西式面点师培训

第一篇：西式面点师培训

西式面点师需要掌握的知识与技能

西式面点师需要掌握西式面点的原料知识、西式面点常用设备及工具的使用与保养、西式面点制作的基本手法、西式点心的制作工艺、面包制作工艺、常用装饰品等，以及菜单的筹划、西点厨房设备布局与工艺流程等相关知识、以及饮食营养卫生的基本知识。

3西式面点师在我国的发展前景

西式面点起源于欧美地区，是西方饮食文化的代表，它用料讲究、风味独特、造型艺术、品种丰富，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。西式点心品种多，造型漂亮兼具营养丰富，是下午茶和欢乐生活中一道靓丽的美食风景。近年来，随着我国人民生活水平的提高和餐饮市场的快速发展，西式面点的市场需求量越来越大。这也给西式面点师这一职业带来了良好的发展空间。

中式面点

初级 职业功能

技能要求 相关知识 能清理工作

一、操作前的（一）操作间

台、地面、带环境卫生知识

准备 的整理

手布

能保持工作

（二）个人的服、围裙、帽个人卫生知识

仪表仪容

子等个人卫生 能使用、保养

（三）工具、面点机械、设常用工具、设设备准备 备常识

备 1．能够正确识1．面点原料知别面点主要原识

（四）原料准料 2．面点制作基备

2．能够正确识本技术动作知别常用杂粮 识

能用摘洗、去皮、去核、去

（一）准备制原料初加工知

二、制馅 杂质等方法进馅原料 识

行原料的初加工

（二）调制馅能制作常见的常见咸馅制作心 咸馅 工艺

三、调制面坯

（一）调制水1．能调制水调1．水调面基本工作内容

面坯 知识 2．能根据水调2．水调面坯工面坯特性制作艺注意事项 一般品种

1．能用发酵粉1．化学膨松面调制膨松主坯 坯基本知识

（二）调制化2．能用矾、碱、2．化学膨松面学膨松面坯

盐调制膨松主坯工艺及注意坯 事项 1．能用玉米面1．玉米面食品等杂粮制作常制作工艺及注见的面食品 意事项

（三）调制杂2．能用高粱、2． 高粱、小粮面坯

小米、莜麦等米、莜麦食品杂粮制作面食制作工艺及注品 意事项

能运用搓的方搓的要点及要

四、成型

（一）搓

法搓条及搓型 求

能运用切的方切的要点及要

（二）切

法成型 求

能运用单卷法卷的要点及要

（三）卷

和双卷法成型 求

能运用包的方包的要点及要

（四）包

法成型 求

能使用单手

擀的要点及要

（五）擀 仗、双手仗和

求

走槌成型

（六）模具成能用印模、盒印模操作要点型 模成型 及要求

能合理选择炉烤的基本方法

五、熟制

（一）烤

温烤制食品 及要求

能用煮的工艺煮的基本方法

（二）煮

方法煮制食品 及要求

能用烙的工艺烙的基本方法

（三）烙

方法烙制食品 及要求

1．装盘的基本

1．能将制品摆方法和注意事放整齐 项

六、装饰 码盘

2．能用几何图2．几何构图的形法合理装盘 基本方法和注

意事项 中级 职业功能 工作内容

技能要求

相关知识 调面坯

1．能根据工作内容正确选用制馅原料 2．能根据工作

一、操作前的选择原料 内容正确选用面点原料知识

准备

辅助原料 3．能根据工作内容正确选用调味原料

常用面点原料

（一）制馅原能运用正确的二、制馅 的加工、使用料的加工 加工刀法制馅

方法

（二）调制馅能制作常见的常见甜馅制作心 甜馅 工艺

1．能用面肥或

1．生化膨松面

酵母调制发酵

坯工艺方法

（一）调制生面团，能兑碱

三、调制面坯 2．生化膨松面化膨松面坯 2．能制作生化

坯工艺注意事

膨松面坯无馅

项

类点心制品

1．能正确调制水油面、干油1．层酥面坯分

（二）调制层酥 类 酥面坯 2．能用大包酥2．层酥面坯工 的开酥方法制艺方法 作暗酥类点心 能用适量的原

物理膨胀面坯

（三）调制物料、正确的方

工艺及注意事理膨松面坯 法，调制蛋糕

项

面坯 1．能用大米面1．饭皮制作工

（四）调制米食品 艺 及米粉面坯 2．能用米粉制2．米粉面坯工

作面食品 艺 1．能用薯类制1．薯类面坯工

（五）调制杂作点心 艺及注意事项 粮面坯 2．能用豆类制2．豆类面坯工

作点心 艺及注意事项

能用叠的方法叠制的要求及

四、成型

（一）叠

成型 操作要点

掌握半成品及

摊制的要求及

（二）摊 成品的摊制方

操作要点

法 能用按的方法按的要求及操成型 作要点

能用剪的方法剪的要求及操

四、成型

（四）剪

成型 作要点

能用滚、沾的滚、沾的要求

（五）滚、沾

方法成型 及操作要点

能用拧的方法拧的要求及操

（六）拧

成型 作要点

能用捏的方法捏的要求及操

（七）捏

成型 作要点

能合理利用原

（八）镶嵌 料的色泽、口烹饪美学知识

味镶嵌

能用蒸的方法熟制，做到熟、蒸的基本方法

五、熟制

（一）蒸 不沾屉、不互

及要求

相粘连、不掉底

能用烤的方法

1．烤的温度

熟制，并达到

（二）烤 2．烤制注意事成品的一般质

项

感要求

1．烙制工艺分能用水烙的方类

（三）烙

法烙制 2．烙制注意事

项 1．能将制品整

1．沾、撒、挤、理、摆放整齐、拼摆等一般装

美观

饰法的基本内

六、装饰 装盘 2．能用沾、撒、容和注意事项

挤、拼摆等简

2．色彩基础知

单方法点缀装

识

饰制品

（三）按 高级 职业功能

技能要求 相关知识 能正确选择和

一、操作前的（一）原料的保管原料，减原料知识

准备、选择与保管

少浪费

能采用正确方

（二）原料的法使用原料，营养知识

合理使用

减少营养损失

（三）计算面能计算面点价

成本核算知识

点价格 格 工作内容

能根据所做点

（一）调制馅

二、制馅 心品种配备合馅心常识

心

适的馅心

能正确鉴定馅

（二）馅心的心的色泽、口质量鉴定

味、质感

1．能制作生化膨松面坯有馅

生化膨松面坯

类点心制品

（一）调制生的基本原理

三、调制面坯 2．能在不同外化膨松面坯 影响生化膨胀

因条件下，制

面坯的诸因素

作生化膨松的面坯

1．能运用小包

1．层酥面坯的酥的开酥方法

基本原理

（二）调制层制作明酥类点

2．明酥、擘酥酥面坯 心

工艺及注意事2．能制作擘酥

项

类点心

（三）澄粉面能制作澄粉类澄粉面坯工艺坯 点心 及注意事项

（四）果蔬面能制作果蔬类果蔬面坯工艺坯 点心 及注意事项

（五）鱼虾面能制作鱼虾类鱼虾面坯工艺坯 点心 及注意事项

能溜面，掌握抻的操作方法

四、成型

（一）抻

出条工艺 及工艺要求

能用削的方法削的操作方法

（二）削

成型 及工艺要求

能用拨的方法拨的操作方法

（三）拨

成型 及工艺要求

能运用各种钳钳花的操作方

（四）钳花

花工具钳花 法及工艺要求

能用挤、拉、挤注的操作方

（五）挤 带、收的挤注

法及工艺要求

技巧成型

能采用热油炸

炸的操作方法

五、熟制

（一）炸 的方法炸制食

及工艺要求

品

能采用油煎和

煎的操作方法

（二）煎 水油煎的方法

及工艺要求

煎制食品

（三）复合成1．能运用两种1．复合成熟方

熟 以上复合的熟法 制方法使制品2．成熟方法在成熟 不同制品中的2．能评估面点运用 制品成熟质量

1．能用挤、捏、1．常用的装饰搓、撒等方法方法和注意事做简单的盘饰 项

六、装饰 盘饰

2．能用简单的2．装饰蛋糕的裱花方法装饰工艺方法和注蛋糕 意事项

1．加工中营养

能够对不同原

素损失的原因

七、膳食营养 合理制作 料进行合理的2．加工中保护

面点制作加工

营养素的措施 技师 职业功能

相关知识 1．我国各民族

能根据服务对

饮食文化习俗

一、操作前的（一）确定工象的民族特点

2．面点常识

准备 作内容 及要求确定点

3．成本核算知

心品种

识

1．能根据点心品种的特点及

（二）准备原原料的性质配料 备原料

2．能根据宴会性质配备点心

（三）计算售能计算点心的价 售价

根据成型要

求，合理选用1．原料知识

二、成型 成型

主料原料和熟2．熟制知识 制方法

1．熟制的基本

能根据制品的原理

色、香、味、三、熟制 熟制 2．食品色、香、质，选用不同

味形成的基本的熟制方法

原理

1．能综合运用1．食品造型与本地区和其他布局的一般知

四、装饰 制作盘饰

地区的成型手识 法成型 2．装饰工艺常工作内容

技能要求

五、技术与指指导工作

导

六、厨房管理 生产管理

七、膳食营养 营养配餐 高级技师 职业功能

2．能依据制品识 的主题要求装饰制品 3．能用澄面做装饰物 1．能够在技术上指导初、中、1．面点制作工

高级面点师工

艺原理

作

2．教学教法常

2．能够撰写简

识

单教案，并讲

3．教案的编写

授专业基础知

方法

识和技能知识

4．论文写作知

3．能撰写面点

识

工艺方面的论文 1．能合理安排工作岗位

厨房管理知识

2．能管理好各种物品

能够为不同客

人设计营养膳营养知识 食

技能要求 相关知识 能根据成型要

求，选用辅料1．原料知识

一、成型 成型

原料和熟制方2．熟制知识 法

懂得原料中的主要化学成分

二、熟制 熟制 化学成分在食在食品加工中

品中的变化 的变化 能做立体装饰

三、装饰 制作盘饰 装饰工艺知识

物 1．能够制定各级面点师知识、技能培训大纲及实施计

四、培训与指

（一）知识讲教育学、心理

划

导 授 学一般知识

2．能根据教学大纲和计划进行培训 3．能编写各等工作内容

级的考卷和评定标准

（二）操作指导演示

1．能制定生产计划 1．现代管理基

（一）技术管2．能科学配置本知识

五、厨房管理

理 各工种的技术2．成本管理与

力量，并给予控制基本知识 技术指导

（二）质量管能全面管理食理 品制作的质量

（三）成本管能全面管理与理与控制 控制食品成本

1．能科学配置宴席点心

六、膳食营养 营养配餐 2．能根据不同营养知识

客人配备不同膳食 1．能结合本地区的实际情况，使用新原料、新工艺 2．能撰写面点方面较高水平的论文和书籍 3．能与本行业

论文和书籍的七、技术创新 研究、创新 其他专家进行

撰写方法

技术交流 4．能借助工具书阅读古代面点的一般文献资料 5．能利用新老原料进行工艺创新

第二篇：西式面点师_二级_培训计划

上海市职业培训研究发展中心

《西式面点师》（二级）培训计划

《西式面点师》（二级）培训计划

一、编制说明

本培训计划依据《西式面点师》标准编制，适用于西式面点师（二级）职业技能培训。

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握手工巧克力制作及造型，糖艺组合品制作，甜品制作知识及技能，能够掌握厨房管理，成本管理和菜单设计知识，并按平衡膳食原则制作不同的西式点心。

三、建议培训模块课时分配

1、西式面点基础知识

80课时 80课时

2、手工巧克力制作及造型

3、糖艺组合品制作 60课时

4、甜品制作 60课时

5、厨房管理

50课时

6、膳食管理 40课时 总课时：

370课时

四、培训要求与培训内容

模块1 西式面点基础知识

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握膳食营养平衡及科学膳食制度知

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共7页 上海市职业培训研究发展中心

《西式面点师》（二级）培训计划

识、我国主要客源国家的饮食习俗和节日点心配备知识和计算机应用基础知识。

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1 膳食营养平衡及科学膳食制度 1.1.1膳食营养平衡 1.1.2科学膳食制度

1.2 我国主要客源国家的饮食习俗和节日点心配备 1.2.1我国主要客源国家的饮食习俗 1.2.2节日点心配备 1.3 计算机应用基础知识

1.3.1电子计算机的发展、分类与特点 1.3.2计算机的应用

3、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

模块2 手工巧克力制作及造型

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）巧克力组合（2）巧克力装饰

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1自制制作巧克力配件的模具 1.2用模具制作巧克力配件 1.3手工将配件装配成巧克力组合 1.4用喷、描、涂的手法装饰巧克力造型 1.5用捏塑手法装饰巧克力造型（2）技能实训内容

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共7页 上海市职业培训研究发展中心

《西式面点师》（二级）培训计划

2.1巧克力配件的制作方法

2.2巧克力造型的工艺方法和注意事项 2.3捏塑的基本方法 2.4艺术造型的美学知识

3、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教20名学员。

模块3 糖艺组合品制作

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）熬糖（2）糖艺成品制作

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1熬糖基本原理和方法

1.2糖艺制作吹、拉、捏的工艺方法（2）技能实训内容

2.1按配方配置糖浆原料 2.2用专用工器具熬糖 2.3将糖液冷却制成糖坯 2.4用工具成形单件糖艺制品

2.5用吹、拉、捏的方法成形单件糖艺制品

3、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可

第3页

共7页 上海市职业培训研究发展中心

《西式面点师》（二级）培训计划

以带教20名学员。

模块4 甜品制作

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）甜品面糊调制（2）甜品面糊成型（3）甜品成熟（4）甜品装饰

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1布丁、苏夫利、乳酪蛋糕制作的工艺方法 1.2甜品成型的注意事项 1.3隔水蒸烤成熟的工艺方法 1.4 成品成熟的基本原理 1.5 原料受热后的理化变化 1.6食品色、香、味形成的基本原理 1.7器皿的选择与配置知识 1.8 图案与色彩的综合运用知识（2）技能实训内容

2.1按布丁、苏夫利、乳酪蛋糕配方配料 2.2制作布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.3用模具成型布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.4用隔水法成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.5用烤箱成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.6用蒸烤成熟布丁面糊 2.7少司对成品表面进行装饰

2.8用少司、巧克力、水果、果汁对成品及器皿进行装饰

3、培训方式建议

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共7页 上海市职业培训研究发展中心

《西式面点师》（二级）培训计划

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教20名学员。

模块5 厨房管理

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）技术管理（2）质量管理（3）成本管理（4）菜单设计

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1技术管理的基础知识 1.2质量管理的基础知识 1.3食品安全的基础知识 1.4宴会成本计算的方法 1.5成本管理与控制的知识 1.6世界主要国家的饮食文化习俗 1.7菜单设计的方法和要求（2）技能实训内容

2.1配置厨房技术力量

2.2对高级工及以下员工进行技术指导 2.3对原料进行质量管理 2.4对生产过程进行质量管理

2.5对成品进行质量管理能对产品成本进行核算 2.6对产品成本进行控制能按合理膳食的原则配制菜单 2.7按西方传统节日的要求配置点心

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《西式面点师》（二级）培训计划

2.8能按标准成本设计菜单

3、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教20名学员。

模块6 膳食管理

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）平衡膳食（2）营养配餐

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1食品营养的基础知识 1.2各类人群的营养特点 1.3季节、时令点心的特点 1.4营养配餐的基础知识（2）技能实训内容

2.1根据不同人群制作不同点心 2.2根据季节制作时令点心 2.3为客人设计一天的营养配餐

2.4为特殊需求的客人设计一天的营养配餐

3、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教20名学员。

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共7页 上海市职业培训研究发展中心

《西式面点师》（二级）培训计划

五、推荐教材

1、主要教材：

《西式面点师》（技师）王美萍主编 中国劳动社会保障出版社 2001年5月 《烹饪基础知识》 刘国云主编 中国劳动社会保障出版社 2001年5月

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第三篇：西式面点师_一级_培训计划

《西式面点师》（一级）培训计划

一、编制说明

本培训计划依据《西式面点师》标准编制，适用于西式面点师（一级）职业技能培训。

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握蛋糕制作与装饰、制作白帽糖多层蛋糕、杏仁糖团多层蛋糕、巧克力面团多层蛋糕和糖艺组合品制作知识及技能，培训教育、撰写教案、制订培训计划和培训大纲，进行技术创新等相应的知识及能力。

三、建议培训模块课时分配

1、西式面点基础知识

2、蛋糕制作与装饰

3、糖艺组合品制作

50课时 110课时 110课时

4、技术培训 50 课时

5、技术创新 50课时

总课时：

370课时

四、培训要求与培训内容

模块1 西式面点基础知识

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握西点资料的收集与文献检索

第1页

共5页 的方法和平衡膳食宝塔在西点配方设计和菜单设计中的应用方法

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1 西点资料的收集与文献检索 1.1.1西点资料的收集 1.1.2西点资料的文献检索 1.2 我国宝塔型食物结构 1.2.1我国食物类型及膳食结构 1.2.2我国居民膳食指南 1.2.3我国居民平衡膳食宝塔 1.2.4平衡膳食宝塔在西点配方的应用 1.2.5平衡膳食宝塔在西点菜单设计中的应用

2、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

模块2 蛋糕制作与装饰

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制（2）白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制的工艺方法和注意事项 1.2蛋糕造型的构思与布局方法

1.3白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕的工艺方法 1.4多层艺术造型蛋糕制作的注意事项（2）技能实训内容

2.1调制白帽糖

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2.2调制杏仁糖团 2.3调制巧克力面团

2.4用白帽糖裱制装饰多层蛋糕 2.5用杏仁糖团捏塑装饰多层蛋糕 2.6用巧克力面团捏塑装饰多层蛋糕

3、培训方式建议

（1）理论教学：培训方式采用课堂教学方式。

（2）技能实训：可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。

模块3 糖艺组合品制作

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）糖艺配件制作（2）糖艺作品组合

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1糖艺配件的制作方法 1.2美学知识

1.3糖艺组合品的保存方法（2）技能实训内容

2.1制作糖艺配件的模具 2.2用模具浇注糖艺配件 2.3 手工成型糖艺配件

2.4用粘、贴方法进行糖艺作品组合

2.5用喷、粘、涂、画等方法对糖艺作品进行整体装饰

3、培训方式建议

（1）理论教学：培训方式采用课堂教学方式。

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共5页

（2）技能实训：可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。

模块4 技术培训

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）对技师及以下员工指导工作（2）专业技术知识讲授（3）西点制品操作指导

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1论文写作知识 1.2教案的编写方法 1.3教育心理学的一般知识 1.4教学法常识

1.5培训计划和培训大纲制订方法 1.6教育管理学的一般知识 1.7西点制品的品质鉴定知识（2）技能实训内容

2.1对技师及以下员工进行技术培训 2.2撰写西式面点论文 2.3撰写教案 2.4讲授专业技术知识 2.5制订培训计划和培训大纲 2.6编写各等级的试卷和评分标准

3、培训方式建议

（1）理论教学：培训方式采用课堂教学方式。

（2）技能实训：可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。

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共5页

模块5 技术创新

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）对工艺技术进行研究（2）工艺创新理论和方法

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1西点制品的质量分析与缺陷纠正方法 1.2 食品主要化学成分在加热中的变化 1.3创新思维与创新理论的知识 1.4工艺创新与开发的方法（2）技能实训内容

2.1对西式面点行业的工艺难题进行研究 2.2和本行业的其他专家进行技术研究 2.3利用老原料进行工艺创新 2.4利用新原料进行工艺开发

3、培训方式建议

（1）理论教学：培训方式采用课堂教学方式。

（2）技能实训：可采用教师示范，学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。

五、推荐教材

1、主要教材：

《西式面点师》（高级技师）王美萍主编 中国劳动社会保障出版社 2001年5月 《烹饪基础知识》 刘国云主编 中国劳动社会保障出版社 2001年5月

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第四篇：西式面点师(初级)教学大纲

西式面点师（初级）教学大纲

一、说明

1、课程任务和要求

掌握内容：初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，英语专业知识。

熟悉内容：熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学。

2、教学中应注意的问题

须树立良好的职业道德，掌握西式面点的基础知识，食品卫生常识。掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识。

二、课程内容

1、教学要求

通过技能操作、专业知识、基础知识的学习，应掌握西式面点的基本操作技能和知识，达到基本能独立上岗的操作水平。

2、教学内容

本教材是西式面点师（初级）操作员职业资格培训的最基本的部分，主要内容包括：

1、西点概况

2、食品卫生知识、食品营养常识

3、常用设备工具、用具使用知识

4、主要原料的基础知识

5、熬煮、搅拌知识与技能

6、主要原料和水果辅料常用英文词汇

第五篇：西式面点师(高级)教学大纲（本站推荐）

西式面点师（高级）教学大纲

一、说明

1、课程任务和要求

通过本课程的学习，使学员了解高级西式面点基础知识、高级西式面点专业知识、调清酥点心、风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、制品成熟与烘烤温度与时间的关系等

2、教学中应注意的问题

明确的学习目标、充分体现学员的主动性、贯彻赏识教育原则、实行当场训练和分层训练。

二、课程内容

1、教学要求

通过技能操作、专业知识、基础知识的学习，掌握高级西式面师应熟练掌握操作技能和知识，能够独立上岗的操作水平。

2、教学内容

本教材是西式面点师（高级）操作员职业资格培训的最基本的部分，主要内容包括：

1、馅料的种类、用途、调制方法和注意事项

2、馅料的质量标准及一般缺陷

3、装饰原料知识

4、膳食营养

5、调制松质面包和脆皮面包的工艺方法及注意事项

6、调制奶油胶冻和苏夫力的工艺方法及注意事项

7、清酥点心、风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项

8、松质面包、脆皮面包成型的工艺方法和注意事项

9、制品成熟与烘烤温度、时间的关系

10、图案与色彩的综合运用

11、风登糖的制作、使用方法和注意事项