2012年食堂培训资料（5篇材料）

第一篇：2012年食堂培训资料

饮服务食品安全操作规范 餐重庆市食品药品监督管理局酉阳分局

▲餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

▲餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。包括餐馆（特大型、大型、中型、小型餐馆）、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位。设置食品安全管理机构和配备管理人员要求

▲大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。▲其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员 管理机构职责

▲建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。▲制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施。▲组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位等。

▲组织制订食品安全事故处置方案。

▲建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案 ▲承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责 《规范》对管理人员要求 基本要求

▲身体健康并持有有效健康证明。

▲具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。▲持有有效培训合格证明。

▲食品药品监督管理部门规定的其他条件。对从业人员要求 健康要求 ▲从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作。▲每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

▲患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）

▲餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员个人卫生要求

▲应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

▲操作前手部应洗净，操作时应保持清洁，手部受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品前，手部还应进行消毒。推荐的洗手消毒方法见附件5《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。何时洗手

▲处理食物前； ▲上卫生间后； ▲接触生食物后；

▲接触受到污染的工具、设备后； ▲咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； ▲处理动物或废弃物后；

▲触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； ▲从事任何可能会污染双手的活动后。人员工作服要求

▲工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。▲工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

▲从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。▲待清洗的工作服应远离食品处理区。▲每名从业人员不得少于２套工作服。人员培训要求

▲新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

▲从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

▲食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

▲合理布局，避免交叉污染

按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，加工间要相对独立，路径要从脏到净、从生到熟，俗许说就是：不要走回头路 食品加工处理流程为生进熟出的单一流向 防止在存放、操作中产生交叉污染 ▲宜分开设置

成品通道、出口与原料通道、入口

成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口

▲加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应 公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在1：2～1：3之间

食堂加工场所面积与就餐人数匹配 ▲切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间 分别占加工场所的50%和10%以上

最小餐饮服务单位二者的面积分别为8m2和5m2 ▲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 调等场所地面应有坡度和排水系统 ▲排水沟

设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路

排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）

▲与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）▲与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式 ▲需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，不要采用未经油漆的木门

▲粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置

▲各类水池应以明显标识标明其用途

▲有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用

▲首选热力方法消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在 水池上方标识，不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用

▲设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）

▲保洁设施结构应密闭并易于清洁 ▲生、熟食品盛器明显区分

▲配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗 ▲清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开 ▲大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存放食品和无污染的非食品

▲库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运 ▲除冷库外应有良好的通风、防潮设施 ▲冷冻（藏）库应设温度计

▲清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂等化学药品一定要单独存放，专人保管，并有领取使用记录，以防污染食品或错拿误用。加工操作规程：

采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

▲基本原则：防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌 ▲关键点：避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量 预防常见化学性食物中毒的措施

▲农药引起的食物中毒：蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟。▲豆浆引起的食物中毒：烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。▲四季豆引起的食物中毒：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。▲亚硝酸盐引起的食物中毒：加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。▲食品本身要求——符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品

▲采购行为要求——索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

▲运输行为要求——需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输 《食品安全法》规定禁止生产经营下列食品：

▲用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品

▲致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品

▲营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 ▲腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品

▲病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 ▲未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品

▲被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 ▲超过保质期的食品 ▲无标签的预包装食品

▲国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 ▲其他不符合食品安全标准或者要求的食品 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票（索取供货商营业执照复印件、食品流动许可证或食品生产许可证复印件、健康证明复印件及该批次产品检验报告复印件）、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

过程控制-粗加工与切配要求

▲加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

▲食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

▲易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。▲切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。▲切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。▲用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。▲加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识 过程控制-烹饪要求

▲烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

▲不得将回收后的食品经加工后再次销售。

▲需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。▲加工后的成品应与半成品、原料分开存放。▲需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

▲用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

▲菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。过程控制-备餐及供餐要求

▲在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

▲供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

▲操作时应避免食品受到污染。

▲分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

▲用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

▲在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

▲加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

▲需进行热加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。▲未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。▲奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。过程控制-食品再加热要求 再加热情形

无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 原料要求

加热前应确认食品未变质行为要求

冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用

加热时食品中心温度应符合有关规定（食品中心温度应不低于70℃），不符合加热标准的食品不得食用。

过程控制-餐用具清洗消毒保洁要求 清洗消毒

消毒方法——餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外

消毒程序——接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法（见后）》洗净并消毒

消毒设施——应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态；采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度

消毒结果——消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定 其他要求——不得重复使用一次性餐饮具；盛放调味料的器皿应定期 清洗方法

手工方法清洗

刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢 用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面 用清水冲去残留的洗涤剂 洗碗机清洗

按设备使用说明进行 消毒方法

物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上

红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上 洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上 化学消毒——主要为使用各种含氯消毒药物 使用浓度应含有效氯250mg/L（即250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中10-15分钟以上

化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂 消毒液配制方法举例

在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线

容器中加水至刻度线，将1片漂粉精片碾碎后加入水中，搅拌至药片充分溶解

——以每片含有效氯0.25g漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例

化学消毒注意事项

使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存 严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解 配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次

使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液 化学消毒注意事项

保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用10分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作

应使消毒物品完全浸没于消毒液中

餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干 餐用具宜采用热力消毒 保洁

保洁情形——餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁 保洁设施——消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净 保洁存放——已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品

保洁方法

消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染

消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内 过程控制-食品留样要求

留样范围——学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐 留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 留样条件——放置在专用冷藏设施中

留样时间——在冷藏条件下存放48小时以上 留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g 留样资料——做好记录 过程控制-贮存要求

▲贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

▲食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

▲冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。过程控制-检验要求 场所设施要求

集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施 检验人员要求

检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员，从事检验工作 鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

第二篇：食堂培训资料

学校食堂食品卫生安全培训材料

食堂无小事，安全大于天，为了确保我学校饮食卫生安全，不断提高师生生活质量。结合我校实际特提出几点关于食堂管理方面的要求。

一、要坚持“一个原则”、狠抓“四个规范”、严把“五个关口”落实“六个到位”、做到“三勤”、保持“三白”。

1、坚持学校食堂保本零利润的原则。

2、规范食堂财务管理、规范食物采购、规范建立监督约束机制、规范食品卫生安全管理工作。

3、关口：储藏关、加工关、质量关、销售关、体检关。

4、六到位：物、具、器摆放到位，各处卫生到位，表册、制度悬挂到位，穿戴整齐到位，督餐到位，食品留样到位，5、勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，做到衣白、冒白、口罩白。

二、食品卫生安全管理相关要求

1、食品的采购。食堂采购员必须定点采购，并按照国家有关规定进行索证、索票。（营业执照，食品卫生许可证、食品流通许可证、质检报告）索证时应索取加盖供货单位印章(或业主签名)并在有效期内的卫生许可证及检验报告复印件，复印件上应载明“与原件一致”字样并加盖公章；生肉类还应索取当次的检疫合格证明或复印件(业主签名)。索票时应索取供货商当次的售货凭证（能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等）凭证上应载明所售食品的规格、数量等索取的证、票分类后，按时间顺序装入索证、索票档案。及时查验所索证件的有效期，到期要重新索证。索取的证、票保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。建立进货台帐，及时按售货凭证登记每次采购食品的品名、供货单位、生产厂家、规格、数量、到期时间，做到先进先出，缩短贮存期限。登记人、验收人要在台帐上签名。食品入库（使用）前须进行验收，检查是否腐败变质、经过检疫、超过保质期等，不符合要求者不得入库（使用），防止购进假、冒、伪劣产品。

2、食品的储存。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4、食品加工。加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品 应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。我们中、小学、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5、食品的销售。工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入操作间销售食品。销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。操作人员不得用手直接接触直接入口的食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。加工制作好的成品一律放在销售间（无蝇室）内；冬天要有保暖设备（保温售饭车）。操作间要每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放有毒有害危险化学品。必须保持操作间（无蝇室）清洁卫生，“三防”设施健全，并采取安全有效措施，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂物一律不准放在操作间内。

6、食品的留样。学校餐厅为学生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责 留样。按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。（要求统一用小碗加盖保鲜膜贴标签）以免被污染。食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。（食堂操作人员操作）留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

三、食堂从业人员卫生要求

食堂从业人员必须经健康体检、培训合格后方可上岗从事食品生产经营活 动。同时应保持良好的个人卫生习惯：

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

四、食堂管理人员档案整理

1、制度档案。

2、食品卫生安全安全档案。

3、伙食账档案。

第三篇：食堂食品安全培训资料

食品安全培训资料

一、食物中毒的预防：要防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、售卖及餐饮具消毒等各个环节加强卫生管理。

(一)、食品的采购

1、采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明（有效卫生许可证、工商营业执照等）的单位进行采购。

2、采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。

3、禁止采购的食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。④未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

（二）、食品的贮存

1、食品及食品原料购买时必须严格按要求看清食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期。

2、需冷藏的食品必须在10℃以下，需要冷冻的食品必须在-18℃以下运输和储存。

3、食品保存应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

（三）、食品的加工

1、加工用具用后须及时清洗干净，动物类、植物类食品加工工具应分开使用。

2、烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。

3、食品添加剂须严格执行卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超范围或超量使用食品添加剂。严禁在食品中添加非食品物质。

（四）、餐饮具的清洗、消毒、保洁

餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设施，从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。消毒方法：①流通蒸气消毒，100℃维持10-15分钟以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分钟以上；③电子消毒柜消毒（适用茶杯和少量餐具）须控制温度为120℃，消毒时间10-15分钟；④含氯消毒剂消毒（适用于不能高温消毒的物品）如：84消毒液，要求严格按说明操作，注意应将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度250mg/L以上的密闭容器中30分钟，消毒后须用清洁水冲洗干净，去除残留的消毒液；⑤使用洗碗机消毒一般水温控制在80℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。

（五）、食品加工人员个人卫生要求

1、从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健康培训合格证明上岗，各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求,增强从业人员个人卫生意识。

2、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理并置于帽内。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理发；③勤洗衣服被褥；④勤换工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清洁。食品行业从业人员不能留长发、长须，工作时不得在公共场所会客、不得涂指甲油，不戴手饰，并注意手的消毒（在工作前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒）。

3、不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为；私人物品不得带入操作间。

4、加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度，岗位领班每天应检查从业人员的健康状况。发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状时，必须立即报告，并及时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。

闵行区嘉臣爱伊幼儿园

2012年8月

第四篇：食堂食品安全培训资料

食堂食品安全培训资料

为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强对集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生安全，防止食物中毒及食源性疾病的发生，特将集体食堂卫生管理工作规范如下：

一、食物中毒的预防：

防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、餐饮具消毒、从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理。

1、食品的采购

(1)采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明（有效卫生许可证、工商营业执照等）的单位进行采购，索取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存档，并按照《餐饮业食品索证管理规定》建立健全食品采购、索证、验收台账。

(2)采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。

(3)禁止采购的食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。

②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。

③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。

④未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。

⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。

2、食品的贮存

(1)食品及食品原料入库时，须严格按要求进行验收并详细做好进货登记（食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、索证情况等），建立食品及原料采购索证台账，并按入库时间先后分类存放，做到先进先出。

(2)食品应按要求专库（一般分为主食库房、调料品库房）贮存，离地隔墙10cm以上，吊牌建卡，分类分架存放，食品库房不得放臵与食品无关的其他杂物。需冷藏的食品必须在10℃以下，需要冷冻的食品必须在-18℃以下运输和储存。

(3)建立库存食品定期检查制度，及时销毁过期变质食品，保持库房的清洁卫生。

(4)食品仓库应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

3、食品的加工

(1)食品的加工严格按食品的加工工艺流程：粗加工→精加工→烹调→配餐进行。动物类、植物类食品原料应分别在各自的粗加工间内进行粗加工、清洗后才能进入精加工间进行加工、食品原料禁止存放在地面上。

(2)不得加工销售高危险性食品（如野生菌、发芽土豆、未煮熟的四季豆、外购直接入口熟食等）

(3)加工用具、设备用后须及时清洗干净，特别是绞肉机、和面机等食品加工机械和工用具。白案案板用后须立即清洗。动物类、植物类食品加工工具应分开使用且有明显标识。

(4)烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需要加热的食品特别是二次加热食品、大块动物性食品、炒饭等必须彻底加热，食品中心温度达到70℃以上，食品从制作熟至食用不得超过2小时，熟食品临时存放应>60℃或< 10℃。冷冻食品贮存应<-18℃。

(5)食品添加剂须严格执行卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超范围或超量使用食品添加剂。严禁在食品中添加非食品物质。（食品添加剂用法、用量应严格控制，要有专用衡器、容器定量加入）

4、餐饮具的清洗、消毒、保洁

餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设施，从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。消毒方法：①流通蒸气消毒，100℃维持10-15分钟以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分钟以上；③电子消毒柜消毒（适用茶杯和少量餐具）须控制温度为120℃，消毒时间10-15分钟；④含氯消毒剂消毒（适用于不能高温消毒的物品）如：84消毒液，要求严格按说明操作，注意应将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度250mg/L以上的密闭容器中30分钟，消毒后须用清洁水冲洗干净，去除残留的消毒液；⑤使用洗碗机消毒一般水温控制在80℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。

5、从业人员个人卫生要求

(1)从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健康培训合格证明上岗，各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求,增强从业人员个人卫生意识。

(2)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理并臵于帽内。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理发；③勤洗衣服被褥；④勤换工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清洁。食品行业从业人员不能留长发、长须，工作时不得在公共场所会客、不得涂指甲油，不戴手饰，并注意手的消毒（在工作前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒）。

(3)不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为；私人物品不得带入操作间。

(4)加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度，岗位领班每天应检查从业人员的健康状况。发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状时，必须立即报告，并及时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。

6、加强安全防范，食堂作为单位食品安全的核心，非开餐时间应予关闭。制作间、食品仓库及其他有关场所应严禁非食堂工作人员出入，并定期组织卫生检查，排除安全隐患

二○一二年三月

第五篇：食堂食品安全培训资料

食堂食品安全培训资料

一、单选题：

1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）年。

A．一年

B.二年

C.三年

D.四年

2.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。

A．道德谴责

B．民事责任

C．刑事责任

3.没有食品安全国家标准的，(A)制定食品安全地方标准。

A.可以

B.不可以

4.食品安全监督管理部门对食品（B）实施免检。

A．可以

B.不可以

C.有权

5.食品检验由食品（D）指定的检验人独立进行。

A．行政机构

B.监督机构

C.政府机构

D.检验机构

6.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（A）。

A．生产许可

B.食品流通许可

C.餐饮服务许可。7.使用含氯消毒剂，正确的使用方法是（B）A 200mg/L 3-5分钟

B 250mg/L 3-5分钟 C 200mg/L 5-10分钟

D 250mg/L 5-10分钟 8.冰柜除霜的要求（D）

A 定期

B 一周 C 三天

D 积霜1cm以上 9.伤口化脓者接触食品容易引起哪种食物中毒（C）

A 细菌性食物中毒

B 化学性食物中毒 C金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒

D沙门式菌食物中毒 10.食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（B）

A．5厘米以上

B．10厘米以上

C．15厘米以上 11.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（B）A．生、熟食品分开存放

B．鱼肉蔬菜在同一个砧板切配 C．消毒好的餐具摆放在保洁柜

12.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（A）A．豆浆、四季豆 B．豆腐干、白菜 C．榨菜、酱菜

13.食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（B）A．15米以上

B．25米以上

C．35米以上

14.需要_________的熟食制品，应尽快______后再______。（B）A．冷冻 冷却 冷藏

B．冷藏 冷却 冷藏 C．冷藏 冷冻 冷藏

D．冷冻 冷却 冷藏

15.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（A）。

A 70℃

B 50℃

C 60℃

二、填空题

1.《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是：（2008年2月28日）2.《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由(食品药品监督管理部门)负责。3.《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（2年）。4.《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（十倍）的赔偿金。

5.《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（3）年。

6.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（1）年内不得再次申请餐饮服务许可。

7.被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（5年）内不得从事餐饮服务管理工作。

8.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（食品安全管理人员）。

9.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（健康合格证明）后方可参加工作。

10.食品的基本卫生要求是：食品应当（无毒）、(无害)，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。

11.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须（洗净消毒），炊具、用具容器使用后必须洗净，（保持清洁）。12.餐具消毒常用的方法：（煮沸）、（蒸汽消毒）、（红外线等热力消毒）、和（化学消毒）。13.食品生产经营单位开业前必须取得（卫生许可证），其从业人员上岗前必须进行健康体检，取得（健康证明）后方可上岗。

14.食品从业人员要经常保持个人卫生，做到“四勤”：（勤洗手）、（勤剪指甲）、（勤洗澡和理发）、（勤洗换工作衣、帽）。

15.凉菜制作应做到的“五专”是（专人加工）、（专间制作）、（专用容器和工具）、（专用冷藏设施）、（专用消毒设施），专间温度不高于（25度）。16.食品采购时应索取（卫生许可证）、（检验（检疫）合格证明等）。

17.粗加工操作场所内应至少分别设置（动物性食品）和（植物性食品）的清洗水池，（水产品）的清洗水池宜独立设置，食品处理区内应设专用于（拖把）等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程，各类水池应有明显标识标明其用途。

18.食品冷藏、冷冻贮藏应做到（原料）、（半成品）、（成品）严格分开，不得在同一冰室内存放；食品再冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到（植物性食品）、（动物性食品）和（水产品）分类摆放；为确保食品中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品（堆积）、（挤压）存放。

19.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应当在高于（60度）或低于（10度）的条件下存放。

20.生产经营场所的“四防”措施是（防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘）。

三、多选题

1、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项（ABCD）。

A．名称、规格、净含量、生产日期 B．成分或者配料表

C．生产者的名称、地址、联系方式 D．保质期；产品标准代号

2、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（ABC）不得从事接触直接入口食品的工作。

A．痢疾、伤寒、病毒性肝炎 B.活动性肺结核、化脓性皮肤病 C.渗出性皮肤病

3、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（AC）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（BD）物品一同运输；

A．安全 B.有毒 C.无害 D.有害

4、餐饮服务提供者应当建立（A）、（B）、（C）和（D）的采购查验和索证索票制度。

A.食品

B.食品原料

C.食品添加剂

D.食品相关产品

5、餐饮服务应当符合下列要求：(ABCD)A.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

B.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

C.操作人员应当保持良好的个人卫生；

D.制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；

6、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配

合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（）、（）、（）、存货量、销售量、（）等信息。（ABCD）

A.货源

B.数量

C.存货地点

D.相关票证

7、采用热力消毒，餐具洗消程序为：A—C—B—D.A 刷

B 冲

C 洗

D消毒

8、定型包装食品应明确标识（A B C D）.A 厂名、产地

B 生产日期、保存（质）期限 C 食用或使用方法

D 品名、规格、配方

9、对食品生产经营企业的环境卫生要求是（A B C D）.A 店内外环境整洁

B 采取措施达到无蝇、无鼠、无虫

C 与有毒有害场所保持规定距离

D 垃圾、污物要有专用容器，加盖封闭

10、采购食品应索取（C D）

A 营业执照

B 卫生许可证

C 食品的检疫合格证

D 化验单

11、违反《食品卫生法》应承担哪些法律责任（A B C）

A 行政处罚

B 损害赔偿

C 刑事责任

D 民事处罚

12、制定《食品卫生法》的目的是什么（A B D）

A 保证食品安全；

B 防止食品污染和有害因素对人体的危害；

C 保障人民财产及人身安全；

D 保障人民身体健康，增强人民体质。

四、判断题

1.集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（×）

2.任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。（∨）3.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（∨）4.食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。（∨）5.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（√）6.食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（×）

7.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（×）

8.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（√）9.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√）

10.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（×）

11.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（√）12.食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（×）

13.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√）

14.食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（√）

15.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

（√）

16.食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。（×）

17.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（×）

18.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（×）

19.食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。（∨）

20.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（×）

21.食堂操作中用于加工切配动物性和植物性食品原料的工具和容器，可不用区分、相互混用。（×）

22.集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（×）23.任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。（√）24.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（√）25.食品受微生物作用，发生感官性状改变的现象叫腐败变质。（√）26.为了履行节约，报纸、书刊等纸张可作为食品包装材料利用。（×）27.餐具清洗消毒后应用抹布擦拭干燥才能使用。（×）28.餐具清洗消毒步骤分一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁五个基本步骤。（√）

29.餐饮企业的食品卫生等级一经评定，就不再发生变化，不会有升降级。（×）30.消毒是用物理或者化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。（√）

五、名词解释

1、食品安全

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2、食品添加剂 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

3、保质期

指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

4、食物中毒

指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

六、简答题

1.接触直接入口食品的操作人员在哪些情况下应该洗手？

(1)在开始工作前(2)处理食物前(3)上厕所后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后(4)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后(5)从事任何可能会污染双手的活动后（6）认为有需要时 2.个人卫生应做到哪“四勤”？

勤洗手；剪指甲，勤洗头发理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾。3.发生发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？(1)立即停止生产经营活动，并向所在地卫生行政部门报告(2)协助医疗卫生机构救治病人

(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场(4)配合餐饮监管部门进行调查，并按要求如实提供有关材料和样品(5)落实餐饮监管部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围 4.食品存放应做到哪“四隔离”?

食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

5.食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？

（1）工作前，处理食品原料后，上厕所后因使用用肥皂及流动清水洗手。（2）上岗操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

（3）不留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不在食品加工和销售场所内吸烟。

（5）每年进行健康体检和食品安全知识培训，取得健康证明后再上岗工作。

6.食品的卫生要求包括哪三项 ? 答：食品的卫生要求包括：（1）食品应当无毒、无害。（2）食品应当符合相应的营养要求。（3）食品应具有相应的色、香、味等感官性状。

7.“生、熟分开”指的是什么？

答：生、熟食品制作、销售人员分开：盛放生、熟食品的用具、容器分开并有明显标记：生、熟食品不能同时放在同一库房或冰箱内。

8.食品储存的卫生要求是什么？

答：储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉变、鼠迹、苍蝇、蟑螂；库房应当通风良好，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。

9.如何预防亚硝酸盐引起的中毒？

答：加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用，在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定，同时在餐饮单位及集体用餐配送单位禁止使用。

10.预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是什么？

答：预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和灭杀病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1）避免污染。即避免食品受到各种致病菌的污染，如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口的食品还应消毒手部、保持食品加工场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，如加热食品应使中心温度达到70°C以上，贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60°C以上，或者及时冷藏，把温度控制在10°C以下。

3）控制时间。即尽量缩短食品的存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

4）清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒，一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。