第一篇：厨房员工考核细则
厨房员工考核细则
一.仪容仪表制度
1.工作服不整洁，未带工作帽。扣5分 2.留长发、大鬓角、指甲过长。扣5分
3.未按规定更换、领取工作服。扣5分 4.未配戴工号牌，不端正挂于胸前。扣5分 5.上班时间精神不饱满。扣10分 6.着便装到工作区域。扣5分
二.考勤考核制度
1.上班未按时点到。每次扣5分 2.点到时未能换上工作服。扣5分
3.请假调休未提前申请扣5分。未经同意作旷工。
4.请事假应提前一天批准方可准假（否则作旷工处理。一天以下组长可批准，一天以上通过厨师长批准）。
5.辞职须提前一个月.即辞职走扣一个月工资。、6.迟到考核、点名未到（10分钟内）扣5分。11-20分钟扣10分。20分钟以上作旷工一天处理。
三.上下班纪律制度及其他
1.上班后外出办私事。扣10分
2.工作时间串岗、脱岗、追逐哄闹。扣120分。
3.未在指定时间、指定区域吸烟。扣20分（二楼验菜处）4.操作期间接打手机。扣10分
5.工作时间看报、接发信息。扣30分
6.偷吃食品。扣50分（对发生在身边的偷吃行为不举报、不阻止者视为包庇行为予以追究同等责任）7.偷拿物品一律无偿解雇。
8.未按规定要求加工，切配烹调造成浪费。扣20分。照价赔偿 9.不负责任浪费原料、或丢弃可用原料。扣20分。照价赔偿 10.卤水卤料及高汤保管不当造成变质。扣20分。照价赔偿 11.成品或半成品下班后未处理好造成变质。扣20分。照价赔偿 12.不负责任野蛮操作、损坏设备。扣20分。照价赔偿 13.上班时间聚堆聊天。扣10分
14.厨房出菜在菜里发现虫子或其他杂物一律扣20分。按情节照价赔偿 15餐前准备工作不充分，影响正常工作运转。扣20分 16.不尊重上司。扣10分 17.不服从上司。扣10分
18不节约水、电、汽。扣10分
19损坏酒店物品，照价赔偿（故意损坏加扣50分.解雇处理）20.遭客人投诉。扣20分
21.在酒店如有打架行为一律开除 22未按规定操作。扣10分 23.砧板不洁、不竖起。扣10分 24.抹布油腻、脏。扣10分
25.灶台不洁、调味缸未盖。扣10分
26.工作台、打荷台、碗盆、柜子不洁。扣10分 27.上班干私事。每次扣10分
28.上班分配额外任务，怠工或故意怠工。扣20分 29.电话聊天。扣10分
30.低值易耗品不节约使用，不合理回收。扣10分
31.挑拨离间中伤同事，影响正常工作。扣50分 或解雇。
32.顶撞上司。扣30分
33.同事之间动手动脚或讲粗话。扣30分
四.会议制度
1.所以当值员工，每日8.30参加早上晨会。
2.每日晚当班组长参加，每日餐后检查总结会。未参加者。扣10分
3.每月10号为厨房全体员工大会。所有人员不得缺席。缺席者一律扣20分 4.不参加集团活动、学习、培训、会议等扣20分
五.安全检查制度
1.值班人员认真填写。防火检查记录，未填写者扣10分 2.当值厨师下班后及时关闭电源.煤气未做到20分。3.安全规范操作，不存事故隐患。
4.所有厨房人员均为酒店义务消防员。
六.厨房二级库房管理制度
1.所有入库原材料，必须认真严格检查，由异味或变质产品 过期产品不得验收入库。
2.物品入库必须分类、分货架堆存摆放，标明时间、摆放整齐，先进先用、先入先出，过期物品及时通报。
3.每天进行检查，瓶装罐头食品是否过期变质，干货原料，有无蛀虫、霉变、鼠迹和异味，粮食类原料检查有无潮迹。4.二级库房卫生负责人。
七.卫生制度
1.加工所用的各种工具必须每天冲洗干净、定位存放，砧板洗净后竖放，防止发霉 水池分类使用。里外洗净保持清洁。
2.加工后剩余杂物、废料必须及时清除，不得积压、加工现场每次用后及时清理
不得有污垢、赃物、垢迹，始终保持场地卫生。
3.各种原料加工必须洗净、淘、加工后半成品不得有泥沙、烂叶、虫类杂物。4.冷菜间实行专人.转室.专用工具，专用冰箱。严格的防蝇、防尘，粗加工原料进入冷菜间，个人物品不得进入冷菜间。
第二篇：厨房员工考核管理制度
第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。
第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。
第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）。
第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师。
第五条、菜品质量考核管理具体如下：
（一）、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并奖励厨师元；1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”，并奖励厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”，并奖励厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜，并奖励厨师元。
（二）1个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下处罚：1次元；2次元；同时其分管厨师长承担连带责任，并1次元；2次元；同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元；连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。
（三）1个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分：1次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，2次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长；3次元，同时将对行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨;以上各处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作。
（四）处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得更大的利益，凡因受到处罚而工作消极，致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大，特大经济损失者，我方将强制终止合作，并追究协议书乙方相应赔偿责任。
（五）由我部制定《菜品信息反馈表》对所有菜品进行评比，凡客人满意度低于70％的菜品，将对行政总厨处以元罚款，并责令立即停止该菜品的出售，（六）厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，还应保持与外界联系，必须达到每月出道新菜。
第三篇：厨房员工考核管理制度
第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督，厨房员工考核管理制度。
第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。
第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）。
第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师，管理制度《厨房员工考核管理制度》。
第五条、菜品质量考核管理具体如下：
（一）、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并奖励厨师元；1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”，并奖励厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”，并奖励厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜，并奖励厨师元。
（二）1个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下处罚：1次元；2次元；同时其分管厨师长承担连带责任，并1次元；2次元；同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元；连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。
（三）1个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分：1次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，2次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长；3次元，同时将对行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨;以上各处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作。
（四）处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得更大的利益，凡因受到处罚而工作消极，致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大，特大经济损失者，我方将强制终止合作，并追究协议书乙方相应赔偿责任。
（五）由我部制定《菜品信息反馈表》对所有菜品进行评比，凡客人满意度低于70％的菜品，将对行政总厨处以元罚款，并责令立即停止该菜品的出售，（六）厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，还应保持与外界联系，必须达到每月出道新菜。
第四篇：厨房员工考核评分标准
厨房员工考核评分标准
部门：
姓名：
工号：
日期：
职位：
现职等：
现职级：
入职日期：
一、工作的迅速性：
1.工作非常慢，需要有师傅教或人帮手；
（10分）
2.工作慢，需要时常督促；
（30分）
3.以一般的速度作为其标准；
（60分）
4.工作的速度快，无需有人进行监督；
（70分）
5.工作的速度很快，属于较专业化职业；
（80分）、6.工作的速度非常快，属于很专业化员工。
（100分）
二、工作的正确性：
1.没有正确的作业态度，工作上经常出现小的错误及显著的失误；
（10）
2.缺少正确的作业态度，偶尔出现小的失误及错误；
（40）
3.无法称为很正确的作业态度，但不会因此发生失败与事故；
（60）
4.有大致令人满意的正确性，工作上很少有失误等；
（70分）
5.很细心，工作上没有错失、遗漏等；
（80）
6.周密细心、周到、规规矩矩、谨慎、工作上几乎找不到缺点。
（100分）
三、工作的知识及技术：
1.对现有的工作缺少了解，完全是生手，但有兴趣了解；
（10分）
2.对现有的工作缺少技术和经念，表现不佳，但能完成简单的操作；
（40分）
3.大致能自己处理，但有时候仍需要给予指导；
（60分）
4.对现有的工作可以独挡一面，不需要进行任何担心；
（70分）
5.对现有的工作有很好的技术与经念，可以指导其他学徒；
（80分）
6.对现有的工作有高难度技术与经验，也能完成困难的工作并有创新意识；
（100分）
四、执行及责任感：
1.工作呆板，无一点责任心，对公司存在有抵制情绪；
（0分）
2.做事要再三催促，敷衍了事，妨碍工作开展执行；
（20分）
3.只做交办之事情，依赖他人帮助、无主动性；
（60分）
4.尚能职守本分，做事能独立完成，但无优越表现；
（70分）
5.对工作执行有方，尚能自动改进；
（80分）
6.主动自觉，贯彻始终，负责到底，主动积极性高。
（100分）
五、对指示的理解度：
1.常常忘了上级指示事项而没有做；
（10分）
2.常常独自错误理解上级指示事项；
（30分）
3.擅自作主张太多，草率断定而引起麻烦和失败，重做的事情多；
（50分）
4.无法充分把握指示事项的重点及问题点，也不主动发问加以理解，事后再请示的情形多；
（60分）
5.虽然有时候领会错指示，但能及时领悟并尚能依照指示的旨意工作；
（80分）
6.迅速正确的把握指示事项的重点及问题点，圆满完成工作。
（100分）
六、工作的协调性：
1.自私自利，不顾他人，阳奉阴违，影响团队合作精神；
（10分）
2.只顾自己工作，不愿意协协助他人，工作不甘心情愿；
（40分）
3.只顾自己工作，不主动协助他人，别人叫的时候才进行帮助；
（60分）
4.服从上级，还能照顾后进，愿意协助他人工作，促成团队合作；
（80分）
5.服从上级，主动照顾后进，主动协助他人工作，带动团队合作；
（100分）
七、人际关系：
1.做人欠缺诚意，阳奉阴违，造成中成员的反感；
（30分）
2.诚意做人做事，主观意识强，但沟通表达能力佳，人际关系尚可；（60分）
3.诚意做人做事，乐于协作别人，沟通表达能力良好，人际关系好；（80分）
4.诚意做人做事，主动协助别人，沟通良好，表达能力佳，人际关系极佳；
（100分）
八、工作的纪律性：
1.不遵守公司规定，经常犯规，并唆使其他人破坏规定；
（0分）
2.不遵守公司规定，经常犯规；
（40分）
3.遵守公司规定，偶尔犯规；
（60分）
4.遵守公司规定，极少犯规；
（80分）
5.彻底遵守公司规定，认真对待相关规定，绝对不敷衍；
（100分）
专业技能：
一、杂工：
1.不会削皮，卫生搞得不干净，青菜有杂物及明显的垃圾等；
（10分）
2.削皮很慢并有削到手的可能，卫生搞得不很彻底，青菜有极少黄叶及青草，无明显垃圾等；
（40分）
3.削皮较熟练并无削到手的危险，卫生搞得较干净，青菜无黄叶、泥沙等垃圾，并初步了解其他粗加工的操作方法等；
（60分）
4.削皮熟练，卫生意识较强，熟悉粗加工相关程序，了解相关粗加工的理论知识，能根据上个环节的需求安排其加工要求，对刀工有一定兴趣；
（80分）
5.能非常熟练地干好杂工的本质工作并有创新精神，能科学改善其操作方式，利用平时的练习，已经有一定刀工操作及理论基础；
（100分）
二、刀工：
1.熟悉杂工的所有工作，了解基本常用的刀法，速度较慢，规则不非常匀称，参加公司组织的刀工培训，理论考核及格，刀工实际操作考核为：土豆粗丝20斤/每小时、粗为0.4厘米、较均匀；
（40分）
2.掌握上环节的所有技能，熟悉基本常用的刀法，速度一般，规则较均匀，参加公司刀工理论考试，成绩为70分以上，刀工实际操作考核为：土豆中粗丝25斤/每小时，粗为
0.3厘米，较均匀；
（60分）
3.掌握上环节的所有技能，熟悉基本常用到法，速度较快，规格均匀，公司刀工理论考核为75分以上，懂得正反刀法及剁、砍等基本知识，实际操作考核为：土豆细丝25斤/每小时，粗细为0.2厘米，非常均匀；
（70分）
4.掌握上环节的所有技能，熟悉正反刀法，了解混合刀法等知识，速度非常快，公司刀工理论考核为80以上，实际操作技能考核为：瘦肉片20斤/每小时，厚为0.25厘米，较均匀；（80分）
5.掌握上环节的所有技能，熟练正反刀法，熟悉混合刀法等知识，速度非常快，公司刀工理论考核为85以上，实际操作技能考核为：瘦肉丝20斤/每小时，厚为0.3厘米，较均匀；（90分）
6.掌握上环节的所有技能，熟练混合刀法，了解刀工美化的重要性，了解刀法雕刻造型的基本理论知识，了解配菜的基本知识，初步了解原材料的基本属性，会基本的水案等粗加工的知识；
（100分）
三、助厨：
1.熟练刀工所有的业务知识，初步了解配菜的基本原理，熟悉原材料的基本属性，懂得基本活禽类的初步宰杀工作，参加公司相关理论培训并考核合格，实际操作考核为：斩排骨为骨排块30斤/每小时，长为4厘米，宽为2.5厘米，厚为1.5厘米，较均匀；
（40分）
2.掌握上环节的所有技能，熟练刀工所有的业务知识，熟悉配菜的基本原理，熟悉原材料的基本属性，懂得基本活禽类的宰杀工作，参加公司相关考核理论成绩为70分以上，实际操作考核为：配菜鱿鱼卷20斤/每小时，形状逼真均匀；
（60分）
3.掌握上环节的所有技能，了解调料的基本功能及属性，初步了解烹调的基本原理，掌握半成品的初加工方法，参加公司的（初级）烹调方面培训，理论考试合格者，实际操作技能考核为：三味拼盘一份，时间：20分钟
（80分）
4.掌握上环节的所有技能，有部分成本意识，了解各味型的基本特点，掌握烹调的基本知识，掌握简单菜式的烹调方法，参加公司（初级）烹调理论考核，成绩在80分以上的，实际操作考核为：家常豆腐一份，切配时间：5分钟；烹调时间8分钟；
（100分
第五篇：厨房员工考核评分标准
厨房员工考核评分标准
部门：姓名：工号：日期：职位：现职等：现职级：入职日期：
一、工作的迅速性：
1.工作非常慢，需要有师傅教或人帮手；（10分）
2.工作慢，需要时常督促；（30分）
3.以一般的速度作为其标准；（60分
4.工作的速度快，无需有人进行监督；（70分）
5.工作的速度很快，属于较专业化职业；（80分）
6.工作的速度非常快，属于很专业化员工。（100分）
二、工作的正确性：
1.没有正确的作业态度，工作上经常出现小的错误及显著的失误；（10）
2.缺少正确的作业态度，偶尔出现小的失误及错误；（40
3.无法称为很正确的作业态度，但不会因此发生失败与事故；（60）
4.有大致令人满意的正确性，工作上很少有失误等；（70分）
5.很细心，工作上没有错失、遗漏等；（80）
6.周密细心、周到、规规矩矩、谨慎、工作上几乎找不到缺点。（100分）
三、工作的知识及技术：
1.对现有的工作缺少了解，完全是生手，但有兴趣了解；（10分）
2.对现有的工作缺少技术和经念，表现不佳，但能完成简单的操作；（40分）
3.大致能自己处理，但有时候仍需要给予指导；（60分
4.对现有的工作可以独挡一面，不需要进行任何担心；（70分）
5.对现有的工作有很好的技术与经念，可以指导其他学徒；（80分）
6.对现有的工作有高难度技术与经验，也能完成困难的工作并有创新意识；（100分）
四、执行及责任感：
1.工作呆板，无一点责任心，对公司存在有抵制情绪；（0分）
2.做事要再三催促，敷衍了事，妨碍工作开展执行；（20分）
3.只做交办之事情，依赖他人帮助、无主动性；（60分）
4.尚能职守本分，做事能独立完成，但无优越表现；（70分）
5.对工作执行有方，尚能自动改进；（80分）
6.主动自觉，贯彻始终，负责到底，主动积极性高。（100分）
五、对指示的理解度：
1.常常忘了上级指示事项而没有做；（10分）
2.常常独自错误理解上级指示事项；（30分）
3.擅自作主张太多，草率断定而引起麻烦和失败，重做的事情多；（50分）
4.无法充分把握指示事项的重点及问题点，也不主动发问加以理解，事后再请示的情形多；（60分）
5.虽然有时候领会错指示，但能及时领悟并尚能依照指示的旨意工作；（80分）
6.迅速正确的把握指示事项的重点及问题点，圆满完成工作。（100分）
六、工作的协调性：
1.自私自利，不顾他人，阳奉阴违，影响团队合作精神；（10分）
2.只顾自己工作，不愿意协协助他人，工作不甘心情愿；（40分）
3.只顾自己工作，不主动协助他人，别人叫的时候才进行帮助；（60分）
4.服从上级，还能照顾后进，愿意协助他人工作，促成团队合作；（80分）
5.服从上级，主动照顾后进，主动协助他人工作，带动团队合作；（100分）
七、人际关系：
1.做人欠缺诚意，阳奉阴违，造成中成员的反感；（30分）
2.诚意做人做事，主观意识强，但沟通表达能力佳，人际关系尚可；（60分）
3.诚意做人做事，乐于协作别人，沟通表达能力良好，人际关系好；（80分）
4.诚意做人做事，主动协助别人，沟通良好，表达能力佳，人际关系极佳；（100
八、工作的纪律性：
1.不遵守公司规定，经常犯规，并唆使其他人破坏规定；（0分）
2.不遵守公司规定，经常犯规；（40分）
3.遵守公司规定，偶尔犯规；（60分）
4.遵守公司规定，极少犯规；（80分）
5.彻底遵守公司规定，认真对待相关规定，绝对不敷衍；（100分）
专业技能：
一、杂工：
1.不会削皮，卫生搞得不干净，青菜有杂物及明显的垃圾等；（10分）
2.削皮很慢并有削到手的可能，卫生搞得不很彻底，青菜有极少黄叶及青草，无
明显垃圾等；（40分）
3.削皮较熟练并无削到手的危险，卫生搞得较干净，青菜无黄叶、泥沙等垃圾，并初步了解其他粗加工的操作方法等；（60
分）
4.削皮熟练，卫生意识较强，熟悉粗加工相关程序，了解相关粗加工的理论知识，能根据上个环节的需求安排其加工要求，对刀工有一定兴趣；（80分）
5.能非常熟练地干好杂工的本质工作并有创新精神，能科学改善其操作方式，利
用平时的练习，已经有一定刀工操作及理论基础；（100
分）
二、刀工：
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