餐饮发展风向标：2017上半年国民餐饮消费数据报告新鲜出炉大全

第一篇：餐饮发展风向标：2017上半年国民餐饮消费数据报告新鲜出炉大全

餐饮发展风向标：2017上半年国民餐饮消费数据报告新鲜出

炉

导读

早上吃什么？中午呢？晚上呢？三个问号是你我每天的日常，也证明了老祖宗说的民以食为天，那么放眼全国，哪里的餐饮，哪里的吃货最厉害？

逸马君根据日前第一财经商业数据中心联合口碑发布的《2017国民餐饮消费大数据报告》（以下简称为CBNData《报告》）做出分析。（结尾留言邮箱即可赠送）

《报告》基于口碑大数据，通过五大方面对城市餐饮进行了大数据分析。餐饮市场概况

在吃这件事情上，国人从来都不会马虎。而餐饮行业发展之路上，也是风起云涌，人才辈出。

改革开放以来，餐饮行业开始复苏，进入快速成长阶段。入世、引进外资企业等举措又进一步加速了中国本土餐饮行业的品牌化、企业化发展。

直至2012年“八项规定”出台后，经过不断的结构调整、行业洗牌，逐步回归大众市场，激发了大量潜在消费，收入规模增速再次回到两位数水平，增速与社会消费品零售总额的增长情况基本持平，2016年中国餐饮市场规模突破3.5万亿元大关。

特征一：餐饮行业竞争加剧，中小餐饮发展势头盖过大品牌企业

近两年，国内餐饮企业数量增长速度明显加快，随着大量新兴品牌的出现，使得整个市场竞争越加激烈，更新换代频繁，在此过程中，许多限额（指200万元及以上餐饮企业）以上单位的大品牌企业受到行业内竞争压力的冲击，明显看得出其在餐饮总收入中占比持续下降，发展速度 远不及中小品牌。

特征2：招式百出，玩法多样，新型餐饮服务商不断涌现，丰富餐饮消费生态。

玩法多样体现在主打线上消费的外卖餐饮品牌、O2O平台、餐饮管理服务商以及美食新媒体等新型组织不断涌现，推动传统的餐饮行业进行改革创新，运营玩法招式百出。

为了顺应时代，餐饮商家需要紧跟消费者的需求变化，从品牌定位、定价、菜品更新、服务和用餐环境上做优化。智能化的新技术在很大程度上辅助了商家跟进时代需求，为其在行业“变革期”提供新的机遇。城市餐饮地图

全国范围看，按照餐饮消费额，前十大餐饮大省分别是：广东省、山东省、江苏省、河南省、浙江省、四川省、湖南省、湖北省、福建省、安徽省。其中，在市场规模增速上，湖南、江苏、山东等地区增速领跑市场。

机会再也不只是局限在一线城市，相反新一线城市餐饮发展情况较为饱和，收入增速放缓，二线餐饮商家市场拓展乐观；中小城市市场成熟度相对较低，市场挖掘消费潜力相对较大，在整体餐饮市场中的消费比重正在逐渐增加。

而针对不同的餐饮类别，存在三种关系类型：小吃、汤粥、茶饮、休食、火锅在中型城市较受欢迎；中餐、糕点、烧烤在大城市较为流行；因为一线城市大量上班族对速度要求较高，快餐偏好度较高。

而按照城市对比，餐饮消费力指数排名前15名的城市分别是：上海、杭州、北京、广州、武汉、南京、深圳、苏州、成都、厦门、重庆、青岛、郑州、长沙、天津。一线城市领跑，杭州、武汉、南京表现亮眼

中华大地，五湖四海，菜系之多，而什么样的菜系在什么样的地方受欢迎呢？传统菜系发源地对中餐“爱得深沉”，广州、长沙、深圳、杭州、成都等城市对流行中餐较为偏好；而川菜是当之无愧的“全民地方菜”，从菜系看，在外地受到欢迎的为川菜和粤菜。

再看海外西餐在国内的发展状况，开放较早的城市西餐偏好度高，厦门、广州、天津、上海、武汉是饮食最“洋气”的城市，流行西餐在居民整体餐饮消费结构中占比较高，而青岛、上海、南京、北京等地则是最哈“日韩”料理的地区。

近两年，餐饮健康化趋势较为明显，而在城市休闲“洋气”指数上，成都、上海、厦门挡不住的“小资气质”，整体上，南方城市对休闲饮品偏好度比较高，尤其是厦门对咖啡的喜爱非常明显，而上海、长沙对奶茶也是爱得

“深沉”。

典型餐饮场景

一日三餐，随着时代的更替，人们的饮食也不再局限于一日三餐，下午茶和夜宵文化在各个城市也得到了不同程度的渗透，仅仅以男女划分，就已见差异，《报告》显示，男性的夜间点餐率高于女性，而女性则偏爱吃下午茶。

而随着生活水平的提高以及日常工作的疲惫，周末饮食规律性明显减弱，更多人的周末上午是选择睡懒觉，所以“下午”这个词语显得尤为重要，中午开始出门逛街吃饭，再加上周末对下午茶消费需求的增加，因而下午消费用户会显著增多。

从下午茶偏好来看，西式快餐成为一线城市的下午茶首选；相比之下，北京与深圳消费者对中式快餐的偏好较高，上海的奶茶偏好度远高于其它城市；而作为茶点城市的广州不仅会吃还会养生，甜点和奶茶成为下午茶的重点，其生鲜水果占比也高于其他城市。有宝宝的人群为主力

有宝宝客群是带动周末消费的主力，注重环境与健康，对于川菜、快餐的消费偏好较低，而对西餐、江浙菜、生鲜水果、粤菜、海鲜等有营养、环境好的餐饮类型偏好较高，距离比较偏好3-‐10公里间的场所下馆子，休闲茶饮也是周末有宝宝家庭客群消费的核心关联点。白领人群（社交场景）

白领人群主要的社交场景是朋友聚会、轰趴以及家庭聚会，而在社交场景下有着不同的餐饮偏好，大部分聚会选择晚餐，小聚与约会则常会选择下午茶

游客游客对旅游城市假期餐饮消费贡献突出，厦门、长沙、南京、杭州等热门旅游城市游客订单占比接近3成，有效刺激了当地餐

饮消费。但同时受季节性影响较为明显，比如厦门，节日消费主要集中在春节，与温暖的海岛氛围息息相关，而青岛则很明显在国庆和中秋获得了更多的假日消费，主要是因为人们往往喜欢在秋高气爽的季节去海滨城市旅游。餐饮消费趋势

国民餐饮消费呈五大趋势：快时尚化、特色化、健康化、极致化、潮流化。

现如今，消费者迭代带来需求变化，使消费环境日益复杂化，“快时尚”正成为一种趋势，餐饮行业也不例外的呈现快时尚化。

菜品的不断细分以及小品类的崛起，餐饮选择日益丰富，比如火锅类目就日渐细分出云南火锅、豆捞、韩式火锅、潮汕牛肉锅等品类，虽然目前市场体量尚小，但仍然为很多喜欢尝新的80后、90后们提供了多元化的餐饮选择。以小龙虾为例，这样一个小入口的相关菜系日渐增多，例如小龙虾饭、熟食品牌、各种口味的小龙虾，把一个单品类做到极致化成为新的趋势。

相对于整体而言，创新型餐厅的用户中，90后占比相对较高，而他们尤其愿意为大众化定位的改良创新餐饮买单；餐饮创新的维度多种多样，从菜品到用餐体验再到营销，每一个环节的创新都赋予餐厅更多的附加值，给了喜好新鲜感的90后消费者更多的选择理由。

新模式新玩法 整合流量

餐饮线上流量开始趋紧，需要转战线上与线下流量的整合，在线订餐用户规模增长率开始放缓，互联网线上流量不断趋紧，而线下则有巨大的流量市场，但传统的线下流量往往不可被记录，难以盘活。因而，如能将巨量的线下流量引入线上，将其变得可洞察、可运营，可有效增加餐饮业活跃客流。利用扫码、支付等入口将线下流量引入线上，再通过线上平台的服务功能圈住流量，并持续性地跟踪运营，刺激

其转化为活跃的线下消费，从而盘活巨大的线下流量，使线下流量变得和线上流量一样可洞察，可运营。

内容整理

超过9成用户会受到内容信息的影响，调查显示，大部分餐饮消费网络信息不同程度的影响，不论是垂直媒体报道、社交网站分享或者评价点评等，都可能会影响消费者的就餐选择，因而，对于餐饮商家来说，对各渠道内容的管理变得越来越重要，尤其是美食费者会受到点评类网站。

对O2O平台来说，对店铺的直接搜索、浏览不再是唯一的流量入口，内容对消费的引导性越来越强。在品牌供给量大幅增加的情况下，好的内容可以有效增加线上消费者对品牌的选择概率。而在内容引导上，直播有着天然的优势，以其为例，受众集中在19-‐25岁年龄段，平台上集合了大量“活跃”的年轻人，可以帮助品牌低成本快速地表达信

息。比如，伏牛堂做的“直播迎战双十一”和“做粉吧，喵星人”系列节目让其获得了大量流量和较高的消费转化率。

智能经营

早期互联网技术对商家的帮助主要体现在引流（例如：团购、外卖），后来发展到可以提升商家服务的质量，而发展到最新阶段，“互联网+餐饮”

开始直接带动餐饮经营智能化的新型管理模式。

智能经营包含从选址、营销到日常经营等方方面面，可有效提升商家的整体经营效率，对商家来说，从餐饮选址到实际经营，都可以通过数据实现对人群和市场的精准把握而做出更好的判断与改良，从而减少试错成本、提高经营效率。

技术的发展使得平台可以根据大量的实时数据给用户推送定位精准、及时更新、千人千面的动态推荐信息，省去了用户的自我匹配环节，使得餐饮消费更加高效、便捷。以“管氏翅吧”使用传统点餐和口碑码线上点餐的流程对比为例，线上点餐可以帮助商家大幅减少确认，录入和传 输顾客点单的时间成本和人力成本，将顾客等菜时间缩短很多，提升用户体验，带动餐厅营业额增长。同时，基于线上的服务模式可以提供给商家完整的用户数据和交易数据用作运营分析。

智能用户管理、智能营销、智能推荐、智能服务、智能运营、智能菜品管理、智能经营等智能化应用都极大程度上的帮助了餐饮商家的发展，餐饮行业已进入到智能化时代，但大多数商家仍然不具备智能化经营的能力，需要平台的服务支持。在针对商家的餐饮问卷调研中，“更多的数据支持”位列需求榜首，餐饮商家迫切需要将数据转化为实际商业价值的专业指导。

做标准化

流程管理标准化是餐饮行业的发展方向之一，通过标准化流程管理控制成本，提高效率已经成为趋势，下面举两个案例人人湘&牧之初心

用标准化思维管理菜品，建立一套完整策略机制——案例：探鱼

生态协同 随着整个行业信息化程度的加深，服务于产业链各环节的应用越来越多，基于互联网的餐饮消费服务生态已经形成，对这些服务的共享式使用节省了大量的行业资源。

支付、外卖、团购是应用普及率最高的三大领域，而供应链、内容社区等方面 的需求增长较快；连锁店侧重需要服务优化流程，单店需要引流、共享服务，目前，使用率较高的应用主要集中在移动支付、在线外卖、在线团购，但随着餐饮行业智能化、共享化层次的深入，将会有越来越多的需求赛道涌现。线上供应链平台可以解决小商家的采购痛点，主要有三种供应链平台模式可供中小型餐厅选择，分为B2B自建物流模式（提供配送服务）、B2B平台模式（商家自提）、B2B+C模式（同时面向中小型餐厅和社区居民）三种模式。

大商家开始反哺中小商家：输出爆款，帮助中小商家达到标准化并有效引流，信良记作为新辣道旗下品牌，为中小商户提供了爆款单品标准化生产和营销一体化的基础配套方案：依托新辣道

后端的供应链能力标准化生产爆品，再通过自有冷链配送体系送至客户餐厅，帮助中小商户砍掉采购，加工，制作等多个环节，达到降本增效的目的；再与平台合作，利用爆款吸引流量，为中小商家打造爆款单品引流链

逸马连锁平台点睛： 打破“数据孤岛”

才能发挥数据更大的价值，平台需要承担更多串联数据的作用，服务生态商家，除了服务的共享，数据的打通也是餐饮生态化的一个重要环节。当数据只能服务于一个环节或者一个品牌的时候

往往势能较弱，要想发挥数据真正的价值，必须对数据进行整合，包括跨品牌间的数据整合、品牌与消费者间的数据整合以及管理各环节的数据整合等，从而形成一体化的信息云系统。

关注并留言邮箱即可领取“2017年国民餐饮消费大数据报告”权威解析完整版。

第二篇：2017餐饮消费大数据报告

《2017中国餐饮消费报告》

6月27日，本地生活服务平台“口碑”联合第一财经商业数据中心联合发布《2017中国餐饮消费报告》。报告显示，80后和90年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业消费主体。

2016年中国餐饮市场规模突破3.5万亿元，呈现出两大特征：

1.餐饮行业竞争加剧，大品牌发展势头不如中小品牌。

2.主打线上消费的外卖餐饮品牌、O2O平台、餐饮管理服务商及美食新媒体等不断涌现，运营玩法日趋多样。在这样的市场中，餐饮消费有什么新趋势？餐饮经营有什么新玩法？ 饮食健康受重视：北京人最喜欢吃素菜

年轻化的消费群体是传统餐饮改革的动力。口碑的消费数据显示，90后消费者初入社会，经济实力相对较弱，所以他们在线下的餐饮消费会先从快餐、烘焙、烧烤等轻食开始，逐渐“消费升级”到正餐。年轻人的消费习惯与观念也在引领着餐饮行业的潮流。口碑的消费数据显示，外卖平台上沙拉订单量的占比从2016年的1%跃升到了现在的5%。沙拉品类已经逐渐从“尝鲜品”变成人们日常的正餐选择之一。

按照素食订单的占比，北京是最爱吃素菜的城市，其次是厦门、成都、南京、广州。而综合素食、粥，汤，生鲜水果等品类的占比情况，北京的城市餐饮健康化指数最高，位列全国第一，其次是厦门、杭州、成都、南京。川菜粤菜成全民菜品

根据《报告》测算，2016全年，中国餐饮市场规模突破3.5万亿元。从全国范围看，按照餐饮消费额，广东是全国餐饮市场规模最大省份。前十大餐饮大省分别是：广东省、山东省、江苏省、河南省、浙江省、四川省、湖南省、湖北省、福建省、安徽省。

而按照城市对比，餐饮消费力指数排名前15名的城市分别是：上海、北京、苏州、深圳、厦门、广州、杭州、南京、天津、长沙、青岛、成都、武汉、郑州、重庆。

口碑的消费数据显示，从菜系看，在外地也受到欢迎的为川菜和粤菜。从订单占比看，川菜在各个城市都占据了相当大的比重。成为当之无愧的“全民地方菜”。

加剧，中小餐饮发展势头强劲（是中小品牌比重发展更大）

新一线城市发展情况较为饱和，二线餐饮商家市场拓展乐观，中小城市市场成熟度低，潜力较大。

第三篇：2010年春节沈阳餐饮消费报告

记者从沈阳市服务业委员会了解到，虎年春节，沈阳市餐饮市场异常火爆。仅除夕夜，全市餐饮企业零售额就突破1亿元，整个春节长假期间共实现零售额4.95亿元，同比增长25.4%，创历年春节餐饮收入新高。

据了解，今年春节，沈阳全市近万家酒店、餐馆从年三十到正月初六客流不断。为应对百姓多元化消费需求，许多餐饮企业在节前就积极调整经营结构，确保菜品质量和上乘的服务，使今年春节家宴、寿宴订餐大幅增长。部分餐饮企业还特别推出了适合新婚青年与父母共同过年的四人至六人的“小桌年夜饭”，既节约又有气氛，同时也体现了人性化和个性化。有的酒店在除夕当天，上座率是平时的2.5倍。此外，像正月初五的“饺子宴”和初六的“寿宴”时段，也都是消费高峰。

为满足人们的节日消费需求，沈阳不少餐饮企业推出了便民外卖，像冬冬食品厂春节期间的产量就从去年的447吨提高到800吨，品种达30多个。大东副食商场、玫瑰大酒店等数十家企业也特意推出适合家庭的营养套餐外卖。

沈阳市服务业委员会对沈阳10家重点餐饮企业的每日跟踪调查结果显示，节日期间，10家餐饮企业共实现零售额470万元，同比增长24.5%。一些知名饭店的零售额再创历史新高。

另外，沈阳的冰雪旅游带动了“农家乐”餐饮消费的增长。

第四篇：餐饮消费分析及年宴策划浅谈

餐饮消费分析及年宴策划浅谈

春节是中华民族最重要的传统节日，无论是在地球的哪个角落、不管贫富、不管老幼，回家过年是每个中国人共同的意愿，这也是中华民族有别于其他民族的习俗。这种习俗，深深的根植于我们民俗文化底蕴深层，沉淀在每个人的内心深处，形成难以磨灭的烙印。这种习俗，也给餐饮业带来了无限商机。

几年来，随着经济的发展，人民生活水平的日益提高，人们进餐，要求的是美味、营养的食物，追求的是和谐、愉悦的过程。在酒店聚餐，既减少了采购、烹饪的繁琐，又节约了大量时间，同时体验到方便与时尚。由于人们工作、生活节奏的加快，假日休闲消费意识的变化，春节聚餐选在餐馆已是社会发展的必然趋势。

中国烹饪协会对全国十大城市餐饮企业抽样调查显示，2004年，春节餐饮市场消费需求旺盛，市场繁荣、火爆，被调查企业春节餐饮市场营业额平均同比增长15.8％。从2004年春节餐饮市场看，主要呈现四个特点：

一、年夜饭预定早，追求品牌时尚势头突出

从2004年反馈的情况看，人们对年夜饭的预定越来越早，许多酒店提前一个月就已预约订满。一些餐饮名店、大店出现了开门早、翻台率高和营业时间延长的特点，排队等待的现象普遍。如北京全聚德直营店，年夜饭爆满，营业额同时增长10.9％；天津集贤大酒店春节期间营业额同比增长24％；上海绿波廊酒楼同比增长43.3％；重庆“陶然居”春节期间营业达到736万，同比增长25％。同时，消费者追求到品牌店、特色店和名牌餐饮企业消费的势头更加明显，餐饮消费更趋于理性化和品牌化，更加注重卫生、环境和享受，吃出特色、吃出文化成为消费者追求的时尚。

二、销售业绩增长，营业特色增强

调查显示，十大城市餐饮企业春节营业额继续保持较高的增长势头。据哈尔滨市调查，春节期间营业额同比增长40％左右；沈阳市春节期间餐饮营业收入同比增长20％左右；天津市餐饮企业同比增长16％；上海、北京、重庆、广州和杭州等城市，春节餐饮营业收入增长12％以上。为迎接春节黄金周的到来，各地餐饮业都做了积极准备和安排，开展了主题各异、丰富多彩的促销活动，精心设计了宴席菜品，并相应增加了具有“年”文化寓意的特色菜和主题年夜饭，使人感受到强烈的“年”文化特色，吸引了大批消费者，市场销售额持续增长。

三、消费档次提升，多元化趋势明显

从2004年的春节餐饮市场看，档次有所提升，包桌价位也有所提升，从以前的300至500元上升到400至800元，节日七天包间上座率达到80％，人均消费达到50元。今年春节，餐饮消费需求更趋多样化，呈现了出门聚餐、半成品采购、上门制作等多种形式。成品大礼包十分畅销，小吃、外买也成为节日消费的亮点。举家在外用餐，订年夜饭，请厨师到家做饭的人数明显增多，外出旅游、休闲的人数增加，餐饮消费多元化趋势明显增强。

四、个人消费比例继续攀升

调查表明：2004年春节期间，餐饮个人消费比例平均达到88％，较往年明显提高，有的甚至达到95％。据统计，2004年春节期间，上海新雅粤菜馆人均消费120元，7天营业额达到166万元，同比增长15％，个人消费比率达到95％；福州聚春园集团7天营业额达到218.47万元，同比增长32.14％，个人消费比例达到96.67％；广州酒家集团营业额达到740万元，私人消费达到95％。

从中烹协公布的2005年春节十大城市餐饮市场调查结果中不难看出，中国人的春节聚餐从家庭走向餐馆的趋势愈演愈烈，而且在大城市和经济发达地区表现的尤为明显。从2005年1月上旬一些媒体公布的数据来看，很多大中城市的知名餐饮企业“年夜饭”预定已经告罄。由此看来，春节年夜饭市场这块蛋糕对我们餐饮业来说越来越大。

下面就做好春节餐饮经营，塑造春节餐饮品牌的问题谈几点看法：

一、在“年文化”上做文章——挖掘传统文化，引领当今市场

宴席是很多人聚餐的一种餐饮方式，从实际内容来讲，它是按筵宴的要求、规格、档次，程序化的整套菜点。从社会意义来讲，它是进行喜庆、团聚、社交、纪念等社会活动的重要手段。

宴席菜点的组合原则有诸多方面：如突出主题，属性和谐，价值相符，荤素搭配，口味鲜明，营养合理等。那么春节筵宴，则要紧紧围绕“年文化”、“年风俗”来设计，紧扣主题。春节宴会的菜点安排一定要与日常宴会设计有明显区别，以突现节庆、团聚和欢乐气氛。

“年文化”是很宽泛的概念，是中国传统民族文化的一个重要组成部分，根植于每个中国人的意识形态之中。“年文化”包括很多中国的传统习俗：

年夜饭又叫团年饭，是“年文化“的重要组成部分，也是餐饮业春节期间开拓的主要市场。家庭是中华民族社会的基石，一年一度的团年饭充分表现出中华民族家庭成员的互敬、互爱。说起年夜饭的重要性，我们从邓云乡先生《燕京乡士记》中记载的一个除夕凄凉的故事中得到体会：旧社会穷人生活困难，年三十晚上是个关。有户人家，丈夫年三十晚上很晚尚未拿钱回来，家中瓶粟早罄，年货毫无。女人在家哄睡了孩子，一筹莫展，听得邻家的砧板声，痛苦到了极点，不知丈夫能否拿点钱或东西回来，不知明天这个年如何过，又怕自己家没有剁肉的砧板声，惹邻居笑话，便拿刀斩空的砧板，边斩边落泪。这个故事听了的确让人心酸，但更充分体现了年夜饭在人们心目中的重要位置。

年夜饭中，人们往往会给菜品起一些吉祥如意的名字，并赋予一定的含义，下文还有专门分析，在此不再赘述。饮酒也是年夜饭的重要组成部分，同时也是我们经营者所容易忽视的部分。在中国古代，人们过年喝酒非常注重酒的品质和特点，有些现在已经没有了，但留下了很多动听的名字，供我们餐饮经营者去挖掘，如“葡萄醅”、“兰尾酒”、“宣春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠苏酒”等，每一种酒都有其特殊的工艺配方和含义，有待我们每一个经营者根据企业情况去挖掘和研究，或许能成为本企业经营的一个亮点。

除夕守岁是中国“年文化”的一个传统习俗，守岁从年夜饭开始，根据《荆楚岁世时记》记载，至少在南北朝时代，中国已有了吃年夜饭的风俗，守岁既有对逝去岁月的惜别留恋之情，又有对即将来临的新年寄以美好希望之意。守岁时，所备瓜果小吃也有讲究，如：吃枣（春来早），吃柿饼（事事如意），吃杏仁（幸福人），吃长生果（长生不老），吃年糕（一年比一年高），我们是否也可将其整合包装，在春节期间附带销售呢？

相信大家对“年”是怪兽的传说都已经非常熟悉了，过年放爆竹是“年文化”的又一个传统习俗，但在我国很多城市中，出于安全、环保等方面的考虑，城区内禁放烟花爆竹，如若我们在年夜饭结束后附带加上一条，组织大家去郊区燃放烟花、爆竹，相信又会给人们增加一些吸引力。

二、“年夜饭”上出特色——创新本店菜品，注重营养平衡

菜品是餐饮企业的灵魂，作为一个成功的餐饮企业，必定有本店的特色菜品作为支撑。“吃”是中国人过节的主要内容之一，我们餐饮从业人员要结合春节这个节日的特点，研究特色菜品，推出具有本店特色的“年菜”。

据有关部门统计，在1997年以后，城市居民在酒楼、酒店过年形成一种风尚，而且这种风气愈演愈烈，这点从以上提到的中烹协对2004年春节餐饮市场的调查报告中就可以看出。而我们的菜品也随着市场的变化要不断调整。从媒体的报道上也可以看到，有些餐饮企业的菜单已经有不少批评和抱怨的声音。据多次在同一酒楼春节聚餐的老顾客反映，“新年菜”变化不大，还是存在油腻且与往年重复过多的现象，也有一些新顾客反映，菜单华而不实，只是名字好听罢了，具体内容却搞不懂。为此，我建议大家在制定年夜饭菜单时应注意以下几点：

1、名称祥和，标注本名

为烘托过年气氛，可给自己酒店的菜品起一个响亮的名字，为了不剥夺宾客的知情权，最好在后面标注上菜点的本名，或标注上所用原料，下面是一家知名酒店的新年菜单中的几道菜品，与大交流：

大展宏图——金汤蟹黄翅

财源广进——鲍汁扣广肚

加官封爵——官燕炒鲜奶

花开富贵——蟹粉扒西兰花

竹报平安——竹笙琵琶豆腐

年年有余——年糕三杯银鳕鱼

如意吉祥——松茸炒带子

心想事成——鹅肝酱酿海参

2、色形艳丽，富有创意

春节宴会，食客心情愉快，气氛热烈，为迎合此心情，在宴会设计方面，菜点要有丰富多彩的色调、赏心悦目的形态和整体热闹的效果。此时客人对菜点的需求已是物质和精神双重享受的结合，大饱口福与大饱眼福并举，店家满足了食客的这种需求，食客才会对你的酒店留下美好的印象。所以，在宴会的设计和制作方面，特别要注重细化、美化，在注重食用性的同时，还要突出其观赏性和艺术性。如艺术菜、花色菜、盛器的选用、点缀装饰的手段等等。

3、精选菜点，突出特色

春节菜单的设计，应突出本店特色。所谓特色菜至少要具备两个基本特点，第一从菜品原料、营养、口味、色彩等方面要有区别于其他酒店出品的特点；第二菜品在本店点击率高，是菜单中的亮点、是品牌菜。所以春节菜单组合，首先要选择本店特色菜，然后再加上部分创新菜、时令菜，这就成为一套很好的菜单了。

4、经济实惠，突出美味

春节人们去酒店、酒楼摆家宴的另一个需求是，追求美味，即平日家庭做不出的、酒店日常不曾推出的特色菜点，这在调剂春节宴会菜肴的口味方面特别显得重要。在这方面，要注重五味平和，喜闻乐见，所有菜点均应做到“甘而不浓，酸而不醋，咸而不减，辛而不烈”。春节期间主要是个人消费，以家庭、朋友聚餐为主，中华民族的节俭本性，也会在春节期间外出就餐上得到体现。这时，多半为至亲好友共餐，丢掉了平时商场、官场上的虚荣与面子，追求的更是一种实惠与适口，建议我们在“年菜”的设计上体现出实惠与美味、美感的有机结合。

5、营养平衡，返朴归真

传统上，中国人过年本是在家聚餐，大家都有一个共同心理：辛苦了一年，得出了空闲，要好好犒劳一下自己，所以食物是以大鱼、大肉为主，几个回合下来，使人们身心疲惫，“胃”自叫苦，给人们的身体健康埋下了重大隐患。由于在春节期间摄入大量的热量和油脂，引起人们的体重、血糖、胆固醇、尿酸上升，使健康状况受到很大影响。所以，在设计春节菜单时要注意以下几点：

(1)荤素搭配合理

整个宴会菜点要注意肉禽、水产、水果、豆乳品的搭配，还要注意每个单一荤菜中的荤料配合，切忌一味大肉大鱼。即使肉禽菜肴，也要主料适量，精细配伍。

(2)少油、少盐

年菜应减少炸、煎等吸油较多的烹调方法，以蒸、煮、炒、卤、拌等方式烹调较佳，五花肉、蹄膀、猪脚等含动物性油脂较高的肉类要少用，调味宜尽量清淡。

(3)增加蔬菜水果的选用

别忘了来一盘青菜、蔬果与肉类或海鲜同烹，火锅料以青菜、菌类、豆制品为主，都是较好的选择。青菜水果不仅热量低，所富含的纤维质对肠胃蠕动、癌症预防、血糖脂控制均有很大帮助。(4)甜菜、甜品适量

中国人有过年吃甜菜的习惯，而酒店平时设计标准菜单时往往加入一、二道甜品或酸甜菜，建议大家在设计年宴套餐时安排一道微甜菜即可，切忌浓甜。

(5)注意食材挑选与卫生安全

要注意选择新鲜原料，严格卫生条件。虽然是冬季，加工过的原料也要立即放入冰箱冷藏或冷冻保存。严格操作工艺、程序，杜绝食物中毒发生。

(6)不妨粗菜淡饭，提倡返朴归真

粗菜淡饭保持着浓郁的乡土风味，现在人们的生活水平提高了，已腻烦了大肉大鱼的饮食生活，许多人青睐返朴归真，向往原汁原味的饮食。春节家宴是否可迎合这些需求？或在整体宴会设计中掺和部分乡土菜、旧俗菜，或干脆推出一整桌令人遐想、令人思恋、令人珍惜、令人享受的幸福回顾。

在这类宴会和菜点的设计制作上，要将现代厨艺风格、水平融入其中，做到土菜不俗，粗粮细做，体现中国菜点色、香、味、意、形、养的完美属性。

一方水土养一方人。每一地域都有各不相同的饮食风俗，每一个地方都有源于民间的特色菜点，在注重挖掘的前提下加以研制创新，均可登上春节宴的大雅之堂，也一定会产生使客人耳目一新的感觉，得到一种难以忘怀的享受。

通过春节家宴的改革、设计和推新，将一些初级的、原始的、地方的、粗糙的但不失食用价值的、仍在闪闪发光的菜点食品科学烹制，去粗取精，为我所用，在口味、品种、色形、造型上加以继承、改革，使春节宴既“阳春白雪”，又“下里巴人”，既雅俗共赏，又乐在其中。

三、“年环境”上示团圆——新年氛围浓郁，突显喜庆祥和

如今人们外出就餐，所追求的是一个愉悦完整的过程，“吃”只是这个过程中的一部分，而服务和用餐环境也是这个过程中的重要组成部分。

“年环境”是指酒店春节期间餐厅的布置，酒店可根据本地人们的喜好、风俗布置，以洋溢出人们过新年的喜悦心情。如张贴年画，挂灯笼，贴春联，餐厅挂一些特色鲜明的饰品等，来布置出新年气氛，服务人员根据春节习俗调整一下服饰也能对整体环境起到烘托作用；另一个是软环境，指的是服务人员的态度、服务水准。春节是大家休息团聚的时刻，而我们的服务人员却在工作岗位上，看到人家举家欢聚，也必有思亲之情，思乡之念，可能会导致心情不稳定，影响服务质量。作为酒店管理人员，工作上要身先士卒，同时要做好思想工作，领导大家统一认识，提高服务水平。况且，这期间服务人员还要精神饱满地给宾客送去新年的祝福，以自己的精神面貌给宾客来带吉祥喜庆的团圆气氛。如若这两点做好了，就可以给客人塑造一个浓郁的过节气氛。再如，策划一些抽奖活动、歌舞演出等项目，更会使你的酒店经营锦上添花。

四、“年营销”上强宣传——优选目标市场，强化营销力度

随着春节餐饮市场的日趋火爆，企业之间的竞争也更加激烈，很多餐饮企业已将春节促销与圣诞节促销一起列入企业全年营销方案当中。本来应该是先吃圣诞餐，后订年夜饭。然而，今年年关的餐饮市场却一反常态，圣诞餐和年夜饭在一些餐饮企业中出现同时提早预订的局面。与往年相同的是：圣诞节吃西餐的多，而年夜饭则大多选择吃中餐。

圣诞来临之际，很多人选择了吃西餐，于是，星级酒店纷纷借势推出圣诞豪华大餐。这一类的圣诞大餐以异国情调为主，除了圣诞火鸡、火腿、龙虾、生蚝、金枪鱼、珍宝蟹、三纹鱼、精美圣诞甜品等特色美食外，还邀请乐队与名歌手表演，价格则一般从200元至2000元不等。

现如今，春节年夜饭的预订启动得越来越早，一些酒店在上一年的1O月份就开始接受消费者预订，有的消费者甚至在吃去年年夜饭时就把今年的年夜饭订下来了。不过，年夜饭的价格比起圣诞大餐来要显得“实惠”很多，一桌10人，一般每桌的价格以400元起。年长者大多喜欢标准套餐，而年轻人更喜欢自主点菜。

圣诞餐和年夜饭已经成为年末餐饮市场两大热点，市场细分趋势渐明，不少公司把圣诞餐看作是一年中与重要客户联络感情的好机会，往往追求档次和氛围，不惜血本，选择星级酒店。而在年夜饭市场中，合家团聚，讲求价格实惠。因此，中式餐厅的年夜饭较受欢迎，一些企业在营销上还增加抽奖活动以吸引顾客，一些企业强调拥有高清晰大背投彩电，让客人在就餐的同时都能看到春节联欢晚会，这对吸引宾客都起到了很好作用。

五、“年服务”上增项目——洞察市场动向，增加创利项目

对于餐饮企业来说，春节是一个巨大的市场。现在城市居民除了外出就餐增多以外，对于食品半成品、卤酱年货等需求量也在不断增加，一些高收入家庭，让厨师、服务员带原料上门服务的需求不断扩大。因此，一个优秀的餐饮团队要不断根据自身条件，洞察市场动向，挖掘春节市场潜力，增加适应市场的创利项目，必将获益丰厚。

总之，春节这个大市场对于我们餐饮企业来说存在着巨大商机，我们要不断研究、实践、总结，必将打造出一批优秀的春节餐饮品牌，也必将把新兴的年宴生意做得更火更大！

第五篇：2015中国餐饮消费需求大数据分析报告

2015中国餐饮消费需求大数据分析报告

“口味”仍旧是餐饮消费者最关注的因素，也是差评最高的因素。如何提升“口味”是餐饮发展重中之重。

该报告从互联网数据洞察消费者需求为出发点，以包括爬虫技术-信息归类算法-情感判断算法在内的智能语义分析处理方法为研究方法，对线上点评大数据进行分析，在餐饮业消费者研究领域，此种多维度调研方法尚属首例，为大数据在餐饮行业应用的典范。

在社交媒体发达的今天，餐饮消费者已经逐渐形成了实时点评的习惯。从餐饮点评网站――大众点评的评论数量来看，近两三年来，用户的评论数量有较大的增加：从2013年评论3000万条，到2015年年初，点评数量就已经达到了6000万条。

与传统的调研不同，线上点评的数据量非常庞大，可覆盖到各品类、各地区的消费者意见，从大数据角度更完整地把握消费者需求。成熟的语义分析技术可大大提升大数据的梳理、解读效率，可实现对非结构化的中文语句进行系统化地梳理：完整抓取、准确的断句、精准的情感判断及归类，对大数据的评论解读可以更加快速和到位，优化分析效率。

此报告抓取了北京、上海、广州、沈阳、南京、杭州、武汉和成都八个城市的点评数据，对中式正餐、中式快餐、西式简餐以及新兴餐饮品类典型案例-烤鱼进行了消费者需求画像，共抓取了57万条在线点评，通过口味、服务、环境、地理位置、优惠/团购、上菜速度、等位、性价比等八个维度进行分析，是当前国内餐饮消费者喜好和差评的真实写照。

中国饭店协会韩明会长表示，今天的中国餐饮业进入动力转换、结构转型的新时期，在互联网+和大众消费主导的双重推动下，餐饮企业的适应环境面临全新的颠覆性挑战。

面对新的挑战，餐饮企业不仅需要产品的转型、服务的转型、营销方式的转型，最关键的是根本上的理念转型，在科学分析、精准提炼基础上真实判断新一代的消费群体的差异化和特色化需求。

此报告不仅仅可以对当前餐饮业的经营、管理、质量、出品、营销提供指导，更主要的帮助餐饮业投资者和经营者重新梳理他们对消费市场的理解和思考，从而对今后的投资和经营战略提供科学的参考。

报告研究发现，“口味”仍旧是餐饮消费者最关注的因素，也是差评最高的因素。如何提升“口味”是餐饮发展重中之重。“服务”也属于差评率高的因素。对于逐渐成为餐饮消费的主力人群的80后90后新生代而言，餐饮消费更趋向为“体验消费”。“优惠/团购”的关注度反而低于预期，餐饮企业大力开展团购促销的经营方式值得反思。

《2015中国餐饮消费需求大数据分析报告》研究重点及研究结果：由于85.2%的消费者在外就餐选择多为中式正餐和快餐，此份报告以此为研究重点，并以烤鱼为新兴餐饮代表做研究分析。八大指标中，等位、上菜速度、地理位置是“便捷性”三大指标，除等位外，另外两个指标评论相对较少，并且消费者一旦具备品牌意识，品牌意识会弱化用户对地理位置的选择。

基于消费者对八大维度关注程度不同，报告对差评来源进行分析，得到中式正餐、中式快餐、西式简餐的改进方向为：依据不同城市差异针对八大维度差异化对待。

以下附关注因素、餐品在各程度现状及差评程度图表，源自报告。

从上表可以看出，消费者最关注中式正餐口味，但中式正餐等位差评最多的是等位，可见中式正餐在等位方面有很大提升空间，对这个维度的提升，能够降低差评率提高用户黏性。现今出现在等位方面做出改进并取得一定成绩的有海底捞等。

报告将烤鱼列为新兴餐饮，其实是用烤鱼代表现今出现的垂直单品餐饮如夹克的虾、叫个鸭子、黄太吉等。这类细分餐饮品牌把控口味、降低选择品类、提高服务质量，因此在当下很受欢迎。

从上表数据来看，尽管不同城市不同类型餐厅，用户需求不同，但口味是餐厅首要考量因素，这也符合餐饮口味具有地域性特点。以烤鱼这一单品为例分析现今新兴餐饮，口味是绝大多数餐厅最受关注的因素，其次是服务和等位，因此，餐饮回归餐品本质本身十分重要。而团购等优惠措施带来的用户流量，一旦对餐厅餐品有所不满，会直接反馈到对口味的差评上去。此外，尽管餐品品质是基础，其他维度因素并非不受用户关注，餐厅据自身情况提升某一维度，将其变成自己的增量，有助于提高效益和发展想象空间。