最全的厨师专业术语和烹饪方法,厨师必看!

第一篇：最全的厨师专业术语和烹饪方法,厨师必看!

最全的厨师专业术语和烹饪方法，厨师必看！

【炒】古写作“煼(chǎo)”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(huî)（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。

【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。

【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。

【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。

【炸(zhà)】古写作“煠(zhá)”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。

【烚(xiá)】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法

【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳(yǔ)味带出的加工方法。

【氽(tǔn)】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌(lù)”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。

【灼(zhuï)】北方写作“焯(chāo)”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸(zhàn)上酱料而吃的烹调方法。

【炟(dá)】将蔬菜放入添有枧(jiǎn)水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。

【涮(shuàn)】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

【煀(kuî)】古时写作“爩(yù)”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

【焗(jú)】 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。

【焖(mân)】北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。

【炆(wãn)】近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。

【烩(huì)】用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。

【蒸】利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。

【炖(dùn)】食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。

【扣】食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。

【煲(bāo)】将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。

【熬】利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。

【靠(kào)】利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。

【煨(wēi)】古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。

【焐(wù)】替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。

【烘(hōng)】点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。

【煸(biān)】同煏(bì)，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯(rǎn)”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。

【溜(liū)】北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡(qiàn)”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。

【羹(gēng)】古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。

【攒(zǎn)】曾写作“溅”或“灒(zàn)”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬(huî)气”的手法

【烫】指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。

【烧】古时的“炙(zhì)”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

【烤】北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。

【卤(lǔ)】利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

【酱(jiàng)】利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。

利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽(tǔn)”，即物料灼熟后，再舀(yǎo)入过面的汤水而食的烹调方法。

【风】常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

【腊】在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

【烟】茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。

【熏】旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。

【糟(zāo)】将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。

【醉】利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。

【甑(zâng)】古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵(bō)之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。

【冻】又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。

【飞水】将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。

【冰浸】食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于曰本。

【拨丝】食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。

【挂霜】食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。

【椒盐】食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。

【油泡】利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。

【走油】又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。

【火焰】将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。

【啫(zã)啫(zã)】食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。

【串烧】肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜(zī)然等味料的烹调方法。

【铁板】原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。

【桑拿】又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。

【煎封】北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡(qiàn)使透味的烹调方法。

【窝贴】属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法。

【窝塌(tā)】将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。

【软煎】属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。

【蛋煎】肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。

【吉列】为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。

【酥炸】食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。

【火锅】又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。

【汽锅】将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。

【凉拌】将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。

【鱼生】将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。

【刺身】原是曰本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上曰本芥(jiâ)辣而吃的烹调方法。

【竹筒】古称“熷(zēng)”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖(dùn)”等方法将食物致熟的烹调方法。

【蜜汁】指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯(nuî)、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。

【焯(chāo)水】:又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

【过油】 用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。

【挂糊】 烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

【上浆】 用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

【上劲】将加工成茸(rïng)泥(ní)末(mî)的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

【勾(gōu)芡(qiàn)】 在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢(lǒng)芡(qiàn)”。

【温油】 俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。

【热油】 俗称五至六成，温度一般在 110℃~170℃。

【旺油】 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

【滑锅】 将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

【炝锅】 又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

【高汤】 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

【奶汤】 又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

第二篇：烹饪厨师技师论文

烹饪刀工技能训练方法与运用

烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。

当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下：

一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点

烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述，不再重复。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。

1.持续训练方法

持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。

持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用“原料”（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。

由于持续训练方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕。

要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，帮助学生改善技术动作。学习一个新刀法的初期，练习或间歇的时间不宜过长。心理学家建议最有利的时间分配一般是开始阶段练习次数要多一些，练习时间不宜过长，以后逐渐延长两次之间的间歇，但每次练习的时间可以有所增加。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工岗位工作的速度）。不过，时间、速度、强度究竟如何具体分配，还要根据学生的实际情况而定。

4.反馈训练法

反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中，学生了解练习的结果，由教师指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。

反馈训练方法的特点：是每次刀工技术练习之后，学生能知道自己的动作做得对还是不对，离要求还差多远，动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的保留和巩固下来，把不符合要求的技术动作得以及时纠正和克服，这有助于学生更快地提高练习质量。这是因为有了反馈后，学生就知道哪些地方自己做对了，哪些地方错了；对到什么程度，错到何种地步，从而在头脑里把正误动作分开，有意重复，巩固正确动作，抑制错误动作，从而提高练习效率。学生“在知道练习结果与不知道练习结果的对比实验中表明，知道练习结果对动作技能的学习成绩有显著影响„„。反馈量愈多，其学习速度愈快。知道结果越快，学习成绩越好”（《心理学》〈中央广播大学出版社1986年版〉第427页）。

运用反馈训练方法应注意：在刀工技术技能课教学中，及时地反馈学习效果是非常重要的，这就需要教师在技能训练中，细致观察、抓住典型错误的技术动作，深入剖析，予以及时地指点。让学生适时地知道学习结果意味着适时地予以指示以正确的反应，才能使学生能及时纠正或调整错误的技术动作，改变行为方向，达到正确练习的目的，故而练习效果好。另外，正确刀工技术动作的形成，使操作自动化，必须以操作规范化为前提。在学习一项刀工技术动作的初期，不规范地追求快，不但无益，反而有害，这一点必须向学生讲明白。运用反馈训练方法，对于预防和纠正错误动作的形成是非常有效的，教学与训练中，帮助引导学生正确地形成操作技能，既是刀工技术动作操作自动化的需要，又是日后少出错的关键，这是由于掌握正确的刀法对于原料成形的质量影响很大，不少学生不懂这一点，图快，操作姿态、动作结构、施用刀法不合理，不规范，未能养成良好的操作习惯，时间越长，错误的技术动作越巩固，吃苦头越大，这一教训应让初学者引以为戒！

5.模仿训练方法

模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。依据心理学知识及教学实践证明：学生掌握任何一种操作技能的过程，一般都要经历三个发展阶段，即：头脑中建立操作表象和操作要领；模仿、练习；学会至熟练。操作表象是学生通过观看教师的某项技术动作的操作演示，头脑里留下它们的形象，进而了解操作要求及其道理；模仿、练习是把头脑中的操作表象和操作要求开始付诸实践；学习通过模仿练习后，慢慢达到学会的程度，而学会是要经一定次数的练习之后，能靠意识控制，独立、正确地完成技术动作操作，进而达到熟练程度，熟练是指能靠动作控制，自如地正确地完成操作，其特征是准确、规范、连贯协调。因此，学生在学习一项新的刀工技术动作的初期阶段，运用模仿训练方法教学显得尤为重要。

模仿训练方法的特点：是观察与模仿结合。即：教师在向学生作出正确的技术动作示范后，要让学生在看示范的同时有机会模仿。教学效果才会明显。教学实践与心理学实验证实，当视觉和动觉两种通道同时发挥作用时，要比单观看，或根据语词描述来做动作，效果更好。

培养刀工技术操作技能的步骤和方法是根据技能形成的一般过程及其特点决定的。既然技能形成的一般过程是：建立刀工技术动作表象和操作要领、模仿和练习、学会至熟练，那么与之相适应的教学步骤是：教师的示范和讲解、学生模仿、独立刀工技术动作模仿。

运用模仿训练方法应注意：对于每一个刀工技术动作操作，在教师示范、讲解后，应立即组织学生模仿、练习；对于复杂的刀工技术可以先组织分解技术动作的模仿、练习，再进行连贯完整技术动作的操作练习。

以上介绍的是烹饪刀工技能课中常采用的几种方法。当然，我们在烹饪刀工教学训练中也可以创造更为有效的训练方法。

在整个刀工技能训练中，不可能采用一种训练方法，而应根据刀法及技术动作和学生的技术水平在各个不同的训练阶段，甚至在同一教学训练课中，采用不同的训练方法。这样，就不会单调疲乏。采用不同的训练方法，能使学生获得各种各样的操作动作感觉，培养更有意识地掌握技术动作的能力。总之，正确地采用不同的训练方法能为最有效地掌握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。

二、烹饪刀工技能训练方法的选择与运用

在烹饪刀工技能教学与训练中，教师应根据教学训练任务、刀工技能形成的不同阶段、学生的实际情况，深刻理解各类训练方法的用途，正确合理选择与运用这些训练方法，以提高刀工教学训练的效果。

1．训练方法在刀工教学训练中的选用原则

（1）选用何种训练方法，首先要弄清其性质和用途

这是一个前提。每种刀工训练方法，都是解决某个问题的手段。在刀工训练中，达到某种目的。因此，只有弄通某项练习的用途和性质，才能正确合理的选择施用。否则，非但不能解决问题，反而影响训练效果。例如，采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作，其主要作用是提高刀法或技术动作完成的质量，强调行刀操作时左右两手的协调配合，控制好刀距和行刀动作的速率。其目的是巩固刀工综合技能，以及全面提高刀工技术动作的质量，因而，持续训练方法，一般应安排在学生基本掌握刀工技术之后进行。

第三篇：厨师般“烹饪”数学餐

厨师般“烹饪”数学餐

曾经在看《东方卫视》之“天天厨房”时，欣喜于主持人能用极平常的材料经过独特的加工、烹饪，做出一道道令人回味无穷的菜来，把饮食弄得有声有色。曾经在餐馆亲眼所见厨师们精心选材、精雕细琢、细心烹饪，做出了一道道令人垂涎欲滴的美食。我感悟到了厨师与教师之间相通的几分道理。近来仔细研读了《静悄悄的革命》一书时，佐藤学教授把教师的活动形象地比喻为“服装裁剪”和“交响乐团”这两种比较理想的教学活动。在有感于灿烂的饮食文化和佐藤学教授教育思想的同时，我思索、我感慨：教师的活动不也如“厨师烹饪”吗？

教育要求的是人的全面发展，教师不妨也学学《东方卫视》的主持人，学学厨师们，用教材提供的极普通的材料以及学生生活中很多原生态的素材，给“数学课堂”这道菜经过独特地加工、烹饪，使它鲜活起来，成为极富营养的数学餐。

一、精挑细拣

食必求精是我国饮食烹饪文化的一个突出特点，它要求“食不厌精，脍不厌细”，就是在切制与烹调菜肴时力求精细，追求色、新、美。

（一）取其精华、去其糟粕。

选料精良，才能保证菜肴的美味。在食物加工前要取其精华，去其糟粕，避损就益，物尽其用。教师在使用教材时也要尊重教材，取其教材之精华，与此同时，也不能唯教材是从，须对教材进行精挑细拣一番。

第10册教材的《真分数和假分数》，教材先是直接出示例2，利用学生对分数的意义和分数单位的已有知识，通过在图形里涂色，先后引出对 和 的认识。

然后出示例3：

让学生利用对假分数的初步认识，通过在图形里涂色进一步丰富对假分数的认

识。在此基础上，教材引导学生对例题中的分数进行分类，明确真分数和假分数的含义。

在设计本课教学时，考虑到学生对分数的已有知识都是部分与整体的关系，以及以往教学中学生常常出现用分数表示的涂色部分时以为

是 的类似错误普遍存在，我对教材进行了精心地挑拣。

把例2的直接出示变成了逐步出示，第一步：出示

通过涂色明确每个分数各有几个，把对、的理解类推到对 的理解上。第二步：再次出示与例2同样的圆，提问你还能在这个圆里涂色表示 ？怎么涂？第三步：设疑：你能在这个圆里涂色表示5个 吗？

想一想：如果能，要涂几份？怎么涂？把你的想法在小组里商量下，也可以把你准备的圆先折一折、再涂一涂。当学生出现为难时提示：一个圆够吗？在老师的提示下学生立马想到了要用2个圆，而且每一个圆就是一个单位。这一具有挑战性的问题激发了学生的探究欲望，这一变静态的涂色转化为动态的操作、探索操作活动，产生了矛盾的冲突，并寻求到了解决的办法。一问、一操作巧秒地突破了教学难点，学生真正理解了假分数

中的“1”，也避免了以往学生常出现的把几个图形合在一起看作一个整体表示假分数时，学生很可能会把几个图形合起来看作“1”的错误。通过亲手操作，调动多种感官参与

活动，让学生从感知到表象，再抽象概括，让枯燥、乏味的数学概念得以正确建立，很

好地解决了数学知识的抽象性与学生自身思维之间的矛盾。

（二）舍不得儿，套不住狼。

大家都知道，黄豆芽头上的豆瓣是其精华所在，而在制作“豆芽海蜇”时，厨师却要把它的豆瓣全部摘除后取其茎，这不是忍痛割爱吗？但为了这道名菜，厨师们不得不这么做，但他们会把这些摘下的豆瓣巧妙地放到其他的菜里，还能起到点缀的作用呢，这岂不是两全其美、各取所用吗？而作为“数学餐”的大厨，不也应该根据实际教学，对有些教学内容忍痛割爱吗？

在教学“倒数的认识之前”时，练习中出现了这样一题：“甲数的4/5等于乙数的3/4，（甲、乙两数都不等于0），请问：甲数和乙数哪个大？为什么？”很多学生不会做，有的是瞎猜蒙的。我一连串讲了三、四种解法，有画线段图法，有假设法，„„，但讲来讲去，自己觉得已讲得很清晰了，实际全班最多只有三分之一的同学真正掌握。怎么办？放弃？对！暂时放弃，放弃也是一种艺术嘛。在学生认识了倒数以后，我就适时地把这题拿出来让大家解答，此时，我发现大部分学生都想到了：利用倒数的知识，把甲数的4/5和乙数的3/4都假设成1，再分别求出甲乙两个数，轻而易举地把它给解决了。这样既容易讲清，又容易学会，可真所谓舍不得儿，套不住狼。

二、精雕细琢

（一）刀法精细

刀法是烹饪的必修课，菜要做得好，首先得需菜切的好！如果一位厨师有与众不同的刀法、刀技，经过他手中的刀一切，同样的菜肴，就会给人不同的感觉，不同的味道，还会予以不同的价值。

在约分的新授教学中，我设计了下面的教学过程，让学生充分经历约分的过程，以理解约分的意义。

1、尝试“变”分数。

（1）、出示例1：你能把 变出一个和它大小相等，但分子、分母都比较小的分数吗？

在动笔之前请大家看清活动要求：

A、把变出的分数写在自备本上，能变几个就变几个。

B、比比这个分数是否和 大小相等。

C、看看它的分子、分母是否比 的分子、分母小。

D、选择一个变成的新分数在小组内说一说是怎样得来的？

（2）、全班交流。

板书各种情况：

= 你是根据什么来变的？这个2是12和18的什么数？

= 就是用12和18的（公因数3）去除的。

=又是怎么除的？

2、理解约分的概念。

（1）观察比较： 仔细观察刚才大家变出的这些分数都符合要求吗？符合哪些要求？

（2）小结归纳意义：

（3）揭示课题：这就是大家创造出的一变，它叫——约分。（板书课题）追问：什么是约分？（齐读）约分要符合哪些要求？

（4）你能举例说说刚才的哪些过程是约分吗？为什么？

（指出：象 = 也是约分）

（5）约分的依据是什么？

„„

这里把原例题的要求“把 化简”改成“你能把 变出一个和它大小相等，但分子、分母都比较小的分数吗？”，引发了学生研究的兴趣。出示了例题“变分数”的要求后，给予了明确的合作内容和合作要求，学生可以有的放矢地展开小组活动。老师参与其中，予以适当的点拨，让学生积极参与变数活动中去，这样可以促使他们的思维处于积极的良好状态，在合作中并学会观察、共同探究学习的方法。体现了小组合作的有效性。全班交流时，三种不同的变化过程，清晰细致，还蕴含了约分的过程。根据老师的板书和课件的演示，从中发现约分的概念，并尝试着进行概括。通过观察 的分子、分母能否再化简，提出了最简分数的概念。在课堂结束前，我还让学生找找黑板上有没有还能约分的分数。运用举例、练习等形式达到巩固新知的效果，突破了本课的重点、难点，这真可谓是刀法精细的体现。

2、火候适中

有着精湛烹饪技术的厨师，做的食品讲究的是嫩而不生、透而不老、烂而不化。因为他们善于掌握火候。比如烧红烧肉时：先用大火煮沸，再改小火慢慢熬制，最后还要用火收汁，这每一步都是必不可少的。数学教学中，每一堂课也就是一盘菜，如何烧出这盘菜的味道，都离不开适中的火候。

在教学圆的周长时，为了探索圆周率的意义，课堂上老师们都会组织学生用自己喜欢的方法通过小组合作，测量出准备好的圆的周长和直径，但不管是用滚还是绕的方法，学生都很难操作，得到的结果与预计会相差很大。如果在学生操作来操作去，还是很难测量出圆的周长，或者很不精确时，火候就到了，老师就介绍用透明胶在圆一周绕一圈的方法。学生操作后内心都会感到：多简单啊，我怎么没想到呢？

三、色香味俱全。

烹饪是极注重合理调配的。厨师做菜时，以色香味俱全为目标。他们讲究形之搭配、颜色搭配；讲究味道鲜美、可口；还讲究器皿、装饰的搭配。如：不同的菜挑选不同的盆子，有不同材料的：陶瓷、玻璃、塑料„„；有不同形状的：鱼形、圆形、六边形„„。装饰也是各式各样，有在盆底填层花纸的，有在四周弄个花边的，有雕个造型的„„应有尽有。

食品造型美观，多姿多彩，悦人之目；气息芬芳香馨，诱人之鼻；口味调和适宜，鲜美爽口，引人食欲。数学是枯燥乏味的一门学科，但是我们如能学习厨师们的这般讲究，做到色、香、味、形和谐统一，相得益彰，定能大涨孩子们的“食欲”。在《约分》一课中，我设计了以下几个活动环节：

活动一：“我和悟空比本领。”

活动

二、“我学悟空变分数。”

活动

三、“我和悟空打擂台。”

其中擂台分为三场，分别是：

第一场．火眼金睛。（对错判断。）

第二场．原型现露。（把没有约成最简分数的约成最简分数。）

第三场．大显身手。（解决实际问题。）

孩子们对孙悟空这一神话人物充满好奇，以和悟空比本领谈话导入，引发了学生的学习兴趣。一句简短而富有神秘挑战性的话语，“大家都知道孙悟空有72变，特神奇！这节课我们就来和悟空比一比，也来创造一变，变分数！”唤起了学生学习新知的激情。

一改“把 化简”为“你能把 变出一个和它大小相等，但分子、分母都比较小的分数吗？” 这一变分数的活动让学生在好似学习孙悟空72变的过程中，尝试“变”分数，从而理解了月份的意义，了解了约分的方法，更突破了本课的重点和难点。

在教学《认识众数》时，当学生认识了众数后，我通过设计“考眼力”——你能快速找出下面每组数据的众数吗？“比口才”——你能应用众数的知识解释下面一些生活现象吗？“均码”问题、售鞋问题：如果你是这家鞋店的经理，你会怎样进货？„„等既新鲜又带有挑战性，学生喜欢的练习形式，寓学习、练习于活动之中，使学生充分感受到了学习就如同在娱乐，在游玩。

在教学中，我们要跟随着时代的发展，结合时令、时事来设计教学。比如，在2008奥运期间，我们可以把有关奥运的知识改编进例题和练习题中；今年就可以把海宝等有关世博的内容引入课堂，学生定会学得开心，也大开了眼界。我国饮食烹饪文化的一个最重要的观念就是“调和”。“调和”实际上就是如何使饮食烹饪中的多重因素在各自的合规律的结构配合中达到和谐，以取得美的效果。厨师精湛的烹饪术给我们的生活带来了无限乐趣，教师厨师般的烹饪为学生送上了精彩纷呈的营养大餐，让学生有滋有味地享用。

第四篇：新东方烹饪厨师学校好不好

新东方烹饪厨师学校，四川分校

让职业教育现代起来，新潮起来，还需要建议科学的评价万事通系。职业教育质量的好坏，不能仅仅看教育内部的自我评价，更重要的是，还要看学生、家长和社会的认知度。作为职业教育间接受者的用人单位是职业教育质量高低的实践者。当学生切实从职场中经历太多的收益时，职业教育会被很多的人认可

近年来，大学生就业问题已愈发显得不容乐观，曾经象牙塔里一心只读圣贤书的天之骄子们一毕业就被各种大型企事业单位一抢而空的情况已经彻底一去不复返了，取而代之的是日益激烈的市场竞争和不断增大的就业压力，因此，很多大学生目前在自己就业与发展的人生职业规划上开始茫然而不知所措。我们曾经在报纸上了解过清华学子毕业六年沦为乞丐的可悲故事，也从电视上看到过万头攒动赶场招聘会的火爆画面，面对突如其来的职场风暴，很多大学生无奈接受零工资，接受失业保障金，而另外一部分大学生做出的选择，要远比他们明智，他们能及时认识到自身的不足，积极接受毕业再培训，在大学生就业难的今天，一枝独秀，迎来了择业和创业的春天。

我国古人讲“知己知彼，百战不殆”，要想胜利，就不能打无准备之仗。因此，就业之前首先认清形势是非常必要的，否则，就难免会南辕北辙，做许多徒劳之功。目前，大学毕业生已经被社会定位为普通劳动者（即低工资、低待遇、高劳动强度的人群），高校教育重理论，实际操作能力培养相对不足，而企业永远欢迎有实战经验、更富专业技能的人。目前，人才竞争大、工资低，没有技术上的优势，就势必会被埋没，认清了这一点，才能准确定位自己的社会位置，从而未雨绸缪，主动出击；其次，要善于把握机会，这不单单指的是求职的机会，还包括一些毕业后再培训，用职业能力和专业技术重塑金身的机会。随着社会对职业技能人才的需要，日益兴起的职业教育以密集型技术培养，较为低廉的学费和良好的就业前景逐渐受到了很多大学毕业生的青睐。越来越多的大学毕业生已经加入到了职业教育培训的大军中来。尤其是一些热门行业和高薪职业，更受这些学生的青睐，其中，烹饪行业很受欢迎，主要是餐饮行业独有的优势，“民以食为天”，饮食，在当今社会，已经不单纯是满足温饱，而多了更多精神上的需要和文化内涵，从而，餐饮从业人员的受欢迎程度更高，学厨师的人也越来越多，但仍然无法满足餐饮业对烹饪人才的需求。作为中国烹饪教育第一品牌的新东方烹饪教育，致力于优秀烹饪人才的培养，目前已经向社会输送了数以万计的人才。

在这里，我每天都在快乐的渡过着

成都新东方烹饪学校，全国优势品牌，其课程都以实训的形式展开，虽然在校的身份是学生，但上课学习则完全是企业运营的模式，真正培养学生做到“专才、专业、专能”，只有这样，才能够从根本上改善大学生普遍眼高手低的现状，也使大学生们真正成为企业和社会真正需要和欢迎的人！

第五篇：新东方烹饪厨师比赛——雕刻牛人

“新东方杯”雕刻现场巅峰对决 书写别样

美食盛典

游龙戏凤，虎踞鹰翔，孔雀开屏雁高飞，多少风景如画，多少惊喜奇观，在第三届“新东方杯”烹饪大赛学生组雕刻现场，一场“于无声处听惊雷”的雕刻大战正在无声上演。谁也不会想到，如此造型丰富栩栩如生的作品只是用南瓜、萝卜、青笋等最简单的食材做成的。当一个个灵动充满生机的作品摆上台时，你只觉得物之美溢于言表，但是当你站在雕刻场上看那些作品是怎样完成的时候，你才真正发现造物者的神奇。

镂刻之间，是造物者的鬼斧神工；精雕细琢之下，是新东方代表队参赛选手技艺的展现。细腻的刀法，巧妙的构思，这一切造就了一个个经典的雕刻作品。谁也不会想到，今天站在比赛场上的学生组参赛选手只是在新东方学习的学生，虽然如此，选手们却能在比赛场上有条不紊的进行着作品的设计，如今的他们，俨然一副“大厨”模样„„

雕刻，作为一种刀尖上的艺术，其不仅是宴席上不可或缺的装饰，更是考验厨师功底的重要内容。一场厨艺的展现，一场高手的对决，在在第三届“新东方杯”烹饪大赛雕刻现场，无论是“崇山峻岭，茂林修竹”，还是“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”，这些只在古人诗歌中的想象画面，如今在雕刻家的手中完完整整地展现出来„„

一把小小雕刻刀，一场别开生面华丽生动的表演，在第三届“新东方杯”烹饪大赛雕刻现场，正是选手们用双手征服了所有人。雕刻，用他们的巧手，再加上巧妙的构思，绝伦的搭配，最终大小适中比例协调的呈现出无数美不胜收的作品。

这是一场厨艺的巅峰对决，这是一次难得的经典盛宴。选手们所有的努力与付出，只为在这一刻收获肯定的目光，只为在下一刻流下胜利的喜悦泪水，因为他们，第三届“新东方杯”烹饪大赛才如此光彩夺目。