巨鹿五中食堂从业人员测试题[范文模版]

第一篇：巨鹿五中食堂从业人员测试题[范文模版]

巨鹿五中食堂从业人员测试题

一、填空题

1、《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起实施。

2、食堂从业人员做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、地沟油的鉴别一般通过：看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。

4、食堂食品留样不少于100克，置于冷藏设备保存48小时以上。

5、食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。

6、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。

7、对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素等。

8、常见的植物性食物中毒：四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等

二、单项选择题

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：(A)

A.保持100度10分钟以上 B.保持100度5分钟以上

C.保持85度30分钟以上 D.以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。(B)

A.高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃

C.高于70℃或低于0℃ D.以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?(B)

A.任何方式均可以 B.离地2米悬挂

C.离桌2米悬挂 D.靠顶悬挂

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：(B)

A.一年 B.二年 C.三年 D.四年

5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：(A)

A.5CM以上 B.10CM以上

C.15CM以上 D.20CM以上

6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。(B)

A.分别 B.分池 C.分时 D.分人

7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。(B)

A.冷冻冷却冷藏 B.冷藏冷却冷藏

C.冷藏冷冻冷藏 D.冷冻冷却冷藏 E.以上都不是

8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。(B)

A.生、熟食品分开存放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D.以上都是

E.以上都不是

9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。(A)

A.豆浆、四季豆 B.豆腐干、白菜

C.榨菜、酱菜 D.虾、牛肉 E.以上都不是

10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：(B)

A.15米以上 B.25米以上

C.35米以上 D.100米以上E.以上都不是

三、多项选择题：

1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：(ABCD)

A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎

C.活动性肺结核 D.化脓性或渗出性皮肤病

2、下列场所中属于食品处理区的是：(A B C)

A、粗加工间 B、食品仓库

C、餐具洗消间 D、更衣间

3、下列哪些做法符合烹调安全要求：(ABCD)

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

四、判断题

1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。(对)

2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。(对)

3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。(对)

4、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。(对)

5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。(对)

6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。(对)

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。(对)

8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。(对)

9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。(对)

10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。(错)

11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。(错)

12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。(错)

13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。(错)

14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于 60度或低于10度的条件下存放。(对)

15、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。(对)

16、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。(对)

17、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。(对)

18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。(对)

19、采购肉类原料必须索要检疫证明。(对)

20、禁止采购不符合卫生标准的原料。(对)

21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。(错)

22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。(错)

23、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。(对)

24、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。(对)

五、名词解释

(一)食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分细菌性食物中毒;化学性食物中毒;有毒动植物食物中毒三种。

食物中毒有4个特征：

1.发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧。

2.中毒病人具有相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

3.发病与食物有关，停止食用该食物后、病症很快停止。

4.对健康人不具有传染性。

(二)、地沟油：泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。

地沟油具有下列危害：

1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。

2、会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

3、破坏人体免疫力。

4、“地沟油内含有的泔水油”中的主要危害物——黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。

留样分五步：

1、留样盒消毒。

2、采取食物样品。

3、放凉留样。

4、放入保险柜。

5、记录留样。

第二篇：食堂从业人员测试题

食品卫生从业人员安全知识测试题

姓名 分数

一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分）

1、《中华人民共和国食品安全法》于（C）正式实施。

A.2007年 B.2008年 C.2009年 D.2010年

2、我国食物中毒高发的食品行业是（A）

A.餐饮业 B.街头食品摊贩 C.乳制品行业 D.熟肉制品行业

3、反映食品加热程度的指标是（A）A.中心温度 B.表面温度 C.加热温度 D.沸点

4、下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（C）A.炖菜 B.烤红薯 C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤

5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响?(C)A.温度和时间 B.pH值 C.颜色 D.营养成分

6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（B）

A.200g B.100g C.150g D.250g 7餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（C）专用水池 A.1个 B.2个 C.3个 D.4个

8、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（B）

A.0-5℃,-18 ～-1℃ B.0-10℃,-18～-1℃ C.0-10℃,-20-1℃ D.5-0℃,-20～-1℃

9、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（B）以上。A.20m B.25m C.30m D.35m

10、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（B）以上。

A.20m B.25m C.30m D.35m

11、烹调场所天花板离地面宜在（C）以上。

A.1.5m B.2.0m C.2.5m D.3.0m

12、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（B）以上以利空气流通及物品的搬运。

A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm

13、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（C）

A.加工后再出售 B.职工内部发放 C.销毁处理 D.翻晒处理

14、下列食品中，禁止上市销售的食品是（C）A四季豆B新鲜黄花菜C新鲜河豚鱼D马铃薯

15、食品生产经营人员每几年必须进行健康体检（A）A.一年 B.二年 C.三年 D.五年

16、食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告（D）

A.人民政府 B.技术监督局 C.消费者协会 D.当地卫生行政部门

17、单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向卫生行政部门提供哪些资料（D）A.法人和个人身份证明

B.卫生制度和从业人员体检培训名册

C.平面布局图 D.以上都是

18、《食品安全法》中规定对违法行为，哪些人有权检举和控告？(C)A.食品生产经营人员 B.消费者 C.任何人 D.受害人

19、冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是（B）A.急速冷冻、急速解冻 B.急速冷冻、缓慢解冻 C.缓慢冷冻、急速解冻 D.缓慢冷冻、缓慢解冻

20、《食品卫生法》规定，造成食物中毒的单位应处违法所得一倍至五倍的罚款外，还应处以以下哪一项的处理（B）

A.警告 B.吊销食品卫生许可证 C.取消法人资格 D.批评教育

二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分）

1、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（A B C D）A.木质材料表面粗糙，不易清洗

B.缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖 C.清洗后不易干燥，容易发霉 D.在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像

2、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（A B C D）

A.开始工作前 B.处理食物前 C.上厕所后 D.处理生食物后

3、《餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范》具有以下特点（A B C D）

A.内容全面、具体 B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类

C.分类提出卫生管理要求 D.基本要求和推荐性要求相结合

４、下列哪些食品是《中华人民共和国食品卫生法》禁止生产经营的：(BD)

A.无包装食品 B.腐烂变质食品 C.未经熟制加工的食品 D.超过保质期限的食品

5、餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（A B C D）A.必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂

B.不得使用非食品添加剂加工食品 C.严禁超量使用食品添加剂

D.食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管并做好进货、领取和使用情况的记录

6、以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是（A B C D）

A.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域 B.水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水 C.就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施 D.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施 7．预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是：（A B C D）A．避免污染 B.控制温度时间 C.清洗消毒 D.控制加工量

8、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（ABC）

A.标准的加工操作程序 B.加工操作过程关键项目控制标准 C.设备操作与维护标准 D.惩戒条款

9、食品的基本要求有哪些（ABC）

A.无毒无害 B.符合应当有的营养 C.具有相应的色、香、味 D.价格经济合理

10、关于发芽土豆的说法正确的是（ABCD）A.含有难溶于水的龙葵素

B.防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接照射的地方防止生芽。

C.不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆，生芽较少的土豆应彻底挖去芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。

D.利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。

11、加热温度不足常见于下列哪几种情况（A B C D）

A.大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽 B.加工量过大，超过烹调设备承载能力 C.冷冻食品未充分解冻 D.客人急等用餐

12、下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有：（BD）

A.有好的治疗办法，一般不会导致死亡 B.没有特效疗法，病死率高 C.充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒 D.不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法

13、常见的食物中毒包括：（A B C D）

A.细菌及其毒素食物中毒 B.真菌及其毒素食物中毒 C.有毒动植物食物中毒 D.化学性食物中毒

14、控制微生物繁殖的方法包括（A B C D）A.加热煮熟 B.盐渍 C.糖渍 D.低温冷藏

15、引起亚硝酸盐食物中毒的原因有（A B C D）

A.误将亚硝酸盐当食盐用 B.吃腐烂变质蔬菜 C.吃变质腌菜 D.吃苦井水

16、食品生产经营单位应遵守的义务包括：（ABD）

A.取得食品卫生许可证 B.加强自身的食品卫生管理 C.加强自身建设，发展经济 D.接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查

17、定型包装食品的标签应标明的项目包括(A B C D)A.生产日期 B.保质期 C.厂名和厂址 D.配方或者主要成分

18、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？(A B C D)A.穿戴清洁的工作服、工作帽 B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清洁卫生

19、餐饮单位在制作冷菜时，应做到（A B C D）

A.专人 B.专间 C.专用工具、专用冷藏设备 D.专用消毒设施 20、患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（A B C D）

A.痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎和活动性肺结核 C.化脓性和渗出性皮肤病 D.流行性感冒

第三篇：巨鹿五中教科研安排

2010年春季巨鹿五中教科研工作安排

一、提高认识，搞好教科研工作，坚决杜绝“伪教研”和“被动教研”的现象发生，真正做到以“教研”促“教学”，提高全体教师的专业水平和业务素质，最终提升我校的教育教学质量。

二、严肃教科研活动纪律，做到教研活动不迟到、不早退、不旷工，尽量做到不请假不耽误教研活动，必须请假的要提前给本年级主管请假。教研组长以身作则，带领本组成员积极探讨，大胆发言，献计献策。教师在教研活动时不说于教研活动无关的事，听评课时要认真，不交头接耳，不接打手机，充分尊重讲课教师的劳动，虚心向别人学习，不骄傲不自满。各年级主管跟班点名监督，在每次教研活动结束后，及时收集上交教研材料，并签字把关，对于活动不到位的现象及时提出整改意见或建议，帮助该组进行修正。

三、上半学期我们仍以听评课为主，并结合集体备课，同题研讨。根据县局精神每位老师每学期听课不少于12节，查听课记录。

各教研组在首次教研活动中，安排好听评课顺序和具体听课时间，如果在实际讲课时有变化，在周一上午由教研组长将讲课教师变化后的时间通知本年级主管。要求：教师讲课必须在教研活动之前进行，精备精讲，发挥自己最大的能力，把自己最优秀的一面展现给同行进行学习评议，讲课教师也要充分尊重听课教师，敷衍了事的态度是对听课教师的轻视。各教研组保证有讲必评，有评必果。各教研组长在活动前定好中心发言人，评课时讲课教师先说课，然后再进行评议，组长详细记录各教师的评议结果，记清讲课教师姓名和课题名称以及各评课教师的评议意见，最后必须有详实的活动效果记录，公平公正的评分记录。

四、集体备课，同题研讨。

是指同年级同科教师同备一课，同讲一课，然后进行互评、互比，优势互补，将这一课打造成精品课，存档以便今后学习交流。要求：集体备课前由教研组长确定同备课题，并通知年级主管；同题研讨结束后，各教研组交一份精品教案（最好是电子稿），交一份研讨总结，其中包括每一位教师的优缺点及今后的改进措施。（按计划每5周进行一次即可）

五、主题研讨，是指对同一个问题（课题）进行研讨。

要求：每一位教师都要提出一个需要研讨的问题（最好是在教学中疑惑的问题），写清研讨本主题的目的和意义（类似于课题研究，只是此类主题较小）。教研组长记录好每一位发言教师的见解和意见，最后进行总结归纳，表达清本主题的解决办法或继续探究的方向和方法及具体措施。（时间安排可以侧重在下半学期进行）

六、下半学期，我们以公开课、示范课、观摩课及送课下乡为主。通过上半学期的听评课研讨，选拔出优秀的教师进行公开课、示范课展示，提供行之有效的教学经验和方法以及优秀的示范课例，供大家学习效仿，达到共同提高的目的。同时，积极响应教育局的号召，做好“送课下乡”活动，和兄弟学校共同提高。我们将对于讲公开课和示范课及送课下乡的教师进行奖励记分，纳入绩效考核范围。

七、骨干教师、名师的帮扶作用，是教师专业成长的重要环节。各教研组长首先被确定为我校骨干教师，在此基础上每组再民主评选出一至二名骨干教师，然后采用“结对子”的形式（一对一或一对二）组成互助小组，进行互听、互评、互学活动，相互取长补短，共同进步共同提高。要求：每小组每一大周至少互评一课（多者不限），具体时间由小组

自己确定。骨干教师做好记录，在记录中必须明确提出自己的观点（意见或建议），不能含糊不清，真正起到专业引领作用，小组合作教师在记录中写清自己的学习心得及具体的专业提升措施。骨干教师要主动参与互助组的活动，合作教师要虚心向骨干教师请教。我们将对活动表现积极，效果明显的小组进行奖励（作为评选校级以上名师、骨干教师的依据）。各年级主管每一大周收集一次活动材料，上交保存，并及时发现活动中的问题予以协调解决。

八、教师的业务学习，也是教师专业成长的重要环节。

我们的学习渠道可以是图书室借阅的与本学科相关的图书资料、报刊杂志，也可以从网上进行学习。每人准备一个学习笔记本（从后勤处要），要求每一位教师每一大周写一篇读书笔记或摘录一部分与教学教研相关的内容，每篇不少于500字（不能是打印材料）。我们将在期中和期末分两次进行检查，并作为教研考核指标之一进行计分。

巨鹿五中教科处

2011年2月25日

第四篇：成都市中小学(幼儿园)食堂从业人员测试题

成都市中小学（幼儿园）食堂从业人员

理论测试题

学校：

姓名：

得分：

一、判断题：（50分）

1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。()

2、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。()

3、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。()

4、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。()

5、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。()

6、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。()

7、食堂从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。()

8、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。()

9、校长是学校食品卫生安全的第一责任人。()

10、学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。()

11、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。()

12、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。()

13、采购的食品不必进行验收。()

14、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。()

15、采购肉类原料必须索要检疫证明。()

16、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。()

17、餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。()

18、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。()

19、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）20、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。()

21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。()

23、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。()

24、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。()

25、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。()

二、单选题：（36分）

1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（）制定。

A.《中华人民共和国民法通则》

B.《中华人民共和国消费者权益保护法》 C.《中华人民共和国食品安全法》 D.《中华人民共和国反不正当竞争法》

2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。

A.道德谴责

B.民事责任

C.刑事责任

3、接触直接入口食品的操作人员有下列哪种情形的，应洗手并消毒：（）A.使用卫生间前；

B.接触洁净的工具、设备后； C咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

D.处理废弃物前

4、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）A.保持100度10分钟以上

B.保持100度5分钟以上 C.保持85度30分钟以上 D.以上都不对

5、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）A.70℃

B.50℃

C.60℃

D.80℃

6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放

以上，每个品种留样不少于

。（）A.24小时、100克

B.48小时、150克

C.24小时、150克

D.48小时、100克

7、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。（）A.高于60℃低于0℃

B.高于60℃或低于10℃ C.高于70℃或低于0℃ D.以上都不是

8、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）A.任何方式均可以

B.离地2米悬挂 C.离桌2米悬挂

D.靠顶悬挂

9、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）A.一年

B.二年

C.三年

D.四年

10、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）A.5CM以上 B.10CM以上 C.15CM以上

D.20CM以上

11、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应____清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（）A.分别

B.分池 C.分时

D.分人

12、需要____的熟制品，应尽快___后再____。（）A.冷冻、冷却、冷藏

B.冷藏、冷却、冷藏 C.冷藏、冷冻、冷藏

D.冷冻、冷却、冷藏

13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）A.生、熟食品分开存放

B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D.以上都是

14、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒。（）A.豆浆、四季豆

B.豆腐干、白菜 C.榨菜、酱菜

D.虾、牛肉

15、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（）A.15米以上 B.25米以上 C.35米以上

D.100米以上

16、关于食品加工下列叙述正确的是（）。

A.禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。

B.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

C.剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。

17、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A.冬季

B.春季

C.夏秋季

18、生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。

A.分开存放

B.一起存放

C.随意存放

三、多项选择题：（14分）

1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）A.痢疾

B.甲型病毒性肝炎 C.活动性肺结核

D.化脓性或渗出性皮肤病

2、下列场所中属于食品处理区的是：（）A.粗加工间

B.食品库房 C.餐具消洗间

D.更衣间

3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）A.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B.不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C.食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

4、在食品安全事故调查中，任何单位或者个人不得对食品安全事故（），不得毁灭有关证据。

A.隐瞒

B.谎报

C.向媒体报道

D.缓报

5、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

A.食物中毒

B.食源性疾病

C.食品污染

D.食品微量元

6、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）。

A.餐具

B.饮具

C.熟食品容器

D.水果

7、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）（）、保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与（）、（）物品一同运输。

A.安全

B.有毒

C.无害

D.有害

附加题（10分）

以下内容由厨师长作答，其它从业人员不作答。(每小题2分)

1、下列食物中富含膳食纤维的是（）。

A． 牛奶

B． 豆腐

C． 精白米

D． 玉米

2、下列选项中，那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生（）。

A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动

B．高脂肪和高蛋白

C．高脂肪和高维生素

D．高脂肪和高矿物质

3、以下哪些食物是铁的良好来源（）。A、动物血和肝脏

B、大米

C、蔬菜

D、牛奶

4、下述烹调方法中维生素损失最大的是（）。A．焖饭

B．炸油条

C．煮粥

D．炖制食物

5、下述烹调方法中营养素损失较小的是（）。

A．煮粥加碱

B．炸油条

C．焖饭

D.长时间炖制食物

第五篇：五中食堂整改情况

五中食堂整改情况

市教育局：

国庆将至，我校按照要求，对食堂卫生，饮水安全，食物安全，进行大排查。尤其对食堂工作人员进行培训，所进一步加强学校食堂管理工作，确保师生饮食健康，杜绝食物中毒等事件的发生。具体整改如下：

一、食品卫生

1、对主要原料(油、米、盐、面、肉等)实行定点采购，供货单位必须各种证件齐全，做好进货、发放使用记录。

2、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫的食品，如有违反，追究当事人的责任。

3、食品分类、分架隔墙、离地存放，生熟分开不混杂，副食品和调味品分开储藏，不使用未经洗涤、消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具。

二、食堂环境卫生及工作人员管理

1、食堂周围环境要保持卫生、安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进出食堂。

2、食堂内部环境整洁、规范，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其他有害昆虫，室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。

3、食堂从业人员每学期必须进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。出售食品时要戴口罩，使用工具售饭，不得提供塑料袋和一次性饭盒。

4、学校每周要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作例行督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

三、设备设施的管理

1、食堂布局合理，有相对独立的食品原料存放间、粗加工制作间、消毒间、更衣间，有符合要求的废弃物存放设施，照明、通风、抽烟装置符合要求。烹饪间和烧火间要严格分开。

2、有符合卫生要求的洗涤、消毒、保洁设备，有够用的冷藏设备，有防尘、防蝇、防鼠、防潮等设施。

3、配备足够防火防盗设施，定期检查设施完好情况，做好食堂内防盗、防火、用电安全工作。

4、九月学校对食堂监控进行更换，全部更换高清头，食堂厨间无死角。

四、完善食堂管理制度和管理机制

1、建立健全菜谱菜价公示制度，每日及时制定菜谱，并将菜谱、菜价及时公布上墙。菜谱的制定要做到品种齐全，营养搭配合理。

2、严格采购食品验收登记制度，食堂采购的所有食品，均应经过验收并及时登记，建立完善的档案备查。

3、严格餐具消毒，食品留样。

食堂安全排查整改情况

北票市第五中学

2016年9月26日