谈啤酒生产过程中酵母的管理

第一篇：谈啤酒生产过程中酵母的管理

0 前言

啤酒酵母被誉为“啤酒之母”，可见酵母在啤酒生产过程中至关重要的地位!酵母的管理是啤酒生产过程中最重要、最复杂、最难的环节。扩培酵母因无菌条件好，活性、纯度很好得以保证，这里不细谈。啤酒生产过程中常用的是回收酵母，对它的管理是酵母管理的重点和难点，因此科学的管理酵母才能保证啤酒质量及风味的稳定性。下面针对啤酒生产过程中酵母的回收、添加、排放处理等方面谈一下我们的做法与同行切磋。酵母回收方面

1．1 回收酵母的技术要求

1．1．1 回收酵母的外观要求

回收酵母应洁白，无酸味、异味；显微镜检应细胞大小均匀、形态均

一、细胞饱满健壮、细胞质均匀无异形细胞。

1．1．2 回收酵母泥死亡率要求

回收酵母泥死亡率一般应低于3％，最多不超5％．我公司采用H406酵母，它适合高温发酵，高温回收，改善酵母的健康状况，活性更强，死亡率更低，从2007年的酵母死亡率看：1

代酵母在0％ 0．62％，2代酵母在0．5％ 一1．3％，3代酵母在0．9％ 1．54％，4代酵母在1％ 一2．55％，5代酵母1％～2．75％。我公司酵母死亡率<3％，我公司在2007年集团公司24次评比中，从未出现过因死酵母自溶引起的口味缺陷。

1．1,3 回收酵母微生物指标

回收酵母应检测异类酵母和细菌：如果感染了野生酵母或细菌，会使酵母退化、死亡及自溶，影响啤酒质量及风味。我公司采用无菌取样及平皿接种检测的方法确定回收酵母的微生物状况，以便掌握是否存在啤酒有害菌。一般无害细菌少一点儿，大生产可以使用；有疑问的微生物接种至啤酒试管中培养，若阴性(出现浑浊或沉淀)则显微镜检确定是啤酒有害菌，酵母应排放掉。

1．2 回收酵母的使用代数

因为酵母死亡率随使用代数增高而增大，而当酵母代数高时，特别是直接回收使用的酵母不经过洗涤，一些衰老死亡的酵母带人下批发酵液极易造成酵母生理机能衰退而死亡，从而加快酵母自溶。所以我公司实验室扩培周期为25d，扩培批次为每次四批，保证有充足、优良健壮的酵母用于大生产使用。所以生产上酵母一般使用到3代，很少用到4代、5代，从而解决了因酵母代数高而产生的死亡率高及自溶现象。

1．3 回收酵母的最佳时间 ·

根据H406酵母，它适合高温发酵，高温回收的特点，发酵罐满罐后每天检测外观浓度和酵母数。当满罐麦汁的极限发酵度对应外观浓度+1时封罐，同时温度由1 1．5±0．5~C在24h降至后发酵温度10．0±05~C后，可以在72h内回收酵母。

1．4 回收酵母的回收原则

回收酵母时，要根据酵母在发酵罐中的沉降规律，遵循“掐头去尾取中间”的原则。因为先沉降的酵母多为衰老或死亡酵母，还混有冷凝固物和多种杂质；中层为发酵旺盛期繁殖的强壮酵母、活力和发酵能力最强，凝聚性好；上层多为轻质酵母，活性差、凝聚性不及中层，主要为最后沉降的酵母，混有蛋白质、酒花树脂等析出物和杂质。所以应当回收中层酵母泥

作为传代酵母。酵母添加方面

2．1 酵母添加方式

我公司原来采用均量添加，因为均量添加酵母时，前期添加酵母与最后添加酵母与氧接触时间、吸收的氧差别很大，造成酵母生长的不均匀和不稳定，这种不均匀的氧化导致部分

酵母死亡甚至自溶，产生不良的口味；我公司由原来均量添加改为一次性添加，因为一次性添加确保全部酵母获得等量的吸氧，使酵母在发酵过程中有控制性地繁殖增长，由此提高酵

母的健康水平。‘

2．2 酵母添加数量

在啤酒酿造过程中，掌握好酵母添加量对于保持酵母菌种的优良性状和保证啤酒发酵的顺利进行至关重要。酵母添加量过多，麦汁中Ot—N迅速被同化，后期缺乏营养，酵母处于饥饿状态，易老化、死亡；加量过少，起发慢，易染菌而且酵母增值倍数大，形成过多高级醇。所以我公司严格控制酵母添加量，我们采用自动配比添加泵，使添加酵母均一稳定，并通

过显微镜检查，使满罐酵母数控制在12。P：1300～1700万，mL，15。P：1700～2000万，mL。

2．3 酵母添加时间

我公司由原来均量添加改为一次性添加：均量添加既在第一、三、五、七锅麦汁进罐后均量添加接种量1／4；而一次性添加是在倒数第二锅麦汁冷却时全量添加，控制酵母与氧接触时间在3h以内。因为一次性添加确保全部酵母获得等量的吸氧，使酵母在发酵过程中有控制性地繁殖增长，由此提高酵母的健康水平。

2．4 酵母添加温度

酵母的添加温度应低于主发酵温度2～3~C，后几批次麦汁温度逐批提高，最后达到温罐温度(低于主发酵1℃左右)，满罐后自然升温到主发酵温度，投入微机自控系统，温度误差±0．5oC．。

2．5 溶解氧要求

酵母属兼性微生物，在有氧、无氧条件下都能生存，当麦汁中溶解氧不足时，导致酵母增值率下降。新生健壮的酵母细胞减少、衰老、死亡的酵母细胞增多；而溶解氧过量时，会导致

酵母增值倍数加大，影响细胞的正常代谢促使酵母衰老、死亡。我公司根据发酵过程酵母增值情况调整通风量，并通过仪器现场跟踪监测，以控制压缩空气压力、流量来控制麦汁溶解

氧，使麦汁溶解氧数值控制在7．5～8．5mg／L，满足酵母对前期发酵氧的需求。3 酵母排放处理

3．1 酵母排放时间

确定不回收酵母的发酵罐，前三天每天排一次酵母，以后每隔三天排一次，直至滤酒；回收完酵母的发酵罐，每隔三天排一次，直至滤酒，这样多次排放可以避免酵母自溶带来的风味危害。

3．2 废酵母回收

我公司配有废酵母回收罐，由酿造部专职人员排放酵母，他们每天根据工艺员下发的工艺通知单，按发酵罐号逐个回收，经酵母管线输送到废酵母回收罐中，废酵母可以烘干成酵母片出售，这样既增加了经济效益，又减少了对环境的污染。酵母的跟踪检测

4．1 建立发酵罐技术档案

发酵罐情况：发酵罐号、满罐时间、麦汁组分、菌种代号、接种量、收量多少、所收酵母的质量检测及微生物指标等，建立一个较详细的酵母档案，便于酵母的管理和生产的安排。

4．2 酵母的横向比较

建立同代酵母在不同罐的发酵情况档案，如酵母形态、发酵能力、降糖速度、凝聚性及死灭温度、双乙酰还原能力、发酵液口味等。

4．3 酵母的纵向比较

按培养酵母、一代酵母依次从低代到高代的发酵情况比较(同4．2)。

4．4 跟踪gr~,J

每天跟踪检测发酵期的酵母细胞形态、出芽率、死亡率及不同发酵时期的酵母数，做成酵母质量点图，便于及时纠偏查漏，并看出不良趋势及时关注、查找原因，最终拿出解决办法。结束语

我公司对酵母严格控制、科学管理，使过程控制精细化、标准化，使酵母在发酵过程中有控制地生活、健康生活，充分保证足够数量的强壮酵母用于生产进行发酵。

第二篇：啤酒生产工艺流程

啤酒发酵

内容摘要 啤酒已成为大众消费的必不可少的一部分。啤酒的工艺也不断在得到改善啤酒的风味视其发酵方式而异，而且国土不同，作为原料的大麦和酵母不同，发酵方式也不同。大致上来说发酵方法可分上酵和下酵，现在各国都采用下酵法，也就是发酵时，温度较低，在发酵后期，酵母沉淀。下酵法所产生的啤酒呈淡金色，口味较重，富有蛇麻草的香味；上酵法是说，发酵的温度较高，酵母不沉而上浮，上酵法的啤酒，因掺入烧焦的麦芽，色泽较深，酒精含量较高，如英国的产品。啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。）

一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）：

注：本图来源于中国轻工业出版社出版 管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。

图中代号所表示的设备为：

1、原料贮仓

2、麦芽筛选机

3、提升机

4、麦芽粉碎机

5、糖化锅

6、大米筛选机

7、大米粉碎机

8、糊化锅

9、过滤槽

10、麦糟输送

11、麦糟贮罐

12、煮沸锅/回旋槽

13、外加热器

14、酒花添加罐

15、麦汁冷却器

16、空气过滤器

17、酵母培养及添加罐

18、发酵罐

19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐

21、硅藻土添加罐

22、硅藻土过滤机

23、啤酒精滤机

24、清酒罐

25、洗瓶机

26、灌装机

27、杀菌机

28、贴标机

29、装箱机

（一）制麦工序

大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。

为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。

制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。

制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。

（二）糖化工序

麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离

麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“麦芽汁”。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。

麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。

（三）发酵工序

发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成“嫩啤酒”，然后再经过几十天使其成熟。

啤酒过滤机：

将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。

冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。

（四）包装工序

装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。

空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。

感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可口的啤酒呈送给您。

每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。

即麦芽过程→糖化过程→发酵过程→灌装过程

啤酒的工艺流程：

常见的啤酒类型：

啤酒生产的主要原料：

一、麦芽：

麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。

二、酒花： 酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。

啤酒花是啤酒生产不可缺少的原料之一,其主要作用是为啤酒提供苦味,另外还有杀菌防腐的作用。这些作用均来自于酒花中α-酸的异构体异α-酸。传统的啤酒发酵工艺是在麦汁煮沸时添加全酒花,酒花中的α-酸要经过长时间煮沸才能溶出并异构化生成异α-酸,同时受蛋白质等物质影响,最终转化率也只有1/3左右。本文采用超临界CO2萃取仪萃取啤酒花得到α-酸浸膏,并将α-酸浸膏在沸水浴中提前异构化,同时利用乙醇溶液提取出酒花多酚,然后把两者在麦汁煮沸时加入。旨在提高α-酸的异构化程度,进而提高啤酒花的利用率,降低啤酒生产成本。结果表明：超临界CO2萃取α-酸浸膏的最佳条件为：压力25MPa,温度40℃,时间150min,CO2流量45 kg/h,得率为6.47%；α-酸提前异构化的最佳条件为：膏水比1：3000；回流时间45min；pH=10,异构化率为69.65%。乙醇溶液提取酒花多酚最佳条件为：乙醇浓度60%；料液比1：60；回流时间60min；温度70℃,得率为4.79%。应用异α-酸改进啤酒发酵工艺后,α-酸转化率是添加全酒花的2.4倍,并且啤酒的主要理化指标均符合国家标准。[1]

三、酵母：

酵母是真菌类的一种微生物。我国啤酒工业用的基本都是酿酒酵母Saccharomyces cerevisia 属于子囊菌亚门半子囊菌纲内孢霉目酵母科酵母属酿酒酵母种种就是一种，但有很多亚种，各个厂家不一样

（一）从自然界中直接筛选目的菌株

菌种筛选时靠考虑多种因素，如发酵速度，酵母的凝集性，胶木的生长速度，酵母的稳定性几产生的风味物质等。筛选程 序如下：

30-50株菌株 → 150ml发酵试验（发酵力，酵母收获量 和凝集性比较，选出12株）→500ml发酵试验重复4次（发酵 力，酵母收获量，凝集性，酵母活性和风味物质的分析，选出 4株）→ 1L发酵试验再净尽扩大规模实验 → 选出1-2优良啤酒 酵母菌株

（二）诱变育种

（三）原生质体融合

（四）基因工程方法

优良啤酒酵母应具备的特点

①能从麦汁中有效地摄取生长和代谢所需的营养物质。

②酵母繁殖速度快，双乙酰峰值低、还原速度快。

③代谢的产物能赋予啤酒良好的风味。

④发酵结束后能顺利地从发酵液中分离出来。（6）啤酒酵母扩大培养的方法

⑴实验室扩大培养阶段（示例）（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）斜面原菌种天 → 斜面活化(25℃，3～4)→ 10ml液体试 管(25℃，24～36h)→ 100ml培养瓶(25℃，24h)→ 1L培养瓶(20℃,24～36h)→ 5L培养瓶(16～18℃,24～36h)→ 25L卡氏罐(14～16℃，36～48h)

⑵生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）25L卡氏罐(12～14℃，2～3天)→ 250L汉生罐(10～12℃，3天)→ 1500L培养罐(9～11℃，3天)→ 100hL（百升）培养罐(8～9℃，7～8天)→ 20m3繁殖罐 →0代酵母

在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌：“顶酵母”和“底酵母”。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。“顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。“底酵母”则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。“顶酵母”产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。“底酵母”产出贮藏啤酒和Pilsner。

四、水：

水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。

影响啤酒特性的因素：

麦汁特性:发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热凝固物的分离程度,麦汁通氧量以及麦汁的组成.2.发酵温度:酒精发酵速度随温度上升明显加快,而低温下发酵速度会减慢.3.酵母浓度:酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于物质转化非常重要.接触面积随酵母细胞浓度的增加而扩大.酵母量用细胞数个/ ml表示.酵母细胞数在生长最旺盛阶段可达3~4×107个/ ml,在某些工艺过程中甚至高达108个/ml.影响糖代谢速度的因素

4.机械作用:机械运动如循环,搅拌等,可加强酵母细胞和麦汁的接触,使发酵剧烈进行.5.酵母菌种:发酵速度也是每个酵母菌种的遗传特性,不同酵母菌种的发酵速度也不相同.6.压力:在发酵过程中,压力不断上升,这会使发酵,酵母增殖和发酵副产物的形成逐渐停止.原因是溶解在啤酒中的CO2量及压力在不断增加。啤酒发酵技术的发展

主要是缩短发酵时间(原90天,现45天青岛出口啤酒;原30天,现12～15天),采用一罐法

1、高温发酵

2、加压发酵

3、固定化酵母法 将载体包埋啤酒酵母运用于啤酒发酵，并用气相色谱-质谱联用仪测定啤酒中风味物质，利用壳聚糖-海藻酸钠胶珠，首先考察海藻酸钠浓度、壳聚糖浓度、固化时间、覆膜时间对胶珠硬度的影响，得出壳聚糖-海藻酸钠胶珠的优化工艺条件为：当海藻酸钠浓度为3％、固化时间为2h、壳聚糖浓度为0.5％和覆膜时间为30min时胶珠硬度最大。其次研究了载体耐浸泡性和固定化条件，结果表明包埋0.4mL菌液有利于啤酒发酵以及壳聚糖-海藻酸钠胶珠能进行连续发酵。经济性好、效率高。【2】

4、连续发酵法(多罐法和塔式法)上面发酵技术受青睐(酯香味浓)酵母属兼性微生物,在有氧和厌氧的条件下都能生存

因所用酵母菌种不同, 可分为上面发酵和下面发酵两种类型.上面发酵型啤酒采用上面酵母和较高的发酵温度16～22℃;下面发酵型啤酒采用下面酵母和较低的发酵7～12℃。

掌握啤酒发酵罐中发酵液的温度分布，是啤酒发酵过程控制工艺优化的基础，对啤酒罐的温度控制有非常重要的作用。目前针对啤酒发酵过程具有时变性、时滞性和非线性的特点 ,采用模糊积分控制器对啤酒发酵过程中的温度进行控制 ,从而构成模糊积分控制方法。实际运行结果表明该方法不仅优于传统的 PID 控制和常规的模糊控制方法 ,而且具有灵活性好 ,控制适应性强、动态性能好等

【3】优点。整个设计过程显示该方法编程简单、容易实现。除此之外通过分析啤酒发酵罐传热机理，为大空间自然对流传热，在此基础上建立封闭腔内二维非稳态自然对流换热的物理模型，应用Navier—Stocks数学模型，采用控制容积法对方程以及边界条件进行离散化处理，对控制体划分均匀交错网格，运用Visual Fortran自行开发锥形啤酒发酵罐温度分布数值计算程序，对离散方程进行迭代求解。运用FLUENT软件，划分多重网格，对锥形啤酒发酵罐冷却过程中发酵液的速度场、温度场进行计算，对所得的不同时间的罐内温度变化进行记录，进而更加准确控制罐的温度，从而改善啤酒风味和口感。【4】

.参考文献

[1]《应用异α-酸改进啤酒发酵工艺的研究》黑龙江大学，微生物学，2010，硕士； 【网络出版年期】2010年 11期，【分类号】TS262.5 [2]《酵母固定化及其在啤酒发酵中的应用》 李金蔓，广东工业大学，食品科学，2007，硕士；【网络出版投稿人】 广东工业大学 【网络出版年期】2007年 06期

[3]《啤酒发酵温度的模糊控制与实现》

于浩洋 黑龙江工程学院

2007 年 第37 卷 第12 期；李士勇.模糊控制神经控制和智能控制论[M].哈尔滨:哈尔滨工业大学出版社 ,1998 [4] 《锥形啤酒发酵罐传热机理研究》岳婷；浙江大学，制冷与低温工程，2006，硕士；【网络出版投稿人】 浙江大学 【网络出版年期】2006年 12期

第三篇：化学原料药生产过程中的精细化管理

化学原料药生产过程中的精细化管理

生产现场管理是企业管理的最前沿和重要组成部分，高水平、精细化的现场管理是企业实现快速、持续、高效发展的根本保证，如何提升生产现场精细化管理水平已成为所有企业共同的研究目标。原料药生产分厂联合质监部门结合自身实际全面推行了生产过程中的精细化管理，经过一段时间的实践取得了一定的效果。现将有关生产现场精细化管理的部分心得体会在此与大家共同分享。

生产现场管理是企业管理的重要组成部分，是企业通向市场的起点和保证。其实质就是通过管理职能的充分发挥，责任目标的充分下移，对生产现场的各个要素进行合理调控，使其有机整合，促进既定经营目标的实现和经济效益最大化。为了强化前沿管理，结合GMP相关控制要点，在公司的整体部署之下，原料药生产从今年第一季度开始，充分贯彻责任目标下移，“千斤重担人人挑，人人头上有指标”的生产现场管理目标，将原料药的生产与员工的经济效益挂钩，将生产成本的控制与生产经营的利润相结合，经过对上半生产经营活动的总结，生产利润基本达到了年初预期的目标，其中最关键的因素就是生产经营活动过程中的精细化管理。

一、合理适宜的选择采购时机是确保低成本高利润的先决条件

化学原料药的生产过程中，影响成本最大的因素就是原材料的市场价格，今年初，在总结了上的生产工作后发现，由于08年原料市场价格的居高不下，导致G化学原料药的成本无形之中每公斤增加了30多元钱，累计成本增加了近9万元。通过分析和对原辅料市场的调查分析认为，分批采购和集中采购的成本在市场价格趋于稳定的条件下，差别不是很大，但是在市场价格波动频繁的情况下，选择合适的时机进行批量采购，成本要比分期分批采购的成本低将近15%。在这个过程中，如果一味只注重采购的数量和质量，而不去关注和分析市场的成本因素，那么在产品销售价格恒定的前提下，不但不会创造利润，可能使参加生产活动的人员失去战斗的信心，只会成为练兵的场所，这样就失去了做企业的原本目的。

二、细化现场管理法则是确保质量、降低消耗、提高收率的关键因素

现代管理理论认为，管理最基本的要素就是人，没有人人积极参与的管理不会是有效的管理。为了形成有效细致的监督检查体系，促进全体员工“良好操守”行为的养成，推进按章生产、文明生产，在明确现场管理分工的同时，完善车间的监督机制，由质量部现场监督人员每天对生产过程中的重要环节进行现场跟踪，对设备的清理、清洁予以现场确认，并

且对员工的操作过程予以检查，督促操作人严格执行生产操作法。并且充分借鉴了“零缺陷”管理法的经验，强调“第一次就干好”、“下一道工序就是用户”，坚持“不接受缺陷，不制造缺陷、不传递缺陷”的“3N”原则，严格执行工序检验单制度和上下工序负责制、上下工序追溯制，由质检人员会同下道工序人员对上道工序共同进行检查验收后在检验单上签字，下道工序人员如对上道工序质量不满意有权拒签，使上道工序的缺陷能够被质检员和下道工序人员及时发现并督促纠正，形成了环环相扣的管理闭环和人人有责任、层层抓监督的现场监督查纠体系，使每个人都成为查纠主体的一员，实现了由部门管理向全员管理转变。

三、抓住关键点，从人、机、料、法、环生产五要素着手，发现偏差，及时纠正，有效的保障了生产安全和产品质量，降低了生产成本，提高了管理水平。

1、监督员工的工作状态，严格查纠“三违”。即“违法、违纪、违规”。生产工艺就是在整个生产活动中所有参加人员必须遵守的“法规”，发现员工有不安全、不稳定因素及时制止或暂停工作，并由车间或班组负责抓好违章原因分析和整改措施落实；

2、监督机器的运行状况，严格查纠不当操作。对每一台设备落实维护责任人，重要设备由所在岗位操作人员进行维护，并将设备的日常维护同时承包给操作人员，视其操作难度、新旧程度、运行状况给予一定的奖励，发现跑冒滴漏和违规操作现象严格查纠并视情节予以适当处罚，从而减少了因停机维修对生产造成的影响；

3、依据工艺要求监督材料使用情况，严格查纠材料浪费现象。通过不间断现场检查对过程操作、辅料使用、动力的使用等各种耗材的浪费现象严格查处。由车间主任兼任材料计划员，从提出材料计划，到班组材料限额领用，再到充分合理的使用进行严格监控，有效降低了成本；

4、监督工艺的执行过程，严格查纠偷工减料行为。在化学原料药生产过程中，pH值及温度的控制是关系到化学变化和化学合成能否成功的关键一因素，所以控制好工艺工艺参数严格按照工艺要求进行生产是至关重要的。分厂要求车间及员工严格按照工艺要求，限额领料，严格控制生产过程中的投料量、投料配比、温度、酸碱度、加料时间等各项参数，从控制工艺的每个细节入手，确保了工艺质量。

通过对以上环节的细化管理，使G化学原料药产品的有效收率增加了2~3kg，单位利润同比提高了300~480元，按这样计算，如果年销售6000kg产品，按照以前的管理方法需要生产145批才能达到要求，但是通过精细化过程管里，实际只需要投料137批就可以满足，比之前要少投入整整8批原料，每批原料按照现在的市场价格计算，包括制造费用及相关的费用，要少投入将近3万元，反过来就要创造利润5万多元。由此可见，精细化管理在生产

活动过程中的作用。

四、“千斤重担人人挑、人人头上有指标”

在解决了生产原辅料的采购和生产过程的控制之后，接下来就是如何将目标分解，细化责任，使所有参加生产活动人员都有压力，人人头上都有指标。

原料药生产分厂在公司的统一部署下确定了生产任务，明确了生产的方向，原料药分厂经过与相关客户充分沟通，利用网络等手段调查了产品市场需求的基础上，经过对分厂内设备生产能力的验证，然后将的生产任务以月为单位进行了目标分解，再将月度生产任务分解至每一天、每一个批次，由车间将每一批次的生产与车间岗位相结合，确定工艺要求的得率并略有提高，做到跳一跳就能够达到的一个目标。

目标明确了，就到了如何与成本、效益挂钩的问题。通过半年多的实践总结后认为，在产能、回收率得到比较明确的数据后，在确定数量基础上，制造成本投入多少比例，再加上一定数量的利润，销售价格就可以基本确定。分厂主要做的工作就是如何控制好这些制造费用的支出，减少消耗达到利益的最大化，分厂在公司的帮助下，将员工薪资进行了分解，再根据签订的目标责任书，年终按照利润的一定比例对员工予以奖励。这样从公司到分厂，再到车间、员工，都明白自己所努力的方向和目标以及自己所得到的回报，对于生产管理工作起到了事半功倍的效果。

管理无小事，在整个生产经营活动过程中，不论是原料药的生产还是其他生产活动，都需要以探索的的精神投入进去，投身于生产活动之中，发现问题，解决问题，使每一位参加生产活动的人员都去承担一定的责任，全身心的融入到经营活动之中，为自己在这个活动中找准一个位置，从细节着手，寻找到解决问题适宜的方法，就能达到目标的实现。“一个人能举起一千斤，只能证明他有一大把力气，能掌握四两拨千斤的方法，那才是真本事！”而这里所说的“四两拨千斤的方法”是需要通过一点一滴的积累，注重每一个有可能成功的细节，然后总结之后才能掌握它。只有贯彻实施精细化管理，才能将宏伟的理想变成现实，才能让企业从量变到质变，才能实现企业真正的腾飞！

第四篇：啤酒企业如何加强客户关系管理

啤酒企业如何加强客户关系管理建立良好的客户关系是啤酒企业营销成功的基本保证

现代市场经济条件下，市场竞争实质上就是争夺消费者，消费者是企业生存和发展的基础，消费者关系对于企业的经营和发展具有愈来愈重要的影响，这对于处于完全买方市场条件下的中国啤酒工业来说尤为如此。在计划经济时代啤酒是“皇帝的女儿不愁嫁”的“卖方市场”，市场“竞争”表现为众多的消费者“争夺”有限的产品，而现在的中国啤酒市场格局则是老百姓“持币待购，货比三家”的买方市场，市场竞争则表现为众多的企业争夺更多的消费者。客户是联系企业与消费者的桥梁与纽带，对以企业---客户---消费者的营销网络模式为主要的中国啤酒业来说，加强客户关系管理重是营销管理的最主要内容之

一。许多啤酒企业就是因为忽视了客户关系管理，使网络体系非常脆弱，企业与客户关系不稳固，造成网络混乱，物流不畅，营销业绩下滑。加强啤酒企业客户关系的管理，建立稳固的客户关系，形成利益上的战略联盟，实现双赢是啤酒市场发展的必然趋势，是现代市场竞争对啤酒企业提出的更高要求。如何加强客户关系管理，建立良好的客户关系

2.1 啤酒企业必须把“消费者为中心”的观念贯穿到企业生产经营的全过程中。

经营者要树立全心全意为消费者服务的经营宗旨，真正认识到维护消费者的利益也就是维护自己的利益，忽视乃至侵害消费者权益的短现行为无异于自杀行为，不断提高消费者的满意程度。在为消费者提供质量更好、品种更多的啤酒产品，最大限度满足消费者需求，不断扩大市场需求的同时，要为客户提供更加便利的服务。金星啤酒集团为提高对客户的服务质量，除搞好售后服务处的原有工作外，又建立了策划、配送、管理三个中心为客户提供更加周到的市场开发、产品运输和销售过程管理等服务，受到客户的普遍欢迎。

2.2 建立客户档案，实行动态管理

啤酒企业应建立起一套完善的客户档案，对每个客户实行动态管理。企业要将每个客户的详细资料如身份证、营业执照等资料复印件，资金信誉情况，以往经营历史，客户月度和进货情况、回款情况，业务经手人员，有关账务手续，未解决问题等登记在案，以备随时进行检查。业务人员要经常与客户沟通，随时掌握客户情况，发现问题及时处理，降低经营风险。对客户进行A、B、C、D四级管理，信誉良好，无欠款史的客户列为A级，信誉较好，有欠款但能及

时清还的列为B级，信誉一般，经营业绩差，欠款较多，清还有难度的客户列为C级，信誉较差，故意拖延欠款或有意不还的客户列为D级。对A级客户关系要重点加强，对B级客户关系要进行巩固，重点要提高帮助其经营业绩，对C级客户要区别对待，经营业绩提升有希望的要以谨慎的态度合作，努力帮助其提升经营业绩，提高还款能力，对经营无望的C级客户要防止其成为有意不清还欠款的D级客户，要通过法律等手段尽可能地从这部分客户和列为D级客户手中追回欠款，并对这些客户进行淘汰，在其区域市场重新开发新客户。

2.3 要加强与客户的联系，密切双方感情

啤酒产品的质量、功能、价格等固然是吸引客户经销产品的重要因素，但是情感也是保证客户关系稳固的重要因素。金星啤酒集团非常注重对客户的感情投入，金星集团对大小客户一律平等，把客户的利益与企业利益有机地统一起来，把客户看成公司的一员，把业绩优秀的客户聘为公司名誉员工。每年都要在郑州召开一次厂商联谊会，对参会的客户热情招待，与其互相交流，共商大计。每逢元旦、春节前夕，金星集团都要向每一位客户进行走访，并送上一份精致的礼物。金星啤酒集团这种富有人情味的营销手段收到了很好效果，许多老客户与金星集团建立了深厚的感情和友谊，多年来在激烈的市场竞争中与金星集团同舟共济，共同发展，许多新客户则很快对金星集团具有很高的信任度，竭尽全力、诚心诚意地与金星集团合作，市场发展迅速。对客户的感情投入虽然会起到非凡的效果，但必须建立在保证客户有利可图的前提上，因为客户与企业的合作是为了赚钱，而不是为了交朋友。

2.4 加强客户网络结构管理

加强客户网络结构管理是搞好客户关系管理的一个重要方面，如果结构不合理将会引起窜货、价格混乱、客户之间利益冲突、市场资源闲置、物流不畅、营销成本增加等不良现象，降低了营销效率，客户和企业均难以实现利润的最大化，客户关系就难以稳固。所以啤酒企业在加强网络结构管理方面要下工夫，针对不同的市场设置层次不同的客户网络体系，如在销售半径短、销量较大、竞争激烈的城市可以根据企业能力建立企业――终端客户（酒店、超市）的直供式网络结构；在市场覆盖面积大、销售半径长的市场要注重企业――总经销――二级、三级批发商――终端客户的代理式网络结构的建设，在尽可能的情况下减少网络层次，淘汰二、三级批发商，实现企业――总经销――终端客户的网络结构，提高物流速度，降低营销成本。

2.5 不断提高客户经营能力，实现双赢

大部分啤酒企业的客户文化素质较低，营销理论知识缺乏，观念和销售方式落后，这在很大程度上制约了客户业绩的快速增长，同时由于客户从市场上直接赚取利润的难度较大，许多客户会通过赊销、降价、增加返利转过来向企业要利润，使企业利润率降低，但企业往往会为了市场一忍再忍，一让再让，陷入被客户牵着鼻子走的局面。《哈佛管理全集》中指出：“送其一鱼救其一日，送其以渔获益终生。”所以关键要教会客户生存的本领，教会客户向市场要利润的能力，才能实现企业和客户的双赢战略。啤酒企业要通过经验交流、集中培训、参观学习等形式，努力提高客户尤其是总经销商的业务素质，增强其业务开拓能力，向市场要利润，实现良性循环。为此啤酒企业必须建立一支高素质的营销队伍，提高营销人员的服务意识，帮助客户进行市场调研、策划、促销、铺货、产品组合等，增强客户的业务能力，尤其要提高总经销直接向终端客户的分销能力，提高物流速度和营销效率。

第五篇：啤酒营销管理

一、从营销的角度看啤酒

如果从专业的角度看啤酒，着眼点必然只是原料和酒体。但是从营销的角度去看啤酒，很多东西耐人寻味。

在所有的快销品行业中，啤酒行业是很有特点的，是介于饮料和白酒之间的一个行业。

总结啤酒的特殊性，归纳如下：

第一：产品特点。啤酒具有强大的消费共性。与白酒，葡萄酒相比较，啤酒的消费广度是最宽泛的。在所有的酒类产品中，啤酒的消费量是最大的，国内人均消费接近30升。消费范畴已经不再受性别，年龄的局限，是一种普及率较高的消费品。由于经济的飞速发展，啤酒已经不再作为一种“奢侈品”，限制啤酒消费量的“经济”问题已经不明显。淡旺季差别在逐步缩小。

第二：物流特点。啤酒是种典型的“笨重”物资。物流成本占据整个销售成本的1/5。主要物流环节在于：

A 从企业到经销商之间的运输成本B 从经销商到终端的零担配送成本。在上述物流成本中，啤酒不同于其他行业的地方在于：啤酒行业的运输是双向成本。即：A啤酒运输。B酒瓶回收。这种特殊的物流特点决定了啤酒在销售中的人力成本要比其他饮料，白酒等行业要大的多。

故此，很多企业在尝试低成本的物流体系：如青岛啤酒麾下的崂山啤酒，在02年开始大规模上市的时候，局部市场采用的方式就是不回瓶，依靠自然回瓶的方式解决了经销商繁重的配送环节，经销商配送时只要卸完酒，点好钱就可以，而不用去装瓶子，数瓶子，甚至要一个一个的酒店数瓶子数量，最后结帐的时候，还要退去瓶子钱，往往因为几毛零钱与酒店闹意见。不回瓶也省去了所有通路繁杂的劳作，尤其是在如火的夏天。

第三：渠道特点。啤酒的消费渠道也不同于其他行业。主要消费场所为：酒店，微超，夜场等为主流。购买上以就近便利为主。啤酒作为笨重，低价值产品，与白酒不同的是，很少有“礼品”的功能，家庭消费的比例在中高端市场上不占主流（农村除外）。

综合啤酒消费终端，可以分为即饮终端和非即饮终端两种！

在传统渠道中，企业大多采用一批+二批+终端的三级渠道模式。这种模式的最大特点粗放经营，费用大，反应迟钝。

从目前的发展来看，缩短通路层级，小区域经营，直供终端已经成为主流！

第四：营销特点。由于啤酒的特点是介于白酒，饮料之间，故在营销上也有这个特点，饮料行业普及精耕细作，而白酒行业主流依然是通路作战。啤酒行业的营销几乎就是二者的混血产物。

在产品价格线上，啤酒不同于白酒的地方在于产品价格线上很短。在消费价格认知上有主流从众的特

点，如：以酒店为例，北方市场集中在3-5元为主流，而10元以上的比例仅仅占整个消费比例的1/100（夜场除外）。

在口味选择上，啤酒的口味变化上并没有形成固定的风味特点，没有白酒的窖香，浓香等区别。但是啤酒口味的地域特征和流行特点明显，如很多地方流行10度甚至11度，而在南方市场流行6-7度的低度淡爽。

二、从啤酒的角度看营销

因为混血的缘故，啤酒行业的营销是复杂的。以至于有人发出如此的感慨：做过啤酒，再做其他行业就没有意思了！在快销品行业中，饮料行业以可口可乐的101系统，娃哈哈的渠道联盟，包括当前火暴的王老吉的“通路精耕”等为代表，几乎演绎着整个快销品的最高武功。在饮料行业，整个行业的“武功招数”差距不大，唯一差距的是流派的不同。但是在啤酒行业，武功招数的差距就很大了，并且都没有形成自己的流派。

1、经销商。

经销商对企业而言，是个爱恨交加的角色。客大欺店的呼声此起彼伏！

做过啤酒行业的经销商会有很多感触！出大力气了却不能赚大钱！笨重的啤酒经常让经销商们伤痕累累—爆瓶，玻璃割伤等。天越热，劳动量越大，装卸，运输，装瓶……经销商在逐步失去话语权而沦为苦力的今天，是否就可以忽视，甚至忽略呢？

经销商是企业的员工，经销商的员工更是企业的员工！企业的营销意志贯彻，不仅仅是在企业的“嫡系部队”中，在经销商这个雇佣军层面上更应该下工夫，包括：经销商培训，经销商考核，经销商内部管理提升等。如：一个啤酒经销商的手下有3个业务人员，每人800元基本工资，按销售额的0.3%提成。

如此，就出现了经销商人员只卖老品，低价格产品等“恶习”，企业的新品或高档酒推进不力！为了解决这个问题，企业在推新品时，设计渠道利润的同时，预留了部分经销商人员奖励，按品种予以单件提成，经销商人员在配合新品铺货的时候，一天能提成上百元，当日奖励，新品铺货立竿见影！

在常规营销管理中，给终端的促销可以大开大阖，但是，往往忽视对经销商人员的激励，而对经销商人员的激励，仅仅需要很小的刺激就能达到效果！建立广泛的“统一战线”“团结一切可以团结的人”，是上策！

2、消费者—

A 消费的选择权往往不在于自己。由于专卖，包量等促销方式的存在，一个酒店只卖一种啤酒的现象比比皆是！

B 不知道最好喝的啤酒是什么味道。啤酒好象是个魔水，但并没有形成固定的口味特点，消费感觉与环境密切相关，比如：在什么场所下喝啤酒，关键是什么气温喝什么温度的啤酒。

C 中低端市场上，啤酒消费上的品牌依赖并不强烈。决定因素在于：地产情节和从众心理，后者主要

决定因素在于铺货面的大小，即可口可乐的营销九字真言—看的到，买的到，想的到！

3、销量与利润

1万吨啤酒是什么概念呢？半个县级市的销量！

啤酒消费的强势增长，使消费的普及率在逐步扩大。一个十几万吨的企业，仅仅需要一个地级市场就足够，就此而言：

A 啤酒的远程打击能力不足，在饮料行业，可乐的营销范围是根据灌装厂来确立的，未来啤酒的营销模式就是向产销分离阶段过度，啤酒生产系统将会作为独立的社会分工来出现！

B 覆盖率越高的市场，赢利能力越大，反之，则弱！强势基地市场的打造是保障企业造血能力的最好保障。利用收购或建造分厂，实现“碉堡”式市场推进是未来主流！小企业的游击战打法将逐步退出历史舞台！

三、啤酒企业主流营销模式分析

啤酒行业目前的主流营销模式就是深度分销。

什么是深度分销

深度分销顾名思义，就是厂家对于网络运作有很深的参与、占有主导地位的一种分销模式。在一个理想状态的消费品深度分销模式中，厂家负责了业务人员的管理，网络的开发、终端的维护、陈列与促销的执行等主要工作，经销商只是负责部分物流和资金流。

深度分销的基础（大纲）线路拜访生动化作业促销分离

主要手法是厂家执行促销，经销商负责配送。渠道规划

渠道分类—流通 酒店

流通分类：微超，大超，批发，夜场，酒店分类：A店，B店，C店。

配合渠道专营政策，对市场制高点予以绝对控制！市场规划

将自己的市场划分为：基地市场 目标市场 外围市场

基地市场立足防守

目标市场重点攻击

外围市场自然渗透

什么是线路拜访？线路拜访是体现企业营销意志和品牌战略的管理平台。

一个有着清晰的战略意志的企业，必然会通过自己的营销平台来实现或保证实现。在传统的通路作战中，经销商作为企业营销平台的基础，在体现企业营销意志和品牌战略的时候，与企业行动上往往不能保持一致！如：企业要推出一个新品，最大的阻碍不在于消费市场，而大多来自通路成员。即使经销商支持企业的新品推广，由于能力，个性以及市场的不同，进度以及手法上无法统一步调，新品还没有推完，往往已经是乱七八糟，五花八门了。

线路拜访的阶段性作用（大纲）渗透式拜访新品推广竟品阻击市场监控

线路管理的基础：

1表单作业

基本结构：一图两表

扫街

区域市场商务地图

终端客户资料表

业代线路拜访记录线路管理

生动化作业标准及打分评估标准

库存管理

办事处机构每日会议管理

数据分析

促销执行与监控

区域市场规划与执行人员管理培训考核流动 跳槽

线路管理的难点：鱼水情深。

企业如何与经销商形成合力，解决“话语权”争夺中摩擦与抵制！在成熟和半成熟市场，企业导入深度分销的时候，一般采用的都是“削幡”的手法，此时的企业就在无形阻力之中如何消化巨大的精耕成本—精耕到永远吗？

线路管理的特征：管人，任何市场行为都是通过人的环节来执行的。作为线路拜访人员，每天在室外动态作业。每天的作业动作是否“有效”，是企业最难解决的问题。从企业的角度，希望员工自觉的去拿单，去陈列，去维护市场，创造效益。而员工则希望少干多拿工资。员工的市场作业基本上只能从作业表单上体现，但是，往往很多企业对表单作业很头疼：不填表,造假表，假单，数字统计混乱等……

管人是线路管理的最核心的部分,没有专业完善的管理体系做保障,将会”画虎不成反类犬” ,那么怎么才能将“人”管好呢？

第一：员工永远不做“希望”的，而做考核的！

第二：管理什么就要检核什么!检核什么就考核是什么!

围绕这两个核心，企业打造出自己的考核流程，并就员工晋升淘汰等设立阶梯式管理标准。

第三：线路拜访作战的三把刀—拜访率 客情 配送支持！管数字，销量怎么来？销售的发展历程就是将产品管理重心向消费市场进一步推进的过程，如：20年前，企业的管理重心在“供销”，上游原材料的控制是重心，10年前，企业的管理重心在通路，经销商成为企业管理的重心，5年前，企业的重心开始延伸到终端。而在这一系列的转换中，一个贯穿其中的概念始终在其中—销量。