餐宴细节

第一篇：餐宴细节

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1、婚宴席上要注意分寸--

婚宴总是散播着热闹的气氛，因此心情也变得格外兴奋。有些人一旦出席与自己关系亲密的朋友或同事的婚宴，不知不觉中就会尽情地欢闹，而失去分寸。

有些年轻女性爱聚在一起，跑进新娘所在的休息室，并哇哇地吵嚷，或在为出席者准备的休息室高声说笑。

其中甚至还有些人在结婚宴开始之前，就已经在商量等宴会结束后，要如何闹洞房。如果说得小声还好，若在新郎、新娘的亲戚和父母面前毫无顾忌地喧哗，则很令人头痛。

请别忘记：在婚宴上，也有许多你不认识的参加者。毕竟，婚宴是为新郎和新娘举办的，千万别喧宾夺主。婚宴的气氛有时也会因少数群体的吵闹，而乌烟瘴气。如果意犹未尽，就等宴会结束后，换个地方再继续。在此之前，还是多克制自己的行为。

2、用餐速度要一致--与大家一起用餐时，吃饭的速度应与周围人保持一致。如果吃得太快，等待下一道菜端上来的这段时间，是非常难熬的。反之，当大家都已吃完，只有你一个人还在慢慢地吃，也不太好。

如果必须在中途退席时，应将餐巾放在椅子上面或靠背上，然后轻步地走出房间。离席时，应尽量不要引起别人的注意，尽可能保持安静，以免妨碍饭局的进行。

3、不要只顾着用餐--

有些人认为既然参加喜宴已送了礼金，要是不吃回来岂不是太吃亏了，于是只顾埋头吃喝。小心！这可是会遭到周围人白眼的。

当别人在致辞时，千万别充耳不闻，一心只想着不停地吃、不停地喝，应该在欣赏婚宴余兴节目的同时再进食。毕竟，吃饭并不是喜宴的唯一目的。不仅喜宴，任何聚会都是如此。如果明白这种宴席是为何种目的而举办的前提下参加，吃东西时就不会象在餐厅用餐一样了。

4、参加葬礼，不应迟到--

无论参加何种聚会，迟到都是失礼的行为。当葬礼即将开始时，你才姗姗来迟，对死者及其家属而言是极不尊重。

一到了举行葬礼的地点，首先应奉上香奠。此时，应向对方说几句诸如“对于您这次的不幸，我谨表示由衷的哀悼”，以此作为自己简单的悼辞。除此以外，还要在名册上签名。

关于香奠封面的写法，如果是佛教式，就写上“奠仪”；要是基督教式，就写成“鲜花仪”，在不太明白的时候，应写成任何宗教都可以通用的“奠”。

此外，不应带着很多东西前去参加葬礼。随身携带的物品应尽可能的少，并且全部都要存放在接待处，然后才能就座。

5、嘴含着食物，尽量不要说话--

在用餐过程中说话，是件很平常的事。何况在聚会中交谈，更是免不了的。所以，应视当时情况而定，选择适宜的话题。

此外，在嘴里含着食物的时候，也尽量不要说话。以避免不慎食物一不小心就向对方飘散。

其实，聚会中最珍贵的佳肴，便是交谈。如果光是一言不发地吃东西，气氛会显得很沉闷。何况这是结识新朋友的好机会，要拿出勇气积极地与别人搭话。

6、参加聚会，应与他人多交谈--

身为公司的一员，你将有机会参加其他公司或公司在内的各种聚会。如果，你是公司派去的代表，你的言行举止便要注意。

带贺礼去时，在接待处应先说几句寒暄语，然后再将礼物交给接待员。在花名册上填写公司里自己所属部门的名称和自己的姓名，然后再进入会场。

通常会场里会摆满精致的菜肴，但它和私人聚会不同，不能太贪吃。当然，喝了酒后胡闹更是严重的过错。

在举行聚会的会场，也会有许多同业者等相关人士涌来，而从工作关系上来说最好与他们结识，没有人会眼睁睁地看着这种机会白白地流逝。应手拿名片，尽可能的结识朋友。聚会也是工作的一部分，千万别轻视。

7、先喝茶再吃点心--

对方端出茶和点心后，应不要客气，趁它们还没有变冷时食用，才合乎礼仪。

有些人会有先喝茶的习惯，其实先吃点心才是正式的礼貌。当茶杯带有盖子时，先要轻轻地打开盖子并放在茶杯右侧，以免让水珠滴下来。接着，不要端起茶碟，只将茶杯端在手上。并用双手拿起来。

将茶杯放在左手的手掌上，并用右手轻轻托着，将它送到嘴边。

喝过茶后，要用指尖轻轻将嘴唇接触的部分擦干净。如果口红沾在茶杯上，会有失礼仪。最后再若无其事地检查一下。

8、道别时，寒暄语应简短--

从访问地点告辞时，应先在房间内寒暄，到了大门口再简单地致谢，一共进行两次。

大衣、围巾、披肩和手套等，在走出大门之前，不应穿戴在身上。当主人说出“请慢走”时，再将大衣穿起。

有些人道别时耗时过久，一直在大门口喋喋不休地交谈，会浪费对方的时间。

由于临别时的寒暄语已在房间里说过了，因此在大门口的寒暄应简短地结束，然后尽快离去。

走出大门之后，面对要将自己送到路上或电梯的对方，应说“您用不着特意送出来了，到这里就可以了”，以谢绝主人的相送。

9、用餐礼仪要注意--

在这里，我们将列举吃中、西餐和日本料理时，餐桌上的礼仪。无论其中的哪一种，全都是在日常生活中应当牢记的基本规则。它们会在你约会时，与上司、同事还有往来客户一起去就餐时发挥作用。

所谓餐桌上的礼仪就是为与他人一起用餐而制定的规则，为了避免带给同席者及餐厅里的人不快感，使大家能一起高高兴兴地吃饭。

10、喝葡萄酒时，不宜握着杯身--

餐桌上的礼仪，其实非常简单。这是因为它们都是为了能以最容易、最愉快的方法吃东西而制定的规则。

以西餐中喝葡萄酒时为例。一般喝葡萄酒时，要拿着高脚杯的细脚部分喝。主要是为了不让手的热度传导给酒，让冰凉的葡萄酒加热。

11、用餐时，要求举止优雅--

在格调高雅的餐厅里用餐时，要求举止优雅。当你就坐时，应从左边坐下，否则会与邻座的人发生碰撞。

女性不要自己去拉椅子，拉开椅子并让女性坐下，是男性的事。如果同伴当中没有男性，就应等待侍者为自己拉开。

并且应当在将位置安放好之后再落坐。坐下后多次咯嗒咯嗒地挪动椅子，不断调整位置，是很不礼貌的。再者，坐下时脚翘成二郎腿或用膝盖顶着桌子，都是违反礼仪的举动，请多注意。

12、对应不同的餐，喝不同的酒--

吃法国菜时，酒是必不可少的。从用餐之前直到饭后，对应不同的情形，在进餐的同时享受美酒，是品味法国美食之道。

雪利酒和鸡尾酒等餐前酒，是为了唤起食欲而预备的，因此不能喝得太多。一般说来，吃红肉类时配红葡萄酒，吃白肉类时配白葡萄酒。

葡萄酒的种类繁多，时常会不知该选哪种好。此时，可以让餐厅里的人去决定。这里一定会有选择葡萄酒的专家，因此他会为你选出与所吃菜肴相配的酒。

白葡萄酒要在冰镇以后喝，因此应拿着高脚杯的细脚，趁着它还冰凉的时候，尽快地喝；而红葡萄酒在室温下喝即可，因此可以不必太在意。再者，喝红葡萄酒之前，必须先用餐巾抿一下嘴唇。如果在吃过菜之后嘴也不擦，就这么用嘴去挨着酒杯，油就会飘浮在杯子的表面，显得很脏。

13、使用餐具，应由外而内--

一般人在开始用餐之前，看到这么多的餐刀、叉子和酒杯，会开始觉得紧张，但用不着慌张，基本上从外侧开始使用，就不会有问题。

不过，由于在小小的一张桌面上密密麻麻地摆了很多餐具，因此有时也会弄错，而误将邻座的拿起来用。

通常，自己的酒杯摆在右侧，不知道这一点而将坐在自己左边的人的酒杯端起来之类的失误，也屡见不鲜。如果不留心而出现这些错误，不要慌张，应将侍者叫过来，让他为自己配一套新的酒杯。

其实，在使用用刀叉时，只要视察一下自己周围人的动作，就不会出错。

14、餐巾，应在食物送上来时再摊开--

放在桌子上的餐巾，应在食物送上来的那一瞬间再摊开。坐下后立刻就将餐巾打开铺在膝盖上，是错误的。

手拿折成两叠的餐巾时，应将折痕朝着自己，放在膝盖上。常看到有人将餐巾系到脖子上！其实，放在膝盖上才是正式的做法。

餐巾是在吃饭当中用来擦嘴的。有些人会特意拿出手帕，而这样一来准备好的餐巾就失去意义了。不过，若餐巾上沾有口红、饭菜的痕迹，也不好看，所以应注意不要弄得太脏。

中途有事离开时，应将餐巾轻轻叠起来放在椅子上，表示尚未用餐完毕。吃完之后退席时，就放在桌子上。此时，有些人会精心地将它叠回原样，而这表示饭菜还没有入口。因此，只需略微叠一下就可以了。

15、餐具落在地上，不要亲自拾起--

若云小姐在法国餐厅吃饭的时候，不慎将刀子掉落到地上。由于刀子就落在自己脚边，因此她慌忙伸手去拾。

可是，这并不是正确的举动。不小心将刀子或叉子碰落，如果自己去拾起，会很不雅观。如果弄掉了，叫侍者拾起就好了，或让他再送一把新的餐刀送来。

进餐时，如将所用的刀叉拿错，餐刀就会不够。此时，不要觉得难为情，应将侍者叫过来，请他拿新的餐刀拿来。将侍者叫过来时，不能站起来大声地吩咐。与对方的视线接触，轻轻举一下手就行了。由于侍者始终在视察客人的状况，因此即使不开口，对方也能察觉出来。

16、喝汤时，汤匙由内向外舀--

汤不是饮料，而是食物。此时，左手轻轻地挨着盘子，用汤匙从面前向外舀汤，这是常见的英美式舀法。此时，应注意身体不要过分前倾，嘴要凑近汤匙的位置。

汤有时会盛在有柄的杯子里，此时可以先用汤匙舀着喝，在汤少一点之后再端着手柄喝。

喝汤时尽量不要发出声音，以免影响他人用餐。

如果汤只剩一点点，可以将盘子倾斜舀起，这并违反礼仪。

喝完后，应将汤匙放在盘子当中。

17、面包撕成碎块再入口--

通常面包与汤会一起端出来，但有时面包会先上。此时不应立刻拿面包，正式的用餐礼仪应该是在喝汤的同时开始吃面包，并在上沙拉之前吃完，才是最为理想的吃法。

而且面包应先撕成碎块。

如果是法国面包，由于较硬，撕碎时会有屑屑。要是吃完后面前尽是面包屑，看起来实在不雅观。撕面包时，必须在盘子上撕开，才不会掉的满桌都是。

如果面包屑掉了很多在盘子里，则可以用蘸了奶油的奶油刀将它们收集起来，粘在面包上一起吃掉。

18、开始切肉，应从左边开始--

不论吃一种肉类，刀叉是必不可少的。其实，只要用右手的食指按住刀背，就能很灵活地使用。

用左手拿叉子将肉轻轻按住，将餐刀略微立起来朝自己面前划动，并将肉切成可以一口吃下去的大小。

不要从正中间开始切肉，应左边开始，才是正规的礼节。

吃烤鸡时，要先将骨头从肉里剔除，再切成块状。去骨时，用叉子将肉按住，沿着骨头将刀插进去，就比较容易切。记得，在正式的宴席上，不要用手拿着撕咬，毕竟这里与快餐店是两回事。

吃搭配的蔬菜时，先将餐刀和叉子放下，换成右手拿着叉子吃，才显得更优雅一些。

19、吃鱼时，先剔除骨头--

在西餐中，吃鱼是件非常困难的事。吃鱼时，要使用专用的刀叉（做工精细可以与其它刀叉相区别）。当没有鱼骨、鱼刺，切成块状时，只要与吃肉一样按照从左边开始切就行了，而吃带刺的鱼时，就有点麻烦了。

鱼头通常朝左，因此首先要用叉子将鱼的鳃按住，用刀从鱼尾向鱼头切，将骨头和鱼身切开。吃完切开的上半身后，再开始吃鱼的下半身。一般人的习惯是吃完上半身之后，将鱼翻过来吃，但这是错误的吃法。正确的吃法是：不要翻动鱼身，在剔除鱼骨之后将其移到一旁，然后再吃下半身。

当柠檬切得较厚时，要用手拿起来，将柠檬汁挤在鱼身。如果是较薄的柠檬片，则放在鱼身上面，再用叉子轻轻按住，让味道浸入鱼肉。

20、尚在用餐，刀叉应摆成八字形--

如果你尚在用餐，刀叉应摆成八字形。这样是暗示侍者还未用毕，所以不要将盘子撤掉。

若吃完后，应将刀叉并在一起放在盘子上稍微靠左一点的位置，前端斜向左前方。并拢的方式是餐刀在右边，叉子在左边。

餐刀的刀刃必须向着自己这一侧，即刀刃要对着左侧。此外，叉子前端要向着上方。如果让前端向下，就表示还在使用。

21、不要用筷子搅菜--

中国人的餐具是筷子，所以一般人认为拿筷子有什么难的，但正确的使用法却很少人知道。

拿起筷子时，不要马上一把抓起来。应用右手从上方拿着筷子的中间部分，并用左手从下方接住。然后用右手拿筷子，在上方旋转一周后再捧着。应使这个动作显得平滑、流畅。

接下来只要用法不发生错误就可以了。所谓错误的用法，是指：用筷子将菜搅乱；好象不知该挟哪个好似的，筷子在菜上面游移不定；在菜与菜之间搅动；用筷子象刺刀那样去戳菜；将筷子放在茶杯上；或用舌头舔筷子之类的行为。

而这些都是我们平常容易忽略的。

22、用左手按住汤碗即能揭开--

吃日本料理时，人们觉得最麻烦的是汤的喝法，因为通常汤是不附汤匙的。

首先，应揭开汤碗的盖子。通常盖子较难揭开，此时只要用左手用力按住汤碗，就能很容易地揭开。揭开时，应将右手放在盖子上，在汤碗上方将积在汤盖上的水滴弄掉之后，再用左手护着，将盖子朝上放下。

放汤碗盖子的位置，应当在食案的右侧。也可以放在食案以外，但不能放在其它食具的盖子上，或立靠在汤碗旁边。

其吃法是：喝一口汤之后，再舀汤里的东西吃。喝汤和舀汤里的东西吃应交替地进行。开始只喝汤或只舀汤里的东西吃，都是违反礼仪的。此外，有些人爱用筷子在汤里搅和，这是很没有礼貌的举动，因此要改掉这种不良习惯。

吃完后，要用右手拿起盖子，并用左手护着放回原处。不能将盖子翻过来。否则会难以拿起来，或者划伤漆器。

23、吃生鱼片时，要用喋子接住--

在日式料理中，由于食案离嘴边的距离较远，在将菜送到嘴里的过程中，酱油和菜汁就会洒出来。为了避免出现这种情形，可以用手端着盛有酱油等佐料的小碟。

而将酱油洒出来的失败，多出现在吃生鱼片的时候。生鱼片蘸上芥末，并蘸上少许酱油之后，不要直接送到嘴里，而应用左手拿着碟子，或用白纸或茶杯接着，以免沾在生鱼片表面的酱油洒出来，并在同时送到嘴边。

24、吃烤香鱼时，先剔除骨头--

在日式酒席中必定会上的，是连头带尾的加级鱼、香鱼等做的烤鱼。

首先，在吃烤香鱼时，应用筷子将背鳍、腹鳍、尾鳍去掉，然后用筷子将鱼肉的中间部分挟住，并用力数次，然后用筷子将鱼肉按住，用左手将鱼头捏住用力向后拖。这样一来，鱼头和鱼骨就会被剔掉，而只剩下鱼肉。接下来只需将鱼骨、背鳍、鱼尾等归拢到远离鱼的地方，便可以开始吃鱼了。

另一方面，其它的鱼并不象香鱼那样容易去骨，因此要一点点地将鱼肉弄碎后再吃。吃了一半之后，不要将鱼翻过来，而应将中骨去掉后，接着吃下半身。

鱼骨和鱼鳍等杂物则要归拢到盘子的边角，不要随意乱扔以保持美观。

25、离入口近的是下座，远的是上座--

与日本料理及西餐相比，中国菜礼仪就简单多了，可以其所用的圆桌来看。中国人喜欢用圆桌的原因是，藉着圆桌，可以使就餐者忘却彼此间上下关系，一起享受饮食之乐。

因此吃中国菜时，不需过分深究席次的问题。但如果是公司举行的宴会等上下关系极为明确的场合，仍然不能无视席次的存在。

一般离入口近的就是下座，远的就是上座，无论在哪种情形下都是相同的。正确的说，只要按照从里到入口的方向，顺次将客人迎请进去就可以了。

在公司举办的宴会等场合，自己会和上司坐在一起，因此席次当然很重要。而当彼此是朋友关系时，就无席次之类的问题了。

26、挟菜时，要留心是否也有其他人取用--

不知你是否曾在挟菜时，因为没有掌握好力道，经由转动桌子而受到众人冷眼相待的经验？

由于自己喜欢吃的菜在斜前方，于是猛地转动桌子，结果坐在桌子对面的人正将菜挟到自己的盘子里。

为了避免出现这种情形，在转动桌子时，应观察一下同桌周围人的动向，看清楚没有人在挟取菜肴后，再转动桌子。转动的方法是沿着顺时针，慢慢地转动。

不要只想着自己要吃，于挟取完毕后，还应转动桌子，将菜送到与自己相邻或对面的人面前，这也是非常重要的一点。

27、挟菜要适量--

挟菜的时候，也许有几道是自己特别喜欢的，所以常在不知不觉中就挟了很多。记得，挟到自己盘子里的菜不要剩下，不要贪心，而应只取自己能够吃下的分量，这样才合乎礼仪。当吃完盘中的食物，还觉得不够时，记得只能再挟一些。

挟味道不同的菜时，要换碟子。如果没有新的碟子，只需叫服务员拿来就是了。不过，仅有一点脏，而不断让别人换新的，也是不恰当的。如果是同系列的菜，应尽量使用同一个碟子。

第二篇：开餐工作细节流程

开餐工作细节流程

1.早班经理9:30准时到岗，提前十五分钟B训，必须全场巡查〈冽如：各部门

人员到岗，检查仪表、仪容、空调等〉。

2.11：10分必须将开餐工作准备完毕，包括餐前水果、酒水的摆放、小吃的分

放；全体人员11：20准时站岗。

3.营业部11：20放背景音乐，11点将点菜电脑电源打开；〈用餐时间必须有经

理或主管值岗营业台〉。

4.楼面部上午12：40后没有入座客人的房间必须将毛巾箱电源，水壶电源关掉，毛巾箱门打开；小食、餐前水果返送。

5.点前必须将所有开餐准备完毕(包括配送鸡仔饼、点心、餐前水果、酒水等)

大厅同样

6.晚上7：30后没有入座客人的房间关掉毛巾箱、水壶等电源；小食、餐前水

果返送；堂做车煤气填补。

7.每周二会议后为检查卫生日，参加人员经理和主管〈范围：饭店内部(除厨房

以外)，走廊卫生、包房卫生、餐具卫生、植物、餐桌卫生等〉摆放标准。

8.冬天包房的暖气温度调为26—30度左右（根据天气情况可以调为,21—24度)9.每天直落班主管安排人员烫台布。

望全体同事以身作责，全力以赴，做到最好！

王子饭店

2007—12—1

第三篇：KTV包厢餐台摆设细节

KTV包厢餐台摆设细节

摆台是根据用餐的需要将各种餐具按照一定要求摆在餐台上，是KTV包厢备餐的工作之一。

1、KTV包厢餐台摆设的基本要求:(1)摆台要尊重顾客的风俗习惯和饮食习惯，尤其是在餐巾花颜色的选用、造型上，要避免使用顾客忌讳的颜色和图案。

(2)摆台要符礼仪形式，餐台、席位的安排要注重突出主台、主宾、主人席位，宾主席位的安排要根据各国、各民族的传统习惯确定。

(3)小件餐具的摆设要配套齐全并根据菜单安排，即吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。

(4)餐具和其他物件的摆设，应根据顾客的消费层次，配上不同品种、不同品质、不同件数的餐具。

(5)摆台的要求和标准是先铺好桌布，定好座位，再按顺序依次摆放餐具、酒具、餐台用品、餐巾花。摆台时，要求餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、方便用餐、便于席间服务。

(6)台面的造型要美观、得体、实用。所谓“得体”是指台面的造型要根据酒席宴会的性质恰当安排，使台面图案所标示的主题和酒席宴会的性质相称。如属婚嫁酒席，就应摆喜字席、百鸟朝凤席、蝴蝶闹花席等台面；如是接待顾客的酒席，就应摆设迎宾席、友谊席、和平席等。用各种小件餐具造型时，既要设法使图案逼真美观，又不可使餐具过于散乱。顾客所用的餐具原则上要摆在各顾客的席位上，以便于开席后取用。(7)要保持台面的清洁卫生。摆台所用的桌布、纸巾、小件餐具、调味料瓶、牙签盅和其他各种装饰物品，都要保持清洁卫生，特别是摆设小件餐具和摺叠餐巾，更要注意操作卫生，防止污染。

2、KTV包厢中餐宴会摆台:(1)摆台、定位摆台前要先洗手，餐桌在铺桌布之前应先将椅子定位，在台面上铺台垫(又叫衬布)，并且认真仔细检查每块桌布，若发现桌布过旧或有破损和污迹等问题，要予以更换。先铺台垫，再铺桌布，才会显得桌布平整，并能避免摆上的餐具滑动而与餐具、桌面碰撞。铺桌布的作用是卫生、美观且便于服务。铺桌布时，要根据餐桌的大小选择合适的桌布，餐桌的尺寸大小不同，桌布规格的选择也应相应改变。

① 铺桌布的方法：中餐宴会一般使用圆桌，铺桌布时服务员应站在临近主人座位(餐桌正面的正中)的一侧进行操作。铺台面有3道程序，即抖桌布、定位和整平，抖桌布时用力不要过大，做到动作熟练，干净利落，一次定位。

② 铺桌布的标准：桌布正面向上(摺线凸向为正面)，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，舒展平整，四边下垂部分均匀，桌布四角对准桌边。KYV包厢中餐宴会摆台见下图。

(2)摆放餐具将餐具摆放在垫有餐巾布的托盘内，用左手将托盘托起(胸前托法)，从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具。摆餐具的顺序是：

① 摆餐盘：盘边距离桌边为1厘米，盘与盘之间距离相等，盘中店徽等图案要对正。

② 摆筷子架、筷子：将筷子架摆在餐盘的右上方，再将带筷套的筷子摆放在架上。筷子的后端距桌边0．5厘米，距餐盘边1厘米，筷子套的图案要朝上。③ 摆羹匙：羹匙垫放在餐盘的正前方，距离餐盘0．5厘米，然后将羹匙摆在羹匙垫上，匙把向右。④摆酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先将葡萄酒杯摆在羹匙垫的正前方，酒杯的底座距匙垫0．5厘米左右，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，与葡萄酒杯的距离约为’厘米。将叠好的餐巾花插放在水杯中，然后将水杯摆在葡萄酒杯的左侧，距葡萄酒杯约’厘米，三个杯要横向咸一条直线。⑤摆公用餐具：如果使用转台，先将转台端正地摆在桌面的中央，然后在正、副主人酒具的前方，横放一双垫有筷子架的筷子，筷子的手持端向右；如果不使用转台，就要在正、副主人酒具的前方先摆一个餐盘，盘上放一个羹匙和一双筷子，匙把和筷子的手持端都向右。10人的餐台需摆放两套上述公用餐具，10人以上的餐台可根据人数摆放4—6套公用餐具。(3)摆放用品: ①摆牙签摆牙签有两种方法：一种是用牙签罐，摆放时将其摆在公用餐盘右侧距餐盘5厘米处；另一种方法是把袋装牙签摆放在每位顾客餐具旁边，袋装牙签一般都印有店家标志，要注意摆正。

②摆烟灰缸、香烟、火柴从主人酒具的右侧开始摆放，每隔两人摆一个，烟灰缸的前端要与酒具平行，香烟、火柴摆在正、副主人的右侧，正面向上，烟盒的上端紧挨烟灰缸。

③摆放菜单、席次牌在一般情况下，10人餐台放两张菜单，10人以上餐台放4张菜单。菜单摆在正、副主人筷子旁边，菜单的下端距桌边1厘米。摆4张菜单时，除正、副主人旁边各放一张外，另两张放于正、副主人之间两中点顾客旁边，也可以竖立摆放在水杯旁边。多桌宴会所用的席次牌摆在餐台的下手(以’0人桌为例，主人右手第三位顾客的餐具旁)，席次牌的牌号朝向宴会厅的入口处。(4)复查摆台: ①餐具全部摆好后，再次整理、检查台面，调整椅子。中餐宴会台由于南、北方操作习惯不尽相同，方法也不完全一样。

②摆台要求中餐摆台时应牢记所有菜肴是放在餐桌中间或在转台上，不同于西餐菜摆放在客人面前享用，所以餐具摆台要相对集中。所有的餐具、调味品及装饰品都应整齐、清洁，既方便用餐，又要便于席间服务。一般摆台时要留出上菜口，即在适当的位置将客人坐的位置、餐具摆放略宽些

第四篇：餐厅服务员餐前准备工作流程及注意细节

餐厅服务员餐前准备工作流程及注意细节 正所谓“好的开始是成功的一半”，充分的餐前准备工作是良好的餐厅服务、高效流畅的餐厅营运工作的重要保证，餐前准备工作不仅能够为服务员后续的服务工作奠定好的基础，而且也能很好的分担服务员在餐中服务过程中的压力。所以，餐厅服务员要搞好餐前准备工作，餐厅领班、前厅部长等管理人员则要做好餐前准备工作的检查——餐厅的所有工作人员都应当在迎接第一位客人的到来之前，做好餐厅的餐前 准备工作。

餐前准备工作包含着众多的细节，而这些细节工作在繁忙的餐前准备过程中，又是很容易被忽视的，不论是餐厅的环境卫生、台面整理、备用餐具，还是餐厅的灯光、温度等，每个餐前准备工作的细节，都会影响餐厅服务的质量水平，并且会对餐厅的高效顺畅的营运产生直接的影响。所以，我们餐厅服务员在做餐前准备工作时，不仅要严格按照相关的流程来执行工作标准，更应在每日的工作中，不断发现餐前准备 工作的细节，并一丝不苟的做好它们。

下面我们就从餐厅环境卫生准备、用餐设备设施准备、营运基本情况了解等方面，来一同分享餐厅服务员在做餐前准备工作时的工作流程来，以及在餐厅准备工作时应当注重的工作细节。

一、餐厅环境卫生准备工作流程及细节

1、个人卫生的准备

Ø 服务员在首先对自己的仪容仪表进行全面的检查，要求做到表情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。

Ø 男员工要做到：不留鬓角，胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲，不带耳钉，不留怪发。Ø 女员工要做到：用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方，上班不佩带项链，手镯，戒指，耳钉，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗。

Ø 着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑色），男袜深色，女袜肉色。

2、工作区域的卫生准备

餐前准备工作时的区域卫生检查时重点工作（可参照餐厅卫生管理制度）。区域卫生检查的内容包括：地面卫生、墙面卫生、工作台卫生、布草间卫生、各个展柜、壁画、屏风、厅柱、扶栏等卫生。Ø 服务员在开始餐前准备时检查自己所负责工作区域的卫生：

Ø 地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物

Ø 墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动

Ø 艺术挂件、花瓶是否周正、无损坏，整洁，干净

Ø 保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹

Ø 保证灯具灯炮的完好有效

Ø 台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无水渍、油渍，无破损

Ø 保证餐柜的干净整洁。

二、用餐设备设施准备

1、用餐餐具准备

按照规定的要求摆好台，即按每张台的位数计算摆好骨碟、小碗、筷子、茶杯、烟灰缸、牙签筒、火锅店则要备调味盐、醋壶、味精等。

原则上筷子带店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要统一朝向客人，筷子放在距离骨碟一指处，牙签筒、醋壶等调味品统一规放于餐桌的右上角，玻璃杯只能倒扣在干净的台布或垫子上，以保持杯品的卫生，同时在开始营业时，要将所有杯子正放过来，否则给人以餐厅仍未准备好的印象，摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全，并按照标准摆放。

2、备餐柜台面

备餐柜上要准备茶壶、暖壶、酱油、醋瓶，茶壶内要放适量的茶叶和水，颜色泡开。保证暖壶内有90度以上的开水，暖壶外表干净无水珠。酱油、醋瓶充足无异味。托盘按标准数量配备干净，无水渍、油渍。

3、备餐柜内物品

柜内餐具是否足够，齐全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管辖的服务区域是否准备了痰桶、垃圾桶（垃圾桶套袋）等。口布、抹布、喷壶、油笔、瓶起子、打火机、点菜单等服务用品是否齐全，查看电器等设施设备是否可以正常工作。保证毛巾的数量足够、温度适合。毛巾无杂物、毛发等。检查区域的摆台是否整齐，散台规定的餐具是否成一直线。

餐具的准备是否充足直接影响着整体服务。一般工作柜内餐具要备到所管辖区域的3至4倍。一般存放规则为：

工作柜台面：拖盘、菜谱、小毛巾；

第一层：筷子、筷架、餐巾、餐巾扣；

第二层：茶杯、小碗、匙根、烟灰盅；

第三层：骨碟

而白酒杯、啤酒杯、红酒杯等放在每个区域指定的位置即可，饭碗等直接放在打饭处。

4、其他设备设施的检查准备

其他设备设施的检查准备主要时保障餐厅公共设备设施的正常运转，它们主要包括：

Ø 空调

Ø 排风扇

Ø 灯光

Ø 电视

Ø 消防设施

Ø 如使用电脑点菜系统，必须对各区域电脑的电源、打印机等进行测试

Ø 桌面转盘能否正常操作

5、餐厅安全检查准备

服务员要检查所负责区域的灶具是否有漏气现象（火锅餐厅），桌椅板凳是否完好无损等设备设施的安全。

三、其它准备工作

1.布草间内各物资的准备；（包括各类台布、垃圾袋布草房内的摆放）

2.收台区域的准备；

3.根据要求备足相应的餐具框。

4.各类餐中使用的工具是否准备齐全；（如垃圾夹、拖盘、毛巾、清洁用具等）

5.餐厅背景音乐有无播放，是否适宜；

6.温度是否合适；

7.绿色植物的维护与摆放；

8.餐厅各类物品、设备及工具的摆放是否规范；（如桌椅成一条直线）

9.了解当餐次的菜品信息；

10.了解所负责区域预订顾客信息及要求，并按标准摆好餐具；

11.单据与个人工作用餐的准备；

四、了解餐厅当日的基本营运情况

了解当天的沽清，急推，特色菜品推荐，个人销售定额及菜肴品类的销售量，掌握个人区域预定情况。

上述餐前准备工作完成之后，服务员即与领班进行工作汇报，接受领班或前厅部长的餐前准备工作检查，在相关管理人员检查确认无误后，服务员再次整理个人的仪容仪表，在所负责区域标准站姿站立，准备迎接客人的到来。最后，请注意你的微笑！

在很多餐厅顾客不满和投诉的情况中，很多根本的原因都在于餐厅没有做好充分的餐前准备工作，服务员没有很好的按照餐前准备工作的流程来操作，忽视了很多需要注意的细节，而餐厅的领班、前厅部长等管理人员也没有检查到位，最后导致了餐厅服务有失水准。

其实，在餐厅餐前准备工作中，服务员的确是有很多工作要做的。首先是接受任务分配，了解自己的服务区域，然后检查服务工作台和服务区域，熟悉单及当日的推、缺菜等菜品信息，了解重点顾客和

特别注意事项等。如准备不充份，将会给餐中带来很大的影响，如餐具准备不充分，当时又要忙着加位、翻台，导致服务速度与质量下降，直接影响顾客的满意。所以，不论是环境、台面、备用餐具、还是灯光、温度、设备，每个细节都很重要，都直接关系着是否能顺畅营运。

第五篇：会议餐

800元（会议餐）

A款

凉菜八道：

1.爽口木耳

2.酱猪脸

3.碗菜

4.娃娃菜拌蛰丝

5.杏仁茴香

6.酸菜牛百叶 7.豆腐丝

8.红油耳丝

热菜十二道：

1.椒盐爆中虾

2.蒜香全鸭

3.小鸡炖蘑菇 4.西红柿炖牛肉

5.大碗有机花菜

6.海鲜毛血旺 7.辣炒花蛤

8.红烧肘子

9.辣炒章鱼段 10.木耳油菜

11.清蒸海鲈鱼

12.紫薯卷 汤： 酸辣海鲜汤 主食：

米饭

花卷

门丁

水果拼盘

800元（会议餐）

B款

凉菜八道：

1.山椒木耳

2.丁香鱼苦菊

3.水晶肴肉 4.酥海带

5.蒜泥肘花

6.碗菜 7.红油耳丝

8.卤水鸡蛋豆腐

热菜十二道：

2.香辣虾2.红焖全鸡

3.辣炒小海鲜 4.萝卜干腊肉

5.沸腾牛肉

6.麻仁小番薯 7.四喜丸子

8.保定炖菜

9.排骨菜花 10.清炒油菜

11.清蒸草鱼

12.从江文蛤 汤： 虾皮紫菜汤 主食：

米饭

花卷 豆沙包

水果拼盘

1000元（会议餐）

A款

热菜八道：

1.爽口海木耳

2.酱猪耳

3.酱香牛肉 4.蒜香碱蓬菜

5.卤煮鸡

6.巧拌菜 7.味双鱼

8.田园沙拉

热菜十二道：

1.油焖大虾

2.黑胡椒炒蟹

3.渝味东坡肘子 4.脆藕炝肥蛤

5.肉碎杏鲍菇

6.辣炒章鱼段 7.沸腾牛肉

8.海鲜毛血旺9.清蒸多宝鱼 10.油淋菜心

11.果木烤鸭

12.紫薯卷 汤：

紫菜虾皮蛋花汤 主食：

什锦炒饭

豆沙包

花卷

水果拼盘

1000元（会议餐）

B款

热菜八道：

1.手切肠

2.老醋蛰头

3.爽口木耳 4.碗菜5.卤煮鸡

6.酱肘花 7.酸菜牛百叶

8.拌豆腐丝

热菜十二道：

1.椒盐虾 2.香辣蟹

3.红烧肘子

4.辣炒花蛤 5.蚝油野山菌

6.西红柿牛肉 7.巧吃腰片

8.辣炒章鱼段9.老坛酸菜肚 10.香菇油菜

11.果木烤鸭

12.清蒸多宝鱼

汤： 酸辣汤 主食：

什锦炒饭

门丁

花卷

水果拼盘

1200元（会议餐）

A款

凉菜八道：

1.酱牛肉2.老汤酱肉3.卤煮鸡

4.娃娃菜拌蛰皮

5.四川香肠

6.碗菜 7.卤水鸡蛋豆腐

8.酥海带

热菜十二道：

1.粉丝蒸波士顿龙虾2只 2.葱姜炒蟹3.排骨炖菜花 4.巧吃羊肉5.粉丝蒸半壳扇贝

6.佛手牛肉粒 7.海鲜毛血旺

8.烤鸭9.辣炒章鱼段

10.岁藕炝肥蛤

11.清蒸多宝鱼 12.油淋菜心 汤： 酸辣海鲜汤 主食：

什锦炒饭 门丁花卷

水果拼盘

1200元（会议餐）

B款

1.大刀牛肉

2.水果沙拉

5.老醋蛰头

5.炝拌八爪鱼

7.麻辣蹄筋

8.杏仁茴香

1.粉丝蒸波士顿龙虾2只

2.避风塘炒蟹 4.炒烤羊排

5.西兰花扇贝肉7.海鲜毛血旺

8.西红柿炖牛肉10.果木烤鸭

11.清蒸多宝鱼

汤： 海参鱼肚羹

主食：扬州炒饭 豆沙包花卷

水果拼盘

3.酱猪耳

6.葱油腐竹 3.海鲜炖菜

6.辣炒小海鲜

9.红焖肘子 12.生炒菜心