【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：植物性烹饪原料的营养价值

第一篇：【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：植物性烹饪原料的营养价值

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养价值

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植物性烹饪原料的营养价值

一、谷类的营养价值

1、谷粒的结构

谷粒的结构因品种不同而有一定的差异，但基本结构相似，一般可分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽等几部分。

谷皮为谷粒的外壳，约占谷粒总重的13%-15%，主要为纤维素、半纤维素和木质素等，并含有少量的蛋白质、脂肪、B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。加工时应去除掉，营养意义不大。

胚乳是谷类的主要部位，约占谷粒总重的83.5%，含有大量的淀粉和蛋白质及少量脂肪，无机盐、维生素和纤维素含量极少。在谷皮和胚乳之间有一薄层结构即糊粉层，含有较丰富的维生素和无机盐，一般在加工过程中易丢失。

胚芽约占谷粒总重2%-3%，是种子发芽的关键部位，所以各种营养素和酶类的相对含量都较多，但加工精细的制品也易将其丢失。

2、谷类的营养价值

(1)糖类

谷类含糖量约70%，主要以淀粉为主，多集中在胚乳中。淀粉经烹调后易被人体消化吸收，利用率很高，如大米的利用率为95%，面粉约为93%，所以说谷类是含糖量多而且质量好的一类食品，是人体摄取糖类最理想的食物来源，也可以认为谷类是人体热能最理想和最经济的来源。

(2)蛋白质

谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源，其含量一般为8%-12%，但谷类蛋白质的氨基酸组成不平衡，多以赖氨酸为第一限制氨基酸，蛋氨酸和色氨酸也明显不足。

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(3)脂类

谷类所含的脂类以脂肪为主，分子中多数为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量最高，约占不饱和脂肪酸的60%，所以营养价值较高。

(4)维生素

谷类主要含有B族维生素，如硫氨酸、核黄素、泛酸、尼克酸等，主要集中在胚芽、糊粉层中，胚芽中还含较多的维生素E。

(5)无机盐

谷类中的无机盐总含量为1.5%-3%，含量较多的为磷，约占无机盐总量的50%-60%，其次为钙，约占40%，另外还有少量的铁、硒、锌、铜、钼、锰等元素。

二、豆类的营养价值

1、蛋白质

大豆中蛋白质含量约为35%-40%，其他豆类约为20%。豆类是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。

2、脂类

大豆类中脂类的含量为18%-20%，其他豆类低于2%。大豆油中主要是中性脂肪，脂肪分子中不饱和脂肪酸高达85%，其中亚油酸含量最多，占不饱和脂肪酸总量的51.5，其次是油酸，占35.6%，亚油酸占2.9%。

3、糖类

大豆类中糖类的含量约为25%，其他豆类约为50%-60%，这些糖类只有约一半可被消化吸收，主要有蔗糖、糊精和淀粉等，另一半不能被人体消化吸收的主要为棉子糖、水苏糖等，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气等引起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少吃整粒烘炒的豆类。

4、维生素

豆类含丰富的B族维生素和维生素E，黄豆中维生素E含量约为18.9mg/100g，硫胺素为0.79mg/100g，核黄素为0.25mg/100g，尼克酸为2.1mg/100g，另外还含有少量的胡萝卜素。

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5、无机盐

豆类中无机盐总含量为2%-3%，其中钙、磷、铁含量都较多，分别为367mg/100g、571mg/100g、11mg/100g，其中钙、铁对骨骼、血管、血红素等有着重要意义。

三、蔬菜和水果的营养价值

蔬菜和水果的种类很多，在我们的膳食结构中占有重要地位。由于它们的含水量大多在90%左右，所以糖类、脂肪、蛋白质的含量一般很低，故不能作为热能的主要来源。食用蔬菜和水果的意义在于摄取维生素、无机盐和膳食纤维等成分。

1、维生素

在蔬菜和水果中含有多种维生素，而且含量丰富，其中最突出的是维生素C、胡萝卜素和核黄素。

2、无机盐

蔬菜、水果是无机盐的重要来源，主要有钾、钙、磷、铁、硒、锌等多种碱性元素，对维持人体酸碱平衡有重要意义。

四、植物性干货原料的营养价值

植物性干货原料的种类很多，主要是加工过的植物的根、茎、叶、花、果实以及藻类和食用菌等。

第二篇：【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：水

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【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：水

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水是一种宏量维生素，广泛存在于自然界中，是一切生物赖以生存的最基本物质。

1、水的生理功能

(1)水是构成人体组织的重要成分

(2)水是良好的溶剂和运输工具

(3)调节体温

(4)水是关节、肌肉和体腔的润滑剂

(5)为细胞内的物质代谢提供适宜的环境

(6)促进营养素的消化、吸收

2、水的代谢与平衡

人体在正常情况下，经皮肤、呼吸道或尿和粪的形式，从体内排出一定量的水分，因此，应当补充相应数量的水。每人每天排出的水量和摄入的水量必须基本保持相等，这称为“水平衡”

(1)水的摄入

水的摄入主要有三条途径：食物中的水、各种液体饮料中的水和代谢水。

(2)水的排泄

水的排泄有三种途径： 尿液排泄、肺及皮肤蒸发、粪便排出。正常成年人每天平均摄入量为2500mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。

(3)水代谢不平衡对机体的影响

水代谢不平衡主要表现在两个方面：缺水和水摄入过多。

① 缺水对机体的影响： 机体缺水常见的症状是口渴，并伴有乏力、情绪激动、兴奋的症状。严重时可产生肌肉抽搐、手脚麻木、血压降低、脉搏细弱、肢体冰凉等。更严重时，由于机体电解质代谢紊乱而抽搐、死亡。

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② 水摄入过多对机体的影响： 水过多是由于各种原因引起的水分在体内停留超出了人体的需要时，产生的一类症状。

* 水在烹饪中的作用

“风味之本，水最为始”，可见水在烹饪中具有十分重要的作用。水作为溶剂，在食品烹调和加工时可以溶解营养物质、呈味物质以及有异味或有害的物质等;水的膨胀作用可用于干货原料的胀发，加工米面和大豆等食物;水是烹调中理想的导热介质;水是保持烹饪原料鲜嫩度的主要因素，适量加水可使菜肴鲜嫩。

第三篇：【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：无机盐

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【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：无机盐

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1、无机盐的分类

(1)常量元素

(2)微量元素

2、无机盐的生理功能

(1)构成机体的重要成分

(2)维持机体的酸碱平衡

(3)维持体液的渗透压

(4)多种酶的激活剂

(5)维持神经和肌肉的正常功能

3、钙

钙是人体内最重要的元素之一，在体内的含量也居各种无机盐之首。

(1)钙对人体的生理功能

①构成骨骼和牙齿

②维持心脏和肌肉的正常活动

③促进酶的活性

(2)缺钙对人体健康的影响

婴幼儿缺钙会影响骨骼的生长发育，如出现“X”形腿、“O”形腿、“鸡胸”或“方颅”等症状。妇女及老人缺钙会引起骨质疏松症，以腰背酸痛、脚后跟痛为主要症状，还容易出现骨折。

(3)影响钙吸收的因素

影响钙吸收的因素很多，主要有以下几点：

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①食物中的维生素D、乳糖、蛋白质等能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收

②肠内的酸度影响钙的吸收。乳酸、氨基酸等均能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收

③胆汁可提高脂酸钙的可溶性，促进钙的吸收

④脂肪供给过多会影响钙的吸收，使钙的吸收率降低

⑤年龄和肠道状况也会影响人体对钙的吸收

⑥含有草酸的蔬菜和含有植酸的谷类能与钙分别形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。

(4)钙的食物来源及推荐摄入量

①钙的食物来源：

②钙的推荐摄入量： 中国居民膳食中成年男女钙的推荐摄入量为每天800左右，孕妇和哺乳期妇女，需求量更高。我国成年人钙的可耐受最高摄入量为每天2g

4、铁

铁是人体所需的重要微量元素之一。成年人体内含铁约为4-5g，其中约有60%-70%存在于血红蛋白中。

(1)铁对人体的生理功能

铁在人体内的主要功能是以血红蛋白的形式参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。铁还是细胞色素酶等酶的主要成分，参与维持人体酶的活性和免疫机能等，具有一定的抗感染作用

(2)铁缺乏对人体健康的影响

人体缺铁，会引起生理功能和代谢功能的紊乱，缺铁性贫血是最常见的铁缺乏症。

(3)影响铁吸收的因素

①食物中铁的存在形式是重要因素。一般情况下，铁的存在形式有两种：一种是血红素铁，主要存在与红色肌肉、动物血液、肝脏等动物性食物中，可直接被人体消化吸收;另一种是非血红素铁，主要存在于植物性食物中，消化吸收率比较低。

②食物中的草酸、植酸、磷酸等会抑制非血红素铁的吸收

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③增加食物中维生素C的含量是提高非血红素铁消化吸收的有效方法。膳食中铁与维生素C的比例达到1:5或1:10时，非血红素铁的消化吸收率可以提高3-6倍。

④将植物性食物与动物性食物混合食用，可提高植物性食物中铁的吸收率。

⑤植物性食物在烹调加工时先用水焯，除去部分草酸、植酸、磷酸，对增加非血红素铁的消化吸收有利。

⑥茶水中鞣酸的含量较高，对非血红素铁的消化吸收不利，所以不宜饮浓茶。

(4)铁的食物来源及推荐摄入量

①铁的食物来源： 铁广泛存在于各种食物中，一般动物性食物中铁的含量和吸收率均较高。因此，膳食中铁的理想食物来源主要为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。常见食物中铁的含量

铁的摄入量： 铁一旦被吸收后可在体内反复利用。因此，人体对铁的需要量不多，成年男性每天需摄入15mg，女性每天需摄入20mg，因为女性每月有生理周期的消耗，所以需要量比男性高。

5、碘

碘在人体内含量极少，是一种必需的微量元素。健康的成人体内含碘20-50mg

(1)碘对人体的生理功能

碘在人体内主要参与甲状腺素的合成，因此，它对人体的生理功能也是通过甲状腺素来表现的。甲状腺激素在体内的主要作用是促进的调节代谢及生长发育。通过促进生物氧化，调节能量的转;促进蛋白质的合成和分解;促进碳水化合物和脂肪的代谢;促进维生素的吸收和利用;促进神经系统的发育等。

(2)碘缺乏对人体健康的影响

碘对促进人体生长发育、能量代谢、提高中枢神经系统的兴奋性具有重要作用。成年人长期缺碘会出现甲状腺肿大，俗称“大脖子病”。孕妇缺碘会使胎儿生长发育迟缓，智力低下甚至痴呆，俗称“呆小病”，医学上称克汀病。

(3)碘的食物来源及推荐摄入量

(1)碘的食物来源： 人体所需要的碘，一般都从饮水、食物和食盐中获取。

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* 含碘量较高的海产品食物(详见P39)

(2)碘的推荐摄入量

中国营养学会将碘的推荐摄入量定为每天150微克，可耐受最高摄入量，为每天800微克。

第四篇：【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：食物与食品

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【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：食物与食品 2018年执业医师考试时间在12月9日，考生要好好备考，争取一次性通过考试！小编整理了一些执业医师的重要考点，希望对备考的小伙伴会有所帮助！最后祝愿所有考生都能顺利通过考试！更多精彩资料关注医学考试之家！

一、基本概念

1、食物与食品

食物：是指可供人类直接食用的物品。

食品：是指各种供人类食用或饮用的成品或原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

(1)根据食品的生产方式不同可将其分为无公害食品、绿色食品、有机食品、转基因食品等

2、营养与营养素

营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程

营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分

(营养素包括：糖类、脂类、蛋白质、水、维生素、无机盐 六大类)

(1)当营养状况良好时，营养对人体的影响主要概括为一下几方面：

①促进生长发育 ②维护身体健康

③提高学习和工作效率 ④延年益寿

(2)中国营养学会专家委员会参考先进国家的经验并根据我国居民的膳食结构特点于2000年制定了《中国居民膳食营养素参考摄入量》(DRI)，以指导我国居民合理饮食。

3、食品卫生与食品安全

(1)食品卫生：根据世界卫生组织(WHO)的定义，“从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态。

(2)食品安全：是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。

4、亚健康

(1)亚健康：是处于一种健康的透支状态，是身体存在种种不适但无身体器质性病变的状态。

(2)造成亚健康的原因主要有以下几方面：

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①过度疲劳造成的脑力、体力透支

②人体自然衰老

③心脑血管及其他慢性疾病的前期或病后恢复期

④人体生物周期的低谷期

5、营养学与食品卫生学

(1)营养学：是一门研究食物营养与人体健康关系的学科。

(2)食品卫生学：是一门研究食品卫生质量，防止食品中出现有害因素，从而维护人体健康的学科。

6、烹饪营养与卫生

烹饪营养与卫生课：是运用现代营养学与食品卫生学的基础理论与基本原则，探讨烹饪原料的合理选择、科学加工、合理烹调、科学配膳等合理、营养的方法以及预防食物中毒和常见的食源性疾病等知识的一门综合性应用课程。

二、烹饪、营养与卫生的关系

(1)食物的卫生、营养和感官是食物必须具备的三种要素

(2)评判膳食质量的标准应是：卫生是前提，营养是目的，感官是条件，烹饪是保障。

三、我国营养与卫生的发展概况

1、我国古代人民对烹调营养与卫生的认识与贡献

先秦巨著《黄帝内经》中提出了“五谷为养，五畜为宜，五果为助，五菜为充”的饮食观点;隋代的巢元方首先在《诸病源候论》中提出“食物中毒”;元代太医勿思慧在《饮膳正要》中提倡人们要养成食后漱口，早晚刷牙，夜卧洗足和薄滋味、戒暴怒等习惯;明代李时珍所著的《本草纲目》对烹饪原料和营养卫生有重要的指导作用。

2、我国近代营养与卫生的发展简介

(1)卫生

20世纪50年代初，我国建立各级卫生防疫站并设立了食品卫生科;1978年和1979年国家卫生部门先后制定了《中华人民共和国食品卫生标准》和《中华人民共和国食品卫生管理条例》;1982年第五届全国人民代表大会通过、经过12年试行后于1995年第八届全国人民代表大会确定的《中华人民共和国食品卫生法》;2002年5月1日国家认可监督管理委员会(认监委)颁布实施了《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》

(2)营养

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在营养方面，为了指导人们合理地摄入各种营养素，满足人体的生理需要，我国于1938年制定了《中国人民最低营养需要量》标准。1955年制定了《每日膳食中营养素供给量》标准，并进行了多次修订。1997年4月中国营养学会制定了《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》，同年政府又颁布了《中国营养改善行动计划》。2000年5月中国营养学会制定了《中国居民膳食营养素参考摄入量》(DRI)。2001年国务院颁布《中国儿童发展纲要》(2001-2010年)和《中国食物与营养发展纲要》(2001-2010年)。

四、学习本课程的目的

(1)让我们在掌握烹调营养学和食品卫生学的基本知识的前提下，针对我国大多数居民的膳食结构特点，寻求最妥善、最合理和最有效的方法，使人们的饮食能够符合卫生、营养和感官的要求，从而达到合理营养的目的，进而为提高我国居民的健康水平服务。

(2)为了使中国烹饪更好地被世界各国人民接受，不断扩大中国餐饮业的发展空间，我们必须具备能够熟练烹制出既有传统特色又符合营养卫生要求的菜肴和面点的高素质人才。世界烹饪大赛设立的标准是：卫生、营养、实际操作、厨师风度、厨房管理的几个方面，其中营养和卫生占有很大比重。

第五篇：【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：人体热能的消耗

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【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：人体热能的消耗 2018年执业医师考试时间在12月9日，考生要好好备考，争取一次性通过考试！小编整理了一些执业医师的重要考点，希望对备考的小伙伴会有所帮助！最后祝愿所有考生都能顺利通过考试！更多精彩资料关注医学考试之家！人体热能的消耗

机体的热能需要与消耗是一致的，在理想的平衡状态下，个体的热能需要量等于其消耗量。人体热能的消耗主要有以下几方面：

1、基础代谢率

基础代谢率：基础代谢是维持人体最基本的生命活动所需的代谢，用于基础代谢消耗的能量称为基础代谢率。

基础代谢率主要是维持体温、心跳、呼吸等最基本的生命活动和全身细胞的功能及完整性，保持体温等基本需求所消耗的热能。

成年男女一天的基础代谢率的热能消耗可以用下面简单的公式进行计算：

男性一天基础代谢率的热能消耗=4.18×24×体重

女性一天基础代谢率的热能消耗=3.97×24×体重

一般情况下，基础代谢所消耗的热能占人体一天热能总消耗的50%左右

2、体力活动

体力活动包括体力与脑力劳动以及体育活动，这是机体热能消耗的主要部分。体力活动所消耗的热能与活动的强度、活动熟练的程度及活动持续的时间有关。成人职业劳动强度分为轻、中、重体力活动三个等级。(详见P44)

3、食物特殊动力作用

食物特殊动力作用：又称食物的热效应，是指由于摄入食物引起的热能额外消耗增加的现象。

4、生长发育需要消耗热能

机体生长发育所需要热能，包括机体在生长发育中形成新的组织结构所需要的热能以及新生成的组织进行新陈代谢所需要的热能。

*对于婴幼儿、青少年来说，生长发育需要一定热能。经过测定。婴幼儿、青少年每增加1g体重，就需要20.9KJ(5kcal)的能量。

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