中式烹调师中级证考试计算机题库模拟题(有答案)

第一篇：中式烹调师中级证考试计算机题库模拟题(有答案)

中式烹调师——中级

1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

A

出水

B 煮

C 焖

D 泡油

2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。A

用姜件、葱条

B 只用精盐煨

C 需要烹绍酒

D 最好煨5分钟

3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。A 使原料均匀加热

B 致嫩滑 C 调色 D 入味

4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。

A 进一步扩大食物来源。B 促进宴席的出现和完善。

C 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。D 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。

5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。A选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔

B五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。

C烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。

6、装饰造型是热菜造型的（）之一

A成形结果 B 实现途径 C 造型方法 D 表现形式

7、在进行食品雕刻时应该做到（）

A落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲

8、配菜的基本方法分为（）等几种。A配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B热菜配菜和冷菜配菜 C荤菜配菜和素菜配菜

D热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。A酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头

10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A由原料到成品实行“四不”制度 B食品存放实行“四隔离” C食具实行“四过关” D个人卫生做到“四好”

11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A皂素

B红细胞凝集素 C秋水仙碱 D龙葵素

12、以下说法不正确的是（）A菠萝又称凤梨

B菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C成熟的菠萝纤维含量不高

D食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应

13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）A石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B东星斑产于东沙群岛，身形修长 C青斑呈椭圆形，外表圆胖

D红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞

14、以下关于猪的认识，不正确的是（）A猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B脂肪型猪瘦肉率在40%以下 C猪的骨髓应该是白色

D肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿

15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括

A田鼠

B黄猄

C禾花雀

D野菜

16、（）青蟹最肥美的季节。

A 4-5 月

B 6-7月

C 8-9 月

D 10-11月

17、红三鱼又称为（）

A金钱鱼

B马鲛鱼

C大黄鱼

D 小黄鱼

18、（）又被称为凤梨。

A 雪梨

B苹果

C菠萝

D啤梨

19、氨基酸是有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。A蛋白质

B脂肪

C矿物质

D无机盐

20、按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为（）两大类。A必须氨基酸和非必需氨基酸 B必需氨基酸和非必须氨基酸 C必须氨基酸和非必须氨基酸 D必需氨基酸和非必需氨基酸

21、按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A在人体内的合成状况 B种类 C性质

D在人体的消化吸收率

22、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）

A B族维生素、维生素C

B维生素A、维生素D C维生素A、维生素E D维生素E、B族维生素

23、B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充。A脂溶性维生素 B水溶性维生素 C 必需维生素 D主要维生素

24、下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（）A糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位 B糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类

C糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用 D人患肝炎时，不能吃糖

25、白果中毒是属于（）

A 细菌性食物中毒B 有毒动植物中毒C化学性食物中毒D真菌性食物中毒

26、以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（）A几何图案 B 象形图案 C堆叠、松散形图案 D 组合图案

27、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）

A 炒和炸

B炒和煎

C煎和焖

D油泡和煎

28、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）A盐煮

B盐卤 C盐焗

D盐蒸

29、蒸鱼宜用（）

A猛火 B中火

C慢火

D先中再猛 30、烹调的传热介质没有（）A火

B盐

C锅

D食用油

31、水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。A容易对原料进行调味 B较好地保持原料原味

C 会造成一部分营养成分的损失

D 传热均匀

32、在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。A 所用火力的大小 B所花时间的长短

C所用火力的强弱D所用火力的大小和所花时间的长短

33、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）A 封汁

B干撒味料

C浇芡

D加热后调味

34、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）A 水发

B油发

C 盐发

D火发

35、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）A 张力作用

B溶解作用

C渗透作用

D浸润作用

36、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。

A水量越多，浸发时间越长 B温度越高，浸发时间越长

C 器皿的密封度越好 D干货原料在冷水中浸发是时间越长

37、不属于涨发干货的目的的是（）

A 提高干货原料的价值

B去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质 C使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D改变干货原料原来的质地

38、下列对干货原料的描述，不正确的是（）

A 干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 B 干货一般水分含量极低

C干货与原鲜料有不同的风味

D 干货原料以植物性原料为最好

39、关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）A泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。B泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。

C泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。

D泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。40、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）A总厨

B排菜

C 打荷

D指挥41.下列关于调和油的说法，正确的是（）

A是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类 B是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类 C是由植物油和动物油经科学调配而成的油类 D是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类 42下列不是胡萝卜特点的是（）A其肥大的茎为圆锥形 B颜色深的含胡萝卜素丰富

C质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优 D秋季大量上市

43下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（）A东星斑、生鱼、乌鱼 B桂鱼、乌鱼、马鲛鱼 C青鱼、石斑、生鱼 D山斑、乌鱼、笋壳鱼

44加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，除去粘液 A食粉

B食用油

C枧水

D生粉

45家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。A肝

B胗

C肠

D食管

46加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是（）A外形美观 B便于入味

C便于下一步拆骨

D外形美观，便于入味

47、水产品初步中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。A鱼鳞 B内脏

C粘液和寄生虫 D污秽杂质

48、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）度左右的水中略烫，以便擦去外衣。

A 90

B 80

C

D 45

49、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。A晒干

B 风干

C 烘干

D

盐渍 50、一个合格的烹调师的首要条件是具备（）。

A 高超的烹调技艺 B良好的职业道德

C 与人为善的人际关系

D虚心的学习态度

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。A 市场

B 顾客

C 传统

D本地 52 在安全用电方面，以下做法正确的是（）A 保险丝安装在电气设备的零线上

B 电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下

C 电线接口必须用医药白胶布缠绕

D 电气设备外壳都应可靠接地，如把地线接到自来水管上

原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。

A 蓉、米、末

B 末、扒、蓉

C 米、扒、蓉

D花、松、蓉 54 不属于原料分档取料作用的是（）A 合理使用原料，物尽其用，节约原料 B 提高菜肴质量，突出烹调特色

C 合理使用原料，提高原料的使用价值 D 便于操作和原料储藏

下列描述不属于分档取料要求的是（）

A 熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀 B 分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性 C 掌握分档取料的先后顺序 D 取料时重复刀口要一致

把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）

A 切法

B 滚料切

C 剞法

D撬法

57（）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。A 顺弯刀法

B 切法

C 削法

D抖刀法 58 弯刀法分为顺弯刀法和（）两种

A 撬刀法

B 抖刀法

C 剞刀法

D斜刀法

从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有（）A 有一定的营养学知识

B 要有一定的艺术修养

C 有开发新菜品的能力

D 掌握菜肴毛利率的确定方法60 根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型 A 热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜 B 热菜配菜和冷菜配菜 C 荤菜配菜和素菜配菜 D 筵席配菜和零点配菜

客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（）A 客家人的祖籍在中原

B 客家人喜欢中原的饮食习俗

C 在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来

D 客家人在全世界范围大交流的必然结果 62 下列对鲥鱼的描述，正确的是 A 学名叫三来或三黎

B 鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色 C 鲥鱼易于活养

D 鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞 63 下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是（）

A 对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种结构形式

B 对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象

C 对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱

D平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多显得呆板、单调，缺乏活力 64 关于煮的说法，错误的是

A 煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点 B 煮法可以边煮边吃

C 煮法一般不勾芡，或只用稀芡 D 汤汁量宜稍多

酸败油脂食物中毒属于（）A 细菌性食物中毒 B 有毒动植物中毒 C 化学性食物中毒 D 真菌性食物中毒

关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）A 烹调技法是烹制工艺的一般方法 B 烹调法是烹制工艺的个别方法 C 烹调法炸可以简称为炸法 D 烹调技法的分类以烹调法为基础

下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是 A 能对胶体性质产生影响 B 防腐杀菌以及作为传热介质

C 增加菜肴的香气，能除异味、解腻 D 调味

下列关于草菇的介绍，错误的是 A 其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇” B 菇菌柄细长约10~15厘米 C 顶部黑褐色，底部灰白色 D 夏秋季产量最多

食用后会引起食物中毒的食物是 A 甲鱼

B 焯过水的鲜黄花菜 C 酸败的油脂 D 熟豆浆

构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构

A 对称与平行 B平行与排列 C 对称与平衡 D 排列与围圈

食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性 A 比热容小

B 可贮存大量热能

C 较好地保持原料原味 D 有利于菜肴呈色

下面选项中，不属于老鹅特征的是 A 翼毛簪变白 B 喉管硬 C 髻实 D 脚色深

维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物 A 吸收 B 消化

C 正常生理 D 思维

构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种 A 8

B 10

C 20

D 23 75 苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kg A 0.1

B 0.15

C 0.05

D 0.01 76 下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）A 燃烧时会产生有害的气体 B 燃烧时会产生黑烟，污染环境 C 热值低、浪费能源 D 噪音大

下列关于味精的说法，不正确的是 A 味精对人体生理代谢有一定的影响 B 味精的化学名称是L-谷氨酸钠

C 味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强 D 味精是无毒的

家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四部分 A 内脏 B 管道

C 皮肤（表皮）D 芥蒂

将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上

A 炒

B 焗

C 焖

D 煎

80上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉()A 溶解

B 老化

C 熔化 D 糊化

二、判断题

√81 炸榄仁时要防止油溢出，注意安全

√82 肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身

×83 客家菜受江西的烹调技术影响最大

×84 粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜

√85 熬汤要冷水下肉料

√86 造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生

×87 在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率

×88 配菜不能确定菜肴成本

√89 烹调技法是烹制工艺的一般方法

×90 焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法√91 蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎

√92 配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调

×93 根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三种

√94 一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高

×95 成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。

×96 由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质检验都是采用这种方法

×97 氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本单位 √98 维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质

√99 煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度

×100 发色剂可以使肉类中的三价铁血红蛋白变成二价血红蛋白而呈鲜红色

√101 干货原料一般水分含量极低

×102 食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性

×103 食用了含雪卡毒的鱼类所发生的食物中毒属于化学性食物中毒

√104 编写筵席菜单时，质价相称的最高标准时客人满意

√105 在粤菜中，油是最常用的传热介质

√106 从厨房岗位职责来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工

√107 菱角以果肉脆嫩，肥大饱满，肉质白净脆嫩为好，一般夏秋季上市

×108 鲑鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，肉色洁白，体色背部为蓝黑色，腹部有银灰色，有黑色横纹或斑点

√109 饮食卫生中五四制度中的食品存放实行“四隔离”是指生于熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物，药品隔离，食品和天然冰隔离

√110 图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散图案等

√111 菜点中挥发性呈香物质散发出来，刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味叫做香味

√112 在初加工环节中，气出鸭尾臊，切去鸭下巴是扒鸭加工的必要步骤

×113 炸橄榄仁时无需降低油温浸炸，用130~140℃油温直炸至油 泡变少，色泽呈浅金黄色即可出锅

√114用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择

√115 加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除粘液

×116 猪舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗净 ×117 浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等 ×118 干货涨发不需要考虑其产地、种类、品质的不同而选用不同的涨发方法

√119 菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价核算和营养成分含量计算等四方面的内容

×120桂鱼、东星斑用于原条烝时，采用直刀开腹取内脏的方法加工

×121 干鱿鱼需要先飞水再泡油

√122 碱水分就是把浸软的干货原料放进食用纯碱溶液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味 √123 鲜活原料初步加工中的剖剥就是要求除去不能使用的废料。

√124 天然色素是指从生物组织中直接提取的，有红曲色素、紫胶虫色素，姜黄素，甜菜红，胡萝卜素A，可可色素，叶绿素铜钠，焦糖色素等。

×125 弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。粤菜以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜和客家菜为主体组成 2 客家菜又称东江菜，按地域分为两个流派，东江派和兴梅派 3 五滋六味：五滋：甘、酥、软、肥、浓；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜 牛：主要有普通牛（黄牛）、水牛、牦牛；牦牛的质量一般比黄牛肉好 5 羊

作为家畜的羊主要有绵羊和山羊

绵羊，以蒙古肥美绵羊的分布最广，数量最多，经育肥的绵羊肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味

山羊，体型比绵羊小，肉质不及绵羊 6 火腿

最著名的有浙江金华火腿（即南腿）、江苏如皋火腿（北腿）和云南宣武火腿（云腿）

金华火腿选用金华一带所产的皮薄骨细，精多肥少，肉质鲜嫩的“两头乌”的猪后腿部作为原料制作

分别有早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿和茶腿，其中正冬腿品质最好，早冬腿和春腿次之 7 鸡

按烹调用途可划分为蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及药食兼用型四类

广东肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是毛幼而细，黄麻色，颈短，眼细，翼短，脚矮而细，脚衣金黄色，冠小，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满

“嘉积鸭”产自海南琼海

本地鸭，为广州一带及珠江三角洲地区所产，一番禺万顷沙的为最佳，其毛色为麻色，颈短，头细，脚短带色。胸肉厚，骨细肉多 四大家鱼：青鱼（黑鲩）、草鱼（鲩鱼）、鳙鱼、鲢鱼 10 食盐的主要成分是氯化钠，还有一定的水分及其他物质 按来源不同可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐 按加工程度不同科分为粗盐、加工盐、洗涤盐和精盐 加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐和风味盐

盐在烹调中的作用：调味、对胶体产生影响；防腐杀菌；作为传热介质 苋菜红、胭脂红的最大允许使用量是0.05克/千克 12 柠檬黄、靛蓝的最大使用量是0.01克/千克 鲜活原料初加工是指将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程。刀法：标准刀法：直刀法、平刀法、斜刀法以及弯刀法四大类 定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、萝卜。土豆等

推切适用于切细嫩纤维和略有韧性的原料，如：猪肉，牛肉，动物的肝和肾等

拉切：适用于体积薄小，质地细嫩并易断碎的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

推拉切：质地坚韧的原料：牛展、熟火腿，面包等 15 腌牛肉时，500克牛肉加入6克食粉 16 鸡蛋在粉、浆中的作用

起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色、易于均匀受热。小苏打学名叫碳酸氢钠，俗名食粉，白色粉末，无光泽。分解温度为60~150℃，受热分解为碳酸钠、二氧化碳和水。

小苏打能使浆、糊起发而变得酥脆，能使肉料组织嫩化，增强肉料的保水作用，形成软嫩柔滑的口感。味觉的分类有三种：化学味觉、心理味觉、物理味觉 19 腌猪扒：猪扒500克加入食粉3克 20 果汁的配方

茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精盐10 克，清水500克。芡：在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡。22 鸽吞燕采用的是原炖法 虫草炖蚬（xian）鸭采用的是分炖法 酱油在较高温度下保存酱油，其表面会产生一层白膜，称为“生白”现象，这是产膜性酵母生长所致。菜肴的颜色给人产生的感觉：白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉；红色给人的味道浓厚、香甜的感觉；淡黄色给人脆嫩的感觉；金黄色给人香脆、酥松的感觉；黑色给人焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色能给人味浓、干香的感觉。26 色彩的要素：色相、明度和纯度 色相即色种，是色彩的名称，如三原色：红、黄、蓝

明度又称光度或鲜明度，是色彩的明暗度

如柠檬黄、紫色和绿色三者相比，柠檬黄明度最高，紫色最浓，绿色居中

纯度：即色度或饱和度，它反映的是色彩的纯粹程度。如红色，若不混合其他颜色时，这红色就是标准的红色，达到最高的饱和度。色彩的对比方法有色相对比、明度对比、纯度对比和冷暖对比。

第二篇：中级中式烹调师考试题库及答案

中式中级烹调师试题库

一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）

1、关于扒法的说法，准确的是（A）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而

B、定，C、有深有浅

B、汁扒的芡宜紧

C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。

A、滚

B、烩

C、氽

D、清

3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞

维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞

维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素D＞维生素E

5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。

A、烹饪原料

B、食单菜谱

C、食疗方剂

D、饮食市场

6、（D）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少

B、便于调节；方便使用

C、能耗低；安全性好

D、价格低；美观耐用

7、关于火力的说法，不正确的是（B）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。

A、干撒味料

B、随芡调味

C、烹制加味

D、多次性调味

9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。

A、吊芡

B、泼芡

C、浇淋芡

D、推芡

10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C）”搭配。

A、同色

B、异色

C、顺色

D、逆色

11、（D）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度

B、鱼球料：姜花、葱度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B）。

A、总厨

B、排菜

C、打荷

D、指挥

13、下面四项中（C）不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成

15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。A、滚

B、炸

C、泡油

D、飞水

16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（B）。

A、剪择

B、整理

C、切改

D、分割

17、除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产品初步加工的基本要求。

A、烹调工艺

B、营养卫生

C、食品卫生

D、整齐美观

18、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。

A、鱼鳞

B、内脏

C、黏液和寄生虫

D、污秽杂质

19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B）。

A、剥皮鱼、胡子鲶

B、大眼鸡、马面

鱼

C、鲮鱼、大眼鸡

D、盲曹鱼、鳓鱼

20、用于蒸的（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。

A、红

B、膏

C、海

D、肉

21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B）。A、分清熬与浓熬两种熬法

B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

22、调糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克

B、白糖300 克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克

D、白糖500克，茄汁25克

23、盐焗鸡是（D）的名菜。

A、广州菜

B、潮州菜

C、粤菜

D、客家菜

24、烹调法煎分为（C）种煎法。

A、三

B、四

C、五

D、六

25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C）。A、盐焗法

B、焗法

C、浸法

D、蒸法

26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D A、焗法与浸发

B、煮发与蒸发 C、浸发与泡发

D、冷水发与热水发

27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（C）方法。

A、冷水滚

B、热水滚

C、沸水滚

D、碱水滚

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支链淀粉

B、直链淀粉

C、糖淀粉

D、糖胶

29、（C）属于海洋鱼类。

A、龙利鱼（条鳎）

B、鲥鱼

C、鲑鱼

D、笋壳鱼

30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接触热油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

31、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。

A、春

B、夏

C、秋

D、冬

32、除（B）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸

B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质 C、鲜菇带有异味，炟可消除

D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量

33、关于块与件的区分，（D）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形

B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

34、合理安排上菜有重要的意义，（B）是其中之一。A、符合风俗习惯

B、满足宾客口味享受

C、体现餐厅的规范化服务

D、能够照顾客人个性化的要求）。

35、网鲍的主要产区在（C）。

A、南海

B、东海

C、日本

D、欧洲

36、涨发珧柱用（B）法。

A、浸

B、蒸

C、浸焗

D、焗

37、“油泡虾球”的菜名属于（C）命名。

A、以主辅料及烹调方法

B、以主要原料和调味品

C、以主要原料和烹调方法

D、以菜肴的风味特点

38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（A）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色 C、冠小，尾大而高耸

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（A）。

A、发酵

B、糊化

C、酸败

D、加成反应

40、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊

B、菜肴勾芡

C、菜肴调味

D、干货涨发

41、以下情况中，（D）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高

B、油脂被阳光照射

C、油脂与空气长时间接触

D、植物油脂里含有维生素E

42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A）。

A、水蕹

B、旱蕹

C、早蕹

D、晚蕹

43、中国烹饪的形成期又称为（B）。

A、火烹时期

B、陶烹时期

C、铜烹时期

D、铁烹时期

44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品 B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐 C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼

B、大鳙鱼

C、大

鱼

D、大鲥鱼

46、广州菜的宴席菜品讲究（B）。

A、质量和档次

B、规格和配套

C、兆头和用料

D、无鸡不成宴

47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A）。A、便于原料的进一步加工

B、为了增强原料的美观感 C、为了提高原料的食用价值

D、便于原料的保管与贮藏

48、关于猴头蘑干品的说法，（C）是不准确的。

A、形如猴头，色泽金黄

B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面布满硬的毛刺

D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C、煲的原料也能变得软、松散

D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A）。A、鹌鹑

B、鹧鸪

C、乳鸽

D、乌鸡

51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A）。

A、切断鳃根

B、切断喉管

C、斩下鱼头

D、切开鱼背

52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（C）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A、浸炸

B、吊炸

C、直炸

D、猛火炸

53、食盐安来源不同，可分为（D）等多种。

A、海盐、湖盐、井盐

B、海盐、湖盐、加工盐

C、海盐、井盐、加工盐

D、海盐、井盐、湖盐、矿盐

54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（B）。

A、虾干

B、虾米

C、虾子

D、金钩

55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（D）是不正确的。A、色相就是色种

B、色相是色彩的名称

C、色相也可以理解为是色彩的相貌

D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生焖的原料在焖前一般要经过（D）的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟

B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟

D、爆炒、油泡

57、关于焯法的说法，不正确的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法两种

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加热。

58、（A）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料

B、主料不上浆也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

59、关于烩的工艺，（B）是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈 C、应配鲜汤作汤底

D、在汤微沸时调入芡粉

60、蛋白质有许多生理功能，但是(D)不属于蛋白质的生理功能。A、解毒

B、免疫

C、提供热量

D、清除体内的自由基

61、脂肪能够促进(A)等维生素的吸收。A、维生素A、维生素D、维生素K

B、维生素B、维生素C、维生素E C、维生素C、维生素K、维生素U

D、维生素PP、维生素A、维生素E

62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(C)会引起坏血病。A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D)。A、皂素

B、红细胞凝集素（血液凝集素）

C、秋水仙碱

D、龙葵素（龙葵碱）

64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是(C)。A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（A）大部分，约4万字。A、两

B、三

C、四

D、五

66、不是柴油炉缺点的是（C）。

A、燃烧时会产生有害的气体

B、燃烧时会产生黑烟，污染环境 C、热值低，浪费能源

D、噪音大 67、对流一般发生在（A）一组的热传递中。A、水、油、蒸气

B、锅、盐粒、水 C、油、气、沙粒

D、铁板、卵石、油

68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。A、干撒味料

B、随芡调味

C、烹制加味

D、多次性调味

69、以下关于芡色的讨论，正确的是（B）。A芡色就是指芡的色泽

B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量 C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡

D、由咖喱调出的是深黄芡。

70、下面四项中(C)不是配菜的意义。

A、确定菜肴的质与量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D、确定菜肴成本

71、粤菜料头中走油田鸡料是:(B)。

A、蒜茸、姜米、短葱榄

B、姜米、蒜茸、葱度

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、姜米、葱米

72、(B)不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、运用形象和抽象的文字命名

D、运用历史典故和地方名产来命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是(B)。

A、肉片

B、鸡片

C、鱼片

D、肾片

74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用(C)加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A、猛火

B、中火

C、中慢火

D、慢火 75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是(A)。

A、干粉

B、酥炸粉

C、吉列粉

D、半煎炸粉

76、烹调法研究的重点是（C）。

A、火候、味型和菜品的属性

B、火力、味型和菜品的属性 C、工艺程序、工艺方法和操作要领

D、功能、作用和技术要领

77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（A）。A、肉料焗前要先腌制

B、焗前要先经过煎或炸 C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水

D、以热气加热

78、以下不属于油泡法特点的是（B）。A、一般姜花、葱榄为料头

B、芡色为原色芡

C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

79、以精白米面为主食的人容易缺乏（B），从而引起脚气病。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素K

80、重体力劳动者每天需要糖类（C）克。

A、350～450

B、400～500

C、550～600

D、650～700 81、《齐民要术》是（B）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先秦

B、北魏

C、唐宋

D、明清

82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（B），别称“随园老人”。

A、童岳

B、袁枚

C、顾仲

D、徐珂

83、辣味不具备（A）的作用。

A、减弱咸味

B、对腥、臊、膻等异味的抑制

C、刺激胃肠的蠕动

D、增强食欲，帮助消化

84、关于菜肴香味的说法错误的是（C）。

A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

B、香味是令人产生食欲的第一因素 C、香味是菜肴是否新鲜的标志

D、香味影响着整个进食的过程

85、把虾仁腌制好，（A）是关键点。

A、把虾肉洗干净，吸干水份

B、选用优质的淀粉

C、选用较大的虾为原料

D、拌味后须冷藏一天

86、下列选项中（B）不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名称及制作特点

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D）。

A、溶解

B、老化

C、溶化

D、糊化

88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（C）。

A、增强

B、烘托

C、调动

D、启动

89、焖与煮的主要区别是（A）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料 C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不属于炖品特点的是（B）。A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

B、适用原料广泛，菜品滋味丰富 C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

D、原料质地软，形状完整，而不散

91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（C）阶段，源流分明。A、二

B、三

C、四

D、五

92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（C）万字左右。A、30

B、40

C、50

D、60

93、关于西汁的说法，正确的是（D）。A、香芹和西芹选其中之一

B、香茅是不可缺少的原料 C、调制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

94、鲜菇牛肉这个菜名是以（C）命名。A、主要原料和烹调方法

B、主要原料和主要调味品 C、所用主料和某一突出的辅料

D、形容原料的形状

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一点。

A、肉料拌油

B、肉料拌水

C、肉料拌湿粉

D、肉料拌蛋白湿粉

96、汤品一般介于（A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A、热荤

B、冷菜

C、单尾

D、甜食

97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C）。

A、苯丙氨酸

B、苏氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（D）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A、烹调

B、保管

C、处理

D、预制

99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（D）。

A、冷不滚

B、暖水滚

C、热水滚

D、沸水滚

100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（C）。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

三、判断题：（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。）（×）

1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。

（√）

2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（×）

3、清汤的主料为鲜料。

（×）

4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

（√）

5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

（×）

6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。（×）

7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（×）

8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。

（×）

9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（×）

10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。（√）

11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

（×）

12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（√）

13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特 ×色。

（×）

14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

（√）

15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

（√）

16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

（√）

17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

（×）

18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

（√）

19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（×）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.(√)

21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

（√）

22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。（√）

23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

（×）

24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。（×）

25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。

（√）

26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。（×）

27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。（×）

28、青蟹又叫作海蟹。

（√）

29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

（×）30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。

第三篇：中式烹调师 初级、中级、高级 试题包含答案..

中式烹调师（初级、中级、高级）参考题

一、单项选择题：

1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。A、83天B、72天C、68天D、56天

2、海参在生物学分类中属于A。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物

3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。

A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水

4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂

5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。A、15%B、20%C、25%D、30%

6、哈蜊中含量最多的维生素是A。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C

7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。A、1%B、5%C、10%D、15%

8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。

A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水

9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。A、80%B、300%C、100%D、50%

10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。

A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象

11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A）A煮饭B生拌C卤D酱

12、汤爆双脆属于（C）的代表菜A汆B煮C烧D扒

13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是（B）A炒B煮C蒸D熘

14、下列菜肴属于焦熘的是（A）A糖醋鱼B五柳青鱼C脆皮鸡D香酥鸭子

15、烹调方法分类比较简明的分类方法是（B）

A按传热介质分类B按烹和调的运用情况分类C按冷热菜式D按热菜烹调方法分类

16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A）A清蒸B蜜汁C红烧D炒

17、面包适合（C）刀法加工A滚料切B直到切C锯刀切D拉刀切

18、“自拍鱼肚”用的是（D）芡A利芡B馏芡C玻璃芡D米汤芡

19、北京烤鸭是（A）菜系A山东B广东C苏菜D江苏

20、鸡血适用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法

21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有A的作用。

A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热量D、供给能量

22、评价一种食品质量的好坏，应从B三个方面来衡量。

A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状

23、蛋白质的分类是以所含氨基酸的D、数量和比例的不同为根据。

A、质量B、结构C、来源D、种类

24、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买B的原料。

A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均

25、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过B。

A、1米B、2米C、3米D、4米

26、企业竞争的主要手段是控制A。A、成本B、价格C、损耗D、毛利

27、B可以全面反映生产状态。

A、经营计划B、健全的菜点生产原始记录C、管理规范D、控制成本

28、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的B。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻

29、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温℃达80℃以上，并持续D分钟以上。

A、5B、7C、10D、15

30、酱油的卫生问题主要是C与生霉。

A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染

31、畜肉由C阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败

32、水禽蛋必须加热D才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上

33、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用B。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠

34、黄昏时视物不清是由于体内缺少A。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

35、肌体内缺少维生素B12会引起C。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

36、营养物质的消化大多是在C内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠

37、谷类中含量最高的营养成分是C。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素

38、肉类脂肪含A较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

39、肉类蛋白质属于A蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质

40、奶及其制品是人体所需A的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质

41、菜点中的D构成厨房内产品的成本。

A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料

42、人们之所以重视道德，是因为人具有C。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性

43、下列物质中C是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶

44、净料成本单位核算可分为C成本核算、半成品成本核算和熟制品

成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鲜料

45、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过B克/千克。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

46、畜肉的最佳食用期限B为阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败

47、不需要中间宿主的寄生虫是B。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫

48、B是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数

49、出材率是A的百分比。

A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量

50、加工后原料的重量是C的乘积。

A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率

51、加工前原料的重量是A之比。

A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、净料单价与出材率

52、损耗重量是D之差。

A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、购进的全部原料

53、B是构成菜点成本的重要依据。A、原材料单位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本 D、加工后原材料成本

54、D是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业

55、在安全技术中，A属于间接安全技术。

A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压

56、根据原料的自然属性不同，原料可以分为C、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料

57、根据原料的加工状况不同，原料可以分为、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料D。A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料

58、属于根菜类的蔬菜品种是C。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜

59、蕹菜的别名叫做D。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜

60、马铃薯的原产地是B。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲

61、没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有A毒素。A、龙葵甙B、氢氰酸C、组胺D、秋水仙甙

62、当前牛肉产量最多的国家是A。A、中国B、印℃C、英国D、荷兰

63、中国著名的云南火腿主要产于C。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌

64、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是C。A、高梁B、小麦C、大米D、玉米

65、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于B。

A、基础式调味B、复合式调味C、辅助式调味D、合成式调味

66、干货原料的基本特点是B。A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热

67、B属于着衣处理的工艺方法。A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑

68、块状牛肉在前期热处理中适宜采用B的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑

69、D属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑

70、在烹调过程中，食用油的使用温℃范围是D。

A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃

71、在切割过程中，细肉丝的粗细程℃的切割要求一般是D。

A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米

72、以水为传热媒介的烹调方法是A。A、焖B、炒C、烹D、蒸

73、氽制方法中C是正确的。

A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料

74、烹炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

75、清蒸方法中A是正确的。

A、保持菜品本色B、蒸制过程不加调料C、口味软烂酥松D、不加汤汁和水

76、加强社会主义职业道德建设，可以B社会主义市场经济的正常发展。

A、影响B、促进C、保障D、维持

77、可促进脂溶性维生素吸收的物质是A。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水

78、当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用B作为燃料。

A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原

79、对人体有生理意义的单糖主要有B。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖

80、水发半成品原料要A经常保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温

81、汤的主要作用是增加菜肴的C。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味

82、根据食用要求，将经刀工处理的原料A拼入盘中，叫做拼盘。

A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味

83、保存老卤汤时要注意D。A、营养卫生B、火候加工C、选择器皿D、防止污染 84、由于春夏气温较高，食品调味原则以A为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩

85、烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有C的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐

86、鉴别原料品质的生物指标是B。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜℃

87、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在B。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%

88、巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到A。

A、60-65℃保温30分钟B、70-85℃保温30分钟C、80-95℃保温30分钟D、90-100℃保温30分钟

89、冰冻原料的最佳自然解冻环境温℃是B。A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃

90、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温℃要求是C。

A、-5-0℃B、-15-0℃C、-25～-15℃D、-14～13℃

91、保存蔬菜水果的最佳温度是B。A、0-5度B、5-10度C、10-15度难关D、-5-0度

92、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在A。

A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40% 93、超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的D。

A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫

94、在玉兰片品种中品质最好的为C。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片

95、荷兰豆的原产地是C。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国

96、辣椒的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲

97、番茄的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲

98、黄瓜的原产地是D。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及

99、绿菜花的原产地是A。A、东南亚地区B、地中海沿岸C、中美洲地区D、南亚地区

100、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在B。

A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄

101、菜肴的点缀类型有围边造型与A。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型

102、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是B。A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼

103、通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是A。

A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料

104、刀工操作的基本要求不包括B。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀法正确

105、下列刀法中，不属于直刀法的是A。A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切

106、下列原料中，能用于上浆的原料是A。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、蛋白质

107、熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

108、影响原料品质变化的物理因素是D。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温℃

109、鉴定原料品质的感官指标是D。A、纯℃B、成熟℃C、水分D、颜色

110、优质牛肉的肉牛成熟期一般是在D。

A、1-9个月龄B、9-18个月龄C、18-32个月龄D、32-48个月龄

111、西门塔尔牛的原产地是C。A、英国B、法国C、瑞士D、西班牙

112、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是C。A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇

113、新鲜的瓜果浆中水分含量一般在C。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上

114、在苦杏仁中常常含有的毒素物质是D。A、氯丙醇B、氢氰酸C、黄曲霉D、二恶英

115、食盐的主要成分是B。A、氯化钾B、碘化钾C、硫酸镁D、氯化钠

116、我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是D。A、溴化碘B、碘化钾C、碘化银D、海带提取物

117、健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在D。

A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下

118、辣酱油中的主要沉淀物质是D。A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉

119、用于加工传统调料蚝油的基本原料是A。A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎

120、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是D。A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱

121、下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是A。A、食盐B、食碱C、料酒D、胡椒粉

122、猪的臀部肌肉组织主要分布在D。

A、腰椎与尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧

123、牛的仔盖肉主要分布的位置在C。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部

124、适宜采用食用油涨发加工的干货原料是B。A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草

125、能够反射微波（高频电磁波）的器具是D。

A、玻璃器皿B、陶质器皿C、瓷质器皿D、不锈钢器皿

126、常温常压下水蒸气的温度可以达到A。A、100度B、105度C、120度D、130度

127、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和C。

A、装饰B、整理C、盖面D、镶边

128、在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是A。

A、烹饪B、烹调C、料理D、火候

129、适宜用于干煸方法烹调的原料是C。

A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料

C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料

130、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的C。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5 131、职业道德就是人们在A的职业活动中应遵循的行为规范的总和。

A、特定B、所有C、一般D、规定

132、燃烧中的两个重要概念是C。

A、回火和自燃点B、爆炸极限和闪点C、闪点和自燃点D、回火和脱火

133、所谓营养互补是指各营养素之间的C。A、补充B、制约C、抵抗D、对立

134、某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的D。

A、体积B、重量C、数量D、品质

135、肌体中含量较多的无机盐是A。A、钙B、铁C、碘D、钠

136、营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和D。

A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康

137、成本的计算方法有B和先总后分法两种。

A、先分后分法B、先分后总法C、先总后总法D、前和后总法

138、畜肉的部位分割主要是根据B。

A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背

139、广东菜是由C、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜

140、菜肴盛装一定要B，讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致

141、芡的三要素包括配芡、施芡和A。A、芡型B、调料C、比例D、口味 142、银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和B者为佳。

A、略有皱褶B、略有光泽C、略有草味D、略有褐斑

143、制作黑鱼子酱的鱼子来自于D。A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼

144、海参在生物学分类中属于A。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物

145、宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是C。A、20%B、40%C、60%D、80% 146、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的C。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

147、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。A、15%B、20%C、25%D、30%

148、鱼子中含量最多的维生素是A。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2 149、在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是D。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、水

150、蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是A。

A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素

151、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。

A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生乳酸菌D、生成酒精

152、新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是B。

A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多

153、采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在C。

A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度

154、能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于C中。

A、淡碱性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡盐水溶液D、热水

155、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是B。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

156、感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是C。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜

157、人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是C。

A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度

158、感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是A。

A、健康儿童B、青年女性C、中年男性D、老年女性

159、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显增强属于D。

A、味的抑制现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象

160、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于B。

A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相相乘现象D、味的对比现象

161、两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于A。

A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象

162、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。

A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象

163、口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的B。

A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象

164、口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的B。

A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象

165、最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是A。A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度 166、在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用D材质的器皿。

A、普通碳素钢B、合金铝C、纯钢D、不锈钢

167、蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的D损失严重。

A、水分B、蛋白质C、矿物质D、维生素

168、食用色素是以A为目的的食品添加剂。

A、食品着色B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量169、1千卡等于B千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239 170、保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是A。

A、平衡膳食B、合理烹饪C、合理饮食D、合理搭配

171、下列选项中C不是中华鳖的别称。A、甲鱼B、水鱼C、山瑞D、元鱼

172、猴头蘑的寄生物种是D。A、杨树B、松树C、柳树D、桦树

173、能够加工制造色拉油的原料是A。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃

174、在有易燃易爆气体的房间，必须安装A。

A、防爆设备B、提示警铃C、绝缘电棒D、防火通道

175、蔬菜和水果是人体获得A的主要食物原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质

176、合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者D的需要。

A、食欲B、口味C、对蛋白质D、生理和劳动

177、面粉中几乎不含有A。A、维生素CB、维生素AC、维生素BD、维生素E 178、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为D。

A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5

179、下列物质中C能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。

A、维生素B、色素C、挥发性物质D、无机盐

180、宴会成本主要是指构成宴会A的耗费之和。A、原材料B、营业费用C、各项费用D、毛利率

181、原产于英国的猪种是B。A、长白猪B、大白猪C、杜洛克D、两头乌

182、经过化学方法提取的香兰素是一种A。A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂

183、下列能够对蛋白质产生降解作用的是C。A、发酵粉B、烃丙基淀粉C、竣甲基纤维素钠D、明胶

184、乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是D。A、16%B、26%C、46%D、66% 185、清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在B上清制。

A、微火B、小火C、中火D、大火

186、在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典型化的手法是D。

A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸张手法

187、派酸工艺过程中主要利用的是B。

A、电解质的作用B、活性酶的作用C、细菌的作用D、碱的电离作用

188、优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到C。A、100%B、200%C、300%D、400% 189、蛋黄中A的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素

190、A是构成食品酸、碱性的化学基础。A、无机盐B、蛋白质C、糖类D、油脂

191、三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和A来确定每日三大营养素供给量的标准。

A、劳动强度B、经济状况C、工作环境D、身体状况

192、食品的强化是将一种或几种D加到食物中，改善食物的营养价值。

A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素 193、某产品成本为12元，价格为36元，其他费用8元，毛利额是B。

A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%

194、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是C。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实

195、下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是D。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤

196、鸡肉中蛋白质的平均含量是B。A、15%B、21%C、35%D、40% 197、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂C。

A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天

198、优质干贝的涨发率一般可以达到D。A、150%B、180%C、250%D、300% 199、松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是B。

A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用

200、局部夸张是抓住物象A的局部特征给予变形夸张，使其主题更突出。

A、代表性B、一般性C、固定性D、透视性

200、制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和C。

A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性

201、原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和B。

A、存放空间B、存放数量C、存放温度难关D、存放品种

202、干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于D。

A、增加色彩B、烹调使用C、刀技加工D、消化吸收

203、刀工的作用之一是B。A、增加营养B、便于调味C、节约用料D、节省烹调时间

204、食品雕刻的步骤是命题、A、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀

205、白汤可以分为A和浓白汤。A、一般白汤B、一般清汤C、高级清汤D、骨头汤

206、冷菜造型的原则之一是B。A、形象逼真B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐

207、按成菜色泽，烧可分为B和白烧。A、汤烧B、红烧C、糖烧D、锅烧

208、下列原料中C的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

A、拔丝菜B、氽菜C、烩菜D、熏菜

209、下列烹调方法中C在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、熘菜

210、厨房的人工费主要是指直接从事生产人员的工资、奖金和A。

A、津贴和补助B、劳务费C、出勤费D、底薪

211、大马哈鱼的肉质色泽呈B。A、红色B、淡红色C、白色D、黄白色

212、又名琼胶、琼脂的卡拉胶的原料是A。A、海藻B、鱼鳞C、动物的皮肤D、动物的筋膜

213、蟹黄中含量最多的维生素是A。A、维生素DB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2 214、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约为A千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62

215、下列蔬菜中C含有植物杀菌素和芥子挥发油，可达到抑制细菌作用。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿

216、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美的成分是C。

A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱

217、衡量食用色素品质的指标是B。A、溶解性B、稳定性C、染着性D、还原性

218、劳动生产率是劳动成果和D之间的比例。

A、原料损耗B、生产成本C、劳动者报酬D、相应的劳动消耗量

219、原料采购控制主要是控制原料的质量和C。A、数量B、价格C、数量和价格D、成本

二、判断题：

1、道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。()

2、化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体含量猛增。()

3、构成蛋白质的基本单位是氨基酸。()

4、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。()

5、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。()

6、烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。()

7、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。()

8、所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。()

9、叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。()

10、炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。()

11、冷藏室内可以存放药品，但不可放杂物。()

12、用于维持体温的的热量仅占人体所需总热量的30%。()

13、动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。()

14、产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。()

15、厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化管理转化。()

16、决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。()

17、番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。()

18、著名的肉用嘉刑、积鸭多产于海南地区。()

19、活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。()20、造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。()

21、引起砷中毒的常见砷化物是砒霜。()

22、成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为4.184千焦。()

23、正常人每日摄入20克食盐就能满足生理需要。()

24、损耗率是指原料在加工处理前后原料质量的比率。()

25、根据牛的用途不同，我国主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品种。()

26、紫色甘蓝又名红甘蓝，是结球甘蓝的一个变种。()

27、加工鱼翅最好使用陶瓷或不锈钢器皿。()

28、支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉糊化时间相对较长。()

29、黄油雕和冰雕主要用于大型宴饮活动中主菜台的装饰和展示。()30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。()

31、烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。()

32、莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。()

33、根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。()

34、没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵绀毒素。()

35、牛肉是世界范围内生产和消费最大的肉类品种。()

36、北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。()

37、蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。()

38、抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。()

39、烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。()40、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。()

41、调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。()

42、蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。()

43、一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。()

44、冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。()

45、调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐性和挥发性。()

46、人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。()

47、根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。()

48、微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递热量。()

49、烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。()50、中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。()

51、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。()

52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()

53、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。()

54、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()

55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()

56、引起食物中毒的食物应直接销毁。()

57、未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。()

58、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。()

59、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()60、蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。()

61、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。()62、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。()63、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()64、食物的消化过程是从胃部开始的。()

65、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。()66、肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。()67、任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。()

68、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。()69、成本控制是企业竞争的主要手段。()70、成本率就是成本毛利率。()

71、要维护良好的职业道德，就必须在利益上作出牺牲。()72、杂豆中脂肪的含量较多，糖类含量较少。()73、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。()74、海藻中最具营养价值的成分是维生素。()75、厨房是制作食品的生产加工场所。()

76、超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。()77、火候是指食品加热的时间长短。()

78、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。()79、红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。()

80、在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。(81、影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。()82、腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白质而制成的。()83、辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。()84、蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。()

85、小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。()86、香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。()87、水果中存在的果胶是一种酚类化合物。())10

88、白果中含有一定的有毒物质。()

89、装饰性的配料一般都不能直接食用。()90、施芡可以保持菜品汤汁的温度。()91、信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。()

92、被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根。()93、根据豆豉的含水量不同，其品种主要有干豆豉和水豆豉。()94、咖喱是一种由多种芳香植物加工而成的复合调料。()95、维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。()96、肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要指标。()97、蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。()

98、发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。()

99、味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。()100、嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度极快。()标准答案

一、判断题答案：×√

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中式烹调师初级、中级、高级考试复习题

判断题：

1道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。()2化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体含量猛增。()3构成蛋白质的基本单位是氨基酸。()

4成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。()5单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。()

6烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。()

7、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。()

8、所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。()

9、叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。()

10、炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。()

11、冷藏室内可以存放药品，但不可放杂物。()

12、用于维持体温的的热量仅占人体所需总热量的30%。()

13、动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。()

14、产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。()

15、厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化管理转化。()

16、决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。()

17、番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。()

18、著名的肉用嘉刑、积鸭多产于海南地区。()

19、活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。()

20、造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。()

21、引起砷中毒的常见砷化物是砒霜。()

22、成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为4.184千焦。()

23、正常人每日摄入20克食盐就能满足生理需要。()

24、损耗率是指原料在加工处理前后原料质量的比率。()

25、根据牛的用途不同，我国主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品种。()

26、紫色甘蓝又名红甘蓝，是结球甘蓝的一个变种。()

27、加工鱼翅最好使用陶瓷或不锈钢器皿。()

28、支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉糊化时间相对较长。()

29、黄油雕和冰雕主要用于大型宴饮活动中主菜台的装饰和展示。()30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。()

31、烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。()

32、莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。()

33、根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。()

34、没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵绀毒素。()

35、牛肉是世界范围内生产和消费最大的肉类品种。()

36、北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。()

37、蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。()

38、抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。()

39、烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。()40、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。()

41、调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。()

42、蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。()

43、一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。()

44、冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。()

45、调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐性和挥发性。()

46、人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。()

47、根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。()

48、微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递热量。()

49、烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。()50、中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。()

51、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。()

52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()

53、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。()

54、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()

55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()

56、引起食物中毒的食物应直接销毁。()

57、未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。()

58、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。()

59、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()60、蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。()

61、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。()62、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。()63、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()64、食物的消化过程是从胃部开始的。()

65、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。()66、肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。()67、任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。()

68、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。()69、成本控制是企业竞争的主要手段。()70、成本率就是成本毛利率。()

71、要维护良好的职业道德，就必须在利益上作出牺牲。()72、杂豆中脂肪的含量较多，糖类含量较少。()73、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。()74、海藻中最具营养价值的成分是维生素。()75、厨房是制作食品的生产加工场所。()

76、超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。()77、火候是指食品加热的时间长短。()

78、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。()79、红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。()

80、在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。()81、影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。()82、腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白质而制成的。()83、辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。()84、蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。()

85、小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。()86、香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。()87、水果中存在的果胶是一种酚类化合物。()88、白果中含有一定的有毒物质。()

89、装饰性的配料一般都不能直接食用。()90、施芡可以保持菜品汤汁的温度。()91、信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。()

92、被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根。()93、根据豆豉的含水量不同，其品种主要有干豆豉和水豆豉。()94、咖喱是一种由多种芳香植物加工而成的复合调料。()95、维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。()96、肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要指标。()97、蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。()

98、发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。()

99、味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。()100、嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度极快。()

（二）单项选择题：

1、人们之所以重视道德，是因为人具有。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性

2、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有的作用。

A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热量D、供给能量

3、下列物质中是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶

4、评价一种食品质量的好坏，应从三个方面来衡量。

A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状

5、蛋白质的分类是以所含氨基酸的、数量和比例的不同为根据。

A、质量B、结构C、来源D、种类

6、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买的原料。

A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均

7、不需要中间宿主的寄生虫是。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫

8、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过。A、1米B、2米C、3米D、4米

9、企业竞争的主要手段是控制。A、成本B、价格C、损耗D、毛利

10、净料成本单位核算可分为成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。

A、主料B、配料C、生料D、鲜料

11、可以全面反映生产状态。A、经营计划B、健全的菜点生产原始记录C、管理规范D、控制成本

12、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

13、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的。

A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻

14、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温℃达80℃以上，并持续分钟以上。

A、5B、7C、10D、15

15、酱油的卫生问题主要是与生霉。A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染

16、畜肉的最佳食用期限为阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败

17、畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败

18、水禽蛋必须加热才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上

19、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠

20、黄昏时视物不清是由于体内缺少。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

21、肌体内缺少维生素B12会引起。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

22、营养物质的消化大多是在内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠

23、谷类中含量最高的营养成分是。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素

24、肉类脂肪含较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

25、肉类蛋白质属于蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质

26、奶及其制品是人体所需的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质

27、菜点中的构成厨房内产品的成本。

A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料

28、是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数

29、出材率是的百分比。

A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量

30、加工后原料的重量是的乘积。

A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率

31、加工前原料的重量是之比。

A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、净料单价与出材率

32、损耗重量是之差。

A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、购进的全部原料

33、是构成菜点成本的重要依据。

A、原材料单位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本

34、是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业

35、在安全技术中，属于间接安全技术。

A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压

36、根据原料的自然属性不同，原料可以分为、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料

37、根据原料的加工状况不同，原料可以分为、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料

38、属于根菜类的蔬菜品种是。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜

39、蕹菜的别名叫做。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜

40、马铃薯的原产地是。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲

41、没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有毒素。A、龙葵甙B、氢氰酸C、组胺D、秋水仙甙

42、当前牛肉产量最多的国家是。A、中国B、印℃C、英国D、荷兰

43、中国著名的云南火腿主要产于。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌

44、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是。A、高梁B、小麦C、大米D、玉米

45、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于。

A、基础式调味B、复合式调味C、辅助式调味D、合成式调味

46、干货原料的基本特点是。A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热

47、属于着衣处理的工艺方法。A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑

48、块状牛肉在前期热处理中适宜采用的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑

49、属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑

50、在烹调过程中，食用油的使用温℃范围是。

A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃

51、在切割过程中，细肉丝的粗细程℃的切割要求一般是。

A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米

52、以水为传热媒介的烹调方法是。A、焖B、炒C、烹D、蒸

53、氽制方法中是正确的。

A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料

54、烹炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

55、清蒸方法中是正确的。

A、保持菜品本色B、蒸制过程不加调料C、口味软烂酥松D、不加汤汁和水

56、加强社会主义职业道德建设，可以社会主义市场经济的正常发展。

A、影响B、促进C、保障D、维持

57、可促进脂溶性维生素吸收的物质是。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水

58、当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用作为燃料。

A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原

59、对人体有生理意义的单糖主要有。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖

60、水发半成品原料要经常保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温

61、汤的主要作用是增加菜肴的。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味

62、根据食用要求，将经刀工处理的原料拼入盘中，叫做拼盘。

A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味

63、保存老卤汤时要注意。A、营养卫生B、火候加工C、选择器皿D、防止污染

64、由于春夏气温较高，食品调味原则以为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩

65、烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐

66、菜肴的点缀类型有围边造型与。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型

67、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是。A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼

68、通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是。

A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料

69、刀工操作的基本要求不包括。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀法正确

70、下列刀法中，不属于直刀法的是。A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切

71、下列原料中，能用于上浆的原料是。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、蛋白质

72、熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

73、影响原料品质变化的物理因素是。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温度

74、鉴定原料品质的感官指标是。A、纯℃B、成熟℃C、水分D、颜色

75、鉴别原料品质的生物指标是。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜℃

76、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30% 77、巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到。

A、60-65℃保温30分钟B、70-85℃保温30分钟C、80-95℃保温30分钟D、90-100℃保温30分钟

78、冰冻原料的最佳自然解冻环境温℃是。A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃

79、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温℃要求是。

A、-5-0℃B、-15-0℃C、-25～-15℃D、-14～13℃

80、保存蔬菜水果的最佳温度是。A、0-5度B、5-10度C、10-15度难关D、-5-0度

81、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在。A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%

82、超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的。

A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫

83、在玉兰片品种中品质最好的为。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片

84、荷兰豆的原产地是。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国

85、辣椒的原产地是。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲

86、番茄的原产地是。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲

87、黄瓜的原产地是。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及

88、绿菜花的原产地是。A、东南亚地区B、地中海沿岸C、中美洲地区D、南亚地区

89、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在。

A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄

90、优质牛肉的肉牛成熟期一般是在。A、1-9个月龄B、9-18个月龄C、18-32个月龄D、32-48个月龄

91、西门塔尔牛的原产地是。A、英国B、法国C、瑞士D、西班牙

92、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是。A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇

93、新鲜的瓜果浆中水分含量一般在。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上

94、在苦杏仁中常常含有的毒素物质是。A、氯丙醇B、氢氰酸C、黄曲霉D、二恶英

95、食盐的主要成分是。A、氯化钾B、碘化钾C、硫酸镁D、氯化钠

96、我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是。A、溴化碘B、碘化钾C、碘化银D、海带提取物

97、健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在。A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下

98、辣酱油中的主要沉淀物质是。A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉

99、用于加工传统调料蚝油的基本原料是。A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎

100、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是。A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱

101、下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是。A、食盐B、食碱C、料酒D、胡椒粉

102、猪的臀部肌肉组织主要分布在。A、腰椎与尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧

103、牛的仔盖肉主要分布的位置在。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部

104、适宜采用食用油涨发加工的干货原料是。A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草

105、能够反射微波（高频电磁波）的器具是。A、玻璃器皿B、陶质器皿C、瓷质器皿D、不锈钢器皿

106、常温常压下水蒸气的温度可以达到。A、100度B、105度C、120度D、130度

107、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和。A、装饰B、整理C、盖面D、镶边

108、在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是。A、烹饪B、烹调C、料理D、火候

109、适宜用于干煸方法烹调的原料是。

A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料

C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料

110、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5

111、职业道德就是人们在的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A、特定B、所有C、一般D、规定

112、燃烧中的两个重要概念是。A、回火和自燃点B、爆炸极限和闪点C、闪点和自燃点D、回火和脱火

113、所谓营养互补是指各营养素之间的。A、补充B、制约C、抵抗D、对立

114、某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的。

A、体积B、重量C、数量D、品质

115、肌体中含量较多的无机盐是。A、钙B、铁C、碘D、钠

116、营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和。

A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康

117、成本的计算方法有和先总后分法两种。

A、先分后分法B、先分后总法C、先总后总法D、前和后总法

118、畜肉的部位分割主要是根据。

A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背 119、广东菜是由、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜

120、制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和。A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性

121、原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和。

A、存放空间B、存放数量C、存放温度难关D、存放品种

122、干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于。

A、增加色彩B、烹调使用C、刀技加工D、消化吸收

123、刀工的作用之一是。A、增加营养B、便于调味C、节约用料D、节省烹调时间

124、食品雕刻的步骤是命题、、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀

125、白汤可以分为和浓白汤。A、一般白汤B、一般清汤C、高级清汤D、骨头汤

126、冷菜造型的原则之一是。A、形象逼真B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐

127、按成菜色泽，烧可分为和白烧。A、汤烧B、红烧C、糖烧D、锅烧

128、下列原料中的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A、拔丝菜B、氽菜C、烩菜D、熏菜

129、下列烹调方法中在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、熘菜

130、菜肴盛装一定要，讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致

131、芡的三要素包括配芡、施芡和。A、芡型B、调料C、比例D、口味

132、银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和者为佳。

A、略有皱褶B、略有光泽C、略有草味D、略有褐斑

133、制作黑鱼子酱的鱼子来自于。A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼

134、海参在生物学分类中属于。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物

135、宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是。A、20%B、40%C、60%D、80% 136、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

137、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是。A、15%B、20%C、25%D、30%

138、鱼子中含量最多的维生素是。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2 139、在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、水

140、蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是。

A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素

141、原料经过有氧呼吸产生的结果是。

A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生乳酸菌D、生成酒精

142、新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是。

A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多

143、采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在。

A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度

144、能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于中。

A、淡碱性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡盐水溶液D、热水

145、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

146、感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜

147、人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是。

A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度

148、感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是。

A、健康儿童B、青年女性C、中年男性D、老年女性 149、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显增强属于。

A、味的抑制现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象

150、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于。

A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相相乘现象D、味的对比现象

151、两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于。

A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象

152、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的。

A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象

153、口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的。

A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象

154、口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的。

A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象

155、最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是。

A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度

156、在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用材质的器皿。

A、普通碳素钢B、合金铝C、纯钢D、不锈钢

157、蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的损失严重。

A、水分B、蛋白质C、矿物质D、维生素

158、食用色素是以为目的的食品添加剂。

A、食品着色B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量159、1千卡等于千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239 160、保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是。

A、平衡膳食B、合理烹饪C、合理饮食D、合理搭配

161、下列选项中不是中华鳖的别称。A、甲鱼B、水鱼C、山瑞D、元鱼

162、猴头蘑的寄生物种是。A、杨树B、松树C、柳树D、桦树

163、能够加工制造色拉油的原料是。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃

164、在有易燃易爆气体的房间，必须安装。A、防爆设备B、提示警铃C、绝缘电棒D、防火通道

165、蔬菜和水果是人体获得的主要食物原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质

166、合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者的需要。

A、食欲B、口味C、对蛋白质D、生理和劳动

167、面粉中几乎不含有。A、维生素CB、维生素AC、维生素BD、维生素E 168、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为。

A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5

169、下列物质中能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。

A、维生素B、色素C、挥发性物质D、无机盐

170、厨房的人工费主要是指直接从事生产人员的工资、奖金和。

A、津贴和补助B、劳务费C、出勤费D、底薪

171、大马哈鱼的肉质色泽呈。A、红色B、淡红色C、白色D、黄白色

172、又名琼胶、琼脂的卡拉胶的原料是。A、海藻B、鱼鳞C、动物的皮肤D、动物的筋膜

173、蟹黄中含量最多的维生素是。A、维生素DB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2 174、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约为千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62

175、下列蔬菜中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可达到抑制细菌作用。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿

176、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美的成分是。

A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱

177、衡量食用色素品质的指标是。A、溶解性B、稳定性C、染着性D、还原性

178、劳动生产率是劳动成果和之间的比例。

A、原料损耗B、生产成本C、劳动者报酬D、相应的劳动消耗量

179、原料采购控制主要是控制原料的质量和。A、数量B、价格C、数量和价格D、成本

180、宴会成本主要是指构成宴会的耗费之和。A、原材料B、营业费用C、各项费用D、毛利率

181、原产于英国的猪种是。A、长白猪B、大白猪C、杜洛克D、两头乌

182、经过化学方法提取的香兰素是一种。A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂

183、下列能够对蛋白质产生降解作用的是。A、发酵粉B、烃丙基淀粉C、竣甲基纤维素钠D、明胶

184、乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是。A、16%B、26%C、46%D、66%

185、清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在上清制。A、微火B、小火C、中火D、大火

186、在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典型化的手法是。

A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸张手法

187、派酸工艺过程中主要利用的是。

A、电解质的作用B、活性酶的作用C、细菌的作用D、碱的电离作用

188、优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到。A、100%B、200%C、300%D、400% 189、蛋黄中的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。

A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素

190、是构成食品酸、碱性的化学基础。A、无机盐B、蛋白质C、糖类D、油脂

191、三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和来确定每日三大营养素供给量的标准。

A、劳动强度B、经济状况C、工作环境D、身体状况

192、食品的强化是将一种或几种加到食物中，改善食物的营养价值。

A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素

193、某产品成本为12元，价格为36元，其他费用8元，毛利额是。

A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%

194、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实

195、下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤

196、鸡肉中蛋白质的平均含量是。A、15%B、21%C、35%D、40% 197、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂

A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天

198、优质干贝的涨发率一般可以达到。A、150%B、180%C、250%D、300% 199、松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是。

A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用

200、局部夸张是抓住物象的局部特征给予变形夸张，使其主题更突出。

A、代表性B、一般性C、固定性D、透视性

参考答案

一、判断题：×√

1、√

2、√

3、√

4、×

5、√

6、√

7、×

8、×

9、×

10、√

11、×

12、×

13、×

14、×

15、√

16、√

17、×

18、√

19、√20、×

21、√

22、√

23、×

24、×

25、√

26、√

27、√

28、√

29、√30、×

31、×

32、√

33、×

34、√

35、√

36、×

37、√

38、×

39、×40、√

41、×

42、×

43、√

44、√

45、√

46、×

47、√

48、√

49、√50、×

51、×

52、×

53、√

54、×

55、√

56、×

57、×

58、×

59、√60、×61、×62、√63、×64、×65、×66、×67、√68、√69、√70、×71、×72、×73、√74、×75、×76、√77、×78、×79、×80、×81、√82、√83、×84、√85、×86、×87、×88、×89、√90、√91、×92、×93、√94、√95、√96、√97、√98、×99、√100、√

二、选择题：

1、C2、A3、C4、B5、D6、B7、B8、B9、A10、C11、B12、B13、B14、D15、C16、B17、C18、D19、B20、A21、C22、C23、C24、A25、A26、A27、D28、B29、A30、C31、A32、D33、B34、D35、A36、C37、D38、C39、D40、B41、A42、A43、C44、C45、B46、B47、B48、B49、D50、B51、D52、A53、C54、B55、A56、B57、A58、B59、B60、A61、C62、A63、D64、A65、C66、A67、B68、A69、B70、A71、A72、B73、D74、D75、B76、B77、A78、B79、C80、B81、A82、D83、A84、C85、D86、D87、D88、A89、B90、D91、C92、C93、C94、D95、B96、D97、D98、D99、A100、D101、A102、D103、C104、B105、D106、A107、C108、A109、C110、C111、A112、C113、C114、D115、A116、D117、B118、B119、C120、C121、B122、D123、B124、A125、A126、B127、B128、C129、C130、B131、A132、B133、D134、A135、C136、C137、A138、A139、D140、A141、A142、B143、C144、C145、B146、C147、C148、A149、D150、B151、A152、B153、B154、B155、A156、D157、D158、A159、B160、A161、C162、D163、A164、A165、A166、D167、A168、D169、C170、A171、B172、A173、A174、A175、C176、C177、B178、D179、C180、A181、B182、A183、C184、D185、B186、D187、B188、C189、A190、A191、A192、D193、B194、C195、D196、B197、C198、D199、B200、A

第四篇：执法证考试模拟题及答案

1、市容和环境卫生管理应当遵循什么原则？

市容和环境卫生管理应当遵循：统一领导、分级管理、公众参与、社会监督的原则。

2、哪些部门有权具体行使市容和环境卫生行政处罚以及与行政处罚相关的行政强制等职权？

本条例规定的行政处罚以及与行政处罚相关的行政强制等职权，除本条例有特别规定的外，由市容环境卫生行政主管部门实施。

实行城市管理相对集中行政处罚权的城市，本条例规定的行政处罚以及与行政处罚相关的行政强制等职权，依法由城市管理行政执法部门实施。

3、简要论述环境卫生责任区的责任人如何确定。

一、聘请物业服务企业的的住宅小区，由业主委托的物业服务企业负责，未聘请物业服务企业的住宅小区，由社区居民委员会负责；

二、商店、超市、集贸市场展览展销场馆、宾馆、饭店等场所，由经营单位负责；

三、地铁站、机场、车站、码头、停车场、公交车始末站点及其管理范围，由经营管理单位负责；

四、穿城铁路、城市隧道、城市高架道路，由管理单位负责；

五、城市范围内的河道、湖泊等水域，由管理单位负责；

六、建设工程的施工现场，由施工单位负责，尚未开工的建设工程用地，由本单位负责；

七、文化、体育、娱乐、游览等公共活动场地，由经营管理单位负责；

八、机关、团体、部队、学校、医院以及其他企事业单位的管理区域，由本单位负责。

道路、桥梁、人行地下通道、公共广场、公共厕所等公共区域以及前款规定以外的其他公共区域，有市容环境卫生行政主管部门或者镇人民政府负责。

4、什么是城市建筑垃圾？

本规定所称的建筑垃圾，是指建设单位、施工单位新建、改建、扩建和拆除各类建筑物、构筑物、管网等以及居民装饰装修房屋过程中所产生的废土、弃料及其他废弃物。

5、城市建筑垃圾处置实行什么原则？

建筑垃圾处置实行减量化、资源化、无害化和谁产生、谁承担处置责任的原则。

6、城市生活垃圾的治理实行什么原则？

城市生活垃圾的治理，实行减量化、资源化、无害化和谁产生、谁依法负责的原则。

7、直辖市、市、县建设（环境卫生）主管部门对城市生活垃圾经营性清扫、收集、运输、处置企业实施监督检查时，有权采取那些措施？根据需要，可以向城市生活垃圾经营性处置企业派驻监督员。

8、请列举五种城市道路范围内禁止的行为。

一、擅自占用或者挖掘城市道路；

二、履带车、铁轮车或者超重、超高、超长车擅自在城市道路上行驶；

三、机动车在桥梁或者非指定的城市道路上试刹车；

四、擅自在城市道路上建设建筑物、构筑物；

五、擅自在桥梁或者路灯设置上设置广告牌或者其他挂浮物。

9、城市道路建设资金筹集渠道和方式有哪些？

城市道路建设资金可以按照国家有关规定，采取政府投资、集资、国内外贷款、国有土地有偿使用收入、发行债券等多种渠道筹集。

10、经批准并核对的收费标准缴纳城市道路占用费后可临时占用城市道路的情形有那些？

一、县级以上人民政府批准设立的集贸市场；

二、施工建设的临时辅助场地；

三、临时经营性设施；

四、设置临时停车场（点）。

11、在规定的城市供水输配管道及其附属设施的地面和地下的安全保护范围内禁止从事哪些活动？

一、修建建筑物、构筑物；

二、开沟挖或者挖坑取土；

三、打桩或者顶进作业；

四、其他损坏城市供水设施或者危害城市供水设施安全的活动。

12、城市供水主管部门对城市供水水质实施监督检查时，可以采取哪些措施？

一、进入现场实施检查；

二、对供水水质进行抽样监测；

三、查阅、复制相关报表、数据、原始记录等文件和资料；

四、要求被检查的单位就有相关问题做出说明；

五、纠正违反有关法律、法规和本办法规定的行为。

13、城市供水水质突发事件应急预案应当包括哪些内容？

一、突发事件的应急管理工作机制；

二、突发事件的监测与预警；

三、突发事件信息的收集、分析、报告、通报制度；

四、突发事件应急处理技术和监测机构及其任务；

五、突发事件的分级和应急处理工作方案；

六、突发事件预防与处理措施；

七、应急供水设施、设备及其他物资和技术的储备与调度；

八、突发事件应急处理专业队伍的建设和培训。

14、城市绿地系统规划应当包括那些内容？

绿地现状分析与评价；规划依据、指导思想和原则；规划期限和目标；确定绿地指标、各类绿地布局、城市绿线、生物（植物）多样性规划、近期建设项目及投资估算、实施措施等内容。

15、什么是市政公用事业特许经营？

指政府按照有关法律、法规规定，通过市场竞争机制选择市政公用事业投资者或者经营者，明确其在一定期限和范围内经营某项市政公用产品或者提供某项服务的制度。

16、任何单位和个人都应当保护城市照明设施，不得实施哪些行为？

一、在城市照明设施上刻划、涂污；

二、在城市照明设施安全距离内，擅自植树、挖坑取土或者设置其他物体，或者倾倒含酸、碱、盐等腐蚀物或者具有腐蚀性的废渣、废液；

三、擅自在城市照明设施上张贴、悬挂、设置宣传品、广告；

四、擅自在城市照明设施上架设线缆、安置其他设施或者接用电源；

五、擅自迁移、拆除、利用城市照明设施；

六、其他可能影响城市照明设施正常运行的行为。

17、什么是城市照明设施？

指用于城市照明的照明器具以及配电、监控、节能等系统的设备和附属设施等。

18、建设单位应当向城市建设档案机构移交的底下管线工程档案包括哪些?

一、地下管线工程项目前期工作、施工、监理及竣工验收文件和竣工图；

二、地下管线工程竣工测量成果；

三、其他有关地下管线工程的电子文件、照片、录像、缩微品等特种载体形态的档案资料。

前款规定的地下管线档案资料，建设单位应当按照本办法的规定，与建设工程档案一并或者单独向城市建设档案机构移交。

19、什么是二次供水？

指将来自集中式供水的管道水另行加压、贮存，再送至水战或用户的供水设施；爆款客运船舶、火车客车等交通运输工具上的供水（有独自制水设施者除外）。

20、什么是古树名木？

指百年以上树龄的树木，稀有、珍贵树木，具有历史价值或者重要纪念意义的树木。

第五篇：中级中式烹调考试资料与答案

中级中式烹调知识复习资料

一、填空题（请将正确答案填在横线上）1.烹调法是烹制工艺的_____________方法。

2.原料平铺在盘上蒸制的方法称为_____________。

3.浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在_____________的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。

4.烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1：________为宜。

5.粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、___________和__________组成。

6.根据碳原子价键的不同，可将脂肪酸分为__________脂肪酸和_________脂肪酸两大类。7.佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质___________。8.水是___________的溶剂，是体内各种生物化学反应的媒介。

9.饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪的，能把菜肴的_______________刻画得相当生动，把筵席的排场气氛勾勒得十分逼真。

10.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的________________和童岳的调鼎集。11.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的随园食单和童岳的______________。12.《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下游流域农业生产经验和食品加工技术，是世界上最早的_________________。

13.从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的____________或___________。14.把食物原料放在油锅中炸熟，这里发生的是______________传热。

15.烹调时在明确了火候要求的同时，还有根据原料的数量调节____________。

16.粤菜的复合味可以根据基础味分为_________________和_________________两大类。17.由于煎是___________受热，因此原料内部脱水量较少，能有效的保持肉料的软嫩。18.煮烹调法直接运用的传热介质有__________和__________。

19.根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分__________种炒法。

20.软煎蛋原料在煎熟之后，要经过勾芡、__________和__________等方法调味才成成品。21.脂肪能够促进______________维生素的吸收。

22.水的硬度是指溶解在水里的_____________含量，其含量大于2.86mmol/L的为硬水。23.烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要有______________作用、凝固作用、______________作用、酯化作用、氧化作用等。

24.鲜味在调味中有增鲜、_______________和_________________等作用。

25.用于生焖法定肉料，如果肉质________________的宜泡油后焖制，如果肉质______________的宜用酱料爆香后再焖。

26.按加热的方式分，焗分为盐焗、砂锅焗、____________和____________等四种焗法。27.鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为________________而导致食物中毒。

28.食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列_______________，菜谱不仅有菜名，还有简单的制作介绍。

29.《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，期中和烹饪关系密切的是_______________篇。

30.《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的_____________。31.《齐民要术》分上、下两册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍____________。32.咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种____________味的基础味。33.鱼的外部结构大致分为头部、尾部和________________。

34.热传递的方式有传导传热，对流传热，_________________和电子传热四种形式。35.焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并___________，让其在高温中加速吸水回软 1 的方法。

36.烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括飞水、泡油、__________、煨、爆、炸等多种工艺。37.按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和_______________等四大类。38.运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为__________刀法。39.___________鱼应当起出四条肉。

40.蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于_____________类蔬菜。

41.在人体内不能自行___________或____________的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。

42.由于蔬果含有大量的_______________，可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。43.《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了_______________，资料丰富，见解鲜明。

44.把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是_______________传热。

45.有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀调味的方法称为_____________。

46.芡汤是复合调味品的一种，是一种常用的______________，主要用于炒和油泡等烹调方法。

47.以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方______________。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。

48.烹调的传热介质有、水、蒸汽、食用油、盐粒、沙粒和___________。

49.人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉得产生是由舌头上的____________开始的。

50.配菜中的配料是日常工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格标准，配料齐全，___________________。

51.屈鸡料的料头是：姜件、葱条、______________、______________。

52.将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为_________________或传热媒介。

53.《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下游流域农业生产经验和______________，是世界上最早的食品科学专著。

54.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有_________种。55.河豚鱼因含______________，食用了会引起食物中毒，死亡率很高。

56.根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行___________检查。

57.把调味品放进原料中拌匀后是否需要_________________，是腌制与拌味的一个区别。58.配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工形成的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的____________________的工艺过程。59.由____________脱水干制而成的一大类烹饪原料统称为干货。

60.从营养学角度来讲，水是_____________的溶剂，是体内各种生物化学反应的媒介。61.炟鲜菇能使其所含的不利于人体健康的__________被破坏，并随沸水被带走。62.优质鲜百合以味甜清香，色白、结实饱满、无___________者为好。

二、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内地括号中）1.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。A.油泡、爆炒、炸、煲熟 B.煲熟、爆炒 C.油泡、炸、煲熟 D.爆炒、油泡 2.关于焯法的说法，不正确的是（）。A.焯分白焯法和生焯法两种

B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C.生焯的原料一般要腌制 D.焯都要用猛火沸水加热

3.（）不是干煎法的特征。A.以大虾为原料

B.主料不上浆也不上粉，直接煎制 C.主料可以粘上芝麻

D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色 4.关于烩的工艺，（）是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤汁柔滑 B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈 C.应配鲜汤作汤底 D.在汤微沸时调入芡粉

5．蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。A.解毒 B.免疫 C.提供热量 D.清除体内的自由基 6.脂肪酸能够促进（）等维生素的吸收。

A.维生素A、维生素D、维生素K B.维生素B、维生素C、维生素E C.维生素C、维生素K、维生素U D.维生素PP、维生素A、维生素E 7.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 8．进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。A．皂素 B.红细胞凝集素（血液凝集素）C.秋水仙碱 D.龙葵素（龙葵碱）9.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。A.把亚硝酸盐当作食盐食用

B．食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C．吃了腌制的咸菜

D.食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

10.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。A.两 B.三 C.四 D.五 11.不是柴油炉缺点的是（）。

A.燃烧时会产生有害的气体

B.燃烧时会产生黑烟，污染环境 C.热值低，浪费能源

D.噪音大 12.对流一般发生在（）一组的热传递中。

A.水、油、蒸汽

B.锅、盐粒、水 C.油、气、沙粒

D.铁板、卵石、油 13.按调味的工艺划分，大致可划分出12钟调味的方法，但是（）不属于其中之一。A.干撒味料 B.随芡调味 C.烹制加味 D.多次性调味 14.以下关于芡色的讨论，正确的是（）。A.芡色就是指芡的色泽

B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量

C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红芡、紫红芡、嫣红芡 D.由咖喱调出的是深黄芡

15.下面四项中（）不是配菜的意义。

A.确定菜肴的质和量

B.使菜肴的色、香、味、形基本确定 C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 D．确定菜肴的成本

16.粤菜料头中走油田鸡料是（）。

A.蒜蓉、姜米、短葱榄 B.姜米、蒜蓉、葱度 C.蒜蓉、姜米、葱花 D.蒜蓉、姜米、葱米 17.（）不是菜肴命名的方法的类型。A.直接命名

B.以寓意吉祥的文字命名 C.运用形象和抽象的文字命名 D.运用历史典故和地方名产来命名

18.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。A.肉片 B.鸡片 C.鱼片 D.肾片

19.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A.猛火 B.中火 C.中慢火 D.慢火 20.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉 21.烹调法研究的重点是（）。A.火候、味型和菜品的属性 B.火力、味型和菜品的属性

C.工艺程序、工艺方法和操作要领 D.功能、作用和技术要领

22.关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。A.肉料焗前要先腌制 B.焗前要先经过煎或炸

C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D.以热气加热

23.（）不属于酥炸法语吉列炸法有明显区别之处。A.上粉不同 B.下锅油温不同 C.成菜调味方式不同 D.使用原料性质不同 24.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法的是（）。

A.滚 B.烩 C.汆 D.清 25.以下不属于油泡法特点的是（）。A.一般以姜花、葱榄为料头 B.芡色为原色芡

C.由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料 D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

26.以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。

A.河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率高 B.河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒

C.死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒

D.吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒

27.酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（）”现象，是产膜性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现。

A.生花 B.生膜 C.生白 D.生霉

28.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期的标志自然的分为（）阶段，源流分明。A.二 B.三 C.四 D.五 29．辣味不具备（）的作用。

A.减弱咸味 B.对腥、臊、膻等异味的抑制 C.刺激胃肠的蠕动 D.增强食欲，帮助消化

30.清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。A.根据调味品的颜色来调芡色 B.肉为主色，芡跟肉色 C.适合菜式的风味特点 D.适合菜肴的名称 31.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。

A.吊芡 B.泼芡 C.浇淋芡 D.推芡 32.在料头的原料成形中，洋葱可以加工成（）形状。A.米、丝、粒、件 B.丝、花、米、片 C.米、条、丝、花 D.度、丝、粒、米 33.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。

A.冷水滚 B.暖水滚 C.热水滚 D.沸水滚 34.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉 35.关于扒法的说法，准备的是（）。

A.料扒法定芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 B.汁扒掉芡宜紧

C.汁扒法定芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D.扒法的底菜都是植物性原料 36.在烹调加热中，各种维生素都不同程度受到损失，受损失的程度大小的顺序是（A.维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素D B.维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素D C.维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素E D.维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E 37.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A.烹饪原料 B.食单菜谱 C.食疗方剂 D.饮食市场 38.（）不是烹调热源必须满足的条件。

A.提供足够的热量，污染少 B.便于调节，方便使用 C.能耗低，安全性好 D.价格低，美观耐用 39.关于火力的说法，不正确的是（）。

A.无烟，无响声，油面较平静的油温大致为70-100℃ B.火力点强弱取决于炉火

C.在密封良好的情况下蒸汽量较大，蒸锅里的温度越高

D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火，中火，慢火三个等级 40.在配菜中，“笋炒生鱼片”的主辅料颜色的配合属于（）搭配。A.同色 B.异色 C.顺色 D.逆色 41.以下选项（）属于料头中的小料头。

。）A.蚝油料：姜片、葱度 B.鱼球料：姜花、葱度 C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片

D.五柳料：蒜蓉、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝 42.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。A.总厨 B.排菜 C.打荷 D.指挥 43.下面四项中（）不是炟鲜菇的目的。A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B.炟鲜菇让其除去异味 C.炟鲜菇让其吸收内味 D.炟过多鲜菇不再生长

44.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即推开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A.六成 B.七成 C.八成 D.九成 45.粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。A.滚 B.炸 C.泡油 D.飞水

46.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观，整齐的内容及要求称为（）。

A.剪泽 B.整理 C.切改 D.分割

47.除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。A.烹调工艺 B.营养卫生 C.食品卫生 D.整齐美观 48.水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。A.鱼鳞 B.内脏 C.黏液和寄生虫 D.污秽杂质 49.初步加工中，须将外皮剥去的是（）。

A.剥皮鱼、胡子鲶 B.大眼鸡、马面鱼 C.鲮鱼、大眼鸡 D.盲曹鱼、鳓鱼

50.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。A.红 B.膏 C.海 D.肉 51.关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。A.分清熬鱼浓熬两种熬法

B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D.清汤的质量标准是：清汤色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉味，极少浮油

52.调糖醋汁配方：白醋500克，（），急汁25克，盐20克，山楂片2小包。A.白糖500克，茄汁50克 B.白糖300克，茄汁25克 C.白糖300克，茄汁50克 D.白糖500克，茄汁25克 53.盐焗鸡是（）的名菜。

A.广州菜 B.潮州菜 C.粤菜 D.客家菜 54.烹调法煎分为（）种煎法。

A.三 B.四 C.五 D.六 55.传统名菜“手斯焗鸡”所采用的烹调法是（）。

A.盐焗法 B.焗法 C.浸法 D.蒸法

56.干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。

A.焗发与浸发 B.煮发与蒸发

C.浸发与泡发 D.冷水发与热水发

57．冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。

A.冷水滚 B.热水滚 C.沸水滚 D.碱水滚 58．黏性大的原料（）含量达。

A．支链淀粉 B.直链淀粉 C.糖淀粉 D.糖胶 59.（）属于海鲜鱼类。

A.龙利鱼（条鳎）B.鲥鱼 C.鲑鱼 D.笋壳鱼 60.属于拌蛋湿粉特有作用的是（）。A.可避免肉料直接接触热油 B.便于肉料在油中迅速分散

C.防止肉料水分过分排出，保持肉料的嫩质 D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观 61.鱼边鱼以（）季节品质为最肥美。

A.春 B.夏 C.秋 D.冬 62.除（）外，其余的都是鲜菇需要炟的原因。A.鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B.鲜菇带有细菌，炟克防止变质 C.鲜菇带有异味，炟可消除异味

D.鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量 63.关于块和件的区分，（）的说法是错误的。A.块可用切和斩两种刀法成形

B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方形 D.件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状 64.合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。A.符合风俗习惯 B.满足宾客口味享受

C.体现餐厅的规范化服务 D.能够照顾客人个性化的要求 65.网鲍的主要产区在（）。

A.南海 B.东海 C.日本 D.欧洲 66.涨发瑶柱用（）方法。

A.浸法 B.蒸法 C.浸焗法 D.焗法 67、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。A.以主辅料及烹调方法。

B.以主要原料和调味料

C.以主要原料和烹调方法。D.以菜肴的风味特点。

68、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表达正确的是（）。A.颈短、眼细、巽短、脚矮而细。B.毛幼滑、麻黄色、脚衣褐色。

C.冠小、尾大而高耸。

D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛。69、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过和叫作（）。

A.发酵

B.糊化

C.酸败

D.加成反应 70、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

A.原料上浆挂糊

B.菜肴勾芡 C.菜肴调味 D.干货涨发 71、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。

A.油脂里水份含量高。B.油脂被阳光照射。

C.油脂与空气长时间按触。D.植物油脂里含有维生素E。72、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是()。

A.水蕹 B.旱蕹 C.早蕹餐 D.晚蕹 73、中国烹饪的形成期又称为（）。

A.火烹时期

B.陶烹时期

C.铜烹时期

D.铁烹时期 74、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。

A.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品。B.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐。

C.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品。D.食用硝酸盐或亚酸盐含量过高的蔬菜肉制品。

75、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A.大鲈鱼

B.大鱅鱼

C.大魽鱼

D.大鲥鱼 76、广州菜的宴席菜品讲究（）。

A.质量和档次 B.规格和配套 C.兆头和用料 D.无鸡不成宴 77、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）。A.便于原料的进一步加工

B.为了增强原料的美观感 C.为了提高原料的食用价值 D.便于原料的保管与贮藏 78、关于猴头蘑干品的说法，（）是不准确的。

A.形台猴头、色泽金黄 B.野生的多长于柞树或胡桃树干上。C.表面布满硬的毛剌 D.有“山珍猴头，海味燕窝”的说法。79、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。A.“被煲的原料滋味能大量溶于水中。” B.“煲可以烹制出芳香的煲仔菜。”

C.“煲的原料也能变得软焧、松散。”

D.“性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介、能相互融会渗透。”

80、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（）A.鹌鹑 B.鹧鸪 C.乳鸽 D.乌鸡 81、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。

A.切断鳃根 B.切断喉管

C.斩下鱼头 D.切开鱼背

82、脆皮炸法的工艺流和是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A.浸炸

B.吊炸

C.直炸

D.猛火炸 83、食盐按来源不同，可分为（）等多种。

A.海盐、湖盐、井盐

B.海盐、湖盐、加工盐 C.海盐、井盐、加工盐 D.海盐、井盐、湖盐、矿盐 84、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。

A.虾干

B.虾米

C.虾子

D.金钩 85、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（）是不正确的。A.“色相就是色种。”

B.“色相是色彩的名称。”

C.“色相也可以理解为是色彩的相貌。” D.“色相反映了色素的含量。86.以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。

A.维生素A B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素K 87.重体力劳动者每天需要糖类（）克。

A.350～450 B.400～500 C.550～600 D.650～700 88.《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书 A.先秦 B.北魏 C.唐宋 D.明清

89.《随园食单》系一部有世界影响的烹调专著，其作者是清代的（），别称“随园老人”。

A.童岳 B.袁枚 C.顾仲 D.徐珂 90.辣味不具备（）的作用。

A.减弱咸味 B.对腥、臊、膻等异味的抑制 C.刺激胃肠道蠕动 D.增强食欲，帮助消化 91.下列关于菜肴香味的说法错误的是（）。

A.有些香味来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性 B.香味是令人产生食欲的第一因素 C.香味是菜肴是否新鲜的标志 D.香味影响着整个进食的过程 92.把虾仁腌制好，（）是关键点。

A.把虾仁洗干净 B.选用优质的淀粉 C.选用较大的虾为原料 D.拌味后须冷藏一天 93.下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。

A.了解原料的市场供应情况 B.做好烹制前原料的造型

C.熟悉菜肴的名称及制造特点 D.掌握菜肴的质量标准及净料成本 94.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉的（）A.溶解 B.老化 C.溶化 D.糊化 95.筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。

A.增强 B.烘托 C.调动 D.启动 96.下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是（）。

A.苯丙氨酸 B.苏氨酸 C.谷氨酸 D.蛋氨酸 97．鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名的。

A.主要原料和烹调方法 B.主要原料和主要调味品 C.所用主料和某一突出的辅料 D.形容原料的形状

98.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A.烹调 B.保管 C.处理 D.预制

99.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程成为鲜或活原料的是（）A.精细加工 B.定型加工 C.初步 D.最后加工 100.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）A.成菜都是热菜

B.都要求由动物原料作主料，植物原料作辅料 C.原料都要摆砌，造型整齐美观 D.火候基本相同

101.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）A.饮食疗法 B.菜单菜谱 C.食品加工工艺 D.饮食市场 102.牛腩、猪肺在初步处理时最宜用（）

A.冷水滚 B.暖水滚 C.热水滚 D.沸水滚

103.为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。A.打鳞 B.去鳃 C.放血 D.洗涤

104.如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A.食粉 B.白醋 C.纯碱 D.生油

105.对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松弛平整，易于成熟入味，质感松嫩。

A.拍法 B.截法 C.剞法 D.剁法 106.（）又被称为凤梨。

A.雪梨 B.苹果 C.菠萝 D.啤梨 107.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）。A.桂花耳 B.榆木 C.黄耳 D.云耳 108.以下不属于盐在烹饪中的作用的是（）。

A．调味 B.传热 C.防腐杀菌 D.调色 109.把鸡心片状，应该使用平刀法中的（）。

A.滚料片法 B.推拉片法 C.拉片法 D.平片法 110.以下说法错误的是（）。A.煎的原料形状以扁平为好 B.炒的技法常用于小形原料

C.煎蛋原料下锅前表面水分要尽量抹干

D.由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水 111.脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。A.构成机体 B.修补组织 C.供给能量 D.调节生理机能

112.《吕氏春秋》是（）时期秦国相国吕不韦及门客编写的一部杂家著作，其中《本味篇》涉及烹调理论和与烹调关系密切的珍贵资料。A.春秋 B.战国 C.秦 D.汉 113.果汁猪扒的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。A.半煎炸粉 B.吉列粉 C.酥炸粉 D.干粉

114.汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过度转折点作用。A.热荤 B.冷菜 C.单尾 D.甜食 115.不属于炖品特点的是（）。A.溶集各种原料的精华，有滋润效果 B.适用原料广泛，菜品滋味丰富 C.汤清、味精、香醇、本味突出

D.原料质地软稔，形状完整，稔而不散

116.化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。A.酸 B.甜 C.苦 D.辣 117.以下对芡有关概念的解释错误的是（）。

A.在烹调中，把吸水的淀粉受热化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

B.汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物 C.芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态 D.芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

118.（）不是配菜的基本方法。

A.量的配合 B.质的配合 C.色的配合 D.形与味的配合 119.以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。

A.黄花鱼 B.剑花 C.菜干 D.仙翁米

120.斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。A.改笋花、姜花 B.猪腰、松花蛋、鲍鱼片 C.肾球、鱿鱼片 D.花枝（乌贼）片、菊花鱼 121.生鱼片的最后刀工成型所使用的刀法是（）。

A.直切刀法 B.推切刀法 C.正切刀法 D.反斜刀法 122.姜属于（）菜类的蔬菜。

A.根 B.茎 C.根茎 D.果 123.以下有毒的是（）。

A.黄花鱼 B.莲子 C.蘑菇 D.银杏

124.在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（）岗的主要职责。

A.砧板 B.候锅 C.打荷 D.传菜 125.苋菜红、胭脂红的最大允许使用都是（）g/kg。A.0.1 B.0.15 C.0.05 D.0.01 126.焖与煮的主要区别是（）馔。A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料 C.焖的原料形状小

D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

127.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的有饮馔典籍，共10卷，约（）万字左右。A.30 B.40 C.50 D.60 128.关于西汁的说法，正确的是（）。A.香芹和西芹选其中之一 B.香茅是不可缺少的原料 C.调制西汁的全部是植物原料

D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味和匀便成

129.能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。A.肉料拌油 B.肉料拌水 C.肉料拌湿淀粉 D.肉料拌蛋白湿粉 130.《随园食单》主要是（）方面的权威著作。

A.烹饪原料 B.食单菜谱 C.食疗方剂 D.饮食市场 131.香滑生鱼球这个菜名是以（）命名。

A.形容原料的形状 B.形容原料的质地 C.形容原料的色泽 D.寓意吉祥的文字 132.下列选项中有错误的是（）。A.油泡油温一般在150℃以下 B.炸一般在150℃以下

C.油泡时间短，炸的时间一般较长

D.泡油原料的熟度是熟透，而炸的原料要求达到香、酥、脆

133.油泡炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。A.三 B.四 C.五 D.六 134.多种维生素在受热时易被（），使原有功效丧失。A.水解 B.分解 C.凝固 D.氧化

135.禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。

A.肌肉组织 B.组织机构 C.体型结构 D.骨骼组织 136.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成型所使用的刀法是（）。A.直刀法 B.滚料刀法 C.正斜刀法 D.反斜刀法 137.野生猴头菇生长在（）的树干或枯死的部位。

A.榕树 B.桉树 C.胡树 D.松树

138.制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。

A.背部顺切 B.腹部顺切 C.腹部横切 D.两侧横切 139.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）。A.清润、香浓 B.鲜美、质稍稠 C.香浓、不腻 D.鲜而不腻、清润 140.根据复合味道概念，糖醋排骨的味型属于（）。

A.复合味 B.双合味 C.三合味 D.多合味 141.蒸鲈鱼应该使用（）火。

A.猛 B.中 C.慢 D.先猛后中 142.饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是（）。

A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风 B.勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位

C.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头 D.勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

143.以下说法中（）不属于芡对菜肴的作用。

A.形成菜肴良好的口感 B.使菜肴油亮美观 C.可突出主料 D.便于菜肴的食用 144.关于调味的描述，不准确的是（）。

A.调味就是调和滋味 B.调味就是原来调配、C.粤菜调味的基础是五滋六味 D.调味是烹调的一项基本工艺 145.下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。

A.油泡风袖 B.鲜菇虾丸 C.太史田鸡 D.千层鲈鱼

146.炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A.160℃ B.150℃ C.140℃ D.130℃

147.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（）重的大丸子，放在干净的白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。

A.10克 B.15克 C.20克 D.25克 148.净辣椒的净料率为（）。

A.85% B.75% C.65% D.60% 149.生菜胆大净料率为（）。

A.30% B.35% C.40% D.50% 150.以下耳类干货中（）浸泡后要用小刀刮去幼毛。

A.木耳 B.黄耳 C.榆耳 D.石耳 151.下面四项原料规格中，（）不正确。

A.大丁约1.5～2厘米 B.笋中丝长6厘米，粗0.3厘米 C.牛肉片厚0.1厘米 D.冬瓜脯12×8（厘米）152.关于粤菜爽口感的理解，错误的是（）。

A.不韧 B.脆嫩 C.有弹性 D.爽滑 153.胡萝卜是属于（）。

A.根菜类 B.茎菜类 C.花菜类 D.果菜类 154.鱼类宰杀基本方法的顺序是（）。A.打鳞、放血、取内脏、去鳃、洗涤整理 B.去鳃、放血、去内脏、打鳞、洗涤整理 C.放血、打鳞、去鳃、取内脏、洗涤整理 D.放血、取内脏、打鳞、去鳃、洗涤整理

三、判断题（将判断结果填入括号中。正确的打“√”，错误的打“×”）1.（）原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。

2.（）烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。3.（）酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃的油温投料。

4.（）油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。5．（）人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。

6.（）缺锌会导致食欲不振，儿童生长发育迟缓。

7.（）动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。8.（）《饮膳正要》是元朝太医贾思所写。9.（）《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所写。10．（）菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。11.（）炸焖法适用于鱼类原料。

12.（）炒制菜式都是由主料、副料和料头三部分组成。13.（）亚油酸是必需脂肪酸。

14.（）水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。15.（）纯度越高的油脂不容易酸败。

16.（）关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。17.（）食单不仅记录菜名，而且列出制作方法。

18.（）烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用于淀粉含量密切相关。19.（）人的舌头及其舌面上的味蕾构成了化学味道感受器。20.（）盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。21.（）浸法又分油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。22.（）清汤的主料为鲜料。

23.（）动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

24.（）我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中的黄曲霉素检出率是较高的。25.（）饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。26.（）《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。27.（）《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。

28.（）咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜单味。29.（）鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

30.（）粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季先笋、秋季茭笋、冬季茭笋。31.（）正确的分档取料能合理使用原料，提供其使用价值，还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。

32.（）刚宰杀的猪肉最新鲜，食为味最好。

33.（）平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。34.（）菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

35.（）粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

36.（）腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

37.（）在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长，耐心授徒和团结协作的精神。38.（）按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。39.（）学习烹饪的基础是要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。40.（）粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。41.（）氨基酸是促成蛋白质的最基本单位。

42.（）当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。43.（）鹅的烫毛水温应该是75～80℃之间。

44.（）鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。45.（）广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。46.（）青蟹又叫作海蟹。

47.（）炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

48.（）潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多，筵席佐料多和素菜多。49.（）食品卫生五四制种的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。50.（）水传热比较均匀。

51.（）粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的 52.（）宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取内脏法。

53.（）菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。

54.（）进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。55.（）鲜活原料由毛料形状变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。56.（）粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进，原材料的开发与利用。

57.（）扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，底菜是副料，而面菜则是主料。这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。58.（）《随园食单》的作者是清代的袁枚。

59.（）扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。

60.（）夏季时，如果存放不当，受细菌和酵母的污染，食醋表面会产生纤维质半透 14 明的膜。

61.（）物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。62.（）青菜花有称西兰花，以绿色花球为食用部分。

63.（）鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。64.（）猪蹄筋以色白亮、呈半透明状、粗长挺直者为好。

65.（）非标准刀法包括所有刀身于砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、截等。

66.（）猪的肉眼，肉纹较有条理，幼细，宜用切肉丝、肉片。67.（）干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。68.（）冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。

69.（）浸发和焗发合起来使用成为浸焗发法。适用于鱼肚等。

70.（）宰杀白鳝段一般方法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。71.（）龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。

72.（）销售毛利记作r，成本毛利率记作f，两者之间的转换公式是：r=f/1+f，f=r/1-r。

73.（）炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在箾箕内，沥去水分，摊开放置。74.（）腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。75.（）纯度越高的油脂越不容易酸败。

76.（）按菜式的属性分，扣蒸法和熟扣法。77.（）焗的菜式都没有配料。

78.（）煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。

79.（）根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。80.（）配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。81.（）炟鲜菇的方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。

82.（）原料初步熟处理的炸适用于干果，需要上色的动物性原料、脆皮炸鸡、支竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、马铃薯、冬瓜等。83.（）单件成品的销售有两个计算公式：

理论售价=菜点总成本÷（1-销售毛利率）

理论售价=菜点总成本×（1+成本毛利率）

84.（）鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。

85.（）干货原料在焗发前不必先浸发。

86.（）浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。

87.（）斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。

88.（）直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。89．（）鲶鱼的腹鳍短小，而鳡鱼肚腹鳍则长至尾。90.（）鳘肚公身长，肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。91.（）淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。

92.（）客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。93.（）烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。94.（）每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。

95.（）配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，副料的规格应比主料略小些。

96.（）粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。97.（）烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用的工艺方法。

98.（）肉片飞水的方法是：肉片先拌上湿粉、然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。

99.（）编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。

100.（）原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。

101.（）用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹截死，用刷将蟹身洗干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹甲，剁下泻鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块。102.（）鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净。103.（）干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。

104.（）干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高就越好。105.（）牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。106.（）点心的烹调是以加热技术为核心。

107.（）作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。

108.（）调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，急汁25克，精盐20克，山楂片2小片。109.（）《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。

110.（）菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。111.（）按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。112.（）在粤菜中，油是最常用的传热介质。113.（）盐蒸技法蒸制时间与无盐的蒸法一样。114.（）食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。

115.（）不同原料形成组合同蒸，原料之间的为会相互渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。

116.（）畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入了腐败阶段。117.（）斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。

118.（）水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。119.（）在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。120.（）芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称做芡液。

121.（）在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料（大部分是馅料）卷成筒状的方法为包。

122.（）单个菜肴成本的核算公式：菜肴总成本=主料成本+副料成本+调料成本 主（副）料成本=主（副）料单价×用量 调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定 123.（）准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。124.（）猪肺、猪肠用灌洗法清洗。

125.（）宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。

126.（）制作鱼卷的方法是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上摊开放在碟上，把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。

127.（）一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。128.（）使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。

129.（）运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。

130.（）盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。

131.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。132.（）感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。

133.（）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。

134.（）新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。

135.（）同一种干货，不同产地其品质均相同。136.（）净料率=（净料量/毛料量）×100%。

137.（）需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。

138.（）炟湿面的方法是：把湿面放清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。

139.（）料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，有提高工作效率的作用。140.（）用于勾芡的湿淀粉叫做芡粉。

141.（）在烹调中，可以根据传热介质来判断火力点大小。

142.（）吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。143.（）蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。

144.（）从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。

145.（）煲汤的调味应放在汤水煲好后进行。

146.（）在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。147.（）腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。

148.（）腌制虾仁所用调料是味精、精盐、淀粉和蛋清。149.（）点心的烹调是以加热技术为核心。

四、简答题

1.炸烹调法分成那些子烹调法？是以什么为依据来划分的？ 2.蔗糖在烹调中会发生什么变化？ 3.请分析炖品料头中各料的作用。4.糖类有哪些生理功能？ 5.蛋白质有哪些生理功能？

6.涨发干货原料应掌握好哪些基本要领？ 7.什么是直刀法？直刀法有哪些特点？ 8.屈法有哪些特点？

9.熬顶上汤要掌握哪些操作要领？

10.《吕氏春秋 本味篇》的主要建树表现在哪些方面？ 11.油泡炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。

五、计算题

1.“园林白切鸡”一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？

2.“冬笋肉丝”一份，用料肉丝150克，冬笋75克，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴的售价是多少？

3.用8kg面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡蛋4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本是多少？

4.“菜软生鱼片”一份，用生鱼片150克，菜软200克，调味料2.5元。750克生鱼每千克24元，生鱼起肉后没有35%为头、骨，其单价为每千克8元。菜心进货价每千克4.8元，若销售毛利率为55%，试求该菜肴的售价是多少？

5.菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150克，配料200克，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价是多少？（提示：先算鱼青的成本）

6.“北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200g，生菜胆300g，调味料2.5元。已知北菇进货价为每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？

7.制作韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元，猪里脊肉进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜肴售价。

8.“豉汁鸡片”一份，用鸡肉300克，净辣椒150克，调味料3.5元，若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜理论售价是多少？

9.“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200克，净鸡蛋300克，调味料3元。若牛肉进货价每千克18元，鸡蛋每千克6.4元（鸡蛋净料率84%），试求该菜肴的成本是多少？（提示：根据腌牛肉的成本构成表，求出腌牛肉的单价）腌牛肉成本构成表：（把计算结果填进括号内）

原料名称 用量（kg）单价（元/kg）成本额（元）牛肉片 1.00（）（）食粉 0.012 10 0.12 生粉 0.02 8 0.16 生油 0.05 15 0.75 淀粉 0.05 5 0.25 清水 0.15 略 略

合计 1.282（）

10.“奶油蒜香骨“一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率各是多少？

11.购进带皮猪肉5kg，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4kg，猪皮0.6kg，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价是多少？若某菜肴需要用净腿肉300g，那么它的成本是多少？

中级中式烹调知识复习资料答案

一、填空题

1、个别

2、平蒸法

3、大热（较热）

4、2.5～3（2.5、3）

5、火腿片；菜软（菜远、菜心软）

6、饱和；不饱和

7、钙（钙质）

8、营养素（营养物质）

9、色香味形

10、随园食单

11、调鼎集

12、食品科学专著、13、装置（炉灶）

物体

14、对流

15、火力

16、咸复合味

甜复合味

17、平面

18、水； 油

19、五（5）

20、淋汁 ；封汁

21、脂溶性

22、无机盐（矿物质）

23、物理分散

水解

24、和味

增浓复合味感

25、软嫩（较嫩）

较韧

26、炉焗

汁焗

27、二秋水仙碱

28、制作方法

29、《本味》

30、贾思

31、食品加工工艺

32、复合

33、躯干部

34、辐射传热

35、加盖

36、滚

37、药用鸡

38、弯

39、龙利或挞沙

40、茎菜

41、合成合成

42、营养物质

43、新的论题

44、对流

45、拌芡

46、标准味液（统一味液）

47、特殊风味

48、锅（炒锅、镬）

49、味蕾

50、摆放恰当

51、料菇（菇件）

厚笋片

52、传热介质

53、食品加工技术54、23（20多）

55、河豚鱼毒素（河豚酸）

56、健康（身体）

57、放置一段时间（等等、放一放）

58、完整菜肴原料组合

59、鲜料（动物植物原料）

60、营养素（营养物质）61、草酸

62、沙泥（泥沙）

二、选择题

1.D

2.C

3.A

4.B

5.D

6.A

7.C

8.D

9.C

10.A 11.C

12.A

13.D

14.B

15.C

16.B

17.B

18.B

19.C

20.A 21.C

22.B

23.D

24.D

25.B

26.A

27.C

28.C

29.A

30.C 31.A

32.A

33.D

34.B

35.A

36.D

37.C

38.D

39.B

40.C 41.D

42.B

43.C

44.C

45.C

46.B

47.C

48.D

49.B

50.B 51.B

52.C

53.D

54.C

55.C

56.D

57.C

58.A

59.C

60.B 61.A

62.B

63.D

64.B

65.C

66.B

67.C

68.A

69.A

70.B 71.D

72.A

73.B

74.D

75.C

76.B

77.A

78.C

79.B

80.A 81.A

82.C

83.D

84.B

85.D

86.B

87.C

88.B

89.B

90.A 91.C

92.A

93.B

94.D

95.C

96.C

97.C

98.D

99.C

100.C 101.C 102.A 103.C 104.B 105.B 106.C 107.C 108.D 109.A

110.D 111.B 112.B 113.A

114.A 115.B 116.D 117.B 118.D 119.D

120.B 121.C 122.B 123.D

124.B 125.C 126.A 127.C 128.D 129.D 130.B 131.B 132.D 133.D 134.D 135.B 136.D 137.C 138.C 139.D

140.B 141.A 142.D 143.D 144.B 145.B

146.A 147.B 148.C 149.C

150.C 151.C 152.A 153.A

154.C

三、判断题

1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.√ 11.√ 12.×

13.√

14.× 15.√

16.√

17.×

18.×

19.×

20.× 21.√ 22.×

23.×

24.√

25.×

26.×

27.×

28.×

29.√

30.× 31.√ 32.×

33.√

34.√

35.√

36.×

37.√

38.√

39.√

40.√ 41.√ 42.×

43.×

44.√

45.×

46.×

47.√

48.×

49.×

50.√ 51.√ 52.×

53.×

54.×

55.√

56.√

57.×

58.√

59.×

60.√ 61.√

62.√

63.×

64.√

65.√

66.√

67.√

68.×

69.×

70.× 71.×

72.√

73.×

74.×

75.√

76.×

77.×

78.√

79.×

80.√ 81.√

82.×

83.√

84.√

85.×

86.×

87.√

88.×

89.×

90.√

91.√

92.×

93.√

94.√

95.√

96.×

97.×

98.√

99.√

100.√ 101.× 102.× 103.√ 104.× 105.√

106.√

107.√

108.√

109.×

110.× 111.× 112.× 113.× 114.× 115.√

116.×

117.×

118.×

119.√

120.√ 121.× 122.√ 123.√ 124.× 125.√

126.×

127.√

128.√

129.× 130.√ 131.√ 132.√ 133.√ 134.√ 135.×

136.√

137.√

138.×

139.√

140.√ 141.×

142.× 143.× 144.√ 145.√

146.×

147.×

148.×

149.√

四、简答题 1.答案：424

炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、生炸法及纸包炸法。（2分）炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，（1分）制作工艺也不同，（1分）因此，炸法定分类是以说上浆粉为依据的。（1分）2.答案：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：

（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化。

（2）超过熔点或有碱的加入，糖会分解产生5-羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。

（3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙。

(4)当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。

（5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。3.答案：388 姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；（1分）火腿能增加炖品的芳香气味，（1分）并能赋予炖品浅红色的色泽，（1分）这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。（1分）枚肉可为炖品补充鲜味。（1分）

4.答案：糖类的生理功能有以下几点：

（1）提供热能

（2）构成机体

（3）抗生酮作用和节约蛋白质作用

（4）保护肝脏和解毒作用

（5）促进肠胃蠕动

5.蛋白质的生理功能有以下几点：

（1）构成和修补机体组织；

（2）调节生理机能；

21（3）供给热（能）量；

（4）使机体免疫；

（5）为机体解毒。6．答案

（1）熟悉干活原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；

（2）掌握干活原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候；

（3）熟悉涨发的步骤，留意涨发过程的关键环节；

（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味；、（5）懂得干活原料的质地要求及涨发过程；

（6）尽量提高涨发的成率；

（7）做好保管工作 7.答案

直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。特点：直刀法操作灵活多变，简练快捷，适用范围广。8.答案： 屈法的特点:(1)副料多。制作菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。

（2）主料在制作前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致。

（3）菜肴具有原料软骨、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。9.答案：

（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；

（2）冷水下肉料；

（3）汤烧沸后便转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；

（5）起汤前先撇清浮油；

（6）盛汤的容器必须干燥洁净。10.答案

《吕氏春秋 本味篇》的主要建树表现在：

八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”，特别重视菜肴的味感和谐美。11.油泡九大步骤：

（1）处理副料：煸炒、甘煸、滚煨、泡油、煨及炸；（2）调碗芡；（3）肉料泡油；（4）下料头；（5）下副料；（6）下肉料；（7）烹酒；（8）勾芡；

（9）加包尾油，同时下炸好的干果。

五、计算题

1.解：销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% =96%÷（1+96%）×100% 22 =0.49×100% =49%（3分）

菜肴成本=售价×（1—销售毛利率）=60×（1—49%）

=30.6（元）（2分）

答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。

2.解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）（1分）

冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元）（1分）

菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）（1分）

售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）

=15.674≈15.67（元）（2分）

答：该菜肴的售价为15.67元。

3.解：①每千克面粉做成的面包皮成本为：

（54.4+8+4.8+9+2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元）

②每千克面包皮单价为：

9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元）答：每千克面包皮成本为5.21元。

4.解：750g头生鱼净料率为50% 生鱼片单价=（24—8×0.35）÷50% =21.2÷50%=42.4（元/kg）（1分）

因为菜软的净料率为25% 所以菜软单价=4.8×25%=19.2（元/kg）（1分）

菜肴成本为：42.4×0.15+19.2×0.2+2.5=12.7（元）（1分）

售价=成本÷（1—销售毛利率）=12.7÷（1—55%）

12.7÷0.45=28.22（元）（2分）答：该菜肴售价为28.22元。

5.解：因为鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38% 所以鱼青蓉单价=（25—8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元/kg）

根据制作鱼青的配方，鱼青的单位成本为：

（59.47+7×0.1+5×0.01+2×0.0075+20×0.005）÷（1+0.1+0.01+0.0075+0.005）=60.335÷1.1225 =53.75（元）

菜肴成本为：53.75×0.15+15×0.2+3=14.06（元）

售价=成本÷（1—销售毛利率）14.06÷（1—52%）=14.06÷0.48=29.29（元）

答：该菜肴的售价为29.29元。

6.解：1份北菇成本=65÷350%×0.2=3.714（元）

因为生菜胆大净料率为40% 所以1份生菜胆成本=2.8元÷40%×0.5=2.1（元）

1份菜肴的成本为3.714+2.1+2.5=8.314（元）10份菜肴的成本为8.314×10=83.14（元）

答：“北菇扒菜胆”10份的成本为83.14元。

7.解：肉丝成本=（2.5—0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）

韭菜等净料率为95% 韭菜成本=12÷95%×0.25=3.158（元）

该菜售价=（主料成本+副料成本+调味料成本）÷（1—销售毛利率）=（4.313+3.158+2）÷（1—56%）

≈21.525（元）≈21.50（元）

答：该菜售价为21.50元。

8.解：（1）光鸡净料率为63%，鸡肉净料率为55% 所以鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元）

鸡肉成本=75.036×0.3=22.51（元）

（2）辣椒净料率为75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）

（3）菜肴成本=22.51+1.00+3.5=27.01（元）

（4）售价=成本÷（1—销售毛利率）

=27.01÷（1—54%）=58.717≈58.72（元）

答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。

9.解：牛肉片单价=18÷84%=21.43（元/kg）（牛肉片净料率为84%）

腌牛肉单价=（21.43+0.12+0.16+0.75+0.25）÷1.282=17.71（元/kg）

腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542（元）

净蛋单价=6.4元÷84%=7.619（元）

净蛋成本=7.619元×0.3=2.286（元）

滑蛋牛肉成本=2.286+3.542+3.0=8.828≈8.83（元）

答：滑蛋牛肉一份的成本为8.83元。

10.解：毛利额=24—10.8=13.2（元）

成本毛利率=毛利÷成本×100% =13.2÷10.8×100% =1.222×100%=122.2% 销售毛利率=毛利÷售价×100% =13.2÷24×100% =0.55×100%=55% 答：成本毛利率为122.2%，销售毛利率为55%。

11.解：净猪腿肉单价=（14.2×5—6.8×0.6）÷4.4 =66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/kg）300g净猪腿肉成本=15.21×0.3=4.56（元）

答：净猪腿肉单价为每千克15.21元。300g净腿肉成本为4.56元。