炉灶岗位职责★

第一篇：炉灶岗位职责

厨房部规章制度

为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：

1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点30分，下午1:30分-4:30分晚上9:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚20元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。

10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。

11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

以上罚款不是目的，为了食尚京港台大酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

谢谢合作！

食尚京港台大酒店中厨

厨师长职责

1、全面负责厨房的生产与管理工作。

2、制定厨房生产的运转程序及各项规章制度，并组织实施。

3、负责菜单的筹划及更换、菜品规格、新品种的开发。

4、定期征求餐厅对菜品质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉与建议。

5、负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添量计划。

6、负责与相关部门的沟通及合作。

7、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。

8、负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。荷王岗位职责

1、餐前做好展示柜菜肴的摆设，安排好打荷人员的工作，掌握好上菜的节奏、顺序、菜肴的分配。

2、做好展示柜的保洁与保养工作，负责监督整个厨房的卫生工作并作记录向厨师长汇报。

打荷岗位职责

1、餐前准备好炉台师傅当天所需调料、酱料和装盘用具、料头等。

2、配合好炉台师傅的工作，将出品菜肴加以装饰，碟边拭擦干净。

3、当天用完的酱料要及时告知炉头师傅，对用剩的油、酒、酱油等用密筛过滤并加盖好。

4、做好炉台卫生工作与保养，打扫干净通道卫生。

上什岗位责任制

1、餐前必须做好前期工作，做好原料的初加工工作，如：姜、葱丝、海鲜豉油，准备好当天所需调料、工具、用具、餐具等。

2、认真执行 操作规程、严格要求自己，做到尝试生味，保证菜肴的味道。

3、对客人的反应和要求要及时改进。

4、合理节约能源、材料、减少损耗以降低成本。

5、对当天所消耗的材料及时申购进货，以便第二天正常营业。

6、用剩的调料需保管好，以防变质。

7、做好蒸灶、炉具的卫生工作。

面点岗位职责

1、餐前准备好当天所需原材料、半成品的加工，查看库存材料、半成品的质量，使用食品添加剂，需符合国家卫生标准。

2、认真执行操作规程，严格把好出品关、出品的分量，保证出品质量，没有的糕点需及时估清，避免客人退单。

3、了解客人的需要求加以改进，经常开发新式糕点、不断创新。

4、当天原料消耗要清楚，及时做好原料的申购计划。

5、做好卫生工作，设备的保洁与保养。篇二：餐饮部炉灶主管岗位职责和工作内容

餐饮部中厨房炉灶主管岗位职责和工作内容

一．素质要求

1.热爱本职工作，自觉专研业务，严于律己，认真负责。2.精通烹饪原理，具有一定的烹饪美学基础，熟悉烹调原料的特性；熟知炉灶设备的清洁保养知识。

3.具有一定的管理能力，熟练掌握中餐烹调技术，有对菜肴更新变化的能力。4.具有高中毕业或相当于高中文化程度（条件优秀者可放宽），已达三级以上中餐烹饪厨师水平。

5.身体健康，精力充沛。6.最佳年龄：26-35周岁。

二．岗位职责

1.组织安排本组员工按标准制作各类色、香、味、型俱佳的热菜，保证菜肴出

品质量优秀、及时、有序。

2..参与菜单编制和新品开发，根据客情和营业情况，合理安排本班组员工工作。3.厨房的日常值班及检查工作

三．工作内容

1．每日厨房例会。

2．查看当日客情及原料准备。3．做好开餐前的用具准备。4．炉灶五常检查记录。

5．餐中高档原料、重要宾客的用餐。6．做好本班组的卫生工作并检查中午开餐原料的保管。7．每星期制定员工排班表，交到厨办备案。8．编排宴会菜单，会议菜单。9．负责大型宴会、自助餐的前期准备工作（如：菜的预制、餐具的准备、10.装璜的准备等工作）及后期的菜肴出品质量。11.组织每周一的卫生大清除，并做好记录，13：30等厨办检查。12.组织两周一次的培训工作，内容时间交厨办。13.认真完成厨师长布置的其它工作任务。篇三：炉灶厨师岗位职责工作流程及规范标准

炉灶厨师工作流程及规范标准 岗位名称：炉灶厨师

直接上级：厨师长

直接下级：无

素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面

1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟，具有刻苦钻研烹饪技术的精神。

3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师及格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。

4、精通各种菜肴的制作方法，熟练的掌握拌菜技巧，有高超的烹饪技术，有广泛的热菜菜肴知识。

5、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。本职工作：在厨师长的带领下，认真完成菜肴烹制工作，具体职责如下：

1、负责中档菜品的快炒，协助厨师长制作高档菜品，服从厨师长临时安排的其他工作。

2、严格按照《成本卡》的标准执行，认真烹制，做到色、香、味、型俱佳。

3、负责培训打荷人员的技术水平，监督成品的出品质量。、4、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。

5、负责本工作区域内的环境卫生。

6、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作。

7、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防

各种事故发生。

炉灶厨师的工作流程(转载于:炉灶岗位职责)篇四：中餐炉灶领班的岗位职责与工作内容

中餐炉灶主管岗位职责与工作内容

一、岗位名称：中餐炉灶主管

二、岗位级别：

三、直接上司：中餐厨师长

四、管理对象：中餐炉灶厨师

五、岗位提要：带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。

六、具体职责：

1.了解营业情况，熟悉菜单，合理安排打荷，炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。2.负责调制饭店所有菜肴的调味汁（芡汁、酱汁），确保口味统一、督促打荷备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。3.带领员工按规格烹制，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品优质及时。4.负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。5.督导本组员工节约能源，合理使用原料，降低成本，减少浪费。6.安排本组员工值班、轮休。负责本组员工工作表现的考核、评估。7.检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。8.负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。9.负责检查员工的设备及用具的维护和保养情况，对需要修理或修补的设备和用具提出建议。

10.完成厨师长布置的其它工作任务。

七、任职条件：

1.热爱本职工作，工作勤恳，积极主动。2.精通烹调原理，并具有一定的烹饪美学基础，熟悉饭店烹调所用能源的特性。3.具有一定的管理能力，熟练掌握烹调技术。4.身体健康、精力充沛。

第二篇：餐饮部炉灶主管岗位职责和工作内容

餐饮部中厨房炉灶主管岗位职责和工作内容

一．素质要求

1.热爱本职工作，自觉专研业务，严于律己，认真负责。

2.精通烹饪原理，具有一定的烹饪美学基础，熟悉烹调原料的特性；熟知炉灶设备的清洁保养知识。

3.具有一定的管理能力，熟练掌握中餐烹调技术，有对菜肴更新变化的能力。

4.具有高中毕业或相当于高中文化程度（条件优秀者可放宽），已达三级以上中餐烹饪厨师水平。

5.身体健康，精力充沛。

6.最佳年龄：26-35周岁。

二．岗位职责

1.组织安排本组员工按标准制作各类色、香、味、型俱佳的热菜，保证菜肴出

品质量优秀、及时、有序。

2..参与菜单编制和新品开发，根据客情和营业情况，合理安排本班组员工工作。

3.厨房的日常值班及检查工作

三．工作内容

1．每日厨房例会。

2．查看当日客情及原料准备。

3．做好开餐前的用具准备。

4．炉灶五常检查记录。

5．餐中高档原料、重要宾客的用餐。

6．做好本班组的卫生工作并检查中午开餐原料的保管。

7．每星期制定员工排班表，交到厨办备案。

8．编排宴会菜单，会议菜单。

9．负责大型宴会、自助餐的前期准备工作（如：菜的预制、餐具的准备、10.装璜的准备等工作）及后期的菜肴出品质量。

11.组织每周一的卫生大清除，并做好记录，13：30等厨办检查。

12.组织两周一次的培训工作，内容时间交厨办。

13.认真完成厨师长布置的其它工作任务。

第三篇：中餐炉灶厨师岗位职责与工作内容

中餐炉灶厨师岗位职责与工作内容

一、岗位名称：中餐炉灶厨师

二、岗位级别：

三、直接上司：中餐炉灶主管

四、管理对象：中餐打荷厨师

五、岗位提要：负责各类中餐菜肴的烹制，出品工作，保证向宾人及时提供标准一致、风味纯正的中餐菜肴。

六、具体职责：

1.了解客情，熟悉菜单，负责蒸笼、油锅、烤箱、炒灶等个岗位的烹调准备工作。

2.负责原料焯水，过油等初步熟处理工作，并负责各种糊的制作工作，做好开餐前的各项工作，确保开餐的顺利进行。

3.及时按规定烹制各类菜肴，保证出品符合酒店规定之质量要求。

4.随时保证个人，工作岗位及包干区卫生整洁。5.负责所有灶炉等设备的清洁保养工作，发现问题及时报请维修。

6.完成主管交办的其他工作。

七、任职条件：

1.工作勤恳，认证负责。2.熟悉烹调原理，具有一定的烹调基础知识。3.具有熟练的炉灶烹调技术。4身体健康，精力充沛。

第四篇：酒店炉灶节能器

节源电器酒店炉灶节能器

●适用领域：很多人对炉灶节能器的概念很模糊，与节能炉灶相混淆。炉灶节能器是安装在炉灶上的辅助设备，其主要作用就是达到杜绝空烧的效果。通常应用于大中型酒店、宾馆或单位等，对于家庭不实用，家庭想达到节能效果安装节能炉灶即可。

●节能分析 ：炉灶空烧燃料浪费一直是酒店管理者所关注的问题，因为炉灶无功空烧，无情的吞噬着酒店的利润，并且一直没能够很好的解除，空烧通常存在于准备中的空烧，炒菜过程中的空烧，此过程一般表现在厨师在等配菜，加料，装盘，更换锅具等过程中。这些过程中炉灶的间歇性无功空烧，炉灶空烧大约占整个炒菜时间的30%-45%.，安装节源炉灶节能器可以有效杜绝这一现象。

●安装效果：节省20%-40%燃料费；减少厨房废弃排放；改善厨师工作环境；再也不用人工点火；降低炉灶维修费用；降低厨房工作温度；厨房噪音明显减小；每年少换4个火圈；每年少用3个球阀；增强炉灶安全性能。

酒店生意越好空烧越多，安装节能器节约成本越大越有利于酒店发展。

第五篇：炉灶厨师工作要求规范

炉灶厨师工作要求规范

（一）岗位职责

1、能烹制零点菜肴和宴会菜肴。

2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化来调整烹调方法。

3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。

4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴进行装盘处理。

5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

（二）作业规范与质量标准

工具准备：

1、检查炉灶。通电、通气检查炉灶，及油烟排放设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时排除或报修。

2、炉灶用具。将马勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放油盘上，垫布放炒锅左侧，筷子、抹布等用具备好。

3、炉灶试火。打开照明灯，先点火，点燃煤气开关，调整风量，打开水龙头，注满水后，调整水量，保持流水降温，试火后仅留1-2个用于熟处理的共用火器。其它关闭。

4、各种调料用具、工具必须符合卫生标准。

（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍。

（2）炉灶清洁卫生无异味。

（3）抹布应干爽洁净，无油渍、污渍，无异味。

5、准备调料

在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品，检验后，分别放入调料盒内。

（三）菜肴烹制的规范与质量标准。

1、接料准确。接到打荷厨师传递配好的菜肴原料或经过上浆及其它处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调的方法，确认工作应在10-20秒之内完成。

2、菜肴烹调。

（1）根据标准菜谱的工艺和流程要求。按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。

（2）各炉灶厨师烹制相同的菜肴时，每次出品的菜肴应为1-2份。

（3）如果有催菜，或换菜需优先烹制的菜肴，应在打荷厨师的配合下，优先烹制。

（4）装盘检查。炉灶厨师将烹制好的菜肴装盘后应在打荷厨师整理盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失常情况，一旦发现应立即处理。

（四）退菜处理的作业规范与质量标准

1、无论客人出于什么原因对客人提出的退菜、换菜要求应立即接受并及时处理。炉灶厨师不得寻找任何理由给予拒绝。

2、对退菜的原因要进行分析，并对分析结果进行分解处理。

（1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由炉灶厨师承担，并按厨房的奖惩制度对责任人进行处罚。

（2）退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但炉灶厨师占有部分责任，则对炉灶厨师进行部分处罚。

（3）属于客人故意找茬的，菜肴无质量问题，则无须对炉灶厨师进行处罚。

3、炉灶厨师应对出现的问题进行全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或者避免类似问题再次发生的措施。确保不再发生同样或类似的事件。