星期天食堂管理人员培训考试题库

第一篇：星期天食堂管理人员培训考试题库

星期天食堂管理人员培训考试题库

一、是非题：

1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

（对）２、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。

（错）３、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。

（对）４、能承接１００餐位以上的餐饮经营单位，应配备专用的留样冰箱。

（对）５、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

（对）６、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

（对）７、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。

（对）８、集体用餐配送食品不得在１０℃－－６０℃的温度条件下贮存和运输。

（对）

９、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此不需要具有从业人员健康合格证明。

（错）１０、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。

（对）

１１、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。（错）１２、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。

（对）１３、由于留样食品需要保存４８小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。

（错）１５、未取得食品卫生许可证不得从事食品生产经营活动。

（对）１６、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。

（对）

１７、影楼、娱乐厅、酒吧、茶楼等有食品生产经营活动的公共场所可以不按相应的卫生许可条件领取食品卫生许可证。

（错）１８、食品生产经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原食品卫生许可证。

（错）１９、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。

（错）２０、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。

（错）２１、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于１００℃。

（错）２２、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启３０分钟以上。

（错）２３、未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。

（对）２４、冷冻熟食品应当表面彻底解冻后经充分加热方可食用。

（错）２５、大豆富含人体需要的８种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（对）２６、煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。

（对）２７、奶类食品是钙的良好来源。

（对）２８、吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。

（错）２９、经常吃富含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。

（对）３０、动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。

（对）３１、生食鱼类易感染寄生虫病。

（对）３２、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。

（对）３３、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。

（错）３４、违反《食品卫生法》规定，餐饮经营过程不符合卫生要求且拒不改正的，可以吊销卫生许可证。（对）

３５、冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。

（对）３６、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。

（对）３７、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。

（对）３８、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。

（对）３９、餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。

（错）40、当事人对卫生行政部门作出的行政处罚决定不服，可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。

（对）４１、供水只要能保证加工的需要即可。

（错）４２、水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。

（对）４３、食品与非食品可放置在同一库房内。

（错）４４、“散黄蛋”说明细菌污染了禽蛋，不应该食用。

（对）４５、带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。

（错）４６、餐饮经营单位水果加工未独立设专间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工具和容器与其他食品应予以区分

（对）４７、学校食堂应备有足够数量的餐具，餐具数量应为供应人数的１.０５倍。

（对）４８、就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由持有健康证明的人员分发饭菜。

（对）４９、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。

（对）５０、、概括地说“五常法”是一种具有审核标准且简单、易行、高效的目视化管理工具，它公开、公平、公正。

（对）５１、、“五常法”管理是以消除机构中浪费现象和在机构内进行持续的改善活动管理方式。

（对）５２、、“五常法”管理的目标是把所有的物品都维持在一个理想的水平，值得强调的是要让每一个人自己做自己的事情和确定自己的解决问题的方法。

（对）５３、、“常整顿”最重要的就是要做好企业中所有物品的分类、储存的工作，让每一件物品都有自己的“家”，并用相应的标示标明。

（对）５４、做“常清洁”就是要动员全体大清洁，每个人都应该有负责清洁的地方，上至总经理，下至清洁工，都要一起来完成。

（对）

５５、“五常法”管理要求：每个人应该做好各自岗位的卫生清洁工作，有时候很忙，可以推迟完成。

（错）

５６、浙江省卫生厅“浙卫发〔２００６〕１２２号要求，五常法在拟评为或已评位Ａ级的餐饮单位中实施。

（对）５７、五常法管理模式将由卫生部卫生监督局在浙江等地进行试点，获得成功后在全国推广。

（对）５８、根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

（对）５９、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

（对）６０、根据《学生伤害事故处理办法》，因学校向学生提供的药品、食品、饮用水等不符合国家或者行业的有关标准、要求的，造成的学生伤害事故，学校应当依法承担相应的责任。

（对）相关卫生知识链接：

１、制定《食品卫生法》的目的是为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。

２、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

３、餐饮业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。

４、对有证据证明可能导致中毒事故的，县级以上地方人民政府卫生行政部门可以对该餐饮经营者采取规定的临时控制措施。

５、违反《食品卫生法》规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故的，可以吊销卫生许可证。

６、违反《食品卫生法》规定，生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款。７、食品卫生许可证遗失的，应登报声明并向原发证单位补证。

８、卫生行政部门实施食品卫生许可必须严格遵守法律、法规、规章规定的程序，遵循公开、公平、公正、便民的原则，提高办事效率，提供优质服务。

９、申请人申请卫生行政许可证，应当按照法律、法规、规章规定的程序和要求向卫生行政部门提出申请。

１０、食品卫生许可证期满后需要延续卫生许可证的，食品生产经营者应当在卫生许可证有效期届满３０日前向原发证的卫生行政部门提出申请。１１、食品卫生许可证必须置于食品生产经营场所明显位置，亮证经营。

１２、食品生产经营单位自行歇业或停业经营六个月以上的，卫生行政部门应当注销卫生许可证，并作出《注销卫生行政许可决定书》。

１３、食品卫生许可证的发放管理办法由省级卫生行政部门制定。

１４、《食品卫生法》规定，县级以上卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。１５、《食品卫生法》适用于食品、食品添加剂、食品的生产经营场所。１６、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒。１７、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。

１８、餐饮业的用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

１９、餐饮业用水应使用当地自来水厂直供式水或其他符合ＧＢ５７４９〈〈生活饮用水卫生标准〉〉的水，如有二次供水的应有完善的卫生防护设施。２０、餐饮业应当健全本单位的食品卫生管理制度。

２１、定型包装食品必须在包装标识或者生产说明书上标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期限、食用方法等。

２２、在国内市场销售的食品，必须有中文标识。

２３、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

２４、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

２５、从事餐饮业必须先取得卫生许可证，方可向工商部门申领营业执照。

２６、《食品卫生法》规定，县级以上卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。２７、食品卫生监督部门协助培训食品生产经营人员。

２８、卫生监督部门可以封存造成食物中毒的食品及原料。

２９、对有证据证明可能导致食物中毒事故的，卫生监督部门可以封存被污染的食品用具及工具，并责令进行清洗消毒。

３０、卫生监督部门对造成食物中毒的食品及其原料，予以销毁。

３１、发生食物中毒的单位，应当根据国家有关规定，及时向所在的卫生行政部门报告。３２、食品指各种供人食用或者饮用的成品或原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

３３、食品生产经营指一切食品的生产、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。３４、对出借卫生许可证的违法行为，予以收缴卫生许可证的处理。３５、食品量化分级管理食品卫生信誉为Ａ级，为食品卫生示范单位。３６、食品量化分级管理食品卫生信誉为Ｂ级，为食品卫生规范单位。３７、食品量化分级管理食品卫生信誉为Ｃ级，为食品卫生合格单位。３８、食品量化分级管理食品卫生信誉为Ｄ级，为食品卫生不合格单位。

３９、食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每年一次，食品卫生等级评定结果一年内有效。４０、食品生产经营人员必须按照国家和省卫生行政部门的规定，接受食品卫生知识和食品卫生法律、法规知识的培训。

４１、擅自超越或者变更卫生许可证核定的内容从事食品生产经营的和卫生许可证超过有效期限的，按未取得卫生许可证论处。

４４、饮食业取得食品卫生许可证后，对经营场所进行改建、扩建需经卫生行政部门审查同意。４５、重大活动的主办单位应当对重大活动食品卫生安全负责。、４６发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应向所在地卫生行政部门和重大活动主办单位报告并采取相应措施。

４７、发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应立即停止食品生产加工和供餐活动，保留造成或者可能导致食品污染、中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

４８对造成食物中毒事故的单位和个人，由县级以上地方人民政府卫生行政部门按照《中华人民共和国食品卫生法》和《食品卫生行政处罚办法》的有关规定，予以行政处罚。

４９、非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品区域。

５０、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑、并应有一定的排水坡度及排水系统。

５１、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所的地面应有２米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

５２、食堂指设于机关、学校、工地、企业等地点，为供应内部、学生等就餐的单位。５３、备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

５４、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

５５、食品处理区内按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流向，其主要目的是防止在存放、操作中产生交叉污染。５６、冷冻温度的范围在－２０℃――１℃之间。

５７、冷藏温度的范围应在０℃――１０℃之间。

５８、处理或短时间存放直接入口食品应设专间，如凉菜间、备餐间。专间应为独立隔间，设有专用工具清洗消毒设施，空气消毒设施、空调设施。

５９、食品专间不得设置两个以上（含两个）的门，应为人流物流分开，人走门、原料进传递窗，成品出传递窗。

６０、在专间内安装紫外线灯的作用是空气消毒。６１、冷菜间的室内温度应控制在２５℃以下。

６２、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。６３、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于７０℃。

６４、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。

６５、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

６６、食品应当定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

６７、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

６８、花生、玉米等食品发霉后，会产生黄曲霉毒素，是目前最强的化学致癌物。６９、食品适当保存条件指的是温度高于６０℃或低于１０℃。

７０、无适当保存条件，存放时间超过２小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。７１、加热时中心温度应高于７０℃，未经充分加热的食品不得食用。７２、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

７３、按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》，食品加工过程中废弃的食用油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。

７４、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定人或负责人应对本单位的食品卫生安全负全面责任。７５、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

７６、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的食品卫生管理员应参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

７７、组织餐饮业经营者和集体用餐配送单位的从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位是食品卫生管理员的职责。

７８、组织餐饮业经营者和集体用餐配送单位对生产加工过程中产生的废弃物至少应每天清除一次。７９、生产加工经营场所内的工作台和洗涤盆应保持清洁和良好状况，宜在每次使用后进行清洗。

８０、生产加工经营场所内废弃物暂存容器应保持清洁和良好状况，宜每天完工或有需要时就进行清洗。８１、采用化学消毒的设备及工具消毒后应彻底清洗后使用。

８２、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放。

８３、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。８４、食品应当定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

85、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

86、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前程序是更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。87、奶油类原料应低温存放。

88、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

８９、原料采购验收、卫生检查情况等各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

９０、对于原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、食品留样等有关记录，各岗位负责人应每天检查记录的有关内容。

９１、原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况等有关记录至少应保存１２个月。９２、浙江省集体配送用餐卫生许可条件规定集体餐生产企业应具备开展农药残留及其他检测所需的仪器、设备及试剂，并有相应的检验方法和检验记录。

９３、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度分为A、B、C、D四级等级。

９４、食品处理区是指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁 5 场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

９５、中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部分的温度。９６、霉菌对食品的污染主要表现在使食品变质和产生毒素引起中毒两个方面。］ ９７、在食品的冷冻保藏和解冻使用过程中，须遵守急冻缓融原则。、９８、花生、玉米等食品发霉后，会产生黄曲霉毒素，是目前最强的化学致癌物。９９、河豚鱼的毒性以卵巢和卵的毒性最强。

１００、用甲醛泡过的水产品颜色白、亮，特别饱满。

１０１、食品的保质期是指在标签规定的条件下，保质食品质量（品质）的期限。

１０２、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。

１０３、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸５分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏，防止中毒发生。

１０４、新鲜黄花菜含有一种化学成分叫秋水仙碱，可引起食物中毒，所以为防止中毒，应将新鲜黄花菜烧熟或制干食用。、１０５、沙门氏菌食物中毒的食品主要为家禽和蛋类。

１０６、隔夜剩饭处置不当，易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒。剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热。

１０７、我省现在在餐饮单位推行的“五常法”管理的宣传口号是“厨房卫生革命”，重在培养餐饮单位细节管理理念、责任分配理念、全面质量管理理念、关键控制理念和长效管理理念。、１０８、五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，又称“５Ｓ”管理，是一种现场管理的实用技术和方法。、１０９、“五常法”管理的核心理念是指创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全体员工自觉参与，从小处着眼，从细节着手，通过定置管理，目视管理和责任分担、养成良好行为习惯，提高服务效率，实现现场管理的规范化、标准化、经常化。

110、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度分为A、B、C、D四级等级。

111、生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头和书面投诉，应立即追查原因，妥善处理。112、河豚鱼的毒性以卵巢和卵的毒性最强。

113、用甲醛泡过的水产品颜色白、亮，特别丰满。

114、合理使用杀虫剂的主要目的是防止、减轻、延缓抗药性产生。115、食物污染造成人本的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突变。

116、餐饮业和集体用餐配送单位在配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。117、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。118、留样食品应在冷藏条件下存放。119、留样食品存放时间应在48小时以上。120、留样食品每个品种留样量应不少于100g。

121、生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头和书面投诉，应立即追查原因，妥善处理。122、消费者在餐饮业消费过程中发现卫生问题时，可以拨打96301浙江省卫生监督统一投诉举报电话。123、原料采购验收、卫生检查情况等各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

124、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

125、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

126、肠道传染病的传染源为病人和病原携带者。是通过水、食物、日常生活接触和苍蝇等媒介进行传播的。人群普遍易感。

127、肠道传染病预防措施：提高对肠道传染病危害性、可防性的认识，增强预防疾病的能力，自觉做到以下几点：合理调整饮食，不要暴饮暴食，注意劳逸结合和保证充足的睡眠，以提高机体抵抗疾病的免疫力。

注意饮水饮食卫生，不喝生水，不吃腐败变质食物，尤其注意不要生食或半生食海产品、水产品。食物（包括肉、鱼、蔬菜等）要彻底煮熟、煮透。剩余食品、隔餐食品要彻底再加热后食用。不要在路边露天饮食小摊点就餐。

自觉讲究个人卫生，饭前便后及外出后要用肥皂流水反复洗手。保持环境清洁，消灭苍蝇。128、传染病的传播流行必须具备三个环节，包括传染原、传播途径、人群易感性，否则不构成传播流行。而呼吸道传染病主要通过空气、飞沫经呼吸道和近距离接触传播，人群普遍易感。

129、呼吸道传染病传染原是指体内有病原体生长、繁殖、并能排出病原体的人和动物。具体包括传染病病人，病原携带者（指能排出病原体造成传染而本身不发病，包括潜伏期病原携带者、病后病原携带者及健康病原携带者）和受感染的动物。

130、呼吸道传染病传播途径是指病原体从受感染机体排出后，再侵入易感机体前在外环境中所经历的全部过程。每种病原体的传播机制均有其特点，可概括为三个阶段（1）病原体从宿主机体排出；（2）病原体停留在外界环境中；（3）病原体侵入新的易感宿主体内。

131、呼吸道传染病的共性：发热、咳嗽、头痛、全身不适等类感冒样症状。

132、呼吸道传染病的人群易感性指人群作为一个整体对传染病的感受程度称为人群易感性。如果在人群中有免疫力的人数多，则人群易感性低，反之则高。人群易感性升高的主要因素有：新生儿的增加、易感人口的迁入和免疫人口免疫力的自然消退。人群易感性降低的主要因素有：预防接种、流行后免疫人口增加、及隐性感染后免疫人口增加等。

二、单项选择题

１、《食品卫生法》规定，国家实行：（Ａ）Ａ食品卫生监督制度

Ｂ食品卫生管理制度 Ｃ食品卫生评价制度

２、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是：（Ｂ）Ａ消费者 Ｂ任何人 Ｃ食品经营者

３、在食品生产经营过程中必须保持：（Ｃ）Ａ内环境整洁 Ｂ外环境整洁 Ｃ内外环境整洁

４、属于禁止生产经营的食品是（Ｃ）Ａ 含有寄生虫的食品

Ｂ 含有微生物的食品

Ｃ 含有致病寄生虫、微生物的食品 ５、餐饮业应当配备专职或者兼职的（Ｃ）Ａ 行政管理 Ｂ 服务管理

Ｃ 食品卫生管理

６、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（C）和卫生知识培训合格后方可上岗。A 职业技能上岗证 B暂住证或身份证

C 健康证明

７、凡患有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触（A）的工作 A 直接人口食品 B 非直接人口食品 C 食品

８、餐饮业不得（A）卫生许可证 A 伪造、涂改、出售 B伪造、涂改 C 伪造

9、卫生监督部门可以（B）造成食物中毒的食品及其原料。A储存

B 封存 C 保存

10、一般操作区指：（A）

A 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库

B粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库 C粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

11、准清洁操作区指：（C）A 烹调区

B餐用具保洁区 C 两者都是

12、清洁操作区指：（C）A冷菜间、裱花间 B 备餐间 C 两者都是

13、非食品处理区指（A）和非食品库房等非直接处理食品的区域

。A 办公室、厕所、更衣场所

B 备餐场所、办公室、更衣场所

C 餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室

14、冷菜间的卫生要求描述错误的是：（C）A 应为独立隔间

B 应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 C 温度要求应达到26℃以上

15、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生设施》适用于以下哪些行业：（Ａ）

Ａ餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位 Ｂ无固定加工和就餐场所的食品摊贩 Ｃ食品生产加工企业

16、下列方法中属于消毒的是（Ｂ）

Ａ 将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态 Ｂ 用紫外线灯对凉菜间内环境照射 Ｃ 用洗洁精清洗餐用具

17、加工场所灭蝇灯悬挂方法为（Ａ）Ａ离地面２米左右 Ｂ离地操作台２米

Ｃ悬挂在墙壁里

18、以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是（Ｃ）Ａ排水沟出口按装金属隔栅

Ｂ与外界相通的设置空气幕

Ｃ在水蒸气较多的场所设置有坡度的天花板

１９、不用于防止交叉污染的措施是（Ｂ）Ａ食品处理区按生出熟出的单一流向布局

Ｂ库房内设置离地离墙１０ＣＭ以上的货物存放架

Ｃ切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用 ２０、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（Ｂ）Ａ任何方式均可以

Ｂ离地２米悬挂 Ｃ离桌２米悬挂

２１、下列不得设置明沟的功能间的有（Ａ）Ａ凉菜间、裱花间、备餐专间 Ｂ凉菜间、烹调间

Ｃ凉菜间、裱花间

２２、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（Ｃ）Ａ餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用

Ｂ餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用

Ｃ餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用

23、食品用具容器最佳质材（Ａ）Ａ不锈钢 Ｂ木制品 Ｃ竹制品

２４、四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为（Ｃ）Ａ粗加工间 Ｂ食品仓库

Ｃ食品专间

２５、加工前应认真检查待加工食品，发现（Ｃ）不得加工和使用 Ａ 有腐败变质迹象的 Ｂ 感官性状异常的

Ｃ 有腐败变质迹象的或者其他感官性状异常的

２６、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品，植物性食品应（Ｂ）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。Ａ分别 Ｂ分池 Ｃ分时

２７、冷菜专间每餐（或每次）使用前应进行（Ｂ）Ａ空气消毒和操作台的清洗 Ｂ空气和操作台的消毒

Ｃ空气和操作台的清洗消毒

２８、切配好的半成品应避免污染，并应根据（Ｃ）分类存放。Ａ质量

Ｂ价格 Ｃ性质

２９、需要

的熟制品，应尽快

后再

。（Ｂ）Ａ 冷冻

冷却

冷藏 Ｂ 冷藏

冷却

冷藏

Ｃ 冷藏

冷冻

冷藏

３０、冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该

（Ａ）进行加工。

Ａ不得 Ｂ经清洗后 Ｃ经消毒后

３１、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（Ｂ）的，不得带入凉菜间。Ａ消毒处理 Ｂ清洗处理

Ｃ清洗消毒处理

３２、除虫灭害工作不能在（Ａ）进行。Ａ 食品加工操作时 Ｂ 工间休息时

Ｃ 虫害出现时

３３、在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（Ｃ）实施保护措施。Ａ 食品包装材料

Ｂ 各种食品（包括原料）Ｃ 以上都是

３４、使用杀虫剂进行除虫灭害工作后，所有设备，工具及容器（Ａ）Ａ 应彻底清洗

Ｂ 马上可以使用 Ｃ 用布擦后再用

３５、清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染（Ｂ）

Ａ 工作服

Ｂ 食品接触面 Ｃ 以上都是

３６、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（Ａ）及个人生活用品。

Ａ 有毒、有害物品 Ｂ 食品原料

Ｃ 食品添加剂

３７、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（Ｃ）。Ａ ６０℃ Ｂ ８０℃ Ｃ ７０℃

３８、餐饮业使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体（Ａ）Ａ 安全、无害 Ｂ 无刺激作用

Ｃ 无明显的不良反应

３９、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染（Ｂ）Ａ 生熟食品分开存放

Ｂ 鱼肉蔬菜同一个砧板切配

Ｃ 消毒好的餐具摆放在保洁柜

４０、下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。（Ｃ）Ａ 苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素 Ｂ 甲醛可以用来对水产品进行防腐 Ｃ 糖精钠不能添加于儿童食品

４１、加工操作规程应不包括下列哪一项内容：（Ａ）Ａ 农副产品种植、养殖 Ｂ 食品采购、运输

Ｃ 粗加工、切配

４２、食品从业人员每人应有（Ｂ）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。Ａ 一套 Ｂ 两套 Ｃ 四套

４３、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物（Ｂ）Ａ 土豆 Ｂ 大豆 Ｃ 玉米

４４、提高粮食加工精度主要损失的是（Ｂ）Ａ 脂肪

Ｂ 水溶性维生素和无机盐

Ｃ 碳水化合物

４５、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（Ａ）Ａ 不饱和脂肪酸较多 Ｂ口感好，易消化 Ｃ 饱和脂肪酸较多

４６、食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（Ａ）

Ａ 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜 Ｂ 有良好的口味和色泽

Ｃ 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。

４７、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（Ｂ）Ａ 脂肪

Ｂ 优质蛋白质

Ｃ 维生素

４８、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。（Ａ）Ａ 戴戒指 Ｂ 戴口罩

Ｃ 穿戴洁净的工作服帽

４９、发现以下哪种情况时说明食品可能变质（Ｂ）Ａ 啤酒冒泡多

Ｂ 罐头胖听，盖子鼓起来 Ｃ 虾蟹烧熟后颜色变红

５０、对于食品卫生问题的举报投诉，可以采用何种形式（Ｃ）Ａ 采用书信投诉和采用举报电话投诉

Ｂ 直接找卫生行政部门当面投诉和采用电子邮件等方式进行投诉

Ｃ 前二者均可

５１、食品生产加工企业应制定（Ｃ）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。Ａ 清洁 Ｂ 消毒

Ｃ 清洁和消毒

５２、下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁（Ｃ）Ａ 食品添加剂 Ｂ 杀虫剂

Ｃ 以上都是

５３、下列哪些物品需要专人管理？（Ｃ）Ａ 食品添加剂 Ｂ 杀虫剂、灭鼠剂 Ｃ 以上都是

５４、下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？（Ｂ）Ａ 食品添加剂 Ｂ 杀虫剂、灭鼠剂 Ｃ 以上都是

５５、发芽马铃薯含有的有毒物质是（Ｃ）Ａ 维生素Ａ Ｂ 皂甙

Ｃ 龙葵素

５６、四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为（Ｃ）Ａ 蛋白质未分解 Ｂ 长纤维未软化 Ｃ 皂素等未破坏

５７、需烧熟煮透，否则极易发生食品中毒的是下列哪组食品（Ａ）Ａ 豆浆、四季豆 Ｂ 豆腐干、白菜 Ｃ 榨菜、酱菜

５８、毛蚶有富集（Ｃ）病毒的作用，生食毛蚶易引起（Ｃ）流行 Ａ流脑 Ｂ 流感

Ｃ 甲肝

５９、酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒，油脂酸败往往因油脂保存不当引起，关于油脂保存的描述错误的为（Ｃ）Ａ 放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长 Ｂ 严禁与铜、铁等金属接触

Ｃ 必须用铜、铁等金属容器盛放

６０、预防细菌性食物中毒三项基本原则为（Ａ）

Ａ 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌 Ｂ 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品

Ｃ 严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

６１、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（Ａ）等 Ａ 食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明 Ｂ 税务登记证 Ｃ 工商营业执照

６２、加工前应认真检查待加工食品，发现（Ｃ）不得加工和使用 Ａ 有腐败变质迹象的 Ｂ 有感官性状异常的

C 有腐败变质迹象的或者其他有感官性状异常的

６３、冷菜专间内应当由专人加工制作，（Ｂ）进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。Ａ 厨房工作人员可以

Ｂ 非操作人员不得擅自

Ｃ 非操作人员经洗手消毒后

６４、采用化学消毒设备的（Ａ）Ａ 定时测量有效消毒浓度 Ｂ 不定时测量有效消毒浓度 Ｃ 定期测量有效消毒浓度

６５、餐饮业应当配备专职或者兼职的（C）人员。A 行政管理 B 服务管理

C 食品卫生管理

６６、运送集体用餐的容器和车辆应安装（C）设备。A 食品热藏和冷冻 B 食品冷冻和冷藏 C 食品热藏和冷藏

６７、食品污染可分为（C）A 生物性污染和化学性污染

B 放射性污染

C 前两者均是

６８、学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任，按原则追究（A）行政责任。A 学校主要领导、主管领导和直接管理责任人 B主管领导和直接管理责任人

C 直接管理责任人

６９、食堂采购员必须到持有（B）的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证。A 经营执照 B 卫生许可证 C 摊位证

７０、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过（Ｂ）小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。Ａ １２ Ｂ ２４

Ｃ ３６

７１、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，立即停止生产经营活动，并向所在地（Ｂ）报告。Ａ 人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告 Ｂ 教育行政部门和卫生行政部门报告 Ｃ 卫生行政部门报告

７２、生食鱼蟹或进食被细菌污染的肉、咸蛋、咸菜等均可引起中毒，多为（Ａ）食物中毒。Ａ

副溶血性弧菌

Ｂ

葡萄球菌肠毒素 Ｃ

肉毒梭菌毒素

７３、因进食被细菌污染的奶制品、肉制品、剩饭等引起的食物中毒，多为（Ｂ）食物中毒。Ａ

副溶血性弧菌 Ｂ

葡萄球菌肠毒素 Ｃ

肉毒梭菌毒素

７４、因进食被细菌污染的肉、蛋、咸鱼、腊肉、肉罐头、臭豆腐、豆酱、面酱等而引起，多为（Ｃ）食物中毒。

Ａ

副溶血性弧菌 Ｂ

葡萄球菌肠毒素

Ｃ

肉毒梭菌毒素

７５、当发现学生中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性食物中毒的可能。（Ａ）Ａ 餐后发生大面积上吐下泻或发病与进食某种中毒的食物紧密相关。Ｂ 学生就餐的地点不同、有学生出现上吐下泻症状。

Ｃ 个别学生陆续有上吐下泻的症状间隔的时间超过７２小时以上。７６、留样食品每个品种留样量应不少于（Ａ）克。Ａ １００克 Ｂ ２５０克 Ｃ ３５０克

７７、原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况等有关记录至少应保存（Ｃ）个月。Ａ ３ Ｂ ６

Ｃ １２

７８、食品卫生许可证期满后需要延续卫生许可证的食品生产经营者应当在卫生许可证有效期届满（Ｂ）前向原发证的卫生行政部门提出申请。Ａ １５日 Ｂ ３０日

Ｃ ４５日

７９、食品量化分级管理食品卫生信誉为Ｃ级，为（Ｃ）。Ａ 食品卫生示范单位 Ｂ 食品卫生规范单位 Ｃ 为食品卫生合格单位

８０、食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每年一次，食品卫生等级评定结果（Ａ）内有效。Ａ １年 Ｂ ２年 Ｃ ３年

第二篇：食堂管理人员培训心得

食堂管理（从业）人员培训心得

2013年9月7日，我有幸参加了由府谷县教育局主办的食堂管理（从业）人员培训，这次培训让我收获颇丰，使我对学校食堂管理工作与运行方式有了更深入的了解，为自己成为食堂兼职管理员注入了新的专业知识和科学理念。下面就本次培训谈谈自己的一些收获和体会：

一、食品安全重于泰山，责任落实不容置疑

通过一天的培训，我聆听了县教育局后勤管理中心王主任和食品药品监督局副大队长王志军等专家关于食品安全的课，从中悟出了学校师生食品安全的重要性，学到了食品安全的布防知识和管理措施，知道了从食品的进货渠道到生料加工到最后制成熟食，每个环节都要严加管理、严加把关、不留漏洞，确保进安全的原料，烹饪安全的饭菜。参加培训使我们在思想上规范了食品管理的想法，还在行为上规范了我们的做法，使我们更清楚食品安全的重要性，更知道自身责任的重大。

二、学生饮食是关键，营养均衡最重要

儿童的生存和发展已成为近些年来各国政府优先考虑和优先行动的领域。目前，儿童的饮食卫生和营养情况一直是营养专家关注的焦点之一。在倾听了后勤管理中心各领导的讲话之后，我深深的领悟到学校的后勤工作对学生成长的重要性和紧迫性。学生的饮食都要经过学校的安排和管理，如果我们不精心为学生的饮食健康着想，不合理安排学生每一餐的菜谱，造成学生营养失衡，从而影响学生的身体健康，造成学生生长发育不良，体质下降，那罪魁祸首就是我们。因此，我们应将防止儿童营养不良放到后勤工作的重点上，放到提高学生素质的认识上，更积极、主动地提供干预措施，确保学生营养均衡。

三、预防中毒要牢记，健康保障是宗旨

食堂饮食是个大家庭饮食，这里的一切工作都将左右着后勤工作的成败。在王志军队长的课中，我听出了预防学生食物中毒工作的必要性和严谨性。他从概念、特征、分类、原因、来源、途径、措施等详细介绍了食物中毒的方方面面，教会我预防食物中毒的关键环节。我从中悟出了食品安全需要时刻保持警惕，只要有1%的失误就会导致100%的失败。因此，我认为我们未来的食堂工作必须把预防食物中毒放在首要位置，杜绝各种途径的食物中毒现象发生，把好采购环节、从业人员卫生环节、操作中的生熟交叉污染环节和成品的保存环节，确保预防措施的落实，做好食品留样，始终牢记预防食物中毒，把学生健康饮食做为工作的宗旨。

2013年9月8日

第三篇：食堂工作人员培训

学校学生食堂从业人员培训

食堂工作是学校一切工作的前提和保障，强调三个方面的事项。

一、为提高质量，切实做好营养餐管理工作，真正为学生服务，我首先提出 几点要求：

1、确立一个目标： “安全、卫生、规范，一切为了学生；学生、家长、社会 满意是我们工作的出发点”.2、必须做到两个到位 ①思想认识到位： 确保全校师生的身体健康和生命安全，维护学校正常教学 秩序是摆在我们面前迫切需要解决的一个紧迫问题； 对这个问题决不能掉以轻心，食品卫生安全直接关系到师生健康、甚至人命关天，来不得半点马虎。各个环节 都必须责任到位，层层把关，对玩忽职守者必须追究责任，给予惩处。同时，要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识，从保护广大师生健康 安全，维护学校和社会稳定的高度来认识，加强学校食堂建设和管理、学生集体 用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任。②各项规范到位：规范是约束、是制度，通过实话和执行规范，使所有从事 食堂管理、从业人员都知道，什么是规范的（规范： 是按照一定的要求去执行。），什么是不规范的，不规范的是不能做的，从而更有效地加强对食堂的调控和管理。

3、树立三个意识

①强化防范意识：要充分认识加强食堂安全工作的重要意义，强化防范 意识。因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。面对目前食堂管理工作 严峻的形势，更要引起重视，加强防范。②强化责任意识： 学生是祖国的未来，学生的身体健康直接关系到每一个家 庭的幸福。教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任。通过我们的工作，真正 让学生满意、家长满意、让全社会放心。

③强化安全卫生意识： 安全是头等大事，食堂管理要始终把安全放在第一位。以保证学校师生身体健康为基本原则，树立安全第一、责任第一的观念。

二、发生在校园内的食堂安全案例近年来，校园安全事故屡有发生。建设平安校园，维护师生安全，越来越为 社会所关注。

1、疑因剩菜惹的事 2015 年 7 月 1 日中午 11 时 30 分讲，在安居区白马镇中心小学校吃午餐的 52 名学生，像往常一样来到学校食堂就餐。吃完午饭后，该校五年级一班的小明与同学们一起离开了食堂，哪知，不久 后就有几名学生先后出现头晕、腹痛，并伴有呕吐症状。得知这一情况后，学校立即将在学校食堂就餐的 52 名学生送往安居区白马 镇中心卫生院就诊。经排查，有 10 名学生出现呕吐、腹痛等疑似食物中毒症状，医院立即对有 疑似症状的学生采取了门诊对症治疗，其中，1 名伴有感冒症状的学生被送往安 居区人民医院治疗。据学生讲“中午吃饭的时候，我们发现茄子是酸的，吃完饭不到 1 小时，就 肚子痛、头晕、还一直吐。”事件发生后，学校对其展开了排查，“初步认定为是 菜出了问题，是把头一天剩下的菜给学生吃了。”

2、疑似食物中毒 2015 年 9 月 20 日，黑龙江省齐齐哈尔市卫生学校学生有 171 人中午在学校 食堂进餐后，部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴有 低烧发热。经医疗专家诊断，初步认定为疑似食物中毒。

3、食堂工作人员疏忽 2015 年 11 月 4 日，广安市武胜县外国语实验学校多名学生称，中午在学校 食堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫，质疑学校使用过期食材。属于食堂 工作人员疏忽造成的。

4、发霉食材流入食堂 2016 年 5 月 7 日下午，有网友在微信群发布了湖南省衡山县星源学校食堂 饭菜霉变的视频、图片和文字，被迅速转载和传播，并引起部分学生家长来到学 校。衡山县星源实验学校创办于 2006 年，是一所集幼儿园、小学、初中、高中 四个办学层次于一体的民办学校，目前约有 5000 名学生。当日下午，衡山县星源学校 20 多名学生家长前往学校，发现食堂里一些菜 已经变质。记者从家长提供的视频和图片看到，家长手中的萝卜干和辣椒已经发 霉，蒸饭盒内侧连标签都没有撕除，黄瓜已经腐烂，而这些都是家长在学校食堂 发现的食材。还有讲多案例，不一一列举，跟大家介绍这些案例的目的就是要引起大家在 工作中，高度重视食品安全，严格操作规程，起到警钟长鸣作用。

三、规范操作 结合我校食堂开设一年多来的情况，将从十七个方面强调学校食堂如何规范 操作。

（一）、【非工作人员不得入内】 为确保师生安全，饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人 员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方 50.00 元（以发现的 和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人?，认为他是老师或者 朋友就不说，我们不管你这些，至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题）.（那 些人可以进： 村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员）.根据目前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格 把关，不管是老师、学生或者其他无关人员。一律不得入内，防止投毒事件的发 生。

（二）、【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。学校原来用的是大碱、洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造 成学生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。（值得注 意的是： 洗土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净，学生食用下去就成为安全事故）

（三）、【食堂卫生及工作规范】

1、厨房清洁工作规范 ①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污。标准： 无积油垢，无黑斑，洁亮。②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无污垢。③、清洁蒸饭柜： 1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内 外无米饭，无杂物。2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无 杂物摆放整齐。⑥、厨房地面： 1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油 渍。3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。

2、食堂清洁工作规范 ①、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准： 桌面无垃圾，无水珠、无油渍。②、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把 拖干。标准：无杂物，干净。④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。⑤、餐厅死角清洁： 用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准： 餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。⑥、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。标准：拖把必须干而洁净。总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无 油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。

（四）、【餐具、炊具等的洗刷与消毒】 洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和 消毒的过程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的 二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合 卫生条件，造成二次污染。餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：餐用具、炊具和装食品 的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗 消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。消毒的中心温度不低于 80 度，（不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫 几次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温 20 分钟后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。严格操作流程，把好卫生关，切 记不要打懒注意，少一道工序（比如切肉机：①清洁时要用温水加少许洗涤剂进 行清洁。②刀片清洁无肉渍，无泡沫，无异味。）待所有器具清洗豁然成后，定 位摆放。并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。

（五）、【仓库管理员及工作规范】

1、入库（收货并索证索票）： 1）对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品：那么。那么是劣质物 品呢：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感 观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的 食品；（2）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保值期或 不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合卫生标准的食品。2）查验的货品认真过磅。标准：在入库表格上填写好物品名称、数量、单 位等。3）进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。

2、出库（发货）： 1）厨师领与材料要做好登记。标准：在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等。2）每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。

3、保管：1）仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记 录。2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。3）非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。4）将未用完的菜及时集中回收，标准：劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。5）做好防 护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害

（六）、【洗菜及工作规范】

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用 清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡 30 分钟，再清水洗 2-3 次。标准：菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐、烧箕必 须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二洗、三冲、四清的原 则，严防食物中毒或农药中毒。

（七）、【切菜及工作规范】操作过程中，防止待加工食品（生食）与直接入 口食品（熟食）、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

1、初清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；菜板无 异味，台面无污垢。

2、再清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无洗涤剂泡沫。

3、加工： 1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均 条。2）切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。3）生熟食品分开 切配。标准：切配熟食的刀。菜板必须以过高温清毒 10 分钟。4）切配中必须一 面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃 圾。

4、清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开 悬挂或定位。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟 的、油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗 净，定位存放，保持清洁。

（八）、【食品加工与保鲜】 食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是： 加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净； 食品加工用具如?、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致 病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。首先是食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 者性状异常的，严禁加工和使用。第二是食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并加 盖。第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记 明显。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标 记明显。第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不 超过 4 小时。第七蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜 都要先洗后切，以免蔬菜当中含有维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸 泡 30 分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度 的减少残留农药对食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必 须贴有标志并有专人管理，保鲜库 0-10 度，冷冻库-20--1 度。烹饪：烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色 正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟 不分造成二次污染； 二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀 灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当，四是未烧熟煮透，因此，必须是多锅 少炒，保证菜的质量。

（九）、【食品添加剂的使用】食堂常用的食品添加剂有食用香精、醋、酱 油等。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一 般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，因此，它一般不单独作 为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品 中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！调味时做到少许。

（十）、【食品销售与留样】

1、销售：销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的 工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作 规范，非分餐人员不得进入分餐间。销售的操作规范 为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范： ①、工作人员分发饭菜时，不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器，同时必 须保证饭菜的新鲜，严禁向学生销售腐烂、变质、过期食品（剩饭剩菜必须倒掉），严禁学生饭菜交叉食用。②、分餐开始前 1 小时分餐室。通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于 30 分钟或用臭氧发生器消毒 1 小时即可。③、分餐开始前，分餐人员必须穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具应由 保洁柜取出后直接送入分餐间。④、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要 自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。⑤、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食 品。⑥、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口 然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。⑦留样：分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，其操作程序： 1）将已干净已消毒的留样盒盛装约 100 克食物。2）盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等。确认无误后放入专用冰箱 存放 48 小时。3）留样不能是剩菜而是头一勺菜饭，留样柜必须专用，不能混用，且双人 双锁。

（十一）、【学生就餐秩序】按....顺序，养成良好的生活习惯。

（十二）、【洗碗及工作规范】

1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不 零散、2、程序及要求 1）初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外 没有残渣。2）细洗：用摄氏 35 度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准： 没有洗洁精泡沫。4）消毒： 把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准： 80 度以上消毒 30 分钟以上。5）供应：开餐前 10 分钟将餐具放在备餐间台适当 位置。标准：摆放均匀方便使用，碗碟、盘、勺不烫手。6）检查标准抽样 100 个，合格率必须达 98%。

（十三）、【禁止使用的食品】 ①生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格 的肉类制品；比如：猪肉上是否盖有检疫章，盖了章的是合格卫生的，可放心食 用。②禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产。比如：剩饭剩菜，这个我们要 求是剩饭菜必须倒掉，切记不能留作下顿再食用；超过保持期的食品：我们的工 作人员对已贮存（没用完的）的食品原料，在用时仔细查看是否超过保持期，如 超过保持期，立马处理掉，不能再作为原材料进行加工给学生食用。禁止生产经 营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性 状异常的食品。③禁止学校食堂加工制作豆芽等之类的冷劳凉菜； 禁止学校食堂违规加工制 作四季豆、发芽土豆、绿皮土豆等；禁止学校食堂使用亚硝酸盐，严防学校食堂 食物中毒事故的发生。

（十四）、【食品安全自查与事故的处置】 ①学校建立食品安全自查制度，我们将定期或不定期对各校点食堂食品安全 状况进行检查并记录。我和安办主任几乎每周一次对学校食堂安全进行了检查，并做好了相关的记录。②食品销售时一旦发现：存在重大食品安全隐患时，应当及时进行处理，并 报告学校。特别强调:只要发现问题，无论大小，必须第一时间上报学校。③食品安全事故处置： 发生食品安全事故的应当立即予以处置，防止事故扩 大。当事故发生后的第一时间上报学校。任何人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得仿造、毁灭有关证据。

（十五）、【对从业人员的基本要求】 明确一个定义啥收从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加 工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

1、明确我们从业人员应承担的责任：食品加工者是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动，保证食品安全，接受社会监 督。

2、食堂从人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把 头发置于帽内；进入厨房之前，必须做到“四勤”五不准：勤洗手剪指甲、勤洗 澡理发、勤洗衣服、勤换工作服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不 准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟。专间（备餐间、炒菜或售饭时）操 作人员必须戴上口罩，以免说话口水四溅。

3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对 食堂从业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求，培训需要反 复进行。

4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人 员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一定要立 即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的 健康管理是第一关，这关一定要把好；

6、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍 于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生 的病症或治愈后，方可重新上岗；

7、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染 食品。

8、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。销售饭菜时必 须戴上口罩，以免说话口水四溅；同时，从业人员衣服、包包等随身物品（包括 教师的生活用品、比如电饭锅）不得放入食堂内。

9、从业人员衣服、包包等随身物品，不得放入食堂内，置于更衣间挂好。10 饭菜烧熟烧透： 加工制作的食品必须烧熟烧透。严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。

11、学生午餐后，碗筷放在指定位置，由从业人员去收检并清洗干净后置于 消毒柜消毒。

12、设备的爱护：爱护学校食堂的一切设施设备，严禁随意移动和损坏。所 有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。

13、从业人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。

14、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校安排与管理的，予以 辞退。（十六）、【学生就餐后中午的管理】 午饭后，严禁学生外出，各校安排好值周教师，管理好学生，同时，必须把 校门锁好，除特殊情况外，但必须以书面的形式跟值周教师请假，方可离开。（十七）、【资料的收集整理】 ①进、出库台账；②进货发票；③质检报告④试尝、留样记录；⑤餐具消毒 记录；⑥工人晨检记录；⑦餐厨垃圾处理台账；⑧监控回放记录；⑨食品添加剂 使用记录；⑩营养餐信息公示图片、汇总表等。所有资料必须按表上相关要求进 行详细填写清楚、工整，不得遗漏。（资料上交时间为每月底）。谢谢大家！

第四篇：食堂工勤人员培训稿文档

金碧镇瓦厂小学

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堂

工

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训

稿

时间：2013年9月17日培训人：****

培训对象:食堂全体工作人员

学校食堂工作人员培训稿

为了认真贯彻落实《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（国办发【2011】54号文件），让学生吃到安全放心、营养健康的食品，根据中央、省、地农村义务教育学生营养改善计划会议精神，以及黔西县教育局和金碧镇中心校工作会议精神，结合我校实际，进行此次培训。

一、食堂管理员岗位职责

食堂管理员负责领导好食堂工作人员共同做好食堂伙食加工和供应以及卫生监督工作。

1、参加讨论和研究伙食加工和供应计划安排工作，协助制定每星期菜单，发放每天所需的食品，调料等物品做到荤素搭配合理。

2、对食堂加工制作食品的过程，进行监督检查。

3、严格遵守卫生制度和负责检查食品卫生和环境卫生执行情况。

4、合理安排食堂人员劳动力，努力完成各项任务，随时纠正执行中偏差，保证伙食加工和供应顺利进行。

5、经常与采购员和烧菜人员联系，根据日常供应情况，掌握进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。

6、做好每次的进菜验收工作，保证符合食品质量要求，拒收腐烂变质食品。

7、各类食品(包括粮食)领用发放时，应本着先进先吃，后进后吃原则，以防变质。

8、食品分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标记，定期检查，处理变质或超过保质期的食品。

9、负责作好每天的食品留样记录工作。

10、保持厨房设备处于最佳运行状态，提出设备更新计划。

11、遇有特别问题应及时向食堂负责人反映情况以便共同研究，及时作出解决措施。

三、采购员职责

1．必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2．应熟练掌握必要的感官检查方法，采购材料时必须察看包装标识或产品说明书是否按《食品卫生法》规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。

3．采购食品必须向供应方索票索证，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。

4．及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。

四、食堂工勤人员（厨师）岗位职责

负责加工和保证按时供应全校用膳师生当天(当餐)所需要的饭菜及保证食堂整体卫生。

1、必须安照每天菜单安排，进行荤素菜配料和烹调工作。

2、食品加工时，必须合理搭配下料和合理利用各种付食品、调味品，防止盲目下料而增加成本开支。

3、生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合师生口味和营养要求，对变质食品严禁加工。

4、加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，对灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。

5、认真执行锅炉安全操作管理制度，严禁违章操作。

6、节约水电，爱护炊事用具。节约用料，杜绝浪费。

7、对供应后剩余的荤素菜，必须向管理员反映情况，便于采取措施。

8．不断改善服务态度，坚持文明礼貌，同志之间加强团结，做到互相关心、互相爱护、互相帮助。

金碧镇瓦厂小学

第五篇：食堂人员培训内容

食堂人员培训内容

一、食堂从业人员职责

细读树一中学食堂、食品安全管理制度

二、卫生方面工作要求

1、从业人员卫生要求

1）穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。

2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。

3）操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。

4）个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。

2、环境卫生要求

1）每天下班前应及时打扫地面、台面，不留死角。

2）在产生蒸气的房间，要正常使用排风装置，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3）厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。4）废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

5、防蝇防鼠

1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。

3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

3、采购卫生要求

1）应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章等凭证。

2）采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。

4、贮存卫生要求

1）食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。

2）根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。

4、粗加工及切配卫生要求 1）加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2）各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。

3）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6）加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。

6、烹调加工卫生要求

1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2）不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。

4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5）需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

7、备餐及供餐卫生要求

1）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

2）操作时应避免食品受到污染。3）烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。

4）备餐间内温度应保持在25度以下。

8、餐用具卫生要求

1）餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。

2）存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。3）已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。

4）餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。

9、消毒方法

1）采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。

2）化学消毒消毒时应当注意：(一)严格按规定的浓度进行配制；(二)配好的消毒液一般每4小时更换一次；(三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上；(四)消毒物品应完全浸入消毒液中；(五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果；(六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。

3）使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：

（一）在容器中放好1L（约1公斤）的水；

（二）将1片漂粉精片碾碎后加入水中；

（三）搅拌至药片充分溶解。