《拌凉菜》教学设计

第一篇：《拌凉菜》教学设计

《拌凉菜》教学设计

设计者

xxxxxxxxxxx 教学内容分析：

云南省小学劳动与技术教育实验课本《劳动技术》四年级上册第三课 《拌凉菜》。凉菜时我们实际生活中较常见的一种菜式，但是学生对其中的一些步骤还不太清楚，如“盐渍”这一步骤。一盘看似简单的凉菜其实还有许多的讲究，学生在学习完本课之后就会知道制作一盘可口的凉菜也不是一件简单的事。学情分析：

学生刚升入四年级，对家务有着浓厚的兴趣，特别是对烹饪方方面尤为突出。经过前两节课的教学学生对烹饪也有了一些理解，孩子们也试着做过一些食物给家长品尝。对于学习制作凉菜，孩子们一定有更高的热情。活动目的：

1、指导学生了解凉拌胡萝卜丝的制作要求。

2、让学生掌握洗菜、切菜、用料的要领。

3、学会实际操作，从而培养学生的生活自理能力。活动准备：

每小组自行准备：切菜工具（素菜板、菜刀）、盛放蔬菜的器具、莴笋250克、红萝卜100克、白萝卜125克，葱、精盐、味精、酱油、1 白糖、醋、花椒粉、蒜泥、麻油、辣椒油等调味料。活动过程：

一、激趣导入

同学们，在炎炎夏日，当你端起饭碗却不想吃饭时，你希望有一碗什么菜摆在你面前？对，在我们文山地区，凉菜受到了各个家庭的喜爱，是大家餐桌上必不可少的菜式。

说说你爱吃的凉菜有哪些？你是怎么吃到的？

其实凉菜并不难做，我们也可以自己做，今天我们就来学习——拌凉菜。

板书课题：

3、拌凉菜

二、学习“凉拌三丝”的制作方法

1、择菜、洗菜（1）出示要求：

各组将带来备用的莴笋、红萝卜、白萝卜、葱、蒜等菜择、洗好。（2）温馨提示：

莴笋要削皮、红、白萝卜应刮皮去根、用刀时要小心，洗菜时不要装太满的水，以免外溢浪费。

（3）小组合作完成择菜、洗菜，师巡视指导、评价。

2、切丝、盐渍（1）出示要求：

把莴笋、红萝卜、白萝卜切成丝，撒上少量食盐，略加搅拌，存 2 放一会儿，滗掉渗出来的汁水。

（2）温馨提示：

切菜的方法在第二课时已经学过了，切丝最重要的是均匀，注意小组合作时的分工，不要抢夺刀具，使用刀时要注意不要伤到手。放的食盐一定要适量，不可过多。

（3）小组合作完成切丝、盐渍，师巡视指导、评价。

3、切葱段

将择洗好的葱用刀切成段。将切好的葱段放入盘中备用。

4、拌丝调味（1）出示要求：

把去汁的菜丝装入盘中，根据自己喜欢的味道，加入适量的调料，拌均匀，然后将从段撒在上面。这样，一盘美味可口的凉拌三丝就做成了。

（2）温馨提示：

菜丝装盘之前，用凉开水淘洗后用手将水挤干（要戴一次性手套），这样就不会感到过咸了。还可以用菜丝和香菜摆成漂亮的图案，摆放的时候最好用筷子，也可以戴上手套用手摆。

（3）小组合作完成，师巡视指导、评价。

三、欣赏评价

老师看大家的操作过程都比较正确。面对这一盘盘色泽鲜艳的凉菜，老师都忍不住要流口水了，相信大家一定也急切的想要知道自己 3 拌出的菜到底是什么味道。那么，下面我们就通过看一看、尝一尝的方法，评价一下自己小组拌的菜有什么优点，还打算怎样改进。

（同学交流，教师适时总结。）

四、课堂小结

平时大家肯定还吃过许多可口的凉菜，哪位同学来给大家介绍一下，你还吃过什么凉菜？

（学生介绍，教师鼓励说出拌的方法。）

同学们通过积极的动脑、动手，亲自拌出了一盘盘凉菜，虽然有些同学的手艺还不够精练，但老师相信，大家在以后的操作中一定会表现的越来越好。

上了这节课，相信大家在以后的生活中，一定会主动承担一些家务，做一名家务劳动小能手。在今后的家务劳动竞赛中取得好成绩。

教学反思：

《拌凉菜》，是本学期的第三个教学内容，前两个教学内容分别是煮面条、切菜，有了前两课的铺垫，这节课显得不那么难了。这节课我采用的是小组合作的学习方式，让学生可以发挥团队精神。学生们跟着提示和要求一步一步地做，完成的情况还是比较好。但也有一些不如意的地方，如：有的小组准备的调料不齐、有的小组切的菜丝太粗、有的小组操作的地方十分脏乱......针对这些情况，在今后的教学中要加强对学生的生活能力的培养。要求学生在家多帮家长做家务，4 学会主动收拾、打扫环境卫生。总之，在这节课中学生们通过自己的努力，尝到了自己亲手制作的凉拌三丝，与他人共同分享劳动成果，尝到了劳动的喜悦，也在劳动的过程中周到了自己与别人的差距，相信他们会努力争取做得更好。

第二篇：巧做拌凉菜 教案

巧

做

拌

凉

菜

宁阳现代学校

周晶

【活动目标】

1、通过探究、实践，学会做凉拌菜。

2、通过做凉拌菜的准备工作，提高学生使用菜刀的技能，培养学生的左右手协调能力。

3、在活动过程中，培养学生的自主探究、合作创新的精神，提高学生的审美能力。

4.通过制作凉拌菜体验劳动的快乐和成功的喜悦，知道做菜也是一门艺术。

【活动重、难点】

1、摸索掌握调料的用量。

2、知道哪些原料适合做凉拌菜，并能根据食用者的口味、营养去搭配原料。【活动准备】

教师：课件、做菜用具、凉拌胡萝卜丝、各种蔬菜 学生：收集凉拌菜的知识和各种菜的营养 【活动时间】1课时 【活动过程】

一、创设情境，激趣引入

孩子们，这炎热的夏天特别喜欢吃青两颗欧的凉拌菜，你吃过什么凉拌菜？看今天老师给你准备了什么？（凉拌胡萝卜丝）闻闻，怎么样？想不想亲手做盘尝尝？好，今天我们就一起巧拌凉菜！（板书课题）

二、自主探究，尝试拌菜

1、仔细观察，这道菜的主料是什么？（胡萝卜）配料呢？（香菜）

2、闻一闻，猜猜老师加了什么调料？（香油、醋）尝一尝，还加了什么呢？（盐）

3、如果让你来做你打算怎么做？

预设：学生会答：先把胡萝卜切丝、香菜切段。教师补充：在切之前要把菜用凉开水冲洗干净，有的菜还要去皮，比如：胡萝卜、土豆。然后呢？

教师补充：为了使调料均匀，我们可以把各种调料放入调料碗调匀后再浇在菜上，吃时再用筷子调一下，使凉菜入味均匀。

4、胡萝卜是一种不易入味的蔬菜，在切好后我们可以撒上盐、拌匀，使萝卜的水分经盐渍后流出来，然后倒掉渍水，加入凉开水淘洗，放入盘中。

5、刚才品尝了老师的手艺，快动手也做一盘尝尝自己的手艺吧！做的时候小组一定要合理分工，动刀了，注意安全。

6、请同学们品尝自己的劳动成果，口味如何？刚学做凉拌菜经常会出现调味过重或过轻的现象，如果调味过重应该怎么办呢？（加原料或加凉开水稀释）过轻呢？（放调料）

7、调和一下自己的凉菜，使口味更可口吧！

三、创意制作，培养能力

1、我们拌的胡萝卜素有“小人参”之称,他富含胡萝卜素，可提高人体的免疫力，保护视力，你还知道哪些蔬菜的营养，课前还收集了哪些凉拌菜的知识？介绍给大家吧！

（结合学生介绍，教师适时补充资料）

2、只要同学们合理搭配，就会做出味道可口、营养丰富的凉拌菜。现在请同学们以小组为单位，集合集体的力量，做一盘色、香、味、形俱巧的凉拌菜吧！

3、小组商量一下，你们想做什么菜？怎么做？分好工。

4、汇报交流结果。

2、学生创作，教师巡视指导。

3、展示介绍，品尝凉菜，畅谈感受

四、课外链接，提高能力

1、西方的饮食文化与我们中国略有不同，他们做的蔬菜沙拉、水果沙拉口感爽华，造型、营养搭配也很巧妙，你看！（课件播放沙拉图片）

2、请同学们收集沙拉的资料，试着学做沙拉。

《巧做拌凉菜》说课稿

宁阳现代学校

周晶

一、说教材

1、活动主题的确定：

综合实践活动课是新一轮课改的一个亮点,也是一个难点。它主要指以学生的兴趣和直接经验为基础，以与学生学习生活和社会生活密切相关的各类现实性、综合性、实践性问题为内容，以研究性学习为主导学习方式，以培养学生的创新精神、实践能力及体现对知识的综合运用为主要目的的一类新型课程。综合实践课的课题都是源自学生的生活，内容的实践五花八门，包括与我们密切相关的吃、穿、住、行等方面。综合实践课的开展增加了学生接触社会、自然、生活的机会，既让学生有课堂上得不到的多种生活体验，又能让学生把书本里学到远大的理想及创新精神这些理论相融贯通。

《巧做拌凉菜》是四年级上册第六课的内容，属于《综合实践活动》中劳动技能的范畴，人编此课旨在通过切、拌等劳动技能的训练，培养学生良好的劳动习惯，提高学生左右手的协调能力、合作能力、创新能力。让学生走进厨房，体会父母的辛苦，从而培养学生孝敬父母、主动做家务的良好品德。

这一课总共设计了两课时，我所执教的《巧做拌凉菜》是第二课时。在第一课时中，学生已经熟练的掌握了菜刀的使用方法，能用菜刀切片、丝、块、条、丁，为这一课做好了准备。第二课时以拌菜为重点，既要让学生掌握拌凉菜的方法，又要通过课前调查，课中讨论，了解凉拌菜的相关知识，比如:营养的搭配；凉拌菜的分类、卫生，根据个人口味选择调料等。

2、活动目标：

综合实践活动的课程目标是发展学生的综合实践能力、创新精神和探究能力，增强学生对自然、对社会和对自我的责任感。根据这一总目标，我把此次的活动目标定为：

（1）通过探究、实践，喜欢做拌凉菜，学会做凉拌菜。（3）在活动过程中，培养学生的自主探究、合作创新的精神，提高学生的审美能力。

（4）通过制作凉拌菜体验劳动的快乐和成功的喜悦，知道做菜也是一门艺术。

3、活动重、难点：

由于学生在家很少参加家务劳动，尤其是厨艺方面，因此感觉调料的用量困难大，再加上这一用量不能用天平去称，也不能具体的说就加多少，这是一个在生活中累积的经验，在实践中获得的知识，因此确定本届课教学难点是摸索掌握调料的用量。

根据本节课的教学内容确定教学重点是学会做拌凉菜，并知道哪些原料适合做凉拌菜，能根据食用者的口味、营养去搭配原料。

二、说教法

为了达到此次活动的目标，我采用了多种教学方法：

1、调查法

调查收集有关凉拌菜的资料，为学习奠定基础。

2、探究法

通过看——闻——尝，探究凉拌菜的做法。

3、实践法

通过动手实践，掌握凉拌菜的做法

三、说活动过程的设计：

根据《综合实践活动指导纲要》的要求，为了达到本节课的教学目标，我设计了四个环节：

1、创设情境，激趣引入；

2、自主探究，尝试拌菜；

3、创意制作，培养能力；

4、课外链接，提高能力。

兴趣是最好的老师，为了激起学生学做凉菜的兴趣，我为每个小组准备了美味可口、颜色鲜艳的凉拌胡萝卜丝，用那鲜艳的颜色、酸酸甜甜的味道激起学生的学习欲望，从而达到课伊始，趣已生的效果。

学生在家基本上没做过凉拌菜，对他们来说，拌凉菜是全新的技能，因此，我以凉拌胡萝卜丝为例，和学生探讨凉拌菜的做法。让学生看，知道凉拌胡萝卜丝的主料和配料各是什么，怎么切；让学生闻，猜猜加了什么调料；让学生尝，验证自己的猜想。通过看——闻——尝学生自己就能得出拌凉菜的方法，然后小组合作实践，掌握这一技能。对于调料的用量这一难点的突破，我并未采用老师讲解的方法，我把问题抛给学生：调料各放多少呢？学生可能有很多办法，如：用称称，用勺子量，也有的学生可能会想到逐次少量添加这一办法。这是一个生活经验的累积过程。在学生实践后，依然还会存在用料这一问题，我也让学生自己想办法：用量过多怎么办呢？过少呢？这样操作，不仅让学生学到了劳动技能，而且提高了学生自己解决问题的能力。

为了提高学生拌凉菜的技能，培养他们的创新能力，我设计了创意制作这一环节，让学生小组合作，创作一盘色、香、味、形俱巧的凉拌菜。同时，也通过这一环节培养学生的合作意识，让学生不仅会拌菜，而且会搭配菜、设计菜。

《综合实践活动》注重活动的延伸，因此我设计了收集沙拉的资料，学做沙拉这一环节，将拌凉菜这一技能拓得更深。

在本课的评价上，我采用了让学生品尝谈感受，引导学生把自己的劳动体验说出来，在一次次的尝、谈中不断提高自己的劳动能力，真正体会到劳动创造了美。

四、教后反思：

选择这节课经过了许多次的思想斗争，最终确定这个活动主题是因为孩子们爱上这课，当看到他们手拿菜刀那一丝不苟的神情，那认真细致的动作，看到家长不让孩子进厨房时孩子失望的表情，我决定就确定这次活动主题。虽然材料的准备给我带来了很多麻烦，可为了孩子们，值了！

在这节课的教学中，我以胡萝卜为例探讨凉拌菜的做法，对劳动的基本技能下了很多工夫，我觉得这是有必要的，对于学生来说，就应该让他们学到正确、规范的技能和方法，从课堂教学效果来看，正是因为这一步走得实，学生后来的创新才有亮点可言。在整节课的教学中，学生的表现让我大吃一惊，看来，只要我们给学生展示的舞台，学生就能秀出世界上最美的画卷。

在这节课细节的处理上我对自己很不满意，不能随机应变，不能根据时间来调整自己的活动设计，这说明我的随意性太大，今后一定会注意的。

第三篇：凉菜卫生管理制度

凉菜房卫生管理制度

1、食品应无毒、无害、符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状，对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收，并告之部门负责人；

2、凉菜使用量要做到当日使用当日加工，冷荤熟肉在低温处存放次日必须回锅加热；

3、保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及防有害昆虫设施，下夜班时开紫外线灯进行消毒杀菌；

4、熟食间要做到“五专”，即：专用熟食间、专用工用具、专人操作、专用盛装器皿、专用消毒设施；凡非熟食间工作人员一律不得操作；

5、砧板做到“三面”光洁，即：砧板面、底、边三面都保持光洁，用前进行消毒（用消毒水或酒精高温），收市后先用刀刮，再用40—90度的纯碱清洗，竖放晾干；

6、熟食间内只能存放直接入口的食品及必要用的食具、工用具、任何杂物及私人用品不准放入，熟食间内的冰箱为专用，对剩余的熟食品要放置冰箱内；

7、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混用，避免交叉污染；

8、搞好个人卫生，进入熟食间前洗手、消毒，不准留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手表等装饰物；

9、不准在熟食间内做与工作无关的事。营业结束后使用紫外线消毒灯进行消毒。

第四篇：凉菜房规章制度

凉菜房规章制度 上班之前把所负责区卫生打扫一遍，清理干净。2 点完名把凉菜所用盘子抱齐。操作台上卫生要随时保持干净、整洁，上面物品摆放整齐。地面卫生要注意防水、防渣，做好随时干净、无水、无渣。每人负责的墩子、毛巾用完马上打扫，毛巾要勤洗、勤整理，放好。如有违规者倒垃圾7天。早上值班人员必须9点以前上班，进人凉菜房把外卖菜品摆好，挂鸭子，拉鸭子。初加工人员必须要把当日购买的全部原材料清点完，分布到每人负责的人头上，如有没有买回来的要及时上报。8 每人负责的冰箱要摆放整洁、干净，冰箱里要无塑料袋，冰箱里的所有物品有盖的必须上盖，无盖封保鲜膜，如发现违反者罚值班一个星期。每周一晚上打扫除，周二早上检查卫生，如发现没打扫的罚当事人擦玻璃一个星期。值班人员每晚8：30负责打扫外卖窗口及玻璃。11 当日值班人员在下班前必须查看凉菜房的收尾工作及所有冰箱的电源、水源、门窗。12 所有进人凉菜房的原材料，必须是净菜，如小菜，青菜必须洗好后进人凉菜房，有色塑料袋一律不准拿入凉菜操作间，如有违法者罚拖地一个星期。每人用完操作用具后必须清洗干净后放好，（如拌菜用具或托盘）如有违法者罚清洗操作用具一个星期。14 每周星期一不准休假。在中午11：30之前每人必须把负责的菜品准备或摆好装盘6份以上（包席除外）

第五篇：凉菜厨师年终总结

凉菜厨师年终总结1

新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名班组长我始终严格要求自己，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束地一年的工作。为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了工作总结。

工作上，我担任学海餐厅白案组组长，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。以身作则的情况下，带领全组人员，严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;新韵数控食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服激光雕刻机。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

在过去的一年中，我努力学习文化、政治、业务、技术知识木工雕刻机。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。

在严格要求自己的同时我也很好的完成了一个小组长的职责，经常组织班组人员学习烹饪、面点技术，把住各工序的质量关，实行全过程的质量管理毕业证档案。检查伙食卫生，督促本组人员认真落实岗位职责，清扫包干的卫生地段，做现熟食品加盖、防蝇、防鼠并组织好开饭前和饭后整理结束工作。合理安排本班人员的工作，对切配及烹调加工的主副食品的质量、色香味形进行严格把关，对不符合要求的应予以指出，及时纠正在生活上经常和组员沟通，掌握全班人员的思想和工作情况，以身作则毕业证样本，带领全班人员搞好本班工作，遇到困难或其它情况及时请示汇报。

在政治思想上我热爱祖国，热爱中国共产党，热爱社会主义;在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责历任校长。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

凉菜厨师年终总结2

一年的时间马上随着地球的转动画上了完美的句号，在这一年里，接受了国家四级公共营养师的培训，前赴上海和北京两地和全国各地的营养师交流，和中国的科学家面对面的学习，取得了实质性的成果。在厨房间，和师傅们学习烹饪的工作流程和餐饮的基本知识，和同事们探讨工作的上不足。

在20xx年这一年里，个人的交际上迈出了主动与人沟通，，也愿意和别人交流自己的内心感受和对某个问题想法。实际操作上，熟悉了各个工作流程，工作细节。在工作速度上比前一年有了明显的提高。取得成绩的同时，也带来了一些工作上的不足，比如：人际关系上面临共同语言的缺乏，没有一个闪光点去吸引别人，工作上细节上还要需注意，反应能力还要进一步的加强。实践操作上更要拿出胆识和魄力来去突破还停留在原来的工作层面上。展望20xx年，对于个人而言，做出以下的办法来解决今年工作上的不足。

食品和个人卫生

食品安全问题是当下中国老百姓所关心的话题，做好食品安全卫生工作是做一名厨师义不容辞的责任。20xx年，食品卫生，餐具卫生，食品储存会按照一定的工作要求落到实处，至于厨房的卫生包干区，我会采取具体的办法保持整洁干净。

个人卫生方面，将会养成良好的生活习惯，培养自身的身体素质，做到“四勤”：勤洗头，勤理发，勤洗澡，勤剪指甲。在此基础上，要勤洗手，勤洗衣物。个人卫生和食品卫生实行良性的互动，有助于降低食品安全问题的发生风险率。有助于提升部门的形象和素质。有助于推动中国的食品安全向着一个科学，健康的道路去发展。

实践操作工作

菜肴的出品工作，是实践操作工作的重中之重，保证菜肴的分量，数量，质量根据工作要求来确定，保证出菜顺利不乱套，按照正确的出菜顺序把菜肴出品出去。保证调料不多领，不少领，以满足师傅们烧菜的需要。领料时间控制在一定的范围内，一次性领完。大单期间，领料比平时要多领，淡季时间，库存要保持平时状态。保证小料满足烧菜师傅之需的同时，小料的新鲜度要给予保持。

菜肴的制作工作，明年我会深入基层学习一些基本的烹饪技法，融合自己平时学习的理念和知识，和大家一起交流和分享。

人际关系

在今年学习营养学的同时，忽略了良好的人际关系的建立，是我今年工作中最大的遗憾，而这个遗憾会在20xx年一年里得到解决。

在分配菜肴的过程中，不然避免与师傅们出现意见分歧的情况。那我们要把握处理问题的一个基本大原则：“先解决问题，后追究责任，不计较，不抱怨，及时发现问题，及时处理问题”。在工作以外的人际交流方面，在原有的基础上做出突破，积极建立良好的人际关系沟通平台：

成果分享：愿意和大家交流一些共同的话题，分享好的一些食材。在身体保健方面做出积极交流和探讨。

兴趣爱好：会和大家培养共同的兴趣爱好，比如：唱歌，旅游，逛街购物，穿着打扮，体育活动。

户外活动：会和大家交流聚餐，邀请老同事去自己的家乡游玩。

20xx年是一个取得成绩同时又留下遗憾的一年，我实现了理想成功的第一步：得到了老师们的培养，得到了领导的帮助。我会以实际行动来感谢他们，用学习的知识来解决自身存在的问题——人际关系问题，是我今年留下的最大问题。

20xx年相信自己是展现自己才华的一年，课后我会和老师们积极主动交流，来帮助大家共同解决现实中存在的问题。相信自己在明年会表现的更加出色，在原有良好的基础上做出重大的突破!

凉菜厨师年终总结3

时光荏苒，20xx年很快就要过去了，回首过去的一年，感慨万千——这是我第x次写职位工作总结。今年整个xx市场物价迅猛上涨，人员成本同时也不断上升，在集团的大力管理培训和大家的共同努力下，同期工作比往年有所改善。现将主要工作总结如下：

一、厨房管理方面

1、20xx年厨房人员调整。一次是xx店与 xx店副厨对调，另一次是8月份筹备xx店，人员综合调整以老带新，xx店上什主管调xx，并新加入一名xx主管，其他部门主管都是20xx年带入xx的主管。

2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。

3、20xx年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在原来的基础上流水最高达到x万元一月，取得了历史性的突破，同时水煮鱼的毛利一直控制在76%~78%之间。

4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定位处理，xx店和xx店在我的影响下取得了良好的效果。

5、店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并学习贯彻落实，特别是对厨房后勤难管理上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。

6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次，店里组织二次，集团一次，把理论变成实际操作。

7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来x元多/斤涨至x元/斤，花椒也涨到x元/斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。

二、厨房存在的问题

1.由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房还需增强工作意识。

2.对怎样做员工思想工作还需要总结学习。

3.在强化厨房的学习氛围方面做得不够。

4.在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。

三、下一年的设想与工作安排

1.通过学习再造、培训与管理好团队。

2.对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。

3.通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品。

4.对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。

5.将每月工作计划与每日工作日志加以落实。

6.沟通——管己、管人、管队伍。

新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。

凉菜厨师年终总结4

时间过的好快啊？转眼间到了20xx年末，这一年里有欢笑有争吵，有开心有烦恼，重要的是更有进步和成长，应该总结一下今年一年的收获，本人自从踏入厨师界以来一直在各方面严格要求自己，努力地提高自己的各方面的能力，以便使自己更快地适应当今社会教育发展的形势，勇于解剖自己，分析自己，正视自己，提高自身素质，在学习“厨政目标”中，自己深刻理解“厨政目标”的内涵，并能够主动配合上级，利用老师们的传播做好工作。

一年来，本人认真履行自己的岗位职责，出色完成领导交办的各项工作任务，在自己平凡而普通的工作岗位上，努力做好本职工作。在工作中我端正态度，积极主动，做到“眼勤、嘴勤、手勤、腿勤”，无论是接听一个电话或传达一个指示，汇报一项工作，都力求做到准确无误，较好地完成上传下达工作，充分发挥了中心小学的纽带作用、窗口作用。来人接待、上下沟通、内外联系、资料打印等大量的日常事务，我都能分清轻重缓急，安排合理有序，按时、按质、按量完成领导交办的各项工作任务。力求把工作做得更好，树立酒店的良好形象。

一年来我对自身严格要求，始终把耐得平淡、舍得付出、默默无闻作为自己的准则，始终把作风建设的重点放在严谨、细致、扎实、求实、脚踏实地埋头苦干上。在工作中，以制度、纪律规范自己的一切言行，严格遵守各项规章制度，尊重领导，团结同志，谦虚谨慎，主动接受来自各方面的意见，不断改进工作。

回顾一年来的学习和工作，我在思想作风、个人素质、业务水平等方面都得到了进一步提高，工作上虽然取得了一些成绩，但我也认识到自己的不足之处，理论知识水平还比较低，现代科技能还不强，距县 如今社会的要求还相差很远，在今后的工作中，还要继续努力，发扬成绩，取长补短，尽职尽责地做好各项工作。

学厨师几年了，距去息县也一年多了，这是我第一次进私人宾馆做事，也是我进的第一个私人宾馆，“第一个”教会我东西的应该是最多的，不管欢笑还是争吵挨骂都是我的收获，都是为我的成长和进步做准备。

来这里的时候我只是抱着试试看的心态来的，当时想不合适就走，没什么的，来了之后我才知道，选择这里选择这里是对的，就打消了离开的念头，刚来的时候我做配菜的员工，不是很适应，也不是很积极效率不高，站板老大和厨师长都没有责怪我，只是说没有把握安排到合适的位置上。后来我调到了打荷，渐渐喜欢上了打和的工作，也受到了鼓励于是我踏实做事，仔细认真的做好自己的工作，虽然做的不是很好，我觉得自己很尽力在自己的事。我本来就是不怎么积极的，有点自卑，总是抱怨身边的事情和人，所以对上司安排的事情也很难服从，我觉得安排不合理，就不服从顶撞上司，曾经有段时间厨师长都很头疼，说我再这样下去，他们也没办法只能放弃我了。那时候厨师长经理找我谈话，给我做思想工作，经常开导我，我总算是听了进去，开始反思自己的问题和对待工作的态度，之后我有了很大改变，这都归功于我的上司对我的耐心，那种不放弃不抛弃的执著让我重新做回了快乐的自己。

后来有打荷头子的职位的空缺和上司极力的推荐，于是我有了做荷王的机会，扮演了荷王的角色。息州宾馆给我提供了发展的平台和提升的空间。做荷王以后我自己就觉得自己已经不是普通的员工了，不能再已普通员工的行为来要求自己了。于是我在做好员工工作的同时我开始考虑荷台的工作进度了，这就是我做荷王的最大的进步，也是自己的一次突破，站在更高一层看待问题。这都是在钟老师的带领下和指点不断的犯错，不断的碰壁中慢慢的到提升。

现在我最主要的问题还是在安排上，对自己下属的员工做事效率不是很了解，没有做到心理有数，安排工作的时候也不是心理有数，时间把握不好。还是员工的本分作的较好，组长的没做好，有时候还是把自己当员工来工作，拼命做事而忽略了总体的进度，自己做事而没有跟踪，导致总体出问题。现在我觉得我们存在的最大问题就是，我们的生产流水线不循环，总是被卡在一个位置没有流下去，就在那里断掉了，卡住的位置有问题不上报，没解决而导致流水线断裂，所以提醒下每位荷王在自己范围出现问题的时候，能解决的第一时间解决，解决不了的第一时间上报，做出补救的决策，在最有效的时间内处理好问题。

息州宾馆致力于培养每一位员工，让每一位员工都有发展的可能，为每一位提供学习和发展的机会，息州宾馆经常组织我们学习和培训，让我们一起进步，有更大的发展空间。五一的时候王总为我们组织了一次全封闭培训，这种培训是我们打多数没有听说过的培训，这次培训我受益颇深，震撼心灵，这次培训让我懂得做人要做一个负责任的人，做事就要做踏实的事，凭心做事自己做事要做到自己满意。同时我明白要珍惜身边的每一个人和事情，珍惜现有的工作和每一次学习机会，珍惜身边的亲人和同事，不要在以后的日子里让自己留有遗憾和内疚，所以我要认真的生活努力的工作，我的成长和进步是对家人和上司最好的回报。“把简单的事千万次的做好就是不简单，把平凡的事千万次的做好就是不平凡”这是我在之后的工作中最大的心得。

20xx即将过去，我将会带着我这一年的经验教训迈入20xx，优点发扬光大缺点一点一点改正，努力的做好自己的本分，努力学习管理能力，为酒店贡献自己的力量，与酒店同进步，共繁荣。给自己多一点进步的机会，在这个竞争激烈的社会中立于不败之地。

餐饮行业的明天会更好！

凉菜厨师年终总结5

本人于20xx年接手公司食堂的管理工作，主要为公司领导及各位同事提供餐饮服务。

作为食堂自然是离不开饮食，吃饭是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去的，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为管理者更应多为工作人员及领导的饮食着想，为保证每位同事的身心健康而考虑。

走过了勤奋耕耘的20xx年，新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名厨师我始终严格要求自己，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束了一年的工作。为了在新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我没有因为自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时，还在改变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为大家提供便利条件，使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉。食堂所承担的工作任务零碎而繁杂，但每一项工作都与公司的整体工作和工作人员的切身利益息息相关。因此，我在办公室领导的坚强领导下，坚持搞好内部团结协作和提高优质服务。特别是今年以来，食堂就餐人数多、人手较少，工作量较大。

工作上我担任了食堂的厨师，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。以身作则严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。

成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

凉菜厨师年终总结6

时光荏苒，XX年很快就要过去了，回首过去的一年，感慨万千——这是我第八次写职位年终工作总结。今年整个xx市场物价迅猛上涨，人员成本同时也不断上升，在集团的大力管理培训和大家的共同努力下，同期工作比往年有所改善。现将主要工作总结如下：

一、厨房管理方面

1、XX年厨房人员调整。一次是中关村店与圆明园店副厨对调，另一次是8月份筹备西二旗店，人员综合调整以老带新，圆明园店上什主管调西二旗，并新加入一名上什主管，其他部门主管都是20xx年带入北京的主管。

2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。

3、XX年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在原来的基础上流水达到30万元一月，取得了历史性的突破，同时水煮鱼的毛利一直控制在76%~78%之间。

4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定位处理，万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。

5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并学习贯彻落实，特别是对厨房后勤难管理上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。

6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次，店里组织二次，集团一次，把理论变成实际操作。

7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来3元多/斤涨至10元/斤，花椒也涨到25元/斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。

二、厨房存在的问题

1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房还需增强工作意识。

2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。

3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。

4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。

三、下一年的设想与工作安排

1、通过学习再造、培训与管理好团队。

2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。

3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品。

4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。

5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。

6、沟通——管己、管人、管队伍。

新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。

凉菜厨师年终总结7

厨师的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我没有因为自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时，还在改变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为大家提供便利条件，使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉，为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。

一、强化理论和业务学习，不断提高自身综合素质

我重视加强理论和业务知识学习，在工作中，坚持一边工作一边学习，不断提高自身综合素质水平。一是认真学习工作业务知识，重点学习饮食烹调和提高食品质量的方法研究。二是认真学习知识，结合自己工作实际特点，利用闲余时间，选择性地开展学习，通过学习，进一步增强党员意识和为人民服务观念。

二、努力工作，按时完成工作任务

在过去的`一年中，我树立与增强为人民服务的思想。按时上下班，保证按时开餐，遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，努力完成本职工作。菜肴质量是厨师得以生存发展的核心竞争力，因此在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中，同时我还认真听取就餐人员的意见，总结不足，并在下次烹调中及时改进。在服务上，我做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。

在食品卫生上。我严格遵守食堂卫生制度，严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐人员的危害，保障大家的身体健康。成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。个人卫生做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、以及周边环境卫生。

食堂所承担的工作任务零碎而繁杂，但每一项工作都与公司的整体工作和工作人员的切身利益息息相关。为了不影响正常工作运转，我都能够服从领导的安排，不讲条件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

尽管如此，回顾过去的一年，我还存在许多不足：服务意识不强，有时也还有考虑不周，服务不到的地方;有时因急燥与个别员工发生意见冲突;节约意识还不够强等等。

展望新的一年我会加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下尽力改正缺点，克服困难，弥补不足，做好自己的本职工作。

凉菜厨师年终总结8

在过去的一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。

工作上，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。

做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。

在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。

在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

为了扬长避短创造更多更好的效益，对下步工作有以下打算：

一、经常摸索伙食规律，掌握市场行情信息，不断改进食品采购方法，收集、修改、创新各种菜谱，加强控制成本，科学预测原材料使用量。

二、认真制定餐厅物料订购计划，报据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅菜品质量，不断满足各种需求。

三、认真抓好食品卫生工作，把好食品加工的各个环节，确保食品卫生，防止食物中毒。

当然，今年以来，我们虽然作出了一些工作成绩，但距公司领导的要求和广大干部职工的期望还有一定距离。特别是在公司目前快速发展的新形势下，我的工作步伐迈得还不够大。这些，都有待于今后不断得到改进。

今后的工作打算：

一是要进一步认识做好生活服务工作的重要性和必要性。坚持以人为本，关心大家的饮食习惯。因此，我在思想认识上要再深化、再提高，并将思想认识转化为具体行动，千方百计，创造好的条件，更进一步办好食堂，以方便大家就餐，为公司的可持续发展作出自己应有的贡献。

二是要不断强化管理，切实抓好服务上档次工作。下一步我要做到围绕一个中心、突出“两为”方针、实现三个转变。围绕一个中心，就是紧紧围绕公司的各项工作目标，把做好餐饮服务工作与公司发展的大局紧密结合起来，以优质服务稳定人心，以满意服务赢得人心，从而达到凝心聚力，促进发展的目的。突出“两为”方针，就是要努力为大家服务，为大家办实事。实现三个转变，就是要实现思想模式、管理方式和工作作风的转变，把大家满意不满意作为检验我各项工作的标准，不断促进各项工作上台阶、上水平。

三是积极负责，认真搞好食物安全和卫生工作。因此，我一定要认真贯彻《公司食堂管理办法》，把加强食品卫生管理和各项生活综合服务管理工作作为头等大事，列入重要的日程，并做到责任到我个人，抓紧抓实，抓出成效。

尽管如此，由于本人水平有限，有许多工作做的不足，仍然还存在一定的差距，对食堂管理还不够精通，我会在接下来的工作中，加大力度对自身的管理及素质的学习，规划好工作计划等等。同时，食堂对照卫生要求，还应进一步完善软硬件的建设，对食品的采购、物品的损耗加以控制，确保吃到廉价放心的食品。我深深感到食堂管理工作是一项长期、细致、艰苦的工作，只有认真踏实的做好工作，才能保质保量、万无一失。

总之，今后在做好担任工作的同时，要加强学习、注重实践，努力提高自己的工作能力及水平，工作中有不尽完美的也希望领导和同事给予批评指正。

凉菜厨师年终总结9

不知不觉中，20xx年即将过过去，新的一年即将来临。在xx酒店当厨师已经快一年了，现在，就20xx年的工作做下总结：

一、在菜品定位上

依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

二、在厨政管理方面

以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。

三、在人员方面

进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。

四、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客

五、在食品卫生安全、消防安全方面

严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣。

六、在菜肴的出品把关上

采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

以上是我对过去的一年做的工作总结。在新的一年里，我将继续努力，争取把工作做的更好。

凉菜厨师年终总结10

到天艺村工作已经三月有余了。从当初的不认识，不了解，不明白到现在完全融入到天艺村，是厨师长和厨房同事给了我无限的支持和配合，也是在杨总的强势领导下让我们在一起实现自己人生的理想，在工作中体现自己的人生价值。在这里我们没有距离！有的就是一个目标，把天艺村做大做强，20xx年即将过去，本着盘点过去，指点未来的服务理念，结合自己的本职工作和还要我要去完成的工作；我特做了以下年终总结：

一：在菜品方面。

我们的菜品味型还不够多样化，现在的客人追新求异变化越来越大的时候，我们要开发适合天艺村特色的菜品，特别是现在原材料价格居高不下的情况下，开发成本低，利润高的菜品显现的更加突出！这就要求我们必须要多了解市场，多参与价格调查，特别是我们店主要是以婚寿宴为主，要提高零点餐的上座率就必须要有开发有天艺村特色的菜品，以此为买点，提升餐厅营业额，来带动我们的业绩。

二：在厨房协助方面。

我一直很感谢厨房同事对我们冷菜间的帮助，体现了大家的辛勤劳动和强有力的配合，我们是一个优秀团队的最真实写照。特别是在浓园展的时候，前后堂的同事一起做一件事情的时候，那种力量很强大，也很难忘！这种力量我将继续发扬下去。

三：在卫生方面。

我坚持每天餐前，餐后检查。下班保鲜盒加盖，防止原材料串味，严格遵守食品卫生制度，对不合格的菜品坚决不出售，不使用，不加工。坚决维护企业利益。

四：节约浪费方面。

我深深的知道，厨房是个生产部门，如果不注意平常的节约，很多我们辛苦的纯利润就会从我们的手里流失掉，给企业带去损失，所以我将尽我所能，把好质量关，杜绝浪费。

五：在餐具使用方面。

我们在使用餐具的时候特别是零点餐的时候尽量用手抱，用多少抱多少，避免餐具碰碎，加强餐具的保养和异性餐具的使用率，

六：加强厨房同事间的学习。

我知道，我们现在厨房的同事对西式装盘和菜品围边的认识不够，我将竭尽全力组织大家学习，交流，探索。多手段，多渠道组织大家，让我们团队更有活力！

以上就是我的个人年终总结，我必将用我的赤诚和智慧去完成我在20xx年未完成的工作，相信在我的带领下我将结合凉菜房实际情况，组织好凉菜同事，保障有力的完成杨总和厨师长交代的各项工作，为天艺村的发展发挥自己的特长，体现自己的人生价值，为自己的人生写下浓墨重彩的一笔......