啤酒生产卫生标准操作程序ssop

第一篇：啤酒生产卫生标准操作程序ssop

啤酒生产卫生标准操作程序

（ssop）

水的安全

1．目的：确保生产用水符合规定要求。

2．职责：动力分厂负责提供卫生的水，品管部负责检查监督。3．管理规范

3．1水源：本公司使用的水源有两个：城市供应自来水及公司内地下深井水，各项指标均符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》。

3．2供水设施：供水设施完好，一旦损坏后立即维修，供水设施要封闭、防尘和安全，管道设计防止冷凝水下滴。3．2．1生产部负责根据用水管线画出详细的供水网络图和污水排放管道分布图，以便日常的管理与维护。

3．2．2排污水管道及未经处理的井水管道与生活饮用水管道三者严格分开。3．2．3车间内使用的软水管为无毒的材料制成，用后盘挂在专用架上或团在干净的地面，水管口不能触及地面。

3．2．4生产现场洗手消毒水龙头为非手动开关。

3．2．5车间内的各个供水管按顺序编号，冷热水管进行标识。

3．2．6地下深井周围无污水、化粪池及其它污染源，井口应高于地面，防止地面污水倒流井中，使用前经紫外线灭菌或加热处理。

3．2．7废水排放符合国家环保部门及防疫的规定，污水站远离生产车间。下水道应保持排水畅通，无淤积现象。车间内地沟加不锈蓖子，与外界接口设有防虫装置。

3．3供水设施的监控

3．3．1公司生产部负责对供水设施的维护和日常维修。

3．3．2生产部派专人负责对供水设备进行检查，对于检查不符合要求的要立即维修，使供水设施处于完好状态。3．3．3检查频率：车间生产之前。3．4水质的检测

3．4．1标准：国家饮用水标准GB5749-85 35项（执行标准）。3．4．2检测项目与方法。

微生物：细菌总数、大肠菌群（GB5750-85）。余氯：试纸或比色法。3．4．3检测频率

3．4．1每年由县级以上卫生防疫部门对水源进行2次全项目检测，并有正本水质检验报告。

3．4．2品管部检测人员每周1次对每口深井水、各生产车间自来水进行微生物项目检测，每天一次按顺序抽取一个包装生产车间的自来水进行余氯检测。3．5纠正措施 3．5．1当城市水处理系统损坏或受到污染情况下应立即停水，判定何时损坏的，将本时间内生产的产品进行评估，以确保食品的安全卫生，当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。

3．5．2当水质检测不合格时，立即停止生产，由品管部组织分析原因，制订纠正方案，并进行连续监控，直至水质经重新检测合格后方可允许继续生产，并对期间所生产的可疑产品进行隔离、评估、检验，直至剔除所有的不合格品。

食品接触表面的清洁卫生

1．目的：确定和采取必要的卫生管理措施，以确保食品接触表面清洁，符合规定要求。

2．职责：酿造分厂、包装分厂各班组负责本班组设备、管道、空瓶、瓶盖等的卫生控制，品管部负责检查监督。3．管理规范

3．1与食品接触的表面包括：

3．1．1生产设备：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、麦汁沉淀槽、薄板冷却器、发酵罐、酵母车、处理罐、冰啤机、硅藻土过滤机、PVPP罐、精滤机、清酒罐、袋式过滤器、膜过滤机、灌酒机等。

3．1．2管道：酵母管道、麦汁管道、下酒管道、接酒管道、气体管道等。3．1．3软管、管接头、垫圈、空瓶、扎啤空桶、易拉空罐、瓶盖等。3．2设备的使用与管理

3．2．1制作要求：啤酒生产设备均用不锈钢材料制成，软管、垫圈和膜过滤滤芯等选用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制成。

3．2．2设备的结构和安装位置应便于彻底清洗消毒和维修维护。3．2．3制作精细，无粗糙焊接、凹陷、破裂等。

3．3与食品接触面的清洗消毒程序

3．3．1生产车间所有接触成品、半成品的设备、管道、阀门等均必须严格执行清洗规程，以保证这些设施满足工艺卫生要求。具体参照：《糖化车间设备管道清洗操作规程》（Q/SBJ7.1.59-2002）、《酵母扩培系统CIP清洗操作规程》QSBG/酿技011-2001、《酵母车清洗杀菌规程》（Q/SBJ7.1.19-2000）、《发酵罐清洗工艺操作规程》（Q/SBJ3.7.1.16-2001）、《处理罐清洗操作规程》（Q/SBJ7.1.18-2000）、《无菌气体过滤系统杀菌操作规程》（Q/SBJ7.1.43-2000）、《发酵车间麦汁共用管CIP清洗及热水杀菌操作规程》（Q/SBJ7.1.53-2001）、《冰啤机生产操作规程》（Q/SBJ3.7.1.26-2000）、《硅藻土过滤机工艺操作规程》（Q/SBJ3.7.1.13-2000）、、《纯生啤下酒过程卫生清洗规程》（Q/SBJ7.1.60-2002）、《清酒罐联合清洗工艺操作规程》（Q/SBJ3.7.1.53-2001）、《精滤机工艺操作规程》(Q/SBJ7.1.52-2000)、《灌酒机操作规程》等进行。

3．3．2管接头、软管及垫圈必须清洗干净后放入消毒浸泡池中浸泡，使用前重新清洗干净。具体参照《耐压食品胶管卫生规程》（Q/SBJ7.1.35-2001）进行。3．3．2空瓶采用新瓶和回收瓶两种，使用前必须按工艺规程严格清洗，具体参照《洗瓶机操作规程》进行。

3．3．3进库易拉空罐外包装应完好无损，存放在干燥、洁净区域。

3．3．4扎啤空桶卫生清洗参照《关于扎啤空桶卫生管理的有关规定》执行。3．3．5瓶盖：进库瓶盖外包装应完好无破损，瓶盖库保持清洁卫生、防霉、防

潮，应设有防鼠防虫设施。贮盖槽及输盖带应定期清洗。车间领用瓶盖时应根据使用量尽量当天领用当天使用。

3．3．6当设备及管道、阀门等维修结束，应按规定重新清洗杀菌后，方可投入使用。

3．3．7纯生线除了以上的设施及卫生要求外，还需配置洁净室及相关清洗系统等设备来满足灌装区域的卫生要求，具体参照《纯生啤卫生管理规定》进行。3．4监控

3．4．1品管部检测人员每天检测1次每条生产线的碱液和消毒剂浓度。

3．4．2品管部酿造工艺卫生监督员对每个锅、罐、每条管道碱洗时的热水罐温度、残碱情况及其管道末梢热水温度进行确认，检查发酵罐、清酒罐时应同时检查洗罐器的运转情况。

3．4．3品管部包装工艺卫生监督员每班确认1次洗瓶机各工艺参数及洗后空瓶的残碱情况，每天班后确认酒机酒阀、酒管洗涤热水温度。3．4．4膜过滤系统每天生产前须经完整性测试合格后方能生产。3．4．5每批纯生瓶盖进厂后均须经微生物检验合格后使用。

3．4．6品管部检测人员每天抽取一条生产线的洗后空瓶、空罐、空桶及每个罐、管道碱洗后的洗涤残水，每月2次对充氧、备压、吹盖气体作微生物项目检测。

3．5纠正措施

3．5．1碱液和消毒剂浓度不符合规定时应重新配制或立即更换。

3．5．2工艺卫生监督中的不合格项应立即进行整改，经重新检查确认合格后方可继续生产。

3．5．3微生物检测不合格时应连续检测，并对此时间内的产品重新检验评估，必要时更改清洗消毒方案。

3．5．4加强员工培训，增强卫生质量意识。

交叉污染的预防

1．目的：保证按规定的方法作业，防止交叉污染，确保啤酒安全、卫生。2．职责：生产车间负责实施，品管部负责监督、检查。3．管理规范 3．1交叉污染源

3.1.1人流污染：员工个人卫生不良或操作不当以及生产现场人员走动。

3.1.2 物流污染：生产现场所用的原、辅料、下脚料、废弃物、垃圾、没有按有关的线路运送造成交叉污染。

3.1.3 水流污染：洗涤残水或生产污水排放不当产生污染。3.1.4气流污染：高清洁区的气流未正压排气产生交叉污染。3．2 交叉污染的预防与控制 3.2.1人员交叉污染的控制：

3.2.1.1对新进厂员工进行基本的卫生知识培训，由人力资源部对新进厂员工进行基本的食品安全卫生培训。

3.2.1.2员工的操作不能导致交叉污染（包括头发、使用的手套、手的清洁、个人物品的存放、饮食等）具体如下：

3.2.1.2.1员工应保持头发整洁、指甲干净，衣服、鞋袜要整洁，需要的岗位要佩戴工作帽。

3.2.1.2.2员工双手应经清洗、消毒后，才能进入生产车间。生产前、每次离岗后和每次弄脏手后，都必须严格按手的清洗和消毒程序进行手的消毒处理后，才能回到岗位上岗。

3.2.1.2.3员工在生产车间内不得随便窜岗，以避免交叉污染。

3.2.1.2.4在生产车间内，员工不得有吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等不良行为；禁止随地吐痰、对着产品打喷嚏等不良行为。3.2.1.2.5与生产无关的个人物品不能存放在生产车间内。

3.2.1.2.6患有有碍食品卫生安全疾病的员工，不能进入生产车间内。3.2.1.2.7员工不能用手碰触清洗后的啤酒瓶口。

3.2.1.2.8纯生线人员进入洁净室，必须严格按《人净区进出管理规定》，从灌装间可以直接进入输瓶间，但从输瓶间进入灌装间必须经过人淋室进行风淋后，才能进入灌装间。

3.2.1.2.9纯生线洁净区的无菌服内、外衣必须统一清洗、消毒，员工不得私自带回家。

3.2.2物流交叉污染的控制： 3.2.2.1物管部对原料、辅料及包装材料进行严格检查与管理，入库前由质检人员检验合格方可入库，库房人员严格分类保管，防止交叉污染。3.2.2.2生产车间使用的原、辅材料应按有关规定的线路进行输送，以免产生交叉污染。

3.2.2.3清洗车间地面的清洗器具与清洗设备的清洗器具应严格分开不能混用，并且应放置在指定位置。

3.2.2.4生产过程中产生的废弃物料应及时清理，并将容器清洗干净。

3.2.3防止残水或污水的交叉污染（原则：车间内主要生产现场地面不能积存水，地漏数量足够）

3.2.3.1生产用水与残水、废水或污水应严格分开，不得交叉。3.2.3.2包装车间洗瓶机最后一道喷淋水卫生必须符合要求，冷凝水不能滴入洗后净瓶内而造成交叉污染。

3.2.3.3杀菌机的喷淋水卫生必须符合要求，以避免产生交叉污染。

3.2.3.4车间内地面应有一定坡度，废水直接流入下水道，防止溢溅，不倒流。3.2.3.5车间排水沟管口应有足够尺寸，以便于水通畅排出。

3.2.3.6车间排水沟出口应与污水处理设施相连，并有防止有害动物侵入之装置。3.2.4防止气流的交叉污染

3.2.4.1生产车间应配备有足够数量的抽风机，包装车间主要进出口应配备风幕机，并保证其正常运行。

3.2.4.2纯生线除应配备有足够数量的抽风机、风幕机外，洁净室内的气流应经空调三级过滤（包含初效、中效、高效过滤），使输瓶间达十万级、灌酒间达一千级；同时，要求洁净室内的气流对室外空气形成正压。4．交叉污染的监测

4.1工段长在开工时或交接班时，对生产车间现场的人流、物流、水流、气流等进行一次全面检查。

4.2卫生监督员每班进行一次抽查。

4.3检测中心每天一次对酒机接酒用脱氧水进行微生物检测。5．纠正措施

5.1对新来的员工必须进行基本的卫生知识培训，同时加强对员工的培训。

5.2 卫生监督员对可能造成啤酒污染的情况应予以纠正，并且必要时报品管部质控中心对产品的安全性进行评估，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品。

5.3记录所采取的改正措施。

手的清洗、消毒和卫生间设施

1、目的：加强对手清洗、消毒的控制及卫生间设施与卫生的保持，以预防不良微生物和有害物质的传播污染。

2、职责：

2.1卫生监督员每日对厕所的设施及工人的洗手消毒情况进行不定时监督检查。2.2卫生清洁工每天上、下午分别清洗和消毒厂区各卫生间，保持环境清洁卫生。

3、管理规范：

3.1车间入口处及车间内适当地点，安装足够数量的洗手、消毒设备，并配有清洁剂和消毒剂以及非手动开关的水龙头。

3.2进车间时手的清洗、消毒程序为：清水---清洁剂---清水---消毒剂---清水---干手。

3.3进入车间的工作人员应穿戴整齐洁净的工作服，工作人员应严格执行洗手消毒程序，确保彻底洗手消毒。

3.4各使用部门、车间指定专人对洗手点进行检查，确保物品齐全；设施可用，并负责按说明配制消毒液用于补充或更换，确保消毒液浓度符合要求。3.5卫生间的位置尽可能设在离生产现场较远的地方，卫生间的门、窗不能直接开向生产加工作业区，卫生间的墙壁、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手设施，防蝇设施齐全、通风良好。

3.6卫生间设于生产车间外面下风口处，男女分开，配备防蚊、蝇设施（自动关闭纱门、纱窗），通风良好，下排水道畅通，蹲位足够，并保持在良好卫生和保养维护状态。

4、监控：

4.1各使用部门、车间配制洗手消毒液时，由卫生监督员现场确认、把关，确保消毒液浓度符合要求。

4.2各车间的卫生监督员负责检查并监督工人入车间，上岗前手的清洗与消毒情况。

4.3卫生监督员每天负责对厂区各卫生间的卫生情况进行监控检查。

5、纠正措施：

5.1当消毒剂的浓度配制不符合规定时，应重新配制。

5.2车间卫生监督员发现不符合项应立即进行整改，发现工人清洗不到位时，应及时制止其进入生产车间造成交叉污染，经整改重新确认合格后方可上岗。5.3工人的不良卫生习惯应及时纠正。

5.4若车间的洗手、消毒设施损坏车间负责人应及时报修，卫生监督员应对工人不正确的洗手消毒程序及时进行纠正，保证符合卫生要求。

防止外部污染物造成的污染

1.目的：防止食品、食品接触面及包装材料受到生物、化学、物理污染源污染 2.职责：各车间负责贯彻实施，品管部负责检查、监督。

3.管理规范 3．1污染源 a)有毒化合物的污染：生产中使用的非食品级的润滑剂、润滑油；机修电焊用的燃料（氧气、乙炔、乙烷等）；锅炉的燃油；扑杀虫害的杀虫剂和灭鼠剂；生产使用的清洗剂和消毒剂；部分化学品和可能的有毒烟雾等。b)卫生死角的污染：由于设备本身不够完善、设计不合理或人员操作不当产生卫生死角、冷凝水，可能造成污染。c)其它污染：照明设备无保护装置；原辅料包装材料被污染或运输过程被污染；部分添加剂使用不当产生污染。3．2污染的监控

3．2．1加强非食品级的润滑剂、燃料、灭虫剂、清洁剂、金属类或其他化学或物理污染物的定置管理，防止污染食品、食品接触表面或食品包装材料； 3．2．2灭虫专职员应对灭虫剂进行定置管理，不在生产现场存放任何灭虫剂，供药商须提供有关杀虫剂的安全使用资料，控制器具；

3．2．3维护保养部门使用的非食品级润滑剂、燃油、氧气、乙炔等，须在生产现场外定置存放，并加贴标示，当生产停止后，方可进入使用，维修结束后该设备应做彻底清洁及检查。

3．2．4控制CIP操作，防止工艺卫生死角的存在；控制生产现场的湿度和温度，对冷凝水可能产生污染的要及时清理，防止冷凝水的污染。

3．2．5包装车间的照明设施均须加设防爆装置，以避免玻璃碎片的污染，卫生监督员每天检查这些装置的情况，并记录在《每日卫生评审表》内；

3．2．6维护保养部门每天应对制冷设备、致冷剂的管道、蒸发器进行检查，设备操作员如发现有漏氨现象应立即向相关部门（或人员）汇报，并立即组织检修以防止致冷剂泄露造成的污染。

3．2．7严格把关包装材料品质，按以下要求进监控；包装材料必须符合卫生标准且保持清洁。与产品接触的包装材料必须符合卫生规定，特别是： A． 不能影响产品的感官特征。

B． 不能向产品转移对人体健康有害的物质。

C． 其强度足以充分保护产品及避免因爆裂而造成人身伤害事故。

D． 使用食品级添加剂，且添加的使用按说明书进行、用量控制在安全用量范围内。

3．2．8按工艺要求对各原料库、辅料库及成品库的温度、湿度进行监控，保持库内清洁，定期消毒、除虫、除异味，有防霉、防鼠、防虫设施。运输原辅料的车辆清洁无异味，并符合国家有关标准。

3．2．9厂区有合理的给排水系统，供水系统与排水系统间不存在交叉联结。厂区内水沟保持清洁、畅通，废水直接排入下水道，不造成地面积水，防止溢溅污染食品及食品接触表面。生产厂区与生活区分开，厂区及邻近道路铺设水泥，路面平坦，无积水，空地全面进行绿化，防止灰尘造成污染

3．2．10每周二次对生产现场和厂区周围环境进行彻底清理，消除污染源。4．纠正措施 a)加强对员工的培训，纠正不正确的操作，强化良好、规范操作。b)对有可能受外部污染的产品进行复检和安全性评估，除有足够的证据排除污染的可能性外，严格剔除不合格品。

有毒有害物品的标识、储存和使用

1.目的：对有毒化合物的正确标记、贮藏和使用，确保食品免遭污染。2.职责：各使用部门负责实施，品管部负责监督、检查。3.管理规范

3.1有毒有害物品的种类、标记 3.1.1有毒有害物品的种类

3.1.1.1化验室常用使用的化学药品如：甲苯类、有机酸类、无机酸、碱液等 3.1.1.2常见的制冷剂：液氨、20~25%酒精水等

3.1.1.3清洗剂和消毒剂：如设备CIP的碱液（30%和低浓度）、清洗剂、消毒剂等

3.1.1.4设备润滑剂：润滑油等

3.1.1.5食品添加剂：如偏重亚硫酸钠（抗氧化剂）等

3.1.1.6有毒有害物品的标记：所有有毒有害物品原包装必须标明名称、制造商、批准文号、容量使用和使用说明；工作容器必须标明物品名称、浓度、有效期、使用说明。

3.2有毒有害物品的贮存和使用

3.2.1公司所有有毒有害物品存放于指定的远离生产现场、设备、工器具和其它食品接触的地方，并加以明显标识。

3.2.2 由经过培训的人员依据说明书要求进行领用、配制、使用、记录，并填写《有毒有害物品领用、使用登记表》。4.有毒有害物品的监控

4.1公司建立所有入库的有毒有害物品一览表和领取、使用台帐。

4.2仓库和各分厂、部门由经过培训的专人负责管理有毒有害物品，专房（柜）贮存，领用时须进行登记，保证不对包装材料、食品、食品接触表面因喷入、滴入、排入、吸入而造成污染。

4.3 使用人必须记录有毒有害物品的使用情况，做好贮存台帐，并由各班组专人负责督查是否正确贮藏、使用、标记。

5.纠正措施：如果发现有毒有害物品遗失，应立即逐级上报并进行追踪；对有质疑的产品进行隔离、复检、评估，严格剔除不合格品。

人员的健康与卫生的控制

1.目的：对参与生产的员工健康状况及个人卫生进行控制，确保产品的安全卫生。2.职责；公司办公室负责组织对员工进行健康体检并建立档案，品管部及生产车间协助其实施。3.管理规范

3．1员工健康卫生要求：生产员工要求身体健康，任何经医学检验或感官观察患有的疾病如伤口感染化脓、开放性损伤或带有可能污染食品、食品接触表面、包装材料的皮肤病及传染病的人员应立即离开操作岗位，直至康复才能进行生产操作 3.2员工健康状况监控

3.2.1 公司制订员工健康体检计划，每年按计划至少进行一次全公司员工健康体检，必要时做临时健康检查，新招收的员工也须经体检合格后方可上岗，并设有员工健康档案；凡患有以下疾病者一律不准进入生产现场：沙门氏菌病

感染、或患有化脓性、渗出性皮肤病，疥疮，活动性肺炎、肝炎、志贺氏菌的病症感染以及其它有碍食品卫生的疾病，直至康复才能进行生产操作。3.2.2每次班前会时由车间负责进行员工健康体征检查。

3.2.3对身体不符合健康卫生要求的员工应立即离开操作岗位。3.2.4 进行员工健康卫生培训，养成良好的卫生习惯。

4.纠正措施：确诊已患病的员工应立即离开操作岗位，或重新分配工作（到非生产现场）、或回家休养；手有外伤的应包扎好安排到与产品无直接接触的岗位工作或回家、休养。

虫害的防治及控制

1.目的：对害虫定时进行控制，确保害虫从相关区域清除，防止因害虫而出现食品污染和损失的问题。

2.职责：公司办公室负责对公司各相关区域的害虫实施控制，各生产车间和部门协助其实施。3.管理规范

3.1虫害卫生要求

3.1.1厂区路面无积水、无昆虫幼体生长现象，有足够排水系统，排水通畅。

3.1.2 厂区生产现场清洁卫生，无虫害出入；清除厂区内一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所。生产废料、垃圾及时用容器运送，做到当日废料垃圾当日消除出厂。

3.2虫害的管理规范以及防范、监制措施

3.2.1厂区环境绿化，定期清除杂草；路面用水泥铺成，平坦不积水，排水沟保持畅通。卫生清洁工每天对厂区环境进行打扫，每周开展二次全面卫生大扫除；垃圾、下脚料、旧设备、废物及玻璃碎片应由专人负责，堆放于离生产区较远的地方，及时清理出厂，减少虫害孳生，确保环境卫生良好。

3.2.2办公室负责每周组织检查一次厂区环境卫生，监督厂区卫生工作，并作检查记录。

3.2.3办公室负责建立虫害控制计划，并遵照执行；根据季节需要及时联系消杀站进行全公司除蝇、除虫。3.2.4生产车间虫害控制：

3.2.4.1生产现场使用纱窗、纱网天窗防止虫害出入；包装车间员工出入口均设有风帘或风幕；废次品及下脚料由有防蝇虫设施的通道运出车间。3.2.4.2 车间排水口配有铁丝网防虫害出入；生产入口处设置荧光灭虫灯 3.2.4.3每天卫生监督员检查生产现场虫害情况，并将检查结果填写在每天的卫生评审表内

3.2.4.4日常加强保护，发现防虫害设施破损及时修补，每周由公司组织有关人员对生产现场防虫害设施进行检查。

3.2.5卫生间苍蝇、蚊子、害虫控制

3.2.5.1厂区卫生间配自动关闭门、固定纱窗；排水管为封闭排污道，有足够水及水压冲污。

3.2.5.2每周二次卫生专职员对卫生间及周围喷洒灭虫药；每周对卫生间防虫设施，下水道进行一次检查，发现问题即予上报、修补。

3.2.5.3 卫生间每天由清洁工清洁1~2次，先用清水冲洗干净，必要时用1%洁厕精清洗，再用100-200PPm的含氯消毒液喷淋消毒。

3.2.6实施有效的灭鼠措施

3.2.61制定捕鼠计划，绘制捕鼠网络图。

3.2.6.2依据目前情况，在厂区食堂、仓库设定必要数量的捕鼠点（附公司捕鼠网络图），安置捕鼠装置按网络图编号定置。

3.2.6.3公司指定卫生员负责捕鼠管理，每天巡查捕鼠笼一次，对捕抓到的老鼠集中移到厂外进行深埋处理；并对捕鼠笼进行除味处理后重新安置捕鼠笼，并把每天捕鼠情况填写在每天捕鼠记录表内。

3.2.6.4车间、仓库各排水口均按防鼠要求设计，排水口用铁丝网与外部隔开，卫生员每月进行一次防鼠设施检查，发现破损即予修补。

3.2.6.5加强厂区对吸引老鼠废物料、食品管理，统一用密闭桶集中装盛，及时处理出厂区，对洗涤餐具排水口设过滤网，防止碎食流散吸引老鼠。3.2.6.6办公室每月一次对各个点的老鼠捕抓情况进行汇总、分析，根据情况随时变动、增加捕鼠点。4 纠正措施

4.1据实际情况，及时调整灭鼠、除虫方案，加强生产过程卫生检测和监控，对可能被污染的产品进行隔离、复检，剔除不合格品。

4.2 生产现场若发现虫害应立即组织人员进行扑杀，分析虫害可能进入的路线加强控制。

第二篇：卫生标准操作程序SSOP培训大纲课程提纲

卫生标准操作程序SSOP培训大纲

第一讲、SOP简介

1、SSOP的作用

2、必要的卫生条件是保证食品安全的基础

3、美国FDA推荐的SSOP4、国家认监委公告中确定的SSOP5、GMP与SSOP的区别与联系

6、GMP、SSOP是HACCP体系的基石

7、卫生标准操作程序SSOP的内容

1）水和冰的安全

2）食品接触表面的结构、状况和清洁

3）防止交叉污染

4）手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

5）防止外来污染物（杂质）的污染

6）有毒化合物的正确标记、贮存和使用

7）员工健康状况的控制

8）害虫的灭除

第二讲、SSOP重点内容之一：水的安全

1、水的供应

2、水中可能的危害

3、水源与水的处理、水的标准

4、饮用水与污水交叉污染的预防

5、冰/汽的安全

6、监测

7、相关记录

第三讲、SSOP重点内容之二：食品接触表面的结构、状况和清洁

1、食品接触面的种类

2、食品接触面材料和结构的要求

2.1材料

2.2结构

3、食品接触面的清洗消毒

3.1清洗消毒的步骤

3.2消毒方法

3.3清洗消毒频率

3.4工器具清洗消毒几点注意事项

3.5手和手套的清洗消毒与管理

3.6工作服的管理

4、监测

5、记录

第四讲、SSOP重点内容之三：交叉污染的预防

1、工厂和车间的选址、设计、布局合理

2、食品接触表面保持清洁

3、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁

4、监测

5、记录

第五讲、SSOP重点内容之四：手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

1、洗手消毒的设施

2、卫生间的设施

3、监测

4、记录

第六讲、SSOP重点内容之五：防止外来污染物（杂质）的污染

1、外来污染物的种类

2、外来污染物的控制

3、监督检查

4、记录

第七讲、SSOP重点内容之六：有毒化合物的正确标记、贮存和使用

1、食品生产有关的有毒有害化合物的种类

2、有毒有害化合物的正确标记

3、有毒有害化合物的储存

4、有毒有害化合物的使用和管理

5、监督检查

6、记录

第八讲、SSOP重点内容之七：员工健康状况的控制

1、健康检查

2、健康管理

3、有碍食品卫生的疾病

4、个人卫生习惯

5、培训

6、监督

7、记录

第九讲、SSOP重点内容之八：害虫的灭除

1、害虫（有害动物）的种类

2、害虫的危害

3、预防与控制措施

4、存在问题

5、监督检查

6、记录

第三篇：10卫生标准操作规范(SSOP)DZF-TR-03-010

奶源管理程序

1目的范围

对原奶的采集贮运以及相关过程管理进行控制，确保所提供的牛奶符合要求。适用于奶源公司对原奶的采集、贮运及相关过程的管理。

2定义和引用

2．1合同车一一与蒙牛公司签定运输合同，专用于运输奶站原奶的车辆。

2．2自运车一一供奶方自筹资金配置的专用于运输本奶站原奶的车辆。

3职责

3．1奶源公司奶源管理部负责供奶方的监督、检查、指导工作，并制定相应的管理制度，负责所

有奶站的设备安装建设工作。

3．2奶源公司调度部负责原奶的调配，运输车辆的调度管理工作，负责收奶间原奶的接收管理工

作。

3．3品控管理中心负责对到厂原奶进行取样及检验，负责原奶样品的检验以及对奶站进行抽查检

验。

3．4总王室负责《生鲜牛乳收购标准》的制定和下发。

3．5液体奶品保部负责管理奶源公司的技术工作并负责制定技术文件。

4工作程序

4．1奶源公司经理根据用奶单位全年用奶计划量，制定奶源公司原奶采购计划，并根据用奶

公司月度用奶计划，制定本公司月度采购计划。

4．2奶源公司经理根据总公司的短期和中长期发展规划，制定短期或中长期奶源发展规划。

4．3奶源管理部根据采购计划及奶源发展规划发展建设奶源基地。

4．4有意向与我公司合作的供奶方首先向我公司提出申请，填写《供奶申请书》

4．5奶源管理部对准备设立奶站的供奶方进行供奶方资金能力、信誉程度、原奶数量，奶牛品

种，饲养结构，交通状况等方面进行调查，并填写《供奶方调查表》。

4．6供奶方符合供奶的全部条件后奶源公司与其签订《奶业合作社牛奶购销协议书》，协议中明

确牛奶质量要求，原奶数量，交付时间等。

4．7供奶方的管理控制

4．7．1供奶方按照《奶业合作社牛奶购销协议书》中奶站建设要求进行建设管理。并依据《生鲜

牛乳收购标准》收购牛奶，同时对所提供牛奶的质量全

面负责。

4．7．2奶源管理部派巡查员对供奶方进行收奶现场的指导、监督、检查工作，并填写《现场检查

记录》。

4．7．3供奶方奶站每日收奶过程，执行《奶站管理制度》和《奶站卫生清洗操作规程》，并填写

《奶站清洗记录表》。

4．7．4奶源公司组织相关部门对原奶的提供依据《奶站质量考核条例和拒收标准》进行综合质量

考核，考核结果中需奶站改进的项目要求奶站定期整改，并验证整改结果。

4．8牛奶运输车辆的控制

4．8．1奶源公司调度部根据本牛奶采购数量确定牛奶运输车辆的容积和数量。运奶车辆分为

自运车和合同车两种方式。

4．8．2运奶车到厂卸完奶后必须到洗车厂进行奶罐清洗，具体执行《洗车厂清洗操作规程》和

《奶车清洗管理控制程序》

4．8．3运输车辆具体要求执行《运输车辆管理制度》。

4．9牛奶采样的控制

4．9．1公司派出的合同车进入奶站后，由司机对原奶进行感官检验，对符合要求的原奶进行装车

拉运，对于不符合要求的牛奶拒绝拉运。拉运过程中保证牛奶安全，及时的运送到厂区。自运车

到厂后由品控中心采样员直接进行感官检验。

4．9．2运奶车辆回到厂区，由品控中心采样员对奶车分别分罐进行感观检验，并采取样品送化验

室进行各项理化、微生物等指标的检验。

4．9．3由品控中心对奶站，收奶间，奶罐在必要时进行涂抹实验。

4．10收奶间原奶接收、调拨的控制

4．10．1收奶员依据品控中心出据的牛奶检验结果和《奶站质量考核条例和拒收标准》进行收

奶，不合格原奶进行拒收，并填写《不合格牛奶记录单》。将合格牛奶进行称量，净乳后分仓贮

存。

十10．2收奶员对收奶设备、管路、奶仓进行清洗，执行《收奶间王艺操作规程》，并填写《收

奶间清洗记录表》。

4．10．3根据各公司对原奶不同的质量要求，由收奶员将原奶过滤后调入各用奶公司，原奶计量

由收奶员与用奶公司调奶人员共同进行，并填写《牛奶调拔单》经办人员签字认可。

4．11机器设备的控制

4．11．1收奶间设备购买奶源公司提出申购计划或申请经上级领导批准后，由冰淇淋公司动力部

负责采购、安装、调试。并制定相关操作规程和设备管理制度。总工室外围维修工负责设备维

修，收奶员负责设备以及仪器的日常维护和保养工作。

4．11．2供奶方依据蒙牛公司提供的经评价选择的设备供应方名单选择供方，奶站设备由供奶方

直接向供货厂家购买，并由设备供方进行设备的安装、调试、维修，由奶站负责设备的日常维护

保养。

5、相关文件

《生鲜牛乳收购标准》《运输车辆管理制度》《奶站管理制度》

《收奶间管理制度》

《收奶问工艺操作规程》《洗车厂清洗操作规程》《奶车清洗管理控制程序》《监管员管理制度》

《收奶间设备管理文件》《洗车厂管理制度》

《奶站考核管理制度》

《奶站质量考核条例和拒收标准》

6、相关质量记录

收奶间收奶情况日报表设备运行记录

奶业合作社牛奶购销协议书现场检查记录

原奶采购计划

月度原奶采购计划

奶源发展规划

奶站清洗记录表

收奶间清洗记录表

收奶间交接记录表

供奶方调查表

供奶申请表

不合格牛奶拒收记录

牛奶理化检验记录单：牛奶微生物检验记录单

起草：批准：生效日期：

第四篇：啤酒生产工艺流程

啤酒发酵

内容摘要 啤酒已成为大众消费的必不可少的一部分。啤酒的工艺也不断在得到改善啤酒的风味视其发酵方式而异，而且国土不同，作为原料的大麦和酵母不同，发酵方式也不同。大致上来说发酵方法可分上酵和下酵，现在各国都采用下酵法，也就是发酵时，温度较低，在发酵后期，酵母沉淀。下酵法所产生的啤酒呈淡金色，口味较重，富有蛇麻草的香味；上酵法是说，发酵的温度较高，酵母不沉而上浮，上酵法的啤酒，因掺入烧焦的麦芽，色泽较深，酒精含量较高，如英国的产品。啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。）

一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）：

注：本图来源于中国轻工业出版社出版 管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。

图中代号所表示的设备为：

1、原料贮仓

2、麦芽筛选机

3、提升机

4、麦芽粉碎机

5、糖化锅

6、大米筛选机

7、大米粉碎机

8、糊化锅

9、过滤槽

10、麦糟输送

11、麦糟贮罐

12、煮沸锅/回旋槽

13、外加热器

14、酒花添加罐

15、麦汁冷却器

16、空气过滤器

17、酵母培养及添加罐

18、发酵罐

19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐

21、硅藻土添加罐

22、硅藻土过滤机

23、啤酒精滤机

24、清酒罐

25、洗瓶机

26、灌装机

27、杀菌机

28、贴标机

29、装箱机

（一）制麦工序

大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。

为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。

制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。

制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。

（二）糖化工序

麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离

麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“麦芽汁”。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。

麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。

（三）发酵工序

发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成“嫩啤酒”，然后再经过几十天使其成熟。

啤酒过滤机：

将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。

冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。

（四）包装工序

装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。

空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。

感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可口的啤酒呈送给您。

每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。

即麦芽过程→糖化过程→发酵过程→灌装过程

啤酒的工艺流程：

常见的啤酒类型：

啤酒生产的主要原料：

一、麦芽：

麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。

二、酒花： 酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。

啤酒花是啤酒生产不可缺少的原料之一,其主要作用是为啤酒提供苦味,另外还有杀菌防腐的作用。这些作用均来自于酒花中α-酸的异构体异α-酸。传统的啤酒发酵工艺是在麦汁煮沸时添加全酒花,酒花中的α-酸要经过长时间煮沸才能溶出并异构化生成异α-酸,同时受蛋白质等物质影响,最终转化率也只有1/3左右。本文采用超临界CO2萃取仪萃取啤酒花得到α-酸浸膏,并将α-酸浸膏在沸水浴中提前异构化,同时利用乙醇溶液提取出酒花多酚,然后把两者在麦汁煮沸时加入。旨在提高α-酸的异构化程度,进而提高啤酒花的利用率,降低啤酒生产成本。结果表明：超临界CO2萃取α-酸浸膏的最佳条件为：压力25MPa,温度40℃,时间150min,CO2流量45 kg/h,得率为6.47%；α-酸提前异构化的最佳条件为：膏水比1：3000；回流时间45min；pH=10,异构化率为69.65%。乙醇溶液提取酒花多酚最佳条件为：乙醇浓度60%；料液比1：60；回流时间60min；温度70℃,得率为4.79%。应用异α-酸改进啤酒发酵工艺后,α-酸转化率是添加全酒花的2.4倍,并且啤酒的主要理化指标均符合国家标准。[1]

三、酵母：

酵母是真菌类的一种微生物。我国啤酒工业用的基本都是酿酒酵母Saccharomyces cerevisia 属于子囊菌亚门半子囊菌纲内孢霉目酵母科酵母属酿酒酵母种种就是一种，但有很多亚种，各个厂家不一样

（一）从自然界中直接筛选目的菌株

菌种筛选时靠考虑多种因素，如发酵速度，酵母的凝集性，胶木的生长速度，酵母的稳定性几产生的风味物质等。筛选程 序如下：

30-50株菌株 → 150ml发酵试验（发酵力，酵母收获量 和凝集性比较，选出12株）→500ml发酵试验重复4次（发酵 力，酵母收获量，凝集性，酵母活性和风味物质的分析，选出 4株）→ 1L发酵试验再净尽扩大规模实验 → 选出1-2优良啤酒 酵母菌株

（二）诱变育种

（三）原生质体融合

（四）基因工程方法

优良啤酒酵母应具备的特点

①能从麦汁中有效地摄取生长和代谢所需的营养物质。

②酵母繁殖速度快，双乙酰峰值低、还原速度快。

③代谢的产物能赋予啤酒良好的风味。

④发酵结束后能顺利地从发酵液中分离出来。（6）啤酒酵母扩大培养的方法

⑴实验室扩大培养阶段（示例）（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）斜面原菌种天 → 斜面活化(25℃，3～4)→ 10ml液体试 管(25℃，24～36h)→ 100ml培养瓶(25℃，24h)→ 1L培养瓶(20℃,24～36h)→ 5L培养瓶(16～18℃,24～36h)→ 25L卡氏罐(14～16℃，36～48h)

⑵生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）25L卡氏罐(12～14℃，2～3天)→ 250L汉生罐(10～12℃，3天)→ 1500L培养罐(9～11℃，3天)→ 100hL（百升）培养罐(8～9℃，7～8天)→ 20m3繁殖罐 →0代酵母

在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌：“顶酵母”和“底酵母”。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。“顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。“底酵母”则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。“顶酵母”产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。“底酵母”产出贮藏啤酒和Pilsner。

四、水：

水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。

影响啤酒特性的因素：

麦汁特性:发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热凝固物的分离程度,麦汁通氧量以及麦汁的组成.2.发酵温度:酒精发酵速度随温度上升明显加快,而低温下发酵速度会减慢.3.酵母浓度:酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于物质转化非常重要.接触面积随酵母细胞浓度的增加而扩大.酵母量用细胞数个/ ml表示.酵母细胞数在生长最旺盛阶段可达3~4×107个/ ml,在某些工艺过程中甚至高达108个/ml.影响糖代谢速度的因素

4.机械作用:机械运动如循环,搅拌等,可加强酵母细胞和麦汁的接触,使发酵剧烈进行.5.酵母菌种:发酵速度也是每个酵母菌种的遗传特性,不同酵母菌种的发酵速度也不相同.6.压力:在发酵过程中,压力不断上升,这会使发酵,酵母增殖和发酵副产物的形成逐渐停止.原因是溶解在啤酒中的CO2量及压力在不断增加。啤酒发酵技术的发展

主要是缩短发酵时间(原90天,现45天青岛出口啤酒;原30天,现12～15天),采用一罐法

1、高温发酵

2、加压发酵

3、固定化酵母法 将载体包埋啤酒酵母运用于啤酒发酵，并用气相色谱-质谱联用仪测定啤酒中风味物质，利用壳聚糖-海藻酸钠胶珠，首先考察海藻酸钠浓度、壳聚糖浓度、固化时间、覆膜时间对胶珠硬度的影响，得出壳聚糖-海藻酸钠胶珠的优化工艺条件为：当海藻酸钠浓度为3％、固化时间为2h、壳聚糖浓度为0.5％和覆膜时间为30min时胶珠硬度最大。其次研究了载体耐浸泡性和固定化条件，结果表明包埋0.4mL菌液有利于啤酒发酵以及壳聚糖-海藻酸钠胶珠能进行连续发酵。经济性好、效率高。【2】

4、连续发酵法(多罐法和塔式法)上面发酵技术受青睐(酯香味浓)酵母属兼性微生物,在有氧和厌氧的条件下都能生存

因所用酵母菌种不同, 可分为上面发酵和下面发酵两种类型.上面发酵型啤酒采用上面酵母和较高的发酵温度16～22℃;下面发酵型啤酒采用下面酵母和较低的发酵7～12℃。

掌握啤酒发酵罐中发酵液的温度分布，是啤酒发酵过程控制工艺优化的基础，对啤酒罐的温度控制有非常重要的作用。目前针对啤酒发酵过程具有时变性、时滞性和非线性的特点 ,采用模糊积分控制器对啤酒发酵过程中的温度进行控制 ,从而构成模糊积分控制方法。实际运行结果表明该方法不仅优于传统的 PID 控制和常规的模糊控制方法 ,而且具有灵活性好 ,控制适应性强、动态性能好等

【3】优点。整个设计过程显示该方法编程简单、容易实现。除此之外通过分析啤酒发酵罐传热机理，为大空间自然对流传热，在此基础上建立封闭腔内二维非稳态自然对流换热的物理模型，应用Navier—Stocks数学模型，采用控制容积法对方程以及边界条件进行离散化处理，对控制体划分均匀交错网格，运用Visual Fortran自行开发锥形啤酒发酵罐温度分布数值计算程序，对离散方程进行迭代求解。运用FLUENT软件，划分多重网格，对锥形啤酒发酵罐冷却过程中发酵液的速度场、温度场进行计算，对所得的不同时间的罐内温度变化进行记录，进而更加准确控制罐的温度，从而改善啤酒风味和口感。【4】

.参考文献

[1]《应用异α-酸改进啤酒发酵工艺的研究》黑龙江大学，微生物学，2010，硕士； 【网络出版年期】2010年 11期，【分类号】TS262.5 [2]《酵母固定化及其在啤酒发酵中的应用》 李金蔓，广东工业大学，食品科学，2007，硕士；【网络出版投稿人】 广东工业大学 【网络出版年期】2007年 06期

[3]《啤酒发酵温度的模糊控制与实现》

于浩洋 黑龙江工程学院

2007 年 第37 卷 第12 期；李士勇.模糊控制神经控制和智能控制论[M].哈尔滨:哈尔滨工业大学出版社 ,1998 [4] 《锥形啤酒发酵罐传热机理研究》岳婷；浙江大学，制冷与低温工程，2006，硕士；【网络出版投稿人】 浙江大学 【网络出版年期】2006年 12期

第五篇：水果啤酒的生产

一、啤酒的营养价值

山植汁和银杏汁调在一起，有治疗动脉硬化、冠心病，脑血栓的作用。若把梨汁，杏仁汁、枇杷汁调在一起，就有清肺、止咳、化痰、抗癌作用。以上这些功效是传统啤酒不能相比的。若把水果啤酒和传统啤酒作一个简单的比较，就能看出它特有的风格。

1、一般传统啤酒只有一个品味，而水果啤酒则有多种果品的色、香、味，首先能增加人们的食欲。

2、传统啤酒是以麦芽、碎米、酒花为源料，其维生素含量较少，而水果啤酒则是以水果为原料，水果中含有多种氨基酸、矿物质、葡萄糖、维生素，特别是Ve的含量比谷物类高得多。

3、传统啤酒要经过煮料、糖化、成品杀菌等多次高温处理，其中营养成份破坏很大，特别是Vc的损失就更大，而水果啤酒只用一次成品巴氏杀菌，则Vc保留得较多。

4、大量饮用传统啤酒会使人体发胖，这种使人超重的文明病是当今人类的一大公害，而水果啤酒则相反，很多果药同源的水果酿造的水果啤酒正好相反，是清除文明病的最佳食品。

二、生产水果啤酒的效益

1、生产1吨水果啤酒最低能给制造商带来500元纯利。

2、发展特色水果、增加果农收入，解决卖果难的问题。

3、发展乡镇企业，解决就业难的问题。

4、繁荣城乡市场，增加消费者营养，提高人民健康水平。

5、投资少、见效快、获利高。

三、水果啤酒的原料要求

一般水果都可以作原料，但没有特殊水果好。国内外很多名酒都是以特色水果酿造而成，那么什么是加工型特色水果呢？

1、它们都有较好的色、香、味。

2、有较高的酸度和出汁率。

3、有较高的营养价值和一定的疗效作用。

4、必须按AA级绿色食品标准进行生产。

我国入世以后，国内水果生产正处于产品结构调整时期，国外大量的鲜水果涌入国内市场，今后的水果市场竞争更加激烈，不论是果农还是加工商，都应重视有特色的加工型水果。

四、水果啤酒的生产工艺与质量标准。

生产工艺包括以下几个方面：

原料选择与卫生处理－破碎－发酵－分汁－贮存－检验－过滤－罐装－杀菌－成品包装等工序。

它的质量标准是：

1、原料必须符合AA级绿色食品标准。

2、应有本品种的色、香、味。

3、厂址应选在原料充足，交通方便，水质较好，无公害的地方。只要我们严格掌握每个生产环节，我们就一定能生产出优质、营养、安全、健康的高级饮品来。