第一篇:蛋糕制作步骤总结
制作步骤:
1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)
3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键,右上角是打蛋器上残留的蛋白,注意观察它的形状。
打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。
这是做好的蛋黄糊。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
这是混合好后的蛋糕糊。
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步,蛋糕糊能达到图中状态的话,那么恭喜你,你已经成功了90%。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
TIPS:
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的哈。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味,即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面买的好吃。我的看法是:很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种,贵的,便宜的,效果没有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一样没有蛋腥味。可想而知,外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可,第二个方法虽然有用,但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的,蛋糕内部可能还有些湿润,并未完全熟透了,最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱,用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900),你的烤箱呢?让它自己告诉你吧!(当然,最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长,蛋糕内水分挥发过多,口感会偏干)
4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
5、戚风的配方非常多,不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围,都能做出成功的戚风。但对于新手来说,最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后,可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方,不要想当然——比如,不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。
6、烤的时候放在哪一层?家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
7、注意,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。
8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌吧!只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想想的那么脆弱!
9、制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
第二篇:蛋糕制作教学大纲
《蛋糕制作》课程教学大纲
一、课程性质
本课程学习蛋糕制作工艺与配方、中式糕点工艺与配方,对各类糕点在制作过程中出现的问题进行解答,培养小朋友具有蛋糕制作的基本技能。
二、课程目标
通过本课程的学习,掌握蛋糕裱花的概述及原辅料知识、蛋糕坯制作、鲜奶打发、抹坯子、喷枪使用、色彩搭配及应用、常用字体、多种蛋糕花边、花卉、十二生肖的制作、多种卡通动物制作、各种人物、喷绘寿辰蛋糕欧式水果蛋糕、巧克力蛋糕、西点切块的制作、果冻等等。
三、课程教学内容
理论部分(可以根据时间安排和游客特点,选讲部分内容)第一:
第一环节蛋糕的分类与特点:蛋糕的分类;蛋糕的特点。第二环节蛋糕的发展过程。第三环节蛋糕制作工艺流程。第二:蛋糕原辅材料;
第一环节蛋糕主要原料:面粉;鸡蛋;糖;油脂;乳及乳制品
第二环节蛋糕辅助原料:膨松剂;乳化剂;赋香剂;食用色素;塔塔粉;食盐;巧克力与可可粉;果料;调味酒;淀粉。
第三:蛋糕设备与器具
第一环节蛋糕常用设备:多功能搅拌机;台式搅拌机;烤炉;辅助设备。第二环节蛋糕常用器具;量具;辅助用具;刀具;成形模具;成熟用具;其他用具。第四:蛋糕制作工艺
第一环节蛋糕配方平衡:配方平衡的概念;蛋糕原料性质;配方平衡的原则;海绵蛋糕的配方平衡;油脂蛋糕的配方平衡。
第二环节面糊搅拌:乳沫类蛋糕的搅拌;面糊类蛋糕的搅拌;戚风蛋糕的搅拌。第三环节面糊温度、密度的控制:面糊温度控制;面糊密度控制 第四环节装盘(模)与烘烤:装盘(模);烘烤。第五环节冷却与霜饰:冷却;霜饰
第六环节蛋糕装饰艺术:装饰蛋糕的艺术表现形式;造型设计的基本要素;装饰布局;裱花装饰技法。
第七环节蛋糕质量分析:蛋糕质量要求;蛋糕质量问题分析。第五:蛋糕霜饰料
第一环节乳脂类霜饰料:奶油膏; 奶油膏;蛋白糖霜型奶油膏;鲜奶油膏;植物鲜奶油膏;
第二环节糖膏类霜饰料: 法式蛋白糖霜;瑞士蛋白糖霜;意大利蛋白糖霜;琼脂蛋白膏; 白帽糖膏;白马糖膏; 糖粉面团;杏仁糖膏;岩糖;果占;
第三环节其他霜饰料:水果酱; 苹果酱;猕猴桃酱; 草莓酱;果仁酱;花生酱;栗子酱;黄酱; 黄酱;巧克力; 巧克力酱。
实操部分(可以根据时间安排和游客特点,选做几样蛋糕)
第一环节海绵蛋糕:普通海绵蛋糕;奶油海绵蛋糕;乳化海绵蛋糕;法式海绵蛋;黑森林蛋糕;大理石蛋糕;蜂蜜海绵蛋糕;柠檬蛋糕;雪芳蛋糕;千层蛋糕;无水脆皮蛋糕;瑞士卷; 瑞士卷; 斑马卷;香橙卷;彩虹卷;虎皮卷;棋子卷;脆皮蛋糕卷;树根蛋糕;天使蛋糕卷;核桃天使卷。第二环节戚风蛋糕:抹茶蛋糕卷;巧克力蛋糕卷;毛巾卷;彩纹蛋糕卷;绿茶烫面蛋糕;蓝莓蛋糕卷;葱花蛋糕卷;甜筒蛋糕;元宝蛋糕;香枕蛋糕;海苔蛋糕;红糖蛋糕卷;色蛋糕。
第三环节油脂蛋糕:传统磅蛋糕;黄奶油蛋糕;白蛋糕;魔鬼蛋糕;圣诞水果蛋糕;哈雷杯;牛油戟;海苔咸味蛋糕;马芬蛋糕;香蕉核桃蛋糕;巧克力核桃蛋糕;黑枣蛋糕;绿茶奶油蛋糕;玉米蛋糕。
第四环节乳酪蛋糕:轻乳酪蛋糕;重乳酪蛋糕;冻乳酪蛋糕;柠檬芝士小蛋糕;戚风芝士蛋糕。
第五环节慕斯蛋糕:柠檬慕斯蛋糕;草莓慕斯蛋糕;巧克力慕斯蛋糕;牛奶巧克力慕斯蛋糕;蓝莓巧克力慕斯;抹茶慕斯蛋糕;杏仁慕斯蛋糕;香蕉慕斯蛋糕;栗子慕斯蛋糕;椰香慕斯;蓝莓慕斯。
第六环节装饰蛋糕:生日蛋糕;卡通蛋糕;巧克力装饰蛋糕;圣诞装饰蛋糕;喜庆蛋糕; 多层蛋糕。
四、课程教学建议
1.根据教学内容确定学习的实训内容,根据实训模块安排实训内容的相关知识的预习。
2.根据5人一组的分组分发实训讲义,讲解典型品种的制作流程。3.分别由各小组准备相应原料。
4.由主讲教师按工艺流程进行逐步示范,同时讲解每一步骤技术关键要点。
5、指导小朋友进行相应操作练习。
6、对成品进行讲解分析。
7、小朋友品尝并提问相关问题。
8、对相应品种进行分析展开。
9.布置课后实训报告及下一次的实训内容。
10.由各小组清理相应的工作台面,由值日一组负责整个教室清理工作。
第三篇:卷筒蛋糕制作教案
卷筒蛋糕制作
教学目标
1、学习卷筒蛋糕的配方,并掌握与普通的海绵蛋糕的区别。
2、进一步掌握全蛋搅打的制作方法。
3、掌握卷筒蛋糕烘烤。
4、学习卷筒蛋糕的卷制成型。教学重点:卷筒蛋糕烘烤。教学难点:卷筒蛋糕的卷制成型。
教学过程
卷筒蛋糕介绍: 卷筒蛋糕有很多种制作方法,有最传统的蒸制得卷筒蛋糕、有最基本的全蛋法打制得卷筒蛋糕、有用戚风坯子的卷筒蛋糕(常称为瑞士卷)等等。
卷筒蛋糕制作的准备
工具准备:打蛋机、烤箱、烤盘、电子秤、料罐、软刮板、蛋糕切刀、长擀面杖、上面刀、软刮板等
原料准备:鲜奶油、面粉、鸡蛋、白砂糖、塔塔粉、泡打粉、香草粉、色拉油、盐等。
卷筒蛋糕制作配方 同戚风蛋糕
卷筒蛋糕制作工艺流程
卷筒蛋糕坯子(戚风蛋糕薄坯)→冷却→涂奶油膏→卷制→定型→分割→成品
卷筒蛋糕制作方法
1、准备好垫有纸的烤盘。
2、调制戚风蛋糕的面糊。
3、将面糊倒入烤盘中,并用刀或刮片将表面抹平,厚度应在1—1.5cm间,成熟坯在2cm左右。
4、烘烤采用高温短时间即上火200摄氏度,下火180摄氏度左右,时间20分钟左右。
5、冷却,修边。
6、涂沫奶油膏。
7、卷制,定型30分钟,要求卷严卷紧,粗细均匀。
8、开刀装盘,要求大小均匀,刀口整齐。
卷筒蛋糕制作注意事项
1、烘烤要高温短时间,以免糕坯发硬,影响卷筒。
2、卷紧卷实,卷好后拧紧纸张两端,定型30分钟。
3、开刀要整齐,避免切口有破损。
卷筒蛋糕制作质量标准
形状、色泽、组织、口味、规格、卫生等。
教学后记:
第四篇:制作蛋糕的材料介绍
制作蛋糕的材料介绍
制作蛋糕的材料除了分量要正确外,本身的品质也很重要,以下介绍各种材料的性质及选购时应注意事项: 面粉
小麦的种类非常多,磨出来的面粉各不相同的需要,在面粉的性质中,麸质含量的多寡是最重要的,面粉中的麸质是一种蛋白质,遇水后彼此键结成链,就叫做“筋”。一般常用到的面粉依麸质的含量可以分为高筋、中筋以及低筋三种。高筋面粉多半是用来做面包,中国人也拿来做油条,中筋面粉则是中式点心用得最多,包子、馒头、面条、水饺都可以做。低筋面粉就是做蛋糕、小西点等松软食品用的主材料,不过也有少数例外。
面粉要新鲜,生虫发霉就不可用,用后要密封,勿使其受潮。每次使用时都必须用筛子过筛,才不会因结成颗粒而无法与其他材料拌匀。
在有些配方中,曾用玉米粉代替部分面粉,使蛋糕组织更细致柔软,玉米粉是一种淀粉,完全没有“筋”,所以加入玉米粉可以降低面粉的筋度。当买不到低筋面粉时可在中筋面粉里添加约20%的玉米粉来使用,其他淀粉也可以替代玉米粉。鸡蛋
蛋糕顾名思义当然要用鸡蛋,而且多半是用鸡蛋,因为鸡蛋人人喜欢又廉价,并且腥味较淡。用比较新鲜的蛋,做出来的蛋糕效果较好。新鲜的蛋其蛋白很粘稠,稀稀的则表示不新鲜,用来做蛋糕会影响蛋糕组织的膨松。所以使用时,最好一个一个打在碗中看是否新鲜再使用。糖
现代人为了保健,不希望吃太多太甜的食物,所以做蛋糕是糖都尽量少用。不过糖不只是蛋糕甜味的来源,也是构成蛋糕组织的一部分,能帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫,也能帮助奶油打成膨松如羽毛状的组织,又可使蛋糕吃起来柔软细致,所以不是说不放就能不放的。
做蛋糕多半使用细砂糖,有时为了改变风味也会用蜂蜜或红糖、黑糖等。做霜饰则须使用糖粉。
油脂
油脂有液体及固体两种形态。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液体油,以便能融入面糊中拌匀,故色拉油、葵花油或溶化的奶油、麦淇淋都可使用,只要新鲜就好。
做面糊类蛋糕用的是固体油,如奶油、麦淇淋等,目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。有些食谱不用奶油或麦淇淋,而用“白油”,这是一种白色固体的硬质油。加了乳化剂的白油做起面糊类蛋糕效果更好,价钱又低于奶油,故多为糕点面包店使用。牛奶
牛奶可以使用鲜奶,也可以使用奶粉冲泡,全脂、脱脂都可以,不会有很大的区别,所以家中有什么就用什么,甚至拿“咖啡伴侣”来泡也行。若用灌装的浓缩牛奶可以加一倍的水稀释后使用,但炼乳不可使用,因为糖分太高,会影响到配方的平衡。膨大剂
蛋糕除了利用蛋或奶油搅打后包容的气体使它在烘烤时膨胀外,还可以添加会产生气体的膨大剂以补充打入空气之不足,这样蛋糕自然更膨松,体积更大。这可说是一种廉价而方便的方法,只不过膨大剂须依食谱指示添加,如果用太多会有异味,甚至影响蛋糕的质地。一下介绍3种常用的膨大剂:
1、发粉
又称泡打粉,大多数的蛋糕如须添加膨大剂皆使用此种。发粉混合入面糊后,一经加热就会释放出气体使蛋糕膨胀。
2、小苏打
就是中国菜里常用来腌制牛肉的白色粉末,有使也用在蛋糕制作上,尤其是巧克力蛋糕更常用,因为小苏打是碱性的,可中和可可粉的酸性。
3、酵母
与前两者不同的是,它是一种生物,在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀。包子、馒头和面包的发酵膨胀就是靠它,而蛋糕就很少使用酵母。香料
常用的香料有香草片、香草精、柠檬或柳橙的皮末,以及酒类如朗姆酒、樱桃酒、葡萄酒等。欧美人士还喜欢添加丁草、豆蔻、肉桂和姜等,我们可依据自己的喜好取舍。此外,盐也是一种重要的调味料,少量的盐可使蛋糕不甜腻,增加风味。但如果使用有咸味的奶油,就可以不加盐。巧克力(可可)
无论用在蛋糕本体或用在霜饰,巧克力口味总是大受欢迎。巧克力的原料是可可豆。可可豆采收以后经加工及分离,成为可可脂与可可粉两种主要产品。前者是乳白色的固体油脂,后者是棕色粉末。将此二者加糖及牛奶等再调制即可做出高级的巧克力糖。可是商人为了节省成本,往往将此二者分开使用。
只用可可脂不加可可粉做出来的巧克力就是白巧克力,有各种口味,如柠檬巧克力,薄荷巧克力,虽也相当受欢迎,可是缺少了可可粉的苦味剂香味,总觉得不如黑巧克力可口。若只用可可粉而不用可可脂,代之以其他油脂(如白油),做出来的巧克力外表看起来与高级巧克力一样,吃起来却味同嚼蜡,完全没有巧克力应有的入口即溶的感觉。因为可可脂的性质非常特别,与其他油脂都不同,主要是它的熔点与人的体温差不多,所以看是固体,放入嘴里就融化了。
烘焙使用的可可产品有很多种,黑巧克力、白巧克力、巧克力米及可可粉等。而一般蛋糕店都是使用便宜的人造巧克力,我们如果使用真正巧克力,蛋糕的风味必定更胜一筹。另外,购买可可粉时,注意不要去买冲泡巧克力饮料的粉末。可可粉时棕色味苦的粉末,完全没有甜味。
第五篇:语文课件制作步骤
语文课件制作步骤
第一步:1.点右键——新建——PPT演示文稿;2.重命名——YW201101卢雪莲《桃花心木》(6下);3.双击打开——单击此处打开第一张幻灯片——内容版式(空白)——复制左边空白3张;4.视图——标尺——视图——网格和参考线——(点击选中)屏幕上显示网格——屏幕上显示参考线——确定;
第二步:1.电子课文——点右键——另存为图片——桌面——文件名(桃花心木)—保存类型(JPEG)——保存;2.点右键——打开方式——画图——重新调整大小——选择——剪切——粘贴;3.在图片上点右键——设置图片格式——尺寸——高度(10厘米)——(选中)锁定纵横比——(选中)相对于图片的原始尺寸——确定;4.插入——文本框——水平——输入“义务教育课程标准实验教科书 人教版小学语文六年级下册”(黑体、楷体GB2312、华文隶书,28号,加粗)——输入“达州职业技术学院 师范系11语文教育 卢雪莲”(黑体,24号,加粗)——插入——文本框——垂直———输入“桃花心木”(黑体,54号,加粗)——调整图片和文本框,使其均匀美观;
第三步:1.复制图片到第二张幻灯片——居中并下移一格——插入文本框——输入“导语设计”(黑体,54号,加粗)——文本框底边放到第三条线上,居中;2.复制图片到第三张幻灯片,横竖居中,点击(A)插入艺术字——选择艺术字样式(54)——确定——输入“衷心感谢各位领导、专家、同仁光临指导!”——确定——设置艺术字格式——尺寸——高度:3厘米 宽度:20厘米——确定——(45)输入“谢谢!(”高度:3厘米 宽度:6厘米)——确定;
3.复制左边第二张幻灯片,并粘贴10次——分别更改为“作者简介”“识字写字”“词语解释”“朗读感悟”“课文赏析”“合作探究”“板书设计”“教师总结”“作业布置”“扩展阅读”;
4.点击左边第二张幻灯片——点击回车键(Enter)——内容版式(空白)——插入——文本框——水平——第一行第三点开始——向右向下拉——最后一行倒数第三点结束;
5.输入或复制粘贴内容——选中文字(黑体,28号,加粗)——文本框居中、首行退两格、两端对齐;
6.选中文字——线条颜色——其他线条颜色(标准)红色——确定——线型(3磅);
7.选中文字——填充颜色——其他填充颜色(标准)浅色44——确定。