铁路生活服务部职工食堂管理管理及考核办法（范文大全）

第一篇：铁路生活服务部职工食堂管理管理及考核办法

铁路生活服务部职工食堂管理管理及考核办法

发布日期：2011年3月3日 共阅[389]次

铁路生活服务部

职工食堂管理办法考核办法

为了进一步规范和加强对职工食堂的管理，突出管理重点，统一管理标准，提高主副食品的加工制作水平，保证广大职工的饮食安全，更好地服务于铁路运输生产，特制订本办法。

一、原材料的采购与验收

1.食堂所需米、面、油、肉等四大类主要原材料，采购时必须从严掌控。原则上，米、面、油必须为国内知名品牌或大厂所产产品；所购肉类产品必须经过政府主管部门的检验检疫，且经销商必须证、照齐全。对于出厂（场）时间偏长、存在变质可能的产品，应予禁止采购。有条件的食堂应与实力强、信誉好的供应商签订供货协议，实行定点采购。

2.调味品、零星食品、时令蔬菜的采购应坚持货比三家，选择新鲜、质量好、价格适中的进

行采购。

3.严禁采购假冒伪劣、私制滥造、过期变质的原材料、半成品或成品食品，特别是市场上充斥的非知名品牌的熟肉制品，必须严格把关，禁止购入食用。

4.严把验收关。对需验收的货物，要逐一清点，能过秤的要过,秤核对；对于定型包装产品，要重点查验产品合格证、出厂日期和保质期。验收后必须履行书面验收手续（相关人员要分别签字认可），并以此作为保管、入库依据。

5.建立和实行采购、验收责任追究制度，采购员违规采购、验收员违规验收，一经发现，轻则调整工作岗位，重则开除职工队伍，同时视所造成的后果，对主管领导予以行政或经济处

罚。

二、原材料的保管与出入库

1.建有主、副食库的食堂，对所采购的货物要分库保管；不具备分库保管的，可同库分区分类存放。库房应设有货架，所存货物必须上架，并摆放整齐和设立品名标识卡。

2.冰箱、冰柜要坚持定期除霜、除味，所存放的食品应区分生熟、定位摆放。存放原则：以门为界，左右分隔；单门冰箱为上熟下生；熟食品不准直接接触冰箱四壁。（补充：肉、蔬

菜、海产、豆制品要分类隔开存放）

3.库存原材料要建有明细账目，出、入库必须填写料单，并及时登录账目，做到账物相符。

4.就餐人数较少且原材料采购比较方便的食堂，尽可能实行零库存或保持极小的库存。类似食堂，其日常加工制作所需原材料可按采购清单直接办理领用消耗，不需再办入库手续。

5.各食堂应设立以下报表或帐单：原材料采购入库单、原材料出库单、原材料库存盘点表、原材料出入库明细帐。食堂核算员必须按要求及时、准确填报。

三、饭菜定价与成本（费用）核算

1.饭菜的成本由米、面、肉、蛋、菜、油和调味品等原材料构成，并以此为基础确定出售价格。人员工资及水、电、暖、气和卫生清洁用品、一次性消耗品、餐具补充、采保运输等费

用均由单位负担，不计入饭菜售价之列。

2.饭菜的售价由食堂的伙食管理委员会参照当地、当时的原材料价格，每两个月集体研究确定一次；售价一经确定，如无特殊情况，原则上两个月内不做调整。

第二篇：职工食堂管理考核办法

职工食堂管理考核办法

矿职工食堂关系职工切身利益，一直是职工关注的焦点、企业管理的难点，在物价高、就餐人员少、承包经营的情况下，就提高职工食堂饭菜质量、降低饭菜价格，提高职工满意度等问题，2010年12月21日，矿党政办公会研究制定本管理考核办法。

一、职工食堂经营分三部分，即职工餐厅、外招和超市。外招和超市按照服务职工，服务公司接待，保证物价不高于市场的原则，经营、结算、考核办法不变。

二、职工餐厅按营业额、职工满意度提取补贴的办法：

1.职工餐厅饭菜不得盈利经营，食堂通过加强职工餐厅管理，提高饭菜质量、服务质量，搞好环境卫生和降低饭菜价格，提高职工满意度，矿根据考核办法给予一定奖励。

2.月度补贴=职工餐厅月度营业额×30%×职工满意度。

3.职工满意度由职工代表等问卷打分决定，问卷内容包括饭菜质量35分、环境卫生15分、服务质量15分、饭菜价格35分。具体办法由考核、测评小组制定。

4.后勤服务队为食堂日常管理部门，代表矿对食堂进行日常管理，对食堂人员有进行奖罚的权力，有对不适合人员建议除名的权力。

5.职工满意度测评采用问卷打分形式，每月测评不少于1次，参与测评人数不少于60人。

三、组织领导

矿成立职工食堂管理领导小组

组长：

成员：

食堂管理领导小组下设职工满意度测评组和考核组，负责日常职工满意度测评和每月食堂考核工作。

1.职工满意度测评组

组长：

成员：各支部书记，各单位职工代表30人，现场就餐职工若干人。

2.职工食堂考核组

组长：

成员：

四、考核

1.食堂考核领导小组成员单位，必须在每月5日前，将与食堂考核有关的考核资料报考核小组，以便考核小组全面、及时的对食堂进行月度考核。

2.每月5日前，食堂管理人员必须将上月的收入、支出（成本、费用等）、月度经营情况总结等资料报食堂考核小组，提供的各项资料必须真实、可靠。

3.食堂出售的食品不得高于市场价，否则，按高出部分的5倍罚款。

4.职工餐厅饭菜价格盈利不得超过10%，超过部分按同比例从补贴中扣除。

5.食堂严禁采购、出售不合格、过期、变质食品，一旦发现，罚款2000元，出现食物中毒或造成不良影响，加倍处罚。造成严重后果者，依法追究有关人员责任。

6.食堂考核小组对食堂销售物品价格每月至少抽查一次，抽查结果与同期市场价格进行核实，若发现食堂销售价格有明显不合理现象，食堂需向考核小组做出合理的书面解释，否则，按超出部分的 300%对食堂进行处罚，并按考核小组的要求进行整改。

7.食堂考核小组对食堂制作的成品每月至少抽查一次，分析计算成品的制作成本，并作为食堂考核的一个重要依据。

8.考核组及时将职工意见、建议反馈职工食堂和后勤服务队，督促整改。

9.考核组根据食堂经营情况、职工满意度、日常检查情况等，按考核办法提出奖罚兑现意见，经矿领导签字后兑现。

10.本办法自公布之日起执行。

2011年6月7日

第三篇：职工食堂管理暂行规定

第一章 总则

第一条 为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。

第二条 本规定适用于食堂工作人员、在xx就餐的职工。

第三条 办公室、工会负责对职工食堂进行管理，接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。

第二章 食堂工作管理

第四条 食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

第五条 食堂工作人员负责为xx全体职工提供一日三餐。

第六条 食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

第七条 食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

第八条 烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

第九条 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

第十条 餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

第十一条 桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

第十二条 餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。

第十三条 食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。

第十四条 食堂人员每年必须进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。

第三章 就餐管理

第十五条 在职工食堂搭伙的所有职工要缴纳搭伙费，具体收费标准由主任办公会议研究决定。

第十六条 xx食堂原则上提供早餐与中餐，但可以为在xx借宿的人员、晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申请。

第十七条 各处室如有来客需在职工食堂搭伙的，3人（含）以下当天向办公室申请，3人以上必须提前一天申请。

第十八条 办公室受理搭伙申请，并负责通知食堂工作人员。

第十九条 菜肴标准原则上为3荤2素1汤以下。职工要文明就餐，应充分考虑当天就餐人数，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。

第二十条 来客较多，有关处室又没有及时申请的，该处室负责人、工作人员应先安排客人就餐，自己请食堂人员另外解决。

第二十一条 食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。

第四章 奖惩

第二十二条 食堂工作人员的管理实行考核评分。考核内容以本规定第二章所列要求为准，具体评分标准由办公室、工会制定。

第二十三条 考核形式可以采取公开考评，也可以组成考评组考核。办公室要设置信箱，受理职工意见和投诉等。

第二十四条 考核实行百分制，每月考评一次。评分满90分以上（含）为优秀，80分以上（含）为良好，60分以上（含）为及格，60分以下为不及格。

第二十五条 连续三次不及格者，通报批评，直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。

第五章 附则

第二十六条 本制度由办公室和工会监督执行，自公布之日起执行。

第四篇：职工食堂管理规章制度

职工食堂管理规章制度

总则为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。本规定适用于食堂工作人员、在就餐的职工。

一 食堂管理委员会对职工食堂进行管理，接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。

二食堂管理实行“食堂管理委员会负责制”，即由食堂管理委员会对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

三食堂工作人员负责为职工提供一日三餐。

四 食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

五 烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

六厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

七 餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

八 桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

九餐具用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志

十食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。十一堂人员每年必须进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。

十二肴标准原则上为2荤4素1汤以下。职工要文明就餐，应充分考虑当天就餐人数，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。

十三堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。

十四堂管理委员会若接到有效投诉，将对作出100-500元经济处罚再责令整改。

第五篇：职工食堂管理规定

食堂管理办法

第一章

总 则

第一条 为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本规定。

第二条 本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工用餐管理。

第三条 本规定适用于公司职工食堂。

第二章

食堂流程标准

第四条 人员招录，所招人员必须持有卫生防疫站颁发的健康证。

第五条 饭卡充值有管理员完成，必须见到财务票据后方可充值，外来务工人员需有相关证明才可办理饭卡，每月定时充值，充值必须无误。

第六条 制定菜单，由厨师在每周五将下周全部菜单列出来，报于食堂管理员处。

第七条 进货，由管理员提前向供货商提供所需材料。

第八条 食品验收，由配菜员对将要入库的食品卫生质量进行检查，核对数量，质量，以及保质期。

第九条 入库，配菜员要将食品分类，分架，隔墙离地上架摆放，然后将门锁上。出库时，每天早晨将要取的东西全部转移，一天中再不出库。

第十条 捡菜由服务员配合配菜人员完成，要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，尽量减少蔬菜变质，减少浪费。

第十一条 洗菜由配菜人员完成，保证食品无杂质，无异物，无腐烂，保证食品的卫生。

第十二条 切配菜由配菜人员和服务员共同完成，按厨师要求切配。肉类食

品和鱼类食品的切剁由厨师完成。

第十三条 粗加工的食品由配菜人员交给厨师在每天出菜前进行水过油。

第十四条 米饭由面点师每天提前洗好，蒸好，保证米饭不加生，无杂质。

第十五条 面食由面点师完成，每天必须的馒头要提前蒸好，放到专属冰柜保存，保证馒头的新鲜，如有需要面条的时候由面点师自己用压面机完成，拉条子要提前准备，由服务员配合完成，下面的时候由服务员配合捞面。

第十六条 炒菜时由配菜师负责帮助厨师完成炒菜，负责端递原材料。

第十七条 出菜时，由卖饭人员将饭菜端到卖饭窗口。由服务员将茶叶泡好，每天都要更换茶叶。

第十八条 卖饭由配菜人员和服务员共同完成，卖饭时必须注意个人卫生，佩戴口罩，手套，注意打饭时的态度，以及打卡时要减少错误，以免多刷少刷。

第十九条 卖饭时由服务员擦桌子，速度一定要快，以免造成吃饭等桌子的情况。

第二十条 餐后，由卖饭人员将容器和餐具拿至楼下，由服务员进行冲洗，楼上的卫生由卖饭人员进行打扫。餐厅以及卖饭厅的地面卫生由服务员每餐毕后进行扫拖。员工吃饭后的餐具由服务员进行清洗，消毒。

第二十一条 楼下的卫生，主炒间的卫生由厨师进行打扫。包括灶台，荷台，以及地面卫生。面点房的卫生由面点师完成，包括蒸厢、和面机、压面机，以及凉菜间的卫生。粗加工间的卫生由配菜人员完成，包括操作台和地面卫生以及菜品的储存。库房的卫生由配菜人员负责，冰箱冷柜由厨师负责定期除霜和清洗。楼下洗碗间的卫生由服务员完成。

第二十二条 每天工作完后，楼上的垃圾由服务员清理，楼下的垃圾由厨师负责清理，杜绝垃圾在食堂过夜。

第三章 食堂卫生及安全管理

第二十三条 食堂人员工作要求

1.上班时间食堂工作人员须穿着干净整洁的工作服及防滑平底鞋。2.食堂工作人员须保持头发干净整齐，不得留长指甲，不得吸烟，不得与人闲谈。

3.食堂工作人员对待员工应笑脸相迎，彬彬有礼，一视同仁，严禁与员工争吵，虚心听取员工意见。

4.工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定。

5.下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源。6.食堂员工应每年检查一次身体健康状况，确保餐饮的卫生。

第二十四条

食堂卫生环境要求：

1.食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。

2.食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，购买的蔬菜要分拈腐叶并清洗两遍后才能加工，气温超过22℃未经冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。3.食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，工作台面干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。

4.食堂卫生工作应由专人负责，定期向分管领导、部门汇报工作，认真听取项目就餐人员的意见，努力改进食堂服务工作。

5.食堂内部地面、工作台面每天清洗三次以上。

6.存放食物的仓库要经常打扫，消灭“四害”，保持清洁卫生。食品堆放整齐，做到先进先吃，定期坚持，并做好房霉变、防盗等工作

7.食堂外部环境每天清扫四次，员工餐厅（含二楼及楼梯）要随时保洁。8.定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面。9.泔水桶每天打扫一次，清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。

第二十五条 安全管理

1.未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房。2.厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。3.厨房设置灭火器。4.厨房及就餐区严禁吸烟。

5.使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。

6.食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等

7.食堂人员严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生

8.管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。

第四章 食堂财务预算及物品管理

第二十六条 食堂主管须在每月二十五日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算，报综管部审批。

第二十七条 食堂主管应严格按预算支出，认真执行公司财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。

第二十八条 不得擅自向外出售食堂物品。

第二十九条 不得私设小金库。

第三十条 坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。

第三十一条 每月末全面盘点食堂物品一次。

第三十二条食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专

物专用，不得擅自挪作他用。

第三十三条 食堂财务、采购、物品管理要由食堂主管指定专人负责，划定范围、包干管理。

第三十四条 对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。

第五章 食堂进货管理

第三十五条 食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。

第三十六条 采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。

第三十七条 采购货物应有公司认可的票据。

第三十八条 购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。

第三十九条 食堂需要大量进货时，事先必须经综管部批准。

第四十条 食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。

第六章 食堂炊事器具安全操作管理

第四十一条 餐厅工作人员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。

第四十二条 所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。

第四十三条 电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。

第四十四条 食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。

第四十五条 每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。

第四十六条 每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。

第四十七条 冰柜使用与维护：

1.操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。2.启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。3.冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。

4.严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。5.经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。

6.冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理；冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。

7.发现问题应及时断电，迅速向综管部报修，并协助维修。第四十八条 消毒柜使用与维护：

1.使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。2.使用消毒柜必须先放入餐具再启动。

3.使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。

4.消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。

5.消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。

6.发现问题应及时断电，迅速向综管部报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。

第四十九条 保鲜柜使用与维护：

1.餐厅操作间的保鲜柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。2.启动保鲜柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。3.保鲜柜启动后须检查保鲜柜有无异常声音，是否正常运转。

4.严格按照保鲜柜容积及承重规定储存食品，防止保鲜柜不制冷或停机。5.经常检查保鲜柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好保鲜柜内清洁、灭菌工作，确保保鲜柜正常工作，降低电耗。

6.保鲜柜玻璃柜门必须小心开启，严防损坏或伤人。

7.保鲜柜的维护工作要经常进行。防尘罩要经常清理；保鲜柜 的温度要根据实际情况，及所冻食品量进行调整。

8.发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修。机器绝不能带病运转。

第七章

员工用餐管理

第五十条 员工用餐时须保持良好的用餐秩序及餐厅卫生。第五十一条 所有员工用餐必须按序排队。

第五十二条 员工用餐时必须保持安静，不得大声喧哗影响他人用餐。第五十三条 员工用餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。第五十四条 员工用餐后须将残物倒入垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类累放整齐。

第八章

附 则

第五十五条 本制度由综合管理部编制并解释。

第五十六条 本制度从发布之日起执行，以前相关制度同时废止。