食堂管理各项制度（五篇材料）

第一篇：食堂管理各项制度

南乐县学校食堂管理制度

食品原料采购索证制度

一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证(卫生许可证、营业执照和产品检验合格证)；应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。

二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。

三、禁止采购以下食品：

1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。

2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。

3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。

4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。

6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。

7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。

8、用非食用原料加工的。

9、超过保存期限的。

10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。

11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。

12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。

四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。

五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。

库房管理制度

一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。

二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物资的储存方式及摆放位置。

三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。

四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。

五、库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，及时清除过期变质食品。

六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

粗加工管理制度

一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。

五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。

烹调加工管理制度

一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。

五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

食品试尝、留样制度

一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。

二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

三、学校每餐、每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。

四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

六、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。

七、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

八、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

餐具、用具清洗消毒制度

一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

三、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。

四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95℃，蒸煮时间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为15—30分钟。

五、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。

七、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

八、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

从业人员晨检及卫生健康管理制度

一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。

二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。

三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。

四、不得用手直接抓取备餐食品。

五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。

六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。

七、无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、配餐间。

八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。

九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。

十、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员健康检查制度

一、从业人员上岗前须参加健康检查、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

二、从业人员（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

三、从业人员（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。

四、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。

五、从业人员在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。

六、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

七、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

食堂从业人员培训制度

一、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”。

二、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并保障每年参加卫生部门和教育部门组织的卫生知识培训，并组织统一考试。

三、单位每月要对从业人员进行培训，内容主要包括主要学习《食品安全法》、卫生知识和操作流程等，结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。

四、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

面食制作管理制度

一、原料必须新鲜，原料质量的好坏关系到成品的质量，应注意原料的选择和保管。原料的贮存，做到离墙离地堆放；调味品贮存的容器符合卫生要求，容器应该加盖，防止鼠、虫害等污染食品。有味的原料，应分开贮存防止相互串味。

二、面点制作使用的一些色素必须严格执行食品添加剂使用卫生标准。

三、面点制作应在专间内进行，所用的工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒。

四、各种设备（如绞面机等）应保持清洁。

食品添加剂使用与管理制度

一、使用食品添加剂时，应由生产单位及其主管部门提供有关资料。省、市、自治区的主管部门提出意见，由全国食品添加剂标准技术委员会审查，报国家标准总局审核批准。

二、添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低营养质量。

三、不得使用添加剂掩盖视频的缺陷，如变质，腐败或粗制滥造，欺骗消费者。

四、使用添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，但不能由于使用了添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。

五、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂。

六、除了国家预算规定了使用量的添加剂外，其它添加剂使用量为达到目的的最小使用量。

食品卫生管理工作责任追究制

一、学校食品卫生管理工作实行责任追究制度，并逐级将管理责任落实到主管领导以及具体管理人员。

二、学校发生食品卫生事故，有下列情况之一的，由学校全校通报批评，并追究分管领导和责任人的责任。

1、发生食品中毒事故，除依法追究相应法律责任外，对负责管理责任的人员应当追究管理责任。2、3、4、5、未设立在职或兼职食品卫生管理人员的。

未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。未取得卫生许可证或超范围经营的。

食堂从业人员有未取得健康证或存在影响食品卫生病症的，以及未经培训考核合格上岗的。

6、违反教育部、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定之规定的。

7、对卫生或教育行政主管部门提出的整改意见，未按要求及时进行整改的。

8、瞒报、迟报、漏报食品中毒事故，或没有采取有效控制措施，组织抢救工作致使食品中毒事态扩大的。

9、未配合卫生行政部门进行食品中毒调查或未保留现场的。

10、因管理不善，造成食物变质、变味及非正常损耗的。

11、食品验收把关不严，造成危害或经济损失的。

食物中毒应急处理制度

一、如一旦发生食物中毒，学校行政领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

二、立即用电话向县疾控中心、卫生执法监督所、县教育局、当地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

三、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。

四、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

五、学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。

六、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

七、食管办迅速通知班主任、生活老师到现场，安抚本班学生，校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。

八、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。

九、班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。

十、患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。

第二篇：幼儿园食堂管理各项制度

幼儿园食堂管理各项制度汇编

为加强和促进幼儿园食堂管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫生和食品安全，保障供应更好的满足广大师生的就餐要求，特制定x教育机构幼儿园食堂管理制度。

一、成立领导小组

幼儿园成立食品卫生安全领导小组，加强食品卫生的监查，及时查处卫生管理和食品质量管理存在的漏洞，确保幼儿园食品卫生与饮食安全，将隐患消灭在萌芽状态。

1.食品安全卫生领导小组：

组长：（各园园长）

副组长：（各园后勤主管）

组员：（各园保健医生、园长助理、厨师、厨工）

2.领导小组采取定期检查和定期抽查的方式对幼儿园食堂进行检查，发现问题及时解决，检查结果将作为考核食堂工作业绩的主要依据。

3.食品安全卫生检查由副组长和组员组织实施。

二、落实责任

严格执行《食品卫生法》《学校食堂与学生集体用餐管理规定》等法律法规，建立健全和完善幼儿园内部食品质量和食品卫生管理制度，层层落实，责任到人。

1.建立健全幼儿园食堂安全管理组织机构。

2.食堂环境卫生做到四定（定人、定物、定时间、定质量），划片分工，包干责任，由幼儿园食堂责任人落实到每个人。

3.增强安全防范意识，对仓库、加工间等重地加强管理。非食堂工作人员，一律不准进入仓库、加工间，防止人为破坏等恶性事件的发生。（标志牌：食堂重地闲人免进）

三、食品卫生

1.对主要原料（油、米、盐、面、肉、蔬菜等）实行集体采购或定点采购，供货单位必须各种证件齐全，做好进货、发货、使用记录，严禁私自采购原料。

2.不得采购加工销售腐烂变质假冒伪劣和未经检疫的有毒食品，如发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果。

3.食品分类、分架隔墙、隔地存放，生熟分开不混杂，不制冷荤凉菜，不使用未经洗涤消毒的餐具，不使用白色泡沫餐饮具，若有违反，给予经济处罚。

四、食堂环境卫生及工作人员管理要求

1.食堂周围环境要保持卫生安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进入食堂。

2.食堂内部环境整洁规范，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其它有害昆虫。室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。

3.工作人员衣帽整洁，勤洗勤换，有健康合格证并挂牌上岗。出售食品时要戴口罩，不得提供塑料袋。

4.工作人员要树立服务意识，对师生态度热情，周到友好，不急不躁不烦，不能与师生发生任何争吵。

5.食堂卫生要保持清洁，随时清扫；及时开门关门，桌椅摆放整齐，不得随意搬动，保证使用完好。

五、设备设施的管理要求

1.食堂布局合理，有相对独立的食品原料存放间，粗加工制作间操作间，更衣间，有符合要求的废弃物存放设施。照明通风抽烟装置符合要求。

2.有符合卫生要求的洗涤消毒保洁设备，有足够的冷藏设备，有防尘防蝇防鼠防潮等设施。

3.不得私拉乱接电源，加强设备保养，落实专人负责。

4.必须配备足够防火防盗设施，定期检查设施完好情况，做好食堂防盗防火用电安全工作，如出现问题，由主要责任人负责赔偿并承担相关责任。

六、监督检查和整改要求

1.后勤主管加强对食堂工作的日常检查，并按照本制度规定与要求逐项检查，发现问题及时反馈给分管领导和相关部门，并作出相应处理。

2.后勤主管要每月召开一次膳委会，认真听取膳委会的意见和建议，并及时反馈给相关部门落实整改，要将膳委会反映的情况及整改措施书面上报机构，对反映较大，膳委会满意率较低的要惩罚。

食品加工销售卫生管理制度

一、严格按照加工程序分工分区操作，各程序间必须认真交接和监督。

二、不得加工或者使用腐败变质和感观状态异常的食品及原料，并尽量考虑营养配餐。

三、食品加工要坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁将未洁净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

四、当餐所用的原辅料当餐加工，要准确掌握用量，尽量用完，未用完或易变质的原辅料粗加工后必须及时冷藏、妥善保管。

五、肉类、蔬菜、水产品要分池清洗、分案切配。盛装肉类、蔬菜、水产品的容器应分开使用，并有明显标志。

六、烹调加工食物的刀、墩、案、容器、工具等必须生、熟、荤、素分开使用，标识明显，用后洗净，定位存放，并保持清洁。

七、加工制作的食品必须烧熟煮透，达到相应的温度要求，在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。不准向学生配售凉菜、生拌菜和海鲜。

八、面食操作间应全封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设施。易污染的辅料（如果酱、肉馅等）应与其它原料分开存放，防止交叉污染。每餐工作前半小时应使用紫外线灯对空气消毒。

九、面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒的材料，并设置专用半成品或成品盛放架。

十、严禁一切人员在食品操作间吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等。

x食品初加工卫生管理制度

一、荤素分开，即动物性食品和植物性食品的加工要在不同的操作台进行，所有加工用具应严格分开使用。

二、工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，定位存放。

三、初加工肉、禽、鱼要洗净，掏净内脏，去净毛、血块、鳞；蔬菜应先摘后洗，无杂物，无泥沙。初加工后的半成品应放在清洁容器内，并上架码整齐。

四、为了消除某些农药残留，在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟。

五、初加工的数量要有计划，做到当天进料当天加工，当天用完，未用完的及时冷藏。

六、初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥，无积水，无异味。

七、食物的解冻方法：

1.食物应在8度以下条件解冻，解冻时，须将其贴上解冻日期的标签，以确定产品的保存期限。

2．如在室温下解冻，应在2小时内完成，解冻后的食物即使保存在冷藏条件下，也须在12小时内使用。

烹调加工管理制度

一、进入烹调间的人员必须具有健康证和卫生知识培训合格证。

二、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、工作帽。

三、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。

四、食品加工前应检查是否有感官异常。

五、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面。

六、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。

七、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。

八、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

九、无防蝇窗纱的窗户不得打开。

十、个人物品不得带入烹调间。

十一、食堂负责人定期检查各岗位人员操作情况。

面食制作管理制度

一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。

三、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。

面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。

四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。

五、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢，供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。

六、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

食品留样制度

一、食堂提供的每样食品，由专人负责留样。

二、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

三、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

四、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

五、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

六、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

七、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

八、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

九、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

食品库房管理制度

一、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存。

二、收集索证材料，分类存档，登记台帐。

三、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。

四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

五、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

六、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。

七、保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。

八、冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0℃—10℃，冷冻温度应达零下18℃。

食品添加剂使用与管理制度

一、采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样，并索取检验合格证或化验单，入库前严格验收。

二、使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。

三、使用添加剂不得用于掩盖食品的变质、腐烂等问题。

四、使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

五、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。

六、食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。

餐具和用具洗涤、消毒、保管制度

一、餐具和用具消毒

餐具和用具消毒员每天在师生用餐完毕后，对所有餐具烧热水用洗涤剂洗涤，坚持一清二洗三消毒的原则进行。所有的餐具、用具经消毒后，方可使用。消毒方法如下：

㈠热力消毒（程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒）

1.煮沸消毒：将洗涤好的餐具用具放入100℃的水中煮沸10分钟。

2.蒸汽消毒：将洗涤好的餐具用具放入蒸汽柜内，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。

3.红外线消毒：将洗涤好的餐具用具放入消毒柜，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。

㈡药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的餐具用具可在洗净后用化学药物消毒。程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲）

1.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须是经省（市）级以上卫生行政部门批准生产的产品。

2.消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。

二、食具的保管

经消毒的餐具、用具应放入专门的存放柜，存放整齐避免与其它杂物混放，防止餐具用具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

食品从业人员健康检查制度

一、幼儿园食堂必须取得食药监局发放的餐饮服务许可证和工商局发放的营业执照，且必须每年进行年检。

二、食堂从业人员身体健康，具有食品从业人员健康合格证明，并每年必须进行健康体检。

三、新参加工作和临时参加工作的炊饮人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

四、杜绝患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。

五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

六、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

七、积极参加相关部门组织的食品卫生知识培训。

八、学校要对食堂从业人员的健康状况进行登记、督促和管理。

食堂团长职责

一、建立健全食堂各项管理制度，并贯彻监督抓好落实。

二、负责食堂全面工作，搞好各方面协调工作，当好领导助手。

三、负责幼儿园食堂卫生的检查，及时提醒，及时整改，并作相关记录。

四、掌握好食堂粮、油、肉、菜、蔬菜等的用量，做到计划安排；要了解市场行情，监督食品价格，搞好食堂成本核算工作。

五、负责安排检查食堂机械、电器设备、炉台、炊具的维修保养工作，确保安全。

六、定期召开食堂员工会议，及时总结工作经验和解决工作中出现的问题。

七、严格员工考勤奖惩制度，督促检查员工工作，充分调动员工工作积极性。

八、严格落实食堂物资采购制度、库房管理制度、卫生管理制度、三餐三查制度、餐具用具消毒制度、食物留样等制度，并且分工明确，责任到人，落实食品卫生安全责任追究制度。

九、积极主动听取师生意见，积极采取有效措施，改进提高服务质量和水平。

十、努力抓好食堂员工的业务培训工作，不断提高服务质量。

食堂炊事员工作职责

一、厨房工作人员在上班时间不迟到，不早退，若遇有特殊情况不能来上班的，要向当日值班人员请假，经允许后方可离开。

二、在上班期间应精力集中，注意安全，杜绝偶发事故的发生。发现事故隐患，须及时向有关人员报告，以便及时排除。

三、勤洗手，勤理发，勤剪甲，讲究个人卫生，工作前要穿戴好工作服、工作帽，头发不露出帽檐；分餐服务时尽量少说话，要戴好口罩，严格按照操作规程执行。

四、注重同事关系，相互尊重，工作中应密切配合，分工不分家，不得制造矛盾，一切从大局出发，多提建设性意见和建议。

五、厨房工作人员在厨房内严禁乱吃、拿食品，更不得擅自将学校食堂食品交与他人，也不得借口食物剩余或变质私自外带回家。

六、厨房工作人员在操作时，应始终保持卫生意识，做到生熟食分开处理、存放，且做到刀、菜砧、抹布及厨房环境的清洁卫生。教工餐厅、厨房一日三小扫，学生餐厅一周一冲洗，同时注意洗涤用品应分开放置，安全隔离。

七、厨房工作人员不得随便在操作间悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物。

八、若初级加工时发现有原料变质，必须报食堂团长，集体商量后方可处理。

九、厨房及仓库钥匙应由专人保管，其他人员不得持有。

食堂采购员职责

一、学校食堂采购员负责食堂需用物资的采购。物资的采购，须经校长、分管主任、伙食团长等有关领导的审批，对于上级共同确定的采购方案和对象不得随意更改。

物资的采购须有2人（或以上），不得派1人采购。

二、严格执行物品的请购制度，根据请购单采购物品，采购物品要交库管员，会同库管员过称验收，当场签字确认，并办理结帐手续，发现差错，及时调换。

三、严格遵守财务纪律，保管好支票、现金。

四、廉洁奉公，购买物品设备既要确保高质量，又要精打细算，勤俭节约。

五、根据《食品卫生法》要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。

六、采购、验收食品必须向厂商索证(卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等)验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。

上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一证。

七、禁止采购-切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品。

八、禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。杜绝采购假冒伪劣产品。

九、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料。

库管员工作职责

一、监督采购人员工作，会同采购人员共同检查、验收采购回的各类主、副食品，确保物品质量合格。按送货单开列的品种、数量、规格、逐一清点过秤核对，当场签字确认，上账入库。

二、凭领料单发放各种食物，并按领料单的品种、数量记好消耗账，领料单必须有领料人签字，否则无效。

三、勤俭节约，防止浪费。严格物品发放制度，不询私情，不发人情物。未经批准，不得私自处理任何库存实物。

四、做好食品管理工作，食品要分类存放，整齐有序，便于领取。

定期检查库房的安全，防火，防盗，防潮等，严禁在库房抽烟。库房要保持整齐清洁，通风防潮，防止食物变质，坚持腐烂变质的食物不收、不发，如因库管员失职造成的腐烂变质，要追究责任，赔偿损失。

五、结算统计物品的消耗情况，切实掌握每天领取供应食品指标，严格控制超额领付现象。

六、主动平衡库内物资，及时提出采购物品计划，经团长同意后交采购。要确保供应，防止出现缺货，影响伙食质量。坚持月末同食堂团长、会计盘点保管和未列入保管的食品，每月底及时将当月的食物消耗总列表送达会计结算，各种食物以领料单为据，做到健全帐册，及时进帐，每月盘存，做到帐据相符，帐物相符。

七、库内物资要分门别类摆放整齐，并贴上标签，实行食品原料先进先出原则，合理使用原料，入库与出库及时记录，做好严格审核登记统计工作。

八、严禁有毒害物品以及与食品无关物品在食物库房内存放，加强食品的安全保管，坚持库内装油、原料、调料用具专用，做到清洁卫生。库房重地其它人员未经许可不得入内。

九、对食堂固定财产登记造册，定期检查核对，以免发生损坏和丢失。炊具、餐具原则上不外借。负责食堂炊具用具、餐具以及机械设备的保管。对厨房所有设备用具，作开学初发放学期末收回清点工作，若有报废损耗的，须及时告知食堂团长。

第三篇：食堂各项制度

二、食堂管理人员责任制

1、食堂主管：服从分管领导以及学校工作安排；日常管理；一周菜谱安排，每周菜谱公布；监督和协调厨师提高烧菜质量；监办并保管好健康证；每日原料进货质量把关并做好书面记录；对各项食品进行品尝检验。

2、组长：服从食堂主管安排，以身作则，提前到岗，安排好每天的常规工作，督促组员做好卫生包干区工作；根据食堂卫生安全标准，严格按上级卫生防疫部门开展工作；及时做好食品留样紫外线消毒等并做好书面记录；员工晨检并做好书面记录；开学前、长假后，食堂清扫、保洁、消毒。

3、仓库管理：原料进出；成本收支预算；索证；仓库日常管理。

4、会计：按时规范记账；及时提供每月食堂经营报表，分析经营状况。

5、出纳：现金管理。

三、食堂从业人员卫生要求

1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生地基本要求。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病员携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品得工作。

4、食堂从业人员及集体餐分具人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

6、工作前、处理食品原料后便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品前应洗手消毒。

7、穿清洁的工作衣、帽，并把头发置于冒内。

8、不得留长指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品。

9、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

四、营养室管理制度

1、幼儿膳食应由专人负责，建立膳食管理委员会，定期研究膳食情况，总结经验，及时解决问题，不断提高幼儿膳食的质量。

2、膳食费用专用，计划开支，合理使用。收支平衡，每人每月膳费中的水、电、煤费不超过膳费的5%，每月超支或结余不超过膳费的2%。

3、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。

4、食品由配菜公司统一采购，采购的食品要求新鲜质优，每天由专人验收食品，并建立验收簿。

5、食品经验收后入库，库存不宜过多。各类食品应按需要领取。每月地盘存。库房由专人管理，建立出入库账目。库房保持整洁干燥，各盛器需加盖。过保质期的食品不得食用。

6、准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供应主副食品。

7、各种膳食烹调后，由专人检查质量，营养员应到各班了解幼儿用膳情况，听取对8、9、膳食的意见。

保健教师每月进行营养分析，并及时调整。

健全营养室管理的各项制度，包括操作制度、核算制度、卫生制度。

五、营养室操作制度

1、生菜进营养室要先由保健老师和营养员共同验收，查看质量，核对数量。

2、食品加工的操作过程按流水线要求，即：生菜 => 验收 => 生菜篮、生菜台操作

=> 拣 => 洗 => 浸 => 切 => 上锅 => 熟食验收、留样 => 熟食间 => 班级。

3、营养员上灶前，接触熟食前须用肥皂流动水洗手，并戴口罩、帽子、不流长指甲、不涂指甲油、不戴戒指，便后用肥皂流动水洗手。

4、要按当天各班幼儿人数、年龄大小加工、烹调食品。食物要烧熟煮透，现烧现吃，不吃隔夜饭菜，防止食物中毒。

5、熟菜出锅和分发熟食时，操作者要带口罩，食品出熟食间时盛器须加盖。所用盛器要标记分明，每班一份。

6、所有熟食要留样48小时，留样量不低于200g，一天的食品分散盛放。

7、冬天食品要保暖，温度不宜过高，夏天食品要凉后再出熟食间。

8、营养室所有盛器、用具应生熟分开，并有明显标记。

9、每天按时开饭，保证幼儿进餐时间不少于20 — 30分钟。

10、水果先用无毒洗洁剂洗净，再用清水洗干净后用开水浸泡或削皮后食用。

11、营养室食具及物品的消毒应按照要求严格执行。

六、饮食卫生制度

1、食品卫生许可证应当悬挂在明显处，亮证营业，并每年按要求办理验证。

2、严格执行《食品卫生法》。食具、餐具、饮具、熟食盛具等必须按规定进行消毒处理，接受卫生防疫部门对消毒食具的采样测定，应达到卫生要求。

3、营养室所有用具及食物必须生熟严格分开放置。

4、食具及熟食盛器一餐一消毒并定期擦洗，揩布及清洁工具应专用，揩布每天消毒一次，消毒后的食具应放妥，免受污染。

5、不买不加工变质的食物，食品要烧熟煮透现烧现吃，买来的熟食应回锅烧透后再吃，不吃隔夜剩饭菜，不供应生冷拌菜，防止食物中毒及肠道传染病的发生。

6、水果应消毒洗净后剥皮或削皮后吃。

7、不得使用糖精、香精、色素添加剂制作糕点或清凉饮料。

8、熟食品及饮料等不宜直接存放在塑料桶或铅桶内。

9、开饭或点心前，工作人员和幼儿应用肥皂流动水洗手，餐桌应用消毒液消毒。

10、营养员上灶前及接触熟食前必须用肥皂流动水洗手，并戴口罩帽子。不留长指甲，不戴戒指，不抽烟。入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手，尝味用专用小碗和勺子，取熟食用食品夹或筷子。

七、食堂采购验收制度

1、幼儿食品由持证的配菜中心配送。

2、每天由食堂负责人和保健教师共同负责菜点的验收工作，保证质优价廉。未经验收的菜点一律不得动用。

3、调味品、饼干及干货等由保健教师开出购货单方可到正规的商店购买，不买三无产品。进货时由保健教师验收后入库。

4、有计划地购买食品、物品，不浪费、不积压，勤俭节约。

八、采购人员的基本要求

1、必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2、在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品安全法》规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假冒伪劣产品。

3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。

4、掌握必要的感官检查方法。

九、食品库房卫生制度

1、食品库房应有专人负责管理，闲杂人等不得随意入内。

2、入库的各种食品原料和成品要进行验收登记。内容包括：品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。

3、领用物品时做到先进先出，尽量缩短存储时间。

4、发现腐败变质、超过保质期等《食品卫生法》禁止生产经营的食品应及时处理。处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，以防继续食用。

5、存储的食品分类、分架、隔壁离地摆放（10cm）。

6、库房内要注意防鼠、防潮、防止食品发霉和生虫。

7、食品库房内不得存放私人物品，以及有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。

十、食品存储卫生要求

1、食品原料存储场地应有专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。

2、食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的不得入库，验收之后认真做好登记。

3、食品出库时必须查验其感官性状和保质期。

4、日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）、包括损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。

5、食品存储应当分类分架、隔墙离地（至少10厘米）存放，存储的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出的原则。

十一、营养室消毒制度

1、严格执行《食品安全法》。食具、餐具、饮具、熟食盛具等必须按规定进行消毒处理。

2、升降机每次放熟菜前消毒。

3、所有食具和盛具一餐一消毒，每次使用前进消毒箱蒸汽消毒，消毒后的食具进熟食间，以免受污染。

4、所有使用的抹布、刀、砧板，每天进消毒箱高温蒸气消毒。

5、营养室消毒用具应专物专用，标签分明，消毒桶要保持干净。

6、冰箱每周五下午清理后，用消毒水擦拭消毒。

1、2、十二、备餐间制度

备餐间内应保持整洁，每天小扫，每周大扫，每月彻底大扫除。

备餐间由专人负责，各种用具均应专用（刀、砧板、抹布、脸盆、拖把、消毒用 品），并有明显标记。

3、备餐间内的食具需经消毒后才能放入，生食和半成品不可置放。

4、工作人员进备餐间前必须清洁双手，换上专用工作服和鞋子，戴上口罩。

5、非备餐间人员，不得进入；非备餐间用品，不得放入。

6、备餐间发放食具、饭菜、点心做到盛器加盖，并随手关好备餐间门。

十三、备餐间消毒制度

1、备餐间由专人负责，个人卫生做到“三白”“四勤”。

2、备餐间橱、桌面、餐车每次使用前须用250mg/L含氯消毒液消毒。

3、备餐间紫外线灯每天消毒两次，每次一小时。

4、备餐间消毒用具应专物专用，标签分明，消毒桶要保持干净。

十四、食品留样制度

1、每天供应的菜肴均应留样，内容根据当天的幼儿食谱，并做好留样记录。

2、每种菜的留样量为200g，放在冰箱里留样48小时，留样盒上要注明日期。

3、本项工作负责人：当班营养员，保健老师应做好检查督促指导工作。

十五、切配菜卫生制度

1、切配菜时检查食品质量，发现腐败变质、有毒、有害食品不切配。

2、工具做到刀分类不锈，砧板不霉，台面、抹布干净。

3、盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开使用。

4、放入冰箱的食品经加工、清洁干净后放入。

5、工作结束，做好工具、台面及加工场所清洁卫生工作。

十六、食品拣洗加工卫生制度

1、蔬菜按一拣、二洗、三浸、四冲、五切的顺序加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害、腐败变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无鳃、无内脏。

5、家禽做到放血完全、除净毛和内脏，病、死家禽不加工。

6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

十七、餐具消毒卫生制度

1、洗消餐具按一洗、二过、三消毒的顺序操作。

2、水不开时不消毒，同时要保证消毒时间。

3、当天用的餐具，当天清洗用前消毒，消毒完直接进入熟食间。

4、洗消完毕将洗碗池等冲刷干净。

十八、烧煮烹调卫生制度

1、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3、4、5、不用未经消毒的容器盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。炒菜时勤翻动，勤洗涮炒锅。

工作结束，调料容器加盖，灶上下冲洗清洁干净。

十九、营养室六项卫生要求

1、食品层层验收

2、食具件件消毒

3、生熟件件分开

4、饭菜烧熟煮透

5、不吃外买熟食

6、环境整洁无害

二十、食堂预防和处理火灾发生应急预案

一、预防

（1）食堂各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘要良好，接地要牢固，并有合格的保险设备。

（2）食堂的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，并严格遵照执行。（3）食堂在炸制食品时，油锅不得过满，严防油溢着火引发火灾。

（4）食堂的各种天然气炉灶点火使用时必须按操作规程操作，不得违反，更不得使用纸张等易燃品点火，操作完毕必须关闭天然气阀门和电源。

（5）不得往炉灶的火眼内倒置各种杂质、废物，以防堵塞火眼，发生事故。（6）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用。

（7）组员要能熟练的掌握各种灭火器材的操作、使用方法。

（8）知道所在食堂灭火器材和防火阻风门开关的位置，知道最近的消防疏散门和安全出口。

二、火灾发生应急预案

（一）、可能引发事故的原因： 幼儿园电路老化；食堂电器，燃气灶等使用不当，或疏忽大意也会造成火灾事故的发生。(二)处置措施

1、在发现起火后，现场人员应尽可能保持清醒、冷静的状态，首先切断电源，关闭煤气阀，检查导致起火的原因，然后根据电源起火或燃气起火或油起火等不同情况，进行科学灭火。

2、现场人员在发现起火时，应及时向负责人汇报，若情况较重，则应及时报警。负责人接警后，应速到达现场，将相关情况通知各有关方面，向局和镇领导汇报，联系110到场扑救，联系医疗部门实施医疗救护。

3、按照平时消防演练逃生的路线有组织、迅速地疏散幼儿，如火势已蔓延，要稳定幼儿情绪等待救援。

4、如火势没有蔓延，马上用灭火机扑灭火源。

5、如无法在短时间内扑灭，须及时拨打119火警电话，讲清地点，方位。

6、如有伤者要及时送往医院救治；如有幼儿受伤，要及时通知幼儿家长。

7、如用灭火机灭火已不能，可以马上动用消防水龙头灭火。

8、火灾后应保护好现场，协助公安、消防部门进行事故现场分析，查明原因。

二十一、食物中毒事故处置预案

一、食物中毒事故的发生

幼儿园食堂作为供应饭菜等食品部门及教职工就餐场所，其采购、加工、卫生工作如有不慎极易发生食物中毒现象。如发生腹痛、呕吐、腹泻等现象。

二、处置措施

1、马上向有腹痛、呕吐、腹泻现象的幼儿询问情况，了解是否吃过其他东西。

2、幼儿园马上组织车辆、人员，把有腹痛、呕吐、腹泻现象的幼儿送医院治疗。

3、马上向教育局、卫生防疫部门汇报情况。

4、继续询问，发现幼儿有腹痛、呕吐、腹泻现象，继续马上送医院治疗。

5、通知幼儿家长并向家长说明发生情况，要求家长到医院。

6、食堂剩余饭菜马上封存，报卫生防疫部门检测。

二十二、粗加工岗位职责

1、认真检查待加工食品，发现腐败变质或其他感官性状异常不加工使用；

2、切配前做好摘、拣、削、切工作；

3、按规格要求加工，讲究刀工精细、大小均匀；

4、物尽其用，降低成本，杜绝浪费；

5、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉禽类、水产类分池清洗；

6、严行洗菜要求，保证洗菜质量，蔬菜先拣洗后切配；

7、加工食品原料做到工具专用；

8、蔬菜、肉禽、水产、半成品加工区域分割明显，各类工具、盛器标志明确，分类使用，定位存放；用后洗净，保持清洁；

8、机械操作按规程，使用完毕专人清理保清洁；

8、加工完毕，对操作台、地面、水池进行全面的清洗，保持整洁。

下班前行6T

1、检查各类用具是否洗净；

2、检查用具摆放是否整齐；

3、检查水池台面是否明亮；

4、检查泔脚垃圾是否清除；

5、检查区域卫生是否合格；

6、检查水电门窗是否关闭。

二十三、烹饪岗位职责

1、检查待烧原料质量，感官异常不下锅；

2、食品烧熟煮透，中心温度不低于75度；

3、食品原料、半成品、成品分区域分器皿盛放，防止交叉污；

4、烹饪时精心操作，确保食品色、香、味、形；

5、妥善处理剩余食品，存放专用冰箱；

6、严格检查隔顿隔餐食品，确保未变质经充分加热后方可供应；

7、严禁向幼儿烹调供应隔夜隔顿食品；

8、在烹饪后至食用前有超过2小时存放期的食品应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当经冷切后再冷藏；

9、结束后保持工作区域的干净、整齐。

下班前行6T

1、检查未烹制的食品原料是否放好；

2、检查熟制剩余菜肴是否及时处理；

3、检查工用具是否洗净并归位存放；

4、检查灶台地面等卫生是否打扫好；

5、检查泔脚等垃圾是否清理干净；

6、检查水电煤门窗是否关闭。

二十四、备餐间岗位职责

1、进备餐间必须二次更衣，手部清洗消毒；

2、做好分餐前的各项卫生消毒工作，保持干净、卫生、整洁；

3、检查待分发食品，发现感官异常绝不分发并及时上报；

4、按幼儿人数、年龄特点分发每班食品；

5、规范操作，避免食品受污染，并做好每餐食品的留样工作；

6、当日餐点（饭、菜、汤、点心、水果等所有入口食品）均应在专用留样冰箱内留样满48小时，每一个品种留样量不少于200克；

7、所有发出的食品都应加盖保存，以防污染；温度适中；

8、所有食品从传递窗传出，其他人员不得擅自进入备餐间；

9、礼貌待人、规范操作、文明服务；

10、工作做好落手清，保持环境整洁。

下班前行6T

1、检查备餐间是否有剩余熟食，如有熟食及时整理、处理；

2、检查操作设施是否清理干净；

3、检查区域卫生是否整洁；

4、检查用具摆放是否整齐；

5、检查消毒液是否使清倒；

6、检查水电门窗是否关闭。

二十五、点心间岗位职责

1、原料检查要认真，霉、蛀、变质不使用；

2、食品添加剂符合《食品添加剂使用卫生标准》；

3、工用具、盛具、容器生熟分开，防交叉污染；

4、工具（和面机、搅拌机等）使用按规程操作，注意安全；

5、生、半成品、成品、馅料等按要求存放；

6、热加工食品中心温度按规定不低于75度；

7、成品加工完毕放入备餐间，按人数盛取，加盖发出；

8、保证一周4次的自制点心，干湿搭配、造型美观，适合幼儿口味；

9、经常保养面点制作的各种设备；

10、工作结束落手清，工用具洗净归位、室内环境整洁。

下班前行6T

1、检查散装食品原料是否加盖；

2、检查剩余原料是否及时清理；

3、检查室内杂物是否及时清理；

4、检查工用具是否洗净并归位；

5、检查区域内环境是否卫生整洁；

6、检查水、电、门窗是否关闭。

二十六、蒸饭间岗位职责

1、按人称米，淘洗科学，杜绝浪费，节约用水；

2、严格检查，确保蒸箱无安全隐患在使用；

3、掌握蒸汽时间，确保食品质量和安全；

4、按照蒸箱操作规程正确使用，规范操作；

5、食品出箱，直接放入备餐间，传递过程中注意安全；

6、及时清洗蒸箱、饭车、饭盘，保证设施用具卫生；

7、检查蒸箱水位，及时加水，每周换水；

8、及时整理区域卫生，确保区域干净整齐。

下班前行6T

1、检查蒸箱内有无剩余食品，及时处理；

2、检查蒸箱设备有无安全隐患，水位及时添加；

3、检查蒸饭用具是否干净卫生；

4、检查器具存放是否合理归位；

5、检查区域卫生是否干净整洁；

6、检查水电煤气是否关闭。

二十七、洗碗间岗位职责

1、餐具洗刷应该使用专用水池；

2、严格执行一洗、二过、三冲、四消毒、五保洁；

3、洗碗过程中，检查餐具是否洗净、有无损坏；

4、发现餐具损坏及时取出，并上报食堂组长，由组长再进行报修、调换；

5、洗净后的餐具，按班级人数清点后放进专用保洁柜中存放；

6、餐具消毒专人负责；

7、餐具蒸汽消毒时间：水开冒汽后（100度以上）30分钟；

8、消毒后的餐具直接放入备餐间专用消毒保洁柜中备用；

9、洗消完毕，工作区域保证干净、整齐。

下班前行6T

1、检查有无遗漏未洗餐具；

2、检查餐具物品是否摆放整齐；

3、检查水池、操作台面是否明亮；

4、检查泔脚垃圾是否清除；

5、检查区域卫生是否合格；

6、检查水电气是否关闭。

二十八、仓库管理职责

1、仓库实行“两把锁”管理制度，库门及时上锁。

2、食品或调味品等入库必须严格把关，根据收货单验收质量、数量；

3、食品或调味料等进出库，必须两人同时在场，进货、出货数量及时登记；

4、食品或调味料出仓遵循先进先出原则，避免食品过期变质；

5、认真检查入库食品，数量、外观包装、生产日期是否符合，对于不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库；

6、仓库实行每月盘点制；

7、食品及调味料等分类分架、隔墙离地存放；

8、库房内不得存有非食品、私人物品、药物、杂物及有毒有害物品；

9、做好防霉、防虫、防鼠、防蟑螂等措施；

10、做好通风防潮工作，区域环境卫生整洁。

下班前行6T

1、检查散装或开封食品是否加盖；

2、检查食品存放是否规范、整齐；

3、检查进出仓登记是否及时、物账相符；

4、检查库存食品或调味料是否需要添购；

5、检查仓库内有无杂物、区域卫生是否干净整洁；

6、检查电灯是否关闭、门窗是否锁闭、。

二十九、冰箱责任制

卫生要求：

1、每周清理一次；

2、分类存放；

3、不得有血水，污物；

4、半成品存放，必须使用有盖容器。安全操作：

清理时不得使用坚硬的工具，应让冰箱自然化冰和用水冲洗。温度控制：

冷冻温度0℃—— —20℃（要求温度—10℃）

冷藏温度0℃—— 10℃（要求温度5℃）

三

十、实施六T管理

促进厨房革命

天天处理

必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天整合

将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，能在30秒内取出和放回文件和物品。天天清扫

每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，实行人人做清洁，天天保清洁。天天规范

采用透明度，视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。天天检查

通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每位员工自行制定每天收工前五分钟的六T(自己定几项只需五分钟就能做好的细小事情)，养成习惯。天天改进

在完成第一轮现场管理的目标后，要有第二轮的(六T实务)新目标，螺旋向上，不断改进。

第四篇：食堂各项制度

从业人员健康管理制度和培训管理制度

1、从业人员健康管理制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离

岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐.从业人员培训管理制度

一、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后, 方可从事食品生产经营工作。

二、定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

三、培训对象包括食品安全管理人员、门店及部门负责人和食品从业人员及涉及食品安全的相关人员。

四、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与现场培训相结合, 定期考核, 不合格者重新培训学习, 待考试合格后再上岗。

六、建立从业人员食品安全知识培训档案, 将培训时间、培训内容、考核结果记录归档, 以备查验。

2、食品安全管理员制度

一、门店应至少配备专（或兼）职食品安全管理员一名，负责门店的日常食品全管理工作。

二、门店食品安全管理员负责门店新晋员工和促销员的食品安全培训，并做好记录。

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三、门店食品安全管理员负责每天检查食品销售区域的日常管理，并将检查结果记录在册。

四、门店食品安全管理员负责门店清洁用品的订货、储存、发放并监督使用。

五、门店食品安全管理员负责门店包材库的管理，并检查包材的正确使用。

六、门店食品安全管理员负责门店与食品直接接触的工具、容器的管理，并监督清洗消毒。

七、门店食品安全管理员直接向门店店长负责，并将门店的食品安全风险在第一时间报告店长。

八、门店食品安全管理员应经培训上岗，每年参加食品安全培训不能低于40小时。

3、食品安全自检自查与报告制度 食品安全自检自查与报告制度

一、为了保证食品质量以及食品安全,特定食品安全自查管理制度, 保证落实质量安全企业主体责任。

二、每年至少开展一次是食品质量、食品安全方面自查, 两次自查间 隔不得超过 3个月。

三、发生严重食品安全问题或外界有重大投诉等情况时, 需追加食品 安全自查。

四、相关人员进行现场检查,采用现场观察、查阅资料、提问等方法 进行抽样调查。寻找客观证据, 在自查表中记录质量管理体系是否符 合规定要求的事实。若发现不符合要求时,寻找不合适事实的原因。

五、食品安全管理部门对自查结果进行汇总分析, 确定不合格项, 取 得管理人员的签字认可,并提交自查报告。

六、根据自查情况填写《食品安全自查不符合项报告》 ,管理人员除 进行确认外, 还要分析不符合产生的原因, 由问题的责任部门在 5个 工作日内提出纠正措施,并规定完成纠正措施的期限。

七、纠正措施须在规定的日期内实施完成, 如不能按期完成, 责任部 门必须向质量负责人说明情况,请求延期。

八、食品安全自查结果提交管理评审。食品安全自查的记录由办公室负责保存

4、食品经营过程与控制制度

1、饭店应制订相关制度和产品的生产工艺流程，以保证食品在经营过程中得以有效的控制。

2、收货部应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食品做好验收与记录工作。

3、营业部门应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行《进货查验和查验记录制度》；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。

4、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，使用“五专一精”的管理制度，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行《废弃物处置制度》。

5、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。

6、门店食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向门店店长报告。

7、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，门店食品安全第一责任人——门店店长要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。

5、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、防损部负责公共区域的清洁与消毒，营业部门负责各自区域场所及设备设施的清洁消毒，工程部负责所有设备设施的维修保养。

2、经营场所及设备设施应依据部门的清洁计划进行清洁与消毒；

3、负责场所及设备设施、餐具消毒工作的人员应身体健康，工作认真负责。

4、场所及设备设施必须严格按照一清、二洗、三消毒的顺序操作。

5、消毒剂应达到下列要求：

消毒剂：公司统一使用季铵盐消毒剂，在规定的浓度下浸泡5分钟以上并过水。

6、每次清洗消毒结束时应认真记录、存档备查。

7、工程部每天应该对场所和设备设施进行巡检，保证经营场所资产完好，设备设施运转正常，并填写检查记录。

8、对发现经营场所资产破损或设备设施故障的情况要进行记录，并积极组织维修。

9、防损部每天检查公共区域的清洁与消毒工作，并对保洁的清洁消毒记录进行检查。

10、门店食品安全员检查场所及设施设备清洗消毒和维修保养情况，并及时汇总问题。

6、进货查验记录制度

一、建立供货商主体合法资格法定证件备案。

登记备案范围:粮食、食用油、酱油、醋、水果、饮料、蔬菜（季节性、时令性蔬菜除外）、畜禽制品、鲜活肉禽、水发产品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、调味品等。

二、供货商或进场经营者机读档案

（一）登记备案内容：

营业执照、生产许可证、卫生许可证、商标注册证复印件；

（二）购进食品备案内容： 1．食品名称及规格 2．商标名称及注册编号 3．食品执行标准 4．生产基地名称 5．生产基地地址

6．生产基地联系人和联系电话

7．卫生防疫、商检、农业、质监等检测检疫报告书复印件；

8．绿色食品、无公害食品、有机食品、安全食品、名牌食品标志证书、其它荣誉证书、质量认定证书复印件。

三、对供货单位提供的有效证件复印件要每年核对一次，供货商如发生经营地址或负责人变更及时通报。

四、对准入的供货商或现场加工食品单位执行信誉等级制度，不达标准者严禁进场经营。

7、食品贮存管理制度

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设 备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

8、食品添加剂使用公示制度 食品添加剂使用公示制度

1、餐饮业食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。

2、餐饮业食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

3、购买食品添加剂必须索取食品添加剂生产企业省级卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

4、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

5、食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的应当在标识上给予警示性标示。

6、不得使用未经批准，受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

8、食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“四专一管”即专人管理、专人领用、专人使用、专柜存放并上锁。

9、凡要使用亚硝酸盐或含亚硝酸盐食品添加剂的，必须向卫生部门申报备案，并经过卫生知识培训和卫生技术指导后方可使用。

9、食品安全追溯制度 食品安全追溯管理制度 目的 为了贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》及相关食品法规等，以食品质量安全可追溯性, 确定食品的类别及安全状态, 制定必要的食品安全追溯管理制度。2 范围

食堂所需原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的索证质量合格证明文件的有效性及查验或验收记录情况；生产全程记录及卫生切情况、销售、使用、服务质量的全过程，若顾客另有规定时，按顾客的规定处理。3 职责

3.1管理员负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品供方评价及购销计划； 3.2管理员负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的查验，负责产品质量检验工作等，同时配合销售科产品质量安全召回工作，标识与追溯的归口管理； 3.3管理员负责对物资进货与贮存的标识；

3.4各环节人员负责实施生产过程辖区内产品的标识与追溯；

10、废弃物处置制度

1.规范餐厨废弃物处置。要求现场制售的废弃物分类放置，做到日产日清；严 禁乱倒乱堆现场制售产生的废弃物，禁止将现场制售的废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；禁止现场制售废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

2.加强现场制售废弃物的收运管理。现场制售废弃物收运单位应当具备相应资 格并获得相关许可或备案。现场制售废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。

3.建立现场制售废弃物管理台账制度。现场制售废弃物产生、收运、处置单位 要建立台账，详细记录现场制售废弃物的种类、数量、去向等情况。门店防损部门进行监督。

11、食品安全突发事件应急处置预案

如果发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下措施：

一、逐级报告：发现短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应及时向食品药品监督管理部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。

二、救治病人：在向监管部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，积极配

三、保护现场，保留样品：封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。

四、如实反映情况：配合食品药品监督管理部门进行调查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关的人员应如实反映情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

五、对中毒食物的处理：在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。配合食品药品监督管理部门对引起中毒的食物及时进行处理。合协助有关部门救助病人。

第五篇：幼儿园食堂食品安全管理各项制度

海城红黄蓝幼儿园 食堂食品安全管理各项制度

一、食堂食品留样制度 食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

5留样食品必须保留24小时，时间到满后方可倒掉。

二、食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂

不得使用；

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

三、食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。

四、烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

五、食堂粗加工管理制度

1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。

5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

六、食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知 3

识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。

七、面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；

2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物；

3、直接入口的食品容器、用具必须专用；

4、墙壁、地面应保持清洁；

5、污物桶必须加盖；

6、个人物品不得带入面食间。

八、餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具；

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒 4

设施中消毒；

3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

九、食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟；

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。

十、配餐卫生管理制度

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培训证上岗；

2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗手；

7、操作完毕后关闭食品出售窗。

十一、食堂防投毒措施

1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；

5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

6、各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

十二、食堂从业人员健康检查制度

1、从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；

3、责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；

4、责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。

海城红黄蓝 2016.03.01