面点技术基础知识试题及答案

第一篇：面点技术基础知识试题及答案

中式面点基础知识练习题一

一、判断题

1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（）

2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。

（）

3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。

（）

4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（）

5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（）

6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（）

7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（）

8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（）

9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（）

10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（）

11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮法两种。（）

12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（）

一、选择题

1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（）

A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包

B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面

D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面

2、京式面点的代表品种有（）

A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄

D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼

3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。A、云南

B、贵州

C、四川

4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖

B、刮板

C、拷箱

D、成形工具

5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制 A、上馅

B、成形

C、制坯

D、制皮

6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。A、制馅技能

B、和面技能

C、调面技能

D、揉面技能

7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。

A、抄拌法

B、调和法

C、捣面

D、摔面

8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。A、揉、檫

B、捣、摔

C、搅、叠

D、摔、檫

9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（）A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂

C拉剂、切剂

D、揪剂、切剂

10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。A、按皮、擀皮

B、擀皮、捏皮

C、捏皮、摊皮

D、压皮、敲皮

11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（）

A、馄饨皮

B、水饺皮

C、烧卖皮

D、小笼包子皮

12、下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（）

A、馄饨皮

B、水饺皮

C、春卷皮

D、虾饺皮

13、馅一般可分为（）

A、荤馅、素馅、甜馅

B、荤馅、素馅、荤素混合馅

C、甜馅、咸馅

14、下列面点用到挤捏的手法是（）

A、木鱼饺

B、冠顶饺

C、小笼包

D、梅花饺

15、下列面点用到提捏的手法是（）

A、木鱼饺

B、冠顶饺

C、小笼包

D、梅花饺

16、下列面点用到叠捏的手法是（）

A、木鱼饺

B、冠顶饺

C、小笼包

D、梅花饺

17、下列面点用到推捏的手法是（）

A、木鱼饺

B、冠顶饺

C、小笼包

D、梅花饺

18、小笼包上馅的方法是（）

A、填入法

B、铺入法

C、注入法

D、包入法

19、搓剂的具体方法是（）

A、搓条

B、搓圆

C、对搓

20、赖汤圆、炸酱面和龙抄手是（）的代表品种。

A、川式面点

B、京式面点

C、广式面点

D、苏式面点

21、选择一组富有代表性的苏式面点（）。A、蟹黄包，马蹄糕，叉烧包

B、宁波汤圆，虾饺，船点 C、文楼汤包，翡翠烧麦，船点

D、三丁包子，芸豆卷，各式酥饼

22、选择一组富有代表性的，京式面点（）。A、一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄 B、抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头 C、翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼 D、一品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小窝头

23、淀粉在一定温度下吸水，可显示（）。A、胶体性质 B、弹性

C、韧性

D、延伸性

24、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。A、弹性

B、延伸性

C、可塑性

D、韧性

25、最适用于制馅的猪肉部位为（）。A、前蹄膀 B、通脊

C、前夹心肉

D、后臀尖

26、用新鲜蔬菜制馅大都需经过（）等初加工。A、摘，洗，脱水，切 C、摘，洗，切，脱水

B、洗，摘，脱水，切 D、摘，切，洗，脱水 B、红小豆，豇豆，绿豆 D、红小豆，绿豆，豌豆

27、最常用的豆类制馅品种有（）。A、红小豆，绿豆，四季豆

C、红小豆，大豆，扁豆

28、制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。A、肉嫩，质厚，刺多

B、肉嫩，质厚，刺少 C、肉老，质厚，剌少

D、肉老，皮厚，剌少

29、南方调制五仁馅常用的五仁主要是（）。A、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁 B、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁 C、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁 D、花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁 30、桂花酱是桂花经（）而制成。A、加糖，密封发酵 C、盐渍后加入糖浆

B、加糖渍后发酵 D、糖渍后加入糖浆

31、油脂的（）可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。A、乳化性

B、粘着性

C、可塑性

D、起酥性

32、面点主坯的主要原料要有一定的（），便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人体健康。

A、弹性和韧性

B、延伸性和可塑性 C、可塑性和弹性

D、延伸性和弹性

33、蛋糕主要是利用了（）而制成的。A、蛋清的乳化性能

B、蛋黄的发泡性能 C、蛋黄的乳化性能

D、蛋清的发泡性能

34、春卷皮主坯按形成的形态分为（）。A、团状

B、颗粒状

C、浆糊状

D、固有形态状

35、温水面团柔中有劲，富有（），制成品时，容易成形。A、粘性

B、韧性

C、可塑性

36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。A、物理膨松法

B、化学膨松法

C、交叉膨松法

D、弹性 D、酵母膨松法

37、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是（）特点。A、酵母膨松性主坯成品

B、化学膨松性主坯成品 C、物理膨松性主坯成品

D、交叉膨松性主坯成品

38、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的（）。干油酥具有极强的起酥性。A、粘性 B、可塑性

C、润滑性

D、延伸性

39、化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。A、粉料与化学膨松剂

B、粉料与辅料 C、辅料与化学膨松剂

D、粉料辅料化学膨松剂同时 40、请选择一组生咸馅（）。A、三鲜馅，鱼胶馅，百花馅

C、肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅

B、鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅 D、三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅 B、蒸饺 鸽蛋圆子 D、豆沙包 叉烧包

41、选择一组轻馅面点制品（）。A、开花包 水晶包

C、月饼 春卷

42、微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质即有有利的一面，又有不利的一面。A、酵母菌 B、霉菌

C、醋酸菌

D、细菌

43、某些动植物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。A、维生素

B、组织分解酶

C、糖

D、蛋白质

44、保存鲜蛋时应采用（）保存。A、低温

B、水洗

C、通风

D、冷冻

45、黄桥烧饼是用（）做成的。

A、水油面层酥面团

B、发酵面团

C、酵面层酥面团

D、烫面

46、麻球是用（）做成的。

A、米粉类面团

B、发酵面团

C、水调面

D、其他面团

47、盘丝饼是用（）做成的。

A、冷水面团

B、温水面团

C、烫面

D、发酵面团

48、鲜肉大包是用（）做成的。

A、冷水面团

B、烫面

C、发酵面团

D、温水面团

面点技术基础知识参考答案

一、判断题

1、√

2、√

3、√

4、√

5、×

6、×

7、√

8、×

9、√

10、√

11、√

12、√

二、选择题

1、B

2、A

3、C

4、D

5、B

6、A

7、B

8、A

9、D

10、A

11、A

12、B

13、B

14、A

15、C

16、D

17、B

18、A

19、C 20、A

21、C22、A

23、A24、B

25、C

26、C27、D

28、B

29、A 30、C

31、A32、B

33、D34、C

35、C

36、D37、A

38、D

39、A 40、A

41、A42、A

43、B44、A

45、C

46、A

47、A

48、C

中式面点基础知识练习题二

一、选择题

1、副溶血性弧菌在盐浓度为(B)时最宜生长繁殖。(A)2％

(B)3～5％

(C)5％

(D)10％(D)亚硝酸盐

2、发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是(C)。

(A)氢氰酸

(B)毒肽

(C)龙葵素

3、人体所需必须的八大必需氨基酸是(A)。

(A)缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋AA、色AA(B)缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋AA、组AA(C)缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、精AA、组AA、色AA(D)缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、甘AA、组AA、色AA

(B)潜伏期短(D)上吐下泻

(B)玉米、豌豆、肉皮、土豆(D)玉米、米、麦、土豆

(D)液体状态

4、多数食物中毒以(A)为主要特征。

(A)急性肠胃炎

(C)突然的集体爆发

5、半完全蛋白质的食物来源是(C)。

(A)米、麦、豌豆、肉皮

(C)米、麦、土豆、干果

6、含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈(C)。

(A)油状态

(B)半固体状态

(C)固体状态

7、维生素B1又名(A)。

(A)硫胺素

(B)核黄素

(C)吡多醇

(D)钴胺素

8、人类膳食中缺碘易患(D)。

(A)贫血

(B)骨质疏松症

(C)软骨病(D)甲状腺肿大

9、影响出成率的因素主要有两点：第一，原料的规格质量；第二，原料的(D)。(A)利用率

(B)含水量

(C)产地

(D)处理技术

10、配套点心成本的核算方法，实际上是对某套点心所用原料材料(D)的计算。

(A)毛利

(B)利润

(C)出成率

(D)成本

11、面点的销售价格等于耗用原材料的成本加(D)之和。

(A)利润

(B)税金

(C)营业费用

(D)毛利

12、选择一组富有代表性的苏式面点(C)。

(A)蟹黄包，马蹄糕，叉烧包

(B)宁波汤圆，虾饺，船点

(C)文楼汤包，翡翠烧麦，船点

(D)三丁包子，芸豆卷，各式酥饼

13、霉变的玉米所含的(D)也可引起人类食物中毒，甚至死亡。(A)组胺

(B)氢氰酸

(C)亚硝酸盐

(D)黄曲霉毒素

14、选择一组富有代表性的，京式面点(A)。(A)一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄

(B)抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头(C)翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼(D)一品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小窝头

15、淀粉在一定温度下吸水，可显示(A)。

(A)胶体性质

(B)弹性

(C)韧性

(D)延伸性(D)韧性

16、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的(B)。

(A)弹性

(B)延伸性

(C)可塑性

17、最适用于制馅的猪肉部位为(C)。(A)前蹄膀

(B)通脊

(C)前夹心肉

(D)后臀尖

18、用新鲜蔬菜制馅大都需经过(C)等初加工。

(A)摘，洗，脱水，切

(C)摘，洗，切，脱水

(B)洗，摘，脱水，切(D)摘，切，洗，脱水(B)红小豆，豇豆，绿豆(D)红小豆，绿豆，豌豆

19、最常用的豆类制馅品种有(D)。

(A)红小豆，绿豆，四季豆

(C)红小豆，大豆，扁豆

20、制作面点馅心的鱼要选用(B)的鱼种。

(A)肉嫩，质厚，刺多

(B)肉嫩，质厚，刺少

(C)肉老，质厚，剌少

(D)肉老，皮厚，剌少

21、南方调制五仁馅常用的五仁主要是(A)。

(A)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁

(B)花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁(C)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁(D)花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁

22、桂花酱是桂花经(C)而制成。

(A)加糖，密封发酵

(C)盐渍后加入糖浆

(B)加糖渍后发酵(D)糖渍后加入糖浆

23、琼脂是由(D)中浸出，并经干燥制得。

(A)琼胶

(B)鱼皮

(C)洋粉

(D)红藻类植物

24、蜂蜜又称蜂糖，为粘稠的透明或半透明的胶体，密度为(C)。

(A)1

(B)1.20

(C)1.40

(D)1.60

25、食盐按加工程度不同可分为(D)。

(A)海盐，池盐，矿盐

(C)原盐，池盐，矿盐

(B)原盐，井盐，池盐

(D)原盐，洗涤盐，再制盐

26、油脂的(A)可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。

(A)乳化性

(B)粘着性

(C)可塑性

(D)起酥性

27、牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为(B)，加热后不发生凝固现象。

(A)1.048～1.060

(B)1.028～1.034

(C)0.085～1.0

(D)0.028～0.034

28、面点主坯的主要原料要有一定的(B)，便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人体健康。

(A)弹性和韧性

(C)可塑性和弹性

(B)延伸性和可塑性(D)延伸性和弹性

29、面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯(C)，又可以辅助主坯成型的原料。

(A)软硬度

(B)色泽

(C)性质

(D)口味

30、蛋糕主要是利用了(D)而制成的。

(A)蛋清的乳化性能

(B)蛋黄的发泡性能

(C)蛋黄的乳化性能

(D)蛋清的发泡性能

31、面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的(B)。提高成品质量的调味品。

(A)营养素

(B)口味

(C)质感

(D)吸水性

32、食品添加剂的小苏打为(C)。

(A)防腐剂

(B)着色剂

(C)膨松剂

(D)乳化剂

33、春卷皮主坯按形成的形态分为(C)。

(A)团状

(B)颗粒状

(C)浆糊状

(D)固有形态状

34、蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力(A)。

(A)下降

(B)提高

(C)不变

(D)加快

35、温水面团柔中有劲，富有(C)，制成品时，容易成形。

(A)粘性

(B)韧性

(C)可塑性

36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为(D)。

(A)物理膨松法

(B)化学膨松法

(C)交叉膨松法

(D)弹性

(D)酵母膨松法

37、化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面(A)水分。

(A)增加了

(B)减少了

(C)蒸发了

(D)不变

38、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是(A)特点。

(A)酵母膨松性主坯成品

(B)化学膨松性主坯成品

(C)物理膨松性主坯成品

(D)交叉膨松性主坯成品

39、面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开，面粉颗粒之间的距离(D)。

(A)不变

(B)较小

(C)缩小

(D)扩大

40、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的(D)。干油酥具有极强的起酥性。

(A)粘性

(B)可塑性

(C)润滑性

(D)延伸性

41、体积疏松，层次多样，口味酥香，营养丰富是(D)的特点。

(A)单酥类主坯成品

(B)擘酥类主坯成品

(C)混酥类主坯成品

(D)层酥类主坯成品

42、配料工艺中应注意原料配合上的(D)，提高食品的营养价值。

(A)不变性

(B)蛋白质

(C)维生素

(D)营养互补

43、调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点应注意分清不同原料的(A)。

(A)掺入顺序

(B)配比

(C)可变性

(D)特色

44、化学膨松性主坯工艺流程应先将(A)混合再调制。

(A)粉料与化学膨松剂

(B)粉料与辅料

(C)辅料与化学膨松剂

(D)粉料辅料化学膨松剂同时

45、层酥性主坏工艺流程的关键在于水，油粉料间的比例和两块坯料的(C)是否一致，以及开酥方法。

(A)大，小

(B)多，少

(C)软硬程度

(D)外形

46、每一种主坯制作的点心均应有典型的(A)标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。

(A)色泽

(B)形态

(C)口味

(D)质感

47、请选择一组生咸馅(A)。

(A)三鲜馅，鱼胶馅，百花馅

(C)肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅

(B)鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅(D)三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅

48、选择一组轻馅面点制品(A)。

(A)开花包 水晶包

(C)月饼 春卷

(B)蒸饺 鸽蛋圆子

(D)豆沙包 叉烧包

49、微生物中的(A)普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质即有有利的一面，又有不利的一面。(A)酵母菌

(B)霉菌

(C)醋酸菌

(D)细菌

50、冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在(B)的低温下贮存一般时间的肉。

(A)－20℃

(B)－18℃

(C)－12℃

(D)－8℃

51、某些动植物原料含有多种(B)这是促使原料质量变化的自身因素。

(A)维生素

(B)组织分解酶

(C)糖

(D)蛋白质

52、保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其(B)的生命活动，减少营养物质的损耗，延长贮存期。

(A)较活跃

(B)最低限度

(C)正常

(D)较慢

53、保管食糖，相对湿度应保持(D)，温度以常温为好。

(A)70～75％

(B)45～50％

(C)40～45％

(D)60～65％

(D)冷冻

54、保存鲜蛋时应采用(A)保存。

(A)低温

(B)水洗

(C)通风

55、烹饪美学的特点是具有(A)，横向性，交叉性和综合性的特点。

(A)实用性

(B)艺术性

(C)科学性

(D)多样化

56、选择一组冷色(C)。

(A)黄色，绿色

(B)紫色，兰色

(C)绿色，兰色

(D)黄色，紫色

57、食品色彩的研究与运用，最终的目的是为了(B)。(A)美化食品

(B)食用

(C)欣赏

(D)诱人食欲

二、判断题

1、(×)成本毛利率又称外加毛利率它是毛利与耗用原材料成本或销售价格之间的比率。

2、(√)果糖不经消化，可直接被人体吸收。

3、(√)维生素按其溶解性不同可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

4、(√)水作为营养素的溶剂而便于其吸收。

5、(√)出成率是表明原材料利用程度的指标。

6、(×)

7、(×)广式面点富有代表性的品种有一品烧饼，芸豆卷，马蹄糕，莲茸甘露酥，叉烧包，虾饺等。

8、(√)腌制蔬菜在5％盐水与37℃时亚硝酸盐含量最多。

9、(√)胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干计重量的78～83.5％。

10、(×)猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约80％。

11、(√)冷水面主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点。

12、(√)风味是本味和调味的综全体现，它确定了点心品种的口味。

13、(×)当粮温上升到50℃时会出汗发芽。

14、(×)存放食盐应用金属容器。

15、(√)企业要努力拓宽自己进货渠道，并在多种进货渠道和方式面前坚持比质比价，择优进货的原则。

16、(×)茶点坐式服务的形式是不设坐位，客人可自由走动，交淡品茶品

第二篇：面点基础知识

一．名词解释

面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。

面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。

面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。

西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。

糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点”

发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。

油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。

净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。

小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。

茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。

二．特点

水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性而不疏松。

中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型美观4，药食同源，养身保健。西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸酥松。4，经营特点 面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上：西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后，还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味，以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。

茶点的特点： 小吃的特点： 乳沫蛋糕的特点：这种蛋糕一般不加油脂，它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内蛋的比例越高，糕体越松软。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特点。

油脂蛋糕品种的特点：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕则是在配方中除了加有油脂外，还加有蜜饯、果仁、果料等。质地酥散，滋润，带有油脂味，特别是奶油的香味。

油酥面团的特点：是由水油面团或水调面团包裹油脂，再经反复檊制折叠，冷藏等工艺而成制成的面团。形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达一千多层。成品体轻分层、酥碎而爽口。

三．文字题

1，面点工艺学研究的内容？

答：面点原料的生物特征和化学性质，以及基于此两点的应用方法;面点原料在面点产品制作中的变化及其原理：面团形成的方法和理论机制；馅心制作的方法和理论机制；皮呸料和馅料组合中的相互影响；面点制作各种成形技法的分类和应用范围;熟制的方法以及不同方法对面点制品质量的影响；面点制品的营养功能和文化功能；面点工艺美术及其应规律；新面点产品开发的指导思想和原则等等。2，蛋的起泡原理？

答：鸡蛋液是粘稠性的胶体，其中含有大量的蛋白质，蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机高速运转的过程中，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增大，使蛋白膜逐渐膨胀扩展，空气被包在里面，最后形成许多气泡。气泡越多，混入空气也越多，蛋糕结构也越疏松柔软。蛋糕糊入炉后，随着炉温升高，气泡内的空气及水分蒸发成的水蒸气受热膨胀。气体向上运动，蛋白膜继续膨胀扩展，待达到蛋白变性温度时，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

3，泡芙的制作原理

答：它先用沸腾的油水烫面，再加入较多的鸡蛋搅打成膨松的面糊。它充分借助与蛋的发泡性，在受热成熟时产生较大的胀发，同时在制品内部形成较大的空洞结构，产生口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所填装的馅料。

4，装饰点心的结构、目的、类型和方法？

答：装饰点心的结构指构成点心造型的纹样的构成。在制作工艺中，模具，刀具等制成表现协调、对比、变化等食品美术原则的结构形式。糕点的结构由两部分组成：其一，内部组成成分结构，这一部分主要是通过科学配方与工艺操作而实现完成。其二，外部的造型结构，这一部分主要是通过工艺操作过程中装饰手法得以实现。

装饰目的：1，使制品更加美观。2，提高制品风味增加营养。3，延长制品的保鲜期。

装饰类型：1，简易装饰2，图案装饰3，造型装饰

装饰方法：1，色泽装饰2，裱花装饰3，夹心装饰4，表面装饰5，模具装饰 5，熟制的传热介质和传热方式？

答：面点制品由生变熟，需将热源产生的热能传递给面点生胚才能完成。热能传递的方式有三种：传导、对流、辐射。传导是热量从温度高的部分传到温度低的部分，或从温度较高的物体传递至与之接触的温度较低的物体的过程，直到能量达到平衡为止。对流：是指流体各部分之间发生相对位移时所引起的热量传递过程。辐射：物体以电磁波方式向外传递能量的过程称为辐射。

传递介质：水导热、气导热、油脂导热、热空气导热、金属导热。

第三篇：中式面点试题及答案

中式面点师初级理论复习题 单项选择

1.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德

2.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平D、爱团结 3.社会舆论判断善恶的依据是(D)。A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

4.职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.货真价实是(B)的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 7.竞争可以大大促进(B)的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 8.下列选项中(C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 9.不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。

A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12.嗜盐菌又称(D)。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 14.人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 15.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 16.畜肉的最佳使用期为(B)阶段。

A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 17.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 18.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C)引起的腐败变质。A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 19.由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 20.不适宜强化的食品种类有(C)。

A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 21.根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 22.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸

23.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 24.下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品

25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 26.脂肪不具备的生理功用是(D)。

A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房

D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 220．脂肪是机体的重要组成成分,由(D)元素组成。

A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧 中式面点师初级理论复习题 单项选择

1.原材料规格、(B)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 2.原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平3.损耗率与(B)的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 4.净料单位成本是毛料总值与(C)的比值。

A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 5.(C)等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本

6.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(B)生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 7.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 8.确定产品定价目标，必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 9.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 10.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。

A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 11.(C)毛利率应从低。A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 12.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致(B)通过人体造成伤害。A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 13.工作接地就是将电力系统的(C)接地。A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 14.下列场合中不宜采用保护接地的是(A)。

A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 15.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用(C)使带电体与人体脱离。

A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 16.下列中属于不正常燃烧的是(C)。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸 17.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(D)。

A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 18.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(A)。

A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 19.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 20.冷藏柜要放置在通风、(D)且不受阳光直射的地方。

A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源 21.面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。

A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 22.工作台清洗时用(B)将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 23.清洁带手布时，应将其放入开水中煮(B)最为适宜。

A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 24.不准使用霉变和(C)的原料。A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D、含水量过多 25.面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。

A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 26.面点师个人着装的总体要求是干净整齐(D)不露发迹，系好风纪扣。

A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 27.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。

A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 28.微波加热具有(B)升温的特点。

A、恒久 B、瞬时 C、匀速 D、慢速 29.微波烹调食物时具有无明火、无(B)、无脏物、无中毒危险的特点。

A、土 B、烟 C、水 D、油

30.当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。

A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 31.馒头机有(B)和全自动两种。A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 32.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以(A)为最好。

A、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木 33.小擀面杖长约(D)。

A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 34.由于用途不同，粉筛筛眼的(A)有多种规格。

A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 35.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 36.糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。

A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 37.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。

A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 38.接骨米是产于云南的一种稀有(C)。

A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 39.皮层占小麦粒干重的(D)。A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％40.面粉按含(B)多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 41.标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 42.我国的(A)地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

A、东北 B、西北 C、东南 D、西南 43.玉米面和玉米渣没有(A)，只有粗细之分。

A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 44.小米中通常红色，灰色者为(C)小米。

A、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性 45.(B)产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 46.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 47.翅荞又叫翅荞麦，品质较(C)。

A、好 B、适中 C、差 D、温和 48.莜麦以山西、(B)一带食用较多。A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 49.甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。

A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 50.木薯胶质较多，(A)。A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 51.墨糯药米指的是(B)。A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯 D、陕西洋县黑米

52.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。

A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 53.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的(C)地区。A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带 54.荞麦品种中品质较好的是(B)。A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 55.(B)胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

A、莜麦 B、木薯 C、荞麦 D、薏米 56.(B)又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 57.成熟后的薏米(A)。A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形 58.面点制作程序为：粉料加调料、和面、(A)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 59.在调制面坯时，需要一定臂力和(B)。

A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识 60.和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 61.烫面工艺宜使用(C)。A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 62.调制水油面坯时揉面的手法常用(A)。

A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 63.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。

A、2分钟 B、10分钟 C、4分钟 D、5分钟 64.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。

A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 65.(D)的剂子宜用切剂的方法。

A、暗酥 B、酥皮 C、饺子 D、圆酥 66.制皮就是将剂子制成(B)的过程。

A、片 B、薄片 C、块 D、条 67.按皮的要领是必须用(A)按。A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压 68.常用的上馅方法有(D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 69.咸馅中的蔬菜和(B)原料季节性表现较突出。A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 70.虾蓉馅一般用(A)刀工处理。A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 71.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须(C)。

A、焯水 B、加调料 C、挤去水分 D、加盐 72.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纤维要细而软。

A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 73.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C)使用。

A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 74.(C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 75.拌鱼胶馅时，最后放入(B)，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

A、调料 B、葱姜 C、水 D、生粉 76.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米77.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D)、色泽较暗。

A、口感发粘 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、口感软糯

78.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终(C)地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 79.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则(C)。

A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 80.(B)是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 81.煮饺子时，应用(B)推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 82.(C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 83.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的(C)高。

A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 84.馅饼制作时，馅心要大、(B)、两面皮子薄厚均匀。

A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 85.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。

A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段 86.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(A)。

A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 87.化学膨松面坯泻油的原因是(C)。

A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量 88.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 89.用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。

A、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打

A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳 91.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 92.粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。

A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 93.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。

A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 94.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 95.皮层占小麦粒干重的(D)。

A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 96.标准粉适宜作(B)等食品。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 97.冻肉是指在()低温下冻结后，又在(A)的低温下贮藏一段时间的肉。

A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃ C、－10℃、－5℃ D、－5℃、－0℃ 98.小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。

A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 99.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(C)、油润、利口、出饭率高。

A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 100.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 101.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 102.社会舆论判断善恶的依据是(D)。A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

103.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 104.竞争可以大大促进(B)的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 105.不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 106.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 107.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 108.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 109.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 110.由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 111.不适宜强化的食品种类有(C)。

A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 112.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(A)擦盘，以防生锈。

A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 113.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 114.过量食用动物脂肪会促进(B)。A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 115.蛋白质不具备的生理功用是(C)。

A、防止水肿 B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 116.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是(C)。

A、维生素 B1 B、维生素 PP C、维生素 B6 D、维生素 B12 117.下列元素中属于常量元素的是(C)。

A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 118.水占成年人体重的(C)左右。

A、40% B、50% C、60% D、80% 119.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)60～90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 120.昆虫食品具有(D)含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪

121.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 122.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 123.餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 124.成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。

A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 125.成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 126.原材料规格、(B)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 127.损耗率与(B)的和等于100%。A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 128.(C)等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 129.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 130.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 131.(C)毛利率应从低。A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 132.工作接地就是将电力系统的(C)接地。

A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 133.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用(C)使带电体与人体脱离。

A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 134.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(D)。

A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 135.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 136.面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。

A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 137.清洁带手布时，应将其放入开水中煮(B)最为适宜。A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 138.面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。

A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 139.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。

A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 140.微波烹调食物时具有无明火、无(B)、无脏物、无中毒危险的特点。

A、土 B、烟 C、水 D、油 141.馒头机有(B)和全自动两种。A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 142.小擀面杖长约(D)。A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 143.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 144.机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 145.皮层占小麦粒干重的(D)。A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 146.标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 147.玉米面和玉米渣没有(A)，只有粗细之分。

A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 148.(B)产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 149.翅荞又叫翅荞麦，品质较(C)。

A、好 B、适中 C、差 D、温和 150.甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。

A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 151.粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。

A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 152.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。

A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油 153.标准粉适宜作(B)等食品。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 154.小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。

A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 155.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 156.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 157.荞麦品种中品质较好的是(B)。A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 158.(B)又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦

159.面点制作程序为：粉料加调料、和面、(A)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 160.和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 161.调制水油面坯时揉面的手法常用(A)。

A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 162.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 163.制皮就是将剂子制成(B)的过程。

A、片 B、薄片 C、块 D、条 164.常用的上馅方法有(D)拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 165.虾蓉馅一般用(A)刀工处理。

A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 166.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纤维要细而软。A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 167.(C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 168.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米

169.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终(C)地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 170.(B)是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 171.(C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 172.馅饼制作时，馅心要大、(B)、两面皮子薄厚均匀。

A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 173.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(A)。

A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 174.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 175.马拉糕的糕浆调拌时(A)搅拌。A、不可过分 B、可以过分 C、用力 D、不用力 176.色泽美观，绵软松发，香甜可口是(B)马拉糕的特点。

A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 177.制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦 178.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(A)。

A、软嫩味美 B、软糯可口 C、喧软清香 D、绵软可口 179.(A)菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 180.搓条的面剂(A)。A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D、以上均可 181.包就是将各种(B)的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A、相同 B、不同 C、荤料 D、素料 182.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和(B)准时出炉。A、品种 B、时间 C、温度 D、特点 183.煮主要通过沸水(A)热量使生坯成熟。A、传导 B、对流 C、辐射 D、微波 184.连续煮制时，要注意适时(B)。A、减水、换水 B、加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水 185.(A)是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 186.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。

A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 187.随意式是(C)的装盘形式。

A、最形象 B、最复杂 C、最简单 D、最整齐

A、40% B、60% C、80% D、100% 119.圆酥的剂子宜用（C）的方法 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 120.油菜需经过焯水，（B）后，才可切碎使用 A、挤去水分 B、过凉 C、加盐 D、调味 121.调制冷水面坯应（）A、用力揉搓 B、注意掺水比例、水温适当 C、水温适当、使劲揉搓掌握掺水比例 D、将面醒透，必须用冷水 122.（A）、松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点

A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 123.煮面鱼的质量标准：（B）

A、软糯可口 B、有浓郁的杂粮香味 C、口味清香 D、口感爽滑 124.搓条要求搓紧、搓光、搓圆、（B）

A、大小一致 B、粗细均匀 C、表面光洁 D、没有裂纹

125.将面坯擀成薄片，抹上去或陷，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的（D）A、直卷法 B、圆卷法 C、单卷法 D、双卷法 126.擀是运用各种面杖将坯料制成（A）的成型工艺过程

A、不同形态 B、统一形态 C、相同风格 D、不同风格 127.包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（B）左右 A、30分钟 B、2小时 C、3小时 D、1小时 128.（）装盘适合于成品体积较小的品种

A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 129.蟑螂在气温（D）时最活跃 A、8~12℃ B、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃ 130.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 131.亚硝酸盐的中毒剂量是（A）克

A、0.3~0.5 B、0.4~0.6 C、0.5~0.7 D、0.6~0.8 132.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（B）A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人

133.我国素菜栽培主要以（B）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 134.酱油的卫生的问题主要是微生物污染与（D）问题 A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 135.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A）的主要来源 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 136.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A）Ａ、活性很强的还原物质 Ｂ、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 137.价格是原料成本与（）的和

A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 138.刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是（）

A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 139.电烤箱的使用主要是通过定温、（）、定时等键来控制，温度一般最高可达300℃ A、控温 B、减温 C、加温 D、恒温 140.稻米按米粒内含（B）的性质分为籼米、粳米和糯米

A、蛋白质 B、淀粉 C、无机盐 D、脂肪 141.胚乳约占麦粒干重的（C）

A、50% B、60~70% C、78~83.5% D、75% 142.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和（C）玉米三种

A、红色 B、黑色 C、杂色 D、绿色 143.夏小麦生长期为（）A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 144.雪笋馅为（）咸馅 A、熟 B、生 C、甜 D、辣 145.抻面是（）面坯制作而成的

Ａ、热水 Ｂ、温水 Ｃ、冷水 Ｄ、冰水 146.利用化学膨松剂的（）性质制成的面坯叫化学膨松面坯 A、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性

147.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（）和分量的小面坯的方法 A、规格 B、大小 C、大块 D、小块 148.（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的

A、图案式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 149.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称（）A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 150.引起人类患猪囊虫的直接原因是（D）

A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患有主委蚴病的猪肉 151.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）

A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 152.营养强化剂遇（A）一般不会被破坏

A、水 B、热 C、光 D、氧 153.违反厨房卫生规程的做法是（A）A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用

C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 154.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

155.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量

A、肺的呼吸 B、消化食物 C、体育锻炼 D、锻炼 156.（C）是消化道的最后肠段 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 157.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）A、判断市场需求 B、确定定价的目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 158.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（C）

A、40% B、50% C、60% D、70% 159.下列中，在（C）的条件下触电危险性最大 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 160.工作接地电阻一般小于（D）Ω

A、16 B、10 C、8 D、4 161.下列说法错误的是(B)A、使用洗碗机要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 162.女面点师错误着装做法之一，帽子不干净，（B）

A、脸太干 B、头发不干净 C、头发太长 D、耳朵不干净 163.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（A），将面坯取出

A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时 164.小簸箕用后要将（B）抖净，存放在固定处

Ａ、淀粉 Ｂ、面粉 Ｃ、油 Ｄ、水 165.玉米的胚特别大，约占体积的（C）Ａ、20% B、10% C、30% D、5% 166.高粱米中的丹宁有（D），食用时妨碍人体对食物的消化吸收

A、苦味 B、酸味 C、辣味 D、涩味 167.搓条的基本要求是：（B），粗细一致 A、条圆 B、条圆光洁 C、光洁 D、长短 168.用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性 169.常用于馅心的菌类有（）木耳等 A、香菇 B、草菇 C、金针菇 D、猴头菇 170.用（A）制造，焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色

A、青菜 B、莴笋 C、西葫芦 D、萝卜 171.电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法

A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场 172.大肠菌群是反映食品被（B）污染的指标

A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 173.蟑螂在-5℃下（D）即可被冻死

A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 174.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C）

Ａ、龙葵素 Ｂ、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 175.为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 176.不能强化的食品种类是（）A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 177.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（B）

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 178.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C）

A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固

C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 179.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天数量的（C）A、30% B、35% C.40% D、50% 180.指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一

A、降低 B、提高 C、改变 D、完善

181.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 182.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）A、1 B、2 C、4 D、3 183.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度是（）Ａ、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理制度 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 184.燃烧产生的条件是可燃物质、（D）和火源三者同时存在 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 185.下列燃烧中，（）的毒性较大 A煤油 B干馏煤气 C天然气 D液化石油气

186.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣服，用干净的（D）冲洗患处10分钟以上 A消毒水 B热水 C温水 D冷水

187.磨粉机主要用于大米，糯米等（）

A原料的加工 B去掉杂质 C斩碎 D初加工去皮

188.硬度低，粘性大，涨性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是（）A籼米 B糯米 C大米 D粳米

189.玉米的（D）特别大，约占子粒总体积的30% A表皮 B磨粉层 C胚乳 D胚 190.高粱主要产区是东北的（），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省 191.常用于馅心的菌类有（）木耳等 A香菇 B莴笋 C西葫芦 D萝卜 192.（）是用温水面胚制作而成的。A春卷皮 B抻面 C馒头 D烽饼 193.莜面饺子上屉蒸（B）即可

A20分钟 B15分钟 C50分钟 D60分钟 194.搓可分为（C）和搓形两种手法 A搓饼 B搓圆 C搓条 D搓卷

200.成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（）称为剁 A斜刀法 B片刀法 C直刀法 D推刀法

201.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物 A可食状态 B食物 C经口摄入 D正常摄入数量

202.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（C）A氧化剂 B驱虫剂 C拮抗剂 D防腐剂 203.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）A鸡油 B黄油 C大豆油 D可可油 204.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C）A构成骨骼和牙齿 B辅助血液凝固 C延缓衰老 D为吃肌肉的伸缩性

205.（）的一半计算方法是：标准体重（千克）+（身高（厘米）-105）*0.9 A49岁以下成人体重 B49岁以上成人体重 C重男性正常体重 D女性正常体重

206.加工前是一种原料，加工后是若干当原料原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）A1种 B2种 C4种 D3种

207.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）

A判断市场需求 B确定定价目标 C量本利综合分析法 D预测菜点成本 208.不粘锅在高温时会产生白色（A）和氟化物，污染食物 A升华物 B凝华物 C氟化物 D氧化物

209.蒸汽压力锅使用使用完毕后，应先将（）关闭 A阀门 B开关 C热蒸汽阀门 D电钮 210.饺子机的工作效率，成品质量比手工水饺（）A好 B差 C想通 D好看 211.擀面杖使用后，将面杖擦净，放置（D），避免其变形，发霉。A封闭环境里 B通风环境里 C明亮环境里 D干燥环境里 212.我国小麦的主要产区分布于（B）以北 A长江 B黄河 C珠江 D赣江 213.()中灰分含量最高

A特制粉 B标准粉 C普通粉 D富强粉 214.高粱主要产区是东北的（），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省

215.（）拌陷时要注意猪肉，鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱，姜，海参拌匀 A菜肉馅 B三鲜馅 C鸡肉馅 D猪肉馅 216.（）利用其产气性质制成的面胚

A化学蓬松剂面胚 B酵母面胚 C面肥面胚 D小苏打面胚 217.（A），松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点 A韧性差 B韧性差 C筋力大 D弹力大

218.切是用道具将制成的整块主胚，分割成符合成品或半成品形态（A）和分量的小面胚的方法。A规格 B大小 C大块 D小块 219.印模又叫（）A印模版 B盒模 C套模 D内模 220.煮的温度一般在（）以下 A80℃ B90℃ C100℃ D110℃ 221.拨鱼面，形状似小鱼，（B），要随拨随煮，热水捞面即可 A水热时 B水开时 C入水时 D加水时

222.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）

A饭前便后不洗手 B生食淡水鱼虾 C吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患的患有囊尾幼虫的猪肉

223.亚硝酸盐的中毒剂量是（A）克 A0.3-0.5 B0.4-0.6 C0.5-0.7 D0.6-0.8 224.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（A）A对患者家属进行赔偿 B处理剩余食物及患者排泄物 C处理污染源 D报告当地卫生防疫部门

225.以下不属于食品添加剂使用目的的是（B）A改变食品的感官性状 B提高营养价值 C控制微生物的繁殖 D满足食品加工工艺需要 226.食盐的营养强化剂一般是（B）A镁 B碘 C钙 D鳞

227.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A）A活性很强的还原物质 B可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C具有抗癌作用 D促进糖类的代谢 228.下列选项中对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）A是构成机体组织的正常材料 B促进体内钙和鳞的代谢 C是许多梅系的激活剂 D维持体液的渗透压

229.一般混合食物每生热4.184千焦耳约克产生（A）毫升的水 A12 B20 C22 D40 230.过量渗入食盐，往往是形成原发性（C）的主要原因 A心脏病 B高血脂症 C高血压D尿毒症

231.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末存盘存额 A领用 B采购 C预定 D销售

232.面料必须符合在（）使用的规定

A.有效期内 B.20天内 C.10天内使用 D.1天内使用

二、判断题

1、（√）道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。

2、（√）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

3、（）黄曲霉毒素耐热力强，在100℃的高温下加压才有可能被破坏。

4、（×）“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。

5、（×）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

6、（√）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

7、（√）原料必须符合在有效期内使用的规定。

8、（×）工作时男女厨师可以戴戒指。

9、（×）熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。

10、（）套模成型时，面坯可大可小，套筒使用时可随意，否则影响成品形状。

11、（√）烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。

12、（√）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

13、（×）忠于职守就是能够有完成自己的任务。

14、（×）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

15、（）大肠是消化道的最后肠断。

16、（）某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。

17、（√）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

18、（√）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

19、（）擀的要求成品规格一致，形态美观、整齐。20、（√）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

21、（√）进行厨房安全生产和卫生的岗前教育，可提高操作者的综合素质。

22、（）制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁或用刀背砸成泥状使用。

23、（√）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

24、()蒸饺皮是用冷水面坯制作而成。

25、（√）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

26、（）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。

28、（√）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

29、（√）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。30、（√）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。

31、（√）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。

32、（√）许多地方常采用沸水焯料去掉萝卜浓厚的异味。

33、（）卷的特点是可卷出各式造型美观、花纹自如的图形。

34、（√）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。

35、（√）桃酥的风味特点是色泽金黄，酥脆香甜。

36、（）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。

37、（×）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色率。

38、（√）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

39、（√）人体是寄生虫的宿主。40、（×）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C.41、（）在经济发达的地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。

42、（×）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.43、（√）和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。

44、（）蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。

45、（√）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜美。

46、（√）切是用刀具将在制成的整体主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的小面坯的方法。

47、（）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。

48、（）人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

49、（√）“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。50、（√）储物柜多用不锈钢材料制成。

51、（√）和面的手法大体可分为三种，即炒拌法、调和法、搅和法。

52、（）用葱做馅心时，只能用刀剁。

53、（×）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

54、（√）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。

57、（√）餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

58、（√）冷水面坯具有弹性、韧性、延伸性的特点。

59、（√）温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点。60、（）调制发类面坯时，要用手掌将将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。61、（）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。62、（）擀要求工具使用得心应手，操作动作要协调，手法灵活，熟练。63、（）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。64、（×）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。65、（）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。66、（×）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。67、（）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防栓进行灭火。68、（×）大擀面仗长约80~100厘米，主要用于擀面条，混沌皮等。69、（×）热水面团适合制作水饺。70、（√）莜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。71、（）模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。72、（）某产品成本30元，销售毛利率60%，其他成本率应为40%。73、（√）使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。74、（√）粉筛（罗）保养时，不得与锋利的工具存放在一起。75、（√）调制面坯要求投放准确，吃水均匀，符合面坯的性质要求。76、（）制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁使用刀背砸成泥状使用。77、（×）热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。78、（×）莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。79、（）模具是利用各种特质形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。80、（）烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。81、（√）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。82、（）烙主要使用于各种饼类品种的制作。83、（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。84、（√）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。85、（√）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。86、（√）电磁炉在使用时，距墙壁至少保留10厘米的空隙，以免阻塞吸气口或排气口。87、（×）饺子机可根据要求调节饺子馅的口味，皮的薄厚及馅量的多少。88、（√）面点制作程序大致包括10个程序。89、（）咸馅多以动物性食物、豆制品、水产品和蔬菜等作为原料。90、（）熟咸馅具有口味浓郁，鲜香汁厚的特点。91、（）拌制雪笋馅时，应先浸泡减轻咸味。92、（）炸面条的面需要醒放时间长些，醒放40分钟左右。93、（）果酱蛋卷儿卷时，果酱被挤出的原因是蛋皮边缘果酱多。94、（）点缀式装盘方法要求成品形状统一，排列整齐，有规律

第四篇：6s基础知识试题和答案

青州卷烟厂6S培训考试题

部门： 姓名： 得分：

一、填空题（每题3分）1、6S现场管理内容指 整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全。

2、整理是要排除 空间 的浪费，整顿是要排除 时间 的浪费，即寻找时间为零。3、6S管理的真谛是 人造环境、环境育人。

4、推行6S应经历： 形式化 —— 行事化 ——习惯化 三个阶段。5、6S是现代企业管理的 关键 和 基础。

二.、判断：（每小题2分，正确的划 “√” 错误的划“ X ”）

1、上班不就是干活吗？要这么干净干么？车间比我宿舍还干净，没有这个必要。（X）

2、在生产现场，我们经常会听到“下不为例”，“这样就行了吧”，“我太忙啦”，对吗？（X）

3、“整理”、“整顿”对形成重复劳动造成浪费的根治容易理解和重视，但无形的浪费却易被忽视，如无谓的提高产量、质量，做无用功。（X）

4、“这些物品是什么，我自己知道就行，标示与否没关系。这样可以减少浪费”。（X）5、6S管理需要全员参与，如果有部分成员就是跟不上进度，或内心抵制，6S管理就会失败。（√）

7、定置管理太耽误时间，赶不上过去随意取放方便、省时。（X）三.选择题(单选题，每题1分)

1、对待6S检查和批评意见，下属应抱着“ C ”的心态来执行。

A、纯粹找碴、百般狡辩；B、应付了事、得过且过；C、立即纠正、心存感激；

2、清扫应细心，具备不容许有“ C ”存在的观念。

A、污秽； B、干净； C、不良之处； D、解决脏污对策；

3、清洁的状态包含的三个要素是 C。

A、干净、高效和安全； B、整理、整顿和清扫； C、检查、监督和改进；

4、车间6S应如何做？

A、随时随地都做，靠大家持续做下去； B、第一次靠有计划地大家做，以后靠领导指挥着做； C、做三个月就可以了； D、车间做就行了；（A）

5、安全包括：(C)A、紧急处理、查清原因和预防； B、舒适、明亮和无毒害； C、人身安全、产品安全和设备安全； D、有效的安全措施、安全教育和遵守作业规程； 6.谁承担6s动成败的责任?（C）A 6S推行组织；B 部门主管；C 厂全体员工。7.车间什么地方需要整理/整顿?(C)A生产现场；B 办公室；C 车间的每个地方；D 仓库。8.整顿中的“3定”是指：(B)A 定点、定方法、定标示；B 定点、定容、定量；C 定容、定方法、定量；D 定点、定人、定方法。9.整理是根据物品的什么来决定取舍？(B)A 购买价值；B 使用价值；C 是否占空间；D 是否能卖好价钱。10.6S与厂及员工有哪些关系?(D)A 提高厂经济效益；B 增加工作时间；C 增加工作负担；D 安全有保障。

四、问答题（1——3题，每题6分；第4题，13分）1请写出6S的具体含义。（6分）

整理:将必需物品与非必需品区分开,在岗位上只放置必需的物品.整顿:将必需物品置于任何人都能立即取到和立即放回的状态.清扫:将岗位变得无垃圾 无灰尘,干净整洁,将设备保养得锃亮完好,创造一个一尘不染的环境.清洁:将整理 整顿 清扫 进行到底,并且标准化 制度化.安全:消除隐患,排除险情,预防事故的发生.素养:对于规定了的事情,大家都按要求去执行,并养成好习惯.2请写出推行6S的三个原则。（6分）●每一个员工都能做好自我管理。

●每一个员工都能节省进而根除浪费，养成勤俭创业的好习惯。●每一个员工感觉到推动6S，只有持之以恒才能见效。

3请写出推行6S的目的。（6分）

a)员工作业出错机会减少，不良品下降，品质上升； b)提高土气；

c)避免不必要的等待和查找，提高了工作效率； d)资源得以合理配置和使用，减少浪费； e)整洁的作业环境给客户留下深刻印象，提高公司整体形象；f)通道畅通无阻，各种标识清楚显眼，人身安全有保障；g)为其他管理活动的顺利开展打下基础。

4简述题：（13分）

请简述自8月份以来，你部门采取哪些方式、方法开展6S工作的？与标准还存在哪些差距？

五、论述题（30分）

请论述你理想中的6S是什么效果？

通过6S管理活动达到办公管理规范化、现场管理系统化、安全生产统一化、标准化、便于检查工作质量、服务质量、安全质量、生产效率，改善一些企业办公管理的松散作风，杜绝生产现场脏、乱、差和安全事故隐患发生，达到遵章守法、人员和谐，创建新的企业文化及和谐氛围。

整理就是明确区分需要的和不需要的东西，在生产现场不放置与生产无关的物品； 整顿就是使所需物品始终处于在需用时能够高效地可取和放回状态； 清扫就是在生产现场始终处于无垃圾、灰尘的整洁状态 清洁就是经常进行整理、整顿和清扫，始终保持清洁的状态 素养就是正确执行企业的规定和规则，并养成良好的习惯

安全就是养成良好的安全防范意识，减少和杜绝安全事故，人身伤亡事件的发生

6S管理的目标是通过消除的浪费现象和推行持续改进，使企业管理维持在比较理想的状态水平。通过6S管理活动整体综合推进，互有侧重，效果显著。所以企业只要全面推行6S管理，就能取得显著成效，提升公司的管理水平。

第五篇：法律基础知识试题及答案

法律基础知识试题及答案

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题中的括号内。每小题1分，共30分)1.按照制定和实施法律的主体不同，可以把法律划分为(C)。A.根本法和普通法 B.一般法和特别法 C.国内法和国际法 D.实体法和程序法 2.我国依法治国的主体是(C)。

A.党中央 B.国务院 C.广大人民群众 D.全国人民代表大会 3.外国人在我国领域内，(B)适用我国法律。A.一律 B.一般 C.可以 D.不能

4.法律(A)是划分部门法的首要的、第一位标准。A.调整的社会关系的种类 B.调整的方法 C.保障权利的途径 D.调整的机制

5.我国第一部社会主义类型的宪法是(D)年制定的宪法。A.1949 B.1950 C.1952 D.1954 6.(C)是解决民族问题的基本政策，是一项符合我国国情的基本制度。A.民族自治制度 B.区域自治制度 C.民族区域自治制度 D.民族平等制度 7.我国宪法规定，公民有受教育的(D)。A.权利 B.权力 C.义务 D.权利和义务

8.最高人民法院是我国的最高国家审判机关，(C)地方各级人民法院和专门人民法院的审判工作。

A.领导 B.指导 C.监督 D.管理 9.行政法与行政法规的关系是(C)。A.行政法就是指行政法规 B.行政法是行政法规的渊源之一 C.行政法规是行政法的渊源之一

D.行政法与行政法规是效力不同的两种类别的规范性文件

10.私营企业是指企业资产属于私人所有，雇工达到(D)人以上的营利性经济组织。A.5 B.6 C.7 D.8 11.增值税属于(A)。A.流转税 B.财产税 C.所得税 D.营业税

12.我国森林法把每年(C)定为全国统一的“植树节”。A.3月5日 B.3月11日 C.3月12日 D.3月15日

13.刘迪，6岁，在北京幼儿园学习绘画数年，1989年夏天，某机构组织儿童绘画展，刘迪的画被选中参展，并获得一等奖，得奖金1000元。此时刘迪父母已离异，其母张某为刘迪的监护人，刘迪之父每月给刘迪100元抚养费。1000元奖金应归(D)所有。

A.刘母 B.刘父 C.幼儿园 D.刘迪 14.财产所有权中最核心的是D)。A.占有权 B.使用权 C.用益权 D.处分权

15.两个或两个以上的申请人在同一种商品上以相同或相似的商标在同一天申请注册的，商标局应当依照我国商标法的规定公告(A)的商标。

A.使用在先 B.申请在先

C.申请在先并且使用在先 D.设计在先

16.我国继承法规定，继承人对于被继承人生前的合法债务(D)。A.应当负责全额偿还 B.可以负责全额偿还

C.可以不负责偿还 D.应当在遗产的实际价值范围内负责清偿 17.根据我国刑法规定，单位(B)。A.可以成为所有犯罪的主体

B.只能成为法律明文规定可由单位构成的犯罪的主体 C.不能成为任何犯罪的主体

D.能否成为犯罪的主体由法院根据具体情况确定

18.我国刑法规定，对于中止犯，没有造成损害的，应当免除处罚；造成损害的，(B)处罚。A.可以免除 B.应当减轻 C.可以减轻 D.应当从轻

19.我国刑法规定，法定最高刑为无期徒刑、死刑的，经过20年就不再追诉；如果20年以后必须追诉的，须报请(B)批准。

A.全国人大常委会 B.最高人民检察院C.最高人民法院 D.中共中央政法委

20.中学生某甲，1983年4月5日生。1998年3月28日，他故意把一同学打成重伤，某甲对于他的这一行为，(A)。

A.应负刑事责任，但应当从轻或减轻处罚B.应负刑事责任，但可以从轻或减轻处罚 C.应负刑事责任，但可以减轻或免除处罚D.不负刑事责任 21.为人民服务的人生观反映了(B)。A.自然规律 B.唯物史观 C.英雄史观 D.历史传统 22.在价值关系中(B)。

A.人永远是主体 B.主体永远是人 C.物可以是主体 D.客体永远是物

23.(B)在价值观念体系中居于深层次的、核心地位。A.人生观 B.人生价值观 C.历史观 D.世界观 24.道德提倡(D)。

A.必须怎样 B.可以怎样 C.不准怎样 D.应当怎样 25.(A)是中国革命道德传统。

A.追求真理 B.自强不息 C.勤劳勇敢 D.关心国家 26.(D)是道德问题的核心。

A.政治立场 B.社会理想 C.发展道路 D.为谁服务 27.婚姻的基本要求是(A)。

A.婚姻自主 B.情感基础 C.相濡以沫 D.共同生活 28.(D)是道德修养最根本的方法。A.立志 B.学习C.内省 D.实践 29.在人际交往中，宽容是一种(C)。A.忍让 B.软弱 C.教养 D.妥协 30.思想指人的(A)。

A.理性认识 B.科学思维 C.自觉意识 D.系统知识

二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共20分)1.法律与政策的主要区别在于(ABCDE)的不同。

A.制定主体 B.实施保障 C.表现形式D.内容具体程度 E.稳定性 2.法律关系的三要素是指(ABC)。A.主体 B.客体 C.内容D.责任 E.权力

3.我国宪法实施的保障，包括(ABDE)保障几个方面。A.政治 B.法律 C.经济D.组织 E.群众 4.犯罪集团的主要特征有(ABCD)。

A.主体必须是由3人以上组成的 B.具有一定的组织性和固定性 C.具有共同实施某种犯罪的目的性 D.其行为具有严重的社会危害性 E.有明显的首要人物

5.道德是以善恶为标准，依靠(ACD)来评价人们的行为，调节人与人、人与自然环境以及个人与社会之间关系的行为准则和规范的总和。

A.内心信念 B.政治思想 C.社会舆论D.传统习惯 E.法律条款 6.学会合作(ABC)。

A.是教育的目的 B.才能适应竞争 C.是成功的要素 D.目的是受人欢迎 E.目的是改善人际关系

7.政治指涉及(BDE)关系的各项政策和各种活动。A社会 B国家 C人际

D阶级

E民族 8.道德修养(ABCD)A．是人性向善的过程

B甚至要经历精神的痛苦 C是自我改造的过程 D甚至要经历肉体的磨难 E主要是接受教育 9审美是人们对美和美的事物的（BCDE）A思考B认识C欣赏D感动E评价 10人的境界是（BCD）

A人的技术水平B对人生体验、认识、调整和控制的总体水平C人生修养的落脚点D人生价值的体现E社会地位的反映