各厨师岗位职责

第一篇：各厨师岗位职责

值班人员岗位制度

1、值班人员必须按时到岗，严禁脱岗，早退。

2、必须保证按时开餐和开餐质量。

3、开晚餐后要对剩余食品和原料进行检查和关闭。

4、离岗前对所有门窗和设备进行检查和关闭。

5、开餐完毕后，确定送餐人员返回并无加餐需要时方可离岗。

班组长岗位制度

1、按时到岗、严禁脱岗和早退。

2、提前做好每天工作计划。

3、合理安排当天的工作。

4、工作时间对员工工作进行督促和检查。

5、下班前工区卫生和设备进行检查，如有不合格的地方立即返工和纠正。

6、负责安排保管好使用的工具和剩余材料。

后厨部优秀员工奖励评选制度

为调动员工的工作积极性和更好的管理好部门的工作，现决定对工作表现好，责任心强的员工每月给予一定的奖励。具体评选条件如下：

一、思想品德：作为考核的第一要素

1、要求品行端正，无不良嗜好。

2、和同事之间关系融洽，有团队意识。

3、有学习和提高自己的意识和行为。

二、从工作各方面考评奖励：

1、考勤制度：满勤，无迟到，早退等现象。

2、卫生标准：

A、保持好个人卫生良好，无长发，长指甲，不留胡须。工装干净，整齐。

B、内务整洁，地面无杂物，物品摆放整齐，床铺平整干净。C、所加工食品清洗干净彻底，无异物。

D、工作区域卫生合格，工具每次使用后清洗干净。

3、质量要求：

A、按要求出品，保证食品指定味型和外形。B、当月无出品投诉。

三、对工作有突出贡献的奖励

1、对工作提出有利的建议，经试行后切实有效的。

2、发现重大事故隐患并及时上报的。

厨师长岗位职责

职务：厨师长 所属部门：厨师部

工作范围：负责管理基地餐饮食品生产 上级：基地主任 下级：各厨师班长

协作部门：餐饮部、客房部、后勤部

权力范围：有权调配和安排厨房职工的工作，审查招聘厨房职工，按职工表现进行奖励和惩罚，审批食品原料和厨房用具的购置。主要职责：

1、负责餐厅全部食品生产计划，组织和管理工作。

2、制定菜单，负责食品生产的质量控制。

3、审核每天食品原料和其他生产用品的请购和领用。

4、负责厨房设备，用具的管理，更换和保养，负责对损坏的设备提出维修要求。

5、负责餐饮成本的控制，控制食品生产的成本率。

6、负责厨房职工的工作安排，调配，负责职工的技术培训和岗位培训管理工作

7、全面负责食品何厨房清洁卫生工作的管理。

8、负责厨房的安全和防火管理工作。

9、主持部门日常例会，参加基地每周部门经理例会。

后厨班长岗位职责

1、了解各岗位人员工作特点和技术水平。

2、对厨房的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，并负责与餐厅协调工作。

3、对所属厨师的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划，有步骤地抓好下属员工培训，以不断提高炒菜、切配、面点的技术水平和政治素质。

4、负责厨房工作的策划与实施。

5、每天与餐厅经理沟通情况，听取服务员反馈的意见及建议，及时调整菜品花样与口味。

6、负责协调本部门各岗位之间的工作。

7、合理使用各种各种原材料，减少浪费，以控制食品成本。

8、抓好厨房卫生工作，严格执行《食品卫生法》。

9、根据季节的变化，与厨师长一起研究出季、月、周、日菜谱。

10、督导和指挥各员工按卫生要求做好本岗位和公共区域的卫生工作，以保证环境的整洁。

炒菜厨师岗位职责及要求

1、按时到岗。

2、服从工作安排。

3、切配好的原料先要进行检查，确定合格后再进行加工。

4、保证菜品质量。每道菜作出指定味型，并无异物和异味后方能交给服务员。

5、保证菜品数量。除开餐前准备好定量的菜品外，加菜时必须及时，不得拖延时间或找借口消极怠工。

6、原料使用要求以“坚持节约，禁止浪费”为原则。

7、工作区域卫生和工具，要求每餐开完后及时、彻底的打扫。

8、要有安全意识，随时排除安全隐患。

9、严禁私带食品和原料离开工作区域。

面点厨师岗位职责及要求

1、按时到岗。

2、服从班长工作安排。

3、每种面食的出品达到指定的质量要求。

4、必须保证开餐时每种食品的供应数量。添加食品时必须及时和充足。

5、原料使用前必须检查原料质量是否合格，是否在保质期以内。

6、对所使用的设备必须非常了解其性能，并每天保养和清洁。

7、原料使用要求以“坚持节约，禁止浪费”为原则。

8、工作区域卫生和工具，要求每餐开完后及时、彻底的打扫。

10、要有安全意识，随时排除安全隐患。

11、严禁私带食品和原料离开工作区域。

切配工岗位职责及要求

1、按时到岗。

2、服从班长工作安排。

3、使用原料前检查粗加工是否彻底，不达要求的可退回粗加工件。

4、原料加工必须精细：切丝以火柴棍为标准；切片以铜钱薄 厚为标准；切丁1厘米见方；切块2.5厘米见方；切条宽0.5厘米左右。

5、菜品刀法搭配合理。遵循丝配丝；片配片；块配块的原则。同时要求色泽合理搭配，以突出主料为目的。

6、主菜主辅料量比为3：1。炒肉菜量比为：1：1。

7、原料使用要求以“坚持节约，禁止浪费”为原则。

8、每天工作后清理工作区域和使用工具的卫生，要求每餐开完后及时、彻底的打扫。

9、严禁私带食品和原料离开工作区域。

择菜工岗位职责及要求

1、按时到岗。

2、服从班长工作安排。

3、择菜达到要求：叶子菜烂叶和黄叶去除干净，根茎类的去根正常情况下不超过1厘米。

4、原料清洗彻底，无泥沙，塑料。柴棒等不该有的异物。

5、原料使用要求以“坚持节约，禁止浪费”为原则。

6、下班前粗加工间卫生必须彻底打扫，物品摆放整齐。

7、严禁私带食品和原料离开工作区域。

各岗位工作流程

一、择菜工工作流程

1、每日工作先检查和打扫工作区域卫生。

2、检查菜房所有蔬菜质量。

3、按要求择净每日所用蔬菜。

4、每样原料干净并数量足够后，报告切配班长。

5、整理和打扫菜房。

二、切配工工作流程

1、每日工作先检查和打扫工作区域卫生。

2、由每日轮换的洗菜人员对菜房所出原料进行两遍清洗。

3、清洗过的原材料由切配人员按当日菜品要求进行加工。

4、原材料加工好并数量充足后交炉灶炒菜人员。

5、打扫工作区域卫生并保管好使用工具。

三、炒菜厨师工作流程。

1、每日工作先检查和打扫工作区域卫生。

2、准备开餐时所用的调料和料头。

3、对切配好的原材料进行检查。

4、开餐前提前加工好菜品。

5、开餐后对工作区域进行打扫。

6、检查和关闭所有电、气设备开关和阀门。

四、面点厨师工作流程。

1、每日工作先检查和打扫工作区域卫生。

2、加工每日所需各种面食半成品。

3、由负责蒸和烤的厨师对原材料进行成品加工。

4、餐前准好所有面食。

5、餐后对工区彻底打扫。

6、检查和关闭所有用电、气设备开关和阀门。

五、班组长工作流程

1、每日先检查班组工区卫生并督促打扫。

2、安排班组每日工作。

3、对员工工作进行监督和检查。

4、和各班组之间进行协调。

5、餐后的剩余原材料安排人员妥善保管。

6、安排员工打扫工区卫生。

7、检查和关闭所有设备的开关和阀门。

六、厨师长工作流程。

1、对当月整体工作做初步计划。

2、每周提前制定下周食谱。

3、每日对厨房班组工作进行安排和检查。

4、及时对厨房工作中出现的问题进行调整和处理。

5、月底对当月成本进行核算并调整下月成本。

第二篇：厨师各岗位职责

中餐热菜厨师岗位职责：

1、要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解.2、熟悉和掌握各种原材料的名称、产地、味型、特点用法和制作方法。

3、懂得成本核算和售价的制定。

4、遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每日货物。

5、开餐完毕后，点清所有的炉头生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、电、气、开关。做好自己工作区域的卫生。

6、监守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等。

7、对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型具佳。

8、如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想办法为客人解决，如果确实无法满足客人要求或菜式沽清要尽快转告备餐间负责人或服务员向客人做解释

9、厨师长不在时，要承担厨房一切应急方面的事，并每月必须推出二个新菜肴。粘板岗位职责：

1、指挥和配制一切宴会、自助餐菜式的主岗，随整个厨房的日常年生产、计划、原材料的使用、数量、要做到心中有数。

2、冰箱食品分类存放，不裸放，保持冰箱无异味，达到卫生防疫标准。

3、熟悉和掌握各种原材料的产地，旺淡季节原材料的起货成率，随时变换菜式品种。

4、有计划的保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同餐厅前台的密切联系，及时处理存货。做好每天的估清单给厨师长。

5、每天粘板的两开、两收卫生工作都要作好，保持工作环境的整洁。

6、垃圾桶四周应经常保持干净，垃圾必须当天清理。打荷岗位职责：

1、要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸、蒸的准备工作。

2、要准备好每天用的调料、小料和汤类、汁类。

3、与服务员配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情况安排师傅烹制菜肴，按菜单分别起菜，做好炒锅的助手。

4、起菜时按菜单统一的标准，检查没个菜，掌握斤两，若有配错的菜式或者是不对的应及时停止粘板做好补救工作，以免影响出才的速度。

5、合理使用杂工，是他们很好的配合打荷的工作。

6、每天开始要做好餐具的准备工作，如：碗、碟、锅、盘、瓷器等各式盛器，并准备好各种各样围边用的雕刻、鲜花等饰品。

7、开餐完毕后，把多余的餐具放置原处，并做好自己工作区域的卫生。凉菜岗位职责：

1、岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好吃，而且要艺术美观。

2、严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生。

3、掌握各种熟食受冷温度，调节好冰柜的温度，保证食品质量。

4、保持凉菜间的清洁卫生，不准工作无关的人员入内。

5、每天晚上下班前要清洗地面、进行当天用具消毒和紫外线灯消毒。

6、半成品、生的食品、未洗干净蔬菜一律不得进冷菜间。

7、每月必须推出二个季节性冷菜。

8.垃圾桶四周应经常保持干净，垃圾必须当天清理。面点岗位职责：

1、熟练掌握制作点心的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼

2、掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种，使客人常吃常新。

3、根具营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生产过胜。生产过程中注意节约原材料，接生费用开支，避免造成浪费。

4、熟悉成本核算，掌握点心的售价，控制好成本的毛利率。

5、努力学习点心的制作和理论知识，不断提高业务水平。

6、抓好本部门的安全生产，做好冰箱管理工作、卫生防疫工作。

7、做好每天日常卫生【包括地面冲洗、生产工具消毒】，非工作人员禁止入内。

8、早餐结束后，做好厨房早餐的卫生工作。

工作餐岗位职责；

1、确保员工按时就餐，和接待工作餐的就餐。

2、做好每天日报表，做好成本记录，上报给厨师长。

3、调整好员工日常菜肴。

4、做好个人区域的卫生工作、个人冰箱管理，是冰箱无异味，达到卫生防疫的标准。

5、星期假日、订好工作餐菜肴，做好交接工作。

第三篇：厨师岗位职责

厨师岗位说明

1、岗位名称：厨师 上级部门：总经办

2、任职资格

（1）年龄28-60周岁，身体健康，无传染病史，定期按时体检，持有健康证，女性优先，学历不限；

（2）遵纪守法，遵守工厂规定，无违法犯罪记录。

3、薪资待遇

（1）月薪3200元，其中：基本工资2700元；绩效工资500元；

（2）节假日员工福利。包工作餐，免费工作服。

4、岗位职责

（1）能够按照员工就餐时间及时出餐，组织员工排队有序就餐；

（2）分餐公平合理，不偏不向，首先保证生产员工吃饱吃好。违反1次罚款5元；

（3）菜品干净，口味咸淡适中，员工对菜品口味满意度调查达到90%及以上；

（4）厨具、操作台干净卫生，无霉菌，违反1次扣10元。

（5）负责采购食材加工前的检查称重，食材新鲜检查，违反1次罚款10元；

（6）保证食材新鲜无腐烂变质，违反1次罚款20元。

（7）厨房餐厅卫生检查：厨房、餐厅就餐后小时清理完毕，无垃圾、积水，违反1次罚款10元；

（8）厨房及小餐厅内厨具、餐具、消毒柜、冰箱、桌椅等摆放整齐有序，违反1次罚款10元；

（9）厨房、餐厅内垃圾每日倾倒，无积压，垃圾桶摆放位置合理。

（10）能够理解并及时完成上级安排的工作，违反1次扣10分；

（11）工作中提出合理建议或意见，采纳一般建议奖励10元。

第四篇：厨师岗位职责

厨师岗位职责

一、努力钻研烹调技术，根据孩子的特点烧出可口的饭菜，做到色、香、味俱全，荤素搭配，米麦搭配、花色品种多样，提高伙食点心质量。

二、经常主动了解教师、幼儿伙食反应，向后勤园长及时报告伙食情况，不断改进伙食质量和营养搭配。

三、严格执行饮食卫生要求，把好食物验收关、食物要烧熟煮透，不吃隔夜食，厨房用具生熟要分开使用，严防食物中毒事故。

四、要熟悉掌握有关的炊用水消毒、厨房清洁、食品卫生、食品保管等要求，并严格执行。

五、掌握有关营养知识，保持蔬菜中维生素的食量，蔬菜要先洗后切，不能烧得太熟太黄，要注意饭菜的数量，不能过多过少。

六、根据幼儿作息时间，按时供应饭菜、冬天要防寒保暖，供应热菜，热饭、热汤、热点心，夏天要供应防暑养胃的食物、温开水。

七、搞好厨房的清洁卫生，每天要小扫、每周一大扫，保持厨房环境整洁卫生，用具，炊具、要定期擦洗，煮沸消毒，并负责保管，不得任意出借或移作他用。

八、炊事员要与清洁工团结协作，搞好工作要严格分清公和私，禁止浪费、多占，烧好教工饭菜，并与幼儿伙食严格分清。

九、要搞好个人卫生，要勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣、勤理发、上班穿好工作服，戴好工作帽，大小便后要洗手。

十、要遵守全园教职工道德规范和各项规章制度。

第五篇：厨师岗位职责

厨师岗位职责

1、在后勤主管领导指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。

2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守；

3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜；

4、负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。

5、负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。

6、负责每天搞好各区域清洁工作。

7、负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。

8、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样；

9、遵守安全操作规范，合理使用操作工具，合理使用原料，节约水、电、煤气；

10、严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房，餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食品，防止食物中毒；

11、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶；

12、自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能；

13、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备。

14、完成上级交给的其它任务。