食品生产工艺流程(关键控制点)、作业指导书参考式样范文大全

第一篇：食品生产工艺流程(关键控制点)、作业指导书参考式样

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式可供企业参考

月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书

工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 ※---为关键控制点

使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。

控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。

质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。

操作：

一、配料：(※ 关键控制点)

1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：

1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。

2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。

3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。

四、成型：

1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。

2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.五、烘烤：（※ 关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）

1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。

2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。

六、冷却：

1、考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约5-6个小时，达到质量的要求。

六、包装：

1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。

七、检验：

质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。

八、入库：

将包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。

九、注意事项：

1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。

2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。

3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。

4、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。

5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等

糖果生产工艺流程（关键控制点）、作业指导

领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库 ▲---关键控制点 1 领料：

① 由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单

② 按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐

注意点：⑴核对原材料品种及数量； ⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费化糖

加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。

注意点：温度的控制 3 过滤

① 过滤网为300目。

② 过滤网丝常检查，使用后及时清洗。

注意点：过滤网干净完好。4 真空熬制

①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。温度控制在145℃

②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池

注意点：浓缩温度的控制 5 冷却

①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃

注意点：温度的控制 6加辅料、调和

①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。

注意点：辅料翻转均匀。

②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。注意点：温度的控制。7 成型

①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。

②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。

③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。

注意点：操作时保持条状均匀一致 8 筛选

①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。

注意点：不合格品的挑选。9 内包装

①进入包装之前进行消毒。

②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。

○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。10 成品检验

检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。11 外包

经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。12 入库

出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。

乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点

领料——化糖▲——过滤——熬制▲——搅拌▲——加辅料——冷却——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库 1 领料：

①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单

②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐

注意点：⑴核对原材料品种及数量

⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费 2 化糖

加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。

注意点：温度的控制 3 过滤

①过滤网为300目

②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。

注意点：过滤网干净完好。4 熬制

①过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.38－0.42MPa。

②熬制温度与外界湿温度有关，一般为118℃—125℃。

注意点：熬温的控制 5 搅拌

①在搅拌锅内加入定量的明胶，发泡粉，把熬好的糖膏1/3进行搅拌，先慢速再中速后快速，时间约为6-10分钟，达到糖体色泽发白、充气要求。

②把熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅拌，时间约为10-20分钟，达到用水测其软硬度适中。

注意点：具体情况的判断。6 加辅料

食品添加剂应该按照GB2760添加。注意点：慢速加入辅料，搅拌时间为1-2分钟，达到辅料均匀分布。7 冷却

①将搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮可加后续工段所出的糖头，搅拌均匀温度降至合适后可拉条。注意点：糖软硬度判断。8 成型

A ①将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条。

②拉条要求大小，厚薄一致，再进行切块，块状均匀成长方块。

注意点：操作时保持条状均匀一致。B ①将糖块压至品种所需的厚薄。

②置于冷却板上冷却，并反复翻转。

注意点：厚薄的调节。

C ①将冷却好的糖块切成品种所需的形状。

注意点：成型不合格的糖块要选出。9 筛选

①选出不合格糖，即糖头和严重变形的糖块等。

②摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖装入盘。

注意点：糖条应散开，防止粘在一起。10 内包装 ①进入包装之前进行消毒。

②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。

③扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。11 成品检验

检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。12 外包

经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。13 入库

出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。

第二篇：9食品生产关键控制点及控制程序

食品生产关键控制点及控制程序

目的：建立生产工艺中关键工序标准管理制度，使生产工艺中关键工序管理规范化、制度化，防止生产过程产生差错、减少质量事故。

范围：适用于食品生产过程的重要环节及关键工序。责任：生产部、质量部、综合办公室、质监员。内容：

l、各关键工序必须按照”岗位操作法”和“生产工艺规程”严格要求，不得有差错。

2、所属各关键工序的操作工，不得擅离职守，在下一班组未接班时，不得离开。如有违犯者，视其轻重，给予经济制裁或行政处分，由综合办公室执行。

3、各种监控项目由车间主任和车间质监员随时随地抽查，严格执行公司规定的监控要点。如有一项不符要求者，必须整批返工，并不得将原材料流入下道工序，返工费用由直接责任人承担。

4、质量部有权对监控点进行检查、督促。不定期地进行检查，其间如有不符规定者，追究其车间主任、质监员责

共1页 第1页 任，并对直接操作者进行罚款或要求返工。

5、如出现产品不合格，必须追根求源，直至查出出现问题的关键工序追究其责任，处以该批产品价值1～5％的罚款，并对所属该关键工序的车间主任、质监员处以50～100元的罚款，具体由公司综合办公室执行。

6、各关键工序必须做好监控记录，对出现异常情况必须及时报告车间主任或质量部，及时处理。

7、车间主任、质监员不定期地对监控记录进行检查，监控记录必须真实，准确、不得漏记、混记、错记，如发现有误，应立即改正，并对直接操作者进行教育，指正，有执迷不悟者给予行政纪律处分。

8、本制度由车间主任、质监员协助生产部监督执行。

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第三篇：塑钢门窗生产工艺流程作业指导书2

1.运输、装卸和存放

1.1 型材

在运输过程中避免与坚硬粗糙的物体接触磨擦，贮存过程均应避免高温、强烈日照、雨淋、油垢、腐蚀性化学物品、尘土及其它破坏等。型材可在室外存放，但必须有遮避保护措施，非白色型材应避光存放。型材堆放应距热源大于1米，堆放高度不大于1米。

1.2 钢衬

即使钢衬经过防锈处理，也尽可能在室内存放，如在室外，必须有天棚等设施确保钢衬不受雨淋。

2.锯切、下料

2.1 选料

型材表面必须光洁、平滑、颜色应基本一致、无裂纹、气泡、无扭曲变形，型材内腔不得有任何杂物留存。

2.2 工艺要求（下料）

下料长度允许误差±0.5mm；

下料角度允许误差±0.5°；

锯口平面度允许误差±0.3mm；

2.3 工艺要求（Ⅴ形口）

位置允许误差±0.3mm；

深度允许误差±0.3mm；

锯口平面度允许误差±0.3mm；

2.4 工艺要求（中挺）

长度允许误差±0.3mm；

锯口平面度允许误差±0.3mm；

2.5 特别提醒

2.5.1 锯切工序首件必检；确认无误后方可成批下料，并对半成品进行不低于总量20%的批检。对于开Ⅴ形口、锯切中挺必须每件必检。

2.5.2 型材切割完毕，按门窗下料单，立即将其各段作上标记，按类分放到输送车上，进入下道工序。切割好的型材必须注意保护切割面的清洁，严防污染和受到损伤，以保良好的焊接质量。

2.5.3 同一批次或不同材料上下拼接的下料尽量一次完成，以保证尺寸统一，拼接一致。

2.5.4 切割完的型材应断面细致、无破损毛刺、无明显锯齿痕、无油污灰尘等；放置时应切口朝下，并在48小时内完成焊接，存放时间过长会导致切口表面污染，影响焊接质量。

2.5.5 玻璃压条切割时注意角度的准确性，严禁下紧上不到位或强敲到位。

3.铣槽、钻孔

3.1 工艺要求（窗扇的排水）

窗扇的排水孔位置取中；

排水孔规格为Ф4—5mm，长度为30—35mm的孔缝；

进水孔与排水孔位置应错开20—30mm；

3.2 工艺要求（窗框的排水）

窗框的排水孔距窗框构件端头200mm±2mm；

排水孔规格为φ4—5mm，长度为30—35mm的孔缝；

进水孔与排水孔位置应错开20—30mm；

当框宽≤1500mm时，窗框排水孔的数量等于扇的数量；

当框宽≥1800mm时，设置三个排水孔，两端排水孔距窗框构件端头200mm±2mm，中间排水孔取中；

3.3 特别提醒 3.3.1 铣槽、钻孔分别在各段型材上焊接前完成。型材内腔的铣屑，可用压缩空气吹出。

3.3.2 开设排水孔不能将钢衬腔和其它腔体打穿，否则钢衬和型材均被腐蚀，降低门窗使用寿命。

3.3.3 开设了排水孔就必须有相应的气压平衡孔，确保水能有效快速地排出。

3.3.4 气压平衡孔的位置；推拉窗在扇的装挡风条一边，上部距端头45mm处±2mm。平开窗在扇的装铰链一边，上部距端头60mm处±2mm。

3.3.5 气压平衡孔规格为Φ4—5mm的圆孔。

4.加强、固定

4.1 选料

钢衬表面光洁、平滑、防锈层完好、无扭曲变形。

4.2 工艺要求

当窗构件符合下列情况之一时，其内腔必须加钢衬：

4.2.1平开窗

窗框构件必须全部加装钢衬；

中横框和中竖框构件长度等于或大于700mm；

平开窗（门）扇除装铰链一面加装钢衬，其余部分没有特殊要求可以不加钢衬；

4.2.2 推拉窗

窗框构件必须全部加装钢衬；

窗扇下框长度等于或大于700mm，滑轮直接承受玻璃重量的可不加钢衬；

安装五金配件的构件；

4.3 特别提醒 4.3.1 用于固定每根钢衬的紧固件不得少于3个，交错紧固，其间距应不大于300mm，第一紧固点距钢衬端头距离不大于100mm，固定后的钢衬不得有松动。

4.3.2 钢衬应与型材内腔尺寸一致，其长度以不影响端头型材的焊接为宜。

4.3.3平开门必须采用C型或矩型钢衬，禁止使用U型钢衬且钢衬厚度应为1.5mm

回答者： hc123456001 | 一

级

| 2011-7-15 11:36

一、塑钢门窗的型材质量

应观察型材外观情况，颜色应该是青白色的，而不是通常人们认为的白色，注意组成门窗的框和扇的型材颜色是否一致，外观是否均匀，型腔分布是否合理。塑钢门窗 型材配方中通常要加入碳酸钙作为填加材料，而有些厂家为降成本，如加入量过多，则成为钙化了的塑料，这种塑料制成的门窗表面缺少光泽，有轻微粗糙，硬而脆，看起来有种象石块的粗犷感，正常的塑钢门窗，表面通常有光泽，很有韧性。

二、门窗的间隙以及密封

看各种型材之间的配合间隙是否紧密，配合处切口是否平齐，型材搭接处的高低差等等。一般对于塑钢门来说，考虑的主要部分是门框、扇间的缝隙，门板压条及门板包边处、百叶窗的各种型材连接处、密封条等;如是拼装的门板，还要考虑门板间的缝隙;是对平开门还要两门扇在闭合后是否透光等。

同样地对于用塑钢窗，除了组装的各种型材装配间隙要考虑外，密封条是否均匀、牢固也很重要，接口间隙应不大于1mm，这反映窗的密封性能。塑钢门通常做建筑物的内门，对密封要求没有那么高。种种间隙值在国家标准中都有规定，但对顾客来说，各种型材连接处间隙值越小，配合越紧密，组装工艺越精湛，这反映组装水平和组装工具的精度。

三、塑钢门窗的焊接

要看其焊接处是否平齐，是否有裂缝，内外的角缝清理得是否干净美观，用盒尺量度塑钢门窗的对角线尺寸，其对角线尺寸差应不大于3mm，对角线差越小显示工艺越精细，也利于安装。

四、塑钢门窗的五金件

五金件质量的好坏对门窗的寿命也有一定的影响，所用的五金件看上去应显得厚实，且表面光泽度要好，保护层致密，没有碰划伤现象，最重要的一点是开启应灵活。

五、塑钢门窗的加强型钢

按照国家标准对塑钢门窗的抗风压有不同的要求，塑钢门窗的框、扇的内腔需装配加强型钢，根据高度不同有1.2mm、1.5mm、2.0mm三种厚度的加强型钢，以确保产品的坚固性和使用寿命。而有些厂家为了降低成本，则不装或装入不符合要求的加强型钢。顾客在选购产品是要特别注意，通常检查方法有：

1、引用重量法估计，即掂称门窗的重量，装有加强型钢的门窗分量重，反之则轻。2.用磁铁放在门窗的框、扇上，如磁铁吸附则型材里面有加强型钢，反之则无。3.观察门窗的框、扇上是否有紧固型钢的螺丝钉，也可证明是否装配有加强型钢。

总之，顾客在选购产品时应谨慎小心，尽量选用正规厂家的产品，严格检查，以免上当受骗。

2、选购塑料门窗注意事项：

不买廉价塑钢门窗。

重视玻璃和五金件。玻璃应平整、无水纹。玻璃与塑料型材不直接接触，有密封压条贴紧缝隙。五金件齐全，位置正确，安装牢固，使用灵活。

门窗表面应光滑平整，无开焊断裂。密封条应平整、无卷边、无脱槽、胶条无气味。门窗关闭时，扇与框之间无缝隙。

门窗四扇均为接一整体、无螺钉连接。

推拉门窗开启滑动自如，声音柔和、绝无粉尘脱落。

门窗框、扇型材内均嵌有专用钢衬。

玻璃应平整，安装牢固，安装好的玻璃不直接接触型材。不能使用玻璃胶。若是双玻平层，夹层内应没有灰尘和水汽。

开关部件关闭严密，开关灵活。

塑钢门窗均在工厂车间用专业设备加工制作，不能在施工现场帧作。

第四篇：关键工序及关键质量控制点

1.1.1 关键工序及关键质量控制点

各子系统工程均列出“关键工序”、“关键质量控制点”，并报工程监理确认，在工程实施中及时跟踪检验，对影响工程质量的进行严格控制。1.2 施工质量保证措施

我公司获得ISO9000:2000质量管理体系认证，拥有完整《质量手册》和质量管理要求与措施。

本工程的质量目标，按照国家施工规范执行，保证工程达到国家合格验收标准，为达到上述的目标，具体的工程质量确保措施如下： 1.2.1 施工图的设计评审查

施工图是保证工程顺利如期完成和保证工程质量的重要因素，我们建议由业主组织，我方和相关设计单位先对智能化系统图纸深化设计并和其它相关专业进行设计审查和协调。

参加人员：设计单位和施工单位各有关专业技术人员、项目经理、现场项目负责人、主要施工安装人员、设计单位甲方代表、监理单位。

评审内容：图纸技术文件完整性，设计选型器材是否合理，性价比是否最优，是否便于施工，是否能保证工程质量，能否保证施工安全，自身的装备及技术能力是否适合设计要求。

会审结论：确定是否修改设计或制定修改方案，办理设计变更手续。审查施工图纸应有详细记录，发现问题及建议解决办法。1.2.2 技术交底

参加工程的施工安装人员及管理人员，应在施工前对该工程的技术要求，施工方法进行技术交底。

各专业技术人员对分部、分项工程向参加施工管理的人员进行技术交底。技术交底的内容应包括：

 工程概况、工程特点、施工特点、进度计划的原则安排；  施工程序及工序穿插的安排；  主要施工方法及技术要求；  执行的技术规范、标准；  保证质量的主要措施；  主要的安全措施及要求。1.2.3 工程质量自检和互检

为保证自检、互检的有效工作，应做好以下基础工作：

做好技术交底工作，使施工安装人员明确设计，施工技术要求和质量标准； 组织有关人员学习有关验收规范和质量检验评定标准； 对施工安装人员进行检查量测方法等有关基础知识培训； 对施工安装人员进行质量意识、质量要求的教育。自检和互检应做到的质量保证：

施工安装人员应根据质量检验计划，按时按确定项目内容进行检查； 自检和互检是施工过程中的质量记录之一，施工安装人员应认真填写相应的自检记录，记录人和项目经理应分别在记录上签字；

专业检查人员应定期复核自检互检记录。1.2.4 专业质量检查

专业质量检查是本项目的项目经理和各专业的工程督导对工程建设全过程中各环节内容的操作所进行必要的监督和检查。

专业质量检查应按定期检查和巡回检查形式进行：

定期检查：本项目的项目经理和各专业的工程督导根据质量检验或确定的重点，进行固定式核查确认和把关。

巡回检查：本项目的项目经理和各专业的工程督导不定时，不定点根据工序稳定状况采取有目标的机动检查。巡回检查的重点为：

从质量信息分析表面质量不稳定的工序。

工程的重要部位关键环节或容易发生质量问题的工序。

技术操作不熟练的新工人或质量不稳定，质量问题较多的施工安装人员所在的工序。

外界环境因素发生变化对工程质量有明显作用的工序。专业质量检查的质量保证要求：

专检人员应提前熟悉检查对象的设计要求，判定合格的标准及检查程度； 对自检记录进行检查，检查后提出判定意见，对符合要求应予以签字确认； 对工序质量出现异常时，可作出暂停施工的决定，必要时可填写不合格报告； 专检人员应认真填写专检记录，定期或工程施工结束后编写质量检查报告，并备案。

1.2.5 工序交接检查

工序交接检查的含义：

以承接方为主，当上道工序转入下道工序时，对完成的施工内容的质量进行的一种全面检查。

工序交接检查的种类： 施工队伍之间的交接检查。

工序交接检查的程序及质量保证要求：

应提交本工序的全部质量保证文件资料及工程质量的必要说明，由承接方对其进行审查。

必须进行中间试验才能确定的工序质量，可在双方工程技术质管人员到场进行确定工程质量。

工序交接完毕后，应填写工序交接证书，特别是企业之间的交接，除双方代表签字外，还应有第二方或第三方人员在确认栏中签字。1.2.6 隐蔽工程检查

隐蔽工程是指那些施工完毕后，将被下一道工序的继续施工所遮盖，而无法或较困难对其进行检查的工程。

隐蔽工程检查包括下述内容：

管道工程：管道规格、材质、数量、标高、防腐； 焊接工程：焊接坡口、焊条品种、焊接质量；

电气：暗埋电气线路的位置、规格、标高、接头是否按规范穿管等； 隐蔽工程检查的质量保证要求：

隐蔽工程检查由公司派出的专业技术人员会同工程队，并请业主监理方或设计方一起参加；

检查人员应认真填写隐蔽工程检查记录，检查结束后，有关人员应签字确认记录。

1.2.7 施工技术日志

施工日志是基层施工单位在整个过程中发现和处理施工中出现的问题的原始记录，由现场项目经理负责填写。施工日志填写包括下述内容：

 施工过程中的设计变更；  施工中出的材料代用；

 施工中的协作配合变更作业情况；

 施工中急需解决的材料工件、施工机具、劳动力和配合工程；  施工中出现的安全事故苗头或隐患；

 施工中需要办理的联系单会签单等经济签证；  施工中的停水停电和其他影响施工的情况；  施工中的复工验收情况；  其他有关情况。

施工日志在质量管理对质量保证工作中作为最终质量评定、质量问题或质量事故处理，工程技术质量总是争执等问题的处理依据之一。

第五篇：食品生产作业指导书

篇一：作业指导书(食品类生产)设备设施的清洗消毒规定

1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。

2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。

3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。

3.1、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.3.2、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1# 消毒间消毒。

4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。

5、设备由专管人员定期维护。

杀菌设施的控制和杀菌效果的监测

1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。

2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定 要达到最佳效果。控制条件一般为：

2.1、安装紫外线灯电压：40v-240v，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。

2.2、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。2.3、开启时间为30分钟。

3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。

4、工作人员要随时检查杀菌效果。当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。

5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。

6、更衣室内安装不绣纲衣架。安装紫外线灯6个，电压为40v—240v。衣架离紫外线高度不超过一米。

包装物的质量控制

1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。

2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验： 2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。

3、库存

3.1、分类存放

3.2、配置要求（消防装置）

4、瓶子、瓶盖的质量控制要求

4.1、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。4.2、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。

4.3、消毒间采用臭氧发生器及紫外线消毒杀菌，杀菌时间为30分钟，臭氧器工作时禁止人员入内。

4.4、内、外袋的包装物放入洁净的筐内，进行臭氧、紫外线的杀菌消毒30分钟。

操作人员的卫生管理

1、操作人员，包括新上岗人员必须经过卫生部门体检，取得健康合格证后方可上岗。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。

3、所有员工上岗前，必须先经过卫生培训后方可上岗工作。

4、保持良好的个人卫生。

5、操作人员进入车间必须换鞋、更衣、洗手： ⑴、洗手必须用洗手液洗净，用清水冲洗30秒； ⑵、在消毒池中用消毒液浸泡15秒； ⑶、在烘手器下烘干手。

6、戴帽、口罩操作，头发不能外露，所戴口罩必须罩住口、鼻。

7、不能化妆、不能佩带金银及各种首饰进入车间。

8、勤剪指甲，指甲中不能留有污垢。

9、不能在车间内吸烟，不能光着脚、胳膊进入车间。

10、严禁穿戴工作服、鞋、帽走出车间。出车间上厕所必须按卫生规定、更 衣、换鞋。洗手、消毒后方可进入车间。

11、不能在车间内吐痰、吃零食和高声喧哗。

12、各区域生产工人不能随便串岗，特别是高清洁度与低清洁度不能随便换 岗。

工作服、鞋、帽的管理

1、工作服、鞋、帽必须保持干净、整洁。每三天清洗一次，凉干后放入更 衣室用紫外线杀菌30分钟。

2、有外来人员参观时，经厂部批准后，换工作服和一次性鞋套方可进入生 产车间。

3、保持鞋的清洁卫生，每天进车间前消毒一次。篇二：某食品作业指导书(新)篇三：食品生产工艺流程(关键控制点)、作业指导书参考式样

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月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书

工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 ※---为关键控制点

使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合gb 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。

质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。

操作：

一、配料：(※ 关键控制点)

1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：

1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。

2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。

3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。

四、成型：

1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。

2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.五、烘烤：（※ 关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）

1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。

2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。

六、冷却：

1、考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约5-6个小时，达到质量的要求。

六、包装：

1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。净含量符合jjf1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。

七、检验：

质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。

八、入库：

将包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。

九、注意事项：

1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。

2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。

3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。

4、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。

5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等

糖果生产工艺流程（关键控制点）、作业指导

领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库 ▲---关键控制点 1 领料：

① 由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单 ② 按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：⑴核对原材料品种及数量； ⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费 2 化糖

加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42mpa。温度控制在105℃—110℃。注意点：温度的控制 3 过滤

① 过滤网为300目。

② 过滤网丝常检查，使用后及时清洗。注意点：过滤网干净完好。4 真空熬制

①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8mpa。温度控制在145℃ ②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池 注意点：浓缩温度的控制 5 冷却

①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃ 注意点：温度的控制 6加辅料、调和

①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香篇四：米果食品生产作业指导书德信诚培训网

米果食品生产作业指导书 1.适用范围：干式洗米 2.操作步骤：

（一）确定米的质量，检查大米有否发霉，受潮，结块，生虫，发黑等．（米质问题，及时 向主管报告，不投入使用）．

（二）关掉泡米桶排水阀和取米阀，打开供水阀，往桶里放入约2／3桶水并继续通水．调 整下米口，使之对准浸米桶，并打开阀门．

（三）打开干式洗米装置的操作盘主电源开关．

（四）打开斗式升降1的开关．

（五）将米倒入斗式升降1的进米槽中，向贮米罐送进约300kg米．

（六）如需添加粳米，一定要按规定比例，均匀添加。

（七）打开泡米桶鼓风机开关，往桶鼓气．

（八）依次打开以下各电源开关： 1.去石机

2.升降机2（打开升降机2的阀门）

3.干式洗米机（洗米机进料＂调节盘＂，根据米质调整，米质好，可快，米质差，则相反．）4.鼓风机

5.送米机（按下启动开关）6.取糠机 7.排风扇

（九）打开贮水米罐下部的开闭器，让米进入去石机的料斗．

（十）打去石机的关闭口，让米通过升降机2进入干式洗米机的进料斗中，当米达到一定 高度时，打开阀门使米进入洗米机，米表面刨光去糠后，使环形鼓风机送至泡米桶，每隔半小时，拉一次去石机＂取石口＂取出石子．

（十一）当米洗到规定数量后后，切换到另一个泡米桶中．

（十二）干洗后的米在泡米桶中通水，鼓风，让脏水从溢流口流出，半小时后停止进水，更多免费资料下载请进：好好学习社区