菜点基础知识1

第一篇：菜点基础知识1

2014年3月

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涟源工贸 李霞

第一章菜点酒水基础知识

教学目的: 通过本部分教学，使学生了解中菜的特色及代表，熟悉中菜的基本烹调方法并能运用的餐饮服务工作中。

学习要求:

通过学习，掌握中菜的特色、中国各地风味代表菜，了解中菜中的常用烹调方法。

教学重点与难点: 本部分重点包括中菜的特色、中国各地风味代表菜、中国各大菜系及其代表菜。教学课时：4课时

第一、二课时

教学过程：

一、中菜的特色 中餐所以香美，是由于烹调方法多种多样而形成了各种香美滋味。中餐烹调方法有数十种之多，而西餐的烹调方法就显得少。

中餐调味料丰富，加起来不下百种

再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求所决定的。

二、中国各地风味代表菜

（一）鲁菜

现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“靠大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。

（二）川菜

现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为 代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其 特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

（三）淮扬菜

现今江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“大煮干丝”、“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”、“蟹黄灌汤包”等。2014年3月

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（四）粤菜

现今粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

（五）湘菜 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

（六）闽菜

起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴 为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸 加力鱼”、“荔枝肉”等。

（七）徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

（八）浙菜

以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井 虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”、“松鼠桂鱼”等。

（九）上海菜

上海菜又叫本帮菜，在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多，擅长烧、生煸、滑炒、蒸；上海本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等，而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等也以鲜嫩清淡见长。上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。代表菜品：红烧烤麸、清蒸大闸蟹。2014年3月

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第三、四课时

三、中菜的常用烹调方法

（一）炒

炒是最基本的烹调技术。是将加工成丁、丝、条、球等的小型原料投入小油锅，在旺火上急炒，营养成分散失的比较少的一种烹调方法。

1、生炒又称生煸

其原料不论动植物都是生的。其特点是：盘中有淡淡的一层薄汁，口味是咸中有鲜。

2、熟炒

将大块原料加工成半熟或全熟（加工方法有蒸、煮、烧），再经改刀切成丝、丁、片、条，然一再用旺火速炒，依次放入配料、调味口和少许汤汁，翻炒几下即成。其特点是：略带汁芡，鲜香入味。

3、滑炒

由一般炒法发展而来，一次加热改为两次加热，即滑和炒。滑，一般叫油滑、拉油。特点是：菜肴味以咸鲜为主，芡汁薄而较多，质地松软鲜嫩，清爽利口。

4、煸炒

煸炒的主料不上浆不挂糊，火要旺，先炙锅。操作时，边炒边依次加入配料和调料。煸炒的特点是：脆嫩清淡。

5、干炒

又叫干煸和焦炒。把原料经过较长时间的煸炒，使其水分炒干，或将原料用水氽后过油炸焦，再行烹调。干炒菜的特点是：色深红，主料干香酥脆，味麻辣或鲜咸，越嚼越香，后味颇佳。

6、爆炒

用极快的速度来炒。一般是将主料先进行花刀处理，再用沸汤和热油冲炸，然后烹汁爆炒。也有将主料上浆之后用烈油爆炒，然后再烹汁。爆炸菜的特点是：芡汁薄而少，外形美观，质地香脆。

7、软炒

将生的主料加工成泥茸状，用汤或水成液态，再用适量的热油拌炒即成。或将主料经过调味品拌腌后，用蛋清、淀粉挂糊，再放入温油锅里炒炸，待油温逐渐升高后离火，最后加入配料同炒，颠翻数下即成。软炒菜的特点是：质地软而细腻，嫩滑味咸鲜，清淡利口。

8、清炒

凡是单一主料炒成的菜肴，都可以叫清炒。清炒菜的特点是：口味多是咸鲜，清爽利口，不粘糊成团。

（二）爆

爆是和炒相似的一种烹调方法，各大菜系都有使用。用旺火热油使原料成熟，制成菜肴。爆菜的原料，要求都是小块无骨的，在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小一致，深浅一致。

1、油爆

即用热油爆炒做菜，方法有两种：一是主料不上浆，只用沸水烫一下捞出，放入热油中速炸，炸后再与配料一起翻炒数下，烹入芡汁爆炒即成：二是主料上浆，投入热油锅中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散后，捞出控去部分油，再下入配料，倒入芡汁，爆炸即成。油爆菜的特点是：本色本味，并有葱、姜、蒜 2014年3月

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涟源工贸 李霞 的香味，吃之脆嫩、清爽不腻，色泽油亮。

2、酱爆

用炒熟的甜面酱、黄酱、酱豆腐爆炒主料和配料。酱爆的主料一般要经过挂糊上浆，因为爆的原料均是较小较薄的炒、丁、丝、烹调时容易断碎。另外一种方法是不挂糊上浆，主料是熟的，用热油煸炒之后，再加酱爆炒。爆菜肴的特点是：多为深红色，油光闪亮，味咸而有浓郁的酱香味。

（三）炸

炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油多。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸一次。用于炸的原料加热前一般用调味品浸渍，加热后往往随带调味品。炸菜的要求很高，既要炸透，又要火候一致，颜色一样；炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。

1、干炸

又称焦炸。把经过调料腌渍，再拍蘸适量淀粉或玉米粉、湿淀粉的主料，放入油锅内炸成。

2、软炸

将主料挂一层薄鸡蛋糊，以减少主料水分散失，然后下油锅炸制。

3、酥炸

将主料挂上专用的酥糊，再进行炸制，或将主料先蒸、卤之后，再挂少量的鸡蛋糊（也有不挂糊的），用热油炸制。挂糊的多用出骨原料，不挂糊的用不出骨原料。

4、清炸

主料不挂糊、不拍粉，用调料腌渍一下后炸制。

（四）煎

煎就是用慢火把锅烧热后，用少量油涮遍锅底，再放入经过调味成挂糊的原料慢慢煎熟，用小火将原料煎熟并两面煎黄的烹调方法。

1、干煎

将加工成片状的主料，经过调料腌制，挂上鸡蛋糊或拍粉后，再放入锅中用少量油煎成。

2、煎烧

将主料剁成末状，加入调料、鸡蛋糊、湿淀粉，搅拌均匀后，挤成丸子，将丸子煎成饼形，再放汤、调料和配料煎烧。煎时，要煎好一面再煎另一面。

3、煎焖

把煎过的主料放入锅中，加入调料和汤，盖严锅盖，用小火慢慢焖烂。

4、煎蒸

将煎过的主料装入餐具内，放入调料，再上笼屉蒸制。在蒸制主料时，要注意不要使蒸气的水滴入盛主料的容器内。

5、汤煎

将主料煎后冲入沸汤，再进行烹调。

（五）烧

烧是中国菜中最为普遍的做法；是将经过炸、煎、煸炒或水煮的主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤和调料，先用大火烧开，中小火烧透入味慢烧到酥烂或软嫩，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。

1、红烧

主料多经过热处理，再加入汤和调料，用急火烧开，再改用慢火烧，使味 2014年3月

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渗入主料内部或收浓汤汁，或再用水淀粉勾芡烹制。

2、白烧

一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。

3、干烧

又叫大烧。将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。

4、油烧

原料大多用茸泥状，用油氽出，再放入无油的炒锅内，加调料制成。注意在锅中汁一收干要立即出锅，否则容易巴锅。

5、汤烧

原料经过烹制（或煮制）、油炸两道工序。一般是在烹制后油炸，一见原料表面收缩，捞出盛碗，另做鲜美的汤水，即用水、酱油、料酒、味精等放入锅内，烧开撇沫，淋上明油，浇入碗内。

（六）炖

炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法。

1、直接炖

吃其原汁原味，把原料加工好，先用开水汆去其血污，洗净放入锅内，加入汤或水、调料，大火烧开，撇去浮沫，把火关小，盖好盖。炖到原料酥烂为止。

2、间接炖

原料处理同直接炖。放入锅中加水和调料封好口，放入水锅中，锅中的水不能超过盛原料的锅，大火烧开，盖好盖，保持水花翻开，这种方法用的不多，它费时间长，但能保持原料的香味不散光，使菜肴鲜香味足。

（七）焖

焖是将炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味品和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法。焖的特点是制品形态完整，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂鲜醇。

1、红焖

一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色。然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂入味为止。

2、黄焖

又叫油焖。把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，放入器皿中，加调料和适量汤汁（一般不放配料，若放则应选择易熟或经过热处理的）。

（八）熘

熘是先将原料用炸的方法加热成熟，然后调制卤汁淋于原料上，或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。

（九）烹

烹是先将小型原料用旺火热油炸成呈黄色，再烹入调料的一种烹调方法，故有“逢烹必炸”之说。

（十）煨

煨是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加葱、姜、酒等调味品和汤汁，用旺火烧开，小火长时间煮的烹调方法。制品特点是汤汁浓白，口味醇厚。2014年3月

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（十一）扒

扒是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。

（十二）煮

煮是将原料放入多量的汤汁中或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火烧热成熟的一种烹饪方法。煮菜的特点是汤菜各半，汤宽汁浓，不经勾芡，口味清鲜。

（十三）汆

汆是沸水下料，一滚即成的烹调方法。原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子的。

（十四）烩

烩是将加工成形的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴，这种烹调方法就是烩。

（十五）贴

贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面。贴的原料一般是两种以上合贴在一起，而且必须用膘肉垫底，主料放在肥膘上面。贴的原料必须拌上调味料并挂糊。

（十六）蒸

蒸是以汽蒸加热使经过调味的原料或酥烂入味的烹调方法。它不仅用于蒸制菜肴，而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温。

（十七）烤

烤是生料经过淹渍或加工成半熟制品后，放入以柴、炭、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，利用辐射热能直接把原料烤熟的方法叫烤。

第二篇：菜点酒水教案母版

第五章

第一单元课题 第一节 迎客服务工作（2课时）

一、教学目标

1、知识目标：

2、能力目标：

3、情感目标：

二、教学重点和难点

1.教学重点： 2.教学难点：

三、教学方法：讲述法、多媒体、案例法

四、教 具：多媒体、教材、黑板、粉笔、图片

五、教学过程

（一）复习提问，引入新课：

（二）讲授新课：

（三）课堂5分钟测试：

（四）总结新课：

（五）布置作业：

六、板书设计

七、课后反思

第三篇：菜点酒水知识教案12

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编写：胡玉萍

菜 点 酒 水 知 识

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编写：胡玉萍

宜”的特色。其特点为：讲究鲜活、加工精细多变、注重刀工、火候、原汁原味。菜肴浓而不腻、烂而不糊、注重美观、生动逼真。

著名代表菜：狮子头、三套鸭子、荷包鲤鱼、火烧马鞍桥、大煮干丝等。

（四）粤菜

广东菜，包括广州、朝州、东江三个支系。以用料广博、奇异著称。讲究清淡，鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。

著名代表菜：烤乳猪、龙凤蛇羹、白切鸡、狗肉煲等。

本章思考题：

1、结合各地域客人的饮食特点，餐饮服务人员如何有效的向客人推荐菜点？

第二章

宴会的种类

教学目的：通过本章的学习，使学生了解宴会常识，能正确提供各类宴会菜单服务。教学内容：宴会种类、宴会菜单 教学重点与难点：宴会菜单 教学方法：讲授法+图示法

教学过程：

所谓宴会，是指请人赴宴的聚会。是国际国内社会交往中比较常见的礼仪活动形式之一。人们通常把政府机关、社会团体举办的，具有一定目的和比较讲究礼仪的酒席，称为宴会。把私人举办的、规模较小的酒席称为筵席。宴会和筵席的基本含义相同，都是请人聚餐，但宴会比筵席更讲究礼仪。宴会为正餐，坐下进食，由招待员顺序上菜。宴会有国宴、正式宴会、便宴之分。按举行的时间，又有早宴（早餐）、午宴、晚宴之分。其隆重程度，出席规格以及菜肴的品种与质量等均有区别。一般来说，晚上举行的宴会较白天举行的更为隆重。

一 主要的宴会类型

1。国宴（State Banquet）是国家元首或政府首脑为国家的庆典，或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，规格很高。宴会厅内悬挂国旗，安排乐队演奏国歌及席间乐。席间致辞或祝酒。

2。正式宴会（Banquet，Dinner）除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排大体与国宴相同。有时亦安排乐队奏席间乐。宾主均按身份排位就坐。许多国家正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对客人服饰的要求。外国人对宴会服饰比较讲究，往往从服饰规定体现宴会的隆重程度。对餐具、酒水、菜肴道数、陈设以及服务员的装束、仪态都要求很严格。通常菜肴包括汤和几道热菜（中餐一般用四道，西餐用二至三道），另有冷盘、甜食。水果。外国宴会餐前上开胃酒。常用的开胃酒有：雪梨酒、白葡萄酒、马丁尼酒、金酒加汽水（冰块）、苏格兰威士忌加冰水（苏打水），另上啤酒、水果汁、番茄汁、矿泉水等。席间佐餐用酒，一般多用红、白葡萄酒，很少用烈性酒，尤其是白酒。餐后在休息室上一小杯烈性酒，通常为白兰地。我国在这方面做法较简单，餐前如有条件，在休息室稍事叙谈时通常上茶和汽水、啤酒等饮料。如无休息室也可直接人席。席间一般用两种酒，一种甜酒，一种烈性酒。餐后不再回休息室座谈，亦不再上饭后酒。

3。便宴即非正式宴会，常见的有午宴（Lunch）、晚宴（Supper），有时亦有早上举行的早餐（Breakfast）。这类宴会形式简便，可以不排席位，不作正式讲话，菜肴道数亦可酌减。西方人的午宴有时不上汤，不上烈性酒。便宴较随便、亲切，宜用于日常友好交往。

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编写：胡玉萍

本章思考题：

1、结合与会客人的饮食特点，餐饮服务人员如何有效的向客人推荐宴会菜单？

第三章

现代流行烹制法和味的变化

教学目的：通过本章的学习，使学生了解烹制方法常识，正确提供菜式服务。教学内容：烹制法、味和味精 教学重点与难点：烹制法 教学方法：讲授法+图示法 教学过程：

一 现代常见的烹制法：

一是炒（生炒、熟炒、清炒、干炒）爆（油爆、酱爆、葱爆）熘（滑熘、醋熘）； 二是炸（清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸）；三是煎（干煎、煎蒸、煎焖、煎烧、汤煎）；四是烧（红烧、干烧）、焖、煨、烩； 五是烤（暗炉烤、烤箱烤、明炉烤）、盐炬、熏、泥烤； 六是熬、炖、煮、蒸； 七是拔丝、糖水； 八是涮锅、什锦锅、生片锅、沙锅

二 味的变化和味精

味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸钠，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分。鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。除了谷氨酸钠以外，还含有多种维生素和矿物质。鸡精的主要成分其实就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。

第四章 外国菜

教学目的：通过本章的学习，使学生了解外国菜常识，掌握主要外国菜属性，能正确提供西餐菜式服务。

教学内容：概述、法国菜、日本菜、英美俄菜等 教学重点与难点：法国菜、日本菜 教学方法：讲授法+图示法 教学过程：

一、外国菜概述

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编写：胡玉萍

教学目的：通过本章的学习，使学生了解中西糕点常识，掌握主要中西糕点属性，能正确提供宴席、西餐糕点服务。教学内容：中点、西点 教学重点与难点：中式糕点 教学方法：讲授法+图示法 教学过程：

一

中式糕点

中式糕点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。

中式面点的分类：中式面点品种因地差异较大，品种繁多，花色复杂，因此分类方法较多，归纳起来主要有以下几种：（1）按原料类别分类按面点所采用的主要原料来分类，一般可分为麦类面粉制品，如包子、馒头、饺子、油条、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。（2）按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类，一般可分为水调面团（冷不面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、单酥面团）、米粉面团（糕类粉团、团类粉团）和其他面团。（3）按成熟方法分类按面点所采用的成熟方法来分类，一般可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。（4）按形态分类、这种分割是按照人们习惯的各种面点的基本开关进行划分的，也可称为商品分类法。一般可人为：糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。（5）按口味分类按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。

二

西式面点

西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。

西式面点的分类：西式面点的分类，目前尚无统一的标准，但在行业中觉的有下述几种：（1）按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。

（2）按用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（3）按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小心类和工艺造型类。

（4）按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类]混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法较普遍地应用于行业及教学中，下面详细分述如下：

A、蛋糕类蛋糕类包括蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。此类点心在西点中用途广泛。

B、混酥类混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料（有的需加入适量添加剂）调制成面坯的基础上，以擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的酥而无层的点心，如各式排、塔、派等。此类占心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。

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编写：胡玉萍

按酿造方法分：蒸馏酒、配制酒、酿造酒 按酒的饮用习惯分：白酒、黄酒、果酒、配制酒 按酒精度分：高度酒、中度酒、底度酒 三

各类酒的特点（1）白酒

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的高度酒。（50—60度）白酒按香型分可以分为：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复香型。（2）黄酒

黄酒是中国特有的酒。多以谷物为原料，蒸熟后放入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿制成的原汁酒。酒精度一般在12—18度之间。

黄酒含糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值及保健价值很高的低酒度饮料。（3）果酒

烟台红葡萄酒、中国红葡萄酒、烟台味美思、北京特制白兰地等。

本章思考题：

1、餐饮服务人员如何有效的向客人推销酒水？

第七章

外国酒

教学目的：通过本章的学习，使学生了解外国酒常识，掌握常见酒水属性，能正确提供餐饮酒水服务。

教学内容：简介、各类酒

教学重点与难点：外国酒分类和特点 教学方法：讲授法+图示法 教学过程： 一

蒸馏酒

在酿造过程中采用蒸馏的方法浓缩酒精、提高酒度的酒种。酒精度在40度以上。

1、金酒（Gin）--具有杜松子香味的酒，也称杜松子酒

世界上最早生产金酒的国家是荷兰，尤以希达姆的酒最为正宗。荷兰金酒色泽透明清亮，香味特出，风格独特，适宜单饮，又可作为鸡尾酒的基础酒。世界上鸡尾酒数白个品种均是以它作为基酒的因此被称之为鸡尾酒的“心脏”。

代表酒：英王卫士、伦敦干金酒、日内瓦金酒、老汤姆金酒等。

2、威士忌（Whiskey）

用大麦、黑麦、玉米等谷物为主要原料制成的蒸馏酒。酒精度在40—45。目前世界上最著名的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌（波本威士忌最为著名）和加拿大威士忌，其中苏格兰（英国法律规定只有在伊果士地区以大麦为原料生产的蒸馏酒才能使用苏格兰威士忌的名称。）和加拿大威士忌的英文书写为Whisky.359431467.doc

编写：胡玉萍

咖啡的营养价值较高。它含有脂肪、蛋白质、咖啡因、糖分、炭水化合物、无机盐和多种维生素，具有振奋精神、除湿利尿等功效。

咖啡的愿产地为埃塞俄比亚。现在世界上产量第一的是巴西，其次是哥伦比亚。我国云南、海南、广东、广西、福建等省区也有栽培。

欧美著名咖啡代表：皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡和意大利咖啡。二

茶

中国是茶叶的故乡。茶的历史已经有4000多年的历史。因它具有：提神醒脑、清热降火、止咳生津、除脂解腻、杀菌消炎、利尿排毒、强心降压、预防辐射等功效，因此深受人们的喜欢。

我国茶叶品种丰富，一般可分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶和紧压茶、速溶茶、袋炮茶等。

（一）绿茶

不经发酵制成的茶。因其叶底、汤色呈现绿色而得名。这是出现最早的一种茶，也是中国产量最多的一类茶。

著名绿茶：西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖等。

（二）红茶

经发酵制成的茶。因汤红、叶红而得名。又分为功夫茶、红碎茶、小种红茶等。是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一类茶。著名红茶：祁红、滇红、英红、川红等。

（三）乌龙茶

是一种半发酵茶。它综合了绿茶和红茶的加工技术，使叶片中心为绿色，边缘为红色，是一种加工方法最为精巧的一种茶。主要产于福建、广东、台湾。

根据茶树品种可分为：乌龙、铁观音、大红袍、水仙等。

（四）花茶

又叫香片，是一种经过花香熏制而成的茶。其中以茉莉花为上品。以福建、浙江、江苏、安徽、四川为主要产地。

（五）紧压茶

是一种用散装料茶经蒸制后放入模具压制而成一定的形状的复茶。主要供应边疆地区又称“边销茶”。

主要制品：青砖、康砖、米砖、湘砖、普洱茶等。三

可可 四

鲜奶 五

矿泉水

六

鲜果汁和蔬菜汁

本章思考题：

1、餐饮服务人员如何有效的向客人推销饮料？

第四篇：公共基础知识易错点

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公共基础知识易错点 2013-7-5 14:00 阅读(7088)

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上一篇 | 下一篇：7月5日事业单位招...1、行政责任能力：不满期14周岁———————不予以行政处罚；满14周岁，不满18周岁——从轻或

2、民事责任能力：满18周岁、(16到18，以自己劳动为生活来源)——完全民事责任；10到18——限制

3、刑事责任能力：16周岁——完全；14-16犯故意杀人等，应贡刑事责任——限制；不到14——无；到

4、复议机关应该在收到复议申请后2个月内作出复议决定。

5、无期徒刑减为有期徒刑，剥夺政治权利的期限改为3年以上10年以下。

6、行政领导者决策能力的强弱和决策艺术的高低主要体现在非程序性决策上。

7、“前途是光明的，道路是曲折的”这句话主要体现的辩证法原理是否定之否定规律。

8、建设社会主义市场经济体制主要是使市场在国家的宏观调控下对资源配置起基础性作用。

9、行政机关对自己制定的法律的解释是立法解释。

10、社会主义精神文明与物质文明的关系表现为二者互为条件、相互依赖。

11、已生效的行政执法行为违法或不当，原行政机关和上级行政机关有权撤销。

12、在当代中国，发展先进文化就是建设社会主义精神文明。

13、以汇票、支票等依法可以质押的权利出质作为债权担保的质押方式是权利质押。

14、“历史只不过是追求着自己目的的人的活动而已”，表明：人们自己创造历史。

15、时代精神的核心是改革创新。

16、人工智能的出现表明了意识活动与其他物质运动形式的同一性。

17、私有制、阶级、国家的出现是因为生产力的发展。

18、社会主义市场经济最基本的支柱是企业。

19、市场经济的三大支柱是：商品市场、劳动力市场、资本市场。

20、奴隶社会的生产关系是由当时的生产力状况决定的。

21、首先考虑最大多数人的利益要求，这始终关系党的执政的全局。

22、“两手抓，两手都要硬”是社会主义精神文明建设的战略方针。

23、“一国两制”的构想最早始于台湾问题。

24、主张“世界除了运动着的物质之外，什么都没有”的观点，属于：主张世界统一于物质的辩证唯物主

25、我国的编制工作采取：统一领导，分级管理。

26、行政法制外部监督是指行政机关以外的司法机关、国家权力机关、政党监督、社会及舆论监督。

27、在合同履行时，如果债务人提前履行债务或部分履行债务给债权人增加的费用，由债权人负责。

28、国有大中型企业尤其是重要的优势企业，最宜于实行国家控股或参股的股份制。

29、三个代表最终落脚点和根本归宿是保持党和人民群众的血肉关系。

30、所有权：占有权、使用权、收益权、处分权 经营权：占有权、使用权、收益权

31、职能权利是某项职位或某部门所拥有的原属直线主管的那部分权力。

32、一元化领导是指完整制。

33、公务员处分解除后，不恢复原级别，今后晋升职务、级别和工资档次不受此次处分影响。

34、知识产权中的知识，必须有能为人所感的客观形式。

35、中央军事委员会、最高人民法院、最高人民检察院向全国人大及其常委会负责。

36、生产力反映的是人和自然的关系。

37、在上层建筑组成部分中，政治占主导地位。

38、现代企业制度的核心制度是：法人财产制度。

39、社会主义经济体制是指社会主义生产关系所采取的具体形式

40、凝结在商品中无差别的一般人类劳动是指抽象劳动。

41、与简单之债对应的是选择之债。

42、在阶级社会中统治阶级的思想之所以在思想领域处于统治地位，最根本的原因是他们在经经济上占统

43、唯物辩证法与形而上学对立的焦点是：是否承认矛盾及矛盾是事物发展的根本动力。

44、唯理认与经验论的对立是：认识理论上的对立。

45、唯物主义一元论与唯心主义一元论的对立：对世界本质的不同回答。

46、决定论与非决定论的对立是：是否承认事物运动的因果性和规律性的客观普遍性。

47、职务方面的权益不属于行政给付的内容。

48、当前农村综合改革的主要内容是税费改革。

49、公务员向在关单位提出申诉的必要理由是公务员对涉及本人的人事处理决定不服。

50、对妨碍行政诉讼的拘留不服的可以申诉。

51、申诉是指当事人及其法定代理人对已经发生法律效力的判决、裁定、调解，认为确有错误，向原审人民法理的一种诉讼请求。

52、复议 是行政系统内部的行政救济措施，内部监督的一种，只限于行政系 统内部。

53、申诉不是行政系统的内部监督，是一种广义的制度，范围更广!

54、实现社会主义的关键是：发展生产力，坚持改革开放。

55、可以引起债消灭的情形：提存、抵销、混同(不是混合)。

56、人民法院重新审判的刑事案件，从作出提审、再审决定起3个月以内结审。

57、第一部资产阶级成文宪法是：《美国宪法》1787

58、“在民主的基础上集中，在集中指导下的民主”这一论断出自：毛泽东。

59、科学发展观的本质是：坚持以人为本。

60、科学发展观的实质是：要实现经济社会更好更快的发展。(温家宝)

61、晋升正科、正处，在分别任副科、副处理2年以上(至少3年)。

62、法律最主要的特征是：由国家制定和认可。

63、义务教育是本质特征是：国家强制性。

64、我国经济发展的关键环节是：教育和科学。

65、上行文中向有隶属关系的上级领导、领导机关报送的文件。

66、划分法律部门的依据是：法律调整的对象和方法。

67、法律部门是根据一定标准和原则划分的同类法律规范的总和。

68、保外就医由省级人民政府指定的医院出证明。

69、领导：10个职务，13个级别。

70、非领导：8个职务

71、既是单双法律行为又是双方法律行为的是：赠与合同。

72、销售新活商品低于其成本的不是不正当竞争行为。

73、抽奖式的有奖销售，最高金额不可以超过5000元。<=5000

74、加快行文传递，用多级行文。

75、邓小平认为我国对外开放的第一条经验就是：建立经济特区。

76、管理的核心是：处理好人际关系。

77、宏观调控的主体是：政府。

78、行政职能的横向广度：职务范围。

79、唯物史观的出发点是：物质资料的生产方式。

80、未遂犯：可以从轻、减轻处罚。

81、种田的，缺米粮„„的根源是：封建土地所有制。

82、公文的目的和要求一般取决于行文对象及行文内容。

83、公文写作中的论证方法：例证法、对比法、因果法。

84、“大众心理影响经济走势”，是因为社会意识反作用于社会存在。

85、中共二大的历史贡献是分清了民主主义与社会主义革命的界限。

86、宪法按阶段本质可分为：社会主义宪法和资本主义宪法。

87、现代西方哲学的两股思潮是人本主义和科学主义。

88、“八一”建军节源于“南昌起义”。

89、行政监察部门承担对政府内部事务的管理职能。

90、党的十四大报告中将“一国两制”的构想作为基本国策。

91、我国发明专利权的期限是20年，实用新型和外观设计的专利权是10年。

92、加快建设节约型社会的动力是改革开放和科技进步。

93、加快建设节约型社会的核心是节约使用资源和提高资源利用率。

94、现阶段调整经济结构、转变经济增长方式的关键环节是提高自主创新能力、加快科技进步。

95、认为法是国家权力的产物的法学流派是分析学。

96、贿赂罪是为了谋取非法利益。

97、感性认识反映事物的现象，理性认识反映事务的本质。

98、党在过渡时期的总路线和总任务：在一个相当长的时期几内，逐步实现国家的社会主义工业化，并逐本主义工商业的社会主义改造。

99、“树不修不直”、“遇良医得生”：外因在一定条件下可以改变事物发展的进程。

100、“追求真理比认识真理更宝贵”：认识不能停滞，应该不断扩展和深化。

101、“是就是，否就否，除此之外，都是鬼话”，这一信条的实质是形而上学。(否认事物的矛盾)

102、“不唯上，不唯书，只唯实”：坚持唯物主义。

103、保管期限的分类(同一的归档文件)：永久保存、长期保存、短期保存。

104、《商业银行法》规定对流动性资产余额与流动性负债余额的比例不得低于25%。

105、中华民族屹立于世界民族之林的精神是：创业精神。

106、衡量生产力性质的客观尺度为生产工具。

107、有效领导者区别于不成功领导是因为特殊的领导作风。

108、数罪中有无期徒刑和死刑，采用吸收原则，只执行其中一个。

109、新民主主义革命的核心是无产阶级对革命的领导权问题。

110、代位继承适用的范围是法定继承。

111、政府机构与立法机构的关系是从属关系。

112、刑法所采取的数罪并罚原则是折中原则。

113、债的法律关系主体是特定的。

114、国有企业改革按产权清晰的要求，企业应拥有法人财产权。

115、社会发展的决定力量是生产方式。

116、《权利法案》为英国限制王权提供宪法保障。

117、法这所以具有预测功能是因为法有规范性的特点。

118、市场机制得到充分发挥的前提是完备、统一的市场体系。

119、搞好党的建设的最根本基础是加强党风建设，密切党同群众的联系。

120、人民代表大会制度组织和活动的基本原则：民主集中制。

121、建立社会主义和谐社会的最根本保证是社会主义制度和中国共产党的领导。

122、和平共处五项原则是我国对外关系的基本准则，这五项原则是，互相尊重主权和领土完整、互不侵犯平共处;

123、加强同第三世界国家的团结与合作，是我国对外关系的基本立足点;

124、坚持对外开放，加强国际交往，是我国的基本国策。

125、维护我国的独立的主权，促进世界和平与发展，是我国外交政策的基本目标。

126、反对霸权主义、维护世界和平,是我们对外政策的纲领。

127、独立自主是中国对外政策的根本原则。

128、作者与主要受文者存在不相隶属关系时，只能选取平行文。

129、《行政诉讼法》规定，法院应当在立案之日起3个月内做出第一审判决。

130、《刑事诉讼法》规定，不报判决的上诉和抗诉期限为10天。

131、唯物辩证法的根本规律是对立统一规律。

132、生产力的基本要素中劳动者占主体地位。

133、计算机软件著作权的保护期为50年。

134、国务院的领导体制是整体实行总理负责制，各部实行部长、主任负责制。

135、扩大对外经济关系的基础和主要内容是发展对外贸易。

136、限制民事行为能力人(除纯获利益、与其年龄智力等相适应的)的合同，可以催法定代理人在30日内视为拒绝追认。

137、公务员考核不称职，应降职(不是么务员的处分，处分是降级、撤职等)。

138、法的适用：法院、检察法。

139、四项基本原则：坚持中国共产党的领导(核心)、坚持社会主义道路、坚持人民民主专政、坚持马列主

140、当代中国企业与员工之间的法律关系是公私法混和法律关系。

141、全国性商业银行的注册资金最低为10亿人民币。

142、更改办公室电话号码用启示。

143、社会主义市场体系的特征：统一、开放、竞争、有序。

144、大中型企业采取公司制。

145、民事法律行为成立的条件主要指民事法律行为的内容应合法。

146、依法制国的核心是依宪法治国。

147、一个中心(经济建设为中心)，两个基本点(四项基本原则和改革开放)。

148、社会主义现代化建设根本政治保证是坚持四项基本原则。

149、外国人在我国领域内除法律特别规定外都适用我国法律。

150、数罪并罚中管制不超过3年，拘役不超过1年，有期徒刑不超过20年。

151、行政给付又称行政物质帮助，它是指行政机关对公民在年老、疾病或丧失劳动能力等情况或其他特殊规章或政策等规定，赋予其一定的物质权益(如金钱或实物)或与物质有关的权益的具体行政行为。

152、行政给付的主要形式：1.抚恤金。这是最为常见的一种行政给付形式。一般包括对特定牺牲、病故人以及烈军属、复员退伍军人生活补助费、退伍军人安置费等。2.特定人员离退休金。这里指由民政部门管理的军休金和有关补贴。3.社会救济、福利金。这里包括农村社会救济，城镇社会救济，精简退职老弱病残职工救济以福利院等社会福利机构的经费资助。4.自然灾害救济金及救济物资。这里包括生活救济费和救济物资、安置抢救老保险金等。

153、非法人组织是指不具有法人资格，但可以自己的名义进行社会活动的社会组织。非法人组织与法人组像法人那样能够独立承担民事责任。由于非法人组织没有完全独立的财产和经费，当其对未进行经营业务活动而费，则由自身承担，如其自身所拥有的财产和经费不足以清偿债务时，则由其出资人对其所欠债务承担连带清偿是无限责任。

154、非法人组织的特征是：(1)非法人组织是组织体;(2)非法人组织是具有相应的民事权利能力和民事行是不能独立承担民事责任的组织体。

155、法人组织与非法人组织两者的主要区别就是一个可以独立承担责任，而另一个是不可以的。

156、单方法律行为：是基于当事人一方的意思表示而成立的法律行为，即这种法律行为仅凭一方的意思表示，便可成立的法律行为。设立遗嘱的行为便是单方法律行为。

157、双方法律行为：是基于双方当事人意思表示一致而成立的法律行为。该项法律行为的成立不仅需要双方的意思表示还必须一致。双方法律行为是合同行为，如买卖合同等。双方法律行为的适用最为普遍，在民事法－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

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第五篇：2013年政协会议用餐菜1

2013年政协会议用餐菜单（2）

早餐；150元/桌

凉菜；六小菜

小吃；白水蛋 地川牛肉包 馒头 羊肉饺子果汁

主食；土豆片拌汤 绿豆稀饭

中餐；300元/桌

干烧全鱼 酸辣肚片 豆豉羊排 麻辣牛杂 家常豆腐 西红柿炒鸡蛋 尖椒韭菜炒木耳 酸辣土豆片 三鲜汤

主食；酸汤面条 米饭

晚餐；350元/桌

萝卜炖羊肉 豆角炒牛柳 宫爆鸡丁 羊肉夹锅盔 茄角之恋 芥菜鸡蛋酸辣粉条 渣辣子炒苕皮 竹筒菜豆腐

主食；酸菜面片 米饭