食堂各项制度

第一篇：食堂各项制度

二、食堂管理人员责任制

1、食堂主管：服从分管领导以及学校工作安排；日常管理；一周菜谱安排，每周菜谱公布；监督和协调厨师提高烧菜质量；监办并保管好健康证；每日原料进货质量把关并做好书面记录；对各项食品进行品尝检验。

2、组长：服从食堂主管安排，以身作则，提前到岗，安排好每天的常规工作，督促组员做好卫生包干区工作；根据食堂卫生安全标准，严格按上级卫生防疫部门开展工作；及时做好食品留样紫外线消毒等并做好书面记录；员工晨检并做好书面记录；开学前、长假后，食堂清扫、保洁、消毒。

3、仓库管理：原料进出；成本收支预算；索证；仓库日常管理。

4、会计：按时规范记账；及时提供每月食堂经营报表，分析经营状况。

5、出纳：现金管理。

三、食堂从业人员卫生要求

1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生地基本要求。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病员携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品得工作。

4、食堂从业人员及集体餐分具人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

6、工作前、处理食品原料后便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品前应洗手消毒。

7、穿清洁的工作衣、帽，并把头发置于冒内。

8、不得留长指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品。

9、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

四、营养室管理制度

1、幼儿膳食应由专人负责，建立膳食管理委员会，定期研究膳食情况，总结经验，及时解决问题，不断提高幼儿膳食的质量。

2、膳食费用专用，计划开支，合理使用。收支平衡，每人每月膳费中的水、电、煤费不超过膳费的5%，每月超支或结余不超过膳费的2%。

3、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。

4、食品由配菜公司统一采购，采购的食品要求新鲜质优，每天由专人验收食品，并建立验收簿。

5、食品经验收后入库，库存不宜过多。各类食品应按需要领取。每月地盘存。库房由专人管理，建立出入库账目。库房保持整洁干燥，各盛器需加盖。过保质期的食品不得食用。

6、准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供应主副食品。

7、各种膳食烹调后，由专人检查质量，营养员应到各班了解幼儿用膳情况，听取对8、9、膳食的意见。

保健教师每月进行营养分析，并及时调整。

健全营养室管理的各项制度，包括操作制度、核算制度、卫生制度。

五、营养室操作制度

1、生菜进营养室要先由保健老师和营养员共同验收，查看质量，核对数量。

2、食品加工的操作过程按流水线要求，即：生菜 => 验收 => 生菜篮、生菜台操作

=> 拣 => 洗 => 浸 => 切 => 上锅 => 熟食验收、留样 => 熟食间 => 班级。

3、营养员上灶前，接触熟食前须用肥皂流动水洗手，并戴口罩、帽子、不流长指甲、不涂指甲油、不戴戒指，便后用肥皂流动水洗手。

4、要按当天各班幼儿人数、年龄大小加工、烹调食品。食物要烧熟煮透，现烧现吃，不吃隔夜饭菜，防止食物中毒。

5、熟菜出锅和分发熟食时，操作者要带口罩，食品出熟食间时盛器须加盖。所用盛器要标记分明，每班一份。

6、所有熟食要留样48小时，留样量不低于200g，一天的食品分散盛放。

7、冬天食品要保暖，温度不宜过高，夏天食品要凉后再出熟食间。

8、营养室所有盛器、用具应生熟分开，并有明显标记。

9、每天按时开饭，保证幼儿进餐时间不少于20 — 30分钟。

10、水果先用无毒洗洁剂洗净，再用清水洗干净后用开水浸泡或削皮后食用。

11、营养室食具及物品的消毒应按照要求严格执行。

六、饮食卫生制度

1、食品卫生许可证应当悬挂在明显处，亮证营业，并每年按要求办理验证。

2、严格执行《食品卫生法》。食具、餐具、饮具、熟食盛具等必须按规定进行消毒处理，接受卫生防疫部门对消毒食具的采样测定，应达到卫生要求。

3、营养室所有用具及食物必须生熟严格分开放置。

4、食具及熟食盛器一餐一消毒并定期擦洗，揩布及清洁工具应专用，揩布每天消毒一次，消毒后的食具应放妥，免受污染。

5、不买不加工变质的食物，食品要烧熟煮透现烧现吃，买来的熟食应回锅烧透后再吃，不吃隔夜剩饭菜，不供应生冷拌菜，防止食物中毒及肠道传染病的发生。

6、水果应消毒洗净后剥皮或削皮后吃。

7、不得使用糖精、香精、色素添加剂制作糕点或清凉饮料。

8、熟食品及饮料等不宜直接存放在塑料桶或铅桶内。

9、开饭或点心前，工作人员和幼儿应用肥皂流动水洗手，餐桌应用消毒液消毒。

10、营养员上灶前及接触熟食前必须用肥皂流动水洗手，并戴口罩帽子。不留长指甲，不戴戒指，不抽烟。入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手，尝味用专用小碗和勺子，取熟食用食品夹或筷子。

七、食堂采购验收制度

1、幼儿食品由持证的配菜中心配送。

2、每天由食堂负责人和保健教师共同负责菜点的验收工作，保证质优价廉。未经验收的菜点一律不得动用。

3、调味品、饼干及干货等由保健教师开出购货单方可到正规的商店购买，不买三无产品。进货时由保健教师验收后入库。

4、有计划地购买食品、物品，不浪费、不积压，勤俭节约。

八、采购人员的基本要求

1、必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2、在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品安全法》规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假冒伪劣产品。

3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。

4、掌握必要的感官检查方法。

九、食品库房卫生制度

1、食品库房应有专人负责管理，闲杂人等不得随意入内。

2、入库的各种食品原料和成品要进行验收登记。内容包括：品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。

3、领用物品时做到先进先出，尽量缩短存储时间。

4、发现腐败变质、超过保质期等《食品卫生法》禁止生产经营的食品应及时处理。处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，以防继续食用。

5、存储的食品分类、分架、隔壁离地摆放（10cm）。

6、库房内要注意防鼠、防潮、防止食品发霉和生虫。

7、食品库房内不得存放私人物品，以及有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。

十、食品存储卫生要求

1、食品原料存储场地应有专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。

2、食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的不得入库，验收之后认真做好登记。

3、食品出库时必须查验其感官性状和保质期。

4、日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）、包括损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。

5、食品存储应当分类分架、隔墙离地（至少10厘米）存放，存储的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出的原则。

十一、营养室消毒制度

1、严格执行《食品安全法》。食具、餐具、饮具、熟食盛具等必须按规定进行消毒处理。

2、升降机每次放熟菜前消毒。

3、所有食具和盛具一餐一消毒，每次使用前进消毒箱蒸汽消毒，消毒后的食具进熟食间，以免受污染。

4、所有使用的抹布、刀、砧板，每天进消毒箱高温蒸气消毒。

5、营养室消毒用具应专物专用，标签分明，消毒桶要保持干净。

6、冰箱每周五下午清理后，用消毒水擦拭消毒。

1、2、十二、备餐间制度

备餐间内应保持整洁，每天小扫，每周大扫，每月彻底大扫除。

备餐间由专人负责，各种用具均应专用（刀、砧板、抹布、脸盆、拖把、消毒用 品），并有明显标记。

3、备餐间内的食具需经消毒后才能放入，生食和半成品不可置放。

4、工作人员进备餐间前必须清洁双手，换上专用工作服和鞋子，戴上口罩。

5、非备餐间人员，不得进入；非备餐间用品，不得放入。

6、备餐间发放食具、饭菜、点心做到盛器加盖，并随手关好备餐间门。

十三、备餐间消毒制度

1、备餐间由专人负责，个人卫生做到“三白”“四勤”。

2、备餐间橱、桌面、餐车每次使用前须用250mg/L含氯消毒液消毒。

3、备餐间紫外线灯每天消毒两次，每次一小时。

4、备餐间消毒用具应专物专用，标签分明，消毒桶要保持干净。

十四、食品留样制度

1、每天供应的菜肴均应留样，内容根据当天的幼儿食谱，并做好留样记录。

2、每种菜的留样量为200g，放在冰箱里留样48小时，留样盒上要注明日期。

3、本项工作负责人：当班营养员，保健老师应做好检查督促指导工作。

十五、切配菜卫生制度

1、切配菜时检查食品质量，发现腐败变质、有毒、有害食品不切配。

2、工具做到刀分类不锈，砧板不霉，台面、抹布干净。

3、盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开使用。

4、放入冰箱的食品经加工、清洁干净后放入。

5、工作结束，做好工具、台面及加工场所清洁卫生工作。

十六、食品拣洗加工卫生制度

1、蔬菜按一拣、二洗、三浸、四冲、五切的顺序加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害、腐败变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无鳃、无内脏。

5、家禽做到放血完全、除净毛和内脏，病、死家禽不加工。

6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

十七、餐具消毒卫生制度

1、洗消餐具按一洗、二过、三消毒的顺序操作。

2、水不开时不消毒，同时要保证消毒时间。

3、当天用的餐具，当天清洗用前消毒，消毒完直接进入熟食间。

4、洗消完毕将洗碗池等冲刷干净。

十八、烧煮烹调卫生制度

1、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3、4、5、不用未经消毒的容器盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。炒菜时勤翻动，勤洗涮炒锅。

工作结束，调料容器加盖，灶上下冲洗清洁干净。

十九、营养室六项卫生要求

1、食品层层验收

2、食具件件消毒

3、生熟件件分开

4、饭菜烧熟煮透

5、不吃外买熟食

6、环境整洁无害

二十、食堂预防和处理火灾发生应急预案

一、预防

（1）食堂各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘要良好，接地要牢固，并有合格的保险设备。

（2）食堂的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，并严格遵照执行。（3）食堂在炸制食品时，油锅不得过满，严防油溢着火引发火灾。

（4）食堂的各种天然气炉灶点火使用时必须按操作规程操作，不得违反，更不得使用纸张等易燃品点火，操作完毕必须关闭天然气阀门和电源。

（5）不得往炉灶的火眼内倒置各种杂质、废物，以防堵塞火眼，发生事故。（6）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用。

（7）组员要能熟练的掌握各种灭火器材的操作、使用方法。

（8）知道所在食堂灭火器材和防火阻风门开关的位置，知道最近的消防疏散门和安全出口。

二、火灾发生应急预案

（一）、可能引发事故的原因： 幼儿园电路老化；食堂电器，燃气灶等使用不当，或疏忽大意也会造成火灾事故的发生。(二)处置措施

1、在发现起火后，现场人员应尽可能保持清醒、冷静的状态，首先切断电源，关闭煤气阀，检查导致起火的原因，然后根据电源起火或燃气起火或油起火等不同情况，进行科学灭火。

2、现场人员在发现起火时，应及时向负责人汇报，若情况较重，则应及时报警。负责人接警后，应速到达现场，将相关情况通知各有关方面，向局和镇领导汇报，联系110到场扑救，联系医疗部门实施医疗救护。

3、按照平时消防演练逃生的路线有组织、迅速地疏散幼儿，如火势已蔓延，要稳定幼儿情绪等待救援。

4、如火势没有蔓延，马上用灭火机扑灭火源。

5、如无法在短时间内扑灭，须及时拨打119火警电话，讲清地点，方位。

6、如有伤者要及时送往医院救治；如有幼儿受伤，要及时通知幼儿家长。

7、如用灭火机灭火已不能，可以马上动用消防水龙头灭火。

8、火灾后应保护好现场，协助公安、消防部门进行事故现场分析，查明原因。

二十一、食物中毒事故处置预案

一、食物中毒事故的发生

幼儿园食堂作为供应饭菜等食品部门及教职工就餐场所，其采购、加工、卫生工作如有不慎极易发生食物中毒现象。如发生腹痛、呕吐、腹泻等现象。

二、处置措施

1、马上向有腹痛、呕吐、腹泻现象的幼儿询问情况，了解是否吃过其他东西。

2、幼儿园马上组织车辆、人员，把有腹痛、呕吐、腹泻现象的幼儿送医院治疗。

3、马上向教育局、卫生防疫部门汇报情况。

4、继续询问，发现幼儿有腹痛、呕吐、腹泻现象，继续马上送医院治疗。

5、通知幼儿家长并向家长说明发生情况，要求家长到医院。

6、食堂剩余饭菜马上封存，报卫生防疫部门检测。

二十二、粗加工岗位职责

1、认真检查待加工食品，发现腐败变质或其他感官性状异常不加工使用；

2、切配前做好摘、拣、削、切工作；

3、按规格要求加工，讲究刀工精细、大小均匀；

4、物尽其用，降低成本，杜绝浪费；

5、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉禽类、水产类分池清洗；

6、严行洗菜要求，保证洗菜质量，蔬菜先拣洗后切配；

7、加工食品原料做到工具专用；

8、蔬菜、肉禽、水产、半成品加工区域分割明显，各类工具、盛器标志明确，分类使用，定位存放；用后洗净，保持清洁；

8、机械操作按规程，使用完毕专人清理保清洁；

8、加工完毕，对操作台、地面、水池进行全面的清洗，保持整洁。

下班前行6T

1、检查各类用具是否洗净；

2、检查用具摆放是否整齐；

3、检查水池台面是否明亮；

4、检查泔脚垃圾是否清除；

5、检查区域卫生是否合格；

6、检查水电门窗是否关闭。

二十三、烹饪岗位职责

1、检查待烧原料质量，感官异常不下锅；

2、食品烧熟煮透，中心温度不低于75度；

3、食品原料、半成品、成品分区域分器皿盛放，防止交叉污；

4、烹饪时精心操作，确保食品色、香、味、形；

5、妥善处理剩余食品，存放专用冰箱；

6、严格检查隔顿隔餐食品，确保未变质经充分加热后方可供应；

7、严禁向幼儿烹调供应隔夜隔顿食品；

8、在烹饪后至食用前有超过2小时存放期的食品应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当经冷切后再冷藏；

9、结束后保持工作区域的干净、整齐。

下班前行6T

1、检查未烹制的食品原料是否放好；

2、检查熟制剩余菜肴是否及时处理；

3、检查工用具是否洗净并归位存放；

4、检查灶台地面等卫生是否打扫好；

5、检查泔脚等垃圾是否清理干净；

6、检查水电煤门窗是否关闭。

二十四、备餐间岗位职责

1、进备餐间必须二次更衣，手部清洗消毒；

2、做好分餐前的各项卫生消毒工作，保持干净、卫生、整洁；

3、检查待分发食品，发现感官异常绝不分发并及时上报；

4、按幼儿人数、年龄特点分发每班食品；

5、规范操作，避免食品受污染，并做好每餐食品的留样工作；

6、当日餐点（饭、菜、汤、点心、水果等所有入口食品）均应在专用留样冰箱内留样满48小时，每一个品种留样量不少于200克；

7、所有发出的食品都应加盖保存，以防污染；温度适中；

8、所有食品从传递窗传出，其他人员不得擅自进入备餐间；

9、礼貌待人、规范操作、文明服务；

10、工作做好落手清，保持环境整洁。

下班前行6T

1、检查备餐间是否有剩余熟食，如有熟食及时整理、处理；

2、检查操作设施是否清理干净；

3、检查区域卫生是否整洁；

4、检查用具摆放是否整齐；

5、检查消毒液是否使清倒；

6、检查水电门窗是否关闭。

二十五、点心间岗位职责

1、原料检查要认真，霉、蛀、变质不使用；

2、食品添加剂符合《食品添加剂使用卫生标准》；

3、工用具、盛具、容器生熟分开，防交叉污染；

4、工具（和面机、搅拌机等）使用按规程操作，注意安全；

5、生、半成品、成品、馅料等按要求存放；

6、热加工食品中心温度按规定不低于75度；

7、成品加工完毕放入备餐间，按人数盛取，加盖发出；

8、保证一周4次的自制点心，干湿搭配、造型美观，适合幼儿口味；

9、经常保养面点制作的各种设备；

10、工作结束落手清，工用具洗净归位、室内环境整洁。

下班前行6T

1、检查散装食品原料是否加盖；

2、检查剩余原料是否及时清理；

3、检查室内杂物是否及时清理；

4、检查工用具是否洗净并归位；

5、检查区域内环境是否卫生整洁；

6、检查水、电、门窗是否关闭。

二十六、蒸饭间岗位职责

1、按人称米，淘洗科学，杜绝浪费，节约用水；

2、严格检查，确保蒸箱无安全隐患在使用；

3、掌握蒸汽时间，确保食品质量和安全；

4、按照蒸箱操作规程正确使用，规范操作；

5、食品出箱，直接放入备餐间，传递过程中注意安全；

6、及时清洗蒸箱、饭车、饭盘，保证设施用具卫生；

7、检查蒸箱水位，及时加水，每周换水；

8、及时整理区域卫生，确保区域干净整齐。

下班前行6T

1、检查蒸箱内有无剩余食品，及时处理；

2、检查蒸箱设备有无安全隐患，水位及时添加；

3、检查蒸饭用具是否干净卫生；

4、检查器具存放是否合理归位；

5、检查区域卫生是否干净整洁；

6、检查水电煤气是否关闭。

二十七、洗碗间岗位职责

1、餐具洗刷应该使用专用水池；

2、严格执行一洗、二过、三冲、四消毒、五保洁；

3、洗碗过程中，检查餐具是否洗净、有无损坏；

4、发现餐具损坏及时取出，并上报食堂组长，由组长再进行报修、调换；

5、洗净后的餐具，按班级人数清点后放进专用保洁柜中存放；

6、餐具消毒专人负责；

7、餐具蒸汽消毒时间：水开冒汽后（100度以上）30分钟；

8、消毒后的餐具直接放入备餐间专用消毒保洁柜中备用；

9、洗消完毕，工作区域保证干净、整齐。

下班前行6T

1、检查有无遗漏未洗餐具；

2、检查餐具物品是否摆放整齐；

3、检查水池、操作台面是否明亮；

4、检查泔脚垃圾是否清除；

5、检查区域卫生是否合格；

6、检查水电气是否关闭。

二十八、仓库管理职责

1、仓库实行“两把锁”管理制度，库门及时上锁。

2、食品或调味品等入库必须严格把关，根据收货单验收质量、数量；

3、食品或调味料等进出库，必须两人同时在场，进货、出货数量及时登记；

4、食品或调味料出仓遵循先进先出原则，避免食品过期变质；

5、认真检查入库食品，数量、外观包装、生产日期是否符合，对于不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库；

6、仓库实行每月盘点制；

7、食品及调味料等分类分架、隔墙离地存放；

8、库房内不得存有非食品、私人物品、药物、杂物及有毒有害物品；

9、做好防霉、防虫、防鼠、防蟑螂等措施；

10、做好通风防潮工作，区域环境卫生整洁。

下班前行6T

1、检查散装或开封食品是否加盖；

2、检查食品存放是否规范、整齐；

3、检查进出仓登记是否及时、物账相符；

4、检查库存食品或调味料是否需要添购；

5、检查仓库内有无杂物、区域卫生是否干净整洁；

6、检查电灯是否关闭、门窗是否锁闭、。

二十九、冰箱责任制

卫生要求：

1、每周清理一次；

2、分类存放；

3、不得有血水，污物；

4、半成品存放，必须使用有盖容器。安全操作：

清理时不得使用坚硬的工具，应让冰箱自然化冰和用水冲洗。温度控制：

冷冻温度0℃—— —20℃（要求温度—10℃）

冷藏温度0℃—— 10℃（要求温度5℃）

三

十、实施六T管理

促进厨房革命

天天处理

必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天整合

将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，能在30秒内取出和放回文件和物品。天天清扫

每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，实行人人做清洁，天天保清洁。天天规范

采用透明度，视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。天天检查

通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每位员工自行制定每天收工前五分钟的六T(自己定几项只需五分钟就能做好的细小事情)，养成习惯。天天改进

在完成第一轮现场管理的目标后，要有第二轮的(六T实务)新目标，螺旋向上，不断改进。

第二篇：食堂各项制度

从业人员健康管理制度和培训管理制度

1、从业人员健康管理制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离

岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐.从业人员培训管理制度

一、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后, 方可从事食品生产经营工作。

二、定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

三、培训对象包括食品安全管理人员、门店及部门负责人和食品从业人员及涉及食品安全的相关人员。

四、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与现场培训相结合, 定期考核, 不合格者重新培训学习, 待考试合格后再上岗。

六、建立从业人员食品安全知识培训档案, 将培训时间、培训内容、考核结果记录归档, 以备查验。

2、食品安全管理员制度

一、门店应至少配备专（或兼）职食品安全管理员一名，负责门店的日常食品全管理工作。

二、门店食品安全管理员负责门店新晋员工和促销员的食品安全培训，并做好记录。

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三、门店食品安全管理员负责每天检查食品销售区域的日常管理，并将检查结果记录在册。

四、门店食品安全管理员负责门店清洁用品的订货、储存、发放并监督使用。

五、门店食品安全管理员负责门店包材库的管理，并检查包材的正确使用。

六、门店食品安全管理员负责门店与食品直接接触的工具、容器的管理，并监督清洗消毒。

七、门店食品安全管理员直接向门店店长负责，并将门店的食品安全风险在第一时间报告店长。

八、门店食品安全管理员应经培训上岗，每年参加食品安全培训不能低于40小时。

3、食品安全自检自查与报告制度 食品安全自检自查与报告制度

一、为了保证食品质量以及食品安全,特定食品安全自查管理制度, 保证落实质量安全企业主体责任。

二、每年至少开展一次是食品质量、食品安全方面自查, 两次自查间 隔不得超过 3个月。

三、发生严重食品安全问题或外界有重大投诉等情况时, 需追加食品 安全自查。

四、相关人员进行现场检查,采用现场观察、查阅资料、提问等方法 进行抽样调查。寻找客观证据, 在自查表中记录质量管理体系是否符 合规定要求的事实。若发现不符合要求时,寻找不合适事实的原因。

五、食品安全管理部门对自查结果进行汇总分析, 确定不合格项, 取 得管理人员的签字认可,并提交自查报告。

六、根据自查情况填写《食品安全自查不符合项报告》 ,管理人员除 进行确认外, 还要分析不符合产生的原因, 由问题的责任部门在 5个 工作日内提出纠正措施,并规定完成纠正措施的期限。

七、纠正措施须在规定的日期内实施完成, 如不能按期完成, 责任部 门必须向质量负责人说明情况,请求延期。

八、食品安全自查结果提交管理评审。食品安全自查的记录由办公室负责保存

4、食品经营过程与控制制度

1、饭店应制订相关制度和产品的生产工艺流程，以保证食品在经营过程中得以有效的控制。

2、收货部应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食品做好验收与记录工作。

3、营业部门应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行《进货查验和查验记录制度》；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。

4、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，使用“五专一精”的管理制度，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行《废弃物处置制度》。

5、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。

6、门店食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向门店店长报告。

7、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，门店食品安全第一责任人——门店店长要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。

5、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、防损部负责公共区域的清洁与消毒，营业部门负责各自区域场所及设备设施的清洁消毒，工程部负责所有设备设施的维修保养。

2、经营场所及设备设施应依据部门的清洁计划进行清洁与消毒；

3、负责场所及设备设施、餐具消毒工作的人员应身体健康，工作认真负责。

4、场所及设备设施必须严格按照一清、二洗、三消毒的顺序操作。

5、消毒剂应达到下列要求：

消毒剂：公司统一使用季铵盐消毒剂，在规定的浓度下浸泡5分钟以上并过水。

6、每次清洗消毒结束时应认真记录、存档备查。

7、工程部每天应该对场所和设备设施进行巡检，保证经营场所资产完好，设备设施运转正常，并填写检查记录。

8、对发现经营场所资产破损或设备设施故障的情况要进行记录，并积极组织维修。

9、防损部每天检查公共区域的清洁与消毒工作，并对保洁的清洁消毒记录进行检查。

10、门店食品安全员检查场所及设施设备清洗消毒和维修保养情况，并及时汇总问题。

6、进货查验记录制度

一、建立供货商主体合法资格法定证件备案。

登记备案范围:粮食、食用油、酱油、醋、水果、饮料、蔬菜（季节性、时令性蔬菜除外）、畜禽制品、鲜活肉禽、水发产品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、调味品等。

二、供货商或进场经营者机读档案

（一）登记备案内容：

营业执照、生产许可证、卫生许可证、商标注册证复印件；

（二）购进食品备案内容： 1．食品名称及规格 2．商标名称及注册编号 3．食品执行标准 4．生产基地名称 5．生产基地地址

6．生产基地联系人和联系电话

7．卫生防疫、商检、农业、质监等检测检疫报告书复印件；

8．绿色食品、无公害食品、有机食品、安全食品、名牌食品标志证书、其它荣誉证书、质量认定证书复印件。

三、对供货单位提供的有效证件复印件要每年核对一次，供货商如发生经营地址或负责人变更及时通报。

四、对准入的供货商或现场加工食品单位执行信誉等级制度，不达标准者严禁进场经营。

7、食品贮存管理制度

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设 备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

8、食品添加剂使用公示制度 食品添加剂使用公示制度

1、餐饮业食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。

2、餐饮业食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

3、购买食品添加剂必须索取食品添加剂生产企业省级卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

4、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

5、食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的应当在标识上给予警示性标示。

6、不得使用未经批准，受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

8、食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“四专一管”即专人管理、专人领用、专人使用、专柜存放并上锁。

9、凡要使用亚硝酸盐或含亚硝酸盐食品添加剂的，必须向卫生部门申报备案，并经过卫生知识培训和卫生技术指导后方可使用。

9、食品安全追溯制度 食品安全追溯管理制度 目的 为了贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》及相关食品法规等，以食品质量安全可追溯性, 确定食品的类别及安全状态, 制定必要的食品安全追溯管理制度。2 范围

食堂所需原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的索证质量合格证明文件的有效性及查验或验收记录情况；生产全程记录及卫生切情况、销售、使用、服务质量的全过程，若顾客另有规定时，按顾客的规定处理。3 职责

3.1管理员负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品供方评价及购销计划； 3.2管理员负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的查验，负责产品质量检验工作等，同时配合销售科产品质量安全召回工作，标识与追溯的归口管理； 3.3管理员负责对物资进货与贮存的标识；

3.4各环节人员负责实施生产过程辖区内产品的标识与追溯；

10、废弃物处置制度

1.规范餐厨废弃物处置。要求现场制售的废弃物分类放置，做到日产日清；严 禁乱倒乱堆现场制售产生的废弃物，禁止将现场制售的废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；禁止现场制售废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

2.加强现场制售废弃物的收运管理。现场制售废弃物收运单位应当具备相应资 格并获得相关许可或备案。现场制售废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。

3.建立现场制售废弃物管理台账制度。现场制售废弃物产生、收运、处置单位 要建立台账，详细记录现场制售废弃物的种类、数量、去向等情况。门店防损部门进行监督。

11、食品安全突发事件应急处置预案

如果发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下措施：

一、逐级报告：发现短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应及时向食品药品监督管理部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。

二、救治病人：在向监管部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，积极配

三、保护现场，保留样品：封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。

四、如实反映情况：配合食品药品监督管理部门进行调查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关的人员应如实反映情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

五、对中毒食物的处理：在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。配合食品药品监督管理部门对引起中毒的食物及时进行处理。合协助有关部门救助病人。

第三篇：建筑工地食堂各项制度

食堂管理制度

一、食堂工作人员必须全心全意为职工服务。自觉遵守食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。

二、食堂工作人员自觉接受项目部监督，虚心听取职工的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。

三、食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到一视同仁，食堂人员不搞特殊化。

四、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的，验收员要坚决拒绝。

五、进菜、售菜价格公开，成本核算正确。

六、严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。

七、严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。

八、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。

九、增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要设施、设备有专人负责。

十、加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。

食堂卫生安全制度

为切实贯彻中华人民共和国《食品卫生法》防止食物中毒或其他食源性事故的发生，确保职工的身体健康，结合项目部实际情况，特制定制度：

一、食堂环境要整体有序

1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件。

2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。

3、按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。

4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙。

二、食堂设备要洁净无毒

1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。

2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。

3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

三、从业人员要健康卫生

1、所有食堂人员均要持健康证上岗。

2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。

四、食品卫生要确保安全

1、严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。

2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。

3、加工时用具要消毒过。

4、加工食品必须做到熟透。

5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。

6、所有餐具设专人负责消毒。

五、管理监督要严格有力

1、项目部安全员、综治员负责对食堂的卫生安全管理、监督。

2、严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。

3、定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。

食堂职工个人卫生制度

一、应作好健康检查，取得健康证明后方可上岗。

二、养成良好的个人卫生习惯，坚持作好“四勤”

三、工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。

四、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。

五、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

六、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。

七、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。

八、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。

食品采购、验收制度

一、食品采购定人、定责、定岗，每天采购的食品都要有登记记录。

二、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。

三、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。

四、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。

五、严禁采购以下食物：

1、是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。

2、是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。

3、是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。

4、是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。

六、验收时由专职验收员验收，有验收记录，并签明意见和验收人的名字及日期。

七、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并24小时留样。

八、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

餐饮具消毒卫生制度

一、餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。

二、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。

三、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

四、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、五、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

六、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。

七、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。

八、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作。

食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制

一、由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂、变质、过期的原料。

2、保管验收员不收腐烂、变质的原料。

3、厨师不用腐烂、变质的原料。

4、服务员不卖腐烂、变质、过期的原料。

二、成品（食物）存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离。

2、食物与杂物隔离。

3、成品与半成品隔离。

4、食物与天然水隔离。

三、用具实行“四过关”

1、洗

2、刷

3、冲

4、消毒

四、环境卫生系统“四定”办法

1、定人

2、定位

3、定时

4、定质。划块分工包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手剪指甲。

2、勤洗澡理发。

3、勤洗衣服、被褥。

4、勤洗换工作衣帽。

职工就餐制度

一、职工必须严格遵守项目部的规章制度，按项目部规定的就餐时间、就餐地点进行用餐。

二、在食堂用餐的职工，要在规定的地点自觉排队，有序地进食堂就餐，服从安全员和综治员的管理。用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等，要自觉遵守公共秩序。

三、讲究卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，对剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具放入指定的袋内，确保食堂清洁卫生。

四、勤俭节约，珍惜每分钱，爱惜每粒粮食。

五、养成卫生习惯，饭前洗手，饭后漱口，不吃生、坏等不卫生的食物。

六、爱护公物，维护食堂的一切设施，不随意在餐桌上刻划。

七、不随意挪用他人餐具，严防病菌交替传染，确保身体健康。

食堂卫生管理制度

一、开饭时间

中餐：11:00~12:00 晚餐：18:00~19:40(根据每天收工的情况，灵活确定)

二、食品卫生

1、严把进货关，粮油、调料、肉类、豆制品等原材料，尽量从大型超市和正规商店进货，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品；

2、采购物质尽量定点购买，并认真做好购货记录，经验收后方可入库； 3.做好剩饭剩菜的处理工作，每天对不宜保存的饭菜，立即处理掉。对能放在冰箱保存的，做到专人专管并及时放入冰箱，吃前蒸熟煮透，确保食品安全； 4.做好中餐准备工作，为确保现场工作人员中餐能吃到热饭热菜，对在现场就餐的人员备保温饭盒，在早餐时备好饭菜，保证食品质量。

三、食品储存

1、按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉；

2、各类食品分开存放，生熟食品不能混放，存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离；

3、定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期，不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品；

四、食用具清洗消毒

1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁；

2、用餐人员配备专用餐具，饭桌上设立公筷；

3、配备两块砧板，生熟食品分开。

五、环境卫生

1、食堂室内环境卫生坚持每天清扫，做好日常保洁；

2、做好防鼠工作，确保食品存放不受老鼠污染。

六、个人卫生

1、食堂工作人员必须搞好个人卫生，炊事员、帮厨人员应进行健康体检，持健康证上岗，勤剪指甲，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟；

2、就餐人员必须遵守服从食堂的管理，爱护食堂的卫生，不浪费食品，不污染环境。

安徽宝业建工集团有限公司明皇家园项目部

二O一五年七月二十三日

第四篇：食堂的各项制度

食堂管理制度

学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节。学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化，餐厅的布局，还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求。依法办学校的食堂。食堂必须按有关规定，向所在区(县)食品卫生监督机构申请卫生许可证。新建，改建，扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收。对上级部门的意见要及时处理。校方有关人员要随时对食堂进行检查，发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的，校方要采取有力措施对食堂进行整改，并追究食堂经营者或者管理者的责任。学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责，食堂的日常监管由后勤主任负责，食堂卫生监管由学校卫生保健老师负责。重点做好食堂的卫生，环保和安全保卫工作。非食堂工作人员禁止进入食堂。

制度执行责任人：校长

从业人员卫生知识培训制度

1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；

2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。

制度执行责任人：后勤主任

食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

制度执行责任人：食堂负责人

学校食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库 ；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。(面试网www.mian4.net)

管理员：后勤处制

度执行责任人：食堂人员

烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

制度执行责任人：食堂主厨

学校食堂粗加工管理制度

一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

制度执行责任人：食堂人员

学校食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。

制度执行责任人：后勤主任

餐具、用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；

2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

5、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

制度执行责任人：食堂人员

学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

制度执行责任人：食堂人员

学校防投毒措施

1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

4、厨房内除本单位工作人员外（食堂人员），任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；

5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

制度执行责任人：食堂管理人员

学校从事食品生产经营人员健康检查制度

1、从事食品生产经营人员上岗前必须到区疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；

3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；

4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。

制度执行责任人：后勤处

学校食物中毒应急处理预案

为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。

一、食物中毒抢救领导小组

组长：李永亮

副组长：胡占军

赵天鹏

成员：赵芳

各班班主任

二、发生食物中毒后的报告

当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。

三、具体措施及责任

1、组织抢救工作由胡占军负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治

2、由赵天鹏负责向卫生行政部门报告，3、由李永亮向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援；

4、由赵芳负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因；

5、由胡占军维持现场秩序并接待有关人员。

四、校食物中毒抢救领导小组组长李永亮负责校内抢救工作的组织协调。

食堂卫生检查标准

一、仓库：

1.定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放.2.食品进出做到先进先出，易坏先用。

二、灶面：

1.每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序

2.灶面周围墙砖保持清洁，地面不留污垢及油垢

三、工作间：

1.蒸饭板，消毒箱，淘萝卜，蒸饭工作台，水池等用品整洁

2.熟食板，餐具每餐消毒(30分钟以上)，保持地面清洁

四、餐厅：

1.餐厅内做到四无:无鼠，无蟑螂，无蛛网，无寄生虫。

2.做到餐厅内桌椅，地面，门窗整洁.地面无垃圾，无积灰，无痰迹

五、个人卫生：

1.个人做到四勤，不在工作场所抽烟，不许对食品打喷嚏，不许戴耳环，戒指

2.开始工作前，上厕所后，处理被污染物后从事与食品生产无关的其他活动，操作期间应经常洗手.制度执行责任人：后勤处

食堂人员上岗制度

1、食堂工作人员，必须认真学习《中华人民共和国食品卫生法》以及相关法规.必须是能严格按照卫生要求做好食堂卫生的人员.2、食堂人员必须是个人卫生习惯好，讲究卫生的人员.3、食堂人员上岗前必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽.4、食堂人员必须是健康，无传染病者，每年按照防疫部门要求进行定期体检，取得健康证后方能上岗.制度执行责任人：食堂工作人员

食堂清洁卫生制度

1.食堂必须坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫.2.食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗，消毒.3.清洗食品必须按照初洗，精洗，清洗过程严格分开，未精洗的食品不得进厨房进行清洗.4.食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做到消灭蚊蝇，蟑螂，老鼠等有害动物.5.非食堂有关工作人员，禁止进入食堂.制度执行责任人：食堂人员

食堂工作人员职责

1、服从领导分配，接受任务不打折扣，努力完成交给的工作。

2、遵守劳动纪律，按时上下班，按时供应学生、教职工饭菜。

3、工作人员工作时间一律着工作服，不得在工作期间吸烟，不得让无关人员进食堂。切实做好防火、防电、防爆、防毒工作。

4、努力提高炒菜技术，尽量做到一周内荤菜不重复。要控制烧菜数量，不供应隔顿菜。每周及时预告好菜谱。

5、认真执行用餐规则，关心集体，坚特原则，做到食堂用碗、盘一律不外借。

6、做好学生开水供应工作，保证保暖桶的清洁，学期结束，保管好保暖桶及底架。

7、努力搞好食堂卫生以及食堂前的环境卫生，做到一天一小扫，一月一大扫。必须遵守卫生公约，切实做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必须用开水将碗盘桶浸泡一次。

8、节约用水、用电、用煤、用柴，保管好食堂现有财产，如有损失，应查找原因，追究责任。

9、不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活，一经发现每次扣50元；

10、同志之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协作。

11、不断改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力提高服务质量，改进食堂工作。

12、食堂工作人员要严守学校各项规章，注重自身形象，不得做有损于学校的言行，不得参与社会歪风邪气，对有损学校形象，参与社会歪风邪气的，一经发现，情节稍轻的，学校将予以批评教育，并在期末奖励中扣除50-200元的奖金，情节严重的将予以全扣期末奖直至予以辞迟。

13、健全食堂人员、学期考核制度，做到有奖罚。

食堂餐厨废弃物处置管理制度

为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

四、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。

五、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的情况，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

第五篇：幼儿园食堂管理各项制度

幼儿园食堂管理各项制度汇编

为加强和促进幼儿园食堂管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫生和食品安全，保障供应更好的满足广大师生的就餐要求，特制定x教育机构幼儿园食堂管理制度。

一、成立领导小组

幼儿园成立食品卫生安全领导小组，加强食品卫生的监查，及时查处卫生管理和食品质量管理存在的漏洞，确保幼儿园食品卫生与饮食安全，将隐患消灭在萌芽状态。

1.食品安全卫生领导小组：

组长：（各园园长）

副组长：（各园后勤主管）

组员：（各园保健医生、园长助理、厨师、厨工）

2.领导小组采取定期检查和定期抽查的方式对幼儿园食堂进行检查，发现问题及时解决，检查结果将作为考核食堂工作业绩的主要依据。

3.食品安全卫生检查由副组长和组员组织实施。

二、落实责任

严格执行《食品卫生法》《学校食堂与学生集体用餐管理规定》等法律法规，建立健全和完善幼儿园内部食品质量和食品卫生管理制度，层层落实，责任到人。

1.建立健全幼儿园食堂安全管理组织机构。

2.食堂环境卫生做到四定（定人、定物、定时间、定质量），划片分工，包干责任，由幼儿园食堂责任人落实到每个人。

3.增强安全防范意识，对仓库、加工间等重地加强管理。非食堂工作人员，一律不准进入仓库、加工间，防止人为破坏等恶性事件的发生。（标志牌：食堂重地闲人免进）

三、食品卫生

1.对主要原料（油、米、盐、面、肉、蔬菜等）实行集体采购或定点采购，供货单位必须各种证件齐全，做好进货、发货、使用记录，严禁私自采购原料。

2.不得采购加工销售腐烂变质假冒伪劣和未经检疫的有毒食品，如发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果。

3.食品分类、分架隔墙、隔地存放，生熟分开不混杂，不制冷荤凉菜，不使用未经洗涤消毒的餐具，不使用白色泡沫餐饮具，若有违反，给予经济处罚。

四、食堂环境卫生及工作人员管理要求

1.食堂周围环境要保持卫生安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进入食堂。

2.食堂内部环境整洁规范，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其它有害昆虫。室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。

3.工作人员衣帽整洁，勤洗勤换，有健康合格证并挂牌上岗。出售食品时要戴口罩，不得提供塑料袋。

4.工作人员要树立服务意识，对师生态度热情，周到友好，不急不躁不烦，不能与师生发生任何争吵。

5.食堂卫生要保持清洁，随时清扫；及时开门关门，桌椅摆放整齐，不得随意搬动，保证使用完好。

五、设备设施的管理要求

1.食堂布局合理，有相对独立的食品原料存放间，粗加工制作间操作间，更衣间，有符合要求的废弃物存放设施。照明通风抽烟装置符合要求。

2.有符合卫生要求的洗涤消毒保洁设备，有足够的冷藏设备，有防尘防蝇防鼠防潮等设施。

3.不得私拉乱接电源，加强设备保养，落实专人负责。

4.必须配备足够防火防盗设施，定期检查设施完好情况，做好食堂防盗防火用电安全工作，如出现问题，由主要责任人负责赔偿并承担相关责任。

六、监督检查和整改要求

1.后勤主管加强对食堂工作的日常检查，并按照本制度规定与要求逐项检查，发现问题及时反馈给分管领导和相关部门，并作出相应处理。

2.后勤主管要每月召开一次膳委会，认真听取膳委会的意见和建议，并及时反馈给相关部门落实整改，要将膳委会反映的情况及整改措施书面上报机构，对反映较大，膳委会满意率较低的要惩罚。

食品加工销售卫生管理制度

一、严格按照加工程序分工分区操作，各程序间必须认真交接和监督。

二、不得加工或者使用腐败变质和感观状态异常的食品及原料，并尽量考虑营养配餐。

三、食品加工要坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁将未洁净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

四、当餐所用的原辅料当餐加工，要准确掌握用量，尽量用完，未用完或易变质的原辅料粗加工后必须及时冷藏、妥善保管。

五、肉类、蔬菜、水产品要分池清洗、分案切配。盛装肉类、蔬菜、水产品的容器应分开使用，并有明显标志。

六、烹调加工食物的刀、墩、案、容器、工具等必须生、熟、荤、素分开使用，标识明显，用后洗净，定位存放，并保持清洁。

七、加工制作的食品必须烧熟煮透，达到相应的温度要求，在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。不准向学生配售凉菜、生拌菜和海鲜。

八、面食操作间应全封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设施。易污染的辅料（如果酱、肉馅等）应与其它原料分开存放，防止交叉污染。每餐工作前半小时应使用紫外线灯对空气消毒。

九、面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒的材料，并设置专用半成品或成品盛放架。

十、严禁一切人员在食品操作间吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等。

x食品初加工卫生管理制度

一、荤素分开，即动物性食品和植物性食品的加工要在不同的操作台进行，所有加工用具应严格分开使用。

二、工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，定位存放。

三、初加工肉、禽、鱼要洗净，掏净内脏，去净毛、血块、鳞；蔬菜应先摘后洗，无杂物，无泥沙。初加工后的半成品应放在清洁容器内，并上架码整齐。

四、为了消除某些农药残留，在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟。

五、初加工的数量要有计划，做到当天进料当天加工，当天用完，未用完的及时冷藏。

六、初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥，无积水，无异味。

七、食物的解冻方法：

1.食物应在8度以下条件解冻，解冻时，须将其贴上解冻日期的标签，以确定产品的保存期限。

2．如在室温下解冻，应在2小时内完成，解冻后的食物即使保存在冷藏条件下，也须在12小时内使用。

烹调加工管理制度

一、进入烹调间的人员必须具有健康证和卫生知识培训合格证。

二、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、工作帽。

三、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。

四、食品加工前应检查是否有感官异常。

五、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面。

六、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。

七、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。

八、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

九、无防蝇窗纱的窗户不得打开。

十、个人物品不得带入烹调间。

十一、食堂负责人定期检查各岗位人员操作情况。

面食制作管理制度

一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。

三、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。

面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。

四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。

五、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢，供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。

六、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

食品留样制度

一、食堂提供的每样食品，由专人负责留样。

二、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

三、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

四、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

五、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

六、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

七、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

八、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

九、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

食品库房管理制度

一、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存。

二、收集索证材料，分类存档，登记台帐。

三、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。

四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

五、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

六、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。

七、保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。

八、冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0℃—10℃，冷冻温度应达零下18℃。

食品添加剂使用与管理制度

一、采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样，并索取检验合格证或化验单，入库前严格验收。

二、使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。

三、使用添加剂不得用于掩盖食品的变质、腐烂等问题。

四、使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

五、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。

六、食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。

餐具和用具洗涤、消毒、保管制度

一、餐具和用具消毒

餐具和用具消毒员每天在师生用餐完毕后，对所有餐具烧热水用洗涤剂洗涤，坚持一清二洗三消毒的原则进行。所有的餐具、用具经消毒后，方可使用。消毒方法如下：

㈠热力消毒（程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒）

1.煮沸消毒：将洗涤好的餐具用具放入100℃的水中煮沸10分钟。

2.蒸汽消毒：将洗涤好的餐具用具放入蒸汽柜内，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。

3.红外线消毒：将洗涤好的餐具用具放入消毒柜，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。

㈡药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的餐具用具可在洗净后用化学药物消毒。程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲）

1.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须是经省（市）级以上卫生行政部门批准生产的产品。

2.消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。

二、食具的保管

经消毒的餐具、用具应放入专门的存放柜，存放整齐避免与其它杂物混放，防止餐具用具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

食品从业人员健康检查制度

一、幼儿园食堂必须取得食药监局发放的餐饮服务许可证和工商局发放的营业执照，且必须每年进行年检。

二、食堂从业人员身体健康，具有食品从业人员健康合格证明，并每年必须进行健康体检。

三、新参加工作和临时参加工作的炊饮人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

四、杜绝患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。

五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

六、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

七、积极参加相关部门组织的食品卫生知识培训。

八、学校要对食堂从业人员的健康状况进行登记、督促和管理。

食堂团长职责

一、建立健全食堂各项管理制度，并贯彻监督抓好落实。

二、负责食堂全面工作，搞好各方面协调工作，当好领导助手。

三、负责幼儿园食堂卫生的检查，及时提醒，及时整改，并作相关记录。

四、掌握好食堂粮、油、肉、菜、蔬菜等的用量，做到计划安排；要了解市场行情，监督食品价格，搞好食堂成本核算工作。

五、负责安排检查食堂机械、电器设备、炉台、炊具的维修保养工作，确保安全。

六、定期召开食堂员工会议，及时总结工作经验和解决工作中出现的问题。

七、严格员工考勤奖惩制度，督促检查员工工作，充分调动员工工作积极性。

八、严格落实食堂物资采购制度、库房管理制度、卫生管理制度、三餐三查制度、餐具用具消毒制度、食物留样等制度，并且分工明确，责任到人，落实食品卫生安全责任追究制度。

九、积极主动听取师生意见，积极采取有效措施，改进提高服务质量和水平。

十、努力抓好食堂员工的业务培训工作，不断提高服务质量。

食堂炊事员工作职责

一、厨房工作人员在上班时间不迟到，不早退，若遇有特殊情况不能来上班的，要向当日值班人员请假，经允许后方可离开。

二、在上班期间应精力集中，注意安全，杜绝偶发事故的发生。发现事故隐患，须及时向有关人员报告，以便及时排除。

三、勤洗手，勤理发，勤剪甲，讲究个人卫生，工作前要穿戴好工作服、工作帽，头发不露出帽檐；分餐服务时尽量少说话，要戴好口罩，严格按照操作规程执行。

四、注重同事关系，相互尊重，工作中应密切配合，分工不分家，不得制造矛盾，一切从大局出发，多提建设性意见和建议。

五、厨房工作人员在厨房内严禁乱吃、拿食品，更不得擅自将学校食堂食品交与他人，也不得借口食物剩余或变质私自外带回家。

六、厨房工作人员在操作时，应始终保持卫生意识，做到生熟食分开处理、存放，且做到刀、菜砧、抹布及厨房环境的清洁卫生。教工餐厅、厨房一日三小扫，学生餐厅一周一冲洗，同时注意洗涤用品应分开放置，安全隔离。

七、厨房工作人员不得随便在操作间悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物。

八、若初级加工时发现有原料变质，必须报食堂团长，集体商量后方可处理。

九、厨房及仓库钥匙应由专人保管，其他人员不得持有。

食堂采购员职责

一、学校食堂采购员负责食堂需用物资的采购。物资的采购，须经校长、分管主任、伙食团长等有关领导的审批，对于上级共同确定的采购方案和对象不得随意更改。

物资的采购须有2人（或以上），不得派1人采购。

二、严格执行物品的请购制度，根据请购单采购物品，采购物品要交库管员，会同库管员过称验收，当场签字确认，并办理结帐手续，发现差错，及时调换。

三、严格遵守财务纪律，保管好支票、现金。

四、廉洁奉公，购买物品设备既要确保高质量，又要精打细算，勤俭节约。

五、根据《食品卫生法》要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。

六、采购、验收食品必须向厂商索证(卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等)验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。

上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一证。

七、禁止采购-切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品。

八、禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。杜绝采购假冒伪劣产品。

九、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料。

库管员工作职责

一、监督采购人员工作，会同采购人员共同检查、验收采购回的各类主、副食品，确保物品质量合格。按送货单开列的品种、数量、规格、逐一清点过秤核对，当场签字确认，上账入库。

二、凭领料单发放各种食物，并按领料单的品种、数量记好消耗账，领料单必须有领料人签字，否则无效。

三、勤俭节约，防止浪费。严格物品发放制度，不询私情，不发人情物。未经批准，不得私自处理任何库存实物。

四、做好食品管理工作，食品要分类存放，整齐有序，便于领取。

定期检查库房的安全，防火，防盗，防潮等，严禁在库房抽烟。库房要保持整齐清洁，通风防潮，防止食物变质，坚持腐烂变质的食物不收、不发，如因库管员失职造成的腐烂变质，要追究责任，赔偿损失。

五、结算统计物品的消耗情况，切实掌握每天领取供应食品指标，严格控制超额领付现象。

六、主动平衡库内物资，及时提出采购物品计划，经团长同意后交采购。要确保供应，防止出现缺货，影响伙食质量。坚持月末同食堂团长、会计盘点保管和未列入保管的食品，每月底及时将当月的食物消耗总列表送达会计结算，各种食物以领料单为据，做到健全帐册，及时进帐，每月盘存，做到帐据相符，帐物相符。

七、库内物资要分门别类摆放整齐，并贴上标签，实行食品原料先进先出原则，合理使用原料，入库与出库及时记录，做好严格审核登记统计工作。

八、严禁有毒害物品以及与食品无关物品在食物库房内存放，加强食品的安全保管，坚持库内装油、原料、调料用具专用，做到清洁卫生。库房重地其它人员未经许可不得入内。

九、对食堂固定财产登记造册，定期检查核对，以免发生损坏和丢失。炊具、餐具原则上不外借。负责食堂炊具用具、餐具以及机械设备的保管。对厨房所有设备用具，作开学初发放学期末收回清点工作，若有报废损耗的，须及时告知食堂团长。