吧台计划书

第一篇：吧台计划书

吧台计划书

一．吧台设计个人建议

1.吧台由前吧，生果加工房，酒水展示柜三部分组成。吧台高度按照标准为105~115厘米，此高度可随吧台整体设计，调酒师平均身高而做相应的变动。吧台宽度一般标准为40~50厘米。另外，应向外延长一部分，即顾客坐在吧台前时放置手臂的地方，约为20厘米。

2.前吧台包括饮料展示柜和操作台。饮料展示柜位于吧台一侧，不能置于吧台中间位置。前吧台下方有操作台。高为80~90厘米。操作台包括咖啡机，水柜，洗涤槽，酒瓶架，酒杯架。操作台下方安装橱柜，用于放置酒具，饮料，酒瓶及吧台用品等。

3.生果加工房位于吧台后方，内设吧台生果操作台，冰箱，水槽，电磁炉，榨汁机，制冰机等。

4.酒水展示柜位于前吧与生果加工房之间。这是突出吧台主题最重要的部分。主要用来摆放各种店内品牌酒水，杯具。调酒师可借助吧台设计与灯光效果制作特色鸡尾酒至于吧台醒目处，吸引顾客。注重细节改变顾客对餐厅的整体感觉。

5.吧台环境的灯光设计要创造良好的气氛，光源和灯具选择性很广，但要注重与吧台，餐厅环境的协调统一，最好请专业人士设计。

二．吧台营销计划书

1.鸡尾酒成本:1支750毫升相当于25安士，700毫升相当于23安士。一杯鸡尾酒的成本在4~12元之间。

例如：B-52=1/3安士咖啡力乔+1/3百利甜+1/3伏加特，成本是4元=1.5+1.5+1(属于低成本)又如：新加坡司令成本=1.5安士金酒+1安士樱桃白兰地+2安士柠檬汁+0.3安士红糖水+一罐苏打水(13.2=4.2+3.6+0.5+0.2+0.2+4.5)注：虽然用不了一罐苏打水，但苏打水打开后时间一长里面的气就会流完，失去效益没有用处了。

2.个人建议制作一些混饮

例如;红酒混饮=3安士红酒+1/3安士伏加特+1/3墨西哥烈酒+1/3 龙舌兰+1/3安士白朗姆+1/2安士君度+七喜一罐+杂果少许

红酒混饮（便宜的）25元支红酒左右=3元红酒+1元伏特加+1龙舌兰+1金酒+1朗姆+1.5君度+2元雪碧=9.5元成本售价可卖到68~88元这样可以拉动客人整体消费，也可减少吧台人手，增加吧台的出品速度 3.咖啡成本

一杯单品咖啡的材料=200克咖啡豆+1粒奶球+1包白糖包

例如:：咖啡豆35元/包等于454克，每杯20克(35元/454克*20克=1.5元/杯)奶球是25元/包50粒装（25/50=0.5）糖包是25元/袋有200小包（25/200=0.12）

就是一杯咖啡=1.5+0.5+0.12=2.1元.个人建议多出几款咖啡。给客人多一些选择。同时也可以提高盈利。

如：一壶咖啡成本=咖啡豆40克+奶球4粒+糖包4包(5.5元=3+2+0.5)可售价60~90元。建议多推销壶装咖啡，成本较低，利润较高，容易操作，成功例子---柳州五一上岛咖啡以比利时咖啡自助咖啡为主，其销售每天可售20~30壶，每壶售价80~120元之间，销售额达到1600~2600之间。

三.吧台主管及各员工管理制度

一）、吧台主管工作岗位职责：

1、按时上班，认真完成上级领各项工作，编写员导安排的工工作时间表,合理安排员工休假

2、控制出品成本，防止浪费、减少损耗严防失窃。制定培训计划，安排员工培训课程，并督促员工努力学习本职技能，提高员工职业技能

3、合理建议吧台内酒水食品销售价格，并根据实际工作情况制定进货计划交至采购部按计划采购。做好每日的盘点工作及存取酒工作。每月和财务人员一起盘点两次库存，做好盘点详细内容以书面形式交予经理审核

4、制定酒吧各项工作制度及工作服务流程,操作规范、出品份量、出品速度等标准。严格监督员工的工作纪律和仪容仪表及礼貌礼节、徇私舞弊的情况。合理处理客人投诉或其他部门的投诉。

二 吧台酒吧主管的工作流程：

1、营业前

（1）召开每日例会，检查员工仪容仪表，要求无人缺席，仪容干净整齐；（2）认真传达领导工作指示，做到不遗漏一点工作（3）安排今日工作,解决昨日工作遗留的问题

（4）要认真仔细带领吧员检查吧台所有准备工作，准备迎接客人到来，做到细心认真.2、营业中

（1）严格监督员工有无贪污、作弊、浪费现象，杜绝一切违犯制度事件发生；（2）带领吧员微笑服务每一个宾客与同事。

（3）监督酒水及食品的出品，要及时发现问题，保质保量。（4）解决吧员之间或吧员与服务人员及客人之间问题，处理要得当。

3、营业后

(1)安排营业后吧员卫生清理工作，合理安排每位员工做好班后各项工作

(2)盘点每日酒水、物品，做到认真、正确。收好所有酒水物品锁好，做到无遗漏。

(3)召开班后例会，提出当日问题，并把做好每日《营业日报表》并按时上交财务部，并当面与财务人员对以及正确填写物品申购单

出品吧员

岗位描述：为客人提供高效率、高品质的美味食品 水果房吧员岗位职责：

（1）在上级领导下，进行水果吧台的日常工作

（2）严格遵守执行岗位操作规范和卫生操作标准及注意成本控制，杜绝浪费

（4）认真仔细做好盘点工作，库存与盘点必须相符，如有不符立即上报、并认真做好日报表

（5）严格执行遵守公司的各项规章制度 岗位流程： 一 营业前

（1）认真做好营业前的一切准备工作是保证正常营业运作的重要部分（2）盘点昨日库存，检查是否正确，核对领料单是否与实物相符（3）检查设备是否能正常运转（如：制冰机、冰柜等）

（4）原料准备，切制所需的配料是否变质，数量是否够用，并清洗干净放置备用

（5）吧台卫生：台面、操作台应清洗干净，地面无积水、脏污，检查有无不良气味，按照卫生标准做

（6）工具准备：准备好所需要用的工具，以防到用的时候找不到，影响服务质量和出品的效率

二 营业中

（1）做好一切准备工作后，面带微笑、双手背后、昂首挺胸以饱满的精神状态迎接第一张单子的到来

（2）为客人提供高效率、高品质的出品，认真遵守工作程序及规范工作（如：快速做出新鲜的果盘）

（3）看清每一张出品单，绝对凭单出品，有任何疑难问题及时报于主管给予解答

（4）与各部门保持良好的沟通，以保证达到准确、快速的出品，一切以出品为主。严格遵照要求规范出品，做到用料正确、用量精确，点缀、装饰合理优美，注意成本控制，杜绝浪费

（5）随时保持个人为与区域卫生，操作台的干净、整洁 三 营业后

（1）统计今日的销售数量和填写明日所需的物品数量（视情况而定）（2）把剩余水果做好保鲜措施，并把水果摆放整齐

（3）台面、砧板刀具及果盘的清洁，并把清洗好的砧板刀具及果盘摆放整齐（4）清扫地面及墙面卫生，并把垃圾运走倒掉（5）检查电器设备运转情况

（6）各项工作确认检查无误，锁好门窗，拿着今日销售报表和申购单交予主管，等候主管开班后列会 服务部吧员

岗位描述：快速准确的为客人提供酒水 岗位流程：

1.营业前准备工作

① 吧台销售存量盘点。

② 吧台卫生清洁工作。③ 领取酒水等物品。④ 存放酒水。⑤ 吧台物品摆放。

⑥ 检查之前的准备工作及电器设施。2

.营业中的服务

① 吧台酒水出品服务程序

.营业后的工作

① 清理吧台。

② 做当日工作纪录。

③ 做销售日报表及明细账。

④ 盘点。

⑤ 检查关闭电器。

一、营业前准备工作

吧台营业前准备工作主要是指对前一天吧台销售存量进行核实盘点，吧台卫生清洁，酒水物品领取，酒水摆放，出品前准备工作。

1、吧台销售存量盘点（目的：核实昨天吧台销售日报表存量是否正确，根据存量再进行当日酒水领取）

A．早班员工提前10分钟到岗。B．到岗后开启部分吧台内灯光。

C．打开所有储酒柜及抽屉，或打开备用库门。

D．拿出销售日报表，以当日结存数为基数进行盘点。

E．按照销售日报表中的酒水排列顺序依次进行盘点，盘点时注意需把吧台内所有存放酒水的位置都要检查一遍，看是否有遗漏，盘点完后数量核对无误，须签上自己的姓名，如果核对有出入，须找明原因，进行纠正。

2、吧台卫生清洁工作（目的：在于保证每日吧台酒水出品符合食品卫生标准，从另一角度讲也是对客人的一种保证，对自己工作的一种责任）

A.清洁吧台，用清洁剂溶液擦拭吧台表面，直至污渍灰尘完全消失为止，使吧台表面干净光亮。

B.清洁冰柜，保鲜柜，定期（三天左右）对冰箱，保鲜柜内部彻底清洁一次，除冰。表面需要每日擦拭，先用湿布和清洁剂将污渍擦拭干净，再用清水擦干净。

C.清洁地面，先用扫帚把地面清扫干净，再用拖布把地面清理干净。注意吧台内部地面应保持干燥而且干净，应做到随时清理地面。

D.清洁展示柜与酒水，用毛巾擦拭展示柜直至无灰尘污渍。依次擦拭酒水瓶，确保任何酒瓶都无任何污迹与灰尘。注意轻拿轻放，毛巾需要用热洗涤水清洗干净无异味。E.清洗做完后可打开热水器与制冰机。确保营业需要。

3、领取酒水物品（目的：保证当日吧台销售货物数量充足。）

A.根据销售日报表中的结存数与吧台每日存货数量标准（实际存货数量根 据每日销售来定），填写领货单。

B、领货单需部门主管签字方可生效。

C、去仓库领取酒水，注意核对酒水的名称，数量以及种类，领取人与发货人都要在领货单上签字，保留好存根已备上账，酒水领取后及时入柜，物品是指：领货单、日报表、申购单

等表格、杯垫、吸管等。

4、存放酒水（目的：保证每位吧员都能知道酒水的存放准确位置，遵循先进先出的原则进行存放，以避免因酒水存放过期而造成浪费）

A．领回的酒水应及时入柜，保证酒水的安全及清洁。

B．将酒水分类存放，需要冷藏的酒水，如啤酒，白葡萄酒，果汁，等 放入冷藏柜中。

C．红酒分名称，毫升数分类平躺或倒放在柜内或酒架上。D．洋酒与其他品种中的典型酒类放在展示柜上。

E．软饮料分类入柜，茶叶存放在保险盒内（并抽空余时间称好装于密封袋内），茶品配料存放在保险瓶F内，鸡尾酒的配料也应用独立的柜子存放）。F．存放酒水要遵循先进先出的原则，避免过期而造成浪费。

G．吧台物品存放标准指领取物品的存放位置，主要指客人不可视位置。

5、吧台物品摆放（目的：使摆放后更便于吸引客人和方便操作）A．洋酒、红酒、摆放在展示台上，注意造型美观。

B.不长用的酒摆放在展示柜高处，以减少从高处取酒造成的麻烦。

C.酒杯的摆放分悬挂式与摆放式两种，悬挂式的酒杯是悬挂在吧台上方的酒架上，主要作用是装饰吧台（如果有酒架）。摆放式的酒杯摆放在展台中的工作柜上，以方便使用。如：特饮杯，鸡尾酒杯，古典杯和水杯等。

D.吧台物品摆放标准指样品设备等物品在客人可视位置的摆放标准。

5、检查之前的准备工作及电器设施（目的：使工作得到检查，避免因疏忽而造

成工作遗漏。）

A．对之前的各项准备工作检查一遍。

B．仔细检查各类电器，灯光，冰柜，保险柜，热水器，制冰机等的工作情况。

C．发现任何工作不正常的设备要及时填写工程维修单，交部门主管签字后送交工程部，紧急维修可直接拨打工程部电话。

二、营业中的服务

指从客人点酒水开始直至消费完酒水的整个吧台酒水出品服务过程。

1、站位

A.所有准备工作完成后，进入营业时间后，在无单据传递过来时，按

标准站姿站立。

B．面带微笑，姿态自然。

2、接单

A.吧台的出品原则是见单出品。B.收到出品单据后,谁收单谁出品。

3、审核单据

A．收单后仔细审核单据的名称，数量，规格以及备注栏。B．看单据是否填写完整。C．审核无误后方可出品。

4、分类出品

A．先出成品类饮品，如：啤酒，洋酒，软饮料，红酒等。

5、出品结束

A.所有单据上的物品都已出品完，将此单据放置在指定存放处或人保 管，防止丢失。B．站位等待下一张单据的到来。

三、营业后的工作

营业后的工作程序包括清理吧台，做当日工作记录和销售日报表及明细帐本本，盘点，检查关闭电器等。

1、清理吧台（目的：使当日工作有始有终，保证吧台清洁卫生。）A．将地面垃圾清理干净后，将垃圾桶内垃圾清理干净。B．把所有外放酒水放入柜中或库中保存。

E．清洗吧台，并用毛巾擦拭干净。整理好各种单据归位待用。

2、做当日工作记录（目的：使明日早班员工了解发生的特殊情况）A．对当日的特殊情况做好工作交接记录（如：打碎酒水，客人寄存酒 水等）。

B．对客人反映的一些出品上的重要问题也应做好记录，并报告主管

3、做销售日报表及明细账（目的：能准确知道吧台当日销售额销售量,为日后核查提供数据）A．先统计当日销售的所有单据中的所有消耗品数量，金额。B．根据物品申领单在日报表上上账。C．将统计的销售数据在日报表上下账。

D．将一上，一下得出来的结存数填写清楚，并签上姓名，在明日的日报表上将结存数填写在上期结存数一栏。

E． 根据销售报表中的各种数据在做明细账本。

F． 登记完毕后，将日报表和明细账本放入指定处保管。

4、盘点（目的：对当日销售结存数进行盘点，确保当日出品数量是否准确。）A．以销售日报表中的当日结存数进行当晚盘点工作。

B． 盘点时核对结存数与实际剩余数量是否吻合，如有数量不符，核查并找出原因。上报主管。

5、检查关闭电器

A．将所有酒柜，抽屉都锁好，并再次检查一遍是否有遗漏。

B．将不入柜的展示柜上的酒水数量和其他设备记录于交接本上并与保安交接签字。C．检查所有电路，电器，除冰柜和保险柜外，所有电器都要关闭，制冰机等。D．关闭照明，锁好门窗。

E．将做好的日报表及酒水领取交予主管，并等候主管开班后会议

第二篇：吧台培训计划书（范文）

吧台培训计划书

一、个人形象、仪容仪表

1、吧员在吧台内外为形象要求仪容仪表要求

2、养成见到客人、同事、上司打招呼为习惯

3、随时清理身旁垃圾纸杯、废纸等 目的提高个人形象和礼貌素质以符合公司要求。

二、了解及认识酒吧

1、酒吧概念什么是酒吧、酒吧的分类

2、公司吧台的分布出品内容、范围

3、酒吧的班次人员分布情况

4、熟悉酒吧进入工地实地查看、介绍 目的让员工熟悉各出品吧台出品的内容、各班次的工作内容

三、相关部门间的合作介绍平时需要联系和合作的各部门及部门间的沟通联系部门间单据的使用

1、仓库领料单、申购单、物料直拔单

2、清洁部定期清洁杯具器具及交接

3、咨客部了解定台、转台情况以便作好相应准备

4、工程部维修单、各类工程问题

5、保安部外放酒水的交接、被盗酒水查看录像

6、楼面部出品规范、存酒细则

7、传菜部出品为配合出品配套跟用的物品

8、财务部帐表错误查询、月底盘点 目的让员工认识到部门合作的重要性能熟练跟各部门员工配合熟悉各项工作环节配合要领。

四、酒水知识培训

1、认识酒水吧台用具、器具、杯具及使用方法

2、介绍六大基酒开胃酒、力娇酒、红酒啤酒为主要原料产地、配造工艺

3、介绍鸡尾酒为的起源、定义、分类和调制技术

4、公司销售洋酒、红酒的常见喝法及冷饮热饮的制作方法、出品方式

5、发放鸡尾酒的配方 目的提高员工业务水平和技能让员工在工作中更加得心应手从容自如为客人和公司服务

五、酒吧员工作职责

1、绝对服从上级领导

2、电脑单品的程序制度

3、吧台盘点和每月销售存帐表的制作

4、成本控制的方法、要求

5、严守公司制度岗位操作规范及卫生操作标准 目的让员工知道什么事是必须做什么事情绝不能做熟悉自己的工作职责。

六、酒吧员工作程序

1、上班的准备及班前例会

2、营业前的工作准备

3、营业中的注意事项

4、营业结束后的收档工作 目的让员工详细了解工作细节从上班到下班所有工作程序。

七、实操培训

1、对酒吧各种出品进行现场调制、讲解、出品方式演练

2、操作台摆位定位

3、各部门之前配合的实扣演练

4、电脑点单出品为程序及突发事件的处理方法停电、死机 目的让员工对工作有感观上的认识并熟练掌握实际为工作技巧。

八、考核

1、酒水知识考核

2、实操考核

3、培训期间综合表现评分 目的淘汰不合格人员挑选精英为以后顺利开展工作奠定基础。

第三篇：吧台岗位职责

吧台岗位职责

吧台员工的基本素质职责与基本要求诚实，自信，高效，有纪律。有时间观念，有良好的默契有良好的服务意识，善于向客人推销酒水有良好的服务意识，善于想客人推销酒水掌握一定的酒水知识，准确调制各类鸡尾酒根据酒吧领班的指示，完成每天吧台内的清洁工作及营业前的准备工作。熟练掌握酒吧各种工具器具的使用方法绝对服从上级的安排，努力完成上级布置的任务了解所提供酒水的特性及饮用方式核对酒类及饮料的存量及清点酒吧，仓库的存货。严格执行见单出品的要求，杜绝酒水出品有差错！！有良好的团队意识，与同事（包括外场员工）间有良好的合作关系在工作中有任何不明白该处即时汇报上级，不乱下判断，自作主张！

第四篇：吧台制度

吧台制度

1，负责吧台间的卫生清洁及杯具的摆放，（杯具要定期消毒由保洁协助）。检查电器设备（制冰机，热水器，冰柜）是否正常运作如发现问题及时报工程部维修。

2，刀具及案板用完时要及时清洗，并要按时消毒，保持干净卫生 3，开班前必须检查所有水果的新鲜程度和水果的质量如有坏的和质量问题上报上级。

4，新买回的水果必须细心检查，如有质量问题立即退回。5，遵守见单出品的原则，严格按照出品制度出品。

6，保证出品质量，加强出品速度，有效方便配合好楼面的服务工作，如因质量问题遭到客人投诉，由吧台出品人负责。7，适时申报按季合理的引进新品种的水果（不得超过果盘成本标准）。

8，对果盘的适时更新及果盘成本有效的控制。

9，对当天没有用完的水果及切开的西瓜必须放置冰柜并用保鲜膜包好。

10，吧台间内不准与工作无关人员进入，吧员有义务禁止其他人员入内，外场服务员除工作需要外不允许在吧台内长时间逗留，由吧员监督制止，如有不听者上报上级。

11，吧员要离开水吧必须要有人替代看守吧台，如有急事需离开随手锁门，在没人替代看吧台时离开时间不得超过5分钟，如果耽误外场服务工作，一切后果由当值吧员一人承担。12，每日工作收尾时要做好吧台的卫生清洁不锈钢的台面干净无水渍，污渍，案板刀具清洁完毕放到规定位置，地面干净无杂物。

13，晚班吧员收尾时，应对水果的数量进行盘点，并填写所需水果单及时报给采购，保证第二天吧台所需水果正常运作。14，保管好吧台内的所有物品，如有丢失由吧员负责。

第五篇：吧台管理制度

焦点吧台管理制度、设立完善的酒水领发、保管、核帐岗，工作时间内始终保持有岗、有人、有服务、用规范、程序完善。、上岗的工作人员按规定着装，做到仪表整洁，合乎员工守则要求。、热情主动为前台服务，及时了解和掌握各餐厅的业务情况以及重大活动，配齐和备足所需的各类产品保证供应不脱档。、经常与总仓沟通联系，及时提出申购计划，按照经济批量法原则，控制好产品的领进量和仓储量，确保不过多积压。、领取或发生每笔酒水，均需填单登记，确保数量。品种的准确，并做到经常盘点核对，保证帐物相符。、各类酒水、饮料堆放整齐。对周转快、领量大的应放在出入方便，易拿易存的位置；对名贵的，用量较少的东西，应妥善存，确保安全无流失。、各种存放必须符合保质要求，在保质期以内使用，出名注意产品质量，出品器皿的卫生，如客人投诉，当事人负全部责任。8、环境以及仓库的干净整洁，要求摆放整齐有序，无积灰、无垃圾、无四害、无蜘蛛网。

9、建立财产三级帐，做好各种设备设施的经常检查和清点工作。每天的销售的产品做好登记，次日上交财务。

10、对前台部门反映的意见处理及时，并有记录。

11、做好交接班工作，交接清楚，并有记录。

12、按时上下班，不迟到，不早退。

13、上班时间应注意仪容仪表的整洁、干净，女士画淡妆上岗，不得有怪异装扮，不得留长指甲，搽指甲油，上班期间保持标准站姿，不得在吧台内嬉笑、打闹及大声喧哗。

14、不得私下议论客人、同事，应使用标准普通话，文明用语，行为举止有礼貌，对待同事及客人态度谦和、友好。

15、将个人物品寄存放在员工储物柜中。

16、保持工作岗位的情节、整齐，设施设备要求表面平整，光亮，无异味，无损坏，无抹痕，所有物品摆放整齐有序，用过的杯具等器皿要求及时清洗消毒，无水渍手印，并要求摆放齐全、美观、整齐，不可堆积在工作台面上，损坏时应及时报损。吧台面无灰尘污迹，酒架无灰尘，客用杯具茶具等器具无水渍。备用品摆放整齐，抽屉内物品归类，并负责好冷藏柜的清洁、保养工作。

17、要对所负责的冰箱、冰柜内物品进行合理的运用和及时清洁，食品采用“先进先出”原则，要及时检查有无过期或腐坏食品并进行清理，用前清洗。节约成本，避免浪费合理做好回收利用

18、对吧台内设备了如指掌，保证吧台内各类设备物品的正常使用，损坏及时报修。

19、吧台内物品不得外借，外借丢失由当日负责人赔偿，吧台不负责寄存客人的贵重物品。

焦点中西文化主题餐厅

吧台长：王晶

2012年４月２３日