； 3.质粒； 4.5.生长因子；

6.诱导酶； 7.拮抗； 8.巴斯德效应； 9.10.活性污泥

二．图解: 1.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史 2.D值

3.烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史 4.艾姆斯试验法（Ames test）

三．填空

1微生物的特点是_____ 2微生物的学名有____和____所组成

回复突变；光复活作用；

3细菌革兰氏染色的主要原理是__影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是_菌。4霉菌产生的无性孢子是___ 三种

5微生物的培养基按用途可分为_____五种.6根据生长和氧气的关系，大多数酵母属于___，大多数霉菌属于___ 7影响微生物生长的延滞期长短的因素有___等三种 8染色体畸变有____四种情况

9影响微生物的抗热性的因素是_____ 五种

10在空气中能较长时间的微生物类群是_____两种，特点是_____ 11培养时，培养皿倒置是为了_____和_____ 12平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_____ 13 BOD是指_____

四．问答：

1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；

2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？并说明原因？

3.菌种保藏主要利用什么手段？原理？简述冷冻干燥法的过程与原理；

4.什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？

5.试设计一种快速检测致病性大肠杆菌的方法，并说明原理；

6.下列食品如变质，主要是由什么类型的微生物所引起？并说明原因？

1〉市售面包2〉充CO2的果汁；

99年

一．名词解释（20）

1.原生质体； 2.菌落； 3.质粒； 4.芽孢； 5.诱导酶；

6.生长因子； 7.巴斯德效应； 8.营养缺陷型； 9.BOD； 10.血清学反应

二．图解：（20）

1.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史；

2.烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史；

3.微生物生长与温度的关系；

4.艾姆斯试验法（Ames test）；

5.细菌在液体培养基中的生长曲线

三．问答题（60）

1.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？为什么？

2.试设计一种从自然界中筛选果胶酶产生菌的试验方案，并解释原理；如果果胶酶作为一种食品工业用酶，则必须考虑其安全性，从那几个方面着手来保证该酶的安全性？

3.试述微生物菌种保藏的原理和常用方法，你认为对于Escherichia coli 和Aspergillus niger分别采用什么保藏方法为好？请说明理

由；

4.影响微生物抗热力的因素有哪些？解释D值、Z值以及D值和Z值得关系。

5.什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？

6.根据免疫学的原理，设计一种快速灵敏的检测细菌或毒素的方法，并说明原理。

2000年

3、名词解释（15）

1.温和性噬菌体； 2.巴斯德效应； 3.艾姆斯试验（Ames test）； 4.ELISA； 5.PCR；

二．填空题（20）

1影响革兰氏染色结果的因素是_____ 三种，E.coli属于____性菌，染色结果为_____色。

2生长因子是____，主要包括______ 三类。

3影响微生物生长的延滞期的主要因素是______ 三种。

4根据微生物生长和氧气的关系，可分为_____ 三大类型。黑曲酶属于____，肉毒梭状芽孢杆菌属于_____，酿酒酵母属于_____。5影响微生物抗热力的因素是_____ 五种。

6大肠杆菌的定义是____。在食品中检测大肠菌群的意义是_。常用_培养基，根据其用途，该培养基属于_____培养基。7 BOD5是指________。8活性污泥是指_______。9光复活作用是指_______。10噬菌体的特点是_______。

三．问答题（65）

1.举例说明微生物的特点。（8）

2.酸性食品和非酸性食品常用什么温度杀菌？为什么？（8）

3.叙述微生物的营养物跨膜输送方式；（8）

4.当培养基中葡萄糖和乳糖同时存在时，E.coil的生长现象并分析其原因；（8）

5.试设计一个试验证明基因突变的自发性和不对应性。（8）

6.果奶产品经过封口杀菌后出现部分产品发生变质，是分析是什么原因，如何防止？

7.试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，如何利用这一机理设计有效的筛选方法？（15）

2001年

一．名词解释

1.类毒素； 2.暗修复作用； 3.巴斯德效应； 4.诱导酶

二．图解题 1.原生质体融合；

2.啤酒酵母的单、双倍体共存的生活史； 3.艾姆斯试验法（Ames test）； 4.细菌的同步生长与非同步生长；

三．填空题

1影响革兰氏染色结果的因素是___ 三种，Bacillus subtilis属于___性菌，染色结果为___色。

2微生物胞内酶作用的最适PH多接近___，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近___。

3根据微生物生长和氧气的关系，可分为___ 三大类型。米曲酶属于___，解脂假丝酵母属于___，酪酸梭状芽孢酵母属于____。4影响微生物抗热力的因素是_____ 五种。

5大肠杆菌的定义是_____。在食品中检测大肠菌群的意义是____。常用_____培养基，根据其用途，该培养基属于_____培养基。6微生物的次生代谢产物包括______等。

7活性污泥是指_，用活性污泥处理污水的方法又称_____法。8微生物营养物质的输送方式有_______四种类型。

9化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以____为最终电子受体时称有氧呼吸，以____为最终电子受体时称无氧呼吸，以_____为最终电子受体时称发酵。噬菌体具有______等三个特点，温和噬菌体可以______ 三种状态存在。

四．问答题

1.试以梯度培养皿法来说明定向培育吡哆醇高产菌株的过程与原理；

2.试述微生物菌种保藏的原理。Lactobacillus bulgaricus 和Aspergillus niger若要长期有效的保藏，可分别采用哪些方法？为什么？

3.在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取哪些措施？

4.下列食品如果变质，主要是由什么类型的微生物所引起？Why？ 1〉市售的米粉2〉肉类罐头

5.利用免疫学原理设计一种快速灵敏的检测金黄色葡萄球菌的方法，并说明原理。

2002年

一.名词解释（15）

1.转化； 2.半抗原； 3.活性污泥； 4.回复突变； 5.PCR；

二．图解题（20）

1.艾姆斯试验法（Ames test）； 2.D值；

3.Ecoil在含葡萄糖和麦芽糖的肉汤培养基中的生长曲线； 4.营养物质跨膜输送的方式；

三．填空

1影响革兰氏染色结果的因素是___ 三种，Bacillus subtilis属于___性菌，染色结果为____色。

2细胞的异常形态有畸形和衰颓形，前者是指由于____而引起的，而后者是指由于____而引起的。

3常用于酸奶发酵的乳酸菌有_____和_____。4实验室常用的灭菌方法有______等三种。

5微生物胞内酶作用的最适PH多接近____，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近____。

6影响微生物生长的延滞期长短的因素有____ 四种。

7噬菌体具有___等三特点，温和噬菌体可以______ 三种状态存在。8根据微生物生长和氧气的关系，可分为______ 三大类型。黄曲酶属于____，啤酒酵母属于____，肉毒梭状芽孢杆菌属于_____。9大肠杆菌的定义是______。食品中检测大肠菌群的意义是_____和____。常用_____培养基，根据其用途，该培养基属于______培养基。10在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株细菌加入的抗生素为______，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为______。

11脱水的干制蔬菜可以保存较长时间，主要是因为______。12平板培养时，培养皿倒置是为了______和______。

四．问答题（45）

1.细菌芽孢有何特点？举例说明细菌芽孢实践的重要性。（8）

2.如要长期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么温度杀菌？为什么？（8）

3.如何运用代谢调控理论使微生物合成比自身需求量更多的有用代谢产物？举例明。

4.试用平板影印培养法证明基因突变的自发性和不对应性。（9）

5.设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶产生菌的试验方案，说明其原理；若该酶作为食品工业用酶，如何保证其安全性？（12）

2003年

一．名词解释

1.芽孢； 2.质粒； 3.操纵子； 4.营养缺陷型； 5.生长因子；

6.诱导酶； 7.类毒素； 8.巴斯地效应； 9.光复活效应； 10.BOD5 ；

二．图解题

1.酿酒酵母单双倍体生活史； 2.Z值；

3.E.coli在肉汤培养液中生长曲线； 4.艾姆斯实验；

5.烈性与温和噬菌体生活史

三、填空题

1.微生物的学名有____和组成____ 2.革兰氏染色的主要原理____,影响染色的主要因素是____、_____,染为红色的是___ 3.霉菌产生的无性孢子有_____.____.____三种 4.微生物培养基按用途分为______ 五种

5.微生物营养跨膜输送方式有_______四种

6.根据生长于氧气的关系大多数酵母属于_____,大多数霉菌属于____ 7.影响微生物延滞期的因素有____四种 8.染色体畸变有_____四种

9.影响微生物抗热性因素有______五种

10.在空气中能较长时间存货的微生物类群____、_____,它们的特点___、____ 11.平板培养时，培养皿倒置是为了_____和_____ 12.cfu的意思是_______ 13.活性污泥是_____.四．问答题

1．长期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么温度杀菌？为什么？ 2．试述微生物菌种保藏的原理。若要长期有效的保藏Lactobacillus bulgaricus 和Aspergillus niger，可分别采用哪些方法？为什么？简述过程及原理。

3．什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？

4．如何使微生物合成比自身需求量更多的产物，举例说明。

5．设计筛选低温乳糖酶产生菌的实验方案，解释主要步骤和原理。6．设计快速检测金黄色葡萄球菌的方法，说明原理。

7．如果下列食物变质，是什么类型的微生物引起的？为什么？如何防止？

（1）市售的面包（2）肉类罐头

2004年

一．名词解释（30）

1.单细胞蛋白； 2.巴斯德效应； 3.活性污泥； 4.噬菌斑； 5.转化；

6.营养缺陷型； 7.基因工程； 8.伴孢晶体 9.半抗原 10.质粒

二．图解题（30）

1．D值 2．细菌的同步生长与非同步生长

3．生长限制因子浓度对生长素的和菌体产量的影响； 4．温和噬菌体与烈性噬菌体的生活史 5．微生物营养物质跨膜运输的方式 三．填空题（30）

1.细菌芽胞具有_______等三特点，产芽孢的主要类群为_____属和_____属的细菌。

2.生长因子是指_____，主要包括_____ 三种。3.HIV全称为_____病毒，是引起_____ 的病原微生物。4.在混合菌样中获得纯菌株的方法主要有________和______等。5.常用的防腐措施除低温外，还有______、______、和______。6.影响微生物抗热力的因素有_______ 五种。

7.影响细菌革兰氏染色结果的因素有_____、_____、_____，Bacillus subtilis属于____细菌，染色结果为_____色。8.微生物的此生代谢产物包括____、_____、______等。

9.化能异养微生物在以有机物为基础的生物氧化反应中，以_____为最终电子受体时称为无氧呼吸，以_____为最终电子受体时称为发酵。10.实验室常用的灭菌方法有____、____、____等。

11.根据微生物所利用的碳源和能源的不同，微生物可分为____、____、____、____四种营养类型。

12.常见的菌种保藏方法有_______、______和______等。

13.根据微生物生长于氧气的关系，可分为_____、_____、_____ 三大类，Aspergillus niger属于______、Clostridium botulinum 属于______、Saccharomyces cerevisiae属于______。

14.在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素发淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型细菌加入的抗生素为______，而淘汰酵母菌和美军加入的抗生素则为______。

15.大肠菌群是指。在食品中检测大肠菌群的意义是_____ 和______。

常用_____培养基，根据其用途，该培养基属于______培养基。16.在空气中能存活较长时间的微生物群是______、_____。它们的特点是_____，_____。

四、简答题

1、试比较细菌、放线菌、酵母菌、霉菌细胞壁成分的异同，并讨论他们原生质体制备的方法。

2、在以消毒奶为原料的生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取哪些措施？

3、在遗传育种的过程中，紫外线是应用最方便和最普通的诱变育种方法之一，为达到良好的诱变效果，你认为怎样操作比较合理？

4、试述用艾姆氏（Ames）法检测致癌剂的理论依据、方法概要和优点。

5、为什么有些突变菌株对末端代谢产物的结构类似物具有抗性？试举例说明这些菌株对工业菌株选育的重要性。

6、根据免疫学原理设计一种快速灵敏地检测炭疽芽胞杆菌的方法，并说明原理。

7．如果下列食物变质，是什么类型的微生物引起的？为什么？如何防止？

（1）市售的面包（2）肉类罐头

2005年

一、名词解释（20分）

1、菌落

2、芽孢

3、温和噬菌体

4、次生代谢物

5、光复活作用

6、巴斯德效应

7、生长因子

8、质粒

9、半抗原

10、单克隆抗体

二、是非题（10分，是为“＋”，否为“－”）1.细菌经革兰氏染色后，革兰氏阳性菌为红色。

2.细菌不能滤过0.2um的过滤膜，但立克次氏体可滤过该孔径的膜。3.高温高压（121℃）才能杀死嗜热脂肪芽孢杆菌的菌体。4.青霉素能抑制细菌细胞壁的生物合成，而制霉菌素可与真菌细胞膜上的甾醇作用引起膜的损伤。

5.分生孢子、孢囊孢子、芽孢子、厚垣孢子、芽孢子、游动孢子都属于真菌的无性孢子。

6.噬菌体的核酸是dsDNA或ssDNA，而类病毒的核酸是裸露的环状ssDNA。

7.异型乳酸发酵除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物。

8.紫外线诱变菌种时，应在避光条件下操作。

9.检出营养缺陷型常用的夹层培养法，总共需倒三层培养基。10.菌种保藏中的砂土管保藏法只能用于保藏芽孢和孢子。

三、填空题（25分）

1、真菌产生的有性孢子有________、________、________、________。

2、影响微生物生长延滞期长短的因素主要是________、________、________。

3、营养物质进入微生物细胞的方式有________、________、________、________。

4、基因突变的特点是________、________、________、________、________、________、________。

5、空气中存在的微生物主要有________、________、________，其特点是________、________。

6、BoD5是指 ________。

四、问答题（95分）

1、简述艾姆氏试验（Amestest），并解释其原理（15分）

2、什么是大肠菌群？检测食品中大肠菌群数的意义是什么？检测中常用的麦康开培养基（蛋白胨20g，乳糖10g，牛胆酸盐5g，Nacl5g，H2O1000ml, pH7.4，1中性红5ml）属于哪一类培养基？该培养基中各成分所起的作用是什么？该培养基在制备中可采用什么杀菌条件？为什么？（20分）

3、检测食品中的致病菌和毒素的快速灵敏的检测方法有哪些？请设计一种用ELISA方法快速检测食品中黄曲霉毒的实验方案，并说明理

由。（20分）

4、影响微生物的耐热性的因素有哪些？什么是D值？什么是Z值？Z值与D值的关系是什么？并加以证明。（20分）

5、什么是营养缺陷型？筛选营养缺陷型的方法有哪些？在肌苷酸的生产中，往往可采用腺苷酸琥珀酸合成酶缺失的腺嘌呤缺陷型菌株来实现提高产量，试设计一种筛选腺嘌呤缺陷型菌株的实验方案，并说明理由。（20分）

2006年

一、名词解释（30）

1.菌落 2.生长因子 3.质粒 4.拮抗 5.半抗原.ELISA 7.BOD5 8.Ames试验 9.巴斯德效应 10.营养缺陷型

二、图解题（20）

1．烈性噬菌体与温和性噬菌体的生活史； 2.营养物质进入细胞的四种运输方式； 3.暗修复；

4.大肠杆菌咋含有普她平躺和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线；

三．填空题（20）

1．影响革兰氏染色结果的因素有______、_____、_____，革兰氏阴性菌的颜色是______色。

2培养基中大量元素的一般功能为______、_____、_____、_____。3化能异养微生物在以有机物为基础的生物氧化反应中，以_____为最终电子受体时称为无氧呼吸，以_____为最终电子受体时称为发酵。4影响微生物生长延滞期的因素有_____、_____、_____、_____。

5影响微生物耐热力的因素有_____、_____、_____、____。6平板菌落技术的cfu意指_____，有效数字有_____位。

四．是非题（以+ —表示，共5分）

1.水中所含的大肠菌群数，等于所含的大肠杆菌数和长期肠细菌数之和。

2.同一原料的两种样品含菌量分别为10cfu/ml与10cfu/ml,在相同温度杀菌所需杀菌时间相同。

3.饱和氯化钠溶液中不可能有微生物存在。4.葡萄糖可以作为所有微生物的碳源。

5.乳酸链球菌素（Nisin）可以意指革兰氏阴性菌的生长。

五．问答题（75）

1．下述微生物的生态环境如何？设想如何分离他们？（15）嗜热菌，嗜盐菌，高渗酵母菌，芽孢菌，光合细菌，金黄色葡萄球菌。2在食品添加剂和酶制剂中，有相当一部分是来源于微生物的代谢产物，如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明。（15）3检测食品中大厂菌群指标的意义是什么？通常采用什么方法？现有一种采用革兰氏阳性厌氧菌制成的益生菌活菌产品，该菌可发酵乳糖产酸产气，且能耐受高浓度的胆汁盐，试设计一种检测该产品中的大肠菌群数的方法。（15）

84在防止食品腐败变质中，是否可以使用抗生素？为什么？如果使用，所使用的抗生素应具有什么特性？（15）

5什么是D值？什么是Z值？试以公式说明Z值和D值的关系，并证明该式。（15）

2007年

一．名词解释（20）

1.菌株 2.荚膜 3.前噬菌体 4.抗生素 5.拮抗

6.外毒素 7.二次生长 8.生长限制因子 9.鉴别性培养基 10.血清学反应 二．图解题（20）1.根霉的一般形态构造；

2.Saccharomyces cerevisiae 单双倍体的生活史 3.原生质体融合育种的操作过程； 4.Z值

三.填空题（20）

1.根据微生物生长所需要的碳源和能源来源，微生物的营养类型可以划分为_____、______、_____、_______四种。

2.食品中菌落总数的一般测定方法是_____ 法，其单位CFU的含义是____，有效数字是_____位。

3.溶源细菌的特点有_____、_____、_____、_____。

4.根据生长于氧气的关系微生物可以被划分为_____、_____、和 _____，其中最后一个因为缺乏_____和_____ 而不能在有氧条件下生长。

5.在食品中常用来抑制霉菌和酵母菌生长的防腐剂是______ 和_____。

6.根据PH值，食品可分为____和 _____两种。四．是非题（10）

1.在群体生长中，细菌数量增加一倍的时间称为代时。

2.细菌不能滤过0.2um过滤膜，而霉菌和酵母菌的孢子比较小而可以通过。

3.高温高压（121°C）才能杀死是热脂肪芽孢杆菌的菌体。4.纳他霉素是一种作用于真核生物细胞上甾醇的防腐剂，由于原核生物细胞膜中均不含甾醇，故纳他霉素的抑菌对象主要是霉菌和酵母。5.卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子都属于真菌的有性孢子。6.所有微生物的培养基都属于选择性的培养基。

7.异型乳酸发酵除主要产生乳酸菌外还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物。

8.芽孢是细菌的内生孢子，具有休眠、抵抗不良环境和繁殖等功能。9.以取得活或死的有机物划分，微生物可以分为寄生和腐生。10.青霉素可以抑制处于生长状态的细胞，其机理是破坏细胞肽聚糖单体分子之间的糖苷键。五．问答题(80)1.分析下列食品腐败变质现象的原因，并提出预防措施。（20）（1）发酸的果酒（2）表面出现丝状物的月饼

2.什么是芽孢？有什么特点？在实践中有何研究意义？（10）3.在市场上发现了含有苏丹红四号的红心鸭蛋，根据食品微生物学的相关知识，设计一套评价污染鸭蛋的苏丹红四号的致癌性的微生物学方法，并说明关键步骤和相应的原理。（20）

4.什么是酸牛乳？简述酸牛乳发酵的微生物学原理。从微生物学角度分析酸牛乳生产性的关键点。

5.什么是益生菌？益生菌有什么功能？设计一种能够抑制出血性大肠杆菌的益生菌的选育方案。

2008年

一．名词解释（20）

1.营养缺陷型； 2.巴斯德效应； 3.诱导酶； 4.商业无菌； 5.内毒素

6.拮抗； 7.菌落； 8.细菌芽胞； 9.大肠菌群； 10.BOD5

二．图解题（20）

1.单细胞微生物在液体培养基中的典型生长曲线； 2.革兰氏阳性菌的细胞壁构造；

3.利用Ames实验检测化学物质的致突变性；

4.低频转导裂解物的形成过程

三．填空题（20）

1.在微生物实验中，常用到的微生物菌种的纯化方法有______、______、______等三种。

2.影响微生物代时长短的因素有______、______、______。、3.凡是生长所需浓度在10~10mol/L范围内的矿质元素被称为大量元素，这些大量元素的一般功能包含______、______、______、______。4.异型乳酸发酵是指某些微生物如肠膜状明串珠菌、双歧杆菌等对葡萄糖的利用时通过_____途径进行的生产乳酸、乙醇、乙酸等多种产物的发酵途径。双歧杆菌异型乳酸发酵中的特征性酶_____因为具有属特异性而可以用在双歧杆菌的鉴定上。

5.细菌中可以作为抗原的部分有______、______、______、_______。6.影响革兰氏染色结果的因素有______、______、______，Staphylococcus的染色结果为_____ 色。

四．是非题（10）

1.伊红美蓝培养基中伊红美蓝的作用是选择性的促进大肠杆菌的生长，同时抑制不发酵乳糖的革兰氏阴性细菌如沙门氏菌和革兰氏阳性细菌使这些微生物不能在该培养基上生长。

2.双重溶源菌是指含有两种正常温和噬菌体的宿主菌。

3-4

3.包裹在各种细菌细胞外面的糖被（荚膜和粘液层）的化学成分都是多糖。

4.细胞分裂繁殖一代所需要的时间称为倍增时间。5.运动发酵单胞菌产生酒精是通过ED途径进行的。

6.眼泪和唾液中能够破坏革兰氏阳性细菌细胞壁的主要成分是溶菌酶。

7.野生型菌株是指从自然界分离得到的没有发生基因突变的原始菌株。

8.某些Aspergillus flavs在粮食产品上生长产生的黄曲霉毒素是一种真菌的次生代谢产物，具有很强的致癌和致畸变作用。9.半固体培养基中的琼脂含量一般在0.5%，可用于厌氧菌的培养、分离。

10.金黄色葡萄球菌可以在食品中生长产生的肠毒素是内毒素的一种，可以导致发生毒素型食物中毒。五．问答题（80）

1.分析下列食品的腐败变质现象的原因，并提出预防措施。（10）（1）肉罐头中检测出革兰氏阴性细菌（2）打开包装的婴儿奶粉

2.一样品种可能含有以下几种微生物：Escherichia coli、Bacillus subtilis、Clostridium butyricum、Staphylococcus

aureus、Saccharomyces cerevisiae,请设计实验方案分离并区分出以上各种微生物。

3、食品工业中广泛应用的食品添加剂和酶制剂中，有相当一部分是来源于微生物代谢产物，如何使微生物合成比自身需求量更多的代谢产物？举例说明。

4某研究生想开发一种在低温下仍然具有高活力的水解牛乳中乳糖的乳糖酶来生产低乳糖牛奶，请设计一种从自然界选育产低温乳糖酶菌株的实验方案，如何对筛选出的菌种进行菌种鉴定和有效地保藏。

5、卫生部连续接到一些地区发生肉毒梭菌食物中毒事件报告。经调查，在某公司生产的“肉疙瘩”火腿肠中检测出肉毒毒素，流行病学调查证实发生在该地区的肉毒梭菌食物中毒事件与上述产品有关,请根据以上信息分析导致火腿产品中出现肉毒毒素的原因，并说明如何采取措施来避免，并设计一种快速检测食品中肉毒毒素的方法。

2009江南大学微生物（食品）

一．名词解释

1.芽孢； 2.质粒； 3.菌落； 4.溶源性噬菌体； 5.革兰氏染色体；

6.生长因子； 7.巴斯德效应； 8.转导； 9.暗修复； 10.商业无菌；

11.Ames试验； 12.PCR； 13.ELISA； 14.单克隆抗体； 15.Z值

二．问答题（115）

1.请列表比较细菌、放线菌、酵母菌、霉菌的异同点。（10）

2.以图解说酿酒酵母的生活史。举例说明酿酒酵母在视频工业中的利弊作用。（15）

3.请设计一个从野生型枯草芽孢杆菌出发，筛选出枯草芽孢杆菌丙氨酸缺陷型菌株的实验方案，并解释其主要原理。（15）

4.影响微生物耐热性的因素有哪些？试举例说明。（15）

5.影响微生物生长的延滞期的因素有哪些？根据其规律在实际应用中应注意哪些问题？（15）

6.请设计一种检测双歧杆菌产品中的大肠杆菌数的实验方案，并解释其主要原理。（15）

7.试设计一种快速检测致病微生物的方法，并举例说明。（15）

8.试问下列食品在室温下存放是否会腐败变质？为什么？如果变质，主要是由哪一类微生物所引起的？为什么？（15）（1）真空包装的泡菜（2）袋装的婴儿奶粉（3）灌装午餐肉

2010江南大学微生物（食品）（回忆版）

一、名词解释：（共10个）

1.菌落、2.温和性噬菌体、3.益生菌、4.生长因子、5.EMB、6.国标、7.K„

二、图解

1.酿酒酵母的生活史、2.Ames test、3.D值和Z值

三、填空

1、一般消毒的条件（）摄氏度（）分钟；干热灭菌的条件（）摄氏度，（）分钟

2、米粉变质的主要微生物及原因

3、新鲜蔬菜变质的主要微生物及原因

四、简答题

1、比较枯草芽孢杆菌与大肠杆菌的异同

2、PCR技术

3、单克隆抗体的制备

4、影响微生物耐热性的因素并论证D、Z值的关系

五、论述题

1、影响延滞期的因素，并利用此原理说明制备酸奶是应注意什么

2、如何制备甲型H1N1疫苗

3、如何鉴定大肠菌群，所用培养基属于什么类型

2011年微生物综合，食品部分真题（回忆版）

2011年，江南大学考验微生物专业课考试发生了改变，需要靠微生物的三个方向的考生答同一张卷子。卷面结构是这样的：

第一部分为基础部分。这一部分三个方向的考生所打的题目是一样的，共五十分。

第二部分为专业选作部分。三个方向的考生根据自己所报的方向，选择所答的题目。共一百分。

第一部分基础部分（共50分）

一．名词解释（2*10=20分）1.同型乳酸发酵 2.荚膜 3.质粒 4.拮抗 5.CFU 6.PCR 7.BOD5 8.选择培养基 9.巴斯德效应 10.溶源转变

二．简答（6*5=30分）

1.什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。

2.图解微生物营养物质进入细胞的四种运输方式。3.微生物生长量测定方法（任意举两种）

4．简述单细胞微生物在液体培养集中的生长曲线。5.什么是病毒？有哪些特征？

第二部分专业选作部分（100分）

三．简答与论述（8个）

1.简述下列食物编制或导致中毒的原因以及预防措施

（1）.市售熟牛肉导致消费者中毒腹泻，但并未检测出致病菌；（2）.经封口杀菌的果奶发生变质

2.实验室菌种标签丢失，请设计实验方案将其分离出来。菌种：Escherichia coli、Bacillus subtilis、Clostridium butyricum、Staphylococcus aureus、Saccharomyces cerevisiae。3.例举微生物的突变类型。以产量突变型为例，简述对微生物进行基因诱变的过程。

4.什么是酸性食品？什么是非酸性食品？他们的杀菌温度如何确定？为什么？

5.影响微生物热致死的因素有哪些？请举例说明。并描述微生物的热致死规律。

6.设计从自然环境中筛选出高产酸性蛋白酶菌株方案，并说明对其进行鉴定和保藏的方法。

7.例举四种造成食品变质的微生物或微生物代谢产物，并说明检测方

法有哪些？任举一例说明检测的详细步骤。

江南大学2011微生物（综合）食品部分考研真题（回忆完整版）第一部分 基础部分（共50分）一．名词解释（2’*10 个）同型乳酸发酵 荚膜 质粒 拮抗 CFU PCR BOD5 选择培养基 巴斯德效应 溶源转变

二．简答（6’*5 个）

1.什么是芽孢？有何特性？叙述其食品研究和实践意义。

2.图解微生物营养物质进入细胞的四种运输方式 3.微生物生长量测定方法（任举两种）

4.简述单细胞微生物在液体培养基中的生长曲线 5.什么是病毒？有哪些特性？ 第二部分 专业选作部分（共100分）三．问答与论述（8 个）

1.简述下列食物变质或导致中毒的原因及预防措施：（1）市售熟牛肉导致消费者中毒腹泻，但并未检出致病菌（2）经封口杀菌的果奶发生变质

2.实验室菌种标签丢失，请设计实验方案将其区分出来。菌种：Escherichia coli，Bacillus subtilis，Clostridium butyricum，Staphyloccocus aureus，Saccharomyces cerevisiae 3.例举微生物的突变类型。以产量突变为例，简述对微生物进行基因诱变过程

4.什么是酸性食品？什么是非酸性食品？它们的杀菌温度如何确定？为什么？

5.影响微生物热致死的因素有哪些？举例说明。并描述微生物的热致死规律。

6.设计从自然环境中筛选出高产酸性蛋白酶菌株方案，并说明对其进行鉴定和保藏的方法

7.例举4 种造成食品变质的微生物或微生物代谢产物。并说明检测方法有哪些？任举一例 说明检测的详细步骤（20’）

8.将微生物直接作食物或以其代谢产物作食品应注意哪些方面？对这些产品应从哪些方

面进行评价，并举例说明。（20’）

2003年

四、问答题

6、答：若所测细菌或毒素为半抗原，只有免疫反应性而无免疫原性，不能直接刺激机体产生抗体，需与相应载体结合后制备特异性的单克隆抗体。利用此单克隆抗体捕获榈的目的抗原，加入特异性的酶联抗体，酶与底物反应，产生有色物质，根据色素量对细菌或毒素进行定量分析。

2004年

四、问答题

6、答：炭疽芽孢杆菌有荚膜抗原、菌体抗原（为半抗原）、保护性抗原、芽孢抗原（完全抗原）。

2008年

三、填空题

4、双歧杆菌：G+多形态杆菌，专性厌氧，过氧化酶阳性，最适生长温度37-41℃，最适发酵温度35-40℃。双歧杆菌对糖类碳水化合物的分解代谢途径不同于乳酸菌的同型或异型发酵，而是经由特殊的双歧支路，其中果糖-6-磷酸酮酶是其关键性的酶。对葡萄糖代谢是按果糖-6-磷酸酮酶途径水解，最后生成乙酸和乳酸，两者摩尔比不1.5:1，不生成CO2，西丁酸，丙酸。

七、问答题

2、丁酸梭菌：通过厌氧培养法从酒窑底泥中分离。丁酸梭菌B1具有较强的耐酸耐胆汁和耐抗生素的能力，并能显著抑制常见肠道致病菌的生长，具有作为微生态制剂的潜力。

现有一样品，其中含有大肠杆菌，枯草芽胞杆菌，嗜热脂肪芽胞杆菌，金黄色葡萄球菌，酿酒酵母，请设计一套实验方案，将这五种菌全部分开，并解释方案设计的原理。

答：（1）原始样品用无菌水稀释后，涂布于加富培养基平板，一份置于37℃培养过夜后挑取出的单菌落进行显微镜镜检。大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌都属于细菌，生长速度较快，它们的

最适生长温度在37℃附近，37℃过夜培养后长出的是这三种菌。嗜热脂肪芽胞杆菌的最适生长温度不在37℃附近，在此温度下，应该不生长或生长极缓慢。酿酒酵母属于真菌，菌落形成的时间比细菌长。（2）将长出的单菌落，分别进行显微镜镜检细胞形态：大肠杆菌和枯草芽孢杆菌都是杆菌，细胞呈杆状；金黄色葡萄球菌是球菌，细胞呈球状。

（3）对杆状的菌进行革兰氏染色：大肠杆菌是阴性菌，枯草芽孢杆菌是阳性菌。

（4）原始样品用无菌水稀释后，接种于液体加富培养基中，置于55℃培养过夜：嗜是嗜热菌，那么其最适生长温度高于55℃（实际最适生长温度不65℃），在此温度下长出的菌为嗜热脂肪芽孢杆菌；为了获得纯培养菌，可以转接50℃长出的菌种于固体培养基中，45℃（温度过高，固体琼脂培养基可能坍塌），培养过夜，挑取单菌落。（5）原始榈用无菌水稀释后，加富培养基中加15%的乙醇，然后接种样品，置于30℃培养2-3天，长出的菌为酿酒酵母，酿酒酵母是已知的唯一乙醇浓度可以耐受到15%的微生物，根据这个特点将它从样品中分离出来。

5、答：肉毒毒素是由肉毒梭状芽孢杆菌在食物中生长繁殖产生的外毒素，是完全抗原。

出现肉毒毒素的原因：杀菌时间不足及温度不足；在适宜的条件下，残留的肉毒梭菌的孢子可以发芽，生长并产生毒素；食品加工和贮存、运输环节卫生条件为好，易污染肉毒梭菌的孢子；食品污染肉毒杆菌的胞子。

防止措施：保证原料新鲜度；灭菌充分；提高加工、保存和运输环节的卫生条件。

酶联免疫吸附实验(ELIsA)EUSA是目前使用较为广泛的肉毒毒素检测方法，毒素检测和型别鉴定只需5一6h。尽管抗体来源、酶底物不尽相同，但检测原理基本一致。最常用的是双抗夹心EUSA。酶联板上包被检测用单抗或多抗，加人可疑样品后，再加人另一种检测抗体，被带有标记物的二抗捕获后，通过标记物与底物的显色反应来判定结果。

（因此当下列条件存在时，有发生致病的危险：（1）食品污染肉毒杆菌的胞子（2）食品中固有菌少，无其他微生物抑制肉毒毒素的生长（3）环境适合，例如pH值要大于4.6（4）时间足够。肉毒杆菌需一段时间（约10 h以上）才可能繁殖到相当多量，而再产生肉毒毒素。（5）食品未经加热[3]。这是因为肉毒毒素为简单的蛋白质，对热甚为敏感，试验发现于80℃加热30 min，即可使之失去活性。为确保绝对安全，一般建议，将食品于食用前于100℃煮沸15 min，就不会发生肉毒中毒。现代食品的加工和贮存、运输环节必须重视肉毒毒素的污染和繁殖，避免因肉毒毒素通过污染食品进而危害公共卫生安全的可能。）

2009年

二、问答题

2、答：

利：酒类生产，面包制作，单细胞蛋白的生产。

因其耐高渗的特性，可提高酒类产品生产的产量，在酿酒中具有重要的地位。

弊：由于酿酒酵母耐高渗，易造成蜜饯等高渗产品的变质；由于其为兼性厌氧的特性，可导致充CO2的碳酸饮料变质。

6、答：

大肠菌群的检测：

1)培养基；乳糖胆盐发酵管，乳糖发酵管，伊红美蓝琼脂培养基(EMB)(见实验103)。2)试剂：革兰氏染色液等。

3)器材：平皿，试管，发酵管，吸管，三角瓶，广口瓶，均质器或乳钵，培养箱，恒温水浴锅等。大肠菌群的检测： 1)检验程序：

食品中大肠菌群检测程序见图l08—1所示。2)操作步骤： ①采样及稀释：

a． 按无菌操作法将检样25g(或25mL)放于含有225mL无菌水的三角瓶中(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样最好用无菌均质器，以8000-10000r/min的速度离心1min，做成1：10的稀释液。b．用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1Ml，注入含有9mL无菌水的试管内，振摇混匀，做成1：100的稀释液，换用1支lmL灭菌吸管，按上述操作依次作l0倍系列稀释液。

c.根据食品的卫生要求或对检验样品污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。也可直接用样品接种。②乳糖初发酵试验：

即通常所说的假定试验。其目的在于检查样品中有无发酵乳糖产生气体的细菌。

． 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双倍乳糖胆盐发酵管；lmL及1mL以下者，用单倍乳糖胆盐发酵管。每一个稀释度接种3管，置36±1℃温箱内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。③分离培养：

将产气的发酵管分别划线接种于伊红美蓝琼脂平板，置36±1℃温箱内培养18-24h，然后观察菌落形态并作革兰氏染色、镜检并作复发酵试验。

④乳糖复发酵试验：

即通常所说的证实试验，其目的在于证明经乳糖初发酵试验呈阳性反应的试管内分离到的革兰氏阴性无芽胞杆菌，确能发酵乳糖产生气体。

在上述选择性EMB培养基上，挑取可疑的大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36±l℃温箱内培养24±2h，观察产气情况。

凡乳搪发酵管产气，革兰氏染色为阴性反应的无芽胞杆菌，即报告为大肠菌群阳性；凡乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为阳性，则报告为大肠菌群阴性。

图1 食品中大肠菌群的检测程序

8、答：

（1）真空包装的泡菜具有高酸度、缺氧的特性，不利于杂菌生长，且乳酸菌产生大量的乳酸，借这种高酸度而达到抑制杂菌和防腐的目的。

变质原因：pH值较低，细菌无法生长，且其中乳酸菌产生的乳酸

可抑制腐败菌的生长；真空条件下，无氧，霉菌为好氧菌因缺乏氧气而无法生长，可能生长的为酵母菌，酵母菌最适生长pH为3.8-6.0，且为兼性厌氧微生物。

（2）袋装的婴儿奶粉是利用了干燥保存的原理，干燥保存为最常见的防止霉腐的方法。

变质原因：奶粉水分活度低，不能达到细菌生长所需水分活度；奶粉主要成分为蛋白质，而大多酵母菌利用蛋白质能力极弱；霉菌可分解蛋白质，生长所需AW最低为0.8，在0.65时有干性霉菌生长，因此主要是干性霉菌。

第二篇：2014年江南大学视觉传达考研历年真题及答案解析(在校研究生)

真题:

2000年专业手绘考题：

专业设计（100分，6小时完成）

一、“上海牌速溶咖啡”整体包装设计（60分）

1、要求容量100克

2、作三种不同的瓶型设计（草图）

3、选其中一种瓶型作三视图（包括剖面图）

4、作外包装结构展开图

5、作包装主视面和其两个临面的色彩效果图

二、论文（40分）

题目：论CIS在现代企业提升中的地位（1500字左右）

2001年专业手绘考题：

一、"江南大学设计学院”标识形象设计

具体内容：院标（一枚）

院名标准字体设计

标准色设计

院标与标准字体组合（不少于5种）为上述学院设计一件用于设计教育与设计交流的礼品。该设计以草图形式完成，草图量3张，黑白，线描均可）

3.为上述礼品作礼品包装设计

（尺寸、形式、结构不限，但必须以色彩完成）

二、用300-500字阐述院标图形设计的创意思想。

释题：

在汉语中“研”有细磨之意，即对事物进行广度上的比较分析；“究”有追查之意，即对事物进行深度的探索。

要求：

1、请分别用两个图形表示“研”和“究”的含意。（草图，共4个图）

2、有机组合“研”和“究”的图形，构成两个有“研究”之意的整成图形。

（分别用不同的技法表示，共2个图）

2002年专业手绘考题：

试题一：装饰和图形基础能力(6 0分)

所视图例为鲁宾的经典图、底互换图形，以此图形设计原理选择两种不同物象进行图底处理，构成具有“以人为本”或“生态环保”内涵的标志.要求:

1.虚、实图形有明显的物形特征，图底虚、实关系正确。

2.标志图形简洁，有良好的形式美感，内涵符合题意，黑白稿

（鲁宾图底反转图见相册）

试题二：包装造型结构基础能力(40分)

设计一种有特点的茅台洒纸盒包装造型，再分别画它们的结构展开图。

要求：

1.在结构展开图上规范表示切刀线、折线。

2.结构正确、工艺简洁、合理、省料，具有较好保护功能。

3.能有效围合成与立体图相一致的纸盒

注：茅台洒瓶尺寸为：瓶体最大直径8cm，瓶盖直径3cm，瓶盖高2.2cm，瓶总高(连盖)18.5cm”

2003年专业手绘考题:

初试手绘考题见相册，以下是专业型硕士复试手绘考题:

一、命题类别：艺术招贴设计

二、标题与内容：2003年3月16日中国将召开“呼唤和平”为主体的国际音乐会。请为这次音乐会设计一幅招贴画。

三、招贴上应示文字与信息

1、呼唤和平音乐会（中文）CALL PEACE MUSIC CONCERT（英文）

2、主办单位：中国·中央乐团

3、地点：北京中山音乐堂

4、演出时间：2003年3月16日17：00

四、画面尺寸与工具：

1、尺寸：21X29.5 cm（白板纸或铅画纸）

2、工具：以色彩表现（以水粉色为主）

五、画面要求：

1、主题鲜明、构思新颖

2、画面整洁、规范

3、设计创意说明

2004年专业手绘考题：

专业设计试题（150分）（六小时完成）

内容：

江南大学设计学院2004年10月将策划以“发现亚洲”为主题的国际设计交流活动。请为“发现亚洲”为主题的设计交流活动设计标志一个，并展开设计活动所需的应用系统：（活动用）信封，信纸，邀请函，手提袋，户外导向，赠品等。

要求：

1.所提项目必须设计

2.如有更好的能体现该活动的设计项目，可增加

3.所需设计能最好的展示活动的主题和国际化的设计活动性质。

所需文字:

主办：南大学设计学院

承办：“发现亚洲”组委会

组委会：地址无锡市钱荣路68号

活动时间：2004年10月5日

2005年专业手绘考题：

专业设计试题（150分）（六小时完成）

试题一：“唐朝”茶楼视觉系统设计（100分）

要求：1.设计三个“唐朝”茶楼品牌图形，并选择其中一个为视觉系统设计要素；

2.自选五个以上设计项目展开设计；

3.设计要素:（1）品名“唐朝”;（2）服务名：茶楼;（3）其他要素自拟

试题二：专业论文浅议视觉形象设计中的色彩问题（800-1000字）（50分）

2006年专业手绘考题：

专业设计试题（150分）（六小时完成）

题目：品牌视觉形象设计

内容：

任意选择某种动物为基本形象元素，通过对这个元素的凝练，将其设定为某个商品（或服务）的品牌标志，并围绕该商品（或服务）进行视觉形象的推广设计。

要求：1.画出动物元素向品牌标志设计的凝练过程。

2.给品牌标志命名。

3.推广设计的内容自定，但不可少于五种不同的内容。

4.动物形象与设定的品牌内容之间要有必要的联系。

5.品牌标志要有释意（100字），并就推广设计的要点进行文字阐述（500字）

6.答案为两张8开卡纸，彩色表现，工具不限制.2010年专业手绘考题：

1.根据中国古代太极图形的阴阳相生设计原理再设计4个类似的图形（黑白颜色表现、50分）

2.以江南大学设计学院建院50周年为主题设计四款礼品袋

（附300字左右设计说明，100分）

2011年专业手绘考题：

该年考题为本人的回忆记录，初试成绩138，复试成绩135.视传当年手绘第一。专业设计试题（150分）（六小时完成）

初试（学术型+专业型）：

1.以人与自然为主题，画一幅直径为13cm的圆形的装饰画，黑白表现；

2.“人与自然”字体设计，黑白表现；

3.设计一款巧克力标志，及品牌名称、字体设计，并写设计说明200字；

4.设计三组巧克力包装，选定一组充分表现，要求彩色，表现手法不限，带设计说明；

5.画出其中一款包装的平面展开图。

纸张：工业制图纸2张（大概四开大小画纸两张）

硕士型专业复试：

（一段关于竹子的引文……）

500字的设计思路

以“竹”为主题，设计三张海报，草稿6张。每张都要设计说明。

清单：

一、2013年爱他教育江南大学视觉设计考研交流会全程录音和文字实录

2013 年爱他教育江南大学视觉传达考研交流会全程录音录音 60多分钟，是爱他教育组织了一次江南大学大型考研交流讲座，包含了江南大学各个专业，由江南大学视觉传达第一名的本校研究生主持，很多江南大学考研的问题都讲到了，而且还有互动，2013年考研的同学问到了很多考研相关的问题，解决了考研复习的难题和诸多困惑；好评5星星后发邮箱；

二、2013版爱他教育江南大学视觉传达专业课考研复习全书+爱他教育江南大学视觉传达40个课时的视频授课课程，视频为加密格式好评5星星后授权播放！视频 和复习全书单卖590元一套，视频适合考研复习的各个阶段，熟看视频可以达到对考研的深入了解，指明复习思路，达到事半功倍的效果！强烈推荐！

视频课程结构和特点

1．精讲教材章节内容

按照教材篇章结构，辅导老师精讲教材章节内容，并在此基础上分析重难点以及各个知识点需掌握的程度。

2．穿插经典考研真题

在各个章节中，通过列举并分析名校考研真题（主要包括名校2011、2012年考研真题或本校真题），明确命题规律和特点，引导学员掌握考点的历年出题思路及方式，从而有

效指导学员复习相关知识点。

3．分析各章考点重点

通过梳理各章知识点，将各个知识点的经络编制清晰，使知识点形成一个框架网络，强化基础知识的基础上分析教材的考点，归纳难点、重点。

复习全书结构：

（1）前言：开课致辞

（2）历年真题考点分析及试卷结构分析

（3）专业课高分考研经验

（4）专业复习指南

（5）历年真题解析

（6）全真模拟试题及答案解析

复习全书简介

◇答题高分技巧：我们总结专业课考高分考生的答题经验，对专业课可能涉及的每种题型答题技巧进行分析，并用相关的真题进行举例解释说明。熟练掌握知识点固然重要，但如果能同时熟练运用各种题型的答题技巧，将使读者如虎添翼。

◇2012专业课分析及2013年命题预测：对2012年专业课最新一年的试题命题特点做出详细分析，以便考生了解专业课的最新命题趋势变化，同时结合爱他教育有内部消息整合优势对2013年专业课可能的命题方向做出预测。

◇历年真题考点分布及试卷结构分析：专业课复习指南总结了专业课近年来各考点的详细分布及历年的试卷结构分析，以事实为依据让考生对专业课各考点的重要程度及历年的命题情况、试卷结构了然于胸。给了专业课相关试题，内含详细的解题思路和答案。研究真题对洞悉考试重点、了解命题规律、掌握答题技巧具有独一无二的价值，真题解析的参考价值不言而喻！

◇全真模拟试题及解析部分：我们根据专业课的最新命题趋势及历年题型特点命制了八套专业课的全真模拟试题并附上详细的参考答案。本模拟题在兼顾考题预测的基础上，既可作为读者自检复习成果之用，也可帮助大家在考前进行操练，提前进入考试状态以缓解考试时的紧张压力。

第三篇：食品技术原理课程作业及答案(陕西科技大学食品科学与工程专业)

食品技术原理（陕西科技大学）

第一部分

1、何谓食品变质（广义和狭义两方面解释）？ 可以食用消耗食物，引起变质；⑦光照破坏微生物等营养物质；⑧时间时间长短对微生物及酶、虫鼠寄生虫损害都影响；⑨机械损伤食物在运输搬运中的碰撞等机械损伤破坏外部乃至内部。第二部分

答：广义的食品变质是指检测到任何不利于食品质量的变化；狭义上指

1、动物性食品变质的主要原因是什么？变质过程的主要矛盾是什么？ 食品从原料开始到使用之前的过程中，由于某些因素（如温度、微生物答：主要原因是酶和微生物的作用；主要矛盾是微生物的侵入与食品抗病性等）的影响，食品营养价值降低，引起色香味营养学的变化，若长期存之间的矛盾。

放，变得完全不能食用的变化。

2、你对食品保质期的含义是怎么理解的？

2、植物性食品变质的主要原因是什么？变质过程的主要矛盾是什么？ 答：主要原因，自身的呼吸作用；主要矛盾，呼吸作用与乃藏性的矛盾。答：食品保质期是指在一定条件下，食品保持质量的最大期限。在保质

3、简述低温导致微生物活力减弱和有些微生物死亡的原因？

期内的食品食用之后，应该不会对人体产生危害，且色香味等外观上及答：减弱原因：低温导致酶的活力减弱，微生物代谢活动中的生化反应速度化学性质保持着较稳定的状态，该期限内食品品质的下降程度仍能被人减慢死亡原因：①破坏了微生物体内的生化反应的协调一致性；②低温接受。食品保质期长短取决于食品种类、加工方法、包装和贮藏条件。下，蛋白质凝固变性，胶体的分散性降低，使变性不可逆，另外低温冻结时，3、举例说明特殊的食品变质？ 随冻结时间长，未被冻结的液体中氢离子浓度升高，使微生物死亡；③机械答：特殊的食品变质是指食品在外观、口感的外部感觉没有变化，但人损伤的破坏④生理干旱，水变成冰后不能被微生物利用；⑤质壁分离，细胞食用之后却会对人体产生一定的危害。例如三聚氰胺奶粉，其在外观的萎缩，微小结构被破坏，导致微生物细胞死亡。

各个方面品质都和正常奶粉没有差异，却对人体有害，此处“变质”不

4、低氧浓度对植物性食品保鲜贮藏有何生理效应？

是指食品由于自身变化产生质变，而是有一定认为因素。

4、食物与食品的最大区别表现在哪些方面？ 答：①减低呼吸强度和呼吸底物的消耗；②阻延成熟作用，延缓呼吸高峰的出现；③减缓叶绿素的降解（保绿作用）；④减少乙烯的产生；⑤降低抗坏答：食物是大自然赋予我们的天然或基本天然的可使用生物资源，食品血酸损失；⑥降低不溶性化合物及果胶的降解速度，保持硬度。

则是食物经过一系列人为加工改造而形成的产品。其区别表现在：食品

5、植物性食品采前生理和采后生理的主要区别是什么？

是种商品，是有商品一样的流通性，食物则不同；食品在一定程度上失答：采前生理是光能自养，将光能转换成化学能；采后生理主要进行呼吸作去了原汁、原味和营养价值。

5、微生物是怎样引起食物变质的？ 用，将化学能转化为生物能

6、适宜的二氧化碳浓度对植物性食品保鲜贮藏有何生理效应？

答：微生物在食品上生长繁殖，降低食物营养；由于微生物的繁殖代谢答：①降低导致成熟的合成效应；②抑制某些酶的活性；③可以干扰有机酸迅速，会分泌较多的代谢产物，产物中有毒性的，还有许多酶类，会加的代谢；④可以减弱果胶物质的分解，保持硬度；⑤可抑制叶绿素的分解；快食物的分解引起变质。

6、怎样才能有效地控制微生物引起的食品变质？ ⑥改变各种糖的比例。

7、缺氧呼吸是否对植物性食品保藏作用都有害？为什么？

答：首先尽可能保持食物的鲜活状态，依靠自身免疫性制约微生物，死答：否，原因：①正常的呼吸包括有氧呼吸和无氧呼吸，二者偶联进行；②亡之后尽快清洗、包装、冷却；在贮藏运输中可控制温度、食物中水分、缺氧呼吸对有氧呼吸有补充作用；③缺氧呼吸的中间产物也可以彻底氧化，酸度、渗透压、氧气来制约微生物繁殖生长，也可以采用烟熏、添加防也是合成新物质的原料。但是若长期处于缺氧状态，则不利于植物性食品的腐剂、辐射来杀死或抑制微生物生长繁殖进而防止食品变质。贮藏，因为a、缺氧呼吸会消耗大量底物；b、长期缺氧呼吸导致中间产物

7、按照食品保藏原理可把食品保藏技术分为哪四大类？简要说明各类大量积累，会使细胞中毒。的保藏原理。

8、乙烯生物合成的底物有哪些？控制乙烯生物合成的途径有哪些？ 答：①维持微生物最低生命活动的保藏方法。在保持食品鲜活状态下，答：底物有蛋氨酸或者含有蛋氨酸的蛋白质。

利用其自身的免疫性和协调有致代谢，抵制外部不利因素的影响，达到控制乙烯生物合成的途径有：①控制底物的量；②控制相关酶长时间保藏的目的。②抑制食品中生命活动的保藏方法。利用干燥、冷的活性；③氨基乙氧基、氨基氧乙酸、L-氨基酸可有效抑制有关酶及中间产冻、腌、渍、烟熏等手段，制造不利于微生物生长的环境，从而减少微物的合成；④低氧浓度可抑制乙烯的生成。

生物对食品影响。③运用发酵原理的食品保藏方法。根据大多数微生物

9、水分蒸发过多对植物性食品正常的代谢有何影响？

对酸敏感的特点，利用乳酸菌、酵母菌等在食品中通过发酵作用产生对答：水分蒸发过多引起细胞脱水从而导致某些离子浓度增大进而引起细胞中人无害酸性物质来抑制微生物的生长。④运用无菌度原理保藏法。通过毒；原生质脱水引起酶和底物的浓度增大，加速植物性食品的衰老。一定技术手段，如商业杀菌、过滤、无菌包装等方法杀灭食物中致病菌，10、钙在调节植物性食品成熟、衰老中有何作用？

仍有部分对人体无害的微生物存在。答：①钙对呼吸作用有影响，达到一定含量可抑制呼吸高峰的出现；②高钙

8、简述食品从原料到食用之前过程中引起食品变质的自然因素和人为可抵消高氮的不利影响；③钙对乙烯的形成有抑制作用；④延缓衰老；⑤钙因素？ 对采后病害有影响。

答：①微生物微生物在食物上繁殖生长，分泌的代谢产物，污染食

11、名词解释

物，加快食物水解；②酶（食品天然酶）食物自身的酶会加快食物的（1）自然呼吸降氧法：利用水果本身的呼吸作用使密闭贮藏环境中的氧减生化反应，加快变质；③温度适当的温度可能促进微生物及酶的作少，二氧化碳增加。

用，加快质变，因此控制温度也可以控制贬值速度；④水分水是食（2）半自然呼吸降氧法（混合降氧法）：为了降低费用，在开始时使用气体物中最重成分，是食物自身反应及微生物生长有很大影响。⑤空气发生器，使气调贮藏库的气体组成迅速达到既定要求，再利用自然降氧法加（氧化）氧化作用是食品变质的一个因素，控制氧气也可以控制变质以运行管理。

速度，此外，氧气对微生物生长繁殖也有影响；⑥虫鼠寄生虫生物（3）快速降氧法：在气体发生器内通过燃烧丙烷来迅速减少氧气，增加二

氧化碳量，燃烧后生成的气体经冷水冷却后再送入库内。

度时，能有效抑制缺氧呼吸作用。

12、简述一般气调和减压气调的异同点。的目的；②抑制水果中乙烯的生成作用 量降低是积累的、不可逆的。

1、名词解释 ①扩散：由于微粒（分子、原子）的热运动而产生的物质迁移现象。②渗透：指当溶液与纯溶剂（或两种不同浓度的溶液）在半透膜隔开的情况③低渗溶液：微生物细胞内渗透压高于细胞外的渗透压，把这种细胞外溶液（4）巴斯的效应：食品贮藏中，缺氧呼吸消失点之前，当提高氧气浓第三部分 答：相同点：①都是改变食品的贮藏环境的气体成分，达到延长贮藏期下，溶剂通过半透膜向溶液中扩散的现象。不同点：由于在低压条件下通风换气冷藏成本低，因此可以叫低渗溶液。

较频繁地通风换气，及时地将乙烯等气体排出而不会增加费用，减压还④高渗溶液：溶液中的渗透压高于细胞外的渗透压，把这种渗透压的溶液叫能够大大加速果实组织内的乙烯向外扩散，减少果实内部乙烯含量，而高渗溶液。

一般气调无此特点。

13、举例说明冷藏食品的易变性。⑤等渗溶液：溶液中的渗透压等于细胞外的渗透压，把这种渗透压的溶液叫等渗溶液。

答：①冷藏柑橘时若冷藏温度过高，常发生果皮斑点病，冷藏温度过低，2、简述食品腌渍技术的原理。

则发生褐痂病和湿烂病。②香蕉的冷藏温度低于12℃时，果皮会发黑，答：食品腌渍是利用食盐或食糖对食品进行处理，从而达到降低水分活度，果心会变硬。③绿色蔬菜在相对湿度过低时，水分会迅速蒸发导致其萎提高渗透压等目的，而这些改变有利于食品保藏；食盐对微生物具有抑制作缩。

14、简述植物性食品呼吸的保卫学说。用，高糖产生的高渗透压也可以使微生物发生脱水、质壁分离等现象。

3、食盐对微生物细胞有何作用？

答：植物性食品收到机械损伤或病虫害侵染，其细胞氧化系统的活性会答：①脱水作用：低浓度食盐溶液产生高渗透压，导致细胞质壁分离；②离增强，以抑制外来酶的活性，破坏微生物分泌的毒素并且加强愈伤物质子水作用：食盐中钠离子、氯离子表面吸附一层水膜，降低自由水量，降低的合成。这一应激反应的描述便为植物性食品的呼吸保卫学说。

15、有些食品在冻结前为什么要进行漂烫处理？

灭食品表面部分微生物。

16、解释缓冻、速冻的温度曲线及最大冰晶生成带。介质的水分活度；③毒性作用：微生物对钠离子敏感，浓度较小时，可加快微生物的生长，但当浓度增大到一定值时，钠离子对微生物有毒害作用（和解酶失活；⑤缺氧作用：降低好氧微生物量（溶氧量下降）。

4、食糖在食品保藏中的作用？ 答：①将食品中的酶的活性钝化，降低酶活性引起的不良变化；②可杀环境pH有关）；④对酶活力有影响：NaCl与酶肽键结使微生物代谢产物水

答：曲线分为三部分Ⅰ、温度从初温降至食品冻结点，降温速度快，答：①高糖浓度能产生高渗透压，抑制微生物生长；②高糖浓度降低水分活冻结曲线陡；Ⅱ、温度从冻结点降至-5℃左右，大部分谁结成冰，放出度，使微生物生理干旱；③抗氧化作用，糖浓度增加，溶氧量下降，抑制好大量潜热，因此降温速度慢，曲线平坦；Ⅲ、食品降温至终温，此时热氧菌作用。

量一部分是冰降温，一部分少量水结冰，曲线也比较陡峭。图Ⅱ部分

5、怎样有效控制食品的自然发酵过程？

即最大冰晶生成带，大部分谁冻结为冰的、部分。

17、食品在缓冻和速冻时冰晶体才、大小数量分布有何不同？

形成的冰晶体小，数量小，分布均匀。答：①温度/时间调节发酵温度控制微生物生长速度；②酸度：不论是食品原有的成分，外加的或者发酵后产生的，都能抑制有害微生物生长；③加氧的供应：适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长；⑤加答：缓冻过程中，形成的冰晶体答，数量少，分布不均；速冻过程中，食盐：蔬菜腌制中许多类型的腐败菌都不能忍受2.5%以上的盐液浓度；④

18、引起冻制食品发生重结晶的因素有哪些？重结晶对冻制食品质量有乙醇：防腐败菌。

什么影响？

6、正常的发酵作用包括哪三种类型？举例说明。

答：因素：冷藏室内温度波动，温度波动幅度越大，次数越多，重结晶答：①乳酸发酵a、正型：糖→2乳酸+ATP酸奶的发酵b、现象越严重。影响：重结晶现象会使冰晶体迅速长大，而数量变少，会异性：糖→（50%）乳酸+其他有机酸（醇、二氧化碳、氢）泡菜发严重破坏食品的组织结构。

19、对冻制食品的解冻有何要求？

可能回复水分在食品为冻结前的分布状态。

20、冻结对食品品质有何影响？ 酵的中后期大肠杆菌分解糖；②醋酸发酵：生产食醋（利用醋酸杆菌的有氧发酵）；③酒精发酵：工业上生产酒精。答：解冻就是使冻制食品内冻结的水分重新变成液态，解冻过程中应尽

7、丁酸发酵对食品的品质和保藏性有何影响？ 答：丁酸菌分解糖类物质或乳酸产生酸、二氧化碳、氢气，丁酸使食品易腐败变质，不具保藏作用，且丁酸产生的不愉快气味降低食品品质。答：①冻结形成的冰晶体对细胞造成机械损害后，降低了其原有的持水

8、简述食品在发酵过程中色香味的形成。

能力；②冻结损害了细胞中蛋白质的溶胀力；③冻结使食品的组织结构答：①色泽：a、酶褐变酶促反应引起的褐色变化，b、非酶褐变氨基和介质的pH发生了变化。

21、简述微波解冻的原理。酸 +羧基化合物，c、染色，d、叶绿素；②香味：a、乙醇+有机酸→酯化反应b、烯醛类戊糖→4-羟基戊烯醛→香味物质c、双乙酯（主要答：微波加热时利用电磁波对冻结食品中的高分子和低分子的积极基团香味物质）d、外来香味物质e、芥末类香气；③鲜味：a、各种氨基酸起作用，尤其对水分子起特殊作用，它使积极分子在电场改变双轴分子（腌制食品中的鲜味由protein→AA产生）b、乳酸（微量）。的轴向排列，变化时分子之间相互旋转、振动、碰撞，从食品内部取热。

9、简述烟熏保藏原理。

22、简述T.T.T.理论的内容。答：通过控制烟熏温度，使制品产生特有的香味和滋味，且烟雾中许多成分答：T.T.T.的概念指在一段时间内，冻结食品的课接受性与冻藏温度，冻如乙酸、甲酸、甲醛、丙酮、苯酚等都具有不同程度的抗菌防腐作用，熏烟藏时间的关系，即冻藏温度越低，则食品的优秀品质保持的时间越长。中的某些成分（如酚类化合物）还具有抗氧化作用，使食品贮藏期延长。冻结食品的可接受性与冷藏温度、时间关系是确定关系，质

第四部分

1、名词解释

食品中的水分，包括化合水和部分胶体结合水。答：α-粒子电离能力强，射程短，穿透力弱，一张纸就能阻隔其通过；β-粒子具有连续能谱，穿透力比α-粒子强，可以穿透数毫米的铝箔；γ-射线①平衡水分：在温度、湿度一定的条件下，食品中含水量不发生变化时是一种电磁射线，和X-射线相似，不带电，但具有一定的质量和能量，穿透力极强。

②自由水分：能自由流动或加热能脱去的水分，包括游离水和部分胶体

2、解释辐射技术在食品应用中发展缓慢的原因。

结合水。

之比。答：①经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化；②经辐射处经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化；③有些专家认为，③水分活度：指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压理后，食品发生的化学变化从量上来讲虽然微乎其微，但敏感性强的食品和④水分率：一份干物质所含水的分数，即物质中水分质量与干物质的质辐射会诱发食品产生致突变、致畸性、致癌因子，后来的研究则证明这些是量之比。

m1：鲜物含水量

2、食品中水分以哪三种状态存在？不同状态的水分有何特征？

答： 食品中的水以游离水、胶体结合水、化合水3种状态存在。没有根据的。④辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，需有选择地应用；物质，破坏营养物质，有使微生物发生变异的危险。

3、解释：Dm、De、吸收剂量

De值是指酶活性降低90%的辐射剂量值的变化。⑤干燥率：干燥率D=（100-m2）/（100-m1）m2：干制品质量⑤能够致死微生物的剂量对人体也是有害的；⑥辐射可能会使食品产生有毒游离水靠表面附着力、毛细力和水分粘着力而存在于湿物答：Dm值是指能减少90%菌群的辐射剂量。料中，因其结合力最弱，干燥室最易脱去。

胶体结合 水是指溶液和胶体溶液中，被溶质所束缚的水吸收剂量是指在一定范围内的某点处，单位质量被辐射物质所分。这一作用使溶液表面的蒸汽压降低。溶液的浓度越高，溶质对水的吸收的辐射能的量。

束缚力越强。

4、有些食品在辐射前为什么要进行漂烫处理？

化合水是经过化学反应后，按严格数量比例，牢固地同固答：因为在辐射过程中要使存在于食品中的酶钝化就需要远比杀菌剂量高得体间架结合的水分，化学结合水在物料中含量很少，一般情况下食品物多的剂量。在辐射杀菌后的贮藏过程中，还会因残存酶的作用使食品质量下料干燥不能也不需要除去这部分水分。降。所以辐照前进行热处理，主要目的是破坏酶，还可以减小某些食品的体

3、干燥过程可分为哪两个阶段？各阶段相应受到何种控制？各阶段有积，方便贮运。

何特点

5、中等能量级的射线通过食品时，离子对和游离基是怎样产生的？

答：恒速干燥阶段：干燥速率大小取决于物料表面水分的汽化速度；水答：当中等能量级的电离辐射通过食品时，在电离辐射与分子级和原子级的分从湿物料内部向其表面传递的速率与水分自物料表面汽化的速率平食品粒子之间有撞击现象，当来自撞击的能量足以使电子从原子轨道移去衡。时，即导致产生离子对。当撞击现象提供足够多的能量使原子之间的化学键降速干燥阶段：速率大小取决于物料本身的结构、形状、尺断裂时，即发生分子变化，形成离子基。

寸；水分自物料内部移动，温度也不断上升。

4、干制对酶和微生物的活性有什么影响？

制微生物活动。

6、约束间接作用的三个途径是什么？并解释其原因，约束间接作用对微生答：①在冻结状态下辐射即使在冻结水中也会产生游离基，虽然程度可答：干制主要降低了食品中游离水的含量，从而使水分活度降低进而抑物有何影响？干制对酶的活性影响是先提高后降低，原因是干制初期水分能较轻。但是，冻结状态能阻止游离基的扩散和移动，降低了游离基与食品的减少造成基质浓度、酶浓度提高，当水分进一步减少时，细胞内离子组分的接触几率，可显著地约束简介作用对食品组分的影响。

浓度升高，pH发生明显变化，当达到酶的等电点时，酶失活。

5、空气作为介质时，为什么温度不是影响干燥速度的主要因素？②在真空中或在惰性气体环境中辐射氢基与氧起反应会产生过氧化物基，过氧化物基又可生成过氧化氢。若将氧从系统中除去，此反应答：空气作为介质时，食品的干燥速度主要取决于食品表面水蒸气分压则降低到最小限度，食品成分可受到一定程度的保护。但是，除氧和尽量与空气中水蒸气分压的大小关系，其外在表现为与空气的相对湿度有减少这些反应对食品中的微生物也有同样的保护作用，其辐射效果就会大大关，空气的相对湿度值越小，表示空气偏离饱和程度愈远，可接纳水分降低。

愈多，干燥能力愈大。

6、如何加快食品的干燥速度？

面积④降低介质湿度

7、在食品干燥过程中怎样控制食品的色泽变化？

过高，时间不能太长；③防止食品原料与贮藏或加工器具发生反应。

质和干制品的耐藏性有何影响？③添加游离基的接受体抗坏血酸是一种对游离基有较大亲和力的化合物，将抗血酸和某些其他物料添加到食品中，通过与之反应而导致

7、解释辐射抑制食品发芽的机理。答：电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于植物分生组织被破坏，核酸和答：①提高介质温度 ②在一定范围内提高介质流动速度③增大食品表游离基的消耗，从而可保护敏感性色素、香味化合物和食品成分。答：①对食品原料进行热烫处理或硫处理，使酶钝化；②干燥温度不宜植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性。核酸在分生组织中积累是贮藏器官脱离休眠状态的基本条件之线的敏感性很高，且辐射对植物激素的生物合成仅有某种形式的影响。但有

8、干燥品组织中的气体在干燥过程中被排除的程度对干制品的外观品一，而电离辐射对核酸代谢有强烈的抑制作用。一般认为植物生长素对放射答：干燥过程中气体被排出程度越高，食品的外观颜色越鲜艳。气体被关激素代谢对抑制植物发芽的作用有待进一步研究。

排出，相应氧含量降低，增加了食品的耐藏性。

第五部分

1、简述α-、β-、γ-射线的性质。

8、辐射剂量由哪些因素决定？ 答：①食品的耐辐射性②微生物的耐辐射性③酶的耐辐射性④辐射费用

9、简述有些食品可进行重复照射的原因及在哪些条件下可进行重复照

射？

12、为什么有些食品有控制性地蒸发部分水分有利于其保藏？

答：原因：①辐射产物的浓度时剂量的线性函数；②辐射后的一些产物答：①降低机械损伤率②使细胞液原生质浓度升高，渗透压降低，降低冰点的辐射浓度大量地迅速地减少；③根据毒理学和其他研究，在总平均剂温度，延长保质期③能够提高植物性食品抗病性（机理不明）

量之内重复辐射不会有害，不产生对营养和工艺性能的显著损害的情况

下，可以进行重复辐照。

过低剂量处理的食品；③要辐照的食品中含有少量辐照过的调味料。

10、影响食品辐照的因素？

答：温度、氧的含量、含水量

11、辐射伤害和辐射味的减少及或防止措施？

13、乙烯的生理作用：①乙烯浓度达到0.001~3.0uL/L时可促进呼吸高峰的呼吸而升高，外源乙烯消失 强度降低；④跃变型植物呼吸高峰后乙烯作用消失；⑤温度高乙烯合成加快，20℃最高；⑥缺氧气时，乙烯合成受抑制。

14、乙烯的作用机理是：①对细胞膜透性有影响（膜透性提高，酶与底物接条件：①是水分含量低的食品；②受辐照加工的食品中有受出现；②随着乙烯浓度升高，呼吸强度升高；③非跃变型受到外源乙烯影响答：①尽可能降低辐射时的环境温度，辐照后也采用低温贮藏；②照射触增多）；②对酶活力有影响能增强或抑制细胞释放酶的速度/酶的活时排出辐射源产生的臭氧；③产品在辐照时用不透气薄膜包装，抽出内力；③对蛋白质有影响增强植物性蛋白的合成速度，衰老组织加快蛋白部空气或代之以惰性气体；④应用抗氧化剂等。

第六部分

1、食品的六大属性

答：外观、风味、营养易消化性、卫生安全性、方便性、贮运耐藏性

2、为什么植物采收、动物屠宰后酶的活性提高？

答：植物采收、动物屠宰后酶原来的稳态平衡体系破坏。

3、食品的短期贮藏（暂存）质降解，促成DNA的合成作用；④高度流动性。

15、采后处理：①预冷②愈伤处理③蜡处理（浸涂法、刷涂法、喷涂法、气泡法）：a、适当堵塞表面气孔，防止蒸发；b、抑制呼吸作用，减少养分损失；c、可抑制微生物的侵染；d、可减少表面机械损伤；e、增加果面光泽度，提高商品价值。

16、气调贮藏的优缺点： <1>优点：①抑制果蔬中叶绿素的分解，保绿作用明显②抑制果蔬中果胶的分解，保持硬度效果好③抑制果蔬中有机酸的减少，能较好地保持果蔬的酸度④抑制水果中乙烯的生成和作用，从而抑制水果的成熟； <2>缺点：①不能适用于所有的果蔬，有一定的局限性。②气调库对气密性二个原则：①尽可能保持食物原料的活鲜状态②对失去生命的食物原料要求很高，又要增加一套调整气体组成的装置，因而建筑和所需设备的费用进行清洗（降低食品表面微生物）、包装（隔绝空气，减缓变质速度）、较高，贮藏成本增加。

冷却（使酶、、钝化）

4、烟熏的作用？

生特殊的风味

5、食品技术原理按照食品保藏方法分类

⑦化学防腐技术

6、影响微生物低温致死的几个因素？

答：①温度的高低②降温速度③结合水分和过冷状态④贮藏期

7、影响呼吸作用的因素？

关

碳⑤机械损伤⑥涂膜、植物激素

17、干缩度食品采用能透过蒸汽的保护膜包装，或食品无任何包装冰在冷空气中冷却时，食品表面除散发热量外，还有水分向外蒸发，使食品失水干缩，俗称冷却干耗。m。——食品在冷却过程中的水分蒸发量，m——食品的质量（kg）

18、露点温度：随着温度的下降，空气中温度达100%时的温度。优点：①形成的冰晶体颗粒小②细胞内水分转移少③对微生物抑制性和酶的抑制快 终点温度：终点温度须高于冻藏温度 20、冻藏温度｛缓冻、速冻｝，区分的三种方法： 速冻，＞30min缓冻 5cm/h 速冻，＜5cm/h 缓冻 答：①熏烟中含有防腐性物质②加热能部分杀死表面微生物③失水④产Δg=（Δm。/m）×100％Δg——食品冷却时的干缩度（%），Δ①罐藏技术②干藏技术③冷冻技术④腌渍技术⑤烟熏技术⑥辐射技术

19、速冻的优点及终点温度 A：内因：①植物性食品的种类、品种②与果实的发育年龄、成熟度有①时间区分：食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间划分＜30minB：外因：①温度（一般温度系数Q10=2~2.5）②相对湿度③氧④二氧化②距离划分：单位时间内-5℃冰层从食品表面渗向食品内部距离＞

8、温度系数：酶的活性因温度而发生变化常用温度系数Q10来衡量③冰晶体：大小、数量、食品内部分布

Q10=K2/K1（K1——温度为t时的酶促反应速率，K2——温度为a、缓冻方法：-23℃~-29℃下3h~3day，空气静止进行冻结动物性t+10℃时的酶促反应速率）

9、机械损伤、病虫害可以导致“伤呼吸”，伤呼吸的原因？

植物性食品贮藏过程中正常的生理功能协调被破坏而表现出来的症状 食品采用缓冻，冰晶体对肉类破坏小 b、速冻方法：①鼓风冻结②直接接触冻结③间接接触冻结 心温差尽可能小④汁液流失小⑤卫生好 答：①与氧的接触面积加大②酶活性提高③愈伤应急反应

10、生理病害：

21、冻制食品解冻的要求：①解冻时间尽可能短②温度尽可能低③表面与中

造成生理病害的原因①呼吸代谢失调②气孔的堵塞或退化③贮藏环境

22、食盐质量与腌渍的关系：①溶解度氯化钙＞氯化镁＞氯化钠，故食的不适宜

11、哪些情况造成呼吸代谢失调?

答：不适宜的贮藏温度、有机体的衰老、微生物的代谢产物（毒素）

盐质量过差影响NaCl的溶解性；②苦味食盐质量差，含氯化钙、氯化镁多会表现苦味；③质地钙离子、镁离子与食品中纤维素果胶等结合使质地粗糙④环境污染

23.、食品发酵时需控制的因素：温度、酸度、氧的供应、食盐、乙醇、<1>微生物 ：①原料污染②耐热芽孢杆菌 发酵剂的使用 <2>化学变化：原料中酸与金属作用产生氢气

低温处→高温处③顶隙度过小

36、原料洁净度对杀菌效果及罐藏的影响

N=N。/e¤（注：¤ 代表kt次方）

——杀菌时间

24、温度对烟熏的影响：①30℃烟熏能显著抑制微生物的生长，60℃烟<3>物理变化：①外界气压变化高气压处→低气压处②温度变化熏能抑制所有微生物的生长；②烟熏温度越高，食品色泽越好

25、干藏主要使食品干燥脱水，分四种方法：（1）自然干燥（风干、晾干、晒干）地加工④能促进未成熟的原料达到成熟的要求

缺点：①干燥速度慢，难以加工品质优良的产品②受气候条件的限制（阴

雨）③需要大面积的晒场，大量劳动力，生产效率低④不卫生，易污染

（2）人工干燥两要求：①干燥后能耐久藏②复水性好（达到最

大可逆性）

26、干制的工艺要求

①对有害病菌进行杀菌处理；②对微生物药进行有效地控制；③干制品

含水量越低越好，但要最大限度保持还原性（复水性）。

27、食品内部水分向外扩散动力

①湿度梯度（表面水分汽化后，中心与表面形成湿度梯度）；②温度梯

度（表面水分汽化带走热量，中心与表面形成温度梯度）；③压力梯度

（物料内有空气）

28、食品干制中可能出现的硬壳、炸裂、焦化现象

措施：干制时，向外汽化速度应控制与内部水分向外移动速度相等，若

急于提高温度，可能出现上述现象。

29、影响干燥速度的因素

①干燥介质温度②空气流动速度③食品表面积④空气湿度⑤种类

30、表面硬化原因及其避免方法？

答：原因：①食品干燥过程中，物料内部的溶质随水分向物料表面不断

移动，即在表面积累产生结晶硬化现象；②由于干燥初期，食品物料与

介质温差和湿度差过大，致使物料表面温度急骤升高，水分蒸发过于强

烈，而使物料表面迅速达到绝干状态，形成一层干燥的薄膜，造成物料

表面的硬化。

避免方法：调节干燥初期水分的外逸速度，保持水分蒸发的畅通性，一

般是在干燥初期采用高温、含湿较大的介质进行脱水，使物料表层附近的湿度不致变化太快。

31、干制食品如何提高维生素C的保留率？

答：①糖渍（果脯）②降低pH（碱性环境加速Vc分解）③避光隔氧

32、包装及贮存要求：①低湿度 ②温度＜10℃ ③光线要暗 ④堆放高

度＜2.5m ⑤距墙壁＞30cm ⑥中央处留走廊＞1.5m33、防腐剂的要求：

①对各种造成食品腐败的微生物都要有明显的抑制作用；

②对人体毒害作用低，效果稳定，不发生其他变化；

③无色、无味，使用方便，价格低。

34、常用的食品添加剂及其作用

①苯甲酸（安息香酸）及其钠盐

可抑制微生物呼吸酶系统的活性，环境pH越低，效果越好。

②山梨酸及其钾盐

作用效果比苯甲酸弱，但在代谢过程中能完全转化为二氧化碳，无毒副

作用。

③二氧化硫

对霉菌的抑制作用＞对酵母菌的抑制作用，故在酿造行业中广泛应用二

氧化硫作为防腐剂，但食品行业中不能用二氧化硫防腐，原因是脱硫困

难。

35、灌装食品形成胀罐的原因

优点：①设备、方法简单，能耗低②管理粗放，费用低③能在产地就N——灌内残留微生物，N。——杀菌前微生物，k——微生物死亡速度，t

第四篇：华南理工大学轻工与食品学院食品专业2013年研究生复试专业笔试真题

华南理工大学轻工与食品学院食品专业2013年研究生复试专业笔试真题（回忆版）

复试时间：2013年3月20日

说明：学术型硕士研究生和专业型硕士研究生的复试是一起进行的。学硕专业包括食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程和食品质量与安全。专硕专业就是食品工程，研究方向可以任选。

专业课笔试总共七道大题，总分100分，每道题的分值为15分或20分，考试时间为2小时。

1.测定蛋白质含量的主要方法有哪些？请选择其中的一种简述它的测定原理与注意事项。

（15分）

2.简述食品中非酶褐变对食品品质的影响及其控制方法？（15分）

3.简述三羧酸循环的主要流程及其调控的关键酶类？（15分）

4.简述制备生物活性肽的主要工艺及其控制方法？（20分）

5.简述我国食品工业中多次出现非法添加和违规使用食品添加剂的主要原因及安全隐

患？（15分）

6.一道汉译英的题目，把一段与食品专业相关的中文翻译成英文。翻译的内容是生物活性

肽的研究方面的。（10分）

7.一道英译汉的题目，把一段与食品专业相关的英文翻译成汉语。翻译的内容是一个日本

科学家首次发现食品中的风味物质的事情。（10分）

第五篇：爱他教育江南大学生物化学考研资料及历年真题答案(在校研究生)

一。名词解释（5个，每个4分）（名词是英文的）

底物水平磷酸化，辅基，蛋白质的等电点，逆转录，磷酸戊糖途径

二。判断是非并改错（10个，每个2分）（顺序可能不同，也不是完全与题目一样，但意思应该差不多）

1，酶的活性中心由一级结构上相邻的氨基酸残基构成2，只有偶数脂肪酸才能被氧化成为乙酰辅酶A

3，解偶联剂抑制呼吸链中的电子传递4，维生素E不容易被氧化，因此常作为抗氧化剂

5，生物氧化过程一定需要氧气的参与

6，DNA的碱解和酶解，都只能得到5’-核苷酸

7，DNA双链中，一条链的碱基顺序为pGpApCpCpT,则另一条链的碱基顺序为pCpTpGpGpA

8，双缩脲反应是肽和蛋白质特有的反应，因此二肽也有双缩脲反应

9，酶反应时间越长，则所需最适温度越高；酶反应时间越短，所需温度越低。

10，α-淀粉酶和β-淀粉酶的区别在于α-淀粉酶水解 α-1,4糖苷键，而β-淀粉酶水解β-1,4糖苷键

三。简答题（5题，每题10分）

1，直链淀粉和纤维素都是由葡萄糖分子聚合而成，为何物理性质差别如此之大？2，丙二酸是TCA循环中琥珀酸脱氢酶的抑制剂，预测丙二酸是琥珀酸脱氢酶的抑制剂的类型，为什么？加入丙二酸到反应体系后动力学常数和反应速度的变化？如何消除这种影响？

3，乙醛酸循环是什么？有什么生物学意义？

4，DNA的复制精确度大于RNA转录的大于蛋白质翻译的（具体是一些数据，记不清楚了），简述DNA复制保持高度忠实性的主要机制。

5，糖酵解的中间产物在其他代谢途径中的应用有哪些？

四。问答题（4题，每题15分）

1，碱基堆积力在稳定核酸结构中非常重要。（1）碱基堆积力的化学本质究竟是什么。（2）嘌呤和嘧啶中哪种碱基堆积力的作用更强，为什么。（3）在RNA结构中，经常看到结合的金属元素，它们所起的作用是什么。

2，在下列培养基条件下，大肠杆菌中lac操纵子的转录速度是怎么变化的（a）乳糖和葡萄糖（b）葡萄糖（c）乳糖

3，什么是蛋白质变性和蛋白质复性？蛋白质变性后哪些性质会发生改变？

4，嘌呤和嘧啶核苷酸的合成过程各有什么特点？其中分别有哪些氨基酸的参与？

首先，想了好久才把题目想全的，希望对大家有帮助，大家觉得不错就回个帖，让更多的人看到。专业课：今年重复率还是挺高的，虽然去年几乎没有重复题，但其实重点都差不多，都是很基础的，大家只要都复习到了 还是不难的。重点章节是蛋白质，酶，核酸，各种代谢途径及其酶的调控（除了氨基酸生成和分解途径），维生素，DNA复制转录翻译，操纵子那章等，当然其他 的也还是要看的，但不用花太多功夫。从历年真题来看，名词解释和判断题几乎都是重复的，大家只要把往年的题目都看熟背熟就没问题了，至于大题，就需要自己 好好复习了，每年都会有一定的新题，但其实重点都是那些。复习策略大概是；首先把书从头到尾看一遍，（但是像什么三糖，四糖，糖苷，糖醛酸什么的都不用看，只看下常见二塘和多糖及他们的性质结构，代谢中的酶具体的作用机理如His的羧基与什么反应的过程都不用看，只用记下反应过程和酶），第一遍看完也只会留个印象，不用着急会忘记；然后，对 照着真题的重要知识点逐个复习课本上相关内容，特别是我前面说的那些重点章节，一定要好好多看几遍，当然每章里也要有重点的看，在做一点辅导书上的相关题（主要还是看书，题目都是会变的，辅导书只是帮助你巩固那些知识点），最好相应的笔记（不是写真题答案，而是知识点的具体内容，如代谢图）；最后，再开始做真题，一定要把答案整理好。大家不要总是看些与真题重要知识点无关的比较偏的内容，真的会浪费很多时间，本人就浪费了很多时间，还什么都没记住，考试一般不会考到那么偏的。主要是看真题，背真题有关的知识点。

◇课程结构

1．精讲教材章节内容

按照教材篇章结构，辅导老师精讲教材章节内容，并在此基础上分析重难点以及各个知识点需掌握的程度。

2．穿插经典考研真题

在各个章节中，通过列举并分析名校考研真题（主要包括名校2011、2012年考研真题或本校真题），明确命题规律和特点，引导学员掌握考点的历年出题思路及方式，从而有效指导学员复习相关知识点。

3．分析各章考点重点

通过梳理各章知识点，将各个知识点的经络编制清晰，使知识点形成一个框架网络，强化基础知识的基础上分析教材的考点，归纳难点、重点。

复习全书内容总括

（1）前言：开课致辞

（2）历年真题考点分析及试卷结构分析

（3）专业课高分考研经验

（4）专业复习指南

（6）全真模拟试题及答案解析

复习全书简介

◇答题高分技巧：我们总结专业课考高分考生的答题经验，对专业课可能涉及的每种题型答题技巧进行分析，并用相关的真题进行举例解释说明。熟练掌握知识点固然重要，但如果能同时熟练运用各种题型的答题技巧，将使读者如虎添翼。

◇2012专业课分析及2013年命题预测：对2012年专业课最新一年的试题命题特点做出详细分析，以便考生了解专业课的最新命题趋势变化，同时结合爱他教育有内部消息整合优势对2013年专业课可能的命题方向做出预测。

◇历年真题考点分布及试卷结构分析：专业课复习指南总结了专业课近年来各考点的详细分布及历年的试卷结构分析，以事实为依据让考生对专业课各考点的重要程度及历年的命题情况、试卷结构了然于胸。给了专业课相关试题，内含详细的解题思路和答案。研究真题对洞悉考试重点、了解命题规律、掌握答题技巧具有独一无二的价值，真

题解析的参考价值不言而喻！

◇全真模拟试题及解析部分：我们根据专业课的最新命题趋势及历年题型特点命制了八套专业课的全真模拟试题并附上详细的参考答案。本模拟题在兼顾考题预测的基础上，既可作为读者自检复习成果之用，也可帮助大家在考前进行操练，提前进入考试状态以缓解考试时的紧张压力。

开课致辞：

同 学们，大家好，欢迎来到由爱他教育考研为您带来的江南大学《生物化学》专业的暑期辅导课程。从今天开始，我将和大家共同为2013年研究生入学考试做准 备。我们暑期辅导班课程大致的安排：20个课时的视频课程和8个课时的QT语音互动课程。视频课程主要有两部分内容：1）各章节基础知识的回顾和重点总 结；2）真题试题的分析。同学们可以结合自己的复习进度进行有选择、有计划的观看视频课程。QT语音课程是一个总结性的讲解，同时也可以集中解答同学对于 视频课程以及自己复习过程中所产生的问题。相信此次暑期辅导可以有效提高同学们的复习效率，另外，让大家对于江南大学专业课的考察有更深入的了解，把复习时间都用在“点儿”上，减少对专业课时间的耗用，而使整个考研过程都变得简单起来。