第一篇：中式烹调师开班方案7-2、3
农村劳动力职业技能转移培训办班方案
（2013年第132期中式烹调师班）
为贯彻落实中央和我省关于就业再就业职业培训工作的有关精神，我中心有针对性地在海口市开展农村劳动力职业技能培训工作。结合海口市的实际情况，在海口市泰华酒店的大力协助下，计划拟定 于2013年4月11日以海口市泰华酒店为教学点举办“2013年第132期海南省商业学校职业技能培训中心农村劳动力转移培训中式烹调师职业技能培训班”，其培训目标是通过政策性培训、职业技能素质培训，增强就业能力和岗位适应能力，促进稳定就业和自谋职业。
一、培训生源
由我中心组织了 60 名农村劳动力（富余劳动力）。
二、培训内容
根据国家职业标准，结合培训学员的实际情况和联系用人单位的用工要求，突出理论与实际相结合，通过政策性培训、职业技能素质培训，增强就业能力和岗位适应能力的培养，使培训学员掌握烹饪设备的使用常识和烹饪原理，学会烹饪操作技能，达到上岗的工作能力。
具体如下：
1、培训班安排：
45分钟/课时；8课时/天[上午（9：00-12：00）：4课时；下午（2：30-5：30）：4课时]；120课时/期（预计15天）。注：以上授课时间届时会应培训情况而有所更改。
2、培训课程按国家职业标准实施，具体见《烹饪技术规程》、《烹饪调理技术》、《中式烹饪知识》。
三、培训方式：
通过劳务订单，结合用人单位的用工要求，在培训过程中，以重点抓好职业技能培训、职业资格技能鉴定、劳动用工与权益维护等
各个环节相互衔接和相互配合等方式安排理论教学和实操训练，组织协调好各项职业技能培训工作。
我中心将派员跟班管理，协调培训学员技能培训和就业安置事宜，并监督该班的教学管理全过程，建立档案库库。
四、培训师资：陈善渊、张语东等担任理论和实操老师。（证书说明）
五、培训时间（2013年7月份）
全部内容需120个课时，其中“理论知识”占30%，需36课时；实际操作占65%，需78课时，职业技能结业考试5%，需6课时。
六、授课地点： 海口市泰华酒店
七、培训经费来源：省级就业再就业培训补贴资金。
八、经费预算：
依据《海南省就业专项资金管理暂行办法》（琼财社[2009]1658号）文件制定。
海南省商业学校职业技能培训中心 2013年6月5日
第二篇：中式烹调师复习题3
中式烹调师复习题
③
一、单项选择题
1.职业道德建设关系到（）和人际关系的和谐。A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济
2.职业道德建设应与建立和完善相应的（）、教育措施相结合。A、品行B、奖罚C、态度D、责任
3.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（）能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争
4.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业
5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。
A、费用B、成本C、信誉D、福利
7.蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉 8.清除果蔬残留农药的方法有（）。
A、汆水B、熏蒸C、机械刷洗D、食盐水洗涤 9.人体内的必需脂肪酸是（）。
A、α—亚麻酸B、饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸
10.每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是（）。A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal 11.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病
12.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1 13.人体内的微量元素是（）。A、钙B、磷C、铁D、钠
16.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便予食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高
17.制定标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序
18.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量
21.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。A、毛料和生料B、主料和配料
C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料
24.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是（）。A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料 C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加
25.产品生命周期主要包括导入期、（）、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、成长期B、稳定期C、滞涨期D、缓冲期
28.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱
29.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行（）。A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调
30.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织
31.生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼（），这样可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤
32.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一（）一初步熟处理—冷水冲洗。
A、刮尽污秽B、黄酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗
33.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐
34.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值 35.属于药食兼用鸡的是（）。
A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡 36.青虾又称河虾，其盛产期为（）。
A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后 37.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0°CB、—2°CC、一4°C D、一6°C
38.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽 39.下列果菜中属于荚果类的是（）。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆
40.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉 41.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆
43.食盐中所含的主要呈味成分是（）。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾 45.咖喱粉最早起源于（）。
A、中国B、日本C、巴西D、印度
46.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑烟D、制焰、制茸 47.猪上脑肉具有肌纤维较长、（）、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多
48.牛的上脑（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。A、组织紧密B、筋膜丰富C、肉质肥嫩D、肉质老韧 49.牛肋条肉又称（）、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉
50.剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面 51.剞刀有利于美化（）。
A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形 52.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。
A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮
53.篮花花刀是在原料两面，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/
3、刀距为（）平行刀纹。
A、0.1〜0.5mmB、0.5〜1.0mmC、2.0〜3.0mmD、4.0〜5.0mm 54.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类
55.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理
56.同质组配是指将（）的原料组配在一起。A、相异质地B、相似质地C、同类D、不同类
57.菜肴的香味主要是指当食物（）以后表现出来的嗅觉风味。A、长时间加热B、加热和调味C、调味确定D、加热前和调味
58.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。A、二层B、三层C、四层D、五层
59.几何图案冷菜的拼摆原则是：（），构图均衡，次序有别等。A、整齐划一B、乱中求整C、大小一致D、厚薄均匀
60.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋
61.糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊
62.肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碳酸钠；盐B、碱；盐C、碳酸氢钠；明矾D、氢氧化钠；明矾 63.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和（）。
A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素
64.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性
65.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精练油
66.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（）倍，形成色泽洁白的泡沫状。A、1B、2C、4D、8 68.烹调前调味又称（），其主要方法是腌渍调味。A、正式调味B、基本调味C、补充调味D、辅助调味 69.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。
A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机
70.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化
71.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋
72.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
A、谷氨酸钠；谷氨酸钠B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠 C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠D、氯化钠；碳酸氢钠
73.在超过（）时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。A、140°CB、130°CC、120°CD、110°C 74.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8〜1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（）。
A、0.6%〜0.8%B、0.8%〜1.0%C、1.0%〜1.2%D、1.5%〜2.0% 75.下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 76.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜
77.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。
A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿
78.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味（）较多且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质 79.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚 80.()的煮制，只选用小火。
A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤
81.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少
A、稳定态；热量B、可控性；热量C、温度；时间D、温度；热量 82.对（）而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原科；温度 83.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖
84.火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块
85.由于油的导热系数（），因而静止态的油比水传热慢。A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大
86.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短吋间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。
A、120°CB、140°CC、160°C D、180°C 87.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次
88.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生（）的风味。
A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香
89.油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化 90.下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制拼
91.()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预愁处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理 92.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶
93.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡
94.烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与（）之分。A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠 95.从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用
96.热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉
97.卤制用的原料范围很广，但最常用的原料是（）、家畜及其内脏。A、鸡子B、鸭子C、家禽D、蔬菜
98.()的色、香、味主要是由（）决定的。
A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤 99.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、()等。
A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米 100.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红
101.酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老激程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产
102.酱制菜在加热过程中应翻动原料1〜2次，以使原料（），成熟一致。A、相互紧贴B、朝向一致C、上色均匀D、老嫩一致
103.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐
104.下列正确的卤水调配操作程序是（）。
A、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一调色一煮制 B、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一调色一煮制香料一煮制 C、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一调色 D、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一调色 105.牛肉在酱制前应经过（）处理。
A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡
106.白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。
A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒
107.热炝腰片之腰片烫熟后必须（）拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后
二、判断题
108.()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。
109.()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
110.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。111.()人体内的必需氨基酸为8种。
112.()饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。
113.()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。114.（）调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。115.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。
116.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。117.()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。118.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
119.()家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗湾灌醋浸渍法和清水漂洗法等。120.()原料干制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。
121.()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
122.()根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。
123.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特点是肉质粗老，肉色深红，属一级羊肉。124.()梭形鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界限直线割下。
125.()荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，再切成边长3.5cm的菱形块。126.()菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一定形状的菜肴。
127.()每100克牛肉或猪瘦肉可用0.1〜0.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置1小时后即可。
128.()在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜。129.()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
130.()油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。131.()热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。132.()因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。133.()热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的原料。
一、单项选择题
1.C 2.B 3.D 4.D 5.C 7.D 8.C 9.A 10.D 11.C 12.D 13.C 16.C 17.A 18.A 21.C 24.D 25.A 28.B 29.B 30.C 31.B 32.C 33.D 34.D 35.B 36.B 37.B 38.C 39.D 40.C 41.D 43.C 45.D 46.D 47.C 48.C 49.A 50.C 51.D 52.D 53.C 54.C 55.D 56.B 57.B 58.B 59.A 60.D 61.B 62.B 63.D 64.D 65.C 66.D 68.B 69.D 70.A 71.D 72.A 73.B 74.D 75.D 76.C 77.D 78.C 79.D 80.D 81.D 82.D 83.D 84.D 85.C 86.D 87.D 88.D 89.C 90.D 91.A 92.D 93.D 94.C 95.D 96.B 97.C 98.D 99.D 100.D 101.D 102.C 103.C 104.C 105.C 106.D 107.C
二、判断题
108.× 109.× 110.√ 111.× 112.×
113.× 114.√ 115.√ 116.√ 117.√ 118.× 119.× 120.121.× 122.× 123.× 124.× 125.√ 126.√
127.× 128.× 129.× 130.× 131.× 132.√ 133.×
√
第三篇：中式烹调师培训教学方案
中式烹调师菜品教学计划
第一周第一天：烤鸭第二天：正宗安徽牛肉板面
第二周第一天：红烧鱼第二天：米线土豆粉
第三周第一天：正宗大盘鸡第二天：火锅
第四周第一天：鱼香肉丝 麻辣豆腐第二天羊肉泡馍
第五周第一天：糖醋里脊 香菇扒菜心第二天：干炸鲜蘑椒盐小河虾
第六周第一天：水煮肉片松仁玉米第二天：烧茄子三鲜豆腐汤 一品嫩豆花
第七周（考试周）
第四篇：中式烹调师中级理论知识试卷3
中式烹调师中级理论知识试卷3 81.料花与主料配制，要（）。
A、突出质量
B、突出色彩
C、突出主料
D、突出花形 82.将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的（）划分的。
A、摆放方法
B、摆放数量
C、摆放位置
D、摆放次序 83.点缀花的作用之一是可以弥补菜肴（）不协调的缺憾调。
A、刀面
B、口味
C、造型
D、装盘 84.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。
A、镶嵌
B、堆摆
C、拼制摆放
D、环围 85.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（）、形态对称的点缀花的方法。
A、色彩鲜艳
B、同是暖色
C、色调一致
D、色彩相同 86.点缀花在使用时，点缀花与菜肴（），要突出主题。
A、互为衬托
B、有机结合 C、不可混杂
D、密切结合 87.麦穗花刀的深度为（）。
A、原料的深度的三分之二
B、原料的深度的二分之一
C、原料的深度的五分之四
D、原料的深度的五分之三 88.菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上（）。
A、交叉的粗条
B、交叉的细丝
C、平行的薄片
D、平行的的薄片或厚片 89.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的（）。
A、三分之二
B、四分之三
C、五分之四
D、六分之五 90.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的（）。
A、片型要薄
B、距离较窄
C、距离较宽
D、片型要厚 91.牡丹花刀的刀纹距离以（）cm为宜。
A、1.5
B、2
C、2.5
D、3 92.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。
A、手撕法
B、剥离法
C、刻法
D、削法
93.料花加工是将原料加工成剖面为（）的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。
A、指定图案
B、小型图案
C、不同图案
D、花草图案 94.将经过（）的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
A、加工整理
B、加工成型
C、洗涤消毒
D、切配 95.插花法是将原料（），卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。
A、切成薄片
B、切成簇丝
C、切成条形
D、切成窄片 96.局部点缀花又称（）。
A、角花
B、边花
C、组花
D、合花 97.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（）的搭配。
A、品种
B、类型
C、式样
D、色彩、形态 98.单一主料的配菜，要将（）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
A、着色料
B、基础味料
C、拌鲜料
D、调味料 99.在有主辅料的情况下，主料与配料的（）比例最好不要低于2：1。
A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量 100.混合式的配菜，原料之间没有明确的（）。
A、主角关系
B、配角关系
C、主次关系
D、原料关系 101.卷制法是将加工成（）的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固 定形态的方法。
A、片状
B、条状
C、干张状
D、百叶状 102.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（）的方法。
A、造型
B、形成形态
C、完成形态
D、固定形态 103.扣制法是将定形于一容器的原料造型，（）在另一盛器中的加工方法。
A、顺热
B、平扣
C、挪置
D、反扣 104.配菜，通过（）和巧妙的配合，形成众多的花色品种。
A、变换手法
B、利用手法
C、调整手法
D、变换调味 105.在配菜阶段要使菜品中的（）得到充分定性定量。
A、营养物质
B、成分物质
C、呈味物质
D、呈色物质 106.通过原料之间的（）搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。
A、彩色
B、颜色
C、有色
D、色素
107.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态（），使原料的大小、形状、比例达到协调一致。
A、初步确定
B、基本确定
C、得到确定
D、得到肯定
108.配菜过程中，要根据原料的（），菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。
A、具体品种
B、底色特征
C、具体形态
D、自然属性 109.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并（）菜品的规格标准。
A、肯定
B、商定
C、确定
D、制定 110.配菜要掌握原料品种的数量和（）。
A、类型
B、种属
C、重量
D、组成
111.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，（）完整统一、和谐美丽的形态。
A、排围成 B、拼摆出
C、塑造出
D、叠摆出
112.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，（）排列定型的加工方法。
A、对称均衡地
B、调和对比地
C、均匀整齐地
D、多样统一地 113.填瓤法就是将一种加工成型的原料,（）在另一种原料的空隙当中。
A、嵌放
B、摆放
C、填放
D、堆放 114.茸塑法也可以使用（），利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。
A、餐具
B、碗、杯
C、模具
D、匙、碟 115.菜肴造型是配菜加工过程中的（）。
A、美化环节
B、主要内容
C、成型处理
D、工作内容 116.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和（）。
A、微波传热
B、远红外传热
C、远紫外传热
D、电磁波传 117.烹调中的汤，从广义上看分为（）两大类别。
A、白汤和奶汤
B、清汤和浓汤
C、普通汤和高汤
D、成品汤羹和共处调味性汤 118.按汤汁的用料可划分为（）两类。
A、海味汤和禽味汤
B、肉汤和菜汤
C、动物性原料汤和植物性原料汤
D、有色料汤和无色料汤 119.最简单的普通汤称为（），其用料比较简单随意。
A、骨汤
B、毛汤
C、皮质汤
D、杂碎汤 120.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。
A、微火
B、小火
C、中火
D、大火 121.煮汤使用的动物性原料一般需要进行（）处理。
A、水煮
B、汆水
C、水焯
D、汽蒸
122.用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主兑制液体调味料统称为（）。
A、浆
B、黄
C、糊
D、汁 123.汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和()
A、质感种类
B、稠度种类
C、用途种类
D、方法种类 124.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是（）标准。
A、水淀粉
B、兑芡汁
C、色彩芡汁
D、芡汁的成品 125.面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至（）。
A、米黄色
B、茶黄色
C、金黄色
D、浅棕色 126.调味可以增加菜品的内在美，它主要包括（）三个方面。
A、色、形、质
B、色、香、味
C、香、味、质
D、香、味、养 127.食盐能增加面筋的韧性，还具有（）作用。
A、增效
B、增色
C、增白
D、调色 128.白糖以色白发亮，质微干味甜，（），不粘手，不洁块，无异味者为佳品。
A、晶粒均匀，微潮
B、粉质均匀，不潮
C、晶粒均匀，不潮
D、粉质均匀，微潮 129.醋的卫生作用是()
A、提味、增鲜
B、溶解纤维素
C、去腥除异
D、抑菌、杀菌 130.黄酒以色淡黄、（）、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。
A、清澈，无透明感
B、清澈，有透明感
C、清澈，完全透明
D、不清澈，内有沉淀 131.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）。
A、鲜艳、纯正
B、平和、淡雅
C、艳而不俗，淡而不素
D、光彩夺目
132.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为（）的基础，此工序即为垫底。
A、食用
B、盘面
C、物料
D、盖面 133.叠，通常以薄片为主，（）。
A、先切后叠
B、随切随叠
C、切完再叠
D、随意叠置 134.凡色彩鲜艳的冷盘均可用（）原料来点缀。
A、对比度较弱的 B、对比度强烈的 C、对比度较强的 D、对比度一般的 135.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称()
A、主盘
B、看盘
C、中心盘
D、食用盘 136.花色冷盘要根据宾客的不同特点构思，（），他们的饮食习惯，了解其身份。
A、按照
B、尊重
C、调整
D、利用 137.构图是如何把想象的内容安排在（）空间中，并加以审视。
A、容器的 B、随意的 C、想象的 D、特定的 138.拼摆的关键是要处理好块面与块面的（），要协调自然，浑然一体。
A、刀工形状
B、衔接处
C、色彩搭配
D、线形组合 139.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A、配色
B、配形
C、配味
D、配制 140.热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、（）、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜等。
A、清洁厨房
B、清洁案台
C、清洁炉台
D、清洁地面 141.清炒方法操作时，不能用（）调味品，以获得淡雅之特点。
A、浓重
B、有色
C、酱油
D、胡椒 142.滑炒的主料多为（），且加工成小形形状。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、荤素搭配原料
D、素荤搭配原料 143.葱爆菜肴，锅要热（）。
A、油要凉
B、有要温
C、油温极高
D、油温较高 144.焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为（）左右。
A、腌制入味
B、挂粉
C、挂糊
D、上浆、油滑 145.滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以（）为宜。
A、200℃左右
B、180℃左右
C、160℃左右
D、120℃左右 146.软熘主料的加工形状，可大至整形，也可是（），整料形态可根据要求进行加工。
A、茸泥制品
B、丝、条
C、厚片
D、楞块 147.清炸的特点是（）。
A、不挂粉，不挂糊
B、挂粉，挂糊
C、上浆
D、不上浆 148.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（）方式进行。
A、包炸
B、捆炸
C、煎炸
D、托炸 149.煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或（）后下锅煎制。
A、上薄浆
B、上厚浆
C、拖蛋液
D、推粉拖蛋液 150.传统方法的锅塌多以（）为主，现已派生为多种味型。
A、甜咸味型
B、鲜咸味型
C、辣咸味型
D、香咸味型 151.贴制菜肴时，油量应以（）为宜。
A、少量
B、略没过主料
C、没过主料
D、不没过主料 152.下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是（）。
A、干烧
B、煸烧
C、锅烧
D、酱烧 153.摊制法应将原料加工成（）。
A、芡状
B、米汤状
C、糊状
D、流体状 154.“扒箅自来芡”法来自（）风味。
A、山东
B、东北
C、河北
D、河南 155.都制法的操作关键之一是汁（）烧、扒菜。
A、不同于
B、相同于
C、多于
D、少于 156.靠制法的用料要求，其主料应（）。
A、富含胶质
B、富含蛋白质
C、脂类
D、糖类 157.焖制法在操作过程中，最为关键的是（）。
A、讲究调味
B、讲究配色
C、必须加盖
D、必须加竹筚子 158.烩制菜的主料（），能形成鲜嫩的特色。
A、不可久煮
B、不耐久煮
C、可久煮
D、耐久煮 159.绝大部分原料在炖之前需要经过（）的热理。
A、焯水
B、煮制
C、烹制
D、炸制 160.熬制菜的主料以（）为主。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、荤素搭配料
D、菌藻原料
第五篇：中式烹调师工作总结
中式烹调师工作总结
我出生于1966年10月，在1982年12月参加工作，自参工以来一直在火炬中学担任学校食堂烹调工作。在工作上严格要求自己，认真履行学校后勤食堂职工工作职责，听从指挥，服从安排，服务热情，以高度负责的态度，在平凡的工作岗位上，实现自己的人生价值，得到同事和领导的肯定，深受社会人士的好评，多次被学校评为“优秀职工”。回顾过去，感概颇多，现将工作总结如下：
一、政治思想方面。
我认真学习党的路线方针、政策，邓小平理论和“三个代表”重要思想，以及党和国家的教育政策、方针、教育法律法规，尤其是学习了《食品卫生安全法》、《学校卫生工作条例》、《食堂管理的各项工作职责》、《安全制备食物的十条原则》、《食品经营单位卫生审查量化评分表》、《预防食物中毒》等有关文件及条例和相关的食物食品知识，不断提高自己的思想政治素质和业务理论水平。我非常热爱本职工作，由于出身农村，十分珍惜这份来之不易的工作，实实在在的为用餐人员服务，想就餐者之所想，急用餐者之所急，坚持以大局为重，服从组织安排，听从学校领导的安排，任劳任怨，默默奉献，从不讲个人得失，虽然自己是学校后勤职工，我从不认为自己就低人一等，总是以自己的实际行动做好食堂餐饮服务工作。保证学校就餐人员吃上营养可口的饭菜。
二、专业工作方面。
1、不断钻研自己的业务技能，高标准严要求做好本职工作。自担任学校食堂烹调工作以来，始终脚踏实地，坚持高标准严要求，勤勤恳恳，求真务实，不断创新，以强烈的事业心和高度工作责任感，保证学校就餐人员的用餐从不失职和失误。并在技术上不断提高自己的烹饪技术，能够熟练的运用各种烹调技法，根据成菜的要求，对烹调的原料、辅料、调料进行加工。在实践中我不断探索，根据学校用餐人员的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全体教职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜，吃的满意、放心，工作、生活舒心、开心。
2、认真做好食品卫生安全工作，把握好食品加工的各个环节。对食堂内的卫生及食品卫生进行不定期的检查和清理，确保食品卫生安全，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对用餐人员的危害，保障就餐人员的身体健康。成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂品、药品隔离，食物与天然冰隔离；环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。存放食品的橱柜、货架随时保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间、灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生，并不定时地做好消毒工作。确保无一例中毒事件发生，做好后勤食堂保障工作。
3、参与学校食堂管理工作。在食堂管理上狠抓了几个环节：一是把好食堂原料进货关，我不怕麻烦，不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让教职员工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近几年来，为学校节省了很大一笔开销。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作。我从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，得到同事和领导的认可，深受社会人士的好评，多次被学校评为“优秀职工”，保证了学校工作的正常运转。
4、加强团结协作，不断进步，正确处理好人际关系。“人抬人无价之宝”，人际关系是我们做好本职工作的前提和基础，作为烹调师就更应该处理好领导与教职员工的关系，并不是给领导送礼套近乎，而是服从领导安排，听从领导指挥，做好本职工作，得到领导重视，勤于同领导交流沟通，相互交流信息和想法，随时向领导转达师生旨意及心愿。自己做到以身作则，为人师表，在实际工作中不断提高厨艺，以理服人，以德待人。在专业技艺上不断创新，树立良好的形象，言而有信，不给领导打小报告，不口是心非。同时经常和同事交流感情，以心换心，真诚相待，营造更加宽松和谐的工作与生活环境。
5、树立极强的自信心，养成良好的厨德。在具体的烹饪工作中，特别讲究身体力行，尊师重教，为人师表，带徒授艺，甚至自己拜师学艺都已形成良好的风气。厨德是烹饪师发展的前提条件，好厨艺是“冰冻三尺，非一日之寒”，必须一天天的积累，一年年的进步，好厨德也是一天天的积累，一年年的升华。只有德艺都高的烹饪师，才有影响力，才有威信，才受人尊敬。于是，我坚持不断提高自己的个人思想素养、厨艺水平，不断改进服务态度，讲究工作方法，增添工作措施，努力提高个人素质。
三、自身学习方面。
我在学校从事炊事工作一干就是三十年。从笨手笨脚到现在能独立做事，这些进步都离不开学校领导的亲切关心，同事的大力支持，师傅的用心引导，以及自己不断的加强自身的学习。一是注重思想政治学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势，不落后于时代。二是加强中式烹调业务方面知识的学习，关注有关烹调方面的书籍和资料，让自己的专业水平不断的提升。同时主动积极常收看一些有关中式烹调的电视节目，争取从各方面获取烹调知识，使自己增长见识，争取让自己的手艺有一个更新的发展。三是我将继续坚持勤奋努力、踏实工作的优良作风，认真而努力地做好学校交给每一件事，带着激情和责任感对待自己的本质工作。
四、其他方面。
我坚持遵守学校的各项规章制度，尤其是遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工。一直以来，我都是坚持出满勤，甚至超满勤，还做了一些份外的勤杂工作。再则，遇到突发事件，力争快速反应、高效处置，按照早预防、勤检查、早治疗的原则，一旦发生突发事件，快速反应，及时准确处置。
总之，我自参加工作以来，热爱这份工作，就有决心和信心把烹饪工作做到极致，全心全意为之而奋斗。三十年来，我虽然付出了很多，也得到了应有的回报，受到了领导的肯定，同事的认可，学生的好评，社会的称赞。但是，我也还存在一些自己不满意的方面，那就是还需要加倍努力多学习先进的理念，多学习先进的业务知识，使自身充满绿色，时刻保持年轻、奋进、拼搏的心态。同时自己也还需要加强业务训练，勤练内功，外塑形象，与师生一道，共甘苦，勤锻炼，真正学习食堂工作“更上一层楼”，给师生一个舒心，给家长一个放心，让学校满意
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